La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 1 Cuisine d’aqui Entrées Les recettes d’Eliane Comelade Grandepersonnalitédudépartement,ElianeComelades'estdistinguéeparsonamourdela cuisinecatalaneetletravaildesproduitslocaux.Elleestl'auteurdenombreuxouvragesculinairesdontcertainssontd'ailleursenrupturedestock.Elleestpartiefouiller,danslesvillages dudépartementetauprèsdesanciens,lesrecettesmarquéesdel’identitécatalane. Apéritifs Apéritif aux fruits Anchoïade Ingrédients : pour une douzaine de toasts : 1 boîte de 125 g d'anchois de Collioure à l'huile • 4 gousses d'ail • 1 cuillerée à soupe de câpres • sel fin et poivre noir au moulin • un œuf dur • 1 dl d'huile d'olive 1er jet • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½baguette taillée en petites tranches Pour 6 à 8 personnes Ingrédients : • 1,5 l de blanc sec « Côtes du Roussillon » • 1 verre à vin blanc de vieux marc • 2 cuillères à soupe de sucre fin • Le zeste d'un citron râpé très finement • 300 g de gros bigarreaux (cerises) dénoyautés • 4 petites pêches blanches coupées en petits cubes • 4 ou 5 abricots « rouges du Roussillon » coupés en lamelles • 1 tout petit melon pelé et coupé en cubes Préparation : Déposer tous les fruits dans un grand saladier. les saupoudrer avec le sucre et y ajouter le zeste de citron et l'eau-de-vie. Laisser macérer ce mélange au réfrigérateur durant une heure environ. Ajouter alors le vin blanc puis remettre au réfrigérateur pendant encore environ deux heures. Pour ceux qui craignent le zeste mieux vaut passer le liquide au chinois. Au moment de servir, givrer et saler légèrement les bords des coupes de service et les remplir rapidement du mélange de fruit et de vin. Disposer dans chaque coupe une paille et une cuillère. Conseil :Accompagner cet apéritif liquide de solide tels quelques carrées de fougasse de fritons chaud ou de pain aux raisins et aux olives froid. Pain aux raisins et aux olives Pourunetranchedepain Ingrédients : • 1 tranche de pain de mie légèrement grillée et beurrée • 1 hachis grossier fait d'une cuillerée à soupe de raisins secs • 1 cuillerée à soupe d'olive farcie aux anchois • 1 cuillerée à soupe de cerneaux de noix Préparation : Étaler le hachis sur la tranche de pain beurrée en le faisant adhérer. Décorer différemment le centre de chaque tranche de pain : par un cerneau de noix, une olive farcie ou d'un grain de raisin. Disposer ces canapés dans une corbeille en osier. Conseil : Prévoir deux tranches de pain par personne. Les pains de mie ronds permettent une jolie présentation, pour les pains de mie carrés, les triangles sont intéressants. Il est évident que vous pouvez faire un mélange. Préparation : Mixer finement tous les ingrédients sauf le pain puis étaler cette pâte sur des rondelles de pain légèrement grillées. Servir aussitôt. Conseil : Il est préférable de présenter un bol d'anchoïade et de servir les toasts à part. Chacun tartine ainsi à sa guise et le pain n'est pas détrempé. Salade de foie gras aux raisins muscat Ingrédients : pour 6 à 8 personnes : 500 g de foie gras mi-cuit d'oie ou de canard en bocal stérilisé • 48 grains de raisins muscat émondés • 50 g de raisins secs de Corinthe • 500 g de haricots verts très fins cuits à la vapeur 10 minutes • 1 pomme granny-smith taillée en dés • ½dl de muscat sec Saucevinaigrette : 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive sel fin, poivre blanc 3 à 4 brins de ciboulette hachée Préparation : Faire gonfler les raisins secs au tiède dans le vin muscat. Tailler 8 tranches dans le foie gras. Prendre un grand plat de service un peu creux et déposer le foie gras en rosace au centre, parsemé de raisins gonflés. Faire un cordon de haricots verts, de pommes et de grains de raisin muscat. Arroser le tout de sauce vinaigrette. Servir très frais avec le même muscat sec. Réfrigérer pendant 30 minutes environ. 2 La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Crumble de tomates au safran Du 4 au 10 août 2021 Carpaccio en pays catalan Crumble de tomates i safrà Ingrédients : 2 ou 2 tomates mûres (500 à 600 g) émondées, épépinées et taillées en gros dès. • 1 persillade : 3 gousses d'ail et 1 poignée de persil plat haché • 1 belle tranche de jambon cru haché • 4 à 5 filaments de safran de Sahorre • Sel, poivre • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 noix de beurre Pâte à crumble : • 125 g de farine • 125 g de beurre cru • 125 g d'amandes en poudre • 1 pincée de sel Préparation : Faire la pâte à crumble en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts afin d'obtenir un sable irrégulier. Mettre au frais. Mélanger toute la garniture et la faire revenir dans l'huile chaude. Vérifier l'assaisonnement et vider le tout dans le moule beurré. Répartir au-dessus la pâte et enfourner jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Servir et manger tiède. Pour4assiettes Ingrédients : 600 g de filet de « vedella rosada » de veau rosé des Pyrénées • 80 g d'une tomme de brebis des producteurs fermiers de Cerdanya • 2 belles pommes golden de Sahorre évidées et épluchées Pour la sauce : 1 dl d'huile d'olive du moulin de Millas • 8 pistils de safran de Sahorre • 2 gousses d'ail • 1 cuillère à café de fleurs de thym très fraîches • Sel fin, poivre noir au moulin URANT Préparation : Filmer le filet, bien serrer et le ranger dans le congélateur. Passer tous les éléments de la sauce au mixeur. Emincer les pommes et la tomme ainsi que le filet de veau très finement. Répartir le veau, le fromage et les pommes dans les quatre assiettes et arroser le tout avec la sauce. Conseil :Quelques cèpes tête-de-nègre finement émincés ne nuiraient pas au mélange. Plats Blanc-manger « Sanch et Or » Croustade aux fruits de mer Pour4à6personnes,toutdépenddel’appétitdechacun Ingrédients : 800 g de pêches jaunes bien mûres, • 300 g de framboises, • 4 feuilles de gélatine ou 3 g d'agar-agar, • 10 cl de Muscat de Rivesaltes, • 70 g de sucre en poudre Ingrédients : 1 pâte à tarte de 300 g de farine ou 1 pâte feuilletée Garniture : 1 noix de beurre pour le moule • 1/2 l de vin blanc sec • 24 belles moules d'Espagne • 6 coquilles Saint-Jacques • 500g de grosses clovisses Sauce : 4 œufs entiers • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière • 1 dl de lait demi-écrémé • Sel fin, poivre blanc au moulin Préparation : Préparation: Éplucher les pêches, les couper en morceaux, verser 50 g de sucre, mélanger et laisser mariner 1 heure. Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Cuire les pêches à feu moyen pendant 10 minutes. Mixer très fin avec le muscat. Presser les feuilles de gélatine et les ajouter aux pêches, mélanger pour les faire fondre. Verser dans des verrines et passer au moins trois heures au réfrigérateur. Pourlecoulis:mixer 200 g de framboises avec 20 g de sucre, passer au chinois et réserver. Démouler les verrines en les trempant dans de l'eau chaude, les retourner dans une assiette, verser le coulis autour et décorer le dessus des blancsmangers avec le reste des framboises. Faire la pâte et la laisser reposer au frais une heure environ. Pendant ce temps préparer les fruits de mer. Gratter et laver les moules et les clovisses. Enlever leurs coquilles et les pocher quelques minutes dans le vin blanc porté à ébullition. Les égoutter puis les réserver. Ouvrir et bien laver les SaintJaques. Les pocher quelques minutes dans le jus des coquillages porté à ébullition. Les égoutter puis les escaloper avec leur corail. Les réserver. Étaler la pâte sur un demi centimètre environ. Foncer un moule beurré. Bien piquer la pâte et la cuire à blanc à four chaud 10 à 12 minutes à 240 °C. Préparer la sauce : filtrer le jus de cuisson. Dans un saladier fouetter ce jus avec les œufs, la crème, le lait et l'assaisonnement. Garnir le fond de tarte avec les fruits de mer, régulièrement répartis. Verser la sauce et remettre 12 à 15 minutes à four chaud, 240 °C. Servir tout chaud sans le moule de cuisson. Conseil : N'oubliez pas de mettre au frais un de nos excellents Collioure blanc. Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 La Semaine du Roussillon N°1304 3 « Sarsuela » à la catalane Poulet à la roussillonnaise Ingrédients : pour 4 personnes : 4 petits calamars • 1 kg de grosses moules • 4 tranches de colin • 8 belles langoustines • 1 gros oignon • 500 g de tomates bien mûres • 6 gousses d'ail hachées • Quelques brins de persil haché • 1 cuillerée à café de sel fin • 1 dizaine de tours de poivre blanc • 1,5 dl d'huile d'olive • ¼litre de vin blanc très sec • 1 verre à liqueur de rhum • 1 cuillerée à café de jus de citron • 8 tranches de pain frit à l'huile • 8 gousses d'ail Ingrédients : pour 4 personnes : 1 poulet de 1,200 kg environ débité en morceaux réguliers • 2 cuillerées à soupe de farine • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 sauce Roussillonnaise (voir encadré)• 4 tranches de pain frit frottées d'ail Préparation : Enfariner les morceaux de poulet. Les faire dorer dans l'huile chaude. Dans une cocotte, préparer la sauce roussillonnaise puis y ajouter les morceaux de poulet. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes. Servir dans un plat rond creux, garni des croûtons de pain. Poulet à la roussillonnaise La sauce Roussillonnaise Ingrédients : • ¼ de litre d'eau bouillante ou de bouillon de viande • 20 g de graisse de porc • 15 g de farine • 100 g de « cansalada » (lard) coupés en dés • 3 cuillerées à soupe de confiture de tomates (voir encadré) • 125 g de cèpes secs ou de corrioletes • 250 g d'olives vertes dénoyautées • 2 à 3 gousses d'ail pilées • 1 oignon moyen haché • 1 verre de blanc sec • Sel, poivre, une pincée de piment rouge Préparation : Pouvant servir d'accommode- Ajouter la farine et faire un roux Assaisonner et faire cuire à ment à toutes les préparations de blond. petit feu et couvert. viandes blanches, de volaille ou Mouillez avec le vin. A la mi-cuisson, ajouter les de lapin en Roussillon. Laissez réduire de moitié et champignons, essorés les olives. Faire roussir l'oignon et la can- ajoutez de l'eau. Vérifier L'assaisonnement salada. Lorsque la sauce est à nouveau avant son utilisation. liée, ajouter la tomate et l'ail. Préparation : Faire blanchir les calamars durant une demi-heure. Les égoutter et les découper en lamelles minces. Faire ouvrir les moules et ne garder que la coquille contenant la moule. Hacher finement les oignons et les tomates. Dans une grande poêle faire chauffer l’huile et y faire sauter à feu vif les oignons, les calamars, les moules, le colin, les langoustines. Ajouter la tomate, l'ail, le persil, saler, poivrer. Bien mêler le tout. Verser le rhum et laisser réduire 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc et finir la cuisson à feu vif. Vérifier l'assaisonnement. Au moment de servir, ajouter le jus de citron. Mettre le pain dans des assiettes creuses chaudes et servir immédiatement. Conseils : La sarsuela exige des produits les plus fin (crustacés, poissons, blanc : merlan, baudroie, loup… ). Cette préparation délicate est originaire de Tarragona où il est possible de savourer plusieurs variétés de ce plat. Sa composition varie avec les moyens financiers de chacun. La recette proposée ici est une version courante. Croustillant de fruits rouges Ingrédients : • 4 feuilles de brick • 200g de gros raisinblanc • 200 g de framboises • 200 g de fraises • 1 grenade bien mûre • 4c. à soupe de miel de fleur d'oranger • Miel Pour Badigeonner • 4c. à soupe de Muscat de Rivesaltes • 20 g d'amandes effilées • Sucre Glace • Beurre Poulet à la roussillonnaise La confiture de tomates pour préparations salées Ingrédients : 20 kg de tomates • 2 gros oignons • 1 verre d'eau • 1 cuillerée à soupe de gros sel • 1 bouquet garni : thym, laurier, ail • ½ cuillerée à café de poivre moulu • 1 verre d'huile • 10 g d'acide salicylique Préparation : Laver les tomates et les égoutter. Oter Les queues et le fond. Partager et presser légèrement pour expulser grains et jus. Couper en morceaux. Les mettre dans un grand faitout avec un verre d'eau et faire cuire deux heures, à feu moyen, en remuant régulièrement. Ajouter aux tomates : une cuillerée de gros sel, quelques tours de poivre, deux gros oignons coupés en morceaux, un bouquet garni, un verre d'huile. Passer au tamis ou au moulin à légumes (disque très fin). Laisser tiédir et délayer soigneusement une cuillerée à soupe d'acide salicylique. Laisser refroidir et remplir les récipients en laissant une place pour une petite surface d'huile (1 cm de hauteur environ). Ne boucher que le lendemain et conserver les droites. Conseils : Cette confiture se prépare au moment de la pleine saison des tomates et on en fait une quantité assez importante afin d'assurer toutes les garnitures jusqu'à la saison suivante. Cette confiture se conserve dans des récipients à fermeture hermétique comme une bouteille de limonade en verre par exemple. Les pots doivent être avant remplissage soigneusement ébouillantés et égouttés. Utiliser des tomates locales, très rouges, très mûres, à peau très fine. Préparation: Faire fondre le beurre et badigeonner les bricks. Déposer les feuilles de brick dans des bols et leur donner la forme de corolle. Les mettre à cuire 8 minutes dans le four préchauffé à 210°. Sortir du four, badigeonner les corolles avec du miel. Laver les framboises et les fraises. Couper les fraises en 2, égrainer la grenade, enlever la peau des grains de raisin. Mélanger délicatement les fruits et garnir les corolles. Faire fondre 4 c. à soupe de miel, avec 4 c. à soupe de muscat à feu doux, réduire de 1/3. Faire griller les amandes dans une poêle sèche. Saupoudrer les fruits avec les amandes et arroser avec le mélange miel/muscat. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement. 4 La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Mer et montagne - Mar y montanya Ingrédients : • 1 très jeune lapin découpé en 8 morceaux sans le thorax • 8 morceaux de collier d'agneau • 2 tranches d'échine de porc partagées en 4 • 1 tranche de lard de poitrine coupée en 4 • 8 tranches minces de baudroie • 1 beau calamar découpé en fines lanières • 1 kg de moules dont on a retiré une coquille • 1/4 de litre de vin rancio de Banyuls • 1 dl d'huile d'olive bien fruitée + 3 cuillerées à soupe • 4 cuillères à soupe de farine • 25 g de beurre • 1 sauce tomate • 1 « picada » • 300 g de champignons frais (en fonction de la saison) • 1 bonne pincée de safran, sel, poivre au moulin • 16 tranches de pain de campagne, grillées et frottées d'ail Préparation : Fariner les tranches de porc, de baudroie, d'agneau ainsi que les morceaux de lapin. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse en cuivre de préférence. Y faire dorer le lard et le retirer. Faire dorer successivement : le lapin, la baudroie, l'agneau et le porc. Retirer les morceaux dès qu'ils sont dorés sur toutes leurs faces. Les ranger dans une cocotte en fonte et y joindre les morceaux de lard. Réserver encore la baudroie. Dans une petite casserole, faire la sauce tomate. Reprendre la sauteuse : verser le vin dans le jus de cuisson. Remuer cette sauce avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle soit bien liée et réduite de moitié. A ce moment-là, y ajouter la sauce tomate et le safran. Laisser prendre l'ébulli- tion et verser le tout sur la préparation qui est en attente dans la cocotte. Il faut y ajouter le calamar. A ébullition, modérer le feu et laisser mijoter à couvert 30 minutes environ. Dans une poêle, faire sauter vivement les champignons avec les 3 cuillères d'huile d'olive. Les ajouter à la préparation ainsi que la baudroie. Laisser encore mijoter 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, préparer la « picada » et les tartines de pains. Chauffer un grand plat ovale et creux. Prélever de la sauce et la lier avec la « picada ». Vérifier l'assaisonnement. La verser dans la préparation. Laisser reprendre l'ébullition. Verser le tout dans le plat chaud et disposer les moules et le pain tout autour. Aubergines farcies au fromage Ingrédients : 3 aubergines moyennes partagées dans le sens de leur longueur et mises à dégorger • 100 g d'une tomme de fromage de vache assez ferme + 40 g • 4 cuillerées à soupe de chapelure • 2 cuillerées à soupe de persil frais haché avec 4 ou 5 gousses d'ail • 2 œufs entiers et 1 jaune • Sel, poivre blanc, noix de muscade râpée • 20 g de beurre divisé en 4 morceaux + 10 g • 1/2 l de lait d'amandes Préparation : Essorer les aubergines après les avoir fait dégorger. A l'aide d'un couteau pointu, enlever une partie de la pulpe en laissant au moins 5 millimètres d'épaisseur contre la peau. Hacher finement cette pulpe. Monter les blancs d'œufs en neige très ferme. Préchauffer le four. Beurrer largement un plat à four et le tapisser de chapelure. Dans un saladier, mélanger la pulpe hachée au jaune d'œuf, au au fur et à mesure dans le plat à laisser cuire jusqu'à de qu'elles fromage râpé, à l'ail et au persil. four. soient très dorées. Assaisonner. Incorporer déli- Poser sur chaque aubergine un Il faut les servir immédiatecatement les blancs à ce morceau de beurre. Verser le lait ment, accompagnées d'une mélange. d'amandes jusqu'à hauteur des viande. Farcir chaque moitié d'auber- aubergines. Mettre au four et gine de cet appareil et les ranger Du 4 au 10 août 2021 Desserts Bras de gitan Ingrédients : pour 4 personnes : 1 gâteau roulé : 3 œufs • 50 g de beurre • 100 g de sucre • 80 g de farine • 1 zeste de citron râpé 1 crème pâtissière : • ¼l de lait • 1 gousse de vanille • 50 g de sucre en poudre • 30 g de farine • 1 œuf entier • 1 jaune d'œuf • 100 g de sucre glace pour décorer Préparation : Commencer par la crème afin de garnir le gâteau avec la crème tiède ou froide. Lacrème : Travailler dans une terrine les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Faire bouillir le lait. Ajouter et mélanger le lait bouillant en délayant progressivement. Cuire la crème en la tournant avec le fouet jusqu'à ce qu'elle ait jeté quelques bouillons. La battre encore quelques minutes hors du feu afin qu'elle soit très lisse et légère. Comptez en tout 6 à 7 minutes de cuisson pour la crème. Legâteau : Battre les blancs en neige très ferme. Dans une terrine, travailler les jaunes, le sucre, le zeste jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. Ajouter alors en soulevant la pâte un peu de farine, une partie des blancs. Travailler la pâte en la soulevant, ajouter le reste de farine, le restant des blancs. Terminer par le beurre à peine fondu. Garnir un moule d'un carré de papier enduit de beurre. Verser la pâte dessus. Égaliser l'épaisseur. Mettre à four chaud à 210 °C pendant 10 minutes. Le biscuit doit être à peine blond. Dès que le biscuit est cuit, le renverser sur un torchon humide. Décoller le papier. Étaler la crème rapidement. Le rouler vivement. Le saupoudrer largement de sucre glace. Les figues et les framboises au Rivesaltes Ingrédients : pour 6 personnes : 2 ou 3 belles figues blanches par personne, mûres à point et intactes • 500 à 600 g de framboise fraîches • 1 rousquille par figue • 1/4 litre de muscat de Rivesaltes ambré • 100 g de sucre semoule Filet de porc au « preçegat » Ingrédients : pour 4 personnes : • 8 tranches fines de filet de porc rôti 1 preçegat : 4 belles pêches jaunes, pelées et dénoyautées • 1/2 dl d'huile d'olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin de Banyuls • Quelques clous de girofle écrasés • 1 pincée de cannelle en poudre • 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé • Quelques tours de poivre noir • 1 pincée de sel • 1 pincée de piment de Cayenne • 100 g de ventrèche sans couenne, taillée en petits carrées et ébouillantés quelques minutes Préparation : Servir les tranches de porc Mettre la ventrèche à dorer avec le « preçegat » en saucière. après l'avoir égouttée dans Cette préparation peut se l'huile d'olive. Y ajouter les déguster chaude ou froide. pêches coupées en quatre et toute la garniture énumérée. Information : Le « preçegat » Laisser mijoter ce mélange à complètement oublié se trouve couvert 12 à 15 minutes de dans les manuels de cuisine façon à obtenir une purée onc- catalane du XVIIIe siècle. On tueuse. l'appellerait chutney à l'heure actuelle. Préparation : Mettre les framboises dans un grand saladier, saupoudrer de sucre et arroser de muscat. Laisser macérer ainsi deux heures environ au réfrigérateur. Choisir un grand plat rond ou ovale, un peu creux. Disposer les rousquilles. Éplucher délicatement les figues, puis les fendre en quatre et disposer chaque figue au centre d'une rousquille en éta- lant les quartiers comme des pétales de fleur. Disposer alors au centre les framboises. L'opération terminée, arroser généreusement chaque couronne de figue avec le jus de macération. Remettre le plat au réfrigérateur trente minutes avant de servir. Conseil : Les rousquilles doivent être moelleuses Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 Soupe de fruits rouges Ingrédients : 1/2 l d'eau • 100 g de sucre • 1 branche de marjolaine, 1 de menthe très fraîche et 1 de verveine • 250 g de fraises des bois • 250 g de framboises • 250 g de cerises noires • 100 g de cassis • 100 g de groseilles égrenées Préparation : Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Lorsque le sucre est bien dissous, retirer du feu. Faire infuser toutes les plantes aromatiques, fermer le récipient. Préparer les fruits rouges et après 35 à 40 minutes d'infusion, y verser tous les fruits. Porter à nouveau sur le feu jusqu'à ébullition. Laisser frémir et faire pocher 2 à 3 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. La Semaine du Roussillon N°1304 Gratin de fruits au Muscat de Rivesaltes Ingrédients : pour 6 personnes : • 800 g de fraises très parfumées, escalopées • 1 barquette de fraises des bois ou de framboises • 200 g d'abricots Rouges du Roussillon dénoyautés et taillés en petits dés • 6 feuilles de menthe fraîche ciselée • 6 cuillerées à café de cassonade • 4 à 5 cuillerées à soupe d'amandes effilées • 3 cuillerées à soupe de liqueur d'abricot du Roussillon • 1 boule de sorbet à la menthe par personne Crème : 8 jaunes d'œufs • 100 g de sucre semoule • 1 dl de muscat de Rivesaltes sec • 100 g de fromage blanc frais de vache ou de brebis Retirer les plantes aromatiques. On peut faire des coupes individuelles, on peut aussi les présenter avec une boule de sorbet menthe. Milhassou occitan Malgré son origine, c'est une préparation qui a toujours été utilisée en Catalogne, surtout en Fenouillèdes et en Roussillon. Ingrédients : 250 g de farine de maïs • 1 litre de lait entier • 8 œufs battus • 100 g de beurre • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger • 250 g de sucre en poudre Préparation : Travailler la farine dans le lait bouillant hors du feu jusqu'à refroidissement. Y ajouter alors le beurre, les œufs, la fleur d'oranger, et le sucre sans cesser de remuer. Étaler sur une plaque à four beurrée et faire bien dorer dans un four chaud (240 °C) pendant 10 à 12 minutes. Découper en rectangles et manger tout chaud. Il est possible de les saupoudrer de sucre. Préparation : Beurrer un grand plat à gratin ou six plats individuels. Y répartir les fraises, les fraises des bois, les abricots et la menthe. Préparer la crème. Travailler dans un cul-de-poule, les jaunes, le sucre, le muscat jusqu'à blanchissement du mélange. Continuer à travailler au bain-marie en fouettant jusqu'à épaississement soit 10 minutes environs. Retirer du bain-marie, fouetter encore et lui incorporer alors le fromage blanc. Napper les fruits avec cette crème. Parsemer de cassonade et d'amandes. Faire dorer au grill. Au moment du service, arroser de liqueur d'abricots, orner d'une boule de sorbet et servir très vite. Soupe froide de tomates anciennes Ingrédients : 1,5 kg de tomates anciennes, • 5 oignons blancs • 1 oignon rouge de Toulouges • 2 gousses d'ail • 2 poivrons rouges, • 100 g de mie de pain dur • 20 cl d'huile d'olive « Maquis » du Mas Boutet • 10 cl de vinaigre de Banyuls • Sel, piment d’Espelette. Préparation : Griller les poivrons rouges, les peler et les épépiner. Émonder, épépiner et concasser les tomates. Mettre dans le mixer les tomates, les poivrons grillés, l’ail, le pain dur, les oignons blancs. Mixer très fin. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Saler, pimenter. Mettre 3 heures au réfrigérateur. Servir avec une petite coupelle des mêmes tomates en accompagnement. érences e Macarons au chocolat Macarrons de xocolata Ingrédients : 250 g d'amandes finement hachées après les avoirs émondées • 250 g de sucre fin • 125 g de chocolat 70 % râpé • 6 blancs d'œuf battus en neige très ferme Préparation : Mélanger le tout dans un saladier. Préparer la plaque à four soigneusement huilée. Faire des petits tas et laisser reposer toute la nuit pour que la pâte se sèche. Mettre à four moyen - 180 à 200 °C - 7 à 8 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Escalivade Ingrédients : 4 poivrons rouges, • 2 poivrons verts, • 2 poivrons jaunes, • 4 aubergines, • 2 gousses d’ail, • Huile d’olive, sel, poivre. Préparation : Faire griller, au four à 250 °C ou au grill, les poivrons et les aubergines environ 20 minutes pour les poivrons et 30 pour les aubergines si elles sont grosses (la peau doit être légèrement brûlée). Enfermer les poivrons dans un sac plastique, laisser refroidir. Éplucher, épépiner et couper en lanières les poivrons. Éplucher les aubergines, les couper en lanières. Mettre les légumes au frigo au moins 1 heure. ½ heure avant de servir mélanger les légumes, ajouter l'ail haché, saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. 5 6 La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 Autres recettes Calamars à la Majorquine Souris d'agneau Ingrédients : 4 belles souris d'agneau • 4 courgettes rondes, • 1 gros oignon rouge de Toulouges • 2 dents d'ail, • 200 g de champignons de Paris • Miel de romarin • thym • huile d'olive • 30 cl de Rivesaltes ambré • Sel et poivre Préparation : Parer les souris d'agneau (enlever les peaux qui collent à la viande et le gras en surplus). Faire revenir les souris à la poêle dans de l'huile d'olive. Jeter l'huile et mettre les souris dans un plat avec le Rivesaltes et l'oignon entier, non épluché. Arroser d'huile d'olive et cuire 1h30 dans le four préchauffé à 130°. Couper le chapeau des courgettes, évider avec une cuillère. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons, Les faire revenir avec l'ail haché, en garnir les courgettes. Au bout d’1h30, ajouter les courgettes, badigeonner les souris avec le miel, saler, poivrer et remettre à cuire 45 minutes dans le four réglé à 200°. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin est. Servir avec l'oignon coupé en 4 et une purée de pommes de terre ontée à l'huile d'olive. La recette de La Semaine Poivrons grillés au four Ingrédients : 8 poivrons Préparation: Préchauffez votre four à 200°C. numéros de La Semaine, votre recette n’en sera que meilleure !) Lavez les poivrons et déposezles entiers sur la plaque du four recouverte de papier cuisson Quelques heures plus tard, lorsque les poivrons sont bien froids, retirez la queue, la peau des poivrons et épépinez-les. Enfournez environ 25 à 30 minutes. Dès que la peau noircie et qu’elle cloque, faites les pivoter, sans vous brûler. Lorsque toutes les faces ont été faites, éteignez le four. Roulez vos poivrons dans le papier cuisson puis dans du papier journal. (Avec des anciens Placez les ensuite dans un bocal coupé en lanière, puis ajoutez une bonne huile d’olive et de l’ail détaillé en petits morceaux. Mélangez bien et laissez macérer au moins une nuit au frigo. Suggestionsgourmandes: Vous pouvez les déguster tel quel, en salade ou sur une tartine de pain pour l’apéritif. Ingrédients : 800 g de calamars,• 4 tomates bien mûres,• 2 oignons• 2 gousses d’ail, • 1 verre de marc de Banyuls,• 15 cl de vin blanc sec,• 20 g de chocolat noir, • 100 g de raisins secs • farine • 6 pistils de safran, • Huile d’olive, sel, poivre. Préparation : La veille, faire mariner le safran dans de l'eau tiède. Nettoyer les calamars, les couper en rondelles, mettre de côté les tentacules et les ailes. Passer les rondelles dans la farine, les faire frire dans l’huile d’olive, égoutter et réserver. Dans la même huile, faire revenir les tentacules et les ailes hachées. Ajouter les oignons hachés, faire dorer. Ajouter l’ail haché. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et concassées. Ajouter les rondelles de calamars. Arroser avec le marc et flamber. Ajouter le vin blanc et les raisins, faire mijoter jusqu’à ce que les calamars soient tendres (environ une heure). Ajouter le jus de safran, saler et poivrer, cuire encore 5 minutes. 8 La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 Réserve naturelle La Massane inscrite à l’Unesco La hêtraie de la Massane vient d'être classée au patrimoine mondial de l'Unesco. Elle figure désormais parmi les quelque 200 sites naturels classés sur la planète. L a piste de terre battue grimpe sur les contreforts d’Argelès. Au bout de celleci démarre un sentier escarpé. Quelques minutes de marche et on découvre enfin la « cathédrale ». Une cathédrale particulière. Ses colonnes sont faites de grands et magnifiques arbres, quelques vieux chênes tordus et surtout des milliers d’immenses hêtres. Un espace magnifique. Il vient d’être classé ce 28 juillet 2021 au patrimoine mondial de l’Unesco, parmi les « Forêts primaires et anciennes de hêtres des Carpates et d’autres régions d’Europe ». Une reconnaissance pour ce site préservé de l’activité humaine depuis plus de 150 ans. Une préservation exemplaire due à des amoureux de la nature et des chercheurs qui ont contribué à conserver cet espace tout en l'abandonnant à son évolution naturelle. Énorme biodiversité Leur travail, celui de l’association des Amis de La Massane et de la Fédération des réserves naturelles catalanes, avait déjà permis de classer la Massane comme Réserve naturelle en 1973. Selon le conservateur, Joseph Garrigue, ce site est exceptionnel à plusieurs titres. Tout d’abord de « par sa situation géographique qui le soumet aux influences pyrénéennes et méditerranéennes. C’est une des rares hêtraies situées dans une zone méditerranéenne. C’est une forêt qui a, de plus, évolué librement depuis plus de 150 ans ». Aucune activité humaine ne s’y est déroulée. Même le simple ramassage du bois y est toujours interdit. La Massane évolue naturellement Des amadouviers dont on faisait les briquets à l'amadou, des champignons qui abritent également de nombreuses espèces. depuis plus d’un siècle, observée par des chercheurs. Elle couvre pratiquement 336 hectares, s'étend sur une large amplitude en altitude, de 600 à 1 158 m. La réserve est elle-même entourée d’une zone boisée et non exploitée de près de 2000 ha. Elle abrite des hêtres dont l’âge peut atteindre entre 300 et 700 ans. La réserve couvre d’autres espèces végétales marquantes, comme un genévrier de près de 2000 ans. Les arbres vivent et meurent, se décomposent sur place, régénérant ainsi l'humus des sols. Au milieu de la réserve coule logiquement une rivière, la Massane, un élément essentiel du site. Le petit cours d'eau se transforme en torrent impétueux au moment des crues. Cette grande cathédrale dissimule une énorme biodiversité. Près de 8 200 espèces sont répertoriées sur la réserve. La Massane est un des espaces majeurs de conservation de biodiversité, classée d'ailleurs comme tel par le Conseil de l’Europe. Cette biodiversité permet aux arbres d'élaborer de nouveaux systèmes de défense, pour contrer les parasites par exemple. Cet espace est un laboratoire ouvert pour les nombreux chercheurs. Des centaines d’observations y ont déjà été réalisées, et plus d'un millier de publications élaborées à partir des travaux réalisés sous ses feuillages. Patrimoine en danger La Massane souffre actuellement des baisses de précipitations constatées sur l'ensemble du département. Elle a perdu, depuis 1959, près de 150 mm d'eau en moyenne tous les ans. La hêtraie de la Massane est impactée comme l’ensemble de la Près de 50 000 arbres de la hêtraie sont cartographiés, certains ont plus de 300 ans. (Photo RN La Massane) Et au milieu coule une rivière, la Massane... (PH A. Gasquez) Joseph Garrigue, conservateur passionné de la réserve, veille, avec Jean-André Magdalou et Diane Sorel, à la préservation de la réserve. planète par le réchauffement climatique. Mais cette vieille forêt a connu les dernières glaciations. Elle a, selon les chercheurs, intégré dans ses caractéristiques une certaine adaptabilité aux changements climatiques. L’observation de ses évolutions actuelles par rapport au climat fait, parmi bien d’autres, partie des axes de recherche des scientifiques. Près de 50 000 arbres de la réserve sont comme la hêtraie, des sites naturels. Un classement essentiel pour la réserve naturelle. Un danger aussi : il faudra désormais aussi protéger la Massane de ce succès qui pourrait entraîner une recrudescence des visiteurs, amoureux de balades ou de VTT, dont la fréquentation croissante pourrait entraîner le contraire du but visé : la poursuite de la préservation de ce site remarquable. La forêt abrite aussi d'autres espèces comme ce chêne remarquable mais aussi des houx au tronc considérable et un genévrier de près de 2000 ans... aujourd'hui cartographiés et suivis. Un millier d’entre eux est « génotypé », c’est-à-dire que les chercheurs, les conservateurs connaissent leur génome, leur patrimoine héréditaire. 150 sont séquencés génétiquement. La réserve de la Massane a donc intégré aujourd’hui les quelque 1 100 sites du patrimoine mondial de la planète classés aujourd’hui à l’Unesco, dont près de 200 sont, …ou encore cette Rosalia alpina, un magnifique coléoptère. (Photo RN La Massane) 10 La Semaine du Roussillon N°1304 Cahier de l’été Du 4 au 10 août 2021 Vautour percnoptère Deux poussins bagués dans le Vallespir Disparue des P.O. vers 1930, l'espèce s'y est réinstallée dans les années 2 000. Dans le Vallespir, deux opérations de baguages ont été réalisées le 26 juillet. Histoire de mieux connaître l'animal et définir les actions de conservation à mettre en place. Pierre Gasquez C 'est une espèce menacée. On dénombre actuellement dans le département deux couples reproducteurs, l’un en Conflent, l’autre en Vallespir. Avec le vautour fauve et le gypaète barbu, le percnoptère est l'une des trois espèces de vautours présentes dans les PyrénéesOrientales. Cette année 2021 est marquée par un bon succès de reproduction, puisque l’on a observé trois poussins à l’envol, dont deux sur l’aire de nidification en Vallespir. « Il y avait trois éclosions possibles. Deux œufs ont éclos et l'autre a été un échec » confie Ludovic Reado du service départemental de l'Office Français de la Biodiversité (OFB). Les opérations de baguages effectuées sur deux poussins ne constituent pas une tâche aisée. « Ils sont nourris par les parents, c'est la première fois qu'ils voyaient l'homme », signale Ludovic Reado. Cette « première fois » explique une certaine tétanie des poussins âgés de quelques mois et dont le plumage encore noir va se blanchir avec le temps. Mais ce n'est pas la seule difficulté au moment du baguage, le lieu de nidification de l'oiseau rend tout plus compliqué. Une espèce protégée « Ils nichent dans des endroits plus ou moins inaccessibles. On a attaqué par le haut de la falaise, les cordistes sont allés les récupérer ». Deux bagues doivent être posées. Une bague métal et une bague Alpha numérique dotée d'un code unique pour individua- liser l'oiseau suivi. Une fois les bagues posées, les poussins ont été remis dans leur nid. Entre 2002 et 2007, en vue d’améliorer sa situation démographique et sa sauvegarde, le vautour percnoptère a fait l’objet d’un premier Plan National d’Action (PNA) suivi d’un second lancé depuis 2015 jusqu’en 2024, dans un objectif d’augmenter la population reproductrice ou de la stabiliser a minima. Le vautour percnoptère est une espèce protégée par un arrêté ministériel d'octobre 2009. Plusieurs menaces pèsent encore sur sa survie aujourd'hui. Les récents baguages ont notamment pour but de mieux appréhender ces risques. Les travaux effectués permettront peut-être d'éviter que le vautour percnoptère, réinstallé chez nous depuis près de 20 ans, ne fasse de nouveau ses bagages. Âgés de quelques mois, les poussins bagués ont encore leur plumage de juvéniles. © Ludovic Reado Le percnoptère se caractérise par une face jaune, un bec long et mince, et son plumage blanc. © Alain Victor
