D`abord produit thérapeutique, avant d`être un condiment, le

Recettes au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène
 Piccatina Balsamica a la Pavarotti
 Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des
bois
 Bavarois de framboises avec gelée de Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène
et sabayon de pistaches
 Escalopes de foie gras au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène
 Filet de boeuf au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et
aux fraises des bois
 Escalopes de foie gras au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de
Modène et aux chanterelles
 Foie de veau aux raisons secs
 Daurade à la sauce aux oignons et Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène
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 Piccatina Balsamica a la Pavarotti
Luciano Pavarotti modénais, la "voix" la plus importante de l'opéra mondial
Ingrédients :
800 g. de noix de veau en tranches fines;
100 g. de beurre;
60 g. de jambon cru coupé "à la julienne";
25 g. de persil haché;
1 cuillère de vinaigre balsamique traditionnel de Modène;
farine,
sel et poivre en quantité suffisante.
Aplatissez légèrement les tranches de veau. Salez-les (pas trop car le jambon est salé),
poivrez et passez la viande dans la farine. Faites fondre 80 g. de beurre dans une poêle,
alignez les tranches de viande et faites-les dorer des deux côtés à feu vif. Égouttez et disposez
dans le plat de service bien chaud en ayant soin de conserver dans la poêle le jus de cuisson.
Ajoutez à ce jus le beurre restant et le jambon préalablement coupé. Faites revenir le tout et
versez le vinaigre balsamique.
Mélangez bien et versez cette sauce sur la piccatina.
Parsemez de persil haché et servez immédiatement bien chaud. Pour cette préparation il me
faut environ une heure, le temps nécessaire pour m'éloigner mentalement des symphonies du
mélodrame et m'occuper efficacement des autres, tout aussi gratifiantes, de la cuisine. Si j'ai
un peu plus de temps, je prépare la garniture: des légumes frits, par exemple des courgettes,
poivrons et aubergines.
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 Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des
bois
Restaurant: L'Aubergade - Puymirol (France)
Chef - Michel Trama
Ingrédients pour 4 personnes:
Préparation du coulis de framboises (100 g):
100 g de framboise;
40 g de sucre semoule;
1 cuillère à café de jus de citron.
Préparation de la crème pâtissière (320 g):
45 cl de lait;
40 g de farine;
5 jaunes d'oeuf;
100 g de sucre;
1/2 gousse de vanille
Préparation de la crème fouettée (160 g):
Crème fraîche simplement fouettée.
Préparation de la gelée de miel (280 g):
80 g de miel d'acacia;
50 gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène;
20 cl d'eau;
1 gousse de vanille;
1 1/2 feuille de gélatine (3,2 g);
80 g de fraises des bois.
Préparation de la recette:
Mélanger tous les ingrédients du coulis de framboises et les mixer. Passer au chinois le coulis
puis le répartir dans les 4 bols. Mettre au congélateur. Faire bouillir le lait et la demi gousse
de vanille pour la crème pâtissière. Fouetter énergiquement jusqu’à ce que la composite
devienne jaune pâle.
Additionner la farine et verser la moitié du lait bouillant. Bien remuer, puis verser dans la
casserole contenant le lait et cuire à feu doux tout en remuant pendant 7 mn. Verser dans un
saladier, couvrir d'un papier film et mettre au réfrigérateur.
Préparer la gelée de miel, faire chauffer l'eau, la gousse de vanille et le miel puis ajouter les
50 g de vinaigre balsamique faire ramollir la gélatine dans l'eau glacée puis l'incorporer à la
composition.

Mélanger crème pâtissière et crème fouettée.
Sortir les bols du congélateur et y répartir la crème pâtissière allégée. Disposer les fraises des
bois dessus, recouvrir de gelée de miel légèrement prise. Laisser 2 heures au réfrigérateur et
servir.
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 Bavarois de framboises avec gelée de Vinaigre Balsamique traditionnel de
Modène et sabayon de pistaches
Restaurant: "Il Trigabolo" - Argenta (Italie)
Chef - Igles Corelli
Ingrédients:
100 g. de lait;
70 g. de sucre;
2 jaunes d'oeufs;
180 g. de crème fraîche;
10 g. de gelée;
200 g. de purée de framboises.
Préparation:
faites bouillir le lait avec la moitié du sucre; à part, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre
restant, la gélatine et très peu de cognac. Ajoutez le lait. Mettez sur le feu et faites cuire sans
cesser de remuer (sans bouillir comme pour la crème anglaise). Passez le tout au chinois.
Faites refroidir et incorporez la purée de framboises, la crème fraîche en mélangeant
délicatement. Versez dans des petits moules avec la gelée et mettez au réfrigérateur pendant
deux heures environ.
Gelée de vinaigre balsamique:
100 g. de vinaigre balsamique traditionnel de Modène;
1/2 feuille de gélatine ramollie
Mélangez le vinaigre, la gélatine, quelques cuillerées d'eau. Mettez sur le feu et faites
chauffer le temps nécessaire pour faire fondre la gélatine (moins elle chauffe plus elle
conservera tout son parfum). Filtrez au chinois. Prenez des petits moules, couvrez le fond
avec la gelée et faites prendre au réfrigérateur.
Crème de pistaches:
125 g. de lait;
50 g. de sucre;
1 jaune d'oeuf;
100 g. de pistaches fraîches passées au mortier pour obtenir une crème.
Préparation:
faites bouillir le lait avec la moitié du sucre; à part, mélangez le jaune d’œuf, le sucre restant,
la pâte de pistaches et un peu de brandy. Passez la crème au chinois et laissez refroidir.
Présentation: