Je plante des légumes anciens ou oubliés

FICHE PRATIQUE :
JE REFLECHI
S
A MES PRATIQUES
Je plante des légumes anciens ou oubliés
Les variétés de légumes et de fruits dites "anciennes" ne doivent pas être
oubliées. On assiste depuis plusieurs dizaines d’années à la disparition de milliers
de ces variétés locales, adaptées au sol et au climat de régions particulières, et
fruits de la sélection de générations de paysans et de jardiniers. Elles sont
supplantées par les variétés modernes, souvent hybrides, à gros rendement,
parfois plus sensibles aux maladies (et demandant donc des traitements) et
généralement sans grandes qualités gustatives. Cette érosion est inquiétante à
plus d’un titre : des caractères bien particuliers – et donc des gènes – disparaissent
années après années, que nous ne pourrons jamais retrouver alors qu’ils peuvent
se révéler d’une importance capitale. Que l’on songe aux vignobles européens, sauvés du phylloxera grâce à des
souches anciennes en provenance d’Amérique…
Pommes de terre, pois, haricots, tomates… font le délice des jardiniers depuis longtemps. Mais les variétés qui
se sont imposées au fil des siècles ont progressivement disparu des potagers. Certains légumes enfin sont
passés de mode… Peu de jardiniers cultivent encore le panais, la raiponce, le chénopode Bon-Henri ou l’onagre.
Et qui se souvient encore du chou ‘de Saint-Saëns’, du haricot à rames ‘Petit carré de Caen’ ou de la carotte ‘de
Tilques’ ?
Pour une consommation personnelle, mieux vaut privilégier l’aspect gustatif à l’aspect quantitatif (rendement
des légumes), la découverte de nouvelles saveurs ou encore le mode de multiplication (récolte de graines ou
division de touffe par exemple). Certains légumes restent ainsi en place plusieurs années de suite sans faiblir.
Réservez donc une petite ou une grande place à ces légumes, vous favoriserez en outre la biodiversité et la
transmission de notre patrimoine potager et culinaire aux générations futures. Vous serez vite surpris et séduits
par ces “nouveautés” !
Il est maintenant possible de retrouver ces semences dans beaucoup de jardinerie ou sur internet, vous
trouverez facilement des espèces qui sonnent bon votre région. Car il faut bien avouer que la carotte jaune du
Doubs n’est peut être pas adapté aux conditions météorologiques de la Bretagne et vice et versa. Pour que
votre potager se couvre de légumes anciens, pensez à regarder les noms et à vous renseigner un petit peu sur ce
qui se fait dans votre région.
Vous trouverez ci-dessous quelques légumes anciens et/ou oubliés, il n’y a plus qu’à choisir.
Carotte ‘Jaune du Doubs’
Elle est classée en carotte fourragère, mais ces longues racines cylindriques et jaunes, à
la chair sucrée, sont délicieuses. Cette ancienne variété se conserve longtemps en hiver.
Ameublissez le sol en profondeur, les racines sont longues et vigoureuses.
Cerfeuil tubéreux
Les racines ressemblent, par leur forme, à une carotte courte et se consomment depuis
l’Antiquité. La chair farineuse possède un goût de châtaigne plus prononcé après quelques
mois de stockage en silo. Délaissez les feuilles qui sont toxiques.
Chervis
Ce sont les racines nombreuses, fines et ramifiées qui se mangent en gratin, en sauce.
Leur goût est fin, doux et sucré. Cette plante vivace particulièrement rustique dépasse 1
m de hauteur.
FICHE N°9

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Chicorée asperge
Cette bisannuelle donne la première année des feuilles assez proches de celles du pissenlit
mais avec des côtes plus larges. Elles se dégustent crues ou bien cuites. Au printemps
suivant, les jeunes tiges florales se consomment comme les asperges.
Chou perpétuel
Appelé aussi chou branchu de Daubenton, il reste 2 ou 3 ans au même emplacement et
produit des feuilles autour d’un axe central à récolter une à une. Elles sont plus tendres
au printemps, à consommer crues ou cuites. Il se multiplie par bouturage.
Concombre ‘Lemon’
Son nom provient de sa forme ronde et de son épiderme aussi jaune que celui de
l’agrume. Sa chair blanche est délicieuse crue ou légèrement cuite. La plante est
moyennement coureuse, mais elle fructifie vite et longtemps.
Haricot ‘Petit carré de Caen’
Ses grains blancs, presque carrés, sont délicieux et se consommaient
traditionnellement le dimanche. Il s’agit d’une variété de mangetout, à rames ou nain,
mais cette dernière est moins réputée. Attention, la croissance de ce haricot est
rapide !
Hélianti
La plante ressemble au topinambour et ce sont aussi les racines qui sont appréciées.
Les rhizomes se consomment au jus, en gratin ou en vinaigrette. L’hélianti se cultive
en annuelle en plantant des rhizomes car les fleurs ne produisent pas de graines.
Batavia ‘de Soissons’
La pomme allongée et peu serrée reste cependant très volumineuse. Les feuilles bien
croquantes possèdent une couleur verte teintée de rose cuivré, originale dans les salades.
Cette batavia résiste bien à la chaleur et à la montée à graines.
Melon ‘Petit gris de Rennes
Les fruits atteignent à maturité un poids d’environ 1 kg. Ces melons révèlent alors un
épiderme lisse et, dessous, une chair dense, orange, parfumée et sucrée. Cette variété
de pleine terre est précoce, productive et s’adapte aux régions fraîches.
Oignon rocambole
Les feuilles cylindriques et creuses forment une touffe et portent à leur extrémité un ou
deux rangs de bulbilles rouge cuivre. Les feuilles relèvent les vinaigrettes, les bulbilles
s’utilisent crues ou cuites comme l’oignon ordinaire.

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Panais
Selon les variétés, les racines cylindriques sont plus ou moins longues. La chair est blanche,
aromatique et se déguste râpée crue ou cuite en soupe, en pot-au-feu, à la crème ou en
chips. La plante est bisannuelle avec un feuillage découpé.
Persil tubéreux
Appelé également persil à grosse racine, son feuillage comestible ressemble à celui du
persil plat et ses racines sont cylindriques et blanches. La chair également blanche. En
crudité ou cuite, elle est très appréciée pour son goût de céleri-rave.
Pois sucré
Ces pois à grains ridés ont un goût sucré. Des variétés à végétation naine ou à ramer
sont disponibles. Les grains restent tendres même s’ils ne sont pas récoltés jeunes.
Pomme de terre ‘Vitelotte’
Cette variété tardive est aussi vendue sous le nom de ‘Négresse’. La peau est presque noire
et la chair, ferme, reste violette même après la cuisson. Cette pomme de terre est parfaite
en salade ou sautée. Mais le rendement et la conservation sont moyens.
Tétragone cornue
Elle remplace l’épinard en été car elle ne craint pas la chaleur, au contraire. Cette vigoureuse
plante a des tiges rampantes, puis dressées ainsi que de grandes feuilles charnues, qui se
consomment crues ou cuites comme nos épinards.
Tomate ‘Green Zebra’
Cette variété est aussi belle avec sa peau verte zébrée de jaune clair à maturité et sa
chair verte que bonne grâce à une saveur douce et parfumée. Elle est vigoureuse,
productive même si les fruits demeurent assez petits.
Topinambour
Les tiges rigides portent des feuilles rêches et des fleurs jaunes. Plus ou moins irréguliers,
les tubercules ont uneforme fuselée ou arrondie. Ils sont soit jaunes, soit rouges, à la chair
fine, parfumée, au goût de fond d’artichaut.
Dans le potager, il est naturellement possible de semer ou de planter des variétés locales. Plusieurs grainetiers
se sont maintenant spécialisés dans cette production et des associations peuvent fournir à la demande des
graines de variétés locales. Une seule règle pour que votre action soit réellement utile sur le long terme : laisser
venir à graines quelques pieds de chaque légume, afin de perpétuer la variété l’année suivante. Et
naturellement, offrir ou échanger ses graines avec d’autres amateurs !