LES LÉGUMES VERTS CONCEPT Les légumes sont les parties

LES LÉGUMES VERTS
CONCEPT
Les légumes sont les parties comestibles des plantes dont les feuilles
sont d'une couleur verte. Le terme légume n'a pas de caractère
scientifique, s’agîssant d'une dénomination populaire avec une signification
qui change d'une culture à l'autre.
CLASSEMENT PAR LA COULEUR
La couleur est liée à la composition chimique et aux propriétés
nutritives :
LÉGUMES DE FEUILLE VERTE
Ils apportent peu de calories et ils ont une grande valeur nutritive
par sa richesse en vitamines (spécialement A, C, le complexe B, E et K), les
mineraux (spécialement le calcium et le fer) et la fibre. De plus ils laissent
dans l'organisme un résidu alcalin. La couleur verte résulte de la présence
de la chlorophylle Ex. : la laitue, le scarole, le chou, "le pissenlit", la
chicorée, le cresson, la bette, l’épinard …
LÉGUMES JAUNES
Ces légumes sont riches en carotène, la substance qui favorise la
formation de vitamine A. Le carotène fut isolé pour la première fois à partir
de la carotte, le légume auquel ce groupe doit son nom (en anglais carrot et
en français carotte).Dans ce groupe on peut mentionner aussi, le potiron et
le maïs jaune :
LA CAROTTE (Daucus carota) Riche en sels minéraux (en calcium,
fer, silicium, potassium, sodium, phosphore et magnésium) et en vitamines A,
B, B2, C, D, E et K. Elle a des propriétés alcalinisantes.
LE POTIRON ET LA COURGE (Cucurbita pepo et Crescencia cujete)
un aliment riche en vitamines, phosphore et calcium.
LÉGUMES D'AUTRES COULEURS
Ils contiennent peu de caroène mais elles sont riches en vitamine C et
en vitamines du complexe B.
LA BETTERAVE (beta rapacea – betta rubra) Une légume riche en
sucre et en sels minéraux (fer, magnésium et potassium).Sa couleur
est due à une substance substance appelée anthocyane. Les feuilles
de la betterave sont aussi comestibles, ajoutées aux salades ou bien
cuites (sur les croûtons, les tartes).

LA TOMATE (Solanum lycopersicum) Riche en vitamines A, B, C, est
un aliment catalytique et rémineralisant. Sa couleur est due à un composé
appelé lycopène. C’est l'un des végétaux qui contient la plus grande
richesse de sels minéraux assimilables (il contient une haute proportion de
potassium).
L'OIGNON (Allium un cep) En plus des vitamines et des sels
minéraux (du soufre, phosphore, silicium, fer, calcium, magnésium, sodium),
l'oignon contient l'hormone végétale qui joue le rôle de manière similaire à
l'insuline.
TUBERCULES ET RACINES
PAPA OU POMME DE TERRE (Solanum tuberosum) La pomme de
terre contient une fécule abondante et un peu d'albumine de digestion
facile. Il contient de la vitamine C et un peu de vitamine A et B. Cuisson :
laver et brosser les pommes de terre. sans les couper ni les éplucher faire
les cuire au feu avec la quantité d'eau nécessaire pour les couvrir .On les
épluche avant qu'ils ne se refroidissent. On peut aussi les cuire à la vapeur.
Gráce à l'usage d'insecticides, il est recommandé de laver très bien la
pomme de terre et de éplucher.
PATATE DOUCE . Elle a une composition et une valeur alimentaire
similaire à celui de la pomme de terre, les patates jaunes contiennent plus
de vitamine A
MANIOC (yucca) il est pauvre en calcium et plus riche en fer que la
pomme de terre. Il contient assez de vitamine C.
PROPRIÉTÉS
1. Vitamines. C'est la source principale de vitamine A et C. La vitamine
C est liée à la couleur jaune ou rouge, et la vitamine C à la verdure des
feuilles. Ainsi, les légumes les plus riches en vitamine A sont la tomate, les
carottes, les piments rouges, les épinards, la laitue et les bettes. Les
légumes les plus riches en vitamine C sont les piments, le persil, les
épinards, le chou-fleur, les bettes, les courgettes, le chou, la laitue et la
tomate. La vitamine B9 ou l'acide folique se trouve fondamentalement dans
les feuilles des végétaux. Le jus de citron ou le vinaigre ajouté aux légumes
protège leurs vitamines. Cependant, le bicarbonate favorise la destruction
des vitamines.
2 Minéraux. Les légumes sont riches en magnésium grâce à la
chlorophylle qu'ils possèdent. La plupart d’entre eux contiennent beaucoup
de potassium, assez de calcium et peu de sodium (excepté le céleri).
Certains comme la tomate, les épinards et les bettes sont riches en fer.
Mais à la différence des viandes, ce fer se trouve sous une forme difficile

d'absorber par l'organisme. Les épinards ont aussi de l'acide oxalique qui
complique l'absorption du fer et du calcium.
3. Fibre. Les légumes sont riches en fibre, ce qui les fait que ils
soient excellents régulateurs du transit intestinal et qu’ils évitent la
constipation, ainsi qu’ils aident à la prévention du cancer du côlon. La cuisson
améliore la digestibilité des légumes parce qu'elle fait les fibres plus
tendres.
4. Eau. Les légumes sont des aliments riches en eau (90 à 96%) , c’est
pour cela qu’ ils apportent peu de calories.
BIBLIOGRAPHIE/WEBGRAPHIE
http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura
http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/verdur
as.htm
http://nutricion.nichese.com/verduras.html