Nom : L’OXYDATION DES ALIMENTS Act exp 04 BO : Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des aliments DOCUMENT 1 : étiquettes de produits alimentaires Beurre végétal de Karité Nilotica BIO Date de pression : Janvier 2012 (lot NBEU0027) A utiliser de préférence avant fin : Janvier 2014 (lot NBEU0027) Conditions de conservation : A conserver au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière. DOCUMENT 2 : astuce cuisine Pour éviter que vos fruits ou légumes coupés (pomme, banane, poire, avocat….) ne noircissent au contact de l’air, frottez-les avec un demi-citron. En utilisant les documents ci-dessus, répondre aux deux questions suivantes : Q1 De quel gaz essaie-t-on de protéger les aliments ? Q2 Quels sont les autres paramètres influençant la conservation des aliments ? Un des facteurs responsables de l’altération des fruits est l’oxydation. Proposer une ou plusieurs expériences permettant de mettre en évidence l’oxydation des aliments Quelques pommes Quelques citrons Quelques kiwis Matériel mis à disposition Un couteau Un bocal rempli de dioxygène Un bocal rempli de dioxyde de carbone RESULTATS : donner les résultats de vos expériences. 1/3 840907060 L’OXYDATION DES ALIMENTS –SUITE Act exp 04 A) RESULTATS CONCERNANT LES EXPERIENCES D’OXYDATION DES ALIMENTS Fruits découpés pomme citron poire kiwi orange Etat après 24 h pomme découpée Laissée à l’air libre Placée dans un bocal de dioxyde de carbone Placée dans un bocal de dioxygène Recouverte de jus de citron Etat après 24 h Conclusion Q1 Quel composé chimique semble accélérer la dégradation des aliments ? Q2 Quel composé chimique semble ralentir l’oxydation des éléments ? B) AUTRES PARAMETRES JOUANT UN ROLE DANS L’OXYDATION DES ALIMENTS Document 3 Document 5 Document 4 Un lait frais ne contient pas d’acide lactique. En vieillissant, le lactose présent dans le lait s’oxyde en acide lactique et l’acidité du lait augmente. Si cette acidité est trop importante, le lait « caille ». Le document 5 montre une expérience de dosage d’acide lactique dans le lait. On a versé quelques gouttes de phénolphtaléine dans le lait. En versant progressivement la soude dans l’erlenmeyer, une coloration rose du lait persiste, dès que le volume de soude versé atteint un volume noté VE (volume à l’équivalence). La concentration massique en acide lactique dans le lait est proportionnelle au volume VE. Le tableau suivant donne les résultats obtenus d’une part avec une solution de concentration connue en acide lactique, d’autre part avec des laits conservés à des températures différentes 2/3 840907060 VE (en mL) Concentration en acide lactique (en g.L – 1) Solution étalon 17,8 Lait conservé à 4 °C 7,4 Lait conservé à 30 °C 17,4 2,00 c1 = c2 = Q1 D’après le document 3 quel paramètre autre que le dioxygène peut accélérer l’oxydation des aliments ? Q2 Calculer les concentrations massiques d’acide lactique des deux bouteilles de lait (conservé à 4 °C et conservé à 30 °C) A 4 °C : on notera c1 la concentration A 30 °C : on notera c2 la concentration Q3 Déduisez-en si la température est un facteur influençant l’oxydation des aliments 3/3 840907060