UV_302_BASES_DIET_EQ_AL
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BASES DE DIETETIQUE UV 302 L.MERCURI EQUILIBRE ALIMENTAIRE 2 PLAN 1) COMPOSITION DES ALIMENTS a) Les protéines - Rôles - Besoins - Qualité nutritionnelle des protéines b) Les lipides - Rôles - Besoins c) Les glucides - Rôles - Besoins 2) CONNAITRE SES BESOINS 3) LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS a) b) c) d) e) f) g) Viandes, poissons, œuf, abats Lait et fromages Corps gras Céréales et légumes secs Légumes et fruits Produits sucrés Boissons 4) COMMENT MANGER EQUILIBRE CONCRETEMENT 5) CE QU’IL FAUT EVITER 3 1) COMPOSITION DES ALIMENTS a) Les protéines Les protéines sont formées par un enchaînement d’acides aminés unis par des liaisons peptidiques. 1 g de protéine = 17 Kjoules = 4 Kcalories Rôles - elles constituent le principal matériau de structure de nos cellules. (trame de l’os, fraction contractile des muscles, peau, phanères, membranes cellulaires - Elles sont utilisées pour la croissance, la réparation et la reconstitution des différents tissus. - Elles participent à la synthèse de l’hémoglobine, des enzymes et de nombreuses hormones. (ex : l’insuline) - Elles jouent un rôle essentiel dans la pression osmotique du plasma. (donc rôle dans les mouvements d’eau) - Elles participent à la synthèse des anticorps. - Elles peuvent être utilisées à des fins énergétiques. Besoins Environ 12 à 15 % de l’apport calorique total. L’apport doit être quotidien sinon l’organisme doit puiser dans ses réserves. Qualité nutritionnelle des protéines Elle dépend : - de leur digestibilité les protéines des viandes ont une digestibilité meilleure que celle des légumes secs ou des céréales qui sont plus riches en fibres. - de leur aptitude à permettre la synthèse protéique cette synthèse dépend de la présence et de la proportion des divers acides aminés indispensables et non indispensables. Un AA indispensables est un AA que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doit être apporté par l’alimentation. Sur les 20 identifiés, on en compte 8 qui sont indispensables : leucine, isoleucine, valine, thréonine, thryptophane, méthionine, phénylalanine, lysine. (moyen mnémotechnique : « le très lyrique Tristan fait vachement marcher Iseult »). Cet apport doit être simultané car il n’y a pas de possibilité de stockage. Remarque : la complémentation protéique. Pour tous ceux qui consomment peu de viande et autres protéines d’origine animale (lait, fromage, œufs) et à fortiori qui n’en consomment pas du tout, la satisfaction des besoins en certains AA (acide aminé) indispensables est très difficile. La solution est d’associer divers aliments dont les protéines n’ont pas le même déficit en AA. La complémentation consiste à améliorer l’équilibre imparfait des AA d’une protéine ingérée par une autre protéine de composition complémentaire. Ces deux sources de protéines consommées en même temps permettent d’obtenir un plat de meilleur qualité nutritionnelle. 4 Les céréales sont déficientes en lysine, les oléagineux, le soja et les légumes secs en méthionine. Depuis des siècles ou des millénaires, des peuples ont utilisés empiriquement ce principe de la complémentation, en associant une légumineuse à une céréale : Maïs / haricots rouges Semoule de blé / pois chiches Farine de mil / arachide de soja Les laitages peuvent également complémenter les céréales : Pain / fromage. b) Les lipides On distingue les lipides simples : qui ne contiennent dans leur molécule que du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Les lipides complexes : qui contiennent outre C, H et O, de l’azote ou du phosphore, ou du soufre, ou des oses ou plusieurs de ces éléments à la fois. 1 g de lipide = 38 Kjoules = 9 Kcalories Ils sont caractérisés par leur faible solubilité dans l’eau. Rôles - ils entrent dans la constitution des membranes cellulaires et des fibres nerveuses. - Ils constituent le premier substrat énergétique, assurant jusqu’à 70 % environ de l’apport énergétique au repos. - Ils enveloppent beaucoup d’organes vitaux qu’ils protègent. - Ils interviennent dans la synthèse d’hormones stéroïdes, hormones dérivés du cholestérol. - Ils participent à la constitution et assurent le transport des vitamines liposolubles. - Ils jouent un rôle important dans la lutte contre le froid, le tissu adipeux souscutané servant d’isolant. Remarque : que signifie : AGS (acide gras saturé), AGMI (acide gras monoinsaturé), AGPI (acide gras polyinsaturés) ? Les AG peuvent exister sous deux formes : saturés et insaturés. Les AG insaturés, mono ou polyinsaturés, contiennent respectivement une ou plusieurs doubles liaisons entre deux atomes de carbone successifs. Chaque double liaison prend alors la place de deux atomes d’hydrogène. Un AGS ne possède aucune double liaison. Il fixe autant d’atomes d’hydrogène qu’il est chimiquement capable. Un AGS est donc plus hydrogéné qu’un AGI. C’est la consommation d’AGS qui augmente le risque d’accident cardi-vasculaires. Remarque : que sont les acides gras essentiels ? les AGE sont des AG que l’organisme ne peut pas fabriquer, donc ils doivent être apportés par l’alimentation, ils sont dits « essentiels ». (AG linoléique et linolénique). A partir de ces AG, l’organisme est capable de synthétiser les autres AG, utiles dans de nombreuses jonctions biologiques. Remarque : qu’est ce que le cholestérol ? 5 Le CS a une structure plolycyclique complexe . il participe à la fluidité des membranes cellulaires. D’origine animale, le CS est présent notamment dans la cervelle, le jaune d’œuf ainsi que dans les produits d’origine carnée ou lactée. De plus l’organisme le synthétise, en particulier au niveau hépatique. Il est le précurseur des hormones stéroïdes, notamment corticoïdes et hormones sexuelles. (oestradiol, testostérone, aldostérone, cortisol). Il constitue également la structure de base de la vitamine D et des sels biliaires. Besoins 30 % environ de l’apport énergétique total. Une alimentation hyperlipidique entraîne une prise de poids, une élévation du cholestérol et des lipides sanguins. c) Les glucides Classification : les sucres simples ou oses : fructose, glucose, galactose… les sucres composés ou holosides : maltose, saccharose, glycogène, cellulose… - les sucres complexes ou hétérosides = oses + substance non glucidique : phosphoglucides, héparine… 1 g de glucide = 17 Kjoules = 4 Kcalories. Rôles Les glucides ont plusieurs rôles : - ils constituent le substrat énergétique essentiel lors des exercices physiques. - Ils aident à réguler le métabolisme des lipides et des protéines. - Ce sont les seuls combustibles du système nerveux. - Ils entrent dans la constitution du glycogène musculaire et hépatique. - Besoins Il existe un besoin minimal de l’ordre de 100 à 150 g / jour selon les individus pour assurer le glucose aux organes glucodépendants. (faute d’un tel apport la quantité de glucide nécessaire sera fabriqué par néoglucogénèse à partir des protéines). Apport optimal : 50 à 55 % de l’apport énergétique total. On recommande de ne pas dépasser 10 % de l’apport énergétique total pour les produits sucrés. Remarque : qu’est ce que l’index glycémique d’un aliment ? 2) CONNAITRE SES BESOINS Calcium Phosphore Magnésium Fer Vitamine A Vitamine D Hommes adultes 900 mg 800 mg 420 mg 10 mg 1000 µg 10 µg Femmes adultes 900 mg 800 mg 330 mg 18 mg 800 µg 10 µg 6 Vitamine E Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 ou PP Vitamine B6 Vitamine B9 Vitamine B12 Vitamine C 12 mg 1,5 mg 1,8 mg 18 mg 2,2 mg 300 µg 3 µg 80 mg 12 mg 1,3 mg 1,5 mg 15 mg 2 mg 300 µg 3 µg 80 mg 3) LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS Les divers aliments a quelques exceptions près ont une composition complexe, mais on peut les classer en plusieurs groupes. Les aliments d’un même groupe ayant une valeur nutritionnelle de même ordre. GROUPE 1 : viandes, poissons, œufs, abats GROUPE 2 : lait et fromage GROUPE 3 : corps gras GROUPE 4 : céréales et légumes secs GROUPE 5 : légumes et fruit GROUPE 6 : les produits sucrés GROUPE 7 : les boissons a) Viande, poisson, œuf, abat Ces aliments constituent une source importante de protéine, mais aussi de lipides, alors qu’ils n’apportent pratiquement pas de glucides. Aliments Viandes Poissons Œufs 1 G, L, P (pour 100g)1 L : 5 g (cheval, poulet) 5 à 10 g (veau, lapin) 10 à 20 g (bœuf, mouton) 20 à 30 g (porc) + de 30 g (certaines charcuteries) P : 15 à 20 g L : moins de 5 g (merlan, dorade, cabillaud, colin, poissons plats, mollusques) 5 à 10 g : (sardines, hareng, maquereau, rouget) + de 10 g (thon, anguille) P : 15 à 25 g L : 12 g (jaune +++) P : 13 g Minéraux Fer Phosphore Potassium Sodium Cuivre Zinc Manganèse Iode Phosphore Potassium Fer (moins que viande) Crustacés et coquillages riches en sodium et en calcium Phosphore Fer (jaune) Vitamines Vitamines du groupe B Vitamines du groupe b et vitamines liposolubles Vitamines B A D G : glucide, L : lipide et P : protéine. (pour 100 g d’aliment) 7 abats L : 2 à 15 g (richesse en cholestérol) P : 16 à 20 g (sauf pour la cervelle 10 g) Sodium Potassium Fer phosphore Vitamines du groupe B A b) Lait et fromage Ces aliments sont complets puisqu’ils fournissent des protéines, des lipides et des glucides, ils sont de plus une source importante de calcium et de certaines vitamines (vitamines A, B D et E)). ils sont plus économiques que les autres sources de protéines animales. Les teneurs en matière grasse sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche et non en pour cent de fromage. Ainsi un Gruyère dit « à 40 % de matière grasse » en contient en fait 25 %. Prenons comme exemple deux fromages portant la mention « 45 % de matière grasse », un fromage frais et un camembert Fromage frais 45 % La teneur en eau pour 80 g 100 g de fromage est de : L’extrait sec est donc de : 20 g Le teneur réelle en matière 20 x 45 grasse pour 100 g de fromage est de : 100 soit 9 g de MG Aliments lait G, L, P G:5à7g P : 3,5 à 4 g P : 3,5 g Fromage blanc à 40 % G : 3,2 g L : 11,7 g P : 7,3 g Minéraux Calcium Potassium sodium Sodium Potassium Phosphore calcium Calcium Sodium (élevé) Potassium Fromages L : 4 à 35 g P : 10 à 30 g yaourts G : 5 à 16 g (si fruits) Idem lait L : 0 à 1,6 g P : 3,5 à 4 g Camembert 45 % 54 g 46 g 46 x 45 100 soit 21 g de MG Vitamines Vitamines B C (la vitamine C est détruite par la pasteurisation) D A E Vitamine B1, B2 Moisissures : accroît le teneur en vitamines du groupe B2 A D B12 Idem lait 8 c) Les corps gras Les corps gras proviennent d’origine diverses. Certains sont d’origine animale : le beurre, la graisse d’oie, la graisse de baleine, de hareng. D’autres sont d’origine végétale : l’huile de tournesol, d’arachide, de pépins de raisins, de maïs… Il existe aussi des corps gras d’origine mixte : les margarines qui sont des mélanges, soit d’huiles végétales et graisses animales, soit seulement d’huile végétales émulsionnés avec de l’eau. Aliments beurre margarine Crème fraîche Huile G, L, P Minéraux Eau : 16 g Traces L : 82 à 84 g (cholestérol : 250 à 270 mg) Eau : 16 g G : 2 g d’amidon L : 83 g Eau : variable selon le procédé d’écrémage G : 3 g environ L : 35g P:2g L : 100 g Vitamines Vitamine A Peut contenir un peu de vitamine D l’été Possibilité d’ajout de vitamine A et E Peut contenir un peu de vitamine D l’été Vitamine E dans certaines huiles d) Céréales et légumes secs Richesse en glucides et en protéines végétales. En phosphore, en potassium (moins que légumes verts), en magnésium En fer cuivre, manganèse, zinc. En vitamines du groupe B. Intérêt des céréales complètes. (beaucoup de vitamines et de minéraux dans l’écorce). Aliments Farine, pâtes, riz… (crues) G, L, P G : 70 à 75 g L : 1 à 3,5 g (3,5 g pour les pâtes aux œufs) P : 8 à 13 g (13 g pour les pâtes aux œufs) Pomme de terre G : 16 g L : traces P:2g G : 55 à 65 g L : traces P : 18 à 24 g Soja : 35 g) légumineuses Minéraux Phosphore Potassium Magnésium Fer Cuivre Manganèse zinc Potassium magnésium Vitamines Vitamines du groupe B (B1, 2, 3, et 6) Potassium Fer Magnésium Cuivre Phosphore Vitamines B1, B3 Vitamine C 9 e) Légumes et fruits Ils sont riches en eau (80 à 90 %), en glucides , en fibres, en vitamines (C surtout). Aliments G, L, P Minéraux Légumes frais G : 3 à 10 g Calcium P : 0,5 à 2 g Potassium Magnésium fer Fruits frais G : 5 à 8 g (fruits Potassium rouges, sauf cerise) Calcium Environ 10 g Fer (agrumes, pomme, magnésium pêche…) Plus ( raisin, banane…) Fruits oléagineux G : 17 g Potassium L : 50 à 60 g Calcium P : 14 à 21 g Fer Fruits secs G : 70 g fer P : 2,5 g potassium f) Produits sucrés Aliments G, L, P Sucre G : 100 g Confiture G : 60 à 70 g L : traces P : traces Miel Chocolat noir Eau : 21 g G : 80 P : traces g G : 57 à 60 g L : 30 g P:4g Vitamines Vitamine C Carotène Vitamine C Carotène Vitamine B Pas de vitamine C Pauvre en vitamine C Minéraux Vitamines Potassium Calcium Fer magnésium Dépend de la variété du fruit, de sa maturité. Au cours de la préparation la perte de vitamine C est de 25 % environ. Vitamines du groupe B C traces traces traces Potassium Fer Magnésium Calcium Remarque : le chocolat au lait : est plus riche en lipides et a une teneur en calcium plus élevée que le chocolat à croquer. g) Boissons Chaque jour l’homme perd une certaine quantité d’eau. Ces pertes quotidiennes se font par : - l’urine - l’évaporation cutanée - l’évaporation pulmonaire - les fecés 10 Ces pertes totalisent en moyenne 2,5 l par 24 heures. Elles sont compensées par un apport quotidien en eau qui comprend : - l’eau métabolique : 300 ml - l’eau des aliments : 1 l - l’eau de boisson : 1,2 à 1,5 l Aliments Eaux Jus de fruit Thé, café G, L, P 0 Eau : 80 à 90 g G : 10 à 15 g Parfois addition eau, sucre (nectar) 0 Minéraux Cf. tableau Environ id fruit Calcium potassium 0 Vitamines Cf. tableau Environ id fruit Vitamine B1 C carotène Café : bonne source de vitamine B3 Thé : vitamines B2 et B9 Sodas G : 10 à 14 Sirop : G : 70g Boissons alcoolisées Alcool 1 g d’alcool = 30 Kjoules = 7 Kcalories. 4) COMMENT MANGER EQUILIBRE CONCRETEMENT ? Faire un petit déjeuner équilibré - un produit céréalier (ou équivalent) : pain, céréales, biscotte… - un produit laitier : lait, yaourt, fromage blanc… - un fruit (ou équivalent) : jus de fruit, compote, fruit frais… - éventuellement une matière grasse, un produit sucré (confiture, miel…) Remarque : pourquoi pas un petit déjeuner salé ? Aux repas - une crudité par repas exemple : un jus de fruit au petit déjeuner, une crudité le midi et un fruit le soir. Explication 10 fruits et légumes frais par jour - au moins une viande, poisson ou oeuf par jour. - Un féculent par repas : pâtes, pain… - Un légume vert régulièrement. - Un produit laitier par repas : yaourt, fromage… - Un dessert. - Boisson. Au goûter 11 éviter les produits sucrés si prise de poids. Sportifs : fruits secs, barre de céréale, pâte de fruit… Idée reçue sur le repas du soir. 5) CE QU’IL FAUT EVITER sauter des repas supprimer un groupe d’aliment accumuler les aliments ou repas riches en gras grignoter boire trop d’alcool mettre trop de sel mettre systématiquement du beurre faire autre chose en mangeant manger trop vite sans mâcher suffisamment NE PAS OUBLIER L ‘ACTIVITE PHYSIQUE. 12 L’ENQUETE ALIMENTAIRE PLAN 1) L’INTERROGATOIRE 2) L’EXAMEN CLINIQUE a) les formules - formule de Lorentz - IMC b) mesures de la composition corporelle - les plis cutanés - l’impédancemétrie - le rayonnement infrarouge 3) EXAMENS COMPLEMENTAIRES / HISTOIRE FAMILIALE 4) APPORTS NUTRITIONNELS / COMPORTEMENT ALIMENTAIRE / DEPENSES ENERGETIQUES 5) MOTIVATION 6) LOGICIEL DE TRAITEMENT DES DONNEES 13 1) L’INTERROGATOIRE Dater chaque rendez-vous Identité Nom Prénom Adresse Age / date de naissance Profession : la personne est-elle assise, debout, le travail est-il fatigant ? (annexe 1 : apports énergétiques conseillés pour les adultes) Horaires classiques, de nuit ou variables… Stress engendré par la profession : travail à responsabilité… Situation familiale : la personne est-elle seule, mariée, qui fait la cuisine ?… Objectifs souhaités Pourquoi la personne vient vous voir ? Perdre du poids, prendre de la masse musculaire, équilibrer son alimentation en fonction de son activité… Cet objectif est-il réaliste ? 2) EXAMEN CLINIQUE Poids, taille Définir le type d’obésité (modérée, massive, androïde ou gynoïde), mesure de la taille et des hanches, éventuellement mesure des plis cutanés. (annexe 2 : répartition des graisses en fonction du type d’obésité) Pour comparer le poids d’un patient d’un jour à l’autre ou pour le comparer à un poids « idéal », il convient de peser son patient si possible chaque fois à la même heure de la journée, nu ou en sous-vêtements et après qu’il ait uriné. Les balances les plus fiables sont les balances à poids. Lorsque l’on compare le chiffre donné par une balance à celui d’une autre, il est fréquent d’observer une différence. On ne s’en formalisera pas, l’important étant de suivre l’évolution pondérale du patient avec une balance identique à chaque pesée. Le poids « idéal » correspond à celui qui est censé être le plus favorable pour la santé. (annexe 3 : proportion pondérale de graisse dans l’organisme) Plusieurs méthodes existent pour l’évaluer : c) les formules - Formule de Lorentz : T - 150 Poids idéal (en Kg) = T – 100 – N T = taille en cm 14 N = 4 pour un homme et 2 pour une femme. - Indice de masse corporelle ou index de Quetelet : P (en Kg) IMC = T2 (en M) Il a l’intérêt d’être bien corrélé à la quantité de tissu adipeux et d’être fiable, quelle que soit la taille. (formule de Lorentz, problème si taille < à 1, m) Quel est l’indice de masse corporel idéal en termes de santé ? Les valeurs de 22,7 pour l’homme, 22,4 pour la femme sont optimales. Obésité moyenne : IMC > à 27,8 pour l’homme et à 27,3 pour la femme. Obésité massive : IMC > 31,1 pour l’homme et à 32,3 pour la femme. Ces limites correspondent aux risques de morbidité : ils sont modérés en cas d’obésité moyenne, mais alarmants si l’obésité est massive. Avec l’âge , l’intervalle idéal d’indice de masse corporelle s’élève, ne serait-ce que parce que la taille tend à diminuer. De plus l’excès pondéral apparaît moins pathogène après 65 ans. (annexe 4 : IMC, intervalle selon l’âge) La graisse corporelle d’un homme de poids normal s’élève à 12% du poids du corps, contre 25% chez la femme : celle-ci est donc naturellement deux fois plus grasse. Les différences sexuelles ne concernent pas uniquement la quantité de tissu adipeux, mais également sa localisation. Chez la femme, la graisse se situe surtout dans la partie basse du corps, sous un plan horizontal passant par l’ombilic : le bas du ventre, les fesses, les hanches et les cuisses sont enrobés d’un matelas adipeux, véritable caractère sexuel secondaire. Chez l’homme, les muscles des fesses et des cuisses ne sont recouverts que d’une fine épaisseur de graisse : celle-ci se concentre plutôt sur la moitié haute du corps : nuque, cou, épaule, thorax et partie de l’abdomen située au-dessus de l’ombilic. En cas de prise de poids, ces particularités sexuelles s’accentuent. Un homme fort l’est surtout dans la partie haute du corps, au-dessus de l’ombilic, alors que chez la femme forte, les rondeurs sont plus basses. On parle d’obésité respectivement androïde (homme) et gynoïde (femme). Pourquoi est-ce important de différencier les deux types d’obésité ? Les risques sont différents en fonction de la localisation du tissu adipeux : L’obésité androïde : - infarctus du myocarde - angine de poitrine - hypertension artérielle - accidents vasculaires cérébraux - diabète non insulino-dépendant l’obésité gynoïde : - problème veineux des membres inférieurs - dégradation des articulations porteuses (en particulier les genoux) d) Mesures de la composition corporelle (techniques de terrain) Les dimensions et la composition corporelle d’un sportif jouent un rôle fondamental dans la réussite sportive. 15 Le type corporel idéal varie d’un sport à l’autre. Les coureurs d’endurance s’efforcent d’être maigres pour diminuer la charge à transporter tout au long de la course. A l’opposé les lutteurs de sumo recherchent la masse la plus forte possible car la tradition de leur sport c’est « le plus lourd est le meilleur ». Dans d’autres activités sportives, des athlètes de poids très différents peuvent participer avec un égal succès aux compétitions. C’est le cas par exemple en football. D’autres activités comme les sports de combat ont mis en place des catégories de poids très strictes, qui obligent les participants à perdre du poids « en très peu de temps » et à s’adonner à des régimes alimentaires catastrophiques. (annexe 5 : taux de graisse moyen dans différentes activités sportives, en fonction du sexe) Anecdote : joueur de base-ball Un joueur important de la principale fédération de base-ball recevait, à ses débuts, un salaire relativement faible. Malgré de piètres résultats pendant l’intersaison son équipe termina pourtant en tête du championnat. Le joueur en question devint l’un des meilleurs à son poste. Son salaire augmenta. Toutefois l’entraîneur y mis une condition qu’il perde 11 Kg. Devant le refus du joueur les deux parties se trouvèrent dans une impasse. Le médecin de l’équipe suggéra d’envoyer le joueur dans un laboratoire universitaire pour une évaluation précise de sa composition corporelle. Les deux parties acceptèrent. La pesée hydrostatique révéla que le joueur ne possédait que 6 % de masse grasse soit 5 Kg de graisse. Comme l’organisme doit posséder au moins 3% à 4% de tissu adipeux pour survivre il lui a été déconseillé sur le plan médical de chercher à maigrir davantage. L’entraîneur fut satisfait et le joueur reçut son augmentation de salaire. Si ce sportif avait cédé à l’entraîneur il aurait compromis sa santé et sans doute gâché sa carrière professionnelle. - les plis cutanés La mesure du pli cutané à l’aide d’un compas étalonné est censée refléter l’épaisseur du tissu adipeux sous-cutané. Elle combine plusieurs mesures. (annexe 6) Cette technique se heurte à plusieurs obstacles : ° variabilité inter examinateur ° difficulté des mesures chez l’obèse (le compas glisse sur le « bourrelet adipeux ») Modalités de mesures des plis cutanés : La procédure à suivre pour mesurer l’épaisseur d’un pli cutané consiste à saisir fermement un pli cutané entre le pouce et l’index, en prenant soin d’inclure le tissu sous-cutané et d’exclure le tissu musculaire sous-jacent. Les mâchoires de la pince doivent exercer une tension constante de 10 g/mm2 aux points de contact avec la peau. On fait ensuite une lecture de l’épaisseur de la double couche de peau et de tissu sous-cutané sur le cadran de la pince. On enregistre la lecture en millimètres dans les deux secondes qui suivent l’application complète de la tension de la pince ; toutes les mesures sont prises du côté droit de l’individu en position verticale. Il est important de faire contracter les muscles sous-jacents pour ne prendre que le tissu adipeux dans la pince. 16 - l’impédancemètrie Technique mise au point il y a 25 ans par L A Thomasset. Elle mesure la résistance offerte par le corps à un courant alternatif ; cette résistance est proportionnelle à la quantité de masse maigre de l’organisme, puisque le tissu adipeux n’est pas conducteur. (la masse maigre contient à peu près l’ensemble de l’eau et des électrolytes. La conductivité est donc meilleure dans la masse maigre que dans la masse grasse) Cela signifie que le courant traverse plus facilement et plus rapidement la masse maigre. A l’inverse la masse grasse se laisse plus difficilement traverser par le courant électrique. On peut donc en déduire la masse maigre puis on calcule la quantité de graisse corporelle en soustrayant la masse maigre du poids. C’est une méthode rapide et simple pour estimer la masse maigre de l’organisme. Elle demande 5 minutes. On fixe 4 électrodes sur le corps au niveau de la cheville, du pied, du poignet et du dos de la main. Un courant électrique imperceptible passe par les électrodes de la main au pied. Problème : variations des compartiments hydriques intra ou extra cellulaires. Intérêt : ° L’excès de tissu adipeux est quantifiable. Donc cela permet de suivre l’évolution, surtout si il y a un sport associé : variations masse maigre/masse grasse ° Estimation du métabolisme de base Celui-ci est proportionnel à la quantité de masse maigre, on en déduit les dépenses journalières dont la connaissance est utile pour définir le niveau calorique d’un régime. Définitions : Le métabolisme de base définit la dépense de l’organisme au repos absolu. Il doit être mesuré le matin, chez un sujet à jeun depuis onze à dix-huit heures, éveillé mais allongé sur un lit, au repos et dans un environnement thermique neutre (29°C) il couvre les dépenses énergétiques nécessaires au fonctionnement de l’organisme (contraction du cœur, fonctionnement des systèmes digestifs et respiratoires), et au renouvellement des tissus (maintien de l’activité cellulaire). La dépense au repos est fonction de la quantité totale de « tissu maigre », constitué par les muscles et les viscères. Le métabolisme de repos dépend aussi de la température corporelle, du stress, du tonus musculaire (il augmentera parallèlement à ces trois facteurs), de l’âge (il diminue avec l’âge) et du sexe (il est plus élevé chez l’homme que chez la femme). En revanche il est peu sensible aux variations de la quantité de tissu adipeux, qui stocke une quantité importante d’énergie sous forme de graisse, mais dont le fonctionnement ne nécessite paradoxalement que peu d’énergie. L’équipe de M. APFELBAUM (hôpital Bichat, Paris) avait montré que le métabolisme de repos des obèses n’est pas inférieur mais est, au contraire , supérieur à celui des normopondéraux. Les travaux ont été confirmés par une équipe de l’université de Lausanne qui a étudié 3 groupes de sujets : témoins de poids normal, sujets modérément obèses et sujets obèses sévères. Là aussi, plus les sujets étaient obèses, plus ils dépensaient d’énergie au repos. Le surpoids étant composé à 75% de tissu adipeux et à 25% de tissu maigre, le sujet obèse possède non seulement un excès de tissu graisseux, mais aussi un surplus de masse active, le surplus explique l’augmentation du métabolisme de repos d’autant plus marquée que le poids est élevé. Un kilo de masse énergétiquement active au repos requiert la même dépense d’énergie chez l’obèse et chez le normopondéral ; mais l’obèse en possédant une plus grande quantité, ses dépenses de reposant supérieures. Masse grasse relative : pourcentage de graisse contenu dans l’ensemble du corps. 17 Masse maigre : tout ce qui compose l’organisme et qui n’est pas de la graisse. (os, muscles, organes, tissu conjonctif et les milieux liquides) - le rayonnement infrarouge Les mesures utilisant le rayonnement infrarouge sont basées sur l’absorption et la réflexion de ces rayons. Une sonde est placée sur la peau. Elle émet un rayonnement électromagnétique par l’intermédiaire d’un faisceau de fibres optiques. A la périphérie de la sonde, les fibres optiques absorbent l’énergie réfléchie par les tissus cette dernière passe par un spectrophotomètre. La quantité d’énergie réfléchie reflète la composition du tissu immédiatement sous-jacent à la sonde, jusqu’à la profondeur de quelques centimètres. Si on multiplie les mesures en plusieurs endroits cette méthode s’avère assez précise. Il reste que, aussi prometteur que soit ce système, il n’a pas été validé par des études suffisantes dans la population sportive. 3) EXAMENS COMPLEMENTAIRES / HISTOIRE FAMILIALE Histoire familiale, pathologie, complications Régimes précédemment entrepris Antécédents familiaux… Pathologies liées à l’alimentation (diabète, hyperlipidémie, troubles intestinaux…) Etat physiologique particulier (femme enceinte, nourrisson, enfant, personne âgée…) Allergie alimentaire. Traitement entraînant un régime particulier. (régime sans sel) Histoire du poids : prise de poids récente ou non, suite à une maladie, une grossesse, un stress, un changement de situation familiale, arrêt du tabac… examens complémentaires Glycémie à jeun, cholestérol total, triglycérides, cholestérol HDL, uricémie, calcémie… Aversions et contre-indications alimentaires Si l’objectif est de réaliser des menus, la personne qui réalise l’enquête doit s’informer sur les goûts de son patient. Allergies alimentaires… 4) APPORTS NUTRITIONNELS (recueil des données) / COMPORTEMENT ALIMENTAIRE / DEPENSES ENERGETIQUES - La personne note ce qu’elle a mangé chaque jour de la semaine : heure des repas utilisation des matières grasses utilisation des allégés modes de cuisson boissons pain Afin de déterminer les habitudes alimentaires de la personne. 18 (quantifié à l’aide du livre : livre SU.VI.MAX) - Ou mange le patient, Pourquoi fait-il ce choix ? (goût, obligation…), a-t-il un comportement compulsif vis-à-vis de la nourriture, sensation de faim, hypoglycémies ? … La profession de la personne est importante et est à corréler avec le comportement alimentaire. Exemple : personne qui travaille de nuit, hôtesse de l’air… - Dépenses d’énergie et activité physique (annexe 8 : dépenses énergétiques dans différentes activités) La connaissance de ces données permet de personnaliser le régime. Quel est le sport pratiqué ? Quand le patient pratique t-il une activité physique ? Combien de temps dure cette activité ? Avec quelle intensité est-elle pratiquée ? 5) MOTIVATIONS Soit la question est posée à la personne, soit (c’est le cas le plus courant) la motivation est pressentie par la personne qui pratique l’enquête. Essayer de percevoir si les problèmes alimentaires n’ont pas une origine psychologique. Si c’est le cas tenter d’évaluer la gravité du problème, éventuellement conseiller à la personne d’aller consulter. (opération très délicate) 6) LOGICIEL DE TRAITEMENT DES DONNEES 19 ANNEXE 1 : APPORTS ENERGETIQUES CONSEILLES POUR LES ADULTES CATEGORIES Adultes de sexe masculin Activité physique réduite Activité habituelle pour la majorité de la population Activité physique importante Activité physique particulièrement importante Adultes de sexe féminin Activité physique réduite Activité habituelle pour la majorité de la population Activité physique importante APPORTS (par jour) KJ KCal 8800 11300 2100 2700 12500 14600 3000 3500 7500 8400 1800 2000 9200 2200 20 ANNEXE 2 : REPARTITION DES GRAISSES EN FONCTION DU TYPE D’0BESITE 21 ANNEXE 3 : MASSE GRASSE RELATIVE CHEZ DES HOMMES ET DES FEMMES DE DIFFERENTS AGES GROUPES D’AGES (années) 15 – 19 20 – 29 30 – 39 40 – 49 50 – 59 60 - 69 TAUX DE GRAISSE (%) FEMMES HOMMES 20 – 24 13 – 16 22 – 25 15 – 20 24 – 30 18 – 26 27 – 33 23 – 29 30 – 36 26 – 33 30 - 36 29 - 33 ANNEXE 4 : INDICE DE MASSE CORPORELLE IDEAL AGE (années) 19 – 24 25 – 34 35 – 44 45 – 54 55 - 64 65 et plus IMC 19 – 24 20 – 25 21 – 26 22 – 27 23 – 28 24 - 29 22 ANNEXE 5 : TAUX DE GRAISSE MOYEN DANS DIFFERENTES ACTIVITES SPORTIVES EN FONCTION DU SEXE SPORT Base-ball Basket-ball Culturisme Canoe / kayak Cyclisme Escrime Football américain Golf Gymnastique Equitation Hockey sur glace / gazon Course d’orientation Penthatlon Tennis de table Aviron Rugby Patinage Ski Saut à ski Football Natation Natation synchronisée Tennis Courses sur pistes Courses sur route Triathlon Volley-ball Haltérophilie Lutte TAUX DE GRAISSE (%) HOMMES 8 – 14 6 – 12 5–8 6 – 12 5 – 11 8 – 12 6 – 18 10 – 16 5 – 12 6 – 12 8 – 16 5 – 12 6 – 14 6 – 14 6 – 16 5 – 12 7 – 15 7 – 15 6 – 14 6 – 12 6 – 14 5 – 12 8 – 18 5 – 12 7 – 15 5 – 12 5 - 16 FEMMES 12 – 18 10 – 16 6 – 12 10 – 12 8 – 15 10 – 16 12 – 20 8 – 16 10 – 16 12 – 18 8 – 16 8 – 15 10 – 18 8 – 16 8 – 16 10 – 18 10 – 18 10 – 18 10 – 18 10 – 18 10 – 20 8 – 15 12 – 20 8 – 15 10 – 18 10 – 18 23 ANNEXE 6 : MESURES DES PLIS CUTANES suite 24 25 ANNEXE 8 : DEPENSES ENERGETIQUES DANS DIFFERENTES ACTIVITES ACTIVITES Basket-ball Cyclisme 7 mph* Cyclisme 10 mph Hand-ball Course à pied 7,5 mph Course à pied 10 mph Station assise Sommeil Station debout Natation (crawl) 3,5 mph Tennis Marche 3 mph Haltérophilie Lutte HOMMES (Kcal . min-1) 8,6 5 7,5 11 14 18,2 1,7 1,2 1,8 20 7,1 5 8,2 13,1 FEMMES (Kcal . min-1) 6,8 3,9 5,9 8,6 11 14,3 1,3 0,9 1,4 15,7 5,5 3,9 6,4 10,3 Note : les valeurs sont estimées pour un sujet masculin d’environ 70 Kg et féminin d’environ 55 Kg. Elles peuvent varier considérablement d’un individu à l’autre. * miles par heure. 26 ALIMENTATION ET SPOR ALIMENTATION ET SPORT PLAN 1) BOISSON ET COMPETITION a) La ration d’attente b) La ration de l’effort c) La ration de récupération 2) REPAS ET COMPETITION a) Alimentation la veille de la compétition b) Alimentation le jour de la compétition c) Repas post compétitif 3) LA CARENCE EN FER 4) LES CRAMPES 27 I- ALIMENTATION ET COMPETITION 1.1 La ration d’attente + Dans quel cas ? Si la personne est stressée avant la compétition. + Pourquoi ? La boisson aura un rôle psychologique important, le goût est choisi lors de l’entraînement et devra être le même le jour de la compétition. Il est inutile de « charger » l’organisme en eau, toute l’eau absorbée en quantité excessive sera filtrée par le rein et risque de gêner le sportif pendant la compétition. + Quel est le sucre le plus approprié ? Le fructose. (Cf. Index glycémique) + Ou trouve-t-on ce sucre ? Dans les fruits et le miel. + Pourquoi ? Il n’y a pas d’hypoglycémie réactionnelle avec le fructose. + Comment composer cette boisson ? ½ litre d’eau + ½ litre de jus de fruit non sucré + 4 à 10 sucres. (sucre n°4 = 5 g) Soit : 500 ml de jus de fruit non sucré à 8 % (40 g de sucre). 4 à 10 morceaux de sucres (20 à 50 g de sucre). En tout 60 à 90 g/l de sucre. 1.2 La ration de l’effort + Objectifs Apporter des hydrates de carbone Compenser les pertes de sel Eviter la déshydratation + Quelles sont les conséquences de la déshydratation ? Elle handicape la performance en raison des troubles qui apparaissent : une baisse de la vigilance une diminution du champ de vision une altération des réflexes 28 une baisse de la force musculaire (-20% pour une perte de 2% du poids du corps soit 1,5kg pour un sujet de 70kg) des crampes musculaires un épuisement cardiaque par hypovolémie + Quelles sont les pertes hydroélèctriques liées à la sudation ? La sueur est un filtrat du plasma, mais elle contient beaucoup moins de minéraux que le plasma. On trouve dans la sueur du sodium, des chlorures, du potassium, du magnésium et du calcium, mais le sodium et les chlorures sont les ions les plus abondants. + Quel volume ? Le volume peut être calculé en fonction des pertes. L’apport doit être d’autant plus important que la température extérieure est élevée , que le sportif est insuffisamment entraîné, et que l’hygrométrie est importante. Pour ne pas gêner le bon fonctionnement gastrique, le volume ne doit pas dépasser 1000 à 1200 ml/h. L’ingestion doit toujours être fractionnée. (4 à 5 gorgées à chaque fois) Il est également très important de boire avant d’avoir soif. (quand le sportif a soif c’est qu’il est déjà déshydraté) + Quelle tonicité ? Une fois le pylore passé, l’absorption est réalisée pas diffusion osmotique. Si la boisson est hypertonique : l’eau diffuse de l’organisme vers le duodénum. La boisson doit être légèrement hypotonique. (hypotonique = concentration inférieure au plasma, qui est de 300 mosmol/l) + La température Selon la température, la boisson franchira plus ou moins vite la barrière pylorique. Pour ne pas freiner la vitesse d’arrivée de l’eau dans l’intestin, la boisson doit être consommée en petites quantités et fraîche (10-15°C) plutôt que froide (4°C = température du réfrigérateur) Si la boisson est trop froide, le sportif risque l’apparition de crampes gastriques, de lourdeurs stomacales, de diarrhées… + L’acidité de la boisson Toutes les boissons proposées aux sportifs sont légèrement acides. Cela permet de masquer le goût désagréable du sucre et du sel. Cette acidité ne trouble pas le passage pylorique, mais risque d’accentuer l’acidose du sportif (acide lactique) mais toute adjonction de bicarbonate rend la boisson imbuvable. Parmis les marques proposées, essayer de choisir les moins acides. 29 Boissons Soda Boissons fruitées Jus de fruits Boissons pour sportifs Acidité 2,5 – 3,3 2,5 – 3,3 3,1 – 4,25 3,5 – 6,5 + Quel apport en sucre et en sel ? Environ 50 g/l. 1 à 2 g/l de sel. Plus la température est élevée et plus la concentration en sel sera importante. (plus proche de 2 g/l). Composition de la boisson pour 1l : Volume ou quantité 1l 10 1l Aliment Eau Morceaux de sucre Boisson Quantité de sucre en g 0 50g 50g Volume ou quantité Aliment 500ml Eau 500ml Jus de fruit non sucré 4 Morceaux de sucre 1l Boisson Jus de fruit non sucré (agrume) : 8g de sucre/l. Quantité de sucre en g 0 40g 20g 60g Volume Aliment 1l Eau 75ml Sirop 1.75ml Boisson Sirop : 800g de sucre/l de sirop. SANS OUBLIER 1 A 2G DE SEL PAR LITRE. Quantité de sucre en g 0 60g 60g + Exemples de rations d’effort en fonction des sports Le coureur cycliste Constitution de bidons (testés pendant les entraînements) Si la course est longue ; consommation en plus de la boisson de fruits secs, de barres… Le tennisman (woman) S’hydrater (boisson de l’effort) à chaque changement de côté. (y compris au premier changement) Cette technique permet de prendre en compte de la durée de la partie. Le marathonien Le marathonien a à disposition des ravitaillements tous les 5 km. 30 Si le marathon est réalisé rapidement (environ 2 heures), le ravitaillement est moins indispensable. (cela dépend également bien sûr de la température extérieure) Pour les amateurs, il est conseillé de se ravitailler à chaque poste, et cela dés les premiers 5 km. Le avitaillement permet d’éviter : - l’hypoglycémie - les crampes - l’hyperthermie Les sportifs ayant une catégorie de poids Se préparer suffisamment en avance pour ne pas arriver peu de temps avant la compétition avec un poids ne correspond pas à l’objectif. Sinon les risques d’alimentation déséquilibrée et de déshydratation sont très importants. Tournois ou séries - Moins de trois heures entre les deux épreuves : * restauration hydrique * barres de céréales, fruits secs… - Plus de trois heures entre les deux épreuves : * restauration hydrique * repas léger : sucres lents, des lipides et des protéines en quantité limitée 1.3 La ration de récupération + Objectifs rétablir le déficit hydrominéral (eau, potassium, sodium…) restituer les réserves glycogéniques rétablir l’équilibre acido-basique + Comment En buvant de l’eau, en consommant des fruits secs, des barres de céréales… Le choix de l’eau consommée est important, en effet les caractéristiques des eaux très différentes si elles sont plates ou pétillantes. Les eaux minérales pétillantes sont d’une manière générale plus riches en potassium, sodium, bicarbonates et chlorures que les eaux plates. Les eaux minérales pétillantes sont donc bien adaptées à une consommation au moment de la récupération. 31 Teneur en minéraux de quelques eaux minérales naturelles (en mg/litre) EAUX Hépar Contrex Vittel Evian St Yorre Vichy Arvie Perrier Quezac CALCIUM 555 486 202 78 90 103 170 147.3 241 MAGNESIUM 110 84 36 24 11 10 92 3.4 95 POTASSIUM 4 3.2 2 1 132 66 130 0.5 49.7 SODIUM 14 9.1 3.8 5 1708 1172 650 9 255 BICARBONATES 403 403 402 357 4368 2989 2195 390 1685.4 L’intérêt nutritionnel des fruits secs pour le sportif réside dans leur richesse en sucre et en minéraux. Ce sont également des aliments propres, faciles à transporter, savoureux et fournissant une énergie rapidement disponible. Cette richesse en sucre leur confère une haute valeur énergétique. Les fruits secs sont très riches en sels minéraux : potassium, calcium, fer et magnésium. Ils contiennent également une grande quantité de vitamine A et de fibres. (ils sont par contre pauvres en vitamine C) II- REPAS ET COMPETITION 1.1 Alimentation la veille de la compétition Les glucides sont les premiers nutriments consommés lors d’une épreuve sportive, il est donc important d’en réaliser une charge maximale avant l’épreuve. Ce repas devra être riche en féculent. Exemple : ½ pamplemousse viande rouge ou blanche, poisson grillé ou vapeur riz ou pâtes (grosse portion) salade fromage et/ou yaourt compote pain et eau 1.2 Alimentation le jour de la compétition + Le petit déjeuner Le petit déjeuner doit être complet et équilibré et pris deux ou trois heures avant la compétition. Exemple : 32 Un fruit ou un jus de fruits, un produit laitier (lait demi écrémé, yaourt), un produit céréalier (pain, biscottes, céréales), un produit sucré (confiture), éventuellement une matière grasse (en quantité limitée). A partir de cette base, on peut tout imaginer : gâteau de riz, salade de fruits… + Le déjeuner Il sera léger : Principales propriétés : pauvre en matières grasses (pas de matière grasse cuite) et riche en sucres. Les matières grasses ralentissent la digestion, et les matières grasses cuites ne sont pas digestes. Exemple : Crudité Viande, poisson Riz, pâtes ou semoule, pain Fromage blanc ou yaourt Dessert sucré : type compote… Eau 1.3 Repas post compétitif Exemple de repas du soir : Potage de légumes (réhydratation, vitamines et minéraux) Pomme de terre (potassium, glucides) Salade (vitamines et minéraux, fibres) Fromage blanc (protéines, calcium) Salade de fruits ou compote (glucides, vitamines et minéraux) Pain et eau III- LA CARENCE EN FER Le fer constitue le noyau central de la molécule d’hémoglobine. Or l’hémoglobine véhicule l’oxygène à l’ensemble des tissus et des muscles. La pratique sportive est responsable d’une diminution du taux de fer dans le sérum sanguin. Cette carence en l’absence de compensation provoque : Une diminution du taux d’hémoglobine (pigment du globule rouge) Une anémie dans les trois mois suivant. Chez l’athlète, elle se manifeste par une asthénie, et une diminution des performances. + Les origines carentielles Une insuffisance d’apport - Alimentation végétarienne : quantité de fibres ingérées importante, absence de fer héminique. - Le ramadan : alimentation riche en hydrates de carbone et en lipides, mais assez pauvre en viande rouge. - Une alimentation déséquilibrée : les sportives soumises à un régime hypocalorique pour conserver un rapport masse maigre / masse grasse le plus 33 favorable possible se trouvent rapidement en état d’insuffisance d’apport en fer. Une mauvaise absorption intestinale L’absorption intestinale du fer est diminuée chez les athlètes s’entraînant en endurance : - Augmentation de la desquamation intestinale. - Un apport en fibres important (la quantité moyenne de fibres ingérées par les athlètes est significativement plus grande que celle ingérée par les sédentaires). - Une accélération du transit. Une hémolyse intra vasculaire - Fragilisation des membranes du globule rouge. - Microtraumatismes subits par les globules rouges. - Acidose et hyperthermie accompagnant les épreuves de forte intensité et de logue durée. Une augmentation des pertes - Pertes digestives - Pertes sudorales - Pertes urinaires - Hémorragies menstruelles + Les apports martiales Précautions alimentaires - Apport calorique suffisant - Eviter les déshydratations aiguës - Alimentation équilibrée En cas de carence - Diminuer la consommation de fibres alimentaires (quand cet apport est excessif) - Apporter du fer héminique. (viande rouge, abats…) - Réduire les apports en acides phytique, oxalique… (thé, café seront plutôt consommés en dehors des repas) - Boire un verre de Médoc par repas. (l’absorption du fer contenu dans le vin rouge est excellente, si la concentration en tanin du vin n’est pas trop élevée) - La consommation de fruits riches en vitamine C (la vitamine C favorise l’absorption du fer) Remarque : les fruits les plus riches en vitamine C sont : le kiwi (250 mg/100g, le cassis (200 mg/100g), les agrumes (30 à 50 mg/100g), les fraises (50 mg/100g)… Teneur en fer moyenne de différentes catégories d’aliments : ALIMENT Abats Viandes Légumes secs Œufs Poissons TENEUR EN FER mg/100g 6.3 2.5 2.2 2 1.2 POURCENTAGE D’ABSORPTION 22 % 16 à 20 % 3à4% 5% 10 à 15 % 34 Légumes frais 0.9 1à3% IV- LES CRAMPES MOMENT EFFORT Début de la compétition A la fin de l’exercice Après l’exercice pendant la récupération La nuit suivante ORIGINE CRAMPE Contraction musculaire réflexe (muscle froid) Déshydratation Manque glycogène Manque de potassium, de sel SOLUTION Calcium, magnésium Hydratation « diététique » Sucres rapides Fruits secs sel Plurifactorielle : Bonne connaissance des * troubles veineux mineurs conditions de l’exercice réequilibration (température extérieure, * hydroélectrique mal conçue durée, intensité…) Diététique pré, per et postcompétitive adaptée 35 ANNEXE 1 : CALCUL DEX PERTES SUDORALES Pesée avant et après l’exercice : nu et vessie vidée. Poids avant – poids après = masse d’eau perdue. Masse d’eau perdue – urines recueillies après l’effort = pertes sudorales. Masse d’eau perdue / pois avant X 100 = % de déshydratation. 36 ANNEXE 2 : CALCUL DU DEBIT RENAL Objectif : Suivi de l’hydratation du sportif lors d’une compétition ou d’un entraînement. Le but est de contrôler le niveau d’hydratation du sportif que vous suivez. Principe : Il faut demander au sportif : * l’heure de sa dernière miction * d’uriner avant l’épreuve dans un bocal gradué * on notera l’heure de la miction * d’uriner après la compétition dans un bocal gradué * on notera l’heure de la miction H1 V1 H2 V2 H3 Situation à éviter : si le sportif est incapable d’uriner, le problème ne se pose plus, il est déjà déshydraté et ses reins souffrent. Calcul : Le débit avant l’épreuve : V1 ______ H2 – H1 Le débit pendant l’épreuve : Exemple : 240 ml _____ 120 min V2 _______ H3 – H2 = 2 ml / min Conseils : pour éviter les crampes et les courbatures, il est indispensable de conserver un débit rénal supérieur à 1,5 ml / min. Attention : la diminution du débit rénal gêne les mécanismes d’épuration. Pour des débits inférieurs à 0,5 ml / min, le rein peut être considéré en insuffisance fonctionnelle. Il est alors incapable d’éliminer les catabolites issus du travail musculaire (acide lactique, urée, acide pyruvique). 37 BIBLIOGRAPHIE * COSTILL D.L., WILMORE J.H., Physiologie du sport et de l’exercice physique, DeBoeck Université, 1998. * ABRAHAM J., DUPIN H., GIACHETTI I., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, Tec et Doc – Lavoisier, 1994. * JACOTOT B., LE PARCO J.-C., Nutrition et alimentation, Masson , 1999. * Portions alimentaires, Manuel photos pour l’estimation des quantités, SU.VI.MAX, Polytechnica, 1994. * Site internet sur les plis cutanés : http://perso.infonie.fr/t.verson * FRICKER J., Obésité, Masson, 1995. * BERTHIER A.-M., CUQ J.-L., DUPIN H., LEYNAUD-ROUAUD C., MALEWIAK M.-I., Alimentation et nutrition humaines, ESF éditeur, 1992. PILARDEAU P.;Biochimie et nutrition des activités physiques et sportives 1 et 2 ; Masson, 1995. RICHE D. ; L’alimentation du sportif en 80 questions ; Vigot ; 1998. 38
