NOTE D`INFORMATION AUX FAMILLES Une nouvelle

NOTE D’INFORMATION AUX FAMILLES
Une nouvelle réglementation a été établie par le GEMRCN*, depuis le 04 mai 2007. Elle a pour
but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la
santé publique : notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités
nutritionnelles nationales établies dans le cadre du PNNS* 2006-2010.
Le présent document est destiné à vous donner un aperçu des recommandations du GEMRCN*
applicables spécifiquement en restauration scolaire (de la maternelle au secondaire), dont les objectifs
nutritionnels sont les suivants ;
. augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
. diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
. diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
. augmenter les apports de fer ;
. augmenter les apports calciques.
Il est aussi recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium (sel), qu’il soit ajouté lors de la mise en
œuvre du produit ou du plat, ou par le convive.
La seule boisson recommandée est l’eau.
1 – Elaboration des menus
D’une manière générale, il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre
nutritionnel.
Afin d’atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle et parce que certains aliments sont susceptibles
d’influer significativement sur l’équilibre alimentaire, des fréquences de service des aliments sont donc
recommandées.
Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas servis successivement.
Ainsi les recommandations du GEMRCN* illustrent les fréquences précisées ci-dessous :
a) Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Pour atteindre cet objectif nutritionnel, il convient de :
. servir un maximum de crudités légumes ou fruits en entrées, dont 10 repas sur 20 repas
successifs au minimum ;
. servir un maximum de variétés de légumes cuits en garniture (seuls ou en mélange contenant
au moins 50% de légumes) : soit 10 repas sur 20 repas successifs ;
. servir un maximum de variétés de légumes secs, féculents ou céréales en garniture : soit 10
repas sur 20 repas successifs ;
. servir un maximum de desserts de fruits crus : 8 repas sur 20 repas successifs.
13, Rue des Plantes
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b) Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
Il convient de limiter la consommation des composantes suivantes :
. entrées contenant plus de 15% de lipides : la fréquence recommandée est de 4 repas sur 20
repas successifs au maximum ;
. produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides : 4 repas sur 20 repas successifs
au maximum ;
. plats protidiques contenant plus de lipides que de protéines (rapport P/L < ou = à 1) : 2 repas
sur 20 repas successifs au maximum.
c) Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
Il convient de restreindre la consommation de desserts contenant plus de 20g de glucides simples
totaux par portion.
La fréquence recommandée est de 7 repas sur 20 repas successifs au maximum, à raison :
. d’un maximum de 3 repas pour les desserts contenant aussi plus de 15% de lipides,
. d’un maximum de 4 repas pour les desserts contenant moins de 15% de lipides.
d) Augmenter les apports de fer en garantissant des apports protidiques de qualité
Les fréquences recommandées portent sur :
. la limitation de la consommation de plats contenant moins de 70% de viande, de poisson ou
d’œuf, soit : 4 repas sur 20 repas successifs au maximum ;
. la consommation de poisson : 4 repas sur 20 repas successifs au minimum ;
. pour les viandes non hâchées de bœuf, de veau, d’agneau ou d’abats de boucherie : la fréquence
recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum.
e) Augmenter les apports calciques
Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel, les fréquences recommandées portent sur la consommation de :
. fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion : 8 repas sur 20 repas
successifs au minimum ;
. fromages contenant entre 100mg et 150mg de calcium par portion : 4 repas sur 20 repas
successifs au minimum ;
. produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium et moins de 5g de
lipides par portion : 6 repas sur 20 repas successifs au minimum.
2 – Grammage des portions
Les grammages préconisés, adaptés à chaque âge, sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent
donc pas être augmentés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive suralimentaire
génératrice de surpoids et d’obésité.
3 – Contrôle de l’équilibre alimentaire
Chaque jour, le menu proposé doit être équilibré et doit respecter la composition suivante :
- un plat de viande, poisson ou œufs ;
- un plat au moins de légumes et/ou des fruits ;
- un plat de féculent ;
- un produit laitier.
Ceci, en intégrant le respect des fréquences par catégories d’aliments, suivant les recommandations
décrites précédemment.

CONCLUSION
Le suivi des recommandations du GEMRCN* doit permettre de garantir la bonne
qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
L’assurance de cette qualité nutritionnelle pourra contribuer à un meilleur état de
santé des enfants et adolescents, et à une réduction du coût des maladies liées à
l’alimentation.
Au Collège de Sancergues, nos menus sont réalisés en tenant compte de ces
obligations, tout en essayant de satisfaire les goûts et les envies des élèves, tout en
cherchant à leur faire découvrir de nouvelles saveurs …
Mr LESUEUR, Mme COURCEL
Chef de cuisine Gestionnaire
 GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
 PNNS : Plan National Nutrition Santé