Les délices d`Arménie

Le génocides des Arméniens (1915-1916)
LES DÉLICES D’ARMÉNIE
(Source : Wikipédia)
La cuisine arménienne n’est pas seulement celle de la république d’Arménie mais aussi celle de la
diaspora arménienne née en partie à la suite du génocide de 1915-1917. Les deux cultures étant
relativement différentes, leur cuisine l’est tout autant.
En plus d’avoir été influencée tout au long de son histoire par ses pays voisins (Grèce, Moyen-Orient,
Balkans, Iran ou Turquie), l’Arménie leur a également grandement influencé. Aussi, on trouvera un grand
nombre de plats communs à la gastronomie libanaise, grecque, turque ou arménienne.
Brochettes d’agneau
Lahmacun avec garniture
Préparation des dolmas
La générosité arménienne : à table, on offre tout ce que l’on a.
Le repas typique arménien se déroule autour d'une table sur laquelle sont présentés tous les plats
simultanément — entrées et plats principaux. Les boissons (vodka, vin, tahn, jus de fruits et eau) sont
également regroupées près des plats. Le sens de l'accueil arménien obligeant l'hôte à offrir à son invité
« plus que ce qu'il possède », la table idéale est celle sur laquelle il semble y avoir une profusion de
victuailles.
Entrées
La cuisine de l'Arménie occidentale est à rapprocher de la cuisine turque, libanaise et grecque. En entrée,
on y mange souvent des mezzés dont du houmous (հոմոս), moutabal (մութապալ), böreks (պըրեկ),
dolmas (տոլմա), tabboulé, basturma (բաստուրմա), soudjour, d'autres types de saucissons (yershig :
երշիկ), etc. Les repas commencent souvent avec un plat de légumes crus : concombres, radis, salades,
tomates, etc.
En Arménie, il est plus commun de commencer avec une soupe de yaourt ou de poulet (ou les deux avec
l'exemple du Kefta au yaourt (մածունով գֆդէ en arménien, Yoğurtlu bulgur köftesi en turc) en hiver et du
fromage ou des salades diverses en été. Quoi qu'il en soit, tous les plats sont systématiquement aromatisés
avec des herbes.
Plats principaux
L'Arménie actuelle connaît une cuisine principalement à base de poissons et de brochettes de viande
appelées khorovadz. Le poisson est le plus souvent grillé et servi avec des légumes ou du riz. Les
brochettes sont surtout à base de porc, héritage de l'ère soviétique, mais aussi de poulet, d'agneau ou de
bœuf — haché ou entier — et accompagnées de riz ou de frites. Le khorovadz est aussi bien servi dans les
restaurants que dans les snacks. Par ailleurs, la spécialité nationale est le khach (խաշ), sorte de potée de
pieds de bœuf bouillis et assaisonnés au service. Ce plat de la région de Shirak n'est consommé qu'en hiver
en Arménie (alors qu'il l'est toute l'année en Géorgie). Le khashlama (Խաշլամա) est une soupe de
pommes de terre et de bœuf. Tous ces plats sont servis dans la majorité des restaurants traditionnels.
Dans la diaspora, le plat principal peut, comme en Arménie, être à base de brochettes, cependant, la viande
de porc y est bien moins utilisée. Elles sont souvent accompagnées de riz pilaf ou de boulgour. Cependant,
des plats plus longs à préparer sont très appréciés. Ainsi le su-börek, sorte de lasagnes au fromage (féta,
halloumi ou mélange de chèvre et emmental) et au persil, les mantis, petits raviolis de viande, les keftas ou
la moussaka font partie des plats traditionnels. Le lahmacun (appelé lahmaco en Arménie) est une pizza sur
une pâte très fine et recouverte de viande hachée, de persil, d'oignons et d'épices. En Arménie, où il fut
importé après l'indépendance, il est surtout dégusté « sur le pouce ».
Les plats sont accompagnés de lavash (լավաշ), le pain traditionnel arménien, ou de pain pita.
Desserts
Les desserts arméniens sont à rapprocher des desserts orientaux en général : baklavas, kadayifs, loukoums,
etc.
Boissons
Comme dans maintes ex-républiques soviétiques, la vodka est la boisson favorite en Arménie mais est
lentement détrônée — chez les plus jeunes générations notamment — par la bière et le vin. Depuis
l'indépendance, le pays possède plusieurs brasseries et les bières nationales connaissent un certain succès
tant dans le pays qu'à l'export. Les vignobles, quant à eux, existaient déjà sous l'ère soviétique mais étaient
plutôt destinés aux vins doux. Moscou ayant alors décrété que les vins plus secs seraient fabriqués dans la
Géorgie voisine ; le « cognac arménien » (du brandy) était également réputé dans toute l'URSS. Depuis
1991, les vignerons arméniens se sont reconvertis et la qualité s'améliore un peu plus chaque année.
Le tan (Թան), boisson d'origine persane, est également très populaire. Il se boit souvent pendant le repas et
accompagne souvent le lahmacun. Le tan est fait à base de yaourt liquéfié à l'eau puis salé.
Ce document provient de « http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_arm%C3%A9nienne ».
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Le grenadier
Le vin de grenade
Recette des Feuilles de Vigne
Ce sont des feuilles de vigne farcies avec du riz, des raisins. Voilà un plat qui demande temps et minutie. Mais très
sincèrement, personne ne le regrette!
Ce plat fait parti de la famille des Dolmas. On appelle dolma tous les légumes farcis.
Version traditionnelle
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : de 1 heure à 1 journée selon l'origine des feuilles
Temps de cuisson : 40 à 60 minutes
Pour 30 feuilles de vigne :
- 35 feuilles de vigne
- 2kg d'oignons
- 300g de riz rond
- 100g de raisins de Corinthe
- 10g de cannelle
- persil
- aneth
- 2 citrons
- sel et poivre
Préparation des feuilles de vigne
C'est un point essentiel pour la réussite du plat. Toutes les feuilles de vigne ne
conviennent pas à la préparation de ce plat (reportez vous à la rubrique "à
savoir").
Si vous avez cueilli vous-même les feuilles, trempez-les dans l'eau bouillante
après avoir retiré la queue. Laissez- les 1 à 2 minutes puis égouttez-les.
Si elles sont dans la saumure, faites-les dessaler 24h dans de l'eau.
Préparation de la farce
Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les
revenir avec 3/4 d'huile d'arachide et 1/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une
poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins
lavés, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites
revenir le tout pendant 20mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.
Mise en œuvre
Posez à plat les feuilles de vigne, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant
la feuille puis roulez-la jusqu'à obtenir un rouleau.
Disposez 5 feuilles de vigne à plat au fond d'une sauteuse, posez par dessus les
feuilles de vigne farcies. Il faut qu'elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs
étages. Lorsque toutes les feuilles de vigne sont dans la sauteuse, posez une
assiette plate à l'envers au dessus. Mettez un poids sur l'assiette.
Recouvrez les feuilles de vigne d'eau, salez et poivrez légèrement.
La cuisson dure entre 20 et 30 minutes. Considérez la cuisson comme terminée
lorsque la sauteuse ne contient plus d'eau.
Les feuilles de vigne se servent froides. Disposez- les dans une assiette en une
présentation harmonieuse et pressez un peu de citron
Bari Akhorjak !
( Bon Appétit en arménien)