Les principales réactions chimiques
de dégradation des aliments
INTRODUCTION:
Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions de dégradation
divers durant toutes les étapes impliquées dans leur production
à partir du champ jusqu'au consommateur.
Ces dégradations, qui sont de nature physique, chimique, enzymatique
et/ou microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs :
•La nature et l’état de l’aliment (frais ou transformé).
•Les conditions de récolte, de manutention, de transformation, de
conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment.
Les principales réactions chimiques de dégradation des
aliments sont :
Brunissement enzymatique
Brunissement non enzymatique
Oxydation des lipides
l'hydrolyse enzymatique des constituants des aliments
Comme les lipides et les glucides.
Les réactions de dégradation des aliments sont généralement indésirables
dans la mesure où elles aboutissent à l'altération de l'aliment en modifiant
ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Dans d'autres cas, certains de ces réactions sont recherchés pour donner à
l'aliment la couleur et le goût désirés ; c'est le cas par exemple de la
réaction de Maillard.
BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE
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