Page 1 La température La température a une incidence presque
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Page 1 La température La température a une incidence presque immédiate sur la durée de conservation de nos aliments. Voyez comment elle nuit ou bénéficie aux avantage l’action des indésirables qui gâtent nos aliments. Page 2 Instructions À l’aide du curseur sur le thermomètre, sélectionne une température et découvre son incidence sur l’activité microbienne et la conservation des aliments. - 35°C La surgélation Exposée au froid extrême, l’eau des aliments se transforme rapidement en minuscules cristaux de glace. Incapables d’absorber l’eau dont ils ont besoin, les microorganismes cessent de croître. Attention! Les microorganismes Nos ennemis sont figés, mais demeurent bien vivants! Entre -25 et -18°C La congélation Au congélateur, les aliments refroidissent lentement. L’eau s’y trouvant se transforme en gros cristaux de glace. Bien que les microorganismes soient incapables d’absorber l’eau et de se multiplier, ils demeurent bien vivants! Entre 0 et 4°C La réfrigération Au frigo, les aliments se détériorent lentement. Le froid nuit à la croissance des microorganismes, dont la multiplication se fait au ralenti. Attention! Tôt ou tard, les microorganismes seront assez nombreux pour gâter nos aliments. Entre 4 et 60°C La zone de danger À ces températures, les microorganismes se développent rapidement. Entre 35°C et 45°C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes! Voilà pourquoi les aliments périssables se détériorent rapidement lorsqu’ils sont exposés à une température ambiante. 72°C La pasteurisation Même si la pasteurisation permet de détruit les agents pathogènes, c’est-à-dire les bactéries qui nous rendent malade, la température atteinte n’est pas suffisante pour éliminer tous les microorganismes décomposeurs. Tout aliment pasteurisé doit donc être réfrigéré. (Pops-ups) Bonne nouvelle! La pasteurisation détruit Escherichia coli 0157 :H7. Cette bactérie peut rendre les gens malades – causant des crampes abdominales, de la diarrhée, des vomissements, de la fièvre – voire entraîner la mort dans de rares cas. Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc. Bonne nouvelle! La pasteurisation détruit Salmonella enteritidis. Cette bactérie peut causer la salmonellose, une maladie dont les symptômes ressemblent à ceux de la grippe : fièvre, frissons, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, nausées et vomissements. Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc. Bonne nouvelle! La pasteurisation détruit Listeria monocytogenes Cette bactérie peut causer la listériose, une maladie particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes sont le système immunitaire est affaibli. Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc. 100°C Stérilisation dans un bain-marie Température d’ébullition de l’eau en basse altitude, elle permet de stériliser les aliments acides. La chaleur détruit ou inactive les microorganismes indésirables, ce qui prolonge la durée de conservation des aliments. Veut-on dire… La température d’ébullition de l’eau permet de stériliser les aliments acides dans un bain-marie. La chaleur détruit ou inactive les microorganismes indésirables, ce qui prolonge la durée de conservation des aliments mis en conserve. De 116 à 121°C Stérilisation dans un autoclave À ces températures élevées, tous les microorganismes sont détruits ou inactivés. La stérilisation par autoclave est utilisée pour la mise en conserve industrielle, ainsi que pour conserver de façon sécuritaire les aliments peu acides. (Pop-up) Attention! Bactéries et spores de Clostridium botulinum Résistante à la chaleur, cette bactérie prolifère dans les milieux peu acides. Les toxines qu’elle produit provoquent le botulisme, une grave maladie pouvant entraîner la paralysie voire la mort dans certains cas. La préparation des conserves dans un autoclave permet de détruire le Clostridum. Crédit : © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
