Fenouil

Connaissance des herbes
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Fenouil Foeniculum vulgare
Le médecin et savant grec Hippocrate recommandait les graines
de fenouil aux nourrices pour activer la sécrétion du lait.
Histoire, botanique et culture
Cette plante bisannuelle ou vivace est
cultivée en Europe centrale et septentrionale
depuis l’ère de Charlemagne (742–814).
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Les graines de fenouil et l’huile essentielle
qui en est extraite sont utilisées contre les
troubles de l’estomac et de l’intestin.
Recette
Fenouil au fromage frais et aux
graines de fenouil
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Histoire – Fenouil
L’histoire des herbes a débuté au paradis, dans la région qui sépare l’Euphrate du Tigre et où le jardin
d’Eden aurait vu le jour. Les habitants y ont essayé, des milliers de siècles avant notre ère, de devenir
sédentaires et de cultiver des aliments. Les prières adressées au dieu de la ville pour lui demander de
protéger les jardins de légumes et d’herbes étaient gravées sur des tablettes d’argile.
Les savants se mirent peu à peu à associer les textes à des noms comme p. ex. Hippocrate, médecin grec
qui fonda au 5e siècle une école de médecine de grande réputation et développa la théorie des humeurs
corporelles et de leurs qualités.
Mais les migrations de peuples durant les siècles suivants allaient renverser toutes les frontières, et sans
Saint-Benoît et son cloître sur le Mont Cassin, fondé en 529, l’héritage spirituel de l’Antiquité aurait pro-
bablement disparu à tout jamais. Les moines conservaient précieusement et consignaient par écrit tout
ce qui leur tombait entre les mains. Charlemagne allait se servir de leur savoir caché, et l’«Ordonnance
sur les domaines ruraux» est le produit de cette collaboration. Les fermiers des domaines impériaux de-
vaient planter un nombre donné d’herbes, légumes, fleurs, arbres et arbustes jusqu’ici entièrement
inconnus des Francs. Ils en apprirent les noms latins. Le fenouil devait également être cultivé, à côté de
nombreuses autres espèces. Un jardin d’Eden sur commande, qui était livré avec les plans nécessaires –
un jardin médiéval.
Botanique et culture
Nom: Fenouil commun (Foeniculum vulgare var. vulgare)
Famille: Ombellifères (Apiaceae)
Variétés: Fenouil de Florence, fenouil bulbeux (Foeniculum vulgare var. azoricum)
Fenouil doux (Foeniculum vulgare var. dulce)
Noms populaires: Aneth doux, anis doux, fenouil d’âne
Le fenouil est originaire de la Mésopotamie, du bassin méditerranéen et de l’Asie mineure. Cette plante
qui peut atteindre jusqu’à deux mètres de haut a des racines blanchâtres, profondes et fusiformes. Ses
feuilles trois à quatre fois pennées, sont divisées en lanières filiformes très allongées avec une tige dans
la partie inférieure. Ses jolies ombelles très décoratives sont composées d’une multitude de petites fleurs
de couleur jaune mat en été. Elles laissent place en automne à des graines ovales allongées de jusqu’à
6 mm de long. Leur saveur très aromatique rappelle celle de l’anis. Les fleurs attirent bien des insectes,
par exemple les syrphes, mais aussi les guêpes et les abeilles.
À côté des variétés de fenouil cultivées principalement pour la production de thé et de graines (fenouil
sauvage), on trouve également des espèces qui forment un bulbe et sont utilisées essentiellement
comme légume (fenouil de Florence et fenouil bulbeux).
Le fenouil se multiplie par semence. Il a de temps à autre besoin d’être arrosé modérément et d’un peu
de compost.
Le fenouil sauvage résiste bien au gel tandis que le fenouil de Provence ou fenouil bulbeux préfère un
climat plus doux. Le fenouil a besoin d’une manière générale d’un endroit bien ensoleillé pour se trans-
former en une plante solitaire splendide et imposante.

Utilisation dans la médecine naturelle
On utilise les feuilles fraîches à partir du début de l’été, les graines venues à maturité vers la fin de l’été
et les racines en automne.
Le fenouil renferme de l’anéthol à l’arôme doux anisé ainsi que du fenchon et de l’estragol, substances
plutôt amères. Le fenouil a une action diurétique, apaise les crampes d’estomac et les troubles digestifs
et active la sécrétion de lait maternel.
Utilisé en bain de bouche ou en gargarisme, le fenouil peut également apporter un soulagement rapide
en cas de problèmes de gencives et de mal à la gorge grâce à ses propriétés anti-inflammatoires. L’huile
essentielle de fenouil est utilisée pour parfumer les dentifrices, parfums et savons.
Utilisation dans la cuisine
Dans la cuisine, les feuilles mais aussi les graines du fenouil sauvage sont employées couramment, tout
particulièrement pour différentes sortes de pain. Les pousses et les feuilles fraîches, finement hachées,
utilisées avec parcimonie, donnent un goût délicat aux salades, aux crudités mais aussi aux plats de
poisson. Les graines de fenouil servent en outre à assaisonner les sauces, les potages ainsi que la viande
hachée. Mais le fenouil se marie aussi très bien avec les recettes méditerranéennes d’escargots ou
d’olives. Le fenouil est également un aromate très prisé que l’on trouve dans le finocchiona, spécialité
de salami italienne.
On utilise en outre le fenouil dans la fabrication de quelques spiritueux pour en parfaire le goût.
Les feuilles charnues et bien sûr aussi les bulbes du fenouil doux Foeniculum vulgare var. dulce peuvent
être ajoutés crues, coupées en tranches, dans les salades ou préparées comme légume.
Mais les graines et les feuilles fraîches permettent également de confectionner une tisane aromatique.

Recette
Fenouil au fromage blanc et aux
graines de fenouil
Pour 2–4 personnes
2 gros fenouils
120 g de fromage frais aux herbes
2 cuil. à soupe de graines de fenouil
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel aux herbes
Poivre du moulin
• Couper les fenouils en deux. Les faire cuire à la vapeur environ 10–15 minutes (selon leur taille).
• Faire chauffer le four à 200°C.
• Verser l’huile d’olive dans un moule à gratin et l’étaler avec un pinceau.
• Mettre les moitiés de fenouils dans la forme à gratin. Les saupoudrer d’un peu de sel aux herbes.
Mettre 1 cuil. à soupe de fromage frais aux herbes sur chaque moitié. Saler et poivrer.
Répartir les graines de fenouil sur le fromage frais aux herbes.
• Mettre la forme à gratin au four préchauffé. Faire cuire 10 minutes à 200°C.
Conseil: Servez le fenouil avec des pommes de terre sautées et une salade. Ou en accompagnement
d’un plat de viande.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch