II)a)La cuisine Dans nos cuisines, les reactions de Maillard ont surtout lieu pendant la cuisson des aliments. Cependant la transformation a également lieu lors de la conservation des aliment et même leur fabrication. Par exemple elle intervient au cours la fabrications des jambons crus d’Espagne et leur donne leur goût caractéristique, qui leur à value une appellation d’origine contrôlée. Les porcs élevés en vue de la fabrication de ces jambons sont élevé en liberté et nourris avec des glants. Après l’abattage, la viande est conservée pendant une semaine au froid (entre 0 et 4°c)après avoir été frottée avec du sel et placée sur un lit de sel et de salpètre. On éleve ensuite progressivement la température jusqu’à dix-huit degrés et après un mois et demi d’été à température ambiante, les jambons sont près pour la maturation finale qui dure entre quatorze et vingt-deux mois. Le processus complet dure au minimum dix-neuf mois pendant lesquels la viande prend une couleur rouge-foncé et son goût spécial. A partir de 1990, des scientifiques espagnols ont commencé à s’interresser à la fabrication de ces jambons. Ils ont montré que, lors du salage, des acides aminés se dégageaient et étaient dégradés, entre autre par la réaction de Maillard. La longueur de la maturation de la viande permet à la réaction, très lente à température ambiante, de se réaliser. L’accumulation de produits de Maillard, de nombreux aldéhydes dans ce cas, dans les jambons est en partie responsable de leur goût. En outre, la réaction de Maillard produit des mélanoïdines, qui seraient résponsable de leur couleur. L’alimentation des porc avec des glants joue également un rôle pendant la maturation. L’appélation est donc justifiée pour les jambons dont la maturation est longue. L’autre réaction résponsable de la saveur des jambons espagnoles est la dégradation de Strecker (qui intervient aussi au cours de la réaction de Maillard) entre les acides aminés et les acides, ici les acides gras. La présence de certains aldéhydes nécéssite l’intervention d’acides gras insaturés. Or ceux-ci sont beaucoup plus présents chez les porcs espagnoles que chez d’autres races. Cela justifie que l’appélation soit accordée à des jambons provenant de porcs hiberiques. Cependant, si elle est parfois profitable, la réaction de Maillard peut aussi s’avérrer génante. En particulier, elle est responsable du goût de « cuit » de certains laits après leur stérilisation, ainsi que de la teinte rouge prise par les pâtes lors de leur séchage à hautes températures. Les pâtes, vitreuses, sont en effet chauffée à 90°c pour éliminé l’eau qu’elles contiennent. A la fin du processus des réactions de Maillard risquent de se dévellopper, leur donnant une couleur peu appétissante. De plus la réaction de Maillard produit des composés qui pourraient se révéler toxiques, bien que leur effets ne soient pas démontrés sur l’homme. Lors de la cuisson à feu vif (grillades, …) la réaction donne en effet naissance à des amines hétérocycles1, parmi lesquelles des carbolines dérivées du tryptophane, un acide aminé autrement très stable. Les risques toxicologiques ne sont pas bien connus mais on a démontré qu’à hautes doses elles avaient un effet sur les récepteurs cellulaires (adrénaline, …) et les sites actifs des enzymes. Mais ces composés sont présents également dans des aliments inoffensifs, comme les reine-claudes ou les bananes, ce qui rend difficile l’évaluation des risques. La réaction de Maillard produit aussi des hydrocarbures polycycliques souvent utilisés dans les recherches sur le cancer. Ils se forment lors de la cuisson des viandes ou le fumage du poisson. Mais là encore ils sont présents dans d’autres aliments (céréales, huiles, …). La réaction de Maillard est responsable du brunissement des viandes, de la saveur des aliments mais ausside la formation de composés potentiellement dangereux pour la santé. C’est avec la caramélisation la réaction la plus présente en cuisine. 1 Composé cyclique dont le cycle comporte des atômes autres que le carbone. Les amines hétérocycles comprenent un atôme d’azote (N) dans leur cycle.