Mais ça se construit dans le temps ! I) Une Démarche ancienne
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Le bio au quotidien à la cantine c’est possible ! Mais ça se construit dans le temps ! I) Une Démarche ancienne - Lancée au collège de Lessay, il y a plus de 10 ans déjà, à l’initiative de la gestionnaire Agnès Thévenin, elle-même convaincue de longue date par le bio - Premières tentatives : organiser ponctuellement un repas (tout) bio dans l’année. Expérience plutôt décevante. plus de contraintes que de bénéfices. Repas très cher Surplus de travail pour les agents Qualité laissant à désirer Menu très basique : steak haché ou sauté de dinde avec des pâtes car sinon le budget explosait. Soucis bien plus grave : repas bio très mal ressenti par les élèves Effet en plus, des inconvénients cités plus haut, beaucoup d’élèves du collège sont enfants d’agriculteurs conventionnels. Le bio avait donc une très mauvaise image. Il a donc fallu convaincre II) Convaincre ! STRATEGIE : - Idée introduire seulement un aliment : la carotte. Mais de façon récurrente. Le collège profite de la proximité d’un agriculteur biologique. Mme Thevenin l’a contacté. Il lui a fait visiter son exploitation et l’a informé sur les avantages du bio, ce qui lui a permis de parfaire son argumentaire pour convaincre les adultes, usagés du restaurant scolaire. Avantage de mettre un seul aliment c’est que ça ne force personne à le manger. Les usagers sont libres de le consommer ou de faire un autre choix. - Volonté de ne pas brusquer les habitudes mais d’avancer par petites touches. COMMUNICATION : - Ensuite elle a sollicité des enseignants convaincus par le bio pour qu’ils aillent discuter avec les élèves à la cantine. Cette stratégie a permis de percer une brèche dans le tout conventionnel. - Pour aller plus loin avec les élèves elle a travaillé avec le collègue de SVT. Elle a fait des interventions dans son cours pour préparer les menus avec les élèves. Et peu à peu elle a réussi à faire intégrer l’idée que le bio ne remettait pas en cause l’agriculture traditionnelle mais que c’est un mode de production alternatif et complémentaire. EN CUISINE : - En parallèle, affichage à l’entrée du self. (voir photo qui sera jointe) - Convaincre les agents à la cuisine : On se rappelle les réticences suite à l’expérience d’un repas tout bio. Produits pas toujours de bonne qualité et difficiles à éplucher. Beaucoup de déchets. - L’implication du maraîcher bio a facilité les choses il fournit des produits de qualité. Du coup ce n’est pas plus compliqué pour les agents de travailler des carottes bio que des carottes conventionnelles (j’ai discuté avec eux, c’est la 1ère chose qu’ils m’aient dite sans même que je leur pose la question). - Pas de formation spécifique via la formation professionnelle. Elle s’est faite d'ellemême en cuisine. III) La situation actuelle - Fort de ce succès, d’année en année la part du bio s’est étoffée au self. - Désormais en saison, outre les carottes, les salades, le céleri et les poireaux sont intégralement issus de l’agriculture biologique. Et personne n’y trouve rien à redire. C’est entré dans les habitudes. Comment aller encore plus loin ? - Il y a 3 ans une sortie dans une ferme bio, organisée par le prof de SVT (Frédéric Désert), a permis la prise de contact avec M. Angot qui se lançait à l’époque dans la fabrication de yaourts natures bio. Après plusieurs tests, le choix des élèves s’est porté sur les yaourts demi-écrémés qui ont un franc succès. Environ 200 sont mangés par semaine pour, 280 repas quotidiens. Ce produit est présent sur la chaine tous les jours de l’année. - Depuis cette année 2011-12, volonté de valoriser le goût et la diversité. Tentative sur le pain bio. Mais trop cher. Difficulté de trouver des fournisseurs de proximité. Le choix s’est finalement porté sur la mise de pains spéciaux non bio mais fournis par un boulanger du secteur. Intégration de légumes anciens : navets, potimarrons, rutabagas, panais. Tous issus de l’agriculture biologique. En parallèle suppression des légumes hors saison. Pour contribuer à l'effort de la réduction des gaz à effet de serre. Exemple : la tomate qui part toujours très bien en entrée, n’est plus proposée l’hiver. Possible car Légumes pas très chers comparé à la viande Fournisseur de proximité. Filière courte. Prix négocié à l’amiable. Forte implication du producteur local. Il fournit en direct. Personne référente : Agnès Thévenin, au collège de Lessay (02-33-46-43-20) Equipe des professeurs relais.
