Fabrication d`un fromage 2017

BTS BIOANALYSES ET CONTRÔLES - Barème
Session 2016
Nom de l’épreuve : Microbiologie et technologies d’analyse
Code : BAE3MT/Bis
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ANALYSES ET CONTRÔLES DANS LE CADRE DE LA
FABRICATION D’UN FROMAGE
1. Identification et maitrise des points critiques concernant le lait
1.1 La recherche d’inhibiteurs dans le lait
Q1 : Antibiotiques (traitement des animaux), désinfectants et détergents (trayons, camion, tank…) ; antiseptiques
(pis de la vache), …
Q2 : Les antibiotiques résiduels inhibent la multiplication des bactéries lactiques ; pas d’acidification du lait et donc
pas de coagulation du lait (ou autre réponse logique).
Q3 : Milieu de culture + spores de Geobacillus stearothermophilus + 100 µL de lait reconstitué sans antibiotique.
(Le lait est de même nature que celui des essais) (vache, lait, brebis).
(Il y a germination des spores) puis multiplication bactérienne. Fermentation du glucose et acidification du milieu
d’où virage au jaune de l’indicateur de pH : le BCP.
Q4 : Violet. Pas de multiplication bactérienne due à la présence d’antibiotique ; pas d’acidification ; pas de virage
du BCP.
Q5 : T°c de stockage du coffret : 4 à 12°C pour empêcher la germination des spores.
T°C d’incubation : 65°C pour activer la germination et permettre la croissance de Geobacillus qui est thermophile.
1.2 Qualité microbiologique du lait utilisé
Q6 : Abaissement de la température à au moins 4°C pour ralentir la multiplication des bactéries mésophiles (flore
exogène).
Après 4 jours de conservation, la proportion de Pseudomonas a augmenté car contrairement à la plupart des
bactéries du lait, elle se multiplie à 4 °C car elle est psychrotrophe.
1.3 La pasteurisation du lait
Q7 : Débit : 2400 L/h
Q8 Différentes étapes :
- Rinçage à l’eau froide pour éliminer les résidus du lait
- Passage d’une solution basique à chaud pour éliminer les substances organiques.
- Rinçage à l’eau froide pour éliminer la solution basique.
- Passage d’une solution acide pour éliminer les substances minérales
- Rinçage à l’eau froide pour éliminer la solution acide
- Passage d’une solution de désinfectant pour éliminer les microorganismes
- Rinçage à l’eau froide pour éliminer le désinfectant
Le jury appréciera la pertinence de la réponse.

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2. Contrôle microbiologique du produit fini
Q9 : La présence d’Escherichia coli dans le fromage témoigne d’une contamination fécale.
Listeria est un microorganisme responsable de TIAC.
2.1 Utilisation d’une méthode alternative pour la recherche de Listeria monocytogenes
Q10 : Mise en évidence de Listeria dans le bouillon d’enrichissement par méthode immuno-enzymatique en
sandwich en phase hétérogène.
Les étapes sont :
- Milieu Fraser ½ : Enrichissement primaire ou pré-enrichissement sélectif, il permet la revivification et la
multiplication des Listeria présent dans 25g de fromage et limite le développement des autres bactéries.
- Milieu Fraser : Enrichissement secondaire plus sélectif de Listeria.
- Dépôt d’un aliquote du bouillon de Frazer dans le tube 1 de la barrette.
- Le cône tapissé d’anticorps anti Listeria aspire un volume d’aliquote : réaction antigène anticorps dans le
cône, phase de fixation.
- Rinçage : élimination des substances et bactéries non fixées.
- Aspiration du conjugué : anticorps anti Listeria marqué à une phosphatase alcaline. Fixation du conjugué
sur les Listeria monocytogenes.
- Rinçage : élimination du conjugué non fixé.
- Aspiration du substrat chromogène : la phosphatase présente sur le conjugué hydrolyse le S, le produit
libéré est coloré et mesure d’absorbance à 450 nm.
Schématiser l’aspect final du cône dans le cas d’un résultat positif. Réalisation d’une méthode sandwich dans le
cône.
2.2 Dénombrement d’Escherichia coli dans le fromage
Q11 : Sélectivité : sels biliaires : inhibent les bactéries Gram + et t°C d’incubation de 44°C.
Spécificité : Présence d’un substrat chromogène (BCIG) spécifique de E.coli qui possède une glucuronidase.
Coloration bleue des colonies.
Q12 : - Nombre de fromages analysés : 5 fromages
- Préparation de la suspension mère au 1/10ème en diluant (eau peptonée, tryptone sel, eau phy). Ex : 10 g de
fromage dans 90 mL de diluant.
- Les dilutions : réaliser au moins 1 dilution de raison 10 en eau phy.
- Choix des dilutions et mode d’ensemencement : Ensemencement de 1 mL de la suspension mère et de la
dilution 10-1 dans la masse de 15 mL de milieu.
- Paramètres d’incubation :18 à 24h à 44°C.
- Type de colonies comptabilisées : colonies bleues.
Q13 : F1, F2, F4 < m ; m < F3, F5 < M. Qualité acceptable.
3. Sélection des ferments de fabrication

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3.1 Sélection des ferments lactiques
Q14 : Acidification, coagulation du lait, formation du caillé.
Q15 : Phase de latence 0 à 3h, phase expo : 5 à 15h, phase ralentissement : 15 à 20h, phase stationnaire : 20 à
22h, phase de déclin : 22 à 35h. La population bactérienne passe d’un Ln de 7 à 16.
µ = environ 0,7 .h-1, G = environ 1 h.
Métabolite primaire.
Phase de déclin : Augmentation de l’acidité qui est létale pour les microorganismes, déficience en nutriments,
Q16 : Fermentation homolactique : lactate.
Fermentation hétérolactique : lactate, éthanol, CO2.
3.2 Sélection de ferments lactiques mixtes
Q17 : Faible quantité d’acides aminés et de peptides assimilables par les bactéries. Importance d’une protéase
pour hydrolyser les protéines non assimilables directement.
Q18 : Courbe a : courbe type montrant classiquement 3 phases : une phase de latence, une phase exponentielle
de croissance et une phase stationnaire.
Courbe b : Pas de phase de latence ; deux phases de croissance exponentielle séparées par une phase
stationnaire.
Durant la première phase exponentielle la bactérie utilise les acides aminés libres comme source d’azote. La
phase stationnaire correspond à l’épuisement du milieu en acides aminés libres et la synthèse d’enzymes
protéolytiques. La deuxième phase de croissance exponentielle se met en place quand la bactérie dégrade les
protéines présentes dans le milieu car il s’agit d’une souche protéase +.
Q19 : La concentration finale en Sreptococcus thermophilus en culture mixte est plus importante qu’en culture
pure. Lactobacillus delbrueckii dégrade les protéines grâce à sa protéase de paroi et permet ainsi une meilleure
croissance de Streptococcus thermophilus. Il s’agit du phénomène de syntrophie.
Choisir des souches présentant une complémentarité leur permettant de cultiver en plus grand nombre et de
produire plus d’acide lactique. (Le jury appréciera la pertinence de la réponse du candidat).