Page 1 La température La température a une incidence presque

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La température
La température a une incidence presque immédiate sur la durée de conservation de nos aliments. Voyez
comment elle nuit ou bénéficie aux avantage l’action des indésirables qui gâtent nos aliments.
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Instructions
À l’aide du curseur sur le thermomètre, sélectionne une température et découvre son incidence sur
l’activité microbienne et la conservation des aliments.
- 35°C
La surgélation
Exposée au froid extrême, l’eau des aliments se transforme rapidement en minuscules cristaux de glace.
Incapables d’absorber l’eau dont ils ont besoin, les microorganismes cessent de croître. Attention! Les
microorganismes Nos ennemis sont figés, mais demeurent bien vivants!
Entre -25 et -18°C
La congélation
Au congélateur, les aliments refroidissent lentement. L’eau s’y trouvant se transforme en gros cristaux
de glace. Bien que les microorganismes soient incapables d’absorber l’eau et de se multiplier, ils
demeurent bien vivants!
Entre 0 et 4°C
La réfrigération
Au frigo, les aliments se détériorent lentement. Le froid nuit à la croissance des microorganismes, dont
la multiplication se fait au ralenti. Attention! Tôt ou tard, les microorganismes seront assez nombreux
pour gâter nos aliments.
Entre 4 et 60°C
La zone de danger

À ces températures, les microorganismes se développent rapidement. Entre 35°C et 45°C, leur nombre
peut doubler toutes les 15 minutes! Voilà pourquoi les aliments périssables se détériorent rapidement
lorsqu’ils sont exposés à une température ambiante.
72°C
La pasteurisation
Même si la pasteurisation permet de détruit les agents pathogènes, c’est-à-dire les bactéries qui nous
rendent malade, la température atteinte n’est pas suffisante pour éliminer tous les microorganismes
décomposeurs. Tout aliment pasteurisé doit donc être réfrigéré.
(Pops-ups)
Bonne nouvelle!
La pasteurisation détruit Escherichia coli 0157 :H7.
Cette bactérie peut rendre les gens malades – causant des crampes abdominales, de la diarrhée, des
vomissements, de la fièvre – voire entraîner la mort dans de rares cas.
Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
Bonne nouvelle!
La pasteurisation détruit Salmonella enteritidis.
Cette bactérie peut causer la salmonellose, une maladie dont les symptômes ressemblent à ceux de la
grippe : fièvre, frissons, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, nausées et vomissements.
Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
Bonne nouvelle!
La pasteurisation détruit Listeria monocytogenes
Cette bactérie peut causer la listériose, une maladie particulièrement dangereuse pour les femmes
enceintes, les personnes âgées et les personnes sont le système immunitaire est affaibli.
Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
100°C
Stérilisation dans un bain-marie
Température d’ébullition de l’eau en basse altitude, elle permet de stériliser les aliments acides. La
chaleur détruit ou inactive les microorganismes indésirables, ce qui prolonge la durée de conservation
des aliments.
Veut-on dire…

La température d’ébullition de l’eau permet de stériliser les aliments acides dans un bain-marie. La
chaleur détruit ou inactive les microorganismes indésirables, ce qui prolonge la durée de conservation
des aliments mis en conserve.
De 116 à 121°C
Stérilisation dans un autoclave
À ces températures élevées, tous les microorganismes sont détruits ou inactivés. La stérilisation par
autoclave est utilisée pour la mise en conserve industrielle, ainsi que pour conserver de façon sécuritaire
les aliments peu acides.
(Pop-up)
Attention!
Bactéries et spores de Clostridium botulinum
Résistante à la chaleur, cette bactérie prolifère dans les milieux peu acides. Les toxines qu’elle produit
provoquent le botulisme, une grave maladie pouvant entraîner la paralysie voire la mort dans certains
cas. La préparation des conserves dans un autoclave permet de détruire le Clostridum.
Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.