Groupe des viandes/poisson/oeufs

1ère STAV - M7 – Le fait alimentaire – Obj 3.1 – Aliments et besoins
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Constats (rappels seconde) :
Schéma du fonctionnement d’une cellule :
ARTERE VEINE
 Artère : vaisseau dans lequel le sang circule du cœur vers les organes.
 Veine : vaisseau dans lequel le sang circule des organes vers le cœur.
 dépense énergétique : quantité d’énergie dépensée par un organisme.
 Nutriment : produits de la transformation des aliments par le système digestif (ex : glucose). Ils vont
contenir de l’énergie.
- Le fonctionnement de l’organisme, ses échanges avec l’extérieur est en relation avec le fonctionnement de
ses cellules
- Pour fonctionner et se renouveler, toutes les cellules ont besoin de matière et d’énergie, apportées par
les aliments
- Les aliments contiennent des substances organiques et minérales. Ils sont transformés en nutriments,
assimilables au cours de la digestion, qui sont distribués par le sang aux cellules pour couvrir leurs besoins.
ALIMENTS ET BESOINS ALIMENTAIRES
Objectifs :
 Savoir caractériser les différents groupes d’aliments et leurs principaux constituants
 Mettre en relation les constituants des aliments et les besoins des individus
 Caractériser et quantifier les principaux besoins d’un organisme
La cellule.
DEGRADATION
DES
NUTRIMENTS
ENERGIE utilisée
par la cellule.
Entrées
Sorties
Dioxygène (O2)
Dioxyde de carbone
(CO2)
NUTRIMENTS
DECHETS

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Problèmes à résoudre :
- Quelle est la composition chimique des aliments ? Comment sont-ils classés ?
- Quels sont les besoins alimentaires de chaque individus ? Selon quels critères varient-ils ?
- Qu’est ce qu’une ration alimentaire ? Est-elle la même pour tous ?
I. LES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS
TD1 : ANALYSE D’UNE ETIQUETTE ALIMENTAIRE
A partir de l’observation d’étiquettes de produits alimentaires comme
celle-ci dessous, répondre aux questions suivantes :
1. Quelles informations le consommateur trouve t-il sur les étiquettes
alimentaires ?
2. Rappeler la définition d’une substance organique, d’une substance
minérale.
3. Lister d’après les étiquettes les substances organiques et minérales
contenues dans les différents aliments et les définir.
4. Quel élément essentiel de la composition des aliments n’apparaît pas
sur ces étiquettes ?
Les aliments sont fondamentalement composés d’eau, de matière
organique et de substances minérales.
- L’eau est le constituant majoritaire des aliments (50 à 70% dans la
viande, 75 à 95% dans les légumes verts. L’eau n’est donc pas
uniquement apportée par la boisson, l’eau alimentaire constitue un
apport non négligeable.
- La matière organique regroupe les substances carbonées,
combustibles, composés en général d’atomes de C, H , O combinés
entre eux par les liaisons covalentes. Elle englobe les glucides,
lipides, protides, mais également les fibres alimentaires et les
vitamines.
- La matière minérale correspond principalement aux ions. Certaines de ces substances sont présentes en
faible quantité dans les aliments, on les appelle oligo-éléments.
Ex: sodium, calcium, potassium, magnésium, fer, phosphore, iode… Ils constituent les tissus, et sont
indispensables au fonctionnement des organes. Ex : fer et synthèse des hématies, calcium et os…

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Les aliments ont tous une valeur nutritionnelle correspondant à la quantité d’énergie qu’ils apportent.
L’énergie est contenue dans les liaisons chimiques de la matière organique. Elle est libérée lors de l’oxydation
des nutriments par les cellules.
Les aliments sont donc des sources de matière et d’énergie pour un organisme.
TD2 : LES 7 GROUPES D’ALIMENTS
A partir des étiquettes alimentaires distribuées, les regrouper par similitude de constitution et identifier les
7 groupes d’aliments existants.
A l’aide des étiquettes, décrire chaque groupe d’aliments.
BILAN DES 7 GROUPES D’ALIMENTS :
GROUPE DES VIANDES/POISSON/OEUFS
Ce groupe d'aliments apporte principalement des protéines de bonne valeur biologique, c'est à dire comprenant
les huit acides aminés indispensables que notre organisme ne sait pas synthétiser.
Il apporte d'autre part une quantité intéressante de fer héminique (c'est à dire provenant du sang), qualité de
fer que l'on ne retrouvera dans aucun autre groupe d'aliments.
Enfin, on trouvera dans ces aliments un apport correct en vitamine B12.
Les viandes, poisson, oeufs, sont également constituées de lipides (ou graisses), dans des proportions de 1 à
30%, ce qui explique les variations énergétiques des différents aliments de ce groupe.
Pour couvrir les besoins de notre organisme, il importe de consommer en alternance toutes les catégories de
viandes, de poissons, et de ne pas oublier les oeufs. On préconise en général de consommer par semaine (c'est à
dire sur 14 repas) :
Bœuf : 2 à 3 fois
Poissons, oeufs, volailles : 2 fois
Charcuterie, porc, abats, mouton (ou agneau), veau : 1 fois
Crustacés, coquillages, mollusques, gibier : occasionnellement
Pour info : 100g viande = 100g poisson= 2 tranches de jambon = 2 œufs
LES PRODUITS LAITIERS (LAIT, LAITAGES, YAHOURTS)
L'intérêt nutritionnel de ce groupe est double : le lait, les laitages et les fromages apportent des protéines,
comprenant les 8 acides aminés indispensables à notre organisme. D'autre part, ces aliments sont riches en
calcium, l'un des sels minéraux qui intervient notamment sur la formation osseuse, celle des dents, et qui
participe à la transmission de l'influx nerveux. Notre besoin en calcium est très important : il est d'environ 800
à 1000 mg de calcium par jour, pour un adulte, et de plus de 1200 mg pour un adolescent, ou pour une
personne âgée. Il est assez difficile d'assurer ces apports en calcium sans consommer aucun des produits
appartenant à ce groupe (par exemple 100 ml de lait apportent 150 mg de calcium).
Il est donc conseillé de consommer au moins un produit laitier par repas, pour couvrir les besoins en calcium.
Cependant que certains produits laitiers sont plus riches en énergie que d'autres, selon leur teneur en
matières grasses. Les fromages, notamment, sont de bons pourvoyeurs de lipides : la teneur varie entre 3 g et
40 g de lipides pour 100 g de produit!

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LES FRUITS ET LEGUMES
Ces produits d'origine végétale apportent peu d'énergie (très peu de protéines et de lipides, une part un peu
plus importante de glucides, variant entre 2 g et 20 g pour 100 g d'aliment).
Par contre, ils sont très riches en nutriments non énergétiques :
- beaucoup de sels minéraux (potassium, magnésium, sodium...)
- des oligo-éléments en bonne proportion (cuivre, sélénium...)
- un apport important en fibres (nécessaires au bon fonctionnement de notre transit intestinal)
- de l'eau (légumes et fruits contiennent au minimum 80% d'eau)
- des vitamines, notamment de la vitamine C quand ils sont crus
- des composées anti-oxydants (pigments, tanins), qui protégent les cellules de notre corps contre un
vieillissement prématuré, du à l'oxygène
Les conseils de consommation sont de consommer au moins 5 légumes et fruits par jour, dont au moins 2 sous
la forme crue (pour assurer l'apport en vitamine C).
CEREALES, FECULENTS, LEGUMES SECS, PAIN
LES CEREALES
Ces céréales apportent des glucides complexes (amidon) à raison d'une teneur de 70 à 79% lorsqu'elles sont
crues. Elles contiennent également des protéines en quantité intéressante (9 à 12%), avec comme inconvénient
que ces protéines sont déficitaires en lysine, l'un des 8 acides aminés indispensables.
Les autres nutriments (sels minéraux, vitamines du groupe B, fibres) sont en grande partie éliminés lors du
raffinage : plus la céréale sera blanche, moins elle contiendra ces nutriments.
Les céréales doivent être consommées de façon quotidienne, soit sous forme de pain, soit sous forme de
céréales telles quelles.
LES TUBERCULES
Parmi les tubercules, un seul est consommé de façon massive en France : la pomme de terre.
Riche en glucides (20 g pour 100 g de produit), c'est de ce fait un légume que l'on classe dans le groupe des
féculents. On ne peut pas le consommer cru, l'amidon qui le compose étant indigeste avant transformation par la
cuisson.
Les autre tubercules consommés de part le monde sont le manioc (dont on tire le tapioca), la patate douce,
l'igname...
LES « LEGUMINEUSES » (OU LEGUMES SECS)
On regroupe sous ce terme les haricots en grains (haricots rouges, lingots, flageolets...), les lentilles (blondes,
vertes, du Puy...), les pois (chiches, cassés), les fèves , le soja.
Ce sont bien sûr des légumes, que l'on classe dans ce groupe du fait de leur richesse en glucides. En effet, crus,
ils apportent entre 45 et 50% de glucides. Une fois cuits, cette teneur en glucides diminue et est équivalente à
celle des pâtes ou des pommes de terre.
L'intérêt nutritionnel des légumes secs réside dans leur richesse en sels minéraux et en fibres. D'autre part,
ces aliments contiennent un pourcentage non négligeable de protéines (jusqu'à 25% pour le soja), mais qui,
comme les céréales, ne sont pas de bonne valeur biologique car dépourvues de l'un des 8 acides aminés
indispensables : la méthionine.
Il est conseillé de consommer une portion de « légumineuses » au moins une fois par semaine, soit en entrée
(salade de lentilles, de pois chiches...) ou en accompagnement, voire en potage ou en soupe l'hiver par exemple.

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LES MATIERES GRASSES
On classe les matières grasses en deux sous-groupes :
* les matières grasses d'origine animale (la crème, le beurre, issus du lait, mais aussi le saindoux,
le suif, la graisse de canard ou d'oie...)
* les matières grasses végétales (les huiles, extraites soit de fruits, soit de graines
oléagineuses, ou encore de germe de céréales, et les margarines, fabriquées à partir d'huiles)
Les matières grasses sont des aliments volontiers mis à l'index depuis quelques années, du fait de leur fort
apport calorique : en effet, huiles, beurres et margarines sont des produits quasiment exclusivement composés
de lipides.
Mais ces aliments apportent des nutriments absolument indispensables à notre organisme :
- les acides gras indispensables : Au nombre de deux, ils se nomment acide linoléique et acide alpha-
linolénique. Ce sont tous deux des acides gras poly-insaturés. Ils ne sont présents que dans certaines matières
grasses : huile de pépin de raisin, tournesol, noix, maïs, soja, colza, pour l'acide linoléique huile de colza, de
noix, de soja pour l'acide alpha-linolénique.
A noter : l'acide linoléique est le chef de file de la famille des "oméga 6", alors que l'acide alpha-linolénique est
celui de la famille des "oméga 3".
- la vitamine E : appelée également "tocophérol", cette vitamine est un antioxydant puissant.
Il est dangereux d'écarter toute matière grasse d'assaisonnement sous prétexte de perte de poids ou de non-
prise de poids.
LES PRODUITS SUCRES
Seul groupe non indispensable, il contient pourtant des aliments intéressants, qu'il convient de ne pas écarter
d'une alimentation équilibrée, d'autant que ces aliments-là sont des aliments "plaisir".
Cependant, il importe de ne pas en exagérer la consommation.
L'EAU EST LA SEULE BOISSON INDISPENSABLE
Rappelons tout d'abord que notre organisme est composé à 60% d'eau. Comme il ne sait pas fabriquer ce
nutriment en quantité suffisante pour remplacer les quelques 3 litres d'eau perdus quotidiennement (en
moyenne), il est indispensable d'apporter de l'eau par le biais de l'alimentation.
Sachez que si notre corps perd 1% de son poids en eau sans que celle-ci soit remplacée, nous perdons alors 10%
de nos capacités physiques et intellectuelles (fatigue, maux de tête, perte d'appétit, peau flasque...).
Une partie des 3 litres d'eau manquants sera apportée par les aliments eux-même (légumes, fruits, notamment).
L'autre partie (1 à 2 litres) devra être apportée par le biais des boissons.