SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... i
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. iii
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... iv
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
1. Partie I : Cadre générale de l’étude ..................................................................................... 2
1.1. Généralité sur la matière grasse laitière ....................................................................... 2
1.2. Facteurs influençant la teneur en matière grasse ......................................................... 4
2. PARTIE II : MATERIELS ET METHODES ..................................................................... 6
2.1. Technologie de fabrication de crème ........................................................................... 6
2.2. Technologie de fabrication de beurre et ses dérivés...................................................... 23
2.3. Technologie de fabrication de matière grasse anhydre du lait .................................. 42
3. PARTIE III : CONTROLES QUALITES ........................................................................ 53
3.1. Facteurs essentiels de composition et de qualité pour les produits à base de matières
grasses laitières (CODEX STAN 280-1973) ........................................................................ 53
3.2. Contrôle qualité ......................................................................................................... 54
3.3. Rendements ............................................................................................................... 57
3.4. Equivalents lait .......................................................................................................... 59
CONCLUSION ........................................................................................................................ 61