La sécurité alimentaire :

TD La sécurité alimentaire :
Étude de la cassette « C’est pas sorcier » ; la conservation des aliments
Question 1 : Présenter les maladies qui peuvent être dues à une mauvaise conservation des aliments/ 3 points
Question 2 : Présenter de quoi ont besoin les bactéries pour se développer ?/2points
Question 3 : Compléter le tableau suivant en utilisant le documentaire et les TP./5 points

Les modes de conservation : doc à compléter
Procédé
exemple
Privation de …….…..
Privation de …………
Privation de …………..
Antagonisme ou destruction
Séchage
Salage
Confisage au sucre
Conservation à l’huile
Conservation au vinaigre
Fumage
Stérilisation
Pasteurisation
Fermentation lactique
Surgélation
Congélation
Atmosphère conditionnée

Correction
1/ les maladies liés à une mauvaise conservation : ( source wikipedia.com)
La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est due à Listeria monocytogenes. La transmission de
cette maladie se fait essentiellement par l'alimentation. On retrouve pour la plupart des espèces des formes septicémiques, des formes nerveuses
et des formes génitales. La prévention repose sur un respect strict de l'hygiène.
La listériose se manifeste entre autres par une septicémie, une méningite (ou méningo-encéphalite), une encéphalite, et des infections intra-
utérines ou cervicales chez la femme enceinte, ce qui peut entraîner un avortement spontané (au cours des second et troisième trimestres).
La salmonellose est une infection bactérienne à Salmonella. La plupart des personnes infectées par les Salmonella développent de la diarrhée, de
la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai de 12 à 72 heures après l'infection. La maladie dure en général de 4 à 7 jours, et la plupart des
personnes récupèrent sans traitement. Pourtant, chez certaines personnes la diarrhée peut être sévère au point d'imposer l'hospitalisation du
patient. Chez ces patients, l'infection à Salmonella peut proliférer des intestins à la circulation sanguine, et de là vers d'autres sites du corps et
peut entraîner la mort sauf si la personne est traitée rapidement (par des antibiotiques).
Le botulisme (du latin botulus, « boudin ») est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne, la toxine botulique ou
botuline, produite par différentes espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum. Le botulisme
humain est essentiellement associé aux toxines de type A, B et E. Leur mécanisme d'action est une inhibition de la libération d'acétylcholine au
niveau des jonctions neuromusculaires, ce qui bloque la transmission entre nerf et muscle et conduit à la paralysie respiratoire et locomotrice.
La toxine botulique est la plus puissante de toutes les toxines connues dans la nature. Toutefois, elle ne résiste pas à la chaleur ni à une exposition
prolongée à l'oxygène, c’est pourquoi l’intoxication se produit généralement quand on consomme des produits mis en bocal de verre ou en boîte
métallique avec trop peu de précautions : les vecteurs typiques du botulisme seraient donc les conserves fabriquées à la maison et mangées
froides.
2/ Les facteurs de croissance des bactéries
L’eau, Les nutriments ( graisses, sucres, protéines) ; La chaleur ( mais pas excessive) ; l’Oxygène ( pour les bactéries aérobies)

Les modes de conservation : correction
Procédé
exemple
Privation d’O2
Privation d’énergie
Privation d’eau
Antagonisme
/destruction
Séchage
Les fruits sont séchés
Fruits secs
x
Salage
Le sel remplace l’eau
Morue salée
x
Confisage au sucre
Le sucre remplace l’eau
Confiture, fruits confits
x
Conservation à l’huile
L’huile empêche l’O2 d’atteindre les
aliments
Anchois à l’huile
x
Conservation au vinaigre
Le vinaigre empêche l’air d’atteindre les
aliments, l’acidité empêche le
développement des bactéries
Cornichons
x
x
Fumage
La fumée contient une substance
bactéricide
Saumon fumé
x
Stérilisation
Le chaud >160°détruit les bactéries
Conserve ( élimine aussi
les vitamines en partie)
x
Pasteurisation
Chauffage à 60° détruit une partie des
bactéries
Lait stérilisé (conserver
les vitamines)
x
Fermentation lactique
Les bactéries lactiques produisent de
l’acide lactique qui empêche le
développement des bactéries pathogènes
Yaourt, choucroute,
fromage
x
Surgélation
Le froid -18° en un temps très court
Légumes et plats
surgelés, gardent leur
qualité
x
x
Congélation
Durée plus longue pour refroidir
Fruit, légumes et plats
(mais perdent leur eau à
la décongélation)
x
x
Atmosphère conditionnée
L’O2 est remplacée en partie par du CO2.
L’acide carbonique produit évite la
prolifération des bactéries
Légume en barquette
individuelle
x
x