Alliaria petiolata

B
Br ra as ss si ic ca ac ce ea ae e
A
Al ll li ia ar ri ia a p pe et ti io ol la at ta a
Alliaire officinale - Herbe à l’ail
Distribution :
Commune dans toute la France.
Elle pousse dans presque toute l’Europe, et en Asie occidentale. Haies, lieux frais et ombragés,
dans toute la France ; Corse. Toute l'Europe ; Asie occidentale jusqu'à l'Inde.
Détermination : Floraison d’avril à juin.
- Plante bisannuelle, à odeur d'ail ;
- Tige de 40-80 cm., dressée, robuste, velue-hérissée à la base.
- Feuilles à peu près glabres, larges, pétiolées, les inférieures en rein, crénelées, les
supérieures ovales en cœur, acuminées, grossièrement dentées.
- Fleurs blanches, assez grandes ; grappe fructifère longue, à pédicelles courts, étalés-
dressés.
- Siliques ascendantes, subtétragones, raides, bosselées ; valves à 3 nervures ; graines
oblongues-cylindriques, fortement striées en long, brunâtres, sur 1 rang.
Principe actif : Les feuilles froissées et la racine dégagent une forte odeur d'ail, grâce à
un hétéroside libérant une huile essentielle semblable à l'ail.
Propriétés : Toutes les parties de la plante s'utilisent, mais seule la plante fraîche est
employée.
L’alliaire est stimulante, diurétique, dépurative, sudorifique, expectorante, antiscorbutique,
vermifuge, antirhumatismales, anti-asthmatique et détersive.
Elle a été très utile pour activer la cicatrisation d'ulcérations causées par le froid et les
plaies.
Ses feuilles, appliquées en cataplasme, passent pour être vulnéraires et antiputrides.
L’alliaire officinale est utilisée en homéopathie.
Elle est riche en vitamines C.

Utilisations : Alimentaires : Les feuilles sont un remarquable condiment. Hachées crues,
elles peuvent remplacer le persil dans divers plats (salades, soupes, céréales, etc.).
La saveur des feuilles est alliacée puis sucrée, piquante à la fois et enfin amère.
Après cuisson, le goût d’ail s’évapore, mais amertume reste.
Les graines ont une saveur de moutarde, elles s’employaient comme épice, après cuisson, le
goût d’ail s’évapore, mais amertume reste.
A la campagne, on l’emploie fréquemment pour parfumer les sauces, ragoûts et viandes
salées.
Les graines très piquantes peuvent servir de substitut à la moutarde, elles peuvent être
écrasées et mélangées au sel.
Les fruits en formes de gousses (siliques) se consomment frites ou à la vapeurs lorsqu’elles
sont vertes et charnues.