semaine du gout

Du
Semaine
Goût
2010
ORIGINE
De l’Amérique du Sud à l’Europe
La pomme de terre est originaire de la Cordillère
des Andes où les Incas la cultivaient sous le nom
de " papa ", près de 1.000 ans avant J.C.
Son
développement
en
Europe
Elle traverse l’Océan Atlantique à bord d’une
caravelle, vers 1570, grâce aux conquistadores
espagnols. Elle est ,tout d’abord, timidement
cultivée en Espagne, puis elle entreprend un tour
d’Europe et se développe dans certains pays,
notamment en Irlande.
A
la
Conquête
de
la
France
En France, elle est dans un premier temps
méprisée et réservée à l’alimentation des animaux.
Ce n’est qu’au milieu du 18ème siècle grâce à la
ténacité
et
l’ingéniosité
d’Antoine-Augustin
Parmentier, pharmacien militaire, que ses qualités
sont enfin reconnues.
Pour faire de la pomme de terre un légume
précieux, il plante des champs aux alentours de
Paris et obtient de Louis XVI qu’ils soient gardés le
jour par des soldats, attisant ainsi la curiosité des
passants. Profitant de la nuit, les curieux volent
des tubercules et en assurent ainsi une excellente
publicité. Le couronnement de la pomme de terre à
la table royale finit d’assurer son développement.
Sa culture se généralise avec la famine de 1789.
" Aujourd’hui, la pomme de terre est consommée
partout dans le monde. Elle est appréciée des
petits et des grands et on la retrouve à la table des
grands cuisiniers ".
Les haricots verts sont un légume
constitué par les gousses
immatures du haricot commun
(Phaseolus vulgaris). Selon les
variétés, leur couleur peut varier
entre le jaune (haricots « beurre
»), le vert et le violet.
Des variétés ont été
sélectionnées spécialement dans
l'objectif de ce type de récolte
avant maturité, en recherchant
certaines caractéristiques comme
la tendreté, l'absence de fils...
Les haricots « mangetout » sont
des variétés de haricots à gousse
sans parchemin d'où leur nom. Ils
peuvent se consommer à un
stade de maturité avancée avec
des graines bien formées, mais
encore jeunes, sans que la cosse
soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont
commercialisés soit frais, soit
surgelés, soit en conserve.
L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Iran, qui
reste le centre de la diversité de Daucus carota. La
carotte sauvage est une parente de la carotte du
jardin. La carotte du jardin produit sa partie
comestible la première année et fleurit la
deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle
retourne rapidement à son prototype sauvage qui
est théoriquement comestible, mais en fait trop
amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique
final, elle est non différenciée du panais. On peut
distinguer deux variétés de carotte : la carotte de
l'Est et la carotte de l'Ouest.
La carotte de l'Est a été domestiquée au Xe siècle
et même peut-être plus tôt en Asie centrale,
probablement dans ce qui est l'Iran actuel. Les
carottes de l'Est, qui sont encore présentes
aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont
parfois une racine branchée. La couleur violette est
due à la présence d'anthocyanes. La carotte de
l'Ouest est apparue suite à des sélections
naturelles à la Renaissance, au XVIIe siècle, en
Hollande. C'est la première carotte charnue, dite «
carotte longue orange ».
Les variétés maraîchères sont cultivées comme
des plantes annuelles car ce qui intéresse le
jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La
plupart des variétés présentent une couleur orange
caractéristique. Il existe aussi des carottes
fourragères blanches. Des variétés anciennes
aujourd'hui en voie d'extinction (cf catalogue des
espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge,
violette ou jaune.
Les petits pois sont les graines
récoltées avant maturité complète
de certaines variétés cultivées de
pois (Pisum sativum). Les petits
pois sont consommés comme
légumes frais, mais sont plus
énergétiques (92 cal/100 g) que la
majorité des légumes verts. Ils sont
aussi intéressants pour leur apport
en sucres solubles, en lysine et en
fibres, composées en majorité d'
hémicelluloses lorsqu'ils sont
jeunes. Les petits pois sont aussi
une bonne source de vitamine C
(acide ascorbique) avec 25 mg/100
g. Leur consommation s'est
étendue tout au long de l'année
grâce aux techniques de
conservation modernes (
appertisation, surgélation).
L'expression « petits pois »
désigne aussi, par métonymie, les
gousses, ou cosses, qui enferment
les graines, ainsi que les plantes
qui les produisent.
Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge)
est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner
plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des
solanacées. Il est à noter qu'au Canada, le terme piment
est parfois utilisé de manière restrictive pour faire
référence uniquement aux poivrons; les autres variétés de
solanacées ayant un goût plus piquant sont quant à elles
qualifiés de piment fort. Les piments sont originaires d'
Amérique du Sud et d'Amérique centrale, cultivés comme
plante potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires
et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette
plante. Le mot correspond à cinq espèces du genre
capsicum.
Le piment est originaire d'Amérique centrale, d'Asie, des
Antilles et du nord de l'Amérique du Sud et servait à
relever la nourriture et les boissons souligne
François Couplan. Les Aztèques par exemple le
préparaient avec du cacao. Christophe Colomb l'a ramené
du Nouveau Monde en Europe à la fin du XVe siècle
La tomate est originaire des régions andines
côtières du nord-ouest de l'Amérique du Sud (
Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili). C'est
en effet seulement dans ces régions qu'on a
retrouvé des plantes spontanées de diverses
espèces de l'ancien genre Lycopersicon,
notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la
tomate cerise. Cette dernière est actuellement
répandue dans toutes les régions tropicales du
globe mais il s'agit d'introductions récentes.
La première domestication de la tomate à gros
fruits est vraisemblablement intervenue dans le
Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants
espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán
(Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
Cette domestication s'est probablement produite
après celle de la coquerelle (Physalis philadelphica
), qui était plus appréciée que la tomate à l'
époque préhispanique, mais sa culture s'est
marginalisée par la suite. L'hypothèse d'une
domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois
être définitivement écartée.
On ne sait pas comment la tomate a migré du
Pérou au Mexique, peut-être par le truchement
d'oiseaux migrateurs.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale
des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que
les Aztèques préparaient une sauce associant les
tomates avec du piment et des graines de courges
Elle est une dérivée d'une espèce sauvage, Solanum
incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient. Sa
domestication peut être retracée grâce à d'anciens écrits
chinois : la première mention de la culture de la plante date
de. Par sélection des plants, le légume va grossir
progressivement, puis s'allonger à partir du XIVe siècle.
Aubergine
L'oignon est une espèce herbacée, vivace
par son bulbe unique, cultivée comme une
annuelle ou bisannuelle (floraison la
deuxième année). C'est une plante haute
de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur
verte sont cylindriques, creuses (ce qui
distingue cette espèce du poireau et de l'ail,
autres espèces cultivées appartenant aussi
au genre Allium). La tige florale dressée est
également creuse. Elle présente un
renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme
sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large),
de couleur blanche ou verte, sont
regroupées en une ombelle sphérique, en
position terminale sur la tige. Les fleurs ont
une symétrie trimère, à trois sépales, trois
pétales et six étamines. L'ovaire unique est
divisé en trois loges. Le fruit est une
capsule s'ouvrant par trois valves, libérant
chacune généralement deux graines.
Chez certaines variétés, il arrive que des
bulbilles se développent à la place des
fleurs.
Cette plante possède un bulbe qui lui
permet de se reproduire.
L'échalote est une plante bulbeuse de la famille
Amaryllidaceae, cultivée comme
plante condimentaire et potagère. Le terme
désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie
depuis longtemps de la gastronomie française. Au
Québec, le mot échalote est souvent utilisé pour
nommer le jeune A. cepa, cueilli avant sa maturité.
Les expressions «oignon nouveau» ou «oignon
vert» y sont occasionnellement utilisées.
Nom scientifique : Allium cepa var. aggregatum
(anciennement Allium ascalonicum L., synonyme :
Allium hierochuntinum Boiss., Allium cepa L. var.
aggregatum G. Don), famille des Amaryllidacées
(précédemment Liliacées). L'échalote est tantôt
considérée comme une espèce à part, tantôt
comme une simple variété d'oignon. Certains
auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce
différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce
originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).
Étymologie : l'ancien nom de l'échalote dérive du
latin ascalonia (cepa) « (oignon) d'Ascalon ».
Ascalon est une ville située dans le pays des
Philistins dans le territoire actuel d'Israël
(aujourd'hui Ashkelon). Les Francs auraient
rapporté les échalotes en occident après le
siège d'Ascalon, à la fin de la Première Croisade.
Le centre d'origine de l'échalote se situe en Asie
centrale.
Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la
famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique du Sud, en
particulier du Plateau des Guyanes (région s'étalant sur le
Venezuela, la Colombie, le Guyana, le Suriname, la Guyane et
le Brésil) et peut-être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand
nombre de variétés dans la région des Guyanes. Il est
aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle
dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme
généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais
aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil
(pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du
Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la
farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas
l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une
semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du
jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une
fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une
racine. Il existe beaucoup de variétés que l'on peut trouver sur
le Ver-O-Peso, le marché de Belém.
En Guyane, cette « farine », appelée couac, tient une place
culturelle importante.
C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa
consommation sans préparation adéquate peut créer des
problèmes de santé. Le manioc contient en effet des glucosides
cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment
en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc
les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication
- certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après
absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
Sources :
Wikipédia
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Alexandre
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