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Le Caviar
Définition :
C’est un produit préparé à partir d’œufs d’esturgeon mis en saumure, mariné dans de l’eau
fortement
salé.
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/caviar/13916
Origines :
Le mot apparaît en français sous le nom de « cavyaire » en 1432. Le mot « caviar » est à l’origine du
mot anglais emprunté au XVIe siècle. L’étymologie proviendrait du grec « avyron » (œuf) ou du perse
« havia » qui signifie œufs de poissons ou porteur d’œufs, qui sont eux-mêmes les premiers à les
consommer. Aujourd’hui on les appelle des « perles noirs ».
A l’époque le caviar, n’étais nullement un produit de gourmets.
En 350 avant Jésus-Christ, les grecques et les romains faisaient rôtir de l’esturgeon. Leurs œufs
étaient consommés en bouillie remplaçant la viande.
Au IVème siècle, les Perses et les Romes mettait les œufs dans une poche pour enlever l’huile et saler
les membranes. Ils utilisaient même la peau comme chaussure...
En 1600, la Russie découvre ce produit rare et luxueux. Ils en font une pâte déshydratées et
compactées pour la conserver plus longtemps et le transporter facilement. Aujourd’hui, ce caviar
pressé est toujours en vente.
En 1850, les Etats-Unis deviennent le 1er producteur mondial des ventes de caviar à bas prix.
En 1900, les esturgeons d’Amérique deviennent rares à cause de la surpêche.
En 1917, la Révolution Bolchevique qui fait énormément de massacres, fait fuir les russes. L’une de
leurs destinations : la France. C’est à ce moment que les russes font découvrir le caviar à la France.
Dans les années folles (1920-1929),Petrossian, une entreprise spécialisée dans le caviar et les
produits fumés à base de poisson, aidait l’élevage des esturgeons pour une meilleure qualité et
saveurs du caviar sauvage. Cette entreprise a été crée par deux frères arméniens Melkoum et
Mouchegh Petrossian, issus d’une famille de pêcheur d’esturgeons de la mer Caspienne, qui ont été
les
premiers
fournisseurs
de
caviar
de
France.
Vers la fin du XXème siècle, les Etats-Unis, la Russie et l’Europe commencent l’élevage des
esturgeons en voie d’extinction.
Le 1er avril 1998, la CITES, un organisme de l’ONU ou une Convention de Washington interdit
l’exportation du caviar dès 2008.
Aujourd’hui, il est devenu interdit d’importer et d’exporter du caviar sans le permis Cites. Pourtant il
y a énormément de contrebande…
C’est seulement l’espèce et non le lieu de l’esturgeon qui fait sa singularité avec un savoir-faire
unique de salage, de maturation et de sélection, que l’on créé un caviar Petrossian. Le caviar
osciètre, beluga ou sevruga est une espèce d’esturgeon est non le nom du caviar.
Les esturgeons :
Il existe plus de 27 espèces d’esturgeons.
Les plus célèbres sont le :
- Baeri : petits œufs doux et fruité. Couleur brune, sombre, fruitée, iodée. Originaire de
Sibérie qui mesure entre 60 et 80 cm, élevé en France pendant 6 ans et 6 mois de maturité.
- Gueldenstaedtii (Ossetra ou Osciètre) : russe, Kazakhstan et Azerbaïdjan, poisson élevé,
couleur ambre foncé. Saveurs subtiles et complexe, maritimes et noisettes.
- Huso huso (Beluga) : gros œufs gris, onctueux, iodée, beurrées. Poisson rare de 3 à 4
mètres, mer Caspienne ou élevé sur le Danube pouvant peser jusqu’à 900kg (Hongrie).
- Schrencki (Shassetra) : esturgeon de l’amour car il provient du fleuve Amour en Chine. Gout
beurre noisette avec champagne brut, tradition : vodka blanche glacée.
- Sevruga : Iran
- Transmontanus (Alverta) : appelé aussi l'esturgeon blanc ou esturgeon albinos de
Californie. Il est très utilisé pour la décoration des bassins.
Description :
Une couleur qui varie entre le gris, le marron clair et le noir pétrole, formé de petites billes mesurant
entre 2 à 3,2 mm de diamètre, à la taille d’un grain de poivre. 1g de caviar contient environ une
trentaine de billes
Mode de fabrication :
Les étapes :
- maturation des œufs pendant 6 à 15 ans selon l'espèce de l'esturgeon
- extraction des œufs en poche
- tamisation (pour enlever les membranes)
- salage à la main (essentiel)
- triage selon la fermeté, la couleur, et la grosseur
- mise en boîte « d'origine »
- maturation du caviar
Mode d’élevage :
L’élevage est très important avec une qualité de l’eau et de nourriture très stricte. L’eau est changée
tous les ans. Lorsque l’esturgeon atteint 3 kg, entre 3 et 5 ans, on identifie le sexe. Les femelles
pratiquent une échographie au bout de la 8ème année pour la maturité de l’œuf puis être
transportées dans un laboratoire pour prélever le caviar, recoudre, et le relâcher.
Les plus grands fournisseurs sont les Etats-Unis, l’Italie, la France, la Bulgarie, le Canada, l’Israël, la
Chine, nouveau producteur, et beaucoup d’autres.
Conservation :
Un caviar de bonne qualité doit être conservé entre 0°C et 4°C pendant 6 semaines.
Appellations:
L’étiquette de bande d’origine : CITES, doit être marqué sur chaque boîte de caviar.
Mode de préparation:
Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
Analyse sensorielle:
Les grains roulent sous le palais et fondent entièrement, le goût n’a pas d’équivalent mais on dit qu’il
est fruité de beurre noisettes vertes tel que l’Osciètre, d’iode du au sel que l’on ajoute lors de sa mise
en boîte, et parfois d’amande, d’œuf frais… Les saveurs persistent après l’avoir dégusté.
Produits d'accompagnement:
Le caviar peut se manger seul mais peut-être accompagné de toasts chauds ou blinis nature. Ou
encore, de la crème fraiche, des œufs brouillés, pochés ou à la coque.
Technique et température de service:
Le caviar se sert généralement sur de glace pilée dans un récipient en nacre ou en or (l'inox et
l'argent altère son goût) avec une cuillère du même matériau. Il se sert à environ 8°C.
Marques, producteurs et distributeurs:
Petrossian: leader français
Sturia: marque d'Aquitaine
Casplan tradition: marque Belge
Conditionnement portion et grammage:
Le caviar est distribué en boîte de 30g. Une boîte serait pour deux personnes mais 30g est la portion
que l'on sert pour une personne en restaurant. On le trouve aussi sous forme de boîte de 50g, 125g,
250g, 500g, 1 kg, 2kg, 5kg et 10kg.
Prix d'achat, prix de vente:
Le premier prix de caviar est d'environ 900€ le Kg, ce qui nous fait du 33€ la boite de 30g. Il se revend
à 60€ et peut aller jusqu'à 600€, toujours pour 30g. Pour un Baeri, un caviar de 250g équivaut à 250€
alors qu’un Beluga, il sera de 3200€ toujours pour 250g.
Accord des mets et vins:
Le caviar se marie très bien avec la vodka qui restaure les papilles. Le champagne et les vins blancs
secs peuvent aussi s’accorder mais seront alors sans sucre pour ne pas dénaturer le met. Pour en
citer quelques uns: Montrachet, Pouilly-fumé, Chablis et Meursault…