oxydation des aliments

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Nom :
BO : Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des aliments
DOCUMENT 1 : étiquettes de produits alimentaires
Beurre végétal de Karité Nilotica BIO
Date de pression : Janvier 2012 (lot NBEU0027)
A utiliser de préférence avant fin : Janvier 2014 (lot NBEU0027)
Conditions de conservation : A conserver au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
DOCUMENT 2 : astuce cuisine
Pour éviter que vos fruits ou légumes coupés (pomme, banane, poire, avocat….) ne noircissent au
contact de l’air, frottez-les avec un demi-citron.
En utilisant les documents ci-dessus, répondre aux deux questions suivantes :
Q1 De quel gaz essaie-t-on de protéger les aliments ?
Q2 Quels sont les autres paramètres influençant la conservation des aliments ?
Un des facteurs responsables de l’altération des fruits est l’oxydation.
Proposer une ou plusieurs expériences permettant de mettre en évidence l’oxydation des aliments
Matériel mis à disposition
 Quelques pommes
 Quelques citrons
 Quelques kiwis
 Un couteau
 Un bocal rempli de dioxygène
 Un bocal rempli de dioxyde de carbone
RESULTATS : donner les résultats de vos expériences.
L’OXYDATION DES ALIMENTS
Act exp 04

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A) RESULTATS CONCERNANT LES EXPERIENCES D’OXYDATION DES ALIMENTS
Fruits découpés
pomme
citron
poire
kiwi
orange
Etat après 24 h
pomme découpée
Laissée à l’air
libre
Placée dans un
bocal de dioxyde
de carbone
Placée dans un
bocal de
dioxygène
Recouverte de jus
de citron
Etat après 24 h
Conclusion
Q1 Quel composé chimique semble accélérer la dégradation des aliments ?
Q2 Quel composé chimique semble ralentir l’oxydation des éléments ?
B) AUTRES PARAMETRES JOUANT UN ROLE DANS L’OXYDATION DES ALIMENTS
Document 3
Document 5
Document 4
Un lait frais ne contient pas d’acide lactique. En
vieillissant, le lactose présent dans le lait
s’oxyde en acide lactique et l’acidité du lait
augmente. Si cette acidité est trop importante, le
lait « caille ».
Le document 5 montre une expérience de dosage d’acide lactique dans le lait. On a versé
quelques gouttes de phénolphtaléine dans le lait. En versant progressivement la soude dans
l’erlenmeyer, une coloration rose du lait persiste, dès que le volume de soude versé atteint un
volume noté VE (volume à l’équivalence). La concentration massique en acide lactique dans le lait
est proportionnelle au volume VE. Le tableau suivant donne les résultats obtenus d’une part avec
une solution de concentration connue en acide lactique, d’autre part avec des laits conservés à des
températures différentes
Act exp 04
L’OXYDATION DES ALIMENTS –SUITE

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Solution étalon
Lait conservé à 4 °C
Lait conservé à 30 °C
VE (en mL)
17,8
7,4
17,4
Concentration en acide
lactique (en g.L – 1)
2,00
c1 =
c2 =
Q1 D’après le document 3 quel paramètre autre que le dioxygène peut accélérer l’oxydation des
aliments ?
Q2 Calculer les concentrations massiques d’acide lactique des deux bouteilles de lait (conservé à 4
°C et conservé à 30 °C)
A 4 °C : on notera c1 la concentration
A 30 °C : on notera c2 la concentration
Q3 Déduisez-en si la température est un facteur influençant l’oxydation des aliments