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A) RESULTATS CONCERNANT LES EXPERIENCES D’OXYDATION DES ALIMENTS
Placée dans un
bocal de dioxyde
de carbone
Placée dans un
bocal de
dioxygène
Recouverte de jus
de citron
Conclusion
Q1 Quel composé chimique semble accélérer la dégradation des aliments ?
Q2 Quel composé chimique semble ralentir l’oxydation des éléments ?
B) AUTRES PARAMETRES JOUANT UN ROLE DANS L’OXYDATION DES ALIMENTS
Un lait frais ne contient pas d’acide lactique. En
vieillissant, le lactose présent dans le lait
s’oxyde en acide lactique et l’acidité du lait
augmente. Si cette acidité est trop importante, le
lait « caille ».
Le document 5 montre une expérience de dosage d’acide lactique dans le lait. On a versé
quelques gouttes de phénolphtaléine dans le lait. En versant progressivement la soude dans
l’erlenmeyer, une coloration rose du lait persiste, dès que le volume de soude versé atteint un
volume noté VE (volume à l’équivalence). La concentration massique en acide lactique dans le lait
est proportionnelle au volume VE. Le tableau suivant donne les résultats obtenus d’une part avec
une solution de concentration connue en acide lactique, d’autre part avec des laits conservés à des
températures différentes
L’OXYDATION DES ALIMENTS –SUITE