II)a)La cuisine

II)a)La cuisine
Dans nos cuisines, les reactions de Maillard ont surtout lieu pendant la
cuisson des aliments. Cependant la transformation a également lieu lors de la
conservation des aliment et même leur fabrication. Par exemple elle intervient
au cours la fabrications des jambons crus d’Espagne et leur donne leur goût
caractéristique, qui leur à value une appellation d’origine contrôlée.
Les porcs élevés en vue de la fabrication de ces jambons sont élevé en
liberté et nourris avec des glants. Après l’abattage, la viande est conservée
pendant une semaine au froid (entre 0 et 4°c)après avoir été frottée avec du sel et
placée sur un lit de sel et de salpètre. On éleve ensuite progressivement la
température jusqu’à dix-huit degrés et après un mois et demi d’été à température
ambiante, les jambons sont près pour la maturation finale qui dure entre
quatorze et vingt-deux mois. Le processus complet dure au minimum dix-neuf
mois pendant lesquels la viande prend une couleur rouge-foncé et son goût
spécial.
A partir de 1990, des scientifiques espagnols ont commencé à s’interresser
à la fabrication de ces jambons. Ils ont montré que, lors du salage, des acides
aminés se dégageaient et étaient dégradés, entre autre par la réaction de
Maillard. La longueur de la maturation de la viande permet à la réaction, très
lente à température ambiante, de se réaliser. L’accumulation de produits de
Maillard, de nombreux aldéhydes dans ce cas, dans les jambons est en partie
responsable de leur goût. En outre, la réaction de Maillard produit des
mélanoïdines, qui seraient résponsable de leur couleur. L’alimentation des porc
avec des glants joue également un rôle pendant la maturation. L’appélation est
donc justifiée pour les jambons dont la maturation est longue.
L’autre réaction résponsable de la saveur des jambons espagnoles est la
dégradation de Strecker (qui intervient aussi au cours de la réaction de Maillard)
entre les acides aminés et les acides, ici les acides gras. La présence de certains
aldéhydes nécéssite l’intervention d’acides gras insaturés. Or ceux-ci sont
beaucoup plus présents chez les porcs espagnoles que chez d’autres races. Cela
justifie que l’appélation soit accordée à des jambons provenant de porcs
hiberiques.
Cependant, si elle est parfois profitable, la réaction de Maillard peut aussi
s’avérrer génante. En particulier, elle est responsable du goût de « cuit » de
certains laits après leur stérilisation, ainsi que de la teinte rouge prise par les
pâtes lors de leur séchage à hautes températures. Les pâtes, vitreuses, sont en
effet chauffée à 90°c pour éliminé l’eau qu’elles contiennent. A la fin du
processus des réactions de Maillard risquent de se dévellopper, leur donnant
une couleur peu appétissante. De plus la réaction de Maillard produit des
composés qui pourraient se révéler toxiques, bien que leur effets ne soient pas
démontrés sur l’homme.

Lors de la cuisson à feu vif (grillades, …) la réaction donne en effet
naissance à des amines hétérocycles
1
, parmi lesquelles des carbolines dérivées
du tryptophane, un acide aminé autrement très stable. Les risques toxicologiques
ne sont pas bien connus mais on a démontré qu’à hautes doses elles avaient un
effet sur les récepteurs cellulaires (adrénaline, …) et les sites actifs des enzymes.
Mais ces composés sont présents également dans des aliments inoffensifs,
comme les reine-claudes ou les bananes, ce qui rend difficile l’évaluation des
risques. La réaction de Maillard produit aussi des hydrocarbures polycycliques
souvent utilisés dans les recherches sur le cancer. Ils se forment lors de la
cuisson des viandes ou le fumage du poisson. Mais là encore ils sont présents
dans d’autres aliments (céréales, huiles, …).
La réaction de Maillard est responsable du brunissement des viandes, de
la saveur des aliments mais ausside la formation de composés potentiellement
dangereux pour la santé. C’est avec la caramélisation la réaction la plus présente
en cuisine.
1
Composé cyclique dont le cycle comporte des atômes autres que le carbone. Les amines
hétérocycles comprenent un atôme d’azote (N) dans leur cycle.