D`abord produit thérapeutique, avant d`être un condiment, le
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Recettes au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène Piccatina Balsamica a la Pavarotti Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des bois Bavarois de framboises avec gelée de Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et sabayon de pistaches Escalopes de foie gras au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène Filet de boeuf au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des bois Escalopes de foie gras au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux chanterelles Foie de veau aux raisons secs Daurade à la sauce aux oignons et Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène retour Piccatina Balsamica a la Pavarotti Luciano Pavarotti modénais, la "voix" la plus importante de l'opéra mondial Ingrédients : 800 g. de noix de veau en tranches fines; 100 g. de beurre; 60 g. de jambon cru coupé "à la julienne"; 25 g. de persil haché; 1 cuillère de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; farine, sel et poivre en quantité suffisante. Aplatissez légèrement les tranches de veau. Salez-les (pas trop car le jambon est salé), poivrez et passez la viande dans la farine. Faites fondre 80 g. de beurre dans une poêle, alignez les tranches de viande et faites-les dorer des deux côtés à feu vif. Égouttez et disposez dans le plat de service bien chaud en ayant soin de conserver dans la poêle le jus de cuisson. Ajoutez à ce jus le beurre restant et le jambon préalablement coupé. Faites revenir le tout et versez le vinaigre balsamique. Mélangez bien et versez cette sauce sur la piccatina. Parsemez de persil haché et servez immédiatement bien chaud. Pour cette préparation il me faut environ une heure, le temps nécessaire pour m'éloigner mentalement des symphonies du mélodrame et m'occuper efficacement des autres, tout aussi gratifiantes, de la cuisine. Si j'ai un peu plus de temps, je prépare la garniture: des légumes frits, par exemple des courgettes, poivrons et aubergines. [Haut] [Retour page principale] Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des bois Restaurant: L'Aubergade - Puymirol (France) Chef - Michel Trama Ingrédients pour 4 personnes: Préparation du coulis de framboises (100 g): 100 g de framboise; 40 g de sucre semoule; 1 cuillère à café de jus de citron. Préparation de la crème pâtissière (320 g): 45 cl de lait; 40 g de farine; 5 jaunes d'oeuf; 100 g de sucre; 1/2 gousse de vanille Préparation de la crème fouettée (160 g): Crème fraîche simplement fouettée. Préparation de la gelée de miel (280 g): 80 g de miel d'acacia; 50 gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; 20 cl d'eau; 1 gousse de vanille; 1 1/2 feuille de gélatine (3,2 g); 80 g de fraises des bois. Préparation de la recette: Mélanger tous les ingrédients du coulis de framboises et les mixer. Passer au chinois le coulis puis le répartir dans les 4 bols. Mettre au congélateur. Faire bouillir le lait et la demi gousse de vanille pour la crème pâtissière. Fouetter énergiquement jusqu’à ce que la composite devienne jaune pâle. Additionner la farine et verser la moitié du lait bouillant. Bien remuer, puis verser dans la casserole contenant le lait et cuire à feu doux tout en remuant pendant 7 mn. Verser dans un saladier, couvrir d'un papier film et mettre au réfrigérateur. Préparer la gelée de miel, faire chauffer l'eau, la gousse de vanille et le miel puis ajouter les 50 g de vinaigre balsamique faire ramollir la gélatine dans l'eau glacée puis l'incorporer à la composition. Mélanger crème pâtissière et crème fouettée. Sortir les bols du congélateur et y répartir la crème pâtissière allégée. Disposer les fraises des bois dessus, recouvrir de gelée de miel légèrement prise. Laisser 2 heures au réfrigérateur et servir. [Haut] [Retour page principale] Bavarois de framboises avec gelée de Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et sabayon de pistaches Restaurant: "Il Trigabolo" - Argenta (Italie) Chef - Igles Corelli Ingrédients: 100 g. de lait; 70 g. de sucre; 2 jaunes d'oeufs; 180 g. de crème fraîche; 10 g. de gelée; 200 g. de purée de framboises. Préparation: faites bouillir le lait avec la moitié du sucre; à part, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre restant, la gélatine et très peu de cognac. Ajoutez le lait. Mettez sur le feu et faites cuire sans cesser de remuer (sans bouillir comme pour la crème anglaise). Passez le tout au chinois. Faites refroidir et incorporez la purée de framboises, la crème fraîche en mélangeant délicatement. Versez dans des petits moules avec la gelée et mettez au réfrigérateur pendant deux heures environ. Gelée de vinaigre balsamique: 100 g. de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; 1/2 feuille de gélatine ramollie Mélangez le vinaigre, la gélatine, quelques cuillerées d'eau. Mettez sur le feu et faites chauffer le temps nécessaire pour faire fondre la gélatine (moins elle chauffe plus elle conservera tout son parfum). Filtrez au chinois. Prenez des petits moules, couvrez le fond avec la gelée et faites prendre au réfrigérateur. Crème de pistaches: 125 g. de lait; 50 g. de sucre; 1 jaune d'oeuf; 100 g. de pistaches fraîches passées au mortier pour obtenir une crème. Préparation: faites bouillir le lait avec la moitié du sucre; à part, mélangez le jaune d’œuf, le sucre restant, la pâte de pistaches et un peu de brandy. Passez la crème au chinois et laissez refroidir. Présentation: Démoulez le bavarois. Versez la crème de pistaches autour et décorez avec des fruits des bois et des feuilles de menthe. [Haut] [Retour page principale] Escalopes de foie gras au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène Restaurant: Alain Rayé - Paris (France) Chef.- Alain Rayé Ingrédients: 2 artichauts; 2 tranches de foie gras de canard cru; 1 cuillère à café de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; 1 feuille de brick; sel poivre; huile d'olive; 1 oeuf; graines de pavot. Émincer 2 fonds d'artichauts crus. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre. Couper des tranches de foie gras cru, assaisonner et faites cuire dans une poêle chaude 2 mn de chaque côté; égoutter le trop de graisse sur papier absorbant. Dresser les artichauts au centre de l'assiette, disposer le foie gras dessus arroser d'une pointe de vinaigre balsamique et recouvrir d'un rond de pâte à brick panée dans l’œuf et graines de pavot. [Haut] [Retour page principale] Filet de boeuf au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux fraises des bois Restaurant: "La Pentola" - Chez Dino - Zurich (Suisse) Chef.- Dino D'Orazi Ingrédients pour quatre personnes: 4 médaillons de filet de bœuf de 200 g. chacun; 80 g. de beurre; 1/2 de bouillon de viande (concentré); 120 g. de carottes; 120 g. de poireaux; 120 g. de petits oignons; Un bouquet garni (céleri, laurier, thym, etc..); 20 g. de "mostarda" de fruits; 10 g. de moutarde en grains; 2 tomates mûres; Une petite branche d'estragon; Sel et poivre. Préparation: Mettez le beurre à fondre dans une poêle à bord bas et faites dorer les médaillons de bœuf des deux côtés pendant- quelques minutes. Dans une autre poêle versez le bouillon de viande, ajoutez les légumes (carottes, poireaux et petits oignons) coupés en petits dés, la moutarde en grains et la branche d'estragon. Mettez-y les médaillons précédemment dorés et laissez cuire 8 minutes à couvert. Enlevez les médaillons et les légumes et mettez au chaud. Coupez les tomates en dés, versez-les dans la poêle. Ajoutez la "mostarda" de fruits coupés en dés. Laissez cuire encore quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Enlevez la poêle du feu et liez la sauce avec le beurre restant. Présentation: Dans chaque assiette: mettez les légumes au centre, incisez les médaillons de façon à faire voir l'intérieur saignant. Versez dessus deux cuillerées de sauce et quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Servez. [Haut] [Retour page principale] Escalopes de foie gras au Gelée de miel au Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et aux chanterelles Restaurant: Enoteca Pinchiorri - Florence (Italie) Chef - Annie Feolde Ingrédients pour 4 personnes: 400 g. de foie gras (de canard ou d’oie, cru, à couper en 4 escalopes de la même épaisseur); 1 c. environ de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; 300 g. de chanterelles; 1 gousse d'ail; 1 c. de persil haché; 50 g. de beurre; Sel et poivre Nettoyez, lavez, essuyez soigneusement les champignons. Coupez les plus gros dans le sens de la longueur. Faites-les revenir à feu vif avec du sel pendant 5 minutes. Jetez l'eau rendue par les champignons et continuez la cuisson en ajoutant l'ail haché, le beurre et le persil. Salez, poivrez. Gardez au chaud. Salez, poivrez et roulez dans la farine les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhérent et ensuite rissolez les escalopes à feu très vif, 3 minutes de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant. Servez-les entourées des champignons et arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique. [Haut] [Retour page principale] Foie de veau aux raisons secs Restaurant: "Il Sole" - Maleo (Italie) Chef.- Franco Colombani Ingrédients pour 4 personnes: 400 g. de foie de veau coupé en 4 tranches; 40 g. de beurre; ½ c. de sauce tomate; 1 c. de raisins de Corinthe; 1 c. de porto; 1 c. de cognac; Vinaigre balsamique traditionnel de Modène en quantité suffisante; Sel et poivre. Faites gonfler les raisins dans de l'eau et du vin. Faites rissoler et cuire les tranches de foie dans le beurre (attention qu'elles ne durcissent pas). Ajoutez les raisins, la tomate, le porto et le cognac. Mélangez bien pour obtenir une sauce lisse et veloutée. Ajoutez le sel et le poivre. Au moment de servir, versez quatre gouttes de vinaigre balsamique sur chaque tranche de foie. [Haut] [Retour page principale] Daurade à la sauce aux oignons et Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène Restaurant: "Remi" - New York (U.S.A.) Chef.- Francesco Antonucci Ingrédients pour 2 personnes: 1 daurade de 500 g. environ; 2 oignons rouges; 3 c. de vinaigre balsamique traditionnel de Modène; 3 c. de vin rouge; 2 c. d'huile d'olive; 1 gousse d'ail; 1 noix de beurre; Sel et poivre. Enlevez les filets du poisson ainsi que les arêtes et laissez la peau. Coupez les oignons en tranches très fines. Faites-les revenir environ dix minutes dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail entière. Laissez mijoter. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre balsamique. Laissez évaporer. Faites cuire les filets des deux côtés sur la plaque chauffante en commençant par la partie avec la peau pour la rendre croquante. Quand la cuisson est terminée, réchauffez la sauce, ajoutez la noix de beurre, le sel, le poivre. Servez le filet en le mettant sur la sauce. [Haut] [Retour page principale]
