NOTE D`INFORMATION AUX FAMILLES Une nouvelle
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13, Rue des Plantes 18140 SANCERGUES Tél. 02 48 72 76 72 Fax. 02 48 72 86 29 NOTE D’INFORMATION AUX FAMILLES Une nouvelle réglementation a été établie par le GEMRCN*, depuis le 04 mai 2007. Elle a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la santé publique : notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du PNNS* 2006-2010. Le présent document est destiné à vous donner un aperçu des recommandations du GEMRCN* applicables spécifiquement en restauration scolaire (de la maternelle au secondaire), dont les objectifs nutritionnels sont les suivants ; . augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; . diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ; . diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ; . augmenter les apports de fer ; . augmenter les apports calciques. Il est aussi recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium (sel), qu’il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par le convive. La seule boisson recommandée est l’eau. 1 – Elaboration des menus D’une manière générale, il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel. Afin d’atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle et parce que certains aliments sont susceptibles d’influer significativement sur l’équilibre alimentaire, des fréquences de service des aliments sont donc recommandées. Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas servis successivement. Ainsi les recommandations du GEMRCN* illustrent les fréquences précisées ci-dessous : a) Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Pour atteindre cet objectif nutritionnel, il convient de : . servir un maximum de crudités légumes ou fruits en entrées, dont 10 repas sur 20 repas successifs au minimum ; . servir un maximum de variétés de légumes cuits en garniture (seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes) : soit 10 repas sur 20 repas successifs ; . servir un maximum de variétés de légumes secs, féculents ou céréales en garniture : soit 10 repas sur 20 repas successifs ; . servir un maximum de desserts de fruits crus : 8 repas sur 20 repas successifs. b) Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras Il convient de limiter la consommation des composantes suivantes : . entrées contenant plus de 15% de lipides : la fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum ; . produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides : 4 repas sur 20 repas successifs au maximum ; . plats protidiques contenant plus de lipides que de protéines (rapport P/L < ou = à 1) : 2 repas sur 20 repas successifs au maximum. c) Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Il convient de restreindre la consommation de desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion. La fréquence recommandée est de 7 repas sur 20 repas successifs au maximum, à raison : . d’un maximum de 3 repas pour les desserts contenant aussi plus de 15% de lipides, . d’un maximum de 4 repas pour les desserts contenant moins de 15% de lipides. d) Augmenter les apports de fer en garantissant des apports protidiques de qualité Les fréquences recommandées portent sur : . la limitation de la consommation de plats contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf, soit : 4 repas sur 20 repas successifs au maximum ; . la consommation de poisson : 4 repas sur 20 repas successifs au minimum ; . pour les viandes non hâchées de bœuf, de veau, d’agneau ou d’abats de boucherie : la fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum. e) Augmenter les apports calciques Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel, les fréquences recommandées portent sur la consommation de : . fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion : 8 repas sur 20 repas successifs au minimum ; . fromages contenant entre 100mg et 150mg de calcium par portion : 4 repas sur 20 repas successifs au minimum ; . produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion : 6 repas sur 20 repas successifs au minimum. 2 – Grammage des portions Les grammages préconisés, adaptés à chaque âge, sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être augmentés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive suralimentaire génératrice de surpoids et d’obésité. 3 – Contrôle de l’équilibre alimentaire - Chaque jour, le menu proposé doit être équilibré et doit respecter la composition suivante : un plat de viande, poisson ou œufs ; un plat au moins de légumes et/ou des fruits ; un plat de féculent ; un produit laitier. Ceci, en intégrant le respect des fréquences par catégories d’aliments, suivant les recommandations décrites précédemment. CONCLUSION Le suivi des recommandations du GEMRCN* doit permettre de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire. L’assurance de cette qualité nutritionnelle pourra contribuer à un meilleur état de santé des enfants et adolescents, et à une réduction du coût des maladies liées à l’alimentation. Au Collège de Sancergues, nos menus sont réalisés en tenant compte de ces obligations, tout en essayant de satisfaire les goûts et les envies des élèves, tout en cherchant à leur faire découvrir de nouvelles saveurs … Mr LESUEUR, Chef de cuisine Mme COURCEL Gestionnaire GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition PNNS : Plan National Nutrition Santé
