Semaine du Roussillon - été 2021 recettes2

La Semaine du Roussillon
N°1304Du 4 au 10 août 2021 1
Cahier de l’été
Cuisine d’aqui
Pain aux raisins et aux olives
Pourunetranchedepain
Ingrédients :
• 1 tranche de pain de mie légèrement grillée et beurrée
• 1 hachis grossier fait d'une cuillerée à soupe de raisins secs
• 1 cuillerée à soupe d'olive farcie aux anchois
• 1 cuillerée à soupe de cerneaux de noix
Préparation :
 Déposer tous les fruits dans un
grand saladier. les saupoudrer avec
le sucre et y ajouter le zeste de
citron et l'eau-de-vie.
 Laisser macérer ce mélange au
réfrigérateur durant une heure
environ. Ajouter alors le vin blanc
puis remettre au réfrigérateur pen-
dant encore environ deux heures.
Pour ceux qui craignent le zeste
mieux vaut passer le liquide au chi-
nois.
 Au moment de servir, givrer et
saler légèrement les bords des
coupes de service et les remplir
rapidement du mélange de fruit et
de vin. Disposer dans chaque
coupe une paille et une cuillère.
Conseil :Accompagner cet apéritif
liquide de solide tels quelques car-
rées de fougasse de fritons chaud
ou de pain aux raisins et aux olives
froid.
Les recettes d’Eliane Comelade
Grandepersonnalitédudépartement,ElianeComelades'estdistinguéeparsonamourdela
cuisinecatalaneetletravaildesproduitslocaux.Elleestl'auteurdenombreuxouvragesculi-
nairesdontcertainssontd'ailleursenrupturedestock.Elleestpartiefouiller,danslesvillages
dudépartementetauprèsdesanciens,lesrecettesmarquéesdel’identitécatalane.
Apéritifs
Entrées
Apéritif aux fruits
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
• 1,5 l de blanc sec « Côtes du Roussillon » • 1 verre à vin blanc de vieux marc • 2 cuillères à soupe de sucre fin • Le
zeste d'un citron râpé très finement • 300 g de gros bigarreaux (cerises) dénoyautés • 4 petites pêches blanches
coupées en petits cubes • 4 ou 5 abricots « rouges du Roussillon » coupés en lamelles • 1 tout petit melon pelé et
coupé en cubes
Préparation :
Étaler le hachis sur la
tranche de pain beurrée en
le faisant adhérer.
Décorer différemment le
centre de chaque tranche de
pain : par un cerneau de
noix, une olive farcie ou
d'un grain de raisin.
Disposer ces canapés
dans une corbeille en osier.
Conseil : Prévoir deux
tranches de pain par per-
sonne. Les pains de mie
ronds permettent une jolie
présentation, pour les pains
de mie carrés, les triangles
sont intéressants. Il est évi-
dent que vous pouvez faire
un mélange.
Salade de foie gras aux raisins muscat
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes :
500 g de foie gras mi-cuit d'oie ou de canard en bocal stérilisé
• 48 grains de raisins muscat émondés • 50 g de raisins secs de
Corinthe • 500 g de haricots verts très fins cuits à la vapeur
10 minutes • 1 pomme granny-smith taillée en dés
• ½dl de muscat sec
Saucevinaigrette :
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel fin, poivre blanc
3 à 4 brins de ciboulette hachée
Préparation :
Faire gonfler les raisins secs au tiède dans le vin muscat.
Tailler 8 tranches dans le foie gras.
Prendre un grand plat de service un peu creux et déposer le foie
gras en rosace au centre, parsemé de raisins gonflés.
Faire un cordon de haricots verts, de pommes et de grains de
raisin muscat.
Arroser le tout de sauce vinaigrette.
Servir très frais avec le même muscat sec.
Réfrigérer pendant 30 minutes environ.
Anchoïade
Ingrédients : pour une douzaine de toasts :
1 boîte de 125 g d'anchois de Collioure à l'huile • 4 gousses d'ail
• 1 cuillerée à soupe de câpres • sel fin et poivre noir au moulin • un œuf
dur • 1 dl d'huile d'olive 1er jet • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin •
½baguette taillée en petites tranches
Préparation :
Mixer finement tous les ingrédients sauf le pain puis étaler cette
pâte sur des rondelles de pain légèrement grillées.
Servir aussitôt.
Conseil :
Il est préférable de présenter un bol d'anchoïade et de servir les
toasts à part. Chacun tartine ainsi à sa guise et le pain n'est pas
détrempé.

2Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021
La Semaine du Roussillon
N°1304
URANT
URANT
Crumble de tomates au safran
Crumble de tomates i safrà
Ingrédients :
2 ou 2 tomates mûres (500 à 600 g) émondées, épépinées et taillées en gros dès. • 1 persillade : 3 gousses d'ail et 1
poignée de persil plat haché • 1 belle tranche de jambon cru haché • 4 à 5 filaments de safran de Sahorre • Sel,
poivre • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 noix de beurre
Pâte à crumble :
• 125 g de farine • 125 g de beurre cru
• 125 g d'amandes en poudre • 1
pincée de sel
Carpaccio en pays catalan
Pour4assiettes
Ingrédients :
600 g de filet de « vedella rosada » de veau rosé des Pyrénées
• 80 g d'une tomme de brebis des producteurs fermiers de Cerdanya
• 2 belles pommes golden de Sahorre évidées et épluchées
Pour la sauce :
1 dl d'huile d'olive du moulin de Millas • 8 pistils de safran de Sahorre • 2
gousses d'ail • 1 cuillère à café de fleurs de thym très fraîches • Sel fin,
poivre noir au moulin
Préparation :
Filmer le filet, bien serrer et le ranger dans le congélateur.
Passer tous les éléments de la sauce au mixeur.
Emincer les pommes et la tomme ainsi que le filet de veau très
finement.
Répartir le veau, le fromage et les pommes dans les quatre
assiettes et arroser le tout avec la sauce.
Conseil :Quelques cèpes tête-de-nègre finement émincés ne nui-
raient pas au mélange.
Préparation :
Faire la pâte à crumble en
mélangeant tous les ingrédients
du bout des doigts afin d'obtenir
un sable irrégulier. Mettre au
frais.
Mélanger toute la garniture et
la faire revenir dans l'huile
chaude. Vérifier l'assaisonne-
ment et vider le tout dans le
moule beurré.
Répartir au-dessus la pâte et
enfourner jusqu'à l'obtention
d'une croûte dorée.
Servir et manger tiède.
Croustade aux fruits de mer
Pour4à6personnes,toutdépenddel’appétitdechacun
Plats
Préparation :
Faire la pâte et la laisser
reposer au frais une heure
environ.
Pendant ce temps préparer les
fruits de mer. Gratter et laver les
moules et les clovisses. Enlever
leurs coquilles et les pocher
quelques minutes dans le vin
blanc porté à ébullition. Les
égoutter puis les réserver.
Ouvrir et bien laver les Saint-
Jaques. Les pocher quelques
minutes dans le jus des coquil-
lages porté à ébullition. Les
égoutter puis les escaloper avec
leur corail. Les réserver.
Étaler la pâte sur un demi cen-
timètre environ. Foncer un
moule beurré.
Bien piquer la pâte et la cuire à
blanc à four chaud 10 à 12
minutes à 240 °C.
Préparer la sauce : filtrer le jus
de cuisson. Dans un saladier
fouetter ce jus avec les œufs, la
crème, le lait et l'assaisonne-
ment.
Garnir le fond de tarte avec les
fruits de mer, régulièrement
répartis.
Verser la sauce et remettre 12
à 15 minutes à four chaud,
240 °C. Servir tout chaud sans le
moule de cuisson.
Conseil : N'oubliez pas de
mettre au frais un de nos excel-
lents Collioure blanc.
Ingrédients :
1 pâte à tarte de 300 g de farine
ou 1 pâte feuilletée
Garniture :
1 noix de beurre pour le moule
• 1/2 l de vin blanc sec
• 24 belles moules d'Espagne
• 6 coquilles Saint-Jacques
• 500g de grosses clovisses
Sauce :
4 œufs entiers • 3 cuillères à soupe
de crème fraîche épaisse entière
• 1 dl de lait demi-écrémé
• Sel fin, poivre blanc au moulin
Blanc-manger « Sanch et Or »
Ingrédients :
800 g de pêches jaunes bien mûres, • 300 g de framboises, • 4 feuilles de gélatine ou 3 g d'agar-agar,
• 10 cl de Muscat de Rivesaltes, • 70 g de sucre en poudre
Préparation:
Éplucher les pêches, les
couper en morceaux, verser 50
g de sucre, mélanger et laisser
mariner 1 heure.
Mettre les feuilles de gélatine
dans un saladier d'eau froide.
Cuire les pêches à feu moyen
pendant 10 minutes.
Mixer très fin avec le muscat.
Presser les feuilles de géla-
tine et les ajouter aux pêches,
mélanger pour les faire fondre.
Verser dans des verrines et
passer au moins trois heures au
réfrigérateur.
Pourlecoulis:mixer 200 g de
framboises avec 20 g de sucre,
passer au chinois et réserver.
Démouler les verrines en les
trempant dans de l'eau chaude,
les retourner dans une assiette,
verser le coulis autour et
décorer le dessus des blancs-
mangers avec le reste des fram-
boises.

La Semaine du Roussillon
N°1304Du 4 au 10 août 2021 3
Cahier de l’été
Poulet à la roussillonnaise
La confiture de tomates pour préparations salées
Ingrédients :
20 kg de tomates • 2 gros oignons • 1 verre d'eau • 1 cuillerée à soupe de gros sel • 1 bouquet garni : thym,
laurier, ail • ½ cuillerée à café de poivre moulu • 1 verre d'huile • 10 g d'acide salicylique
Poulet à la roussillonnaise « Sarsuela » à la catalane
Ingrédients : pour 4 personnes :
4 petits calamars • 1 kg de grosses moules • 4 tranches de colin
• 8 belles langoustines • 1 gros oignon • 500 g de tomates bien mûres • 6
gousses d'ail hachées • Quelques brins de persil haché
• 1 cuillerée à café de sel fin • 1 dizaine de tours de poivre blanc
• 1,5 dl d'huile d'olive • ¼litre de vin blanc très sec • 1 verre à liqueur de
rhum • 1 cuillerée à café de jus de citron
• 8 tranches de pain frit à l'huile • 8 gousses d'ail
Poulet à la roussillonnaise
La sauce Roussillonnaise
Ingrédients :
• ¼ de litre d'eau bouillante ou de bouillon de viande • 20 g de graisse de porc • 15 g de farine •
100 g de « cansalada » (lard) coupés en dés • 3 cuillerées à soupe de confiture de tomates (voir encadré) •
125 g de cèpes secs ou de corrioletes • 250 g d'olives vertes dénoyautées • 2 à 3 gousses d'ail pilées • 1
oignon moyen haché • 1 verre de blanc sec • Sel, poivre, une pincée de piment rouge
Préparation :
Pouvant servir d'accommode-
ment à toutes les préparations de
viandes blanches, de volaille ou
de lapin en Roussillon.
Faire roussir l'oignon et la can-
salada.
Ajouter la farine et faire un roux
blond.
Mouillez avec le vin.
Laissez réduire de moitié et
ajoutez de l'eau.
Lorsque la sauce est à nouveau
liée, ajouter la tomate et l'ail.
Assaisonner et faire cuire à
petit feu et couvert.
A la mi-cuisson, ajouter les
champignons, essorés les olives.
Vérifier L'assaisonnement
avant son utilisation.
Préparation :
Laver les tomates et les
égoutter.
Oter Les queues et le fond.
Partager et presser légèrement
pour expulser grains et jus.
Couper en morceaux. Les
mettre dans un grand faitout avec
un verre d'eau et faire cuire deux
heures, à feu moyen, en remuant
régulièrement.
Ajouter aux tomates : une cuil-
lerée de gros sel, quelques tours
de poivre, deux gros oignons
coupés en morceaux, un bouquet
garni, un verre d'huile.
Passer au tamis ou au moulin à
légumes (disque très fin).
Laisser tiédir et délayer soi-
gneusement une cuillerée à soupe
d'acide salicylique.
Laisser refroidir et remplir les
récipients en laissant une place
pour une petite surface d'huile
(1 cm de hauteur environ).
Ne boucher que le lendemain et
conserver les droites.
Conseils :
Cette confiture se prépare au
moment de la pleine saison des
tomates et on en fait une quantité
assez importante afin d'assurer
toutes les garnitures jusqu'à la
saison suivante.
Cette confiture se conserve dans
des récipients à fermeture hermé-
tique comme une bouteille de
limonade en verre par exemple.
Les pots doivent être avant rem-
plissage soigneusement ébouil-
lantés et égouttés.
Utiliser des tomates locales, très
rouges, très mûres, à peau très
fine.
Préparation :
Faire blanchir les calamars
durant une demi-heure.
Les égoutter et les découper
en lamelles minces.
Faire ouvrir les moules et ne
garder que la coquille contenant
la moule.
Hacher finement les oignons
et les tomates.
Dans une grande poêle faire
chauffer l’huile et y faire sauter
à feu vif les oignons, les cala-
mars, les moules, le colin, les
langoustines.
Ajouter la tomate, l'ail, le
persil, saler, poivrer. Bien mêler
le tout.
Verser le rhum et laisser
réduire 3 à 4 minutes.
Ajouter le vin blanc et finir la
cuisson à feu vif. Vérifier l'assai-
sonnement.
Au moment de servir, ajouter
le jus de citron.
Mettre le pain dans des
assiettes creuses chaudes et
servir immédiatement.
Conseils :
La sarsuela exige des produits
les plus fin (crustacés, poissons,
blanc : merlan, baudroie, loup…
). Cette préparation délicate est
originaire de Tarragona où il est
possible de savourer plusieurs
variétés de ce plat. Sa composi-
tion varie avec les moyens finan-
ciers de chacun. La recette
proposée ici est une version cou-
rante.
Ingrédients : pour 4 personnes :
1 poulet de 1,200 kg environ débité en morceaux réguliers
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 sauce Roussillonnaise (voir encadré)• 4 tranches de pain frit frottées
d'ail
Préparation :
Enfariner les morceaux de poulet.
Les faire dorer dans l'huile chaude.
Dans une cocotte, préparer la sauce roussillonnaise puis y ajouter les morceaux de poulet. Couvrir
et laisser mijoter 25 à 30 minutes.
Servir dans un plat rond creux, garni des croûtons de pain.
Croustillant de fruits rouges
Ingrédients :
• 4 feuilles de brick • 200g de gros raisinblanc • 200 g de framboises
• 200 g de fraises • 1 grenade bien mûre • 4c. à soupe de miel de fleur
d'oranger • Miel Pour Badigeonner • 4c. à soupe de Muscat de Rivesaltes •
20 g d'amandes effilées • Sucre Glace • Beurre
Préparation:
Faire fondre le beurre et badigeonner les bricks.
Déposer les feuilles de brick dans des bols et leur donner la forme
de corolle.
Les mettre à cuire 8 minutes dans le four préchauffé à 210°. Sortir
du four, badigeonner les corolles avec du miel.
Laver les framboises et les fraises.
Couper les fraises en 2, égrainer la grenade, enlever la peau des
grains de raisin.
Mélanger délicatement les fruits et garnir les corolles.
Faire fondre 4 c. à soupe de miel, avec 4 c. à soupe de muscat à feu
doux, réduire de 1/3.
Faire griller les amandes dans une poêle sèche.
Saupoudrer les fruits avec les amandes et arroser avec le mélange
miel/muscat.
Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

4Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021
La Semaine du Roussillon
N°1304
Mer et montagne - Mar y montanya
Ingrédients :
• 1 très jeune lapin découpé en 8 morceaux sans le thorax • 8 morceaux de collier d'agneau • 2 tranches d'échine
de porc partagées en 4 • 1 tranche de lard de poitrine coupée en 4 • 8 tranches minces de baudroie • 1 beau
calamar découpé en fines lanières • 1 kg de moules dont on a retiré une coquille
• 1/4 de litre de vin rancio de Banyuls • 1 dl d'huile d'olive bien fruitée + 3 cuillerées à soupe • 4 cuillères à soupe
de farine • 25 g de beurre • 1 sauce tomate • 1 « picada » • 300 g de champignons frais (en fonction de la saison) •
1 bonne pincée de safran, sel, poivre au moulin • 16 tranches de pain de campagne, grillées et frottées d'ail
Filet de porc au « preçegat »
Ingrédients : pour 4 personnes :
• 8 tranches fines de filet de porc rôti
1 preçegat : 4 belles pêches jaunes, pelées et dénoyautées • 1/2 dl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin de Banyuls • Quelques clous de girofle écrasés • 1 pincée de cannelle en
poudre • 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé • Quelques tours de poivre noir • 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment de Cayenne • 100 g de ventrèche sans couenne, taillée en petits carrées et ébouillantés
quelques minutes
Aubergines farcies au fromage
Ingrédients :
3 aubergines moyennes partagées dans le sens de leur longueur et mises à dégorger
• 100 g d'une tomme de fromage de vache assez ferme + 40 g • 4 cuillerées à soupe de chapelure
• 2 cuillerées à soupe de persil frais haché avec 4 ou 5 gousses d'ail • 2 œufs entiers et 1 jaune
• Sel, poivre blanc, noix de muscade râpée • 20 g de beurre divisé en 4 morceaux + 10 g
• 1/2 l de lait d'amandes
Desserts
Préparation :
Fariner les tranches de porc,
de baudroie, d'agneau ainsi que
les morceaux de lapin. Faire
chauffer l'huile dans une sau-
teuse en cuivre de préférence. Y
faire dorer le lard et le retirer.
Faire dorer successivement : le
lapin, la baudroie, l'agneau et le
porc. Retirer les morceaux dès
qu'ils sont dorés sur toutes leurs
faces. Les ranger dans une
cocotte en fonte et y joindre les
morceaux de lard. Réserver
encore la baudroie.
Dans une petite casserole,
faire la sauce tomate.
Reprendre la sauteuse : verser
le vin dans le jus de cuisson.
Remuer cette sauce avec une
spatule en bois jusqu'à ce qu'elle
soit bien liée et réduite de
moitié. A ce moment-là, y
ajouter la sauce tomate et le
safran. Laisser prendre l'ébulli-
tion et verser le tout sur la prépa-
ration qui est en attente dans la
cocotte. Il faut y ajouter le
calamar. A ébullition, modérer
le feu et laisser mijoter à couvert
30 minutes environ.
Dans une poêle, faire sauter
vivement les champignons avec
les 3 cuillères d'huile d'olive.
Les ajouter à la préparation ainsi
que la baudroie. Laisser encore
mijoter 8 à 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la
« picada » et les tartines de
pains.
Chauffer un grand plat ovale
et creux. Prélever de la sauce et
la lier avec la « picada ». Vérifier
l'assaisonnement. La verser
dans la préparation. Laisser
reprendre l'ébullition. Verser le
tout dans le plat chaud et dis-
poser les moules et le pain tout
autour.
Préparation :
Essorer les aubergines après
les avoir fait dégorger. A l'aide
d'un couteau pointu, enlever une
partie de la pulpe en laissant au
moins 5 millimètres d'épaisseur
contre la peau. Hacher finement
cette pulpe.
Monter les blancs d'œufs en
neige très ferme. Préchauffer le
four. Beurrer largement un plat à
four et le tapisser de chapelure.
Dans un saladier, mélanger la
pulpe hachée au jaune d'œuf, au
fromage râpé, à l'ail et au persil.
Assaisonner. Incorporer déli-
catement les blancs à ce
mélange.
Farcir chaque moitié d'auber-
gine de cet appareil et les ranger
au fur et à mesure dans le plat à
four.
Poser sur chaque aubergine un
morceau de beurre. Verser le lait
d'amandes jusqu'à hauteur des
aubergines. Mettre au four et
laisser cuire jusqu'à de qu'elles
soient très dorées.
Il faut les servir immédiate-
ment, accompagnées d'une
viande.
Préparation :
Mettre la ventrèche à dorer
après l'avoir égouttée dans
l'huile d'olive. Y ajouter les
pêches coupées en quatre et
toute la garniture énumérée.
Laisser mijoter ce mélange à
couvert 12 à 15 minutes de
façon à obtenir une purée onc-
tueuse.
Servir les tranches de porc
avec le « preçegat » en saucière.
Cette préparation peut se
déguster chaude ou froide.
Information : Le « preçegat »
complètement oublié se trouve
dans les manuels de cuisine
catalane du XVIIIesiècle. On
l'appellerait chutney à l'heure
actuelle.
Bras de gitan
Ingrédients : pour 4 personnes :
1 gâteau roulé : 3 œufs • 50 g de beurre • 100 g de sucre
• 80 g de farine • 1 zeste de citron râpé
1 crème pâtissière : • ¼l de lait • 1 gousse de vanille • 50 g de sucre
en poudre • 30 g de farine • 1 œuf entier • 1 jaune d'œuf
• 100 g de sucre glace pour décorer
Les figues et les framboises
au Rivesaltes
Ingrédients : pour 6 personnes :
2 ou 3 belles figues blanches par personne, mûres à point et intactes •
500 à 600 g de framboise fraîches • 1 rousquille par figue • 1/4 litre de
muscat de Rivesaltes ambré • 100 g de sucre semoule
Préparation :
Commencer par la crème afin
de garnir le gâteau avec la
crème tiède ou froide.
Lacrème :
 Travailler dans une terrine
les œufs et le sucre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse.
 Ajouter la farine.
 Faire bouillir le lait.
 Ajouter et mélanger le lait
bouillant en délayant progres-
sivement.
 Cuire la crème en la tour-
nant avec le fouet jusqu'à ce
qu'elle ait jeté quelques
bouillons.
 La battre encore quelques
minutes hors du feu afin
qu'elle soit très lisse et légère.
Comptez en tout 6 à 7 minutes
de cuisson pour la crème.
Legâteau :
Battre les blancs en neige
très ferme.
Dans une terrine, travailler
les jaunes, le sucre, le zeste
jusqu'à ce que le mélange fasse
ruban.
Ajouter alors en soulevant la
pâte un peu de farine, une
partie des blancs.
Travailler la pâte en la sou-
levant, ajouter le reste de
farine, le restant des blancs.
Terminer par le beurre à
peine fondu.
Garnir un moule d'un carré
de papier enduit de beurre.
Verser la pâte dessus. Éga-
liser l'épaisseur. Mettre à four
chaud à 210 °C pendant 10
minutes. Le biscuit doit être à
peine blond.
Dès que le biscuit est cuit, le
renverser sur un torchon
humide.
Décoller le papier. Étaler la
crème rapidement.
Le rouler vivement. Le sau-
poudrer largement de sucre
glace.
Préparation :
Mettre les framboises dans
un grand saladier, saupoudrer
de sucre et arroser de muscat.
Laisser macérer ainsi deux
heures environ au réfrigéra-
teur.
Choisir un grand plat rond
ou ovale, un peu creux. Dis-
poser les rousquilles. Éplu-
cher délicatement les figues,
puis les fendre en quatre et
disposer chaque figue au
centre d'une rousquille en éta-
lant les quartiers comme des
pétales de fleur.
Disposer alors au centre les
framboises.
L'opération terminée,
arroser généreusement chaque
couronne de figue avec le jus
de macération. Remettre le
plat au réfrigérateur trente
minutes avant de servir.
Conseil :
Les rousquilles doivent être
moelleuses

La Semaine du Roussillon
N°1304Du 4 au 10 août 2021 5
Cahier de l’été
érences e
Soupe de fruits rouges
Ingrédients :
1/2 l d'eau • 100 g de sucre
• 1 branche de marjolaine, 1 de menthe très fraîche et 1 de verveine
• 250 g de fraises des bois • 250 g de framboises • 250 g de cerises noires
• 100 g de cassis • 100 g de groseilles égrenées
Milhassou occitan
Malgré son origine, c'est une préparation qui a toujours été uti-
lisée en Catalogne, surtout en Fenouillèdes et en Roussillon.
Ingrédients :
250 g de farine de maïs • 1 litre de lait entier • 8 œufs battus
• 100 g de beurre • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 250 g de sucre en poudre
Macarons au chocolat
Macarrons de xocolata
Ingrédients :
250 g d'amandes finement hachées après les avoirs émondées • 250 g
de sucre fin • 125 g de chocolat 70 % râpé • 6 blancs d'œuf battus en
neige très ferme
Préparation :
Mélanger le tout dans un saladier.
Préparer la plaque à four soigneusement huilée. Faire des petits
tas et laisser reposer toute la nuit pour que la pâte se sèche.
Mettre à four moyen - 180 à 200 °C - 7 à 8 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparation :
Dans une casserole, faire
bouillir l'eau avec le sucre.
Lorsque le sucre est bien dis-
sous, retirer du feu.
Faire infuser toutes les
plantes aromatiques, fermer le
récipient.
Préparer les fruits rouges et
après 35 à 40 minutes d'infu-
sion, y verser tous les fruits.
Porter à nouveau sur le feu
jusqu'à ébullition.
Laisser frémir et faire pocher 2
à 3 minutes.
Retirer du feu, couvrir et
laisser refroidir.
Retirer les plantes aroma-
tiques. On peut faire des
coupes individuelles, on peut
aussi les présenter avec une
boule de sorbet menthe.
Préparation :
Travailler la farine dans le lait bouillant hors du feu jusqu'à
refroidissement. Y ajouter alors le beurre, les œufs, la fleur
d'oranger, et le sucre sans cesser de remuer.
Étaler sur une plaque à four beurrée et faire bien dorer dans un
four chaud (240 °C) pendant 10 à 12 minutes. Découper en rectan-
gles et manger tout chaud.
Il est possible de les saupoudrer de sucre.
Préparation :
Beurrer un grand plat à gratin ou
six plats individuels. Y répartir les
fraises, les fraises des bois, les
abricots et la menthe.
Préparer la crème. Travailler
dans un cul-de-poule, les jaunes, le
sucre, le muscat jusqu'à blanchis-
sement du mélange. Continuer à
travailler au bain-marie en fouet-
tant jusqu'à épaississement soit 10
minutes environs.
Retirer du bain-marie, fouetter
encore et lui incorporer alors le
fromage blanc.
Napper les fruits avec cette
crème. Parsemer de cassonade et
d'amandes. Faire dorer au grill.
Au moment du service, arroser
de liqueur d'abricots, orner d'une
boule de sorbet et servir très vite.
Gratin de fruits au Muscat de Rivesaltes
Ingrédients : pour 6 personnes :
• 800 g de fraises très parfumées, escalopées • 1 barquette de fraises des bois ou de framboises
• 200 g d'abricots Rouges du Roussillon dénoyautés et taillés en petits dés • 6 feuilles de menthe fraîche ciselée •
6 cuillerées à café de cassonade • 4 à 5 cuillerées à soupe d'amandes effilées • 3 cuillerées à soupe de liqueur
d'abricot du Roussillon • 1 boule de sorbet à la menthe par personne
Crème :
8 jaunes d'œufs • 100 g de sucre semoule • 1 dl de muscat de Rivesaltes sec
• 100 g de fromage blanc frais de vache ou de brebis
Soupe froide de tomates anciennes
Ingrédients :
1,5 kg de tomates anciennes, • 5 oignons blancs • 1 oignon rouge de Toulouges • 2 gousses d'ail
• 2 poivrons rouges, • 100 g de mie de pain dur • 20 cl d'huile d'olive « Maquis » du Mas Boutet
• 10 cl de vinaigre de Banyuls • Sel, piment d’Espelette.
Escalivade Ingrédients :
4 poivrons rouges, • 2 poivrons verts, • 2 poivrons jaunes, • 4 aubergines, • 2 gousses d’ail,
• Huile d’olive, sel, poivre.
Préparation :
Griller les poivrons rouges,
les peler et les épépiner.
Émonder, épépiner et
concasser les tomates.
Mettre dans le mixer les
tomates, les poivrons grillés,
l’ail, le pain dur, les oignons
blancs.
Mixer très fin.
Ajouter l’huile d’olive et le
vinaigre.
Saler, pimenter.
Mettre 3 heures au réfrigé-
rateur.
Servir avec une petite cou-
pelle des mêmes tomates en
accompagnement.
Préparation :
Faire griller, au four à 250 °C ou
au grill, les poivrons et les auber-
gines environ 20 minutes pour les
poivrons et 30 pour les aubergines
si elles sont grosses (la peau doit
être légèrement brûlée).
Enfermer les poivrons dans un
sac plastique, laisser refroidir.
Éplucher, épépiner et couper en
lanières les poivrons.
Éplucher les aubergines, les
couper en lanières.
Mettre les légumes au frigo au
moins 1 heure.
½ heure avant de servir mélanger
les légumes, ajouter l'ail haché,
saler, poivrer et arroser d’huile
d’olive.