UV_302_BASES_DIET_EQ_AL

BASES DE DIETETIQUE
UV 302
L.MERCURI

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EQUILIBRE ALIMENTAIRE

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PLAN
1) COMPOSITION DES ALIMENTS
a) Les protéines
- Rôles
- Besoins
- Qualité nutritionnelle des protéines
b) Les lipides
- Rôles
- Besoins
c) Les glucides
- Rôles
- Besoins
2) CONNAITRE SES BESOINS
3) LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS
a) Viandes, poissons, œuf, abats
b) Lait et fromages
c) Corps gras
d) Céréales et légumes secs
e) Légumes et fruits
f) Produits sucrés
g) Boissons
4) COMMENT MANGER EQUILIBRE CONCRETEMENT
5) CE QU’IL FAUT EVITER

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1) COMPOSITION DES ALIMENTS
a) Les protéines
Les protéines sont formées par un enchaînement d’acides aminés unis par des liaisons
peptidiques.
1 g de protéine = 17 Kjoules = 4 Kcalories
 Rôles
- elles constituent le principal matériau de structure de nos cellules. (trame de
l’os, fraction contractile des muscles, peau, phanères, membranes cellulaires
- Elles sont utilisées pour la croissance, la réparation et la reconstitution des
différents tissus.
- Elles participent à la synthèse de l’hémoglobine, des enzymes et de
nombreuses hormones. (ex : l’insuline)
- Elles jouent un rôle essentiel dans la pression osmotique du plasma. (donc rôle
dans les mouvements d’eau)
- Elles participent à la synthèse des anticorps.
- Elles peuvent être utilisées à des fins énergétiques.
 Besoins
Environ 12 à 15 % de l’apport calorique total.
L’apport doit être quotidien sinon l’organisme doit puiser dans ses réserves.
 Qualité nutritionnelle des protéines
Elle dépend :
- de leur digestibilité
les protéines des viandes ont une digestibilité meilleure que celle des légumes secs ou des
céréales qui sont plus riches en fibres.
- de leur aptitude à permettre la synthèse protéique
cette synthèse dépend de la présence et de la proportion des divers acides aminés
indispensables et non indispensables.
Un AA indispensables est un AA que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doit être
apporté par l’alimentation.
Sur les 20 identifiés, on en compte 8 qui sont indispensables : leucine, isoleucine, valine,
thréonine, thryptophane, méthionine, phénylalanine, lysine. (moyen mnémotechnique : « le
très lyrique Tristan fait vachement marcher Iseult »).
Cet apport doit être simultané car il n’y a pas de possibilité de stockage.
Remarque : la complémentation protéique.
Pour tous ceux qui consomment peu de viande et autres protéines d’origine animale (lait,
fromage, œufs) et à fortiori qui n’en consomment pas du tout, la satisfaction des besoins en
certains AA (acide aminé) indispensables est très difficile.
La solution est d’associer divers aliments dont les protéines n’ont pas le même déficit en AA.
La complémentation consiste à améliorer l’équilibre imparfait des AA d’une protéine ingérée
par une autre protéine de composition complémentaire.
Ces deux sources de protéines consommées en même temps permettent d’obtenir un plat de
meilleur qualité nutritionnelle.

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Les céréales sont déficientes en lysine, les oléagineux, le soja et les légumes secs en
méthionine.
Depuis des siècles ou des millénaires, des peuples ont utilisés empiriquement ce principe de la
complémentation, en associant une légumineuse à une céréale :
Maïs / haricots rouges
Semoule de blé / pois chiches
Farine de mil / arachide de soja
Les laitages peuvent également complémenter les céréales :
Pain / fromage.
b) Les lipides
On distingue les lipides simples : qui ne contiennent dans leur molécule que du carbone, de
l’hydrogène et de l’oxygène.
Les lipides complexes : qui contiennent outre C, H et O, de l’azote ou du phosphore, ou du
soufre, ou des oses ou plusieurs de ces éléments à la fois.
1 g de lipide = 38 Kjoules = 9 Kcalories
Ils sont caractérisés par leur faible solubilité dans l’eau.
 Rôles
- ils entrent dans la constitution des membranes cellulaires et des fibres
nerveuses.
- Ils constituent le premier substrat énergétique, assurant jusqu’à 70 % environ
de l’apport énergétique au repos.
- Ils enveloppent beaucoup d’organes vitaux qu’ils protègent.
- Ils interviennent dans la synthèse d’hormones stéroïdes, hormones dérivés du
cholestérol.
- Ils participent à la constitution et assurent le transport des vitamines
liposolubles.
- Ils jouent un rôle important dans la lutte contre le froid, le tissu adipeux sous-
cutané servant d’isolant.
Remarque : que signifie : AGS (acide gras saturé), AGMI (acide gras monoinsaturé), AGPI
(acide gras polyinsaturés) ?
Les AG peuvent exister sous deux formes : saturés et insaturés.
Les AG insaturés, mono ou polyinsaturés, contiennent respectivement une ou plusieurs
doubles liaisons entre deux atomes de carbone successifs.
Chaque double liaison prend alors la place de deux atomes d’hydrogène.
Un AGS ne possède aucune double liaison.
Il fixe autant d’atomes d’hydrogène qu’il est chimiquement capable. Un AGS est donc plus
hydrogéné qu’un AGI.
C’est la consommation d’AGS qui augmente le risque d’accident cardi-vasculaires.
Remarque : que sont les acides gras essentiels ?
les AGE sont des AG que l’organisme ne peut pas fabriquer, donc ils doivent être apportés par
l’alimentation, ils sont dits « essentiels ». (AG linoléique et linolénique).
A partir de ces AG, l’organisme est capable de synthétiser les autres AG, utiles dans de
nombreuses jonctions biologiques.
Remarque : qu’est ce que le cholestérol ?