Histoire de chocolat

Histoire de chocolat
Extrait du La lettre à table !
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Histoire de chocolat
- Le chocolat : de la gourmandise à la diététique ! -
Date de mise en ligne : vendredi 26 avril 2013
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Histoire de chocolat
Le cacao provient du cacaoyer, un arbre tropical originaire d'Amérique latine.
Etymologie : Le mot chocolat proviendrait du nahuatl [1] « xocolatl » ou « chocolatl », qui est une combinaison des
mots xocolli (signifiant « acide » ou « amer ») et atl (qui veut dire « eau »).
Des vertus médicinales aux vertus gourmandes du
chocolat
Les premiers à déguster le cacao sous forme de boisson furent certainement les Olmèques (1500 à 400 av. JC) : les
fèves de cacao étaient broyées, mélangées à l'eau et agrémentées d'épices, de piments ou d'herbes. La culture des
cacaoyers commença donc au Mexique.
Au fil des siècles, cette culture s'est étendue aux populations Mayas (600 av. JC) et Aztèques (1400 av. JC). Pour
ces civilisations, le cacao était un symbole d'abondance et il était utilisé lors de rituels religieux dédiés à
Quetzalcóatl, le dieu Aztèque qui porta le cacaoyer aux hommes, et à Chak Ek Chuah, le saint patron Maya du
cacao. La fève de cacao était aussi utilisée comme unité monétaire, comme par exemple pour le paiement des
impôts et les achats d'esclaves. La culture du cacao continua à s'étendre en Méso-Amérique, au gré des flux
migratoires. La consommation de cette boisson était toujours un privilège réservé aux classes supérieures ainsi
qu'aux soldats au cours des batailles pour ses vertus revigorantes et réconfortantes déjà connues à cette époque.
En 1502, lors d'une escale sur l'Ile de Guanaja, Christophe Colomb découvre pour la première fois le cacao, mais il
n'y porta guère d'intérêt et ne saisit pas alors l'importance de cette découverte. En 1519, Hernan Cortés le découvrit
à son tour et le rapporta à la cour d'Espagne en 1528, avec la recette pour préparer la boisson chocolatée. Dès lors,
le chocolat devient une boisson très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Ils adaptèrent cette boisson
aux saveurs exotiques à leur propre goût en y ajoutant du sucre de canne, du miel, de la vanille, de la cannelle ou du
poivre. Après la conquête de la civilisation Aztèque, les Espagnols entreprirent l'intensification de la culture du cacao
sur les terres de la Nouvelle Espagne afin d'exercer un commerce lucratif.
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José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle,
a écrit : « Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une
écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les
nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très
friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains
tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne
pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »
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Au cours du XVIIème siècle, l'Europe découvre le cacao et il conquiert peu à peu tous les palais de la noblesse et de
la haute bourgeoisie. L'arrivée du chocolat en France a commencé avec l'exil des juifs chassés d'Espagne par
l'Inquisition vers Bayonne, après 1609 ; ces premiers entrepreneurs du chocolat au Pays basque sont à l'origine de
l'introduction du chocolat en France. En 1615, grâce à l'union royale de Louis XIII avec l'infante d'Espagne Anne
d'Autriche, la boisson chocolatée fait son apparition à la cour de France. Mais c'est Louis XIV et son épouse
Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du Château de Versailles, la reine
se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l'espagnol ». Le chocolat est alors reconnu pour ses vertus
fortifiantes, aphrodisiaques et énergétiques. Le roi Louis XV est, lui, considéré comme le plus grand amateur de cette
boisson à base de cacao. Il arrivait que le Roi prépare lui-même son breuvage dans les cuisines de ses Petits
Appartements.
Sa propre recette a traversé les époques : « Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses
d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le
servir, vous y mettez un jaune d'oeuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans
bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un
levain pour celui qu'ils font le lendemain ; l'on peut à la place d'un jaune d'oeuf y mettre le blanc fouetté après
avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le
mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune » Source : Les Soupers de la Cour ou l'Art de
travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleurs tables suivant les quatre saisons, par Menon, 1755
(BN, V.26995, tome IV, p.331)
En 1659, la première fabrique de chocolat ouvre ses portes à Paris et en 1680, le mot « chocolat » entra dans le
dictionnaire de la langue française. Puis, le chocolat connaît une expansion croissante à travers l'Europe et le
monde, tout en se métamorphosant au gré du temps : les premières pastilles de chocolat sont anglaises (en 1674),
le premier cacao en poudre est hollandais (en 1828), la tablette est une création britannique (en 1830) et le chocolat
au lait puis aux noisettes marquent l'arrivée triomphale de la Suisse sur le marché du chocolat (1830-1875). Le
début de cette ère industrielle entraîne des évolutions pour le chocolat. En effet, ses origines évoluent avec la
colonisation croissante des Européens en Afrique. Ils y introduisirent la culture du cacaoyer et au début du XXème
siècle l'Afrique devient le plus gros producteur mondial de cacao. Son industrialisation a aussi permit sa
démocratisation et le chocolat devient alors abordable pour tous.
La consommation du chocolat prend donc ainsi peu à peu une autre dimension, mettant au premier plan le plaisir et
la gourmandise !
Le Xocoalt ou La recette du tout premier chocolat
Les seules recettes Mayas ou Aztèques qui nous sont parvenues sont celles transmises par des écrivains, des
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prêtres ou des savants espagnols ayant visité le Nouveau Monde du temps de Christophe Colomb et de Hernan
Cortés. La trace la plus ancienne de consommation de cacao est vieille de plus de 2500 ans : sous forme épicée,
apparemment chaude chez les Mayas, et plutôt froide chez les Aztèques. Les fèves de cacao étaient grillées sur le
feu à l'aide d'un récipient, puis elles étaient broyées sur une pierre volcanique appelée Metatl ou métate. La pâte
obtenue était ensuite mêlée à de l'eau chaude et assortie d'épices (vanille, cannelle, musc) avant d'être déversée sur
de la purée de mais. Porté à ébullition et remué énergiquement à l'aide d'un branchage, ce liquide constitue la
première mousse au chocolat du genre !
Les Aztèques et Mayas disposaient d'une multitude de recettes à base de cacao, en voici deux d'entres elles.
Recette ramenée par Cortez en 1528 :
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700 g de cacao
750 g de sucre blanc
56 g (2 onces) de cannelle
14 grains de poivre du Mexique
14 g de clous de girofle
3 gousses de vanille
1 poignée d'anis
Une noisette
Du musc, de l'ambre gris et de l'eau de fleur d'oranger
Recette pour une boisson chocolatée d'origine Maya :
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100 gr de chocolat râpé
600 ml de lait
1 cuillère de miel
1 cuillère à soupe de farine de maïs
4 cuillères à soupe d'eau froide
2 gouttes d'essence de vanille ou une pincée de poudre de vanille
Chauffer ensemble dans un poêlon le chocolat, le lait, le miel et la vanille, en mélangeant. Ne pas faire bouillir.
Dissoudre la farine de maïs dans l'eau et ajouter lentement dans le poêlon en mélangeant. Battre avec un fouet.
Servir chaud assaisonné de cannelle en surface
[1] Le nahuatl est un groupe de langues parlées dans plusieurs pays d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale ; c'était aussi la langue parlée par
les Aztèques. Le nahuatl est la langue indigène la plus parlée au Mexique.
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