République Tunisienne Ministère de la Formation Professionnelle et de l’Emploi Agence Tunisienne de la Formation Professionnelle Centre Sectoriel de Formation aux Métiers du Tertiaire de Gammarth Rapport du Stage d’observation Ayari Mustapha TSCI 11 Du 02/03/2020 au 15/03/2020 Entreprise d’accueil : Grande Fabrique de Confiserie Oriental Encadreur : Mr Yasser Ben Aicha Centre d’accueil : Centre Sectoriel de Formation aux Métiers du Tertiaire de Gammarth Spécialité : Technicien Supérieur en Commerce International Année de formation 2019/2020 Remerciements Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparaît une opportunité de commencer ce rapport de stage par des remerciements, à ceux qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage, et même à ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment très profitable. Aussi, je remercie Mr Yasser Ben Aicha, mon maître de stage qui m’a formé et accompagné tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, je remercie l’ensemble des employés de ‘’GFCO‘’ pour les conseils qu’ils ont pu me prodiguer au cours de cette période. Sommaire Introduction................................................................................................................ 1 - Première partie : - Présentation de l’entreprise et historique ................................................... 2 I. Direction des approvisionnements ................................................................... 4 II. Direction commerciale ...................................................................................... 6 III. Direction administratif et financière................................................................. 7 IV. Direction production.......................................................................................... 8 - Deuxième partie : - Les tâches observées ................................................................................... 13 - Conclusion ............................................................................................................. 15 INTRODUCTION Du 02/03/2020 au 15/03/2020, j’ai effectué un stage au sein de l’entreprise GFCO. Au cours de ce stage j’ai pu m’intéresser à avoir une meilleure connaissance de l’entreprise et du milieu professionnel. Plus largement, ce stage a été l’opportunité pour moi d’appréhender les différents services de l’entreprise ainsi que son organisation. Ce stage a été une opportunité pour moi car il me permet de savoir le fonctionnement des services que je vais présenter. L’élaboration de ce rapport a pour principale source les différents enseignements tirés de la pratique journalière des tâches auxquelles j’étais affecté. Enfin, les nombreux entretiens que j’ai pu avoir avec les employés des différents services de la société m’ont permis de donner une cohérence à ce rapport. Mon rapport sera organisé comme suit : après l’introduction et dans un premier temps je décris l’entreprise et son activité, dans un second temps les différents services de ‘’GFCO’’. Finalement les tâches observées. 1 Présentation de l’entreprise : La GFCO est producteur-distributeur de confiseries depuis 1938. Elle est l'un des acteurs majeurs en Tunisie, du secteur de la confiserie en général et de la Halwa Chamia en particulier. Son unité de production moderne en fait une référence dans la région du Maghreb Arabe et la positionne comme principal exportateur sur les marchés européen, américain et africain Historique : La Grande Fabrique de Confiserie Orientale (GFCO) fût créée en 1938, lançant ainsi l’industrialisation de la production de la " Halwa Chamia " en Tunisie. L’unité était établie à Bab El Assal à Tunis, sa capacité de production n’excédait pas, en ce temps, la tonne et son effectif une trentaine de personnes. Le processus de fabrication était essentiellement manuel, allant du tamisage des graines de sésame au conditionnement de la Halwa. La mécanisation était rudimentaire et se limitait au broyage du sésame (principale matière première de la Halwa Chamia). A cette époque, la GFCO commercialisait 3 marques : La Gazelle, le Roi et le Croissant. Dès le début des années 70, la GFCO lança un vaste programme de modernisation et de diversification de sa production. L'objectif étant la mécanisation de son processus de fabrication réduisant ainsi l'intervention humaine tout en préservant le goût de la Halwa Chamia qu’ont connu nos grands-parents. C’est à cette époque que la GFCO intégra le marché du bonbon. En vue de répondre à une demande croissante et de plus en plus exigeante, la GFCO a engagé en 1987 un nouveau programme d’investissement et a délocalisé son unité de production à la zone industrielle de la Charguia II (à deux minutes de l'aéroport international Tunis-Carthage). Dans cet élan de développement et de modernisation, de nouveaux équipements ont été acquis ce qui a permis de quadrupler la production de la Halwa Chamia. S’appuyant sur sa situation de leader et riche de son expérience acquise par le lancement réussi de la ligne bonbons, la GFCO a encore investi dans l’extension de ses activités et ce en réalisant, en 1995, une unité de chewing-gum en tablettes (SPEED) dont la gamme a été consolidée en 1998 par le lancement du premier chewing-gum tunisien sans sucre (SPEEDENT). 2 Date clés : 1938 Création de la GFCO 1957 Reprise de la GFCO par un actionnariat privé tunisien 1970 Mise en place d’un programme de modernisation 1975 Démarrage de l’unité de production de bonbons avec le lancement de la marque Délice 1987 Transfert de l’usine et du siège social à la zone industrielle de la Charguia II 1997 Lancement de la marque de bonbon PIPO Lancement de la marque de Chewing-gum SPEED 1998 Lancement de la marque de Chewing-gum SPEEDENT (1er Chewing-gum tunisien sans sucre) 1999 Mise en place d’un nouveau système d’information intégré 2000 Certification ISO 9002 par l’organisme international BVQI 2002 Développement et lancement de la pâte à tartiner CHAMIDOO 2014 Certification ISO 22000 par l’organisme international SGS 3 I- Direction des approvisionnements : Après ma visite au sein de la direction des approvisionnements j’ai constaté que ce service établit des méthodes qui sont optent de gérer les stocks importés à la GFCO par les étapes suivantes : Phase des entrées Stock minimum est atteint. Préparation d’un bon de commande. Bon de commande. Bon de réception. Phase Des Sorties Bon de prélèvement. Bon de Sortie. Après avoir réceptionné les marchandises importées au dépôt des entrants « Dépôt des matières premières et emballages » suivant des critères qui sont mentionnés sur les bons des commandes que ce soit au niveau quantitatif et qualitatif. Ce service utilise aussi des méthodes, des procédures et des normes très efficaces pour bien gérer les stocks, parmi ses méthodes : • (PEPS) Première entrée Première sortie. • la méthode 20/80 et ABC : Elle est nécessaire pour éviter la mauvaise organisation de la surface du stockage. Elle permet d’établir un plan de zoning dans le dépôt M.P & Emballages pour assurer la sécurité et la protection en permanence contre les risques de pertes, de vol, d’incendie, d’inondations et de casse. Ce zoning aide à définir la nature et les quantités de stocks gérées, est la capacité de stockage physique nécessaire (surface, hauteur, volume) et de prévoir une circulation rationnelle des hommes. L’importance des articles consommés et désignés par la suite par A, B et C. Et ceci pour un but final qui sera l’attribution d’une zone de stockage pour chaque catégorie d’articles. Les articles du Bloc ‘A’ = Zone à Forte Rotation ’’ZONE FR’’. Les articles du Bloc ‘B’ = Zone à Moyenne Rotation ‘’ZONE MR’’. Les articles du Bloc ‘C’ = Zone à Faible Rotation ‘’ZONE FR’’. La réservation de l’emplacement dans une zone bien définie et c’est en fonction de l’historique des entrées / sorties et du plan du zoning élaboré. Cette méthode conduira à connaître précisément, en quantité et en valeur, les Consommations des Matières et les situations des stocks gérées par l’entreprise. 4 Achat On a quatre types d’achats : Les achats d’investissements (Machines…). Provisionnement de matière première. Les achats non stockables. Achat des pièces de rechanges. Pour le renouvellement du stock Pour MP&E : Stock minimum attient. (Réapprovisionnement) o Préparation de la commande. o Consultation des fournisseurs et négociation. o Assurer une comparaison entre les offres en faisant un Tableau comparatif. o Offre finale. o Confirmation de la commande. o Réception de la commande, (Contrôle qualitatif, contrôle quantitatif). o Emplacement des articles dans leurs zones. o Gestion des sorties, (Ordre de fabrication, demande de prélèvement). o Traitements des prélèvements. o Transfert des sorties vers l’usine. Gestion de non-conformité : Détecter lors de la production. 5 II- Service commercial (Gestion commerciale). Le premier objectif de ce service c’est de proposer une offre qui s’adapte au besoin du client par la meilleure qualité, le bon prix et la disponibilité de ces produits que ce soit dans les marchés locaux ou étrangers. Ce service utilise aussi des méthodes perfectionnées aux niveaux de l’organisation et la planification interne et externe. Prévision des ventes Traitement des commandes Gestion des factures o Les Clients ‘’GFCO’’ : - Les grossistes. Vendeurs ambulant. grandes et moyennes surfaces (GMS). Les sociétés de commerce international. Chaque client a une fiche Tarif. (La fiche est créée sur un programme qui s’appelle SAGE) Aussi chacun a un encours (la totalité des créances accordées au client). Les vents pour GMS sont effectués par des contrats Préablement établis. L’équipe commerciale de la ‘’GFCO’’ est composée de : Equipe au siège : Directeur Commerciale ; Directeur Vente Equipe Mobile : Par chef de zone, on plusieurs zones ; Grand Tunis, Le Sud, Le Nord … 1. Prévisions des ventes : L’ajustement des prévisions sont fait au cours du mois et en cas de changement inattendu des ventes. Exemple : les projets en cours, la demande du marché… 2. Traitement des commandes clients : Les bons de commande client sont envoyés par mail ou téléphone, puis le bon de commande est saisi sur ‘’SAGE’’, chaque bon de commande a une date de validité pour livraison. 3. Gestion de la facturation : Le directeur des ventes transforme chaque bon de commande en facture puis les factures sont envoyées au magasinier afin qu’il prépare leurs chargement. 6 III- Direction administratif et financière : A- comptabilité : Ce service a pour objectif de traduire en terme chiffrés les différents échanges de l’entreprise avec son environnement. Les principales tâches de ce service sont : • Le choix de personnalisation du plan comptable applicable à l’entreprise. • Réception des documents, saisie comptable, numérotation et classement des pièces comptables. • Etablissement les déclarations fiscales. • Réalisation des travaux d’inventaire. • Elaboration des acomptes prévisionnels. B- Ressources Humaines : Le service des ressources humaines c’est le premier responsable du recrutement du personnel aussi il assure le pointage au niveau de l’usine et au niveau de l’administration. Ce service s’occupe aussi de la formation de personnel de la société. C- service technique : Ce service se charge principalement de la maintenance et la réparation des machines au niveau de l’usine, l’entretien et réparation des dépôts (produits finis et matières premiers et emballages). Mais l’objectif principal de ce service c’est de réduire la probabilité de défaillance des machines. 7 IV- Direction production Comment fabriquer de la HALWA CHAMIA ? Le processus de fabrication de la HALWA CHAMIA se compose essentiellement de deux lignes : Ligne de traitement de sésame Ligne de préparation du nougat 1. ligne de traitement de sésame La réception de sésame se fait au niveau de dépôt ou il subit une série des contrôles qualitatifs : o le taux d’impuretés doit être inférieur à 2% o le taux de la matière grasse compris entre 45 et 50 % o le taux d’humidité doit être inférieur à 7 % Pour la transformation du sésame on subit les traitements suivants : 1.1nettoyage : Epierrage et dépoussiérage : A l’état brut, le sésame est impropre pour cela un nettoyage est nécessaire pour éliminer toutes les résidus physiques. A l’aide d’un élévateur à godets, le sésame passe de l’entonnoir vers un tamis rectangulaire composé d’une cribleuse principale destinée à la majorité de déchets principalement la poussière par aspiration en deux étapes : Une première étape supérieur qui élimine les corps plus le sésame (feuilles, branches, limaçons …) Une deuxième étape qui élimine les corps les plus petits que le sésame comme le sable, poussières … Le sésame continue sa course jusqu’à son déversement dans le cylindre batteur. Ce cylindre est muni à son intérieur d’un axe portant des ailettes qui accompagnent le sésame. Signalons que le cylindre batteur est intercalé entre deux tamis orbitaux ou le sésame subit successivement un tamisage, un frottage et puis un autre tamisage et est débarrassé ainsi des impuretés soient celles qui accompagnent le sésame depuis le moissonnage ou celles qui s’y associent au cours de transport et autre manutentions. Afin d’éliminer la poussière qui est généralement produite par le processus en question, la machine est munie d’un aspirateur pneumatique qui aspire l’air sale pour le transporter dans un cyclone. L’élévateur à godets transporte le sésame à la trieuse-épierreuse densimétrique grâce à sa propriété de sélection par gravité et élimine toutes les pierres y ainsi que toutes manières géogales densité. Cette opération s’effectue dans une chambre séparée de tout l’atelier car il y aura une libération massive de la poussière. 8 1.2 Décorticage Grâce à une chaine de godets, le sésame est transporté vers la décortiqueuse pour l’élimination des enveloppes. Ce phénomène s’effectue par friction lors de son passage à travers une vis sans fin. Le décorticage est assuré par la circulation de la vapeur d’eau dans la paroi de la décortiqueuse avec un débit d’eau bien précis pour avoir un sésame chauffé et donc facile à décortiquer 1.3 Un premier Tamisage Dans cette étape, le tamisage a pour but d’éliminer les déchets suite au décorticage ce tamis fonctionne avec le même principe que la centrifugeuse (mouvement rotatoire et vibratoire) avec une pompe qui aspire les déchets. Il s’agit d’un tamis cylindrique composé de trois tamis superposés avec une différence au niveau de diamètre des mailles. 1.4 Humidification Elle permet d’éviter le choc thermique quand le sésame passe dans les grilloirs. Les grains de sésames décortiqués sont transportés par l’élévateur à godets, dans un silo de macération à bas rotatifs (pour éviter l’entassement des graines) qui consiste à préparer le sésame pour le séchage, en conservant toutes les propriétés pour obtenir la Tahina. Afin d’atteindre un bon séchage, l’utilisation de cet appareil est indispensable, car sa principale mission est de ramollir la peau de produit pour éviter que les graines se collent, cet appareil menu d’un mécanisme qui remue la matière humide et en même temps secoue le sésame. Il homogénéise la réparation de l’humidité par le simple contact des graines entre eux. L’humidification augmente la quantité d’eau dans les graines de sésame, provoque le ramollissement de la peau de sésame pour que l’humidité puisse pénétrer jusqu’aux parties les plus profondes, ce qui permet de conserver la quantité d’eau liée dans les graines. 1.5 Le grillage Griller le sésame a pour but de faciliter l’extraction de la matière grasse du sésame les graines de sésame humidifiées passent à travers une série de grilloirs (huit grilloirs) de formes cylindriques et superposées horizontalement deux à deux. Ces grilloirs contiennent des racleurs permettant de tourner le sésame pendant le grillage pour que la totalité de sésame soit bien grillée. En effet, le grillage se fait grâce à une vapeur d’eau qui circule dans les parois de ces grilloirs avec une pression constante de 4,2 bar (la température de grillage est de l’ordre de 125°C allant jusqu’à 140°C). Remarque : La température de premier et de dernier grilloirs est plus faible que les autres, elle est presque ambiante pour éviter les chocs thermiques avant et après le grillage. Des contrôles d’humidité sont effectués pour apprécier une bonne qualité de la Tahina. 9 1.6 Le deuxième tamisage À l’aide de la chaine de godets, le sésame sera transmis vers le dernier tamiseur pour éliminer tous déchets de grillage. Ce tamis fonctionne avec le même principe que celui après le décorticage. Le sésame passe vers une balance pour son pesage et pour calculer ensuite le pourcentage d’impuretés dans le sésame. 1.7 Broyage A travers une conduite, le sésame grillé passe dans un silo, puis il va être broyé en trois étapes dont il y a une dégradation de la finesse de la pâte jusqu'à obtenir une bonne qualité de Tahina. Le Sésame passe par trois Broyeurs : Le premier broyeur : ce premier broyage fonctionne avec deux meules superposées que l’on manipule à l’aide d’une manette pour obtenir la granulométrie désirée. En effet, le sésame grillé passe dans ce pré-broyeur ou il subit un concassage grossier pour qu’il en résulte une masse qui est apte à être pompée. Le deuxième broyeur : fonctionne aussi avec deux meules mais elles sont plus rapprochées ce qui permet d’obtenir une Tahina plus fine. Un contrôle de la granulométrie est effectué après ce deuxième broyage parce qu’il y a des normes qu’il faut respecter. La granulométrie peut être réglée en approchant ou en éloignant les meules. La Tahina obtenue va passer dans un silo en attendant son passage dans le troisième broyeur. La troisième broyeur : ce dernier broyage se fait grâce à un système de microbilles en acier. Ces microbilles sont en agitation d’où un frottement pour pouvoir libérer la matière grasse et avoir une mouture d’une grande finesse finale. Après cette étape, on obtient une pâte de sésame qui est visqueuse, homogène et très fine. La Tahina va être stockée dans des grandes cuves en inox de pour alimenter après la chaine de fabrication de la HALWA CHAMIA. Enfin la Tahina est stockée dans trois réservoirs pendant des mois. 10 2. Ligne de préparation du Nougat 2.1 Dosage et dissolution On reçoit des fûts se sirop de glucose qui seront chauffer s’il est nécessaire (dans les conditions froides). Le sirop de glucose visqueux est mélangé avec de l’eau et le sucre en quantité très précises à l’aide d’une machine automate c’est-à-dire qui fait le réglage de dosage automatiquement appelée « Gravomat ». Le mélange est cuit dans une température déterminée puis sera stocker dans un récipient à agitateur en attente de leur transport vers : o Atelier de la HALWA CHAMIA. o Atelier de confiserie. 2.2 Cuisson Le mélange obtenu dans le « Gravomat » passe dans le cuiseur. En effet, il y a deux cuiseurs dans l’atelier de la HALWA CHAMIA ont le même principe de fonctionnement le premier cuiseur est constitué de deux cuiseurs thermosiphons fonctionnant en alternance, d’un batteur sous vide, d’un réservoir de l’acide citrique et d’un réservoir de mélange provenant de l’appareil de dissolution. Le deuxième cuiseur est présenté comme le premier sauf qu’il est avec un seul cuiseur. La disponibilité de deux machines de fabrication de nougat permet la rapidité dans la production et de gagner le temps en cas de panne. L’addition d’une dose recommandée de l’acide citrique au mélange provenant de l’appareil de dissolution dont le but de prévenir l’oxydation, d’améliorer la conservation et d’exhausser le goût. La cuisson se fait par la circulation d’une vapeur d’eau dans un serpentin localisé en bas de cuiseur. Elle se termine quand la température atteint 138°C, à ce moment-là, une pompe aspire l’eau qui se trouve dans le mélange en provoquant une baisse de la température à 110°C. Remarque : La durée totale de la cuisson est de 12 minutes environ. 2.3 Battage L’ajout du jus extrait de la racine saponaire, qui permet un gonflement du produit obtenu. Ce dernier sera transmis par la suite au batteur, pendant lequel il subit des battements pour avoir la couleur blanche caractéristique du nougat. L’opération dure 200 secondes après les quelles, le produit est évacué avec pression de 2 bar. 11 3. Obtention de la HALWA CHAMIA En associant les deux grandes lignes citées ci-dessus à savoir la ligne du traitement de sésame (production d’un premier sous-produit : la Tahina) et la ligne de préparation d’un deuxième sous-produit : le Nougat, on décrit ci-dessous les dernières étapes pour l’obtention de produit fini la HALWA CHAMIA. 3.1 Mélange La Tahina à une quantité de 50% est mélangée avec une quantité de 45 % de nougat dans une bassine, ainsi que de doses précises de vanilline est des émulsifiants, et suivant l’article désiré, on ajoute des fruits secs tels que amande, pistache, noisette... . 3.2 Malaxage Le malaxage consiste homogénéiser le mélange pour avoir une texture de Chamia conforme à la norme. La bassine est dirigée vers le malaxeur menu bras pour bien malaxer. Cette opération dure 3 à 4 minutes et peut être plus longue dans le cas où le remplissage se fait manuellement, car si le remplissage se fait par une doseuse, la HALWA CHAMIA va être encore malaxée en passant par un vis sans fin. Fiche Technique : Halwa Chamia Nature (Annexe). Les différents produits du GFCO : (Annexe). 12 Les tâches observées : Pendant les deux semaines de stage j’ai fait un tour sur les services précédents et j’ai constaté que l’utilisation du SAGE organise bien le travail de l’entreprise et chacun a un accès concernant leurs taches. SAGE : Sage est un logiciel de gestion financière et de comptabilité qui présent un fort intérêt pour les entreprises. En effet, le logiciel Sage Saari apporte des solutions au niveau de la gestion de la comptabilité de l'entreprise. Direction des approvisionnements : Exemple d’une consultation et un tableau comparatif (La consultation est faite par mail). La gestion du stock avec SAGE. L’observation de l’organisation et le déplacement des produits. Un tour au dépôt MP&E Réception d’une commande et faire le contrôle qualitatif, quantitatif Traitement d’un bon de prélèvement Direction commerciale Avec le directeur commercial : Prendre une idée générale sur le logiciel SAGE. Voir les statistiques de l’entreprise, exemple : comparaison du chiffre d’affaire de cette année et l’année précédente. Lire une négociation commerciale entre GFCO et MG. On trouve (Les règles ont respecté entre les deux parts). Avec le directeur des ventes : Traitement de bon de commande sur SAGE. Transfert de bon de commande en facture. Création d’une fiche technique pour un nouveau client puis l’envoyée au service comptabilité. La saisie des numéros de lots et l’enregistrement sur SAGE. (ISO2200). Faire une visite au magasin des produits finis. Voir les différents produits, et l’emplacement de ces produits. Direction de production Un tour dans les laboratoires des arômes et de préparation des fruits secs. Un tour dans l’usine de production TAHINA, Nougat, préparation HALWA CHAMIA et fabrication Bonbons. 13 Les étapes de fabrication du HALWA CHAMIA : TRAITEMENT TAHINA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Le nettoyage : Epierrage et dépoussiérage : comme le sable, poussières … Décorticage (à l'aide d'une décortiqueuse) Le premier tamisage (pour éliminer les déchets de décorticage) Humidification (pour augmenter la quantité d'eau dans les graines) Le grillage (pour extraire la matière grasse du sésame) Le deuxième tamisage (pour éliminer les déchets de grillage) Broyage TRAITEMENT NOUGAT 1. Dosage et dissolution 2. Cuisson 3. Battage TRAITEMENT CHAMIA 1. Mélange (TAHINA 50% + NOUGAT 45% + des émulsifiants 5%) 2. Malaxage 14 Conclusion Ce stage a été très enrichissant pour moi car il m’a permis de découvrir dans le détail le service d’achat et le service commercial. Ce stage constitue une opportunité il m’offre l’occasion de s’avoir les types techniques, l’organisation des services et le processus d’achat. Cette expérience m’a permis d’atteindre les objectifs fixés, j’ai réussi de se familiariser avec l’entreprise notamment j’ai découvert les différents documents qui circulent dans les départements de l’entreprise. J’ai trouvé la mission de ce stage très intéressante et enrichissante, puisqu’il s’agissait pour moi d’un domaine inconnu où j’aimerais approfondir mes compétences. Ce stage a vraiment confirmé mes ambitions futures d’exercer dans le domaine de commerce international, même s’il me reste encore beaucoup à apprendre. 15
