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ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
Domaine Science de l’Ingénieur
Industries Agricoles et Alimentaires
Semestre 9 -Master II
INDUSTRIE LAITIERE
Réalisé par :
ANJOANINA Manakasina Joharitiana Patricia N°06
RAMAHOLIMIHAJA Rado Henintsoa Fitiavana N°20
RAMBELOSON Eurika Haingotiana N°21
RANDRIAMANANTSOA Mino Malala N°23
RAVOALA RAKOTOARINIVO Tantely N°27
Promotion ANDRARANGY Mahasedra
Février 2023
MATIERES GRASSES DU LAIT : BEURRE-
CREME-MARGARINE-MATIERE GRASSE
ANHYDRE DU LAIT

ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
Domaine Science de l’Ingénieur
Industries Agricoles et Alimentaires
Semestre 9 -Master II
INDUSTRIE LAITIERE
Réalisé par :
ANJOANINA Manakasina Joharitiana Patricia N°06
RAMAHOLIMIHAJA Rado Henintsoa Fitiavana N°20
RAMBELOSON Eurika Haingotiana N°21
RANDRIAMANANTSOA Mino Malala N°23
RAVOALA RAKOTOARINIVO Tantely N°27
Promotion ANDRARANGY Mahasedra
Encadrant : Professeur Titulaire Jean Marie RAZAFINDRAJAONA
Février 2023
MATIERES GRASSES DU LAIT : BEURRE-
CREME-MARGARINE-MATIERE GRASSE
ANHYDRE DU LAIT

i
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, nous souhaitons à exprimer nos vifs remerciements à Dieu tout
Puissant qui nous a donné la santé, la force, et le courage de surmonter les difficultés.
Nous voudrions adresser à exprimer notre profonde gratitude à tous ceux qui ont
collaboré à la mise en œuvre de ce présent document :
- Au Professeur
Arsène Jules Mbolatianarizao RANDRIANARIVELOSEHENO,
Directeur de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques,
- Au Docteur HDR Dina Emile Nicolas Gaylor RAZAFIMAMONJISON,
Responsable de la Mention Industries Agricoles et Alimentaires
- Au Professeur Titulaire Jean Marie RAZAFINDRAJAONA, Enseignant
pédagogique du cours Industrie laitière
- À tout ce qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce rapport.
Merci à tous !

ii
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... i
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. iii
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... iv
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
1. Partie I : Cadre générale de l’étude ..................................................................................... 2
1.1. Généralité sur la matière grasse laitière ....................................................................... 2
1.2. Facteurs influençant la teneur en matière grasse ......................................................... 4
2. PARTIE II : MATERIELS ET METHODES ..................................................................... 6
2.1. Technologie de fabrication de crème ........................................................................... 6
2.2. Technologie de fabrication de beurre et ses dérivés...................................................... 23
2.3. Technologie de fabrication de matière grasse anhydre du lait .................................. 42
3. PARTIE III : CONTROLES QUALITES ........................................................................ 53
3.1. Facteurs essentiels de composition et de qualité pour les produits à base de matières
grasses laitières (CODEX STAN 280-1973) ........................................................................ 53
3.2. Contrôle qualité ......................................................................................................... 54
3.3. Rendements ............................................................................................................... 57
3.4. Equivalents lait .......................................................................................................... 59
CONCLUSION ........................................................................................................................ 61