semaine du gout

Semaine
Goût
Du
2010

ORIGINE
De l’Amérique du Sud à l’Europe
La pomme de terre est originaire de la Cordillère
des Andes où les Incas la cultivaient sous le nom
de " papa ", près de 1.000 ans avant J.C.
Son développement en Europe
Elle traverse l’Océan Atlantique à bord d’une
caravelle, vers 1570, grâce aux conquistadores
espagnols. Elle est ,tout d’abord, timidement
cultivée en Espagne, puis elle entreprend un tour
d’Europe et se développe dans certains pays,
notamment en Irlande.
A la Conquête de la France
En France, elle est dans un premier temps
méprisée et réservée à l’alimentation des animaux.
Ce n’est qu’au milieu du 18ème siècle grâce à la
ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin
Parmentier, pharmacien militaire, que ses qualités
sont enfin reconnues.
Pour faire de la pomme de terre un légume
précieux, il plante des champs aux alentours de
Paris et obtient de Louis XVI qu’ils soient gardés le
jour par des soldats, attisant ainsi la curiosité des
passants. Profitant de la nuit, les curieux volent
des tubercules et en assurent ainsi une excellente
publicité. Le couronnement de la pomme de terre à
la table royale finit d’assurer son développement.
Sa culture se généralise avec la famine de 1789.
" Aujourd’hui, la pomme de terre est consommée
partout dans le monde. Elle est appréciée des
petits et des grands et on la retrouve à la table des
grands cuisiniers ".

Les haricots verts sont un légume
constitué par les gousses
immatures du haricot commun
(Phaseolus vulgaris). Selon les
variétés, leur couleur peut varier
entre le jaune (haricots « beurre
»), le vert et le violet.
Des variétés ont été
sélectionnées spécialement dans
l'objectif de ce type de récolte
avant maturité, en recherchant
certaines caractéristiques comme
la tendreté, l'absence de fils...
Les haricots « mangetout » sont
des variétés de haricots à gousse
sans parchemin d'où leur nom. Ils
peuvent se consommer à un
stade de maturité avancée avec
des graines bien formées, mais
encore jeunes, sans que la cosse
soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont
commercialisés soit frais, soit
surgelés, soit en conserve.

L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Iran, qui
reste le centre de la diversité de Daucus carota. La
carotte sauvage est une parente de la carotte du
jardin. La carotte du jardin produit sa partie
comestible la première année et fleurit la
deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle
retourne rapidement à son prototype sauvage qui
est théoriquement comestible, mais en fait trop
amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique
final, elle est non différenciée du panais. On peut
distinguer deux variétés de carotte : la carotte de
l'Est et la carotte de l'Ouest.
La carotte de l'Est a été domestiquée au Xe siècle
et même peut-être plus tôt en Asie centrale,
probablement dans ce qui est l'Iran actuel. Les
carottes de l'Est, qui sont encore présentes
aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont
parfois une racine branchée. La couleur violette est
due à la présence d'anthocyanes. La carotte de
l'Ouest est apparue suite à des sélections
naturelles à la Renaissance, au XVII
e
siècle, en
Hollande. C'est la première carotte charnue, dite «
carotte longue orange ».
Les variétés maraîchères sont cultivées comme
des plantes annuelles car ce qui intéresse le
jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La
plupart des variétés présentent une couleur orange
caractéristique. Il existe aussi des carottes
fourragères blanches. Des variétés anciennes
aujourd'hui en voie d'extinction (cf catalogue des
espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge,
violette ou jaune.

Les petits pois sont les graines
récoltées avant maturité complète
de certaines variétés cultivées de
pois (Pisum sativum). Les petits
pois sont consommés comme
légumes frais, mais sont plus
énergétiques (92 cal/100 g) que la
majorité des légumes verts. Ils sont
aussi intéressants pour leur apport
en sucres solubles, en lysine et en
fibres, composées en majorité d'
hémicelluloses lorsqu'ils sont
jeunes. Les petits pois sont aussi
une bonne source de vitamine C
(acide ascorbique) avec 25 mg/100
g. Leur consommation s'est
étendue tout au long de l'année
grâce aux techniques de
conservation modernes (
appertisation, surgélation).
L'expression « petits pois »
désigne aussi, par métonymie, les
gousses, ou cosses, qui enferment
les graines, ainsi que les plantes
qui les produisent.