Bouffe et mal-bouffe Qu`a-t-on fait du lait

Bouffe et mal-bouffe
Qu’a-t-on fait du lait ?
Type d’activité : atelier
Niveaux : 6èmes - 5èmes
Histoiregéographie
sociétés
Nombre d’élèves : classe entière
Durée : 1h30 à 2h
Référent : Ludivine Nion (02 37 84 15 10 - [email protected])
Pour quels acquis :
- Connaître le circuit du lait et identifier les différents produits transformés à base de lait,
- lire les étiquettes pour savoir ce que l’on mange,
- comprendre que la publicité n’est pas toujours compatible avec le produit qu’elle vante.
Supports et matériels spécifiques :
Publicités, emballages alimentaires
Pièces des collections du Compa :
Un tabouret de traite, un bidon à lait, une écrémeuse, une baratte, le moule à beurre, une faisselle,
le matériel de fabrication du fromage « Feuille de Dreux », une yaourtière.
Étapes de l’activité :
• De la traite au produit fini
à partir des objets de collections, les élèves découvrent le travail de la traite et de transformation du
lait en yaourt, beurre et fromage.
• Les produits laitiers aujourd’hui
Il s’agit de bien déterminer les produits à base de lait à partir d’emballage alimentaires, puis d’analyser
la part de lait présent dans ces produits en analysant les étiquettes. L’occasion d’aborder les apports
du lait pournotre organisme.
• De la publicité à la réalité
L’image d’un yaourt à boire, d’une créme au chocolat, ou d’une margarine correspont-elle à la réalité?
C’est ce que nous essaieront de savoir à travers l’étude de différents exemple. à la fin de l’activité,
les élèves imaginent leur propre message publicitaire, destiné à vendre un fromage dont la cible est
l’adolescent.
Contenu de l’activité :
Les transformations du lait
Du lait au beurre
Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait.
L’écrémage
Les principaux composants du lait sont : l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers
constituent la matière grasse du lait : la crème.
Pour récupérer la crème, il faut donc la séparer des autres composants. La crème peut être
séparée manuellement. Si on laisse reposer le lait après la traite, pendant 24 à 48h, la crème
va naturellement remonter en surface (crème crue). on peut alors la récupérer. Cependant,
l’écrémage ne sera pas complet. En industrie, une écrémeuse-centifugeuse est utilisée pour
l’écrémage. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un
vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème
liquide en haut, le lait écrémé en bas. La crème obtenue est ensemencée de ferments lactiques.
Elle va ensuite maturer pendant quelques heures dans une cuve, afin d’épaissir. Elle va, dans
le même temps, s’acidifi er et prendre du goût. À noter que pour obtenir 1 kg de crème à 30 %
de matière grasse, il faut environ 7 litres de lait.
Le barattage
La crème maturée est placée dans une baratte dans laquelle elle est battue fortement. Petit à
petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce
sont ces grains qui vont permettre de former le beurre. Ils sont séparés du petit lait et lavés
à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre. Le beurre estensuite malaxé pour enlever
l’excédent d’eau et obtenir une texture lisse, puis pressé et moulé pour lui donner sa forme
définitive.
Ressources pédagogiques :
• Ouvrages :
- Daniel Caumont, La publicité, Dunod, 2008
• Sites Internet :
- www.produits-laitiers.com/
© Conservatoire de l’agriculture - Chartres - septembre 2012