MEMOIRE Nanga Mimbo

17 Juin au 02 Octobre 2019
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
L’UNION DES
FAMILLES MIMBO A
BERTOUA ET
MGBWA A NGOAZIP I
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
i
17 Juin au 02 Octobre 2019
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, il m’est particulièrement agréable d’une part de rendre grâce au
Seigneur mon Dieu, Père trois fois Saint, pour la santé, la force, le financement, le courage ainsi
que toutes les grâces et bénédictions dont il m’a comblé en ce temps de formation ; d’autre part,
de signaler que ce rapport est le fruit de la collaboration de certaines personnes auxquelles je
tiens ici à exprimer ma profonde gratitude. Je remercie ainsi :
❖ Pr. NSO Emmanuel Directeur de l’ENSAI de Ngaoundéré, pour son soutien ;
❖ Mme NANA Charlène et Mme BATINDI WANTONG Astride fondatrices de
l’entreprise « Sisters W » pour avoir accepté de nous accorder ce stage, leur
disponibilité et leur humilité ;
❖ Mlle NGUESSONG MBOUNA Didine chef de production à l’entreprise « Sisters W »
et Melvine ménagère de Mme NANA pour leur collaboration tout au long de nos quatre
mois de stage ;
❖ Pr. NDJOUENKEU Robert et Dr. NGUIMBOU Richard Marcel mes encadreurs pour
leur disponibilité et tout le soutien et les conseils qu’ils m’ont apportés ;
❖ Tous les enseignants de l’ENSAI pour toutes les connaissances transmises ;
❖ La famille MIMBO à Bertoua pour le soutien financier, moral, spirituel dont elle a fait
montre tout au long de ma vie et particulièrement pendant ma formation d’ingénieur ;
❖ Mr. MGBWA Dominique Patience, mon époux pour sa présence, sa collaboration, son
soutien sur tous les plans ;
❖ Tous mes camarades de la promotion IAA 23 pour leur présence et leur soutien pendant
toutes les étapes de ma formation ;
❖ LOKOTI YAYA Didier, TAMKO NGUESSI Lynda, NDEPANG Vanessa,
TAMCHOM TCHUENTCHE Arnold, DZEPAZE II Yacinthe, NSIMEN OUM
EZECHIELLE, DJEUMAKO Sylvain et Foisneau pour leur amitié ;
❖ Mlles NOYOU FOKO Manuella, TSAGUE AYEMELE Josée, KEUTCHOU Dora,
NJIKE Elvire, MADOUM Maurelle, Mrs ESSEME Cédric, MBAKOP Julex ainsi que
tous les fiyeuls qui de prêt ou de loin m’ont soutenue pendant ma formation ;
❖ Mr. YOUDOM Patrick, Mr.TEDOM Wiliam, Mr. Franklin, Mr. Christian, Mme Ines,
Mr. Brice et tous les autres doctorants presents dans les laboratoires de Biochimie et
chimie de l’ENSAI de Ngaoundéré pour leur soutien ;
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
ii
❖ Mr. SONGUE SAME Olivier, Ingénieur CIGE 1
ère
17 Juin au 02 Octobre 2019
promotion pour ses conseils ;
❖ Les différents groupes ACE Cop’ de Ngaoundéré en particulier celui de Bini-Dang et
de Yaoundé particulièrement celui de Melen pour leur soutien financier, physique,
moral et spirituel dont ils ont fait preuve ;
❖ Le groupe de prière charismatique Jésus Miséricordieux pour son soutien spirituel,
financier, moral ;
❖ La famille NOKAM pour sa collaboration ;
❖ La chorale Sainte Catherine de la paroisse Saint Thomas – More de Bini – Dang ainsi
que les choristes des autres chorales qui m’ont soutenu moralement ;
❖ Tous les parents des enfants Cop’ Monde de la paroisse Saint Paul de Ndzong Melen
pour leur soutien moral et financier ;
❖ Tous ceux qui de prêt ou de loin ont permis la réalisation de cet humble travail.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
iii
17 Juin au 02 Octobre 2019
TABLE DES MATIÈRES
DEDICACE ............................................................................................................................................................ I
REMERCIEMENTS ........................................................................................................................................... II
TABLE DES MATIÈRES .................................................................................................................................. IV
LISTE DES ANNEXES .................................................................................................................................... VII
LISTE DES FIGURES .................................................................................................................................... VIII
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................................... IX
AVANT PROPOS ............................................................................................................................................... XI
RESUME ........................................................................................................................................................... XII
ABSTRACT ...................................................................................................................................................... XIII
INTRODUCTION GENERALE ......................................................................................................................... 1
1.
ANALYSE DU PROBLEME ...................................................................................................................... 3
1.1
IMPORTANCE DE L’ARTISANAT ALIMENTAIRE DANS LES SYSTEMES TECHNIQUES
ALIMENTAIRES AFRICAINS ......................................................................................................................... 3
1.1.1 Définition de l’artisanat alimentaire ................................................................................................. 3
1.1.2 Fondements, Structure, Rôle et impact de l’artisanat alimentaire .................................................... 3
Fondements et structure de l’artisanat alimentaire ................................................................................... 3
Contribution de l’artisanat alimentaire à la sécurité alimentaire et à la lutte contre la pauvreté ............... 5
Bases de développement de l’artisanat alimentaire .................................................................................. 6
1.2
« SISTERS W » ; UNE TPE VOLONTARISTE DANS LA MODERNISATION DE L’ARTISANAT
ALIMENTAIRE CAMEROUNAIS : ................................................................................................................. 8
1.2.1 Historique.......................................................................................................................................... 8
1.2.2 Localisation et structure de production .......................................................................................... 10
1.2.3 Ambition de développement en une PME ........................................................................................ 11
1.3
L’ARACHIDE : UN PRODUIT DE L’ARTISANAT ALIMENTAIRE CAMEROUNAIS ............... 12
1.3.1 Biologie et composition ................................................................................................................... 12
Classification botanique de la plante : .................................................................................................... 12
Composition chimique de la plante : ...................................................................................................... 13
1.3.2
1.3.3
Production nationale d’arachide .................................................................................................... 13
Les usages et formes de transformation commerciale de l’arachide : ............................................ 18
Les utilisations ménagères de l’arachide ................................................................................................ 19
Les formes d’importation de l’arachide : ................................................................................................ 21
1.3.4
Technologie et qualité des pâtes d’arachide ................................................................................... 21
Définition ............................................................................................................................................... 21
Procédés ................................................................................................................................................. 22
Caractéristiques de qualité des produits.................................................................................................. 29
1.4
LES BESOINS DE MAITRISE DES PRATIQUES DE « SISTERS W » (CAHIER DE CHARGES) ....... 30
DIAGRAMME SYNOPTIQUE DU TRAVAIL EFFECTUE ......................................................................... 32
2.
DIAGNOSTIC DU SYSTEME DE PRODUCTION DE « SISTER W » .............................................. 33
2.1
INTRODUCTION PARTIELLE ......................................................................................................... 33
2.2
MATERIEL ET METHODES ............................................................................................................. 34
2.2.1 Diagnostique des pratiques de production ...................................................................................... 34
2.2.2 Analyses physico-chimiques ............................................................................................................ 35
Détermination de la couleur ................................................................................................................... 35
Détermination de la granulométrie ......................................................................................................... 35
Détermination de l’indice d’acide .......................................................................................................... 36
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
iv
17 Juin au 02 Octobre 2019
Détermination de l’indice d’iode ............................................................................................................ 37
Détermination de l’indice de peroxyde ................................................................................................... 38
2.3
RESULTATS ET DISCUSSION ......................................................................................................... 39
2.3.1 Résultats du questionnaire et de l’observation : ............................................................................. 39
Réception et stockage : ........................................................................................................................... 40
Grillage :................................................................................................................................................. 40
Refroidissement :.................................................................................................................................... 42
Dépelliculage :........................................................................................................................................ 42
Triage et Pesage : ................................................................................................................................... 42
Broyage : ................................................................................................................................................ 43
Conditionnement et étiquetage : ............................................................................................................. 43
Vente : .................................................................................................................................................... 43
2.3.2
Résultats des analyses physico–chimiques ...................................................................................... 45
La couleur............................................................................................................................................... 46
Granulométrie......................................................................................................................................... 46
Indice d’acide ......................................................................................................................................... 47
Indice d’iode ........................................................................................................................................... 47
Indice de peroxyde ................................................................................................................................. 47
2.4
3.
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................. 47
ETUDE DES FACTEURS TECHNIQUES DE VARIATION ............................................................... 48
3.1
INTRODUCTION PARTIELLE ......................................................................................................... 48
3.2
MATERIEL ET METHODES ............................................................................................................. 48
3.2.1 Plan d’expérience............................................................................................................................ 48
3.2.2 Formulation..................................................................................................................................... 49
3.2.3 Méthodes d’analyses physiques....................................................................................................... 49
Echantillonnage et description des échantillons pour les différentes analyses ....................................... 49
Détermination de la couleur ................................................................................................................... 49
Détermination de la granulométrie ......................................................................................................... 49
3.2.4
Méthodes d’analyses chimiques ...................................................................................................... 50
Indice d’acide (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre 1 à partir de la page 38) ................... 50
Indice d’iode (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre 1 à partir de la page 38) .................... 50
Indice de peroxyde (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre 1 à partir de la page 40) ........... 50
Analyse statistique du plan expérimental et validation des modèles ...................................................... 50
3.3
RESULTATS ET DISCUSSION ......................................................................................................... 50
3.3.1 Plan d’expérience............................................................................................................................ 50
3.3.2 Résultats des analyses physiques .................................................................................................... 51
3.3.3 Résultats des analyses chimiques .................................................................................................... 57
3.3.4 Formulation..................................................................................................................................... 58
3.4
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................. 61
4.
METHODE D’EVALUATION ECONOMIQUE ................................................................................... 62
4.1
INTRODUCTION PARTIELLE ......................................................................................................... 62
4.2
MATERIEL ET METHODES ............................................................................................................. 62
4.2.1 Détermination du coût des investissements du projet ..................................................................... 62
4.2.2 Détermination des Cash-flow .......................................................................................................... 63
4.2.3 Évaluation de la viabilité du projet ................................................................................................. 63
4.2.4 Etablissement du compte de résultat différentiel ............................................................................. 64
4.3
RESULTATS ET DISCUSSION ......................................................................................................... 64
4.3.1 Structure artisanale ......................................................................................................................... 65
Détermination du coût des investissements du projet ............................................................................. 65
Détermination du Cash-flow .................................................................................................................. 67
Évaluation de la viabilité du projet ......................................................................................................... 68
Etablissement du compte de résultat différentiel .................................................................................... 69
4.3.2
Faisabilité d’une PME .................................................................................................................... 70
Détermination du coût des investissements du projet ............................................................................. 70
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
v
17 Juin au 02 Octobre 2019
Détermination des Cash-flow ................................................................................................................. 72
Évaluation de la viabilité du projet ......................................................................................................... 73
Etablissement du compte de résultat différentiel .................................................................................... 74
4.4
CONCLUSION PARTIELLE ............................................................................................................. 76
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES ....................................................................................... 77
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .......................................................................................................... 79
ANNEXES ........................................................................................................................................................... 80
ANNEXE 1 : MATERIEL DE PRODUCTION ............................................................................................... 80
ANNEXE 2 : PHOTOS DE CERTAINES ETAPES DE PRODUCTION ........................................................ 81
ANNEXE 3 : RESULTATS DES ANALYSES ................................................................................................ 84
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
vi
17 Juin au 02 Octobre 2019
LISTE DES ANNEXES
ANNEXES ...…………………………………………………………………………………84
ANNEXES 1 : MATERIEL DE PRODUCTION ……………………………………………84
ANNEXES 2 : PHOTOS DE CERTAINES ETAPES DE PRODUCTION ...………………85
ANNEXES 3 : RESULTATS DES ANALYSES ……………………………………………89
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
vii
17 Juin au 02 Octobre 2019
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Historique de la structure familiale « Sisters W » …..…………………………9
Figure 2 : Plan de localisation de la structure familiale « Sisters W » en Face – Dragage
(Yaoundé – Cameroun)…………………………………………………………………….10
Figure 3 : Organigramme de « Sisters W »………………………………………………..11
Figure 4 : Les différentes utilisations ménagères de l’arachide ……..…………………..20
Figure 5 : Diagramme de production général de pâte d’arachide à cuisiner et de pâte
d’arachide à tartiner (GRET, 1995 ; Knoden et al., 2008)………….…………………...29
Figure 6 : Schéma synoptique du travail...………………………….……………………..33
Figure 7 : Diagramme du processus technique de « Sisters W »….……………………..41
Figure 8 : Représentation globale des caractéristiques des pâtes en fonction des
traitements technologiques.……………………………………………...………………..57
Figure 9 : Représentation globale des caractéristiques des pâtes en fonction des
traitements technologiques et de la composition (produit de référence E00’, traitements
et formulations)……………………………………………………………………………..58
Figure 10 : Procédé amélioré de production de pâtes d’arachide à cuisiner et à tartiner
……………………………………..………………………………………………………....61
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
viii
17 Juin au 02 Octobre 2019
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Position systématique de (Arachis hypogea L.) (HUBERT, 2000)……….……………13
Tableau 2 : Composition de 100 g de graine d’arachide. (KNODEN et al., 2011)………………....14
Tableau 3 : Evolution des prix moyens mensuels en F CFA de l’arachide par Kg et des quantités
moyennes mensuelles écoulées en Tonnes, de la Région du Nord, en période d’abondance de l’année
2016 (Source : MINCOMMERCE)...…….………………………………………………17
Tableau 4 : Evolution de la production d’arachide, de son importation et son exportation au
Cameroun entre 2010 et 2016 (P= Production ; I= Importations ; E= Exportations ; Q=Quantité en
tonnes ; V=Valeur en millions de F CFA) (Source : MINADER, MINCOMMERCE, A PARTIR
DES DONNEES DE LA DOUANE)….……………..…………………………………18
Tableau 5 : Ingrédients d’une pâte d’arachide à tartiner avec leurs proportions dans le produit final
……………………………………………..…………………………………………………25
Tableau 6 : Composition requise pour une pâte d’arachide à tartiner (FDUS EAS 60, 2013)……31
Tableau 7 : Tableau de l’approche QQOQCPA……………………………………………35
Tableau 8 : Différents facteurs de variation du procédé avec leurs niveaux..……………45
Tableau 9 : Bornes des différents paramètres de variation influençant la qualité de la pâte……...46
Tableau 10 : Caractéristiques physico–chimiques des pâtes d’arachide de deux productions de
« Sisters W »……………………………………………………………………………….……....47
Tableau 11 : Plan factoriel 3*2*2 regroupant les différents essais technologiques
d’amélioration des pratiques de « Sisters W »………..…………………………………...53
Tableau 12 : Influence des différents traitements (avec répétitions) sur les caractéristiques physiques
(couleur et granulométrie) des échantillons de pâte d’arachide………………………...53
Tableau 13 : Influence des différents traitements sur les cordonnées de la couleur et la granulométrie
des échantillons de pâte d’arachide …………………………………...…………..54
Tableau 14 : Niveaux de probabilité au seuil 95% de l’effet des facteurs de procédé sur la couleur et
la granulométrie des pâtes ……………………………………………………………………...55
Tableau 15 : Tableau 15 : Influence du temps de grillage sur la couleur et la
granulométrie des pâtes……………………………………………………………………..56
Tableau 16 : Influence des traitements appliqués sur la qualité des lipides de la pâte d’arachide...59
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
ix
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 17 : Caractéristiques physico – chimiques des pâtes d’arachides à cuisiner de « Sisters
W »……………………………………………………….………………………………………..60
Tableau 18 : Matériel nécessaire pour la production de pâte d'arachide…………………………66
Tableau 19 : Taux d’amortissement par an ……………………………………...………………..67
Tableau 20 : Besoins en Fonds de Roulement sur 03 mois……….………………………..67
Tableau 21 : Cash-flow sur 5 ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une année à la
suivante …………………………………………………………………….……………………..68
Tableau 22 : Niveau de rentabilité de la production de pâte d’arachide sur une période de 5 ans..69
Tableau 23 : Seuil de rentabilité de la production semi – industrielle de pâte d’arachide70
Tableau 24 : Matériel nécessaire pour la production de pâte d'arachide………………………….71
Tableau 25 : Taux d’amortissement par an ………………………...……………………………..72
Tableau 26 : Besoins en Fonds de Roulement sur 03 mois ………………………………………..73
Tableau 27 : Cash-flow sur 5 ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une
année à la suivante…………………………………………………………………………..73
Tableau 28 : Niveau de rentabilité de la production de pâte d’arachide sur une période de
5 ans…………………………………………………………………...…………………..74
Tableau 29 : Seuil de rentabilité de la production semi – industrielle de pâte d’arachide75
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
x
17 Juin au 02 Octobre 2019
AVANT PROPOS
L’Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-industrielles (E.N.S.A.I.) est née de
l’Ex-E.N.S.I.A.A.C par arrêté N° 010 CAB/PR de la réforme universitaire du 19 janvier 1993.
Elle avait pour mission initiale à son ouverture de former des ingénieurs spécialisés dans les
Industries Agricoles Alimentaires (IAA). Plus tard, les ambitions de cette institution se sont
élargies dans la formation des jeunes cadres camerounais dans le domaine de la Maintenance
Industrielle et Productique (MIP) depuis l’an 2000 et depuis 2008 dans le domaine de la Chimie
Industrielle et Génie de l’Environnement (CIGE). Avec l’avènement du système LicenceMaster-Doctorat (LMD) en 2007-2008, l’ENSAI a élargi le profil de formation des jeunes
cadres dans diverses filières.
Chaque année durant trois ans, les élèves-ingénieurs de l’ENSAI effectuent des stages
académiques, qui, suivant le niveau d’étude sont spécifiés comme suit :
❖ Le stage agent de maîtrise I ou stage dit ouvrier, a pour objectif l’imprégnation
de l’élève ingénieur dans le monde industriel (1 à 2 mois) ;
❖ Le stage agent de maîtrise II, a pour rôle de faire comprendre au futur cadre les
difficultés dans la gestion des entreprises et les prises de décision (1 à 2 mois)
;
❖ Le stage ingénieur ou stage projet fin d’études a pour l’objectif essentiel de
résoudre un problème réel et majeur soumis par l’entreprise (4 à 6 mois).
Le stage projet fin d’études est non seulement présenté par un mémoire de fin d’études,
mais aussi sanctionné par une soutenance publique devant un jury composé des enseignants et
éventuellement des industriels. Ce projet permet d’une part à l’étudiant de faire valoir ses acquis
théoriques et pratiques pour résoudre un ou plusieurs problèmes posés et d’autre part, de faire
bénéficier le résultat de ses recherches aux industriels pour des innovations techniques.
C’est dans cette optique que nous avons effectué un stage fin d’études, à la structure
artisanale « SISTER W » de Yaoundé du 17 juin au 02 octobre 2019. Le thème soumis à notre
étude porte sur « AMELIORATION DE LA PRATIQUE DE PRODUCTION
ARTISANALE DE LA PATE D’ARACHIDE A CUIRE ET A TARTINER DE
« SISTERS W » ».
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
xi
17 Juin au 02 Octobre 2019
RESUME
L’augmentation du taux de chômage causée par la crise économique et le « BOOM »
démographique pousse la population camerounaise à se pencher vers l’auto – emploi pour
survivre ; le plus souvent dans le secteur de l’artisanat alimentaire en vue d’une valorisation
des ressources locales. C’est dans cet élan que la Très Petite Entreprise « Sisters W » souhaite
valoriser l’arachide du Nord du pays dans la production des pâtes d’arachide à cuisiner et à
tartiner. Actuellement, elle veut se développer et maîtriser les pratiques de production de son
procédé. Un état des lieux a été mené au sein de cette entreprise afin de ressortir les différents
facteurs du procédé, étudier leur influence et ressortir la rentabilité de cette activité pour cette
entreprise. De cela, il en ressort que seule la durée de grillage a un impact sur la couleur et la
granulométrie de la pâte d’arachide ; qui quant à elle est conforme à la norme du CODEX
Alimentarius sur la qualité des huiles végétales. Il a aussi été noté que certains traitements ont
par contre des particules de granulométrie plus fines que celles des produits ci – dessus. Il est
donc nécessaire de chercher à savoir si malgré la finesse de leurs particules, ces traitements
n’altèrent pas la qualité des huiles des pâtes d’arachide obtenues ! Il est conseillé à « Sisters
W » de transiter de Très Petite Entreprise à Entreprise semi – industrielle ou de laisser tomber
cette activité car la production artisanale de pâte d’arachide ; qui a un coût d’investissement de
1.786.897,83 FCFA; récupérable après 7 ans 8 mois 8 jours, avec un indice de profitabilité de
-0,00 ; n’est pas rentable sur une période de 5 ans contrairement à cette production à l’échelle
semi – industrielle qui a un coût d’investissement de 12.454.684,05 FCFA ; récupérable après
1 an 6 mois 7 jours, avec un indice de profitabilité de 1,66. Si la TPE « Sisters W » décide
d’adopter les propositions d’amélioration à elle présentées, elle augmenterait ses bénéfices
annuels d’une somme de 7.926.825,76 FCFA. En conclusion, la TPE doit améliorer son
fonctionnement technique conformément aux mesures correctives à elle recommandées par ce
travail.
Mots clés : pâte d’arachide, cuisiner, tartiner, système de production artisanale, facteurs de
procédé, qualité des produits, rentabilité.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
xii
17 Juin au 02 Octobre 2019
ABSTRACT
The rising unemployement rate caused by the economic crisis and population growth is pushing
the Cameroonian population to look towards self-employement in order to survive; most often
in the field of food crafts with a view to valuing local resources. It is in sense that the Very
Small Company “Sisters W” wishes to valorize the groundnuts of the North of the country in
the production of peanut paste to cook and to spread; and currently, she wants to develop and
master the production practices of her process. An inventory was conducted within this
company in order to highlight these various factors, study their influence and highlight the
profitability of this activity for this company. From there it emerges that only roasting time has
an impact on the color and grain size of the peanut paste; which in turn complies with the
CODEX Alumentarius standard on the quality of vegetal oils. It was also been noted that some
treatments have on the other hand particles of finer granulometry than those of the products
above. It is therefore necessary to investigate whether, despite the fineness of their particles,
these treatments do not affect the quality of the peanut paste oils obtained! It is advisable for
“Sisters W” to go from a Very Small Company to a Semi-industrial Company or to drop this
activity because the artisanal production of peanut paste; which has an investment cost of CFAF
1,786,897.83; recoverable after 7 years 8 months 8 days with an index of profitability of -0.00;
is not profitable over a period of 5 years unlike this production at the semi-industrial scale which
has an investment cost of 12,454,684.05; recoverable after 1 month 7 days, with a profitability
index of 1.66. If the VSC “Sisters W” decides to adopt the proposals of improvement to it
proposed, it would increase its annual profits of a sum of 7.926.825,76 CFAF. In conclusion,
the Very Small Company needs to improve its technical functioning in accordance with the
corrective measures recommended to her by this work.
Key words: peanut paste, cooking, spread, artisanal production system, process factors,
product quality, profitability.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
xiii
17 Juin au 02 Octobre 2019
INTRODUCTION GENERALE
L’observation du paysage économique montre que le monde est en pleine crise
(Jonathan Nowak, 2019). Ceci se traduit par une augmentation du taux de chômage, une baisse
de la production industrielle et une diminution de l’exportation des produits de rente. A cette
crise économique s’ajoute un taux de croissance démographique de 1,4% (Barthès et Vignal,
2019). En Afrique subsaharienne, cette croissance démographique est beaucoup plus
importante (plus de 3% en moyenne) et s’accompagne d’une croissance accélérée de
l’urbanisation (BRICAS et MUCHNIK, 1985 ; Chatel et Raton, 2019). La conséquence
majeure qui en découle est le besoin de nourrir cette population croissante. Nous touchons donc
ici le volet sécurité alimentaire de la population en question. De ce qui précède, il se dégage
donc un enjeu économique, un enjeu de développement global et de sécurité alimentaire,
notamment dans les zones urbaines. Sur le plan alimentaire, si la production agricole africaine
connait des indices positifs et encourageant, elle reste soumise à des contraintes de productivité
et de pertes post-récoltes, inhérentes au faible niveau technologique des systèmes de production
et de transformation.
Face à cette situation de crise, les populations ne restent pas sans rien faire. Leur réaction
se traduit par un développement de l’artisanat alimentaire portée par les petites structures de
production et de transformation alimentaire se fondant sur une valorisation des ressources
locales pour les marchés et permettant aussi la valorisation des savoirs – faire locaux. Bien que
les structures de l’artisanat alimentaire soient en grande majorité intégrées dans le secteur
informel (en termes notamment de faible niveau technologique et d’organisation), il est
généralement admis que l’artisanat alimentaire est le moteur potentiel des PME (Petites et
Moyennes Entreprises), dans la mesure où leur développement est porteur d’une mutation vers
une dimension plus organisée et plus adaptée au marché.
C’est dans cette dynamique que deux jeunes Camerounaises ont entrepris de valoriser
leur savoir-faire dans la production et la commercialisation des pâtes d’arachide à cuisiner et à
tartiner. Cette initiative est portée par la création d’une entreprise familiale, « SISTERS W ».
Afin de s’assurer une présence effective sur le marché, en termes de réponse aux exigences des
consommateurs, et de créer les conditions objectives de croissance et de développement, la
petite structure familiale s’est engagée dans la maitrise de son procédé de production et
l’amélioration de la qualité de ses produits, dans une optique affichée de promotion du « Made
in Cameroon ». La présente étude s’inscrit dans cet objectif d’amélioration de la qualité
technologique et de marché des produits « SISTERS W », en s’appuyant spécifiquement sur :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
1
17 Juin au 02 Octobre 2019
-
L’analyse des pratiques techniques de production de l’entreprise familiale, de
manière à en identifier les points d’amélioration par rapport aux attentes du
marché L’étude de la rentabilité de l’entreprise pour une meilleure perception de sa
capacité d’intégration sur le marché.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
2
17 Juin au 02 Octobre 2019
1. ANALYSE DU PROBLEME
1.1 IMPORTANCE DE L’ARTISANAT ALIMENTAIRE DANS LES SYSTEMES
TECHNIQUES ALIMENTAIRES AFRICAINS
1.1.1 Définition de l’artisanat alimentaire
BRICAS (1984) défini l’artisanat alimentaire comme l’ensemble des activités de
production, de transformation et de distribution alimentaire, menées à petite échelle par des
individus ou groupes d’individus, et donnant lieu à une rémunération. A cet égard, il intègre
des activités telles que :
-
La production et la distribution, à petite échelle, des produits alimentaires (végétaux,
animaux, halieutiques, etc.) sur les marchés locaux de consommation.
-
Les diverses activités de transformation alimentaire : restauration, tourne-dos,
production et vente de beignets, de soya, de kilishi, de boissons, etc.
-
Les activités locales de service alimentaire : moulins, stockage de produits, etc.
Les structures de l’artisanat alimentaire sont développées en grande majorité dans les
centres urbains et se fondent sur la valorisation des ressources alimentaires locales. Elles
s’appuient en effet sur la transformation et la commercialisation à petite échelle, des produits
de l’agriculture locale, et n’utilisent pratiquement pas -sinon en proportion très réduite- les
produits d’importation. Par ailleurs, l’artisanat alimentaire constitue une voie de diffusion des
pratiques alimentaires de la diversité des populations qui vivent dans une ville, dans la mesure
où, les populations se déplaçant en général avec leur culture et leurs habitudes alimentaires, on
retrouve, dans une ville, des structures de l’artisanat alimentaire offrant des produits des
diverses régions du pays.
1.1.2 Fondements, Structure, Rôle et impact de l’artisanat alimentaire
Fondements et structure de l’artisanat alimentaire
Dans les années 60, nourrir les villes apparaissait, pour les planificateurs, comme un
problème simple à résoudre. On prévoyait d'importer des produits achetés à bas coût sur le
marché mondial, en attendant que l'industrialisation agro-alimentaire entraîne l'agriculture vers
un développement des cultures vivrières (BRICAS et MUCHNIK, 1985). Car pour Jean –
Louis Rastoin (2016), c’est la fonction nourricière, vitale, quotidienne, permanente et
universelle qui fait l’unité de la plus vieille industrie du monde. Il faut dire que le Nord y
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
3
17 Juin au 02 Octobre 2019
trouvait bien son compte. L'agro-alimentaire euro-américaine en pleine expansion, proposait à
l'Afrique ses usines et ses excédents (BRICAS et MUCHNIK, 1985).
Le bilan est aujourd'hui clair : les importations massives ont conduit à un endettement
considérable ; quant à l'industrialisation, les espoirs dont elle était porteuse ont été déçus. Les
premières unités mises en place (1930-1970) visaient, d'une part à exploiter les produits
locaux pour l'exportation (huileries, sucreries, conserveries de poisson...), et d'autre part à
transformer les produits importés pour le marché intérieur (minoteries de blé, boulangeries,
usines de reconstitution de lait en poudre, brasseries...) (BRICAS et MUCHNIK, 1985 ;
SOULE et al., 2003). Dans un cas comme dans l'autre, l'effet d'entraînement sur l'agriculture
vivrière était nul voire négatif. C'est depuis quelques années, avec le discours dominant sur
l'autosuffisance alimentaire, que les gouvernements se sont tournés vers la valorisation des
produits vivriers pour le marché national : maïserie, milleries, usines de concentré de tomate,
semouleries de manioc, rizeries, sont devenues aujourd'hui les nouveaux créneaux de
l'industrialisation agroalimentaire africaine. Or les premiers grands projets de ce type ont
rencontré plus de problèmes qu'ils n'en n'ont résolus : très peu de création de main d’œuvre,
gros problèmes d’approvisionnement, difficultés de maîtrise technologique, rentabilité
financière incertaine. De même, la concurrence des produits importés a contraint les industries
locales à faire appel à des subventions voire à des mesures protectionnistes. De plus, en
Afrique, le phénomène d'urbanisation a pris une telle vitesse que l'agriculture locale ne peut
plus suivre pour faire face à la demande urbaine croissante (BRICAS et MUCHNIK, 1985).
Ce qui a plongé les pays africains dans une profonde crise économique avec tout un cortège de
chômage et de licenciement. Cette situation alliée à l'explosion démographique et urbaine de
cette décennie a engendré le développement d'un secteur économique qui se veut une alternative
aux méthodes classiques d'industrialisation : l'artisanat agroalimentaire (SOULE et al.,
2003). Selon Bridier Bernard (1994), elle concerne les activités liées à la production et la
circulation des biens et des services concourant à la satisfaction des besoins alimentaires ; ces
activités exécutées à petite échelle, donnant lieu à une rémunération appartiennent dans leur
quasi-totalité au secteur dit "informel".
Les technologies traditionnelles alimentaires ou artisanat alimentaire constituent,
dès lors, l'expression d'une réelle identité culturelle et représentent un réservoir considérable de
savoir et de savoir - faire endogènes transmis de génération en génération. Elles permettent la
conservation et la transformation de produits vivriers locaux au moyen de procédés et d'outils
mis au point par les populations en fonction de leurs propres besoins. Ni l'urbanisation, ni les
réformes économiques de ces dernières années n'ont émoussé le dynamisme de ce secteur et
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
4
17 Juin au 02 Octobre 2019
entraîné sa disparition. Au contraire, les technologies traditionnelles se sont développées en
offrant des produits correspondant aux nouveaux styles de vie (SOULE et al., 2003).
Contribution de l’artisanat alimentaire à la sécurité alimentaire et à la
lutte contre la pauvreté
Malgré le fait qu’il soit dans l’informel, le secteur artisanal possède un poids
démographique assez important. (SOULE et al., 2004) Au Benin par exemple, il emploie 370
745 individus (y compris les apprentis et autres salariés) parmi lesquels 35,7% se consacrent à
la production de biens alimentaires (Pio, 2002). Généralement porté par la gente féminine, il
permet à celle – ci de contribuer à l’économie familiale. C’est le cas ici d’une dame de 50 ans
au Sénégal en 1985 (Bricas et Muchnik, 1995) qui a pu faire des économies jusqu’à partir au
pèlerinage à la Mecque grâce au commerce du riz au poisson. C’est aussi le cas d’une maman
à Bertoua ; interviewée par un journaliste de CRTV – Radio (2019) ; qui parvient à subvenir
aux besoins de ses quatre enfants grâce à la commercialisation du vin de palme. Ces exemples
indiquent que le développement cohérent de l’artisanat alimentaire est susceptible d’être porteur
d’une mutation vers des structures plus organisées avec une production conséquente de
richesse. L’artisanat alimentaire permet aussi de lutter contre la pauvreté compte-tenu du fait
qu’elle est majoritairement pratiquée par des migrants ou des personnes provenant des zones
rurales et qui, se retrouvant en zone urbaine, essaient de d’organiser leurs conditions de vie en
développant une activité fondée sur le savoir-faire acquis dans leur région d’origine. C’est à ce
titre que l’artisanat alimentaire urbain est le vecteur d’une diffusion des pratiques alimentaires
issues de diverses régions. Elle permet pour cela d’éviter le banditisme dans cette zone et permet
aussi une diversification de l’offre alimentaire. Car la population urbaine est généralement
diversifiée (issue d’une diversité de cultures différentes), et pour la satisfaire, les artisans se
battent pour permettre à chaque habitant de trouver son compte dans l’offre proposée. En
observant la grande majorité des employés de nos villes y compris des étudiants, nous pouvons
dire que l’artisanat alimentaire c’est l’agent nourricier des villes africaines ; car les pauses –
café se font généralement pour la plupart de la population dans les tourne – dos (vendeuse de
coki, de riz au poisson, poisson braisé, foléré au couscous maïs, beignets – bouillie – haricot,
…), chez les vendeurs ambulants (arachides grillés, caramels, croquettes, beignets, jus de fruits,
buvettes, …) et quelques rares personnes se rendent dans de grands restaurants pour s’alimenter.
L’artisanat alimentaire est donc une composante essentielle des villes africaines.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
5
17 Juin au 02 Octobre 2019
Bases de développement de l’artisanat alimentaire
Depuis les années 60, l’Afrique enregistre un accroissement considérable de sa
population urbaine, dont le taux annuel varie, de nos jours, de 7 à10 %. Cette forte urbanisation
représente le facteur principal de profondes mutations des styles et comportements alimentaires
des populations concernées. Ainsi, la demande alimentaire urbaine se caractérise actuellement
par une recherche de diversification alimentaire. Cette tendance tient à la diversité ethnique et
culturelle de la population urbaine, à la plus grande disponibilité de produits variés et à la plus
grande liberté sociale qui favorise l’expression des choix alimentaires individuels. Mais les
régimes alimentaires urbains restent encore largement dominés par les produits et plats de type
traditionnel. Par ailleurs, les conditions d’habitat, d’allocation du temps et de perception des
activités culinaires en ville tendent à orienter la demande urbaine vers des aliments plus
commodes d’emploi, dont la transformation finale au niveau des ménages est rapide et exclut
les opérations pénibles (pilage, râpage, pressage, pétrissage...) ou longues (rouissage,
fermentation, fumage, séchage...). D’où une demande croissante pour des produits
intermédiaires (farine de maïs, mawé, attiéké...) fournis par des artisans spécialisés. La plupart
des consommateurs urbains sont également de plus en plus exigeants à propos de la qualité des
aliments (qualité hygiénique, stabilité), tout en recherchant des produits compatibles avec leur
pouvoir d’achat. Enfin, l’extension horizontale des villes africaines et l’éloignement entre
quartiers résidentiels populaires et quartiers d’activité économique conduisent à un
accroissement des consommations hors-domicile, dans les petits restaurants et auprès des
vendeuses de rue en particulier. Cette alimentation de rue est aujourd’hui le fait d’une clientèle
nombreuse et variée, se recrutant dans la plupart des catégories socio-professionnelles urbaines.
Outre la part de marché importante que ce secteur détient, son intérêt se situe dans le fort
potentiel d’innovation qu’il représente, notamment en termes de développement de produits
nouveaux et de construction d’une qualité portée par des valeurs culturelles locales (NAGO et
HOUNHOUIGAN, 1996).
Pour faire face à ses différentes mutations, les entreprises artisanales proposent à la fois
des produits, des plats et des pratiques de transformation et de consommation adaptés, faisant
ainsi preuve d’une importante dynamique à travers le temps et l’espace. Cette dynamique, qui
favorise le développement continu et la prépondérance de ces entreprises dans l’organisation
alimentaire urbaine en Afrique, s’explique par un certain nombre d’atouts. Le premier est
l’ancrage du secteur artisanal aux réalités du milieu : il valorise surtout les ressources agricoles
du milieu au moyen de technologies locales parfaitement maîtrisées par les principaux acteurs
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
6
17 Juin au 02 Octobre 2019
et reste prioritairement tourné vers la satisfaction des besoins alimentaires locaux. Le savoirfaire requis provient en grande partie des pratiques domestiques et est transmis à travers
l’éducation familiale ou par le système traditionnel d’apprentissage. Ceci n’empêche pas une
certaine ouverture vers l’extérieur, mais le choix des techniques, des matériels et des produits
se fait d’abord et surtout en fonction des capacités des unités concernées et des habitudes et
besoins du marché local. Dans ces conditions, une intégration des éléments nouveaux se fait
parfaitement. Par ailleurs, la création de ces entreprises artisanales, généralement de petite
taille, de nature individuelle et féminine est facilitée par un investissement initial faible et des
qualifications techniques limitées. Les activités réalisées (transformation-vente, petite
restauration, micro-commerce) sont souvent compatibles avec les travaux domestiques, ce qui
permet à de nombreuses femmes de s’y adonner malgré les importantes charges familiales. La
souplesse des entreprises artisanales permet diverses innovations, au niveau des outils, des
procédés, des produits et de l’organisation sociale, notamment avec l’apparition de nouveaux
opérateurs. L’artisanat alimentaire dynamise par ailleurs un ensemble de métiers
complémentaires (constructeurs d’équipement, transporteurs, fournisseurs d’emballage,
prestataires de services...) pour lesquels il représente un débouché et un facteur de
développement importants. Il entretient avec le monde rural des relations et des échanges variés
qui se traduisent par des flux de produits, des flux monétaires et des flux d’informations, et
constitue ainsi un élément intermédiaire et de transition indispensable entre la ville et la
campagne.
Mais malgré cette dynamique, le développement de l’artisanat alimentaire urbain est
freiné par divers obstacles tenant à la fois du secteur et de son environnement : faible
productivité, pénibilité de certaines opérations, faible niveau d’instruction des opérateurs, faible
accès au crédit institutionnel, position de faiblesse dans les négociations sur les prix des
matières premières, non-transcription et non-capitalisation des principes et pratiques de
production en usage dans le secteur. (NAGO et HOUNHOUIGAN, 1996).
De cette évolution et caractéristiques de la demande et des entreprises alimentaires
urbaines découlent trois enjeux fondamentaux - nourrir les villes, valoriser les ressources
locales, promouvoir les entreprises artisanales agro-alimentaires - que les décideurs doivent
expliciter pour définir des programmes d’intervention efficaces.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
7
17 Juin au 02 Octobre 2019
1.2 « SISTERS W » ; UNE TPE VOLONTARISTE DANS LA MODERNISATION DE
L’ARTISANAT ALIMENTAIRE CAMEROUNAIS :
1.2.1 Historique
« SISTER W. » est une petite entreprise familiale crée par 2 sœurs. Leur activité
démarre, de façon individuelle, en 2017 par la production et la distribution urbaine des thés et
des limonades de citron dans une structure initiale dénommée WANACHA. L’activité prend
un peu plus d’ampleur en 2018 avec l’intégration de la production de pâte d’arachide à cuisiner,
réalisée toujours sur une base familiale, voire domestique, avec des outils ménagers. C’est en
2019 que l’entreprise « SISTER W. » est formellement créée, avec l’élargissement de ses
membres à un associé basé en Allemagne et avec pour activité principale la production de pâte
d’arachide à cuire. La figure 1 nous présente les différentes étapes d’évolution de la structure
familiale.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
8
17 Juin au 02 Octobre 2019
Création de WANACHA GROUP
par Charlène Djiani pour ajouter
de la valeur aux produits
agricoles du Cameroun.
Acquisition
d’un associé
Création de l’activité
« Transformation des
arachides en pâte
d’arachides »
2017
2018
Accord de
partenariat avec
des supermarchés
2019
2020
Création de
la filiale
SISTERS W
Figure 1 : Historique de la structure familiale « Sisters W »
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
9
17 Juin au 02 Octobre 2019
1.2.2 Localisation et structure de production
Appartenant en ce moment à trois associés particuliers, la structure familiale « Sisters
W » est basée à Olembé – Yaoundé (en construction) ; Mais nous produisons encore en face de
Dragage – Regis à Yaoundé dans la cuisine de Mme Charlène la coordonnatrice de la structure.
ACMS
ELECAM
VERS
DRAGAGE
ICI
STATION TRADEX
ROND
POINT
VENANT DE NLONKAK
VERS MBALLA 2
Figure 2 : Plan de localisation de la structure familiale « Sisters W » en Face – Dragage
(Yaoundé – Cameroun)
Photo 1 : Salle de production de la pâte d’arachide de « Sisters W »
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
10
17 Juin au 02 Octobre 2019
L’activité de la structure familiale génère un chiffre d’affaire d’environ 160.000 FCFA
par mois, ce qui correspond à la production et la vente d’une centaine de boîtes de pâte
d’arachide. Le produit est distribué dans quelques grandes surfaces, ainsi que sur commandes
de particuliers qui connaissent l’entreprise.
Coordonnatrice
d’entreprise
Agent Commercial
Agent de production
Figure 3 : Organigramme de « Sisters W »
1.2.3 Ambition de développement en une PME
L’ambition de développement de l’entreprise familiale est portée par divers axes :
•
Développer une part significative de marché avec une présence effective sur le marché
national, notamment dans les grandes villes (Douala, Yaoundé, Bafoussam, etc.), voire
à l’échelle de la sous-région CEMAC
•
Satisfaire aux exigences de l’ANOR et à toutes les exigences réglementaires ainsi
qu’aux exigences clients relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
•
Relever le niveau technologique de l’entreprise de manière à atteindre une base
minimale de départ de production et vente de cinquante boîtes de pâte d’arachide par
jour dès 2020.
•
Renforcer les compétences humaines de production
•
Développer des accords de partenariat, notamment avec les distributeurs.
Cette ambition se construit pour le moment autour de la production de pâte d’arachide
à cuisiner et à tartiner.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
11
17 Juin au 02 Octobre 2019
1.3 L’ARACHIDE :
UN
PRODUIT
DE
L’ARTISANAT
ALIMENTAIRE
CAMEROUNAIS
1.3.1 Biologie et composition
L’arachide, Arachis hypogea L., est un membre de la famille de légumineuse cultivée
dans toute la zone intertropicale. Elle est originaire d’Amérique du sud. D’après les études
archéologiques, la découverte de l’arachide date entre 1500 et 1200 ans. Cependant, la culture
de l’arachide a commencé à partir du XVI e siècle. (PATTE et YOUNG, 1982).
L’arachide, Arachis hypogea L., également appelée cacahuète ou cacahouète, est une
légumineuse de la famille de Papilionacées (Fabacées), dont la culture est répandue en climat
tropical ou subtropical et fournit une matière grasse utilisée en huilière. (CLEMENT, 1981).
L’arachide est une plante annuelle, à mode de reproduction autogame, de 30 à 70 cm de
haut, érigées ou rampantes, à croissance continue et dont le fruit murit en terre. Son cycle
végétatif est de 90 à 150 jours pour les variétés les plus tardives. (SCHILLING, 1996).
Classification botanique de la plante :
L’arachide, de nom binominal Arachis hypogea L., a été décrite par Linée en 1753. Elle
fait partie de la grande famille de Fabacées elle-même divisée en trois sous familles : les
Mimosoideae, les Caesalpinoideae et la sous famille des Faboideae anciennement appelée
Papilionideae dans laquelle on retrouve l’arachide. (Cf. tableau 1) (SCHILLING et al. 1996).
Deux variétés d’arachide sont communément identifiées au sein de l’espèce « Arachis
hypogea L. » ; notamment en fonction de leur port érigé ou rampant. Ces variétés sont
regroupées en deux grands types :
-
Virginie : à port rampant et à cycle végétatif plus long (120 à 150 jours).
-
Valencia et Spanish : à port érigé et à cycle végétatif court (80 à 110 jours).
(GILLIER & SYLVESTRE, 1969).
Selon HUBERT (en 2000), la position systématique d’Arachis hypogea L. est donnée
dans le tableau 1 :
Tableau 1 : Position systématique de (Arachis hypogea L.) (HUBERT, 2000)
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
12
17 Juin au 02 Octobre 2019
Règne :
Végétale
Embranchement :
Phanérogames
Sous-embranchement :
Angiospermes
Classe :
Eudicotyle
Sous-classe :
Rosales
Ordre :
Fabale
Famille :
Légumineuse
Sous-famille :
Papilionacées ou Fabacées
Genre :
Arrachis
Espèce :
Arachis Hypogea L.
Composition chimique de la plante :
La graine d’arachide se compose, à poids relativement égal, d’éléments oléagineux et
non oléagineux. Elle contient 47% de graisses, 26% de protéine et 17 à 19% d’hydrates de
carbone. Le tableau 2 donne la composition de 100 grammes de graine d’arachide et leur
équivalent énergétique.
Tableau 2 : Composition de 100 g de graine d’arachide. (KNODEN et al., 2011)
Constituants :
Brute avec peau (%)
Brute sans peau (%)
5.66
5.4
Protéines
26
26.3
Graisses
47.5
48.4
Hydrates de carbone
18.6
17.6
Fibres
2.4
1.9
Cendres
2.3
2.3
Minéraux
1.15
1.15
Autres
0.5
0.5
2.361
2.378
Eau
Energie (J)
1.3.2 Production nationale d’arachide
Les principales zones de production d’arachide au Cameroun sont constituées par la
région de l’Ouest et la zone soudano sahélienne du Nord.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
13
17 Juin au 02 Octobre 2019
En 2015, les estimations sur la production de l’arachide dans la région de l’Ouest,
révèlent que sur une superficie totale de plus de 25 000 hectares (26094 ha), 32 658,5 tonnes
de la spéculation ont été produites. Les départements des Bamboutos et du Koung-Khi sortent
du lot, avec des productions respectives de 12 500 et 7 500 tonnes. Ces chiffres produits par le
chef service régional des enquêtes et statistiques de la délégation régionale de l’Agriculture et
du Développement rural de l’Ouest, Béatrice Kom, sont cependant insatisfaisants. Elle attribue
cette situation au fait que les parcelles cultivées sont de faible surface et généralement enpente.
Sébastien Mekontso, sous-délégué chargé de la Promotion de l’agriculture et du développement
rural, confie d’ailleurs que l’arachide se cultive partout à l’Ouest certes ; mais dans des
exploitations familiales essentiellement. « C’est difficile de trouver quelqu’un qui se consacre
à l’exploitation de l’arachide exclusivement », fait-il savoir. Toujours est-il que l’arachide fait
partie des habitudes agricoles des populations de l’Ouest. La variété locale, généralement
appelée « arachide du village », a le vent en poupe. Elle tient cela de sa saveur particulière. Sur
le plan du goût, l’arachide du village est sucrée quand on la consomme, précise-t-on. Elle est
beaucoup plus cultivée dans les zones aux sols poudreux, comme les Hauts-Plateaux
(Bamendjou, Bangou) ou le Koung-Khi (Bandjoun) (TSABDO, 2016).
De plus en plus, la variété en provenance du septentrion, appelée « arachide Garoua »,
est également cultivée. Parmi les variétés cultivées, la principale est une arachide rampante,
tardive, au feuillage clair et dont la gousse contient deux graines. Sa pellicule est jaune. Il y a
également une variété érigée plus précoce avec une gousse à trois graines dont la couleur est
rouge. A Mbouda dans les Bamboutos, l’on note une variété rampante, semi-tardive et à grosse
gousse, qui contient deux graines à pellicule jaunâtre.
La zone soudano sahélienne du Nord Cameroun est divisée en trois grandes zones de
culture de l’arachide en fonction de la pluviométrie annuelle et de la longueur de la saison de
pluie :
1- la zone nord qui s’étend de Kousseri à Maroua reçoit en moyenne 400-800 mm de
pluie sur une période de 3 à 4 mois.
2- la zone centre qui s’étire de Maroua à Garoua avec une pluviométrie moyenne de
900-1000 mm répartie sur 4 à 5 mois de pluie.
3- la zone sud va de Garoua à la limite nord de l’arrondissement de Ngaoundéré avec
1000-1500 mm de pluie pendant 5-6 mois. De ce gradient pluviométrique nord-sud (400 mm à
1500 mm) dépendent les caractéristiques des variétés d’arachide diffusées en milieu paysan par
la recherche agricole.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
14
17 Juin au 02 Octobre 2019
- des variétés hâtives (90 jours), tolérantes à la sécheresse et résistantes aux maladies
foliaires (cercosporiose et rosette) pour la zone nord ;
- des semi-tardives (120 jours) dormantes ou hâtives, résistantes aux maladies foliaires
pour la zone centre ;
- des variétés tardives (140 jours) dormantes ou hâtives en dérobé, résistantes aux
maladies foliaires dans la zone sud.
Par manque de moyens de travail au niveau de la section arachide depuis la fin du Projet
Germplasm Arachide (GGP) en 2001, seules deux variétés hâtives, ICGV 86003 et JL24,
sélectionnées en 2002, sont actuellement multipliées et diffusées dans la zone nord depuis 2003.
Certaines anciennes variétés telles que IB 66, K13 32-78 et M513 77-I ont disparu. Le reste est
conservé sous forme de noyaux génétiques dans la collection arachide (variété Kampala :
arachide rouge tacheté de blanc). Importance de la culture de l’arachide au Nord Cameroun :
du point de vue superficie, l’arachide couvre environ 140.000 ha, essentiellement concentrés
dans les départements de Mayo-Tsanaga et Mayo-Louti. Ces deux départements constituent le
bassin arachidier du Nord-Cameroun. La production annuelle de l’arachide dans la région du
Nord Cameroun est de 120.000 tonnes de gousses. Celle-ci représente la moitié de la
production nationale, indiquant que la région du Nord est le grenier arachidier du Cameroun.
Le tiers de cette production est commercialisé dans les grands marchés arachidiers de Maroua,
Figuil, Pitoa et Ngong. De ces centres commerciaux, l’arachide est acheminée vers les villes du
sud (Yaoundé et Douala) ou exportée clandestinement vers les pays voisins (Nigeria,
Centrafrique et Gabon) (Hamasselbé, 2008).
L’Arachis hypogaea L. connue sous le nom commun « arachide » a plusieurs variétés
; celle de couleurs panachées (rouge et blanc) est appelée Kampala. Le prix d’arachides sur le
marché dépend de plusieurs paramètres à savoir :
-
la taille du grain des arachides (grosse, petite, moyenne) ;
-
la méthode utilisée pour décortiquer (machine à main, machine à moteur, à la
main) ;
- la saison (l’année) ;
- la période (mois) ;
- l’état d’arachides : mauvais état (c’est lorsque qu’il y a trop des grains cassés,
pourris et lorsque les grains produisent prématurément de l’huile sur la peau …) ou bon état ;
- la qualité du sac utilisé et la manière dont on a cousu ;
Ainsi, sous l’influence des paramètres ci-dessus, le prix d’un sac de 50kg dans la région
du Nord et particulièrement à Ngong évolu comme suit :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
15
17 Juin au 02 Octobre 2019
- Les années où les arachides sont chères sur le marché, pendant le mois de juillet
jusqu’au début du mois de septembre le prix est compris entre 45000 FCFA et 55000 FCFA ;
et si le prix n’est pas cher il est compris entre 35000 FCFA et 45000 FCFA ;
- Pendant la récolte (septembre-novembre), les premières arachides à être sur le marché
maintiennent le prix précédent et cela ne dure pas pour longtemps (maximum deux semaines).
Lorsque les arachides arrivent beaucoup sur le marché le prix chute et est compris entre 20000
FCFA et 27000 FCFA (15000 CFA- 22000 FCFA) respectivement pour les années où les
arachides sont chères (moins chères) ;
- Le prix des arachides croit sur le marché après la récolte de manière lente. Il passe à
[27000 FCFA-32000 FCFA] pour le mois de décembre et à [30000 FCFA-40000 FCFA] pour
le reste du temps jusqu’au mois de juin.
Pour le transport, un sac d’arachide, à l’aide d’un camion, est transporté à raison de 2000
FCFA de Ngong pour Yaoundé ou à 2500 FCFA maximum. En plus, le bénéfice par sac est
compris entre 2000 FCFA et 5000 FCFA.
Dans la zone de Touboro le prix des arachides n’est pas le même qu’à Ngong parce que
c’est moins cher. Il se diffère de 5000 FCFA à 10000FCFA. Parfois dans cette zone le prix
chute à 12000 FCFA.
Pour une meilleure pâte d’arachide, il sera judicieux de chercher les arachides de
grosse graine ; mieux encore celles de graine moyenne ; car leur dépelliculage est facile,
elles produisent beaucoup d’huile et donnent une bonne couleur à la pâte si l’arachide est
bien grillée.
A Yaoundé par contre, le prix d’un sac de 100Kg d’arachide Kampala varie selon la
période et selon l’origine. Entre Décembre et debut Octobre, l’arachide de Touboro coûte entre
38000F CFA et 60000F CFA tandis que celle de Ngong (ou Pitoa, ou Gourna ou encore
Bardjengo) varie entre 40000F CFA et 65000F CFA car cette arachide est plus clair que celle
de Touboro. Entre Octobre et Décembre, l’arachide de Touboro a un prix variant entre 35000F
CFA et 37000F CFA. Quant à celle des autres zones de production, elle varie entre 37000F
CFA et 40000F CFA (Marché mokolo – Yaoundé)
Les tableaux 3 et 4 nous présentent dans la Région du Nord – Cameroun, respectivement
les prix moyens mensuels en F CFA par Kg pour l’arachide et des quantités moyennes
mensuelles écoulées en Tonnes en période d’abondance en 2016 et l’évolution de la production
d’arachide, de l’importation et de l’exportation de l’arachide entre 2010 et 2016.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
16
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 3 : Evolution des prix moyens mensuels en F CFA de l’arachide par Kg et des
quantités moyennes mensuelles écoulées en Tonnes, de la Région du Nord, en période
d’abondance de l’année 2016 (Source : MINCOMMERCE)
1000
884
900
Prix (Kg)/Quantités (Tonnes)
800
730
765
700
600
600
550
560
200
200
500
400
300
300
300
300
250
200
100
0
Janvier (1)
Février (2)
Mars (3)
Avril (4)
Novembre
(5)
Décembre
(6)
P
250
300
300
300
200
200
Q
600
730
765
884
550
560
Mois
P
Q
Tableau 4 : Evolution de la production d’arachide, de son importation et son
exportation au Cameroun entre 2010 et 2016 (P= Production ; I= Importations ; E=
Exportations ; Q=Quantité en tonnes ; V=Valeur en millions de F CFA) (Source :
MINADER, MINCOMMERCE, A PARTIR DES DONNEES DE LA DOUANE)
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
17
17 Juin au 02 Octobre 2019
800000
643222
700000
Production (t)
600000
736862
711946
536187
564230
608731
622732
500000
400000
300000
200000
100000
0
2010
Production (t) 536187
2011
2012
2013
2014
2015
2016
564230
643222
711946
736862
608731
622732
Année
Production (t)
Linéaire (Production (t))
Importations/exportations et leurs Valeurs
Ninveau des importations et des exportations d'arachide au
Cameroun entre 2010 et 2016
1483
1600
1400
1029
1200
1000
724
800
559
600
280
400
370
356
0
0
0
71
22
89
37
8
80
16
8
4
1
0
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Qté Import (t)
0
0
0
22
89
4
1
Valeur Import (millions de F
CFA)
0
0
0
356
1483
8
0
Qté Export (t)
0
0
1029
559
37
80
724
Valeur Export (millions de F
CFA)
0
0
280
71
8
16
370
200
0
Années
Qté Import (t)
Valeur Import (millions de F CFA)
Qté Export (t)
Valeur Export (millions de F CFA)
1.3.3 Les usages et formes de transformation commerciale de l’arachide :
L’arachide produite dans le monde est principalement transformée en plusieurs dérivés
qui entrent dans la composition de produits alimentaires. C’est l’une des principales
oléagineuses consommées dans le monde. Elle se prête à de nombreuses utilisations.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
18
17 Juin au 02 Octobre 2019
Les utilisations ménagères de l’arachide
A l’échelle ménagère, l’arachide peut être utilisée comme produit de grignotage ou sous
forme d’ingrédient ménager ; ainsi que nous le montre la figure 4.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
19
17 Juin au 02 Octobre 2019
Arachide
fraiche en
gousse
Grillage
Cuisson à
vapeur
Décorticage
Séchage
Grillage
Décorticage
Grillage
Broyage
Cuisson à
vapeur
Sans sel
Avec
sel
Mandaw
a
Broyage
Enrobage dans
du sucre ou une
pâte amylacée
Produit de
grignotage
Bakourou
Alimentation
animale
Pâte d’arachide
Pâte d’arachide
grillée
Huile
d’arachide
Pâte d’arachide
bouillie
Produit de
grignotage
Ingrédient
ménager
Figure 4 : Les différentes utilisations ménagères de l’arachide
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
20
17 Juin au 02 Octobre 2019
Elle est consommée sous forme décortiquée, non-décortiquée, sous forme de pâte et
sous forme d’huile, enrobé ou non, avec ou sans additif (sucre ou sel) (HUBERT, 2000). Elle
est utilisée dans la préparation de nombreux plats (BALIE et al., 2013). La graine d’arachide
est un aliment de grignotage (consommée hors de repas). Elle peut être consommée entière
fraîche, mais le plus souvent séchée, grillée et salée. (NOVELLO et SANTAMARIA, 2005).
Des études menées aux Etats-Unis ont montré qu’une consommation bihebdomadaire
d’arachide et/ou de produits dérivés améliorait la qualité des régimes alimentaires (GRIEL et
al., 2004). Cette amélioration se caractérisait par une augmentation des apports en protéines, en
matières grasses totales, en acides gras poly et mono-insaturés, en fibres, en vitamine E, en
acide folique, en sels minéraux (calcium, magnésium, zinc et fer) et par une augmentation
globale des apports énergétiques (GRIEL et al., 2004). L’arachide est particulièrement
importante pour la santé infantile du fait de sa forte teneur en nombreux nutriments essentiels à
la croissance tels que les protéines, les graisses et le calcium (BALIE et al., 2013).
L’arachide retrouvée en terre Camerounaise n’est pas toujours celle produite au
Cameroun. On peut trouver des produits d’importation. Les formes d’importation.
Les formes d’importation de l’arachide :
La plupart des cas où l’arachide est importée, elle se retrouve enrobée sous une couche
de pâte amidonnée (peanuts, dragées, biscuits, …) (HUBERT, 2000).
Toutes ces formes y compris celles que nous présente la figure 5 sont commercialisées.
Mais la forme la plus utilisée dans les ménages est la pâte d’arachide.
1.3.4 Technologie et qualité des pâtes d’arachide
Définition
➢ La pâte d’arachide à cuire est un aliment qui n’est ni salé, ni sucré, elle permet
d’accompagner ou d’agrémenter un repas et est utilisée dans de nombreuses recettes
d’origine africaine, réunionnaise, indienne ou encore asiatique. (Afrikaniti, 2018).
Au Cameroun, on l’utilise dans plusieurs recettes parmi lesquelles nous pouvons citer : le
pmeum, le bikomba, la sauce d’arachide, le mets d’arachide, l’achoag – achoag, le nnam wondo,
l’okok, sauce foléré et en industrie la pâte d’arachide est un ingrédient dans la fabrication de
chocolat, des bouillies infantiles, des biscuits, des bonbons.
La pâte d’arachide à cuire peut être utilisée pour la production d’huile d’arachide à l’issu
de laquelle les tourteaux d’arachide (résidu de la graine après extraction de l’huile), riche en
protéines (48 à 50%) est considéré comme un élément important dans l’alimentation du bétail.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
21
17 Juin au 02 Octobre 2019
(FONCEKA, 2010) ou ces tourteaux sont utilisés dans le grand Nord Cameroun pour la
production du Bakourou (produit de grignotage). L’huile d’arachide est très appréciée par la
fabrication de certains produits alimentaires en raison de sa très bonne tenue aux hautes
températures et de sa stabilité. (SCHILLING et al., 1997).
➢ La pâte à tartiner est un aliment au goût caractérisé, généralement destiné à compléter
une base alimentaire ayant peu de goût (comme le pain et ses variantes : pain grillé,
biscotte, crêpe, gaufre, etc.). De consistance pâteuse ou sirupeuse, elle est sucrée ou
salée, et généralement conservée en pot, parfois en tube, ou sous emballage étanche en
feuille de métal ou plastique. (MinaKat, 2018).
On trouve dans le commerce des beurres naturels simplement composés d’arachides
broyées. (Paulette Vanier et al., 2015).
NB : Soulignons que, dans le beurre d’arachide naturel, il n’est pas rare que l’huile
remonte à la surface, phénomène normal que l’on peut corriger en remuant le tout avec
un couteau. (Paulette Vanier et al., 2015).
Une fois entamé, le beurre d’arachide naturel ne se conserve qu’une semaine ou deux à
température ambiante, mais deux mois au réfrigérateur. (Paulette Vanier et al., 2015)
La farine et le beurre d’arachide ou pâte d’arachide à tartiner sont utilisés dans l'industrie
agro-alimentaire pour la fabrication de biscuits. (HUBERT, 2000).
Au Cameroun, plusieurs types de pâte d’arachide à tartiner existent sur le marché et
peuvent être utilisées pour la cuisine car sont constituées à 100% d’arachide. C’est le cas de la
pâte d’arachide : CHOCOCAM, MAMIE, WOLD OF FLAVOUR. Notons que de nos jours,
la pâte d’arachide de CHOCOCAM est exclusivement exportée.
Procédés
Le procédé de fabrication de la pâte d’arachide consiste à sélectionner minutieusement
des arachides de bonne qualité, bien sec et sans pourriture. L’arachide est ensuite délicatement
torréfiée avant d’être broyée pour obtenir une belle pâte onctueuse (Afrikaniti, 2018). Paulette
Vanier et al. (2015) pense qu’on trouve dans le commerce des beurres naturels simplement
composés d’arachides broyées pour obtenir une belle pâte onctueuse. Malgré le fait que les
produits industriels contiennent habituellement du sel, des conservateurs chimiques, des arômes
et des sucres ajoutés. De plus, pour en préserver la stabilité, on leur ajoute des huiles
hydrogénées (source de gras trans). Allant dans le même ordre d’idées, Afrikaniti (2018)
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
22
17 Juin au 02 Octobre 2019
affirme que la majorité des pâtes d’arachide industrielle est fait à partir de cacahuètes grillées
et broyées (90%), auxquelles les fabricants, pour améliorer la douceur, l'étalement, la stabilité
et le goût des aliments, d'autres ingrédients sont ajoutés, notamment du sel (1,5%), de l'huile
végétale hydrogénée (0,125%), du dextrose (2%) et du sirop de maïs ou du miel (2 à 4%).
(Afrikaniti, 2018). La pâte d’arachide à tartiner est faite à base d’arachide grillée 90 %, sucre
7 %, huile végétale hydrogénée et sel. (openfoodfacts-contributors, 2019). Il se déguste
comme une pâte à tartiner, avec un morceau de pain ou à la cuillère, et se consomme à n’importe
quel moment de la journée. (Afrikaniti, 2018).
La fabrication du beurre de cacahuète comprend le décorticage, le grillage à sec, le
dépelliculage des graines et le broyage fin. Le grillage et le blanchiment ne sont pas impératifs.
Néanmoins la pellicule rouge ocre doit être enlevée avant le broyage, éventuellement à la main.
En général, des ingrédients tels que le sel, les matières grasses hydrogénées, le dextrose, la
glycérine et la lécithine ou anti-oxydant, sont incorporés afin d’améliorer la saveur, d’éviter la
séparation de l’huile et de maîtriser le rancissement. Knoden et al (2008)
▪
Le grillage
Les graines sont grillées à sec de façon continue ou discontinue. La température varie
entre 160 °C et 200 °C pour un temps de séjour dans le four de 40 à 60 minutes. Lors du grillage,
des températures élevées peuvent nuire aux graines. Elles dégradent les huiles, écorchent les
graines et calcinent la peau détachée. Le premier effet du grillage est un séchage rapide durant
lequel la teneur en eau est réduite à 0,5 %. Il s’ensuit une formation de gouttes translucides à la
surface des cotylédons appelées « gouttelettes de vapeur » provoquées par les suintements
d’huile vierge provenant du cytoplasme. L’étape finale du grillage est marquée par l’apparition
d’une couleur brune, stade auquel l’arachide est brunie (Knoden et al., 2008)
▪
Le dépelliculage
Après le grillage les graines doivent être rapidement refroidies. Le dépelliculage
consistera principalement à enlever la pellicule rouge. Le cœur ou tégument peut être également
enlevé, mais dans le cas où on veut faire du beurre, cela n’est pas nécessaire. Le dépelliculage
contribue également à débarrasser la graine de la poussière, de la moisissure et d’autres corps
étrangers ( Knoden et al., 2008).
▪
Le broyage
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
23
17 Juin au 02 Octobre 2019
Le broyage peut se faire en une ou deux étapes selon l’équipement dont on dispose. Les
cacahuètes sont d’abord broyées grossièrement dans un moulin à meule métallique (photo 1annexes) puis elles sont passées dans un laminoir à cylindre (photo 2-annexes) (Knoden et al.,
2008).
La finesse du broyage va influencer la quantité d’huile qui risque de s’extraire de la pâte.
Un broyage trop fin va augmenter la séparation de l’huile et de la pâte, un broyage trop grossier
diminuera l’homogénéité du produit final. Les dimensions des particules broyées doivent se
trouver majoritairement aux environs de 40 micromètres (Knoden et al., 2008)
▪
Ajout des additifs
Les produits industriels contiennent habituellement du sel, des conservateurs chimiques,
des arômes et des sucres ajoutés. De plus, pour en préserver la stabilité, on leur ajoute des huiles
hydrogénées (source de gras trans). (Paulette Vanier et al., 2015). Knoden et al. (2008)
affirment que Différents ingrédients sont ajoutés à la pâte pour principalement améliorer le goût
et sa conservation. Cette étape est indispensable lors qu’on veut un produit dont la présentation
reste stable au cours du temps. Les ingrédients peuvent être ajoutés avant le broyage si l’on
dispose d’un moulin approprié. Dans une méthode plus artisanale, ils seront mélangés avec la
pâte après le broyage.
Les stabilisateurs ont un effet sur la rétention de l’huile et sur l’onctuosité de l’huile.
Ils sont principalement des huiles partiellement ou complètement hydrogénées. Ils sont issus
de l’huile de cacahuète, de l’huile de palme, de l’huile de la graine de coton, de l’huile de la
graine de lin, de l’huile de maïs. Si le stabilisateur est solide, sa température de fusion avoisine
les 60°C. Pour le mélanger à la pâte il voudra le faire fondre et le mélanger à la pâte chaude.
Les émulsifiants sont des substances qui altèrent les propriétés de surface d’un
matériau. Les molécules de pareils surfactants contiennent typiquement une chaîne
hydrocarbonée et un groupe polaire. La chaîne hydrocarbonée a une affinité pour les lipides
(graisses) tandis que le groupe polaire a une affinité pour l’eau et les solutions aqueuse. Les
émulsifiant diminuent l’effet collant du beurre. Les principaux émulsifiants sont la
lécithine, les monoglycérides, la glycérine et le propylène glycol.
Les adoucisseurs vont améliorer le goût de la pâte. Ce sont principalement des sucres,
le dextrose, le sucrose, le fructose, la saccharine, la mollasse et le miel.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
24
17 Juin au 02 Octobre 2019
On ajoute également du sel pour rehausser le goût.
Pour diminuer la quantité d’huile et faire un beurre light on peut ajouter un "bulking
agent" dans des proportions importantes allant jusqu’à 50 % du poids.
Il est recommandé que les différents ingrédients ajoutés, les assaisonnements et les
stabilisateurs ne dépassent pas 10 % du poids final. Les standards gouvernementaux requièrent
également que la quantité d’huile du beurre ne dépasse pas 55 %. Le tableau 5 présente les
différents ingrédients que l’on peut ajouter. Nous y constatons que la pâte d’arachide doit
constituer au minimum 90% de la pâte d’arachide à tartiner.
Tableau 5. Ingrédients d’une pâte d’arachide à tartiner avec leurs proportions
dans le produit final
Lorsqu’il y a de l’huile au-dessus de la pâte de cacahuète il faut vérifier que les graines
ne sont pas broyées trop finement. On peut pour diminuer cet effet ajouter un stabilisateur
ou un émulsifiant.
▪
Comment choisir ces additifs ?
Cette partie permet de comprendre le rôle des additifs, de déterminer des critères de
sélection et de présenter un procédé d'utilisation.
▪
Fonctionnement des stabilisateurs et émulsifiants
Le broyage des graines d'arachide en fines particules a pour effet de libérer une grande
quantité de matière grasse. Ces particules de graisse, ayant peu d'affinité pour les autres
constituants (protéines et hydrates de carbone), s'agglomèrent pour former une phase continue
liquide, l'huile, qui va se séparer des particules non grasses.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
25
17 Juin au 02 Octobre 2019
Pour empêcher cette séparation de phase, on ajoute un stabilisateur, produit solide à
température ambiante, capable de se liquéfier lorsqu'il est chauffé à un certain seuil de
température et ayant une forte affinité pour les particules de graisse libérées. Ce stabilisateur
est donc dispersé à l'état liquide dans la pâte afin qu'il se mélange et se fixe complètement aux
particules de graisse. Ensuite, une fois que la pâte de cacahuète est refroidie, le stabilisateur
cristallise au sein de la pâte et emprisonne dans sa structure les particules de graisse, les
empêchant ainsi de former une phase continue liquide.
L'utilisation de stabilisateur entraîne généralement la formation d'une pâte ferme,
difficile à étendre. Dès lors, on ajoute un émulsifiant, petite molécule capable de se lier à
différents composés de la pâte, de réorganiser ceux-ci autour d'elle et de permettre ainsi la
dispersion au sein de la pâte de ces différents composés. L'émulsifiant permet donc directement
d'obtenir une pâte plus onctueuse.
▪
Choix des stabilisateurs et émulsifiants
Les stabilisateurs utilisés pour la pâte de cacahuète sont des graisses à haut point de
fusion, généralement des grosses molécules, triglycérides partiellement ou complètement
hydrogénés.
Les émulsifiants généralement utilisés pour la pâte de cacahuète sont des petites
molécules telles que la lécithine, les monoglycérides (E471), la glycérine et le propylène glycol.
Lorsque la pâte de cacahuète n'est pas en présence d'une quantité trop importante d'huile
au départ, il est possible d'utiliser les monoglycérides à la fois comme stabilisateur et
émulsifiant. En effet ceux-ci ont une bonne affinité pour les graisses grâce à leur chaîne
carbonée, sont généralement sous forme solide à température ambiante et ont bien sûr un bon
effet dispersant.
Différents types de monoglycérides sont disponibles en fonctions du végétal dont ils
proviennent (soja, colza...). Il est donc important de choisir le composé le mieux adapté en
fonction du produit final qu'on veut obtenir.
La caractéristique la plus importante qui déterminera le choix du monoglycéride est sa
température de fusion. En effet, au plus celle-ci est élevée, au plus la capacité d'emprisonner
l'huile sera grande. Par contre une température de fusion plus basse permettra d'augmenter
l'onctuosité de pâte.
D'autres caractéristiques telles que l'indice d'iode et l'indice d'acide sont aussi
intéressantes à analyser. L'indice d'iode permet de connaître le degré de saturation du
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
26
17 Juin au 02 Octobre 2019
monoglycéride, c'est à dire de savoir si sa chaîne carbonée contient des doubles liaisons ou si
elle est saturée en hydrogène. Plus cet indice est élevé, plus le nombre de double liaisons
présentes est grand et donc le degré d'insaturation augmente. De manière pratique, on peut
observer que plus l'indice d'iode est grand, plus la température de fusion est faible. L'indice
d'iode permet aussi d'évaluer la facilité du composé à rancir puisque plus il contiendra
d'insaturations, plus il sera sensible à l'oxygène. L'indice d'acide donne, quant à lui, une
évaluation sur la quantité d'acides libres présents et permet donc de déterminer pour quel
type de composé le monoglycéride a le plus d'affinité. Il est aussi à noter que ces acides sont
responsables d'une plus grande facilité au rancissement. De manière générale, on essaiera
donc d'avoir ces deux indices les plus petits possibles.
▪
Procédé d'utilisation
Les émulsifiants et les stabilisateurs ne sont actifs que dans les conditions où ils sont
bien dispersés et mélangés à la pâte de cacahuète. Dès lors, il sera important de les ajouter à la
pâte sous leur forme liquide, c'est-à-dire qu'il faut au préalable les chauffer au-dessus de leur
point de fusion. Une température de 60 °C est suffisamment élevée pour garantir la fusion de
la plupart des additifs. On veillera toutefois à ne pas dépasser cette température pour éviter de
détériorer les additifs. Pour cela on contrôlera rigoureusement la température à l’aide d’un
thermomètre.
Afin que les émulsifiants et les stabilisateurs ajoutés puissent bien agir avec les
composés de la pâte, il faudra veiller à ce qu'ils restent suffisamment longtemps sous forme
liquide au sein de la pâte. Par conséquent, il sera aussi nécessaire de chauffer la pâte à une
température supérieure à la température de fusion des émulsifiants et les stabilisateurs. On
réalisera cela en maintenant la pâte vers 60°C.
Une fois que la pâte et les émulsifiants et les stabilisateurs sont chauffés, ceux-ci sont
ajoutés à la pâte petit à petit, en maintenant l'agitation de la pâte. L'agitation est maintenue à
chaud durant un petit temps pour bien disperser les émulsifiants et les stabilisateurs et favoriser
leur réaction avec la pâte. En fonction de la force d’agitation cette opération peut durer de 2 à
10 minutes. La pâte est enfin refroidie à température ambiante tout en maintenant au début
l'agitation afin que les émulsifiants et les stabilisateurs cristallisent au sein de la pâte.
Une fois que la pâte atteint la température ambiante, elle peut enfin être conditionnée en
pots pour sa commercialisation.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
27
17 Juin au 02 Octobre 2019
Graines d’arachides
Graines
moisies,
graines
cassées
Triage + sélection
Grillage
160 – 200°C, 40 – 60 min
Dépelliculage
Pellicule
Graines dépelliculées
Triage
Graines
Brulées
Broyage fin
≈40 μm
Pâte d’arachide
à cuisiner
Emulsifiant,
stabilisateur,
sucre, sel,
édulcorant, …
Mélange
homogène
Conditionnement
en pot
Pâte d’arachide à
tartiner conditionnée
Figure 5 : Diagramme de production général de pâte d’arachide à cuisiner et de pâte
d’arachide à tartiner (GRET, 1995 ; Knoden et al., 2008)
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
28
17 Juin au 02 Octobre 2019
Caractéristiques de qualité des produits
Le premier indicateur qualité d’une pâte d’arachide ; qu’elle soit à cuire ou à tartiner ;
c’est l’aspect physique lié à l’apparence visuelle et à la granulométrie. Notons que ces deux
composantes de l’indicateur physique non dissociable dans notre contexte, dépendent de
plusieurs facteurs dont :
-
La variété d’arachide utilisée ;
-
Le niveau de séchage ;
-
Les conditions et les paramètres du grillage ;
-
L’outil de broyage ; …
Selon Africaniti (2018), la pâte d’arachide à cuisiner n’est ni salée ni sucrée. Elle doit
avoir une consistance pâteuse, onctueuse, sirupeuse et les particules doivent avoir une taille
d’environ 40 microns mètres. Parlant donc de leur granulométrie, elle est variable selon
l’auteur ou l’entreprise. Elle est de l’ordre de 30 µm pour que les cristaux soient imperceptibles
une fois en bouche (Beckett, 1995) ; 0,025cm (PATE%20 D'ARACHIDE/Peanut-buttertechnical-description-pdf) et de 50 microns à 17 microns (LEVESQUE, 2016).
Le second indicateur de la qualité d’une pâte d’arachide est l’indicateur chimique lié à
sa composition chimique, son degré d’oxydation et son mode de conservation. Ces derniers,
notons – le dépendent des conditions de traitement de la matière première, des conditions de
production de la pâte d’arachide et des conditions de stockage du produit fini. Que ce soit la
pâte d’arachide à cuisiner ou la pâte d’arachide à tartiner, ces deux aliments sont dépourvus de
graisse animale, composés de bons lipides et riche en protéines, ils constituent une excellente
alternative aux protéines animales. (Afrikaniti, 2018) C’est pour cette raison que nous pouvons
les conseiller aux végétariens. Eau : 1 %, Lipides : 48 %, Protides : 29 %, Glucides : 18 %, Sels
minéraux : 3,4 %, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine PP, Acide pantothénique (DakatineWikipédia). La pâte d’arachide à tartiner doit être constituée de 90 à 95% de pâte d’arachide.
La somme des quantités des autres ingrédients ajoutés doit être inférieure ou égale à 10% de la
quantité du produit fini. Une pâte d’arachide à tartiner contient 50 à 52% de lipides, 28 à 29%
de protéines, 2 à 5% de glucides et 1 à 2% d’humidité. (Kawira, 2010). C’est ce que nous
présente le tableau 6 selon FDUS EAS 60 (2013).
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
29
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 6 — Composition requise pour une pâte d’arachide à tartiner (FDUS EAS
60, 2013)
Caractéristiques
Pourcentage maximal
Sel sous forme de NaCl
2,0
Eau et substances volatiles
3,0
Lipides (par rapport à la matière sèche)
45-55
Acide, mg de KOH/g
4,0
Cendres totales (par rapport à la MS)
5,0
Caractéristiques physico-chimiques d’une huile alimentaire (Codex Alimentarius, 1983)
Indices physicochimiques
Norme Codex Alimentarius (1983)
I.A
2.2 – 7.26
I.P
5.2 – 7.0
I.I
92 – 102
Une fois entamé, le beurre d’arachide naturel ne se conserve qu’une semaine ou deux à
température ambiante, mais deux mois au réfrigérateur. (Vanier et al., 2015).
1.4 LES BESOINS DE MAITRISE DES PRATIQUES DE « SISTERS W » (cahier de
charges)
L’ambition de « Sister W. » d’être présente sur le marché des pâtes d’arachide pour la
cuisine et à tartiner - marché au demeurant dominé par les structures industrielles nationales et
internationales -, implique qu’elle mette en œuvre, par rapport à son niveau technologique, les
conditions idoines pour proposer sur le marché, un produit répondant aux attentes des
consommateurs. C’est dans cette lancée que « Sisters W » doit proposer aux consommateurs un
produit :
-
Pâteux, sirupeux, onctueux ;
-
D’une granulométrie comprise entre 30 et 40 micromètres ;
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
30
17 Juin au 02 Octobre 2019
Constituées d’au moins 90% de pâte d’arachide pour la pâte d’arachide à tartiner et 10%
des autres ingrédients ; Knoden et al. (2008).
-
Dépourvu de composés oxydés ;
-
Obtenu à moindre coût de production.
A cet égard, il apparait utile :
1. De procéder à un diagnostic des pratiques de production de l’entreprise, afin d’identifier
les points critiques à relever pour satisfaire son ambition
2. De procéder à des essais technologiques et corrections éventuelles, susceptibles de
conduire à la proposition d’un produit convenable pour le marché
3. De procéder à une analyse économique du système technique défini, afin d’en dégager
sa rentabilité potentielle
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
31
17 Juin au 02 Octobre 2019
DIAGRAMME SYNOPTIQUE DU TRAVAIL EFFECTUE
OUTILS
RESULTATS
ATTENDUS
ETAPES
- QQOQCPA ;
- Observation visuelle.
Analyse de
l’existant
-
Identification du fonctionnement
de « Sisters W » ;
Identification des outils utilisés,
de la méthode et des acteurs
impliqués dans les pratiques de
production ;
Identification des déterminants
des pratiques et des paramètres
du procédé, ses indicateurs de
qualité et ses points critiques.
Influence des facteurs
Relation procédé – qualité du produit
de procédé sur la qualité
des produits pour le
marché.
Proposition des
mesures correctives
Besoins du marché
Faisabilité
Financière
Amélioration du
procédé de production
de « Sisters W »
Evaluation de la
rentabilité potentielle de
l’activité
Figure 6 : Schéma synoptique du travail
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
32
17 Juin au 02 Octobre 2019
2. DIAGNOSTIC DU SYSTEME DE PRODUCTION DE « SISTER W »
2.1 INTRODUCTION PARTIELLE
Le secteur d’activité de l’artisanat alimentaire s’opère ; pour la plupart des structures de
production ; dans l’informel. Or cet artisanat alimentaire est bizarrement d’une part une
composante essentielle des villes africaines pour la simple raison qu’elle nourrit la majorité des
populations urbaines et d’autre part le moteur potentiel des PME ; car plusieurs PME sont issues
du développement d’une structure artisanale.
Il est important de noter que l’artisanat
alimentaire s’inscrit généralement dans une optique de valorisation des denrées locales. C’est
donc dans cet ordre d’idées que la structure familiale « Sisters W » décide de valoriser
l’arachide du Nord – Cameroun dans la production des pâtes d’arachide à cuisiner ; ceci pour
réduire la durée de préparation de la ménagère au Cameroun. Cette TPE s’est lancée dans la
production de la pâte d’arachide à cuisiner qu’elle met sur le marché pour la première fois du
22 au 26 Mai 2019 à l’occasion de la fête des mères sous le slogan : « LA MEILLEURE MERE
2019 » et trouve un succès total. Elle voudrait donc ainsi gagner le marché Camerounais de la
pâte d’arachide ; or la production se fait encore à l’échelle artisanale ; d’où la nécessité pour
elle de maîtriser ses pratiques de production. Pour ce faire, il sera question dans ce chapitre de
parcourir étape par étape le diagramme du processus technique de « Sister W » afin d’en
dégager le fonctionnement de la structure artisanale ; les points critiques de son procédé et la
qualité du produit final.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
33
17 Juin au 02 Octobre 2019
2.2 MATERIEL ET METHODES
2.2.1 Diagnostique des pratiques de production
Pour mener à bien ce travail, un état des lieux a été fait. Etat des lieux qui s’est fait par
l’approche du QQOQCCPA appliquée sur le diagramme du processus technique de l’entreprise
et par une observation visuelle en travaillant avec l’opératrice et en l’interrogeant ; afin
d’identifier les différentes étapes du procédé de production de la pâte d’arachide à cuisiner.
Pour ce qui est donc de l’approche QQOQCPA, les questions suivantes ont été posées à
l’opératrice en poste et à la coordonnatrice pour chaque étape du procédé et le tableau 7 a été
rempli avec les réponses obtenues :
➢ Quoi ? : Qu’est ce qui est fait ?
➢ Qui ? : Qui s’en occupe ?
➢ Où ? : Dans quel endroit ?
➢ Quand ? : A quel moment ?
➢ Comment ? : De quelle manière ? Quelle est la méthode utilisée ?
➢ Pourquoi ? : Quelle est l’intérêt de cette opération ? Quelle est l’apport ou l’importance
de cette opération ou de cet élément pour le produit fini ou dans le procédé ?
➢ Avec quoi ? : Quel est (sont) l’(les) outils utilisé(s) ?
A l’issu de ces deux approches de diagnostic (QQOQCPA et observation visuelle), le
tableau 7 a été rempli :
Tableau 7 : Tableau de l’approche QQOQCPA
Opérations
Quoi
Qui
Où
Quand
Comment
Pourquoi
Avec
unitaires
?
?
?
?
?
?
quoi
?
Réception/
Prétraitement
Grillage
Refroidissement
Dépelliculage
Triage
Broyage
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
34
17 Juin au 02 Octobre 2019
Conditionnement
/ étiquetage
Pour ce qui est de l’observation visuelle, il a été question de travailler avec l’opératrice
et la coordonnatrice pendant les différentes productions effectuées en notre présence ; cela pour
se rassurer de la véracité (l’effectivité) des réponses récoltées par le QQOQCPA.
A l’issu des observations et réponses obtenues du fonctionnement de cette mini –
structure, les produits obtenus des deux dernières productions ont été analysés aux laboratoires
de physico – chimie et de chimie alimentaire de l’ENSAI de Ngaoundéré. Les analyses
effectuées sont : la couleur, la granulométrie, les indices d’acide, de peroxyde et d’iode.
2.2.2 Analyses physico-chimiques
Détermination de la couleur
•
Outil : Logiciel Image J + appareil photo numérique
•
Mise en œuvre
A l’aide d’un appareil photo numérique paramétré (Ouverture du diaphragme=5 ;
Vitesse d’obstruassions=100), chaque échantillon a été capturé. Puis analyser chaque image
dans un ordinateur en utilisant le logiciel Image J du Docteur BOUKAR OUSMAN. Faire
trois répétitions pour chaque échantillon. Sachant que ‘a’ et ‘b’ compris entre -120 (vert pour
‘a’ et bleu pour ‘b’) et +120 (rouge pour ‘a’ et jaune pour ‘b’) permettent de représenter la
couleur de l’échantillon ; tandis que ‘L’ (0 – 100) permet d’obtenir la clarté (Noir – Blanc) de
la couleur de l’échantillon.
Détermination de la granulométrie
Dans l’optique d’évaluer la texture et la tartinabilité de nos pâtes d’arachide à cuisiner
et à tartiner ; connaissant les recommandations de la littérature pour ces produits, nous
analyserons la granulométrie de nos pâtes à l’aide du Mastersizer (granulomètre Lazer). Cet
équipement donne une répartition granulométrique de 0,01-1000μm des particules contenues
dans un mélange.
•
Outils : Mastersizer et logiciel Mastersizer 2000
•
Mise en œuvre :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
35
17 Juin au 02 Octobre 2019
10g de chaque échantillon sont homogénéisés dans 50-100mL d’eau osmosée. Ensuite
introduire 3-4 gouttes de ce mélange dans le Mastersizer et à l’aide du logiciel Mastersizer 2000,
recueillez la répartition granulométrique des particules dans les échantillons de pâte d’arachide.
NB : A l’issu de ces différentes analyses physiques et de la perception physique de
la consistance de chaque échantillon, seuls les échantillons ne présentant pas de différence
significative avec les produits de référence de la structure « Sisters W » seront analysé
chimiquement.
Détermination de l’indice d’acide
La détermination de l’indice est faite selon la méthode utilisant un indicateur coloré
: la phénolphtaléine (AFNOR, 1979).
•
Principe
Dissolution du corps gras dans un mélange d’éthanol à 95% et d’oxyde diéthylique
(1/1, V/V) suivi du titrage des acides gras libres présents à l’aide d’une solution éthanolique
d’hydroxyde de potassium (en présence de la phénolphtaléine) selon la réaction :
RCOOH + KOH
•
RCOOK + H2O
Mise en œuvre
Peser dans un bêcher 0,5 à 1g d’huile, et y ajouter 10 ml du mélange éthanol/oxyde
diéthylique (1/1, V/V) et 0,3 ml de phénolphtaléine. La solution obtenue est titrée avec une
solution de KOH 0,5 N jusqu’à coloration rose, et le volume V1 de KOH est noté. Le témoin
est réalisé en introduisant dans un bêcher 10 ml du mélange éthanol / oxyde diéthylique et 0,3
ml de phénolphtaléine. Le titrage se fait avec le KOH 0,5 N jusqu’à coloration rose, le volume
V0 est noté. Trois essais sont réalisés par échantillon.
•
Expression des résultats
L’indice d’acide est tiré de la relation :
IA = 56,1 x N x (V0 − V1) / m
avec
V0 : volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'essai à blanc,
V1 : volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'échantillon,
N : normalité de la solution de KOH,
m : masse en gramme de la prise d’essai;
56,1 : masse molaire de KOH.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
36
17 Juin au 02 Octobre 2019
Détermination de l’indice d’iode
L'indice d'iode est déterminé par la méthode au réactif de Wijs (AFNOR, 1979)
•
Principe
Les acides gras insaturés sont des acides éthyléniques possédant une ou plusieurs
doubles liaisons. L'iode se fixe sur les doubles liaisons selon l'équation :
RCH = CHR’ + I2
RCH-CHR’
I
I
Cette réaction se déroule toujours à l'obscurité. L'iode se fixant lentement sur les
doubles liaisons, pour que l'addition soit totale dans un temps limité, l'iode est remplacé par
un de ses dérivés tel le monochlorure d'iode qui est utilisé en excès :
RCH=CHR’ + ICl
RCH-CHR’
Cl
I
Après la réaction l’excès de chlorure d'iode est transformé en iode par adjonction
d'une solution d'iodure de potassium (KI) selon la réaction :
ICl + KI
I2 + KCl
L'iode libéré est ensuite titré par une solution de thiosulfate de sodium en présence
d'empois d'amidon selon la réaction :
2Na2S2O3 + I2
•
2NaI + S4O6Na2
Mise en œuvre
15 mL de CCl4 sont introduits dans un erlen de 250 ml contenant 0,20 g de matière
grasse. L’huile est dissoute en agitant rapidement. Puis 25 ml de réactif de Wijs (ICl) sont
ajoutés dans l’erlen qui est ensuite agité, bouché et placé 1 heure à l’obscurité. 150 ml d’eau
distillée et ensuite 20 ml de KI (100 g/ l d’eau) sont ajoutés dans l'erlenmeyer et la solution
obtenue est titrée avec le thiosulfate de sodium (0,1N) en présence d’empois d’amidon
fraîchement préparé (dispersion à 1 g / 100 ml d’eau) jusqu’à décoloration totale. Le volume
V1 de la solution de thiosulfate est noté. L'essai à blanc est réalisé dans les mêmes conditions
mais l’huile est remplacée par le même volume d’eau et le volume Vo de la solution de
thiosulfate est noté. Trois essais sont effectués.
•
Expression des résultats
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
37
17 Juin au 02 Octobre 2019
L’indice d’iode est calculé à l’aide de la relation suivante :
𝑰. 𝑰 =
(𝑽𝟏 − 𝑽𝟎 )𝐍. 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
𝐦
Avec :
V0 : Volume de thiosulfate de sodium dans le tube blanc exprimé en mL ;
V1 : Volume de thiosulfate de sodium nécessaire pour la neutralisation de l’excès d’iode
exprimé en mL ;
N : Normalité de la solution de thiosulfate de sodium ;
m : Masse de la prise d’essai d’huile en gramme.
Détermination de l’indice de peroxyde
•
Principe
Traitement d’une prise d’essai en solution dans l’acide acétique et du chloroforme par
une solution d’iodure de potassium. L’iode libéré est titré par une solution de thiosulfate de
sodium. (AFNOR, 1979)
•
Mode opératoire
Peser 0,3 à 2 g de corps gras dans un erlen, et y ajouter 10 ml de chloroforme. Le corps
gras est rapidement dissout en agitant l’erlen. 15 ml d’acide acétique puis 1 ml de KI sont ensuite
ajoutés dans l’erlen qui est aussitôt bouché, agité et abandonné 5 minutes à l’obscurité. Après
ajout de 75 ml d’eau distillée le titrage se fait avec le thiosulfate de sodium 0,01 N (solution
fraîchement préparée) en présence d’empois d’amidon et le volume V1 de thiosulfate de sodium
est noté. L'essai à blanc sans corps gras est effectué et le volume Vo thiosulfate de sodium noté.
Faire 3 essais par échantillon.
•
Expression des résultats
L’indice de peroxyde exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kg de matière
grasse est donné par la formule :
IP = 1000 x N (V0-V1) / m
m : masse en g de la prise d’essai;
Vo : volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’essai à blanc ;
V1 : volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’échantillon ;
N : normalité exacte de la solution de thiosulfate de sodium utilisée.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
38
17 Juin au 02 Octobre 2019
2.3 RESULTATS ET DISCUSSION
Le diagnostic des pratiques de production de cette TPE nous a conduit aux résultats
suivants :
-
Un diagramme du processus complet de ses pratiques de production ;
-
Des résultats concrets sur la qualité du produit notamment : la couleur, la
granulométrie, les indices d’acide, d’iode et de peroxyde.
2.3.1 Résultats du questionnaire et de l’observation :
Arachide
crue
Réception + Stockage
Jets d’eau
potable froide,
1-2 fois
Grillage
10-12min, 93°-120°C
Refroidissement
27-30°C, 45-60min
Dépelliculage
Triage manuel
Pellicules
Graines
d’arachide
brûlées
Broyage fin
Pâte d’arachide
Conditionnement + étiquetage
Pâte d’arachide conditionnée
Distribution/Vente
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
39
17 Juin au 02 Octobre 2019
Figure 7 : Diagramme du processus technique de « Sisters W »
Réception et stockage :
Pour se procurer la matière première, la structure possède un contrat de livraison
d’arachide rouge tachetée de blanc (du Nord – Cameroun) à domicile avec un fournisseur. A la
livraison, la coordonnatrice réceptionne un sac de 100Kg d’arachide. Il y a absence de contrôle ;
car elle fait confiance à son fournisseur. L’arachide réceptionnée est ensuite partitionnée en
petites quantités de 20 à 30Kg dans des petits sacs et stockées dans la chambre à coucher de la
coordonnatrice à même le sol ; chambre peut aérée ; très humide où ils sont entassés à l’angle
droit formé par la penderie et le mur.
L’idée de partitionner l’arachide dans plusieurs sacs pour le stockage, est une idée à
louer, car elle amélioration les conditions d’aération des graines d’arachide ; déjà que à la
réception il n’y a pas eu de contrôle pour se rassurer que l’arachide livrée est de bonne qualité.
Il est donc nécessaire de partitionner ces arachides pour réduire l’effet de l’humidité sur les
graines.
Par contre, l’absence de contrôle des arachides à la réception est une défaillance des
pratiques de cette TPE ; car l’entreprise n’ai pas sûre de la qualité de l’arachide reçue. Elle peut
recevoir l’arachide rouge tachetée de blanc de Touboro qui est presque sombre au lieu de
recevoir celle de Ngong qui a une bonne clarté ; Déjà qu’elle n’a pas de précision quant à ce
qui est de l’origine de l’arachide en dehors du fait qu’elle dise arachide du Nord. L’arachide
rouge tacheté de blanc est cultivée dans plusieurs régions du Cameroun à l’exemple de
l’Adamaoua qui est la région où la production est maximale au sein de notre pays. Ainsi, en
absence de contrôle, l’entreprise ne peut pas maîtriser ou être sûre de la provenance de sa
matière prière. Une autre limite de ce système est la condition de stockage des arachides. Cette
agglomération des sacs d’arachide dans une chambre peu aérée et ayant une humidité élevée est
susceptible de favoriser la contamination et le développement des moisissures sur les graines.
Grillage :
Cette opération est menée par l’agent de production en poste qui n’est personne d’autre
que la ménagère de la coordonnatrice de la structure « Sisters W » ; au balcon de la cuisine de
cette dernière. Ménagère qui n’a aucune capacité requise pour maîtriser les paramètres physico
– chimiques d’un procédé de production. Une quantité d’arachide est prélevée puis introduite
dans une marmite d’une contenance de 18L pour une quantité d’arachide comprise entre 2 et
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
40
17 Juin au 02 Octobre 2019
4Kg et 05L pour en moyenne 1Kg d’arachide. Ce sont des marmites à bords épais ; ceci pour
éviter de bruler les arachides car le transfert de chaleur se fait moins rapidement que dans une
marmite à bords minces.
Diamètre interne de la marmite (dm)= 24cm= 0,24m
Surface interne de la marmite (S)= 0,0452389342m2= 452,389342cm2
Epaisseur(e)= 0,5cm= 0,005m
L’arachide pesée est donc introduite dans la marmite qui est par la suite placée au feu
de charbon. Tourner ensuite continuellement à l’aide d’une spatule en bois pour que le transfert
de chaleur soit homogène sur toutes les graines et donc que la cuisson soit uniforme pour tous
les graines d’’arachide. Asperger de l’eau 1 à 4 fois lorsque le plateau de température est atteint
sur les arachides et en fonction de la quantité grillée et de l’intensité du transfert de chaleur
entre charbon – marmite puis marmite – graines. Il s’agit donc d’une torréfaction (grillage)
humide.
Au cours de l’opération de grillage, un triage est fait dans l’optique d’éliminer les
graines pourries et d’enlever les graines déjà dépelliculées et les graines cassées qui seront
réintroduites à 2 à 3 min de la fin du grillage ; ceci pour empêcher qu’elles ne se brûlent pendant
cette opération.
Les indicateurs de qualité du grillage tel que perçus par l’opératrice sont :
l’apparition d’une coloration ; qui tend vers le marron ou le brun ; sur les graines d’arachide,
un dépelliculage facile, ou encore l’atteinte de la coloration de pâte recherchée observée en
broyant une petite quantité dans un mixeur-maison. Sinon on continue à griller ; si oui on arrête
de griller.
L’eau aspergée pendant le grillage favorise les réactions de Maillard en amenant la
teneur en eau autour de l’optimum (30 – 60%). Car lorsque la teneur en eau disponible pour les
réactions de Maillard est inférieure à 30%, l’absence d’eau solvant pénalise la réaction. En
revanche si sa concentration est trop forte, la réaction est également très faible car malgré la
possibilité de déplacement des réactifs, ceux-ci sont trop dilué et la probabilité pour qu’ils se
rencontrent est très faible (ACM, 2008). En plus de favoriser les réactions de Maillard, cette
eau permet d’obtenir des arachides de couleur marron dorée, croustillante et facilite le
dépelliculage.
Une défaillance du système au niveau du grillage est le triage effectué.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
41
17 Juin au 02 Octobre 2019
A l’issu de plusieurs tours de grillage, la durée de grillage oscillait entre 10 et 12mn/Kg
d’arachide pour des températures variant de 93 à 123°C. Tandis que les quantités d’eau
aspergées variaient entre 40 et 60mL/Kg d’arachide. Quant à l’intervalle d’aspersion/Kg
d’arachide, il était compris entre 2 et 3mn effectué en deux étapes.
Refroidissement :
Avec une durée d’environ 40 min ; il se fait soit une casserole à bords minces soit sur
un sac banco (d’arachide) découpé. L’opérateur responsable de cette tâche est la ménagère, qui
le fait directement après grillage. Il est question ici de diminuer la température des arachides
jusqu’à la température ambiante (27 – 30°C) du balcon de la cuisine de la coordonnatrice.
L’étalage multicouche des arachides grillées sur un sac banco en contact avec le sol et
refroidissement à température ambiante (sous ventilation naturelle) ou l’introduction des
arachides grillées dans la casserole à bords minces et le dépôt jusqu’à température ambiante
sont les deux méthodes utilisées.
Dépelliculage :
Effectuée par la ménagère (agent de production), le dépelliculage se fait manuellement
pendant environ 15 mn/tour/Kg d’arachide ; au balcon de la cuisine. Il consiste à enlever les
pellicules des graines d’arachide en les frottant entre les doigts ; puis lorsqu’on les a toutes
enlevées, verser environ 1Kg du mélange pulpe et pellicules d’arachide dans la grande passoire
d’environ 10 litres et secouer en tournant la passoire suspendue par rapport au sol pour séparer
la pulpe des pellicules d’arachide. Les pellicules passent par les pores (mailles ≈ 3-5 mm) de la
passoire tandis que la pulpe reste dans la passoire. Verser la pulpe dans un seau ou une casserole
de 10 L pour le broyage.
Triage et Pesage :
Le triage est manuel et peut durer 1h pour 10Kg d’arachide ; ceci dans l’optique
d’éliminer les graines pourries et les graines brûlées. Alors que le pesage a une durée de
5min/10Kg d’arachide à l’aide d’une assiette en aluminium et d’une balance électronique en
plusieurs tour de 1,5Kg d’arachide. Ces étapes sont effectuées par l’agent de production de la
TPE (ménagère) dans la cuisine de la coordonnatrice.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
42
17 Juin au 02 Octobre 2019
Broyage :
Il se fait par prestation de service au marché de Nkol-éton chez un commerçant.
L’arachide grillée est introduite petit à petit dans le broyeur à meules (sans subir un nettoyage
au préalable ; or plusieurs produits différents y sont broyés) et la pâte d’arachide est recueillie
dans un sceau de 10L ou une casserole à bords mince. Ce broyeur a une capacité d’environ 2L
et est un moulin électrique sec à fines dents. Cette opération a une durée de 15 min environs
pour 10Kg d’arachide. Le broyage est très fin de l’ordre des micromètres et la pâte obtenue très
onctueuse.
Conditionnement et étiquetage :
Temps : ≈ 3h30 pour 12Kg de pâte d’arachide
Outils : Boîtes en plastiques de 500g muni d’un couvercle lavées avec du liquide vaisselle et
séchées naturellement ou avec du mouchoir jetable, cuillère à soupe et cuillère à café, entonnoir,
balance électronique, gangs de protection.
Méthode utilisée : Porter des gangs de protection. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever la
pâte d’arachide dans le seau et introduire dans l’entonnoir. Ensuite, à l’aide de la cuillère à café,
presser la pâte contenue dans l’entonnoir déposée sur la boîte de manière à introduire la pâte
d’arachide dans cette dernière sans salir les bords et agiter la boîte de temps en temps pour étaler
la pâte à l’intérieur. Répéter l’opération dans une boîte jusqu’à ce que la balance sur laquelle
vous la déposez marque 443g et déposez-y le couvercle pour atteindre 450g ; puis fermez et
collez la petite puis la grande étiquette et stockez dans un carton pour la livraison. Cette
opération est effectuée par la coordonnatrice de « Sisters W » sur la table de sa salle à manger.
Vente :
Pour l’instant, l’entreprise vend sur commande attendant le Certificat de Conformité de
ANOR et le Certificat Sanitaire délivré par le Ministère de la Santé Publique pour pouvoir
mettre son produit dans les grandes surfaces. Une boîte de 450g est vendue à 1500 F CFA. La
recherche des clients et des supermarchés où devront être déposés les produits est faite par un
agent de marketing qui présente aux potentiels clients un exemplaire du produit que l’entreprise
« Sisters W » propose.
Le tableau 8 présente trois productions différentes de l’entreprise « Sisters W » en notre
présence. Les constats faits ont été que, faite de façon artisanale et entre plusieurs tâches
ménagères, le temps nécessaire pour une production est d’environ trois (03) jours avec
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
43
17 Juin au 02 Octobre 2019
minimum 1h30min pour conditionner 15Kg de pâte d’arachide. Ce qui est énorme pour une
entreprise qui se veut rentable.
Tableau 8 : Différents facteurs de variation du procédé avec leurs niveaux
Opération
unitaire
Facteur de variation
Niveaux par Kg
d’arachide
Volume d’eau aspergé
40 – 50 – 60mL
Intervalles d’aspersion
2 – 3 minutes
Durée du grillage
10 – 12 minutes
Température de grillage
93 – 120°C
Durée
45 – 60 minutes
Température
27 – 30°C
Grillage
Refroidissement
Le tableau 8 ; donne les bornes des différents facteurs de variation du procédé capables
d’influencer la qualité du produit final. Quant au tableau 9, il présente les facteurs de variation
sélectionnés et dont l’influence sur la qualité de la pâte d’arachide sera analysé à la fin de la
production. Les autres facteurs n’ont pas été analysés parce que nous n’avions pas
d’équipements pour les suivre sur site.
Tableau 9 : Bornes des différents paramètres de variation influençant la qualité de la
pâte
Facteurs
Volume_eau (mL/Kg d'arachide)
Intervalles_d’aspersion_d’eau (mn)
Durée de grillage (mn)
Unités
40 50 - 60
2-3
10 - 12
A l’issu de ces productions, nous avons obtenu :
-
Pour la première production, partant de 10,003Kg d’arachide, 8,851Kg d’arachide
grillée après dépelliculage et triage ; soit un rendement de grillage de : 88,48%. Pour
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
44
17 Juin au 02 Octobre 2019
avoir 21 boîte 450g et une boîte de 221g de pâte d’arachide (poids du contenant y
compris). Soit environs 8,750Kg de pâte d’arachide. Soit un rendement de broyage
de : 98,86%. Tandis que pour la deuxième production, nous sommes parties de
14,730Kg d’arachide à 12,406Kg d’arachide grillée après triage. Soit un rendement
de : 84,22%. Pour obtenir après broyage 29 boîtes de pâte d’arachide de 450g ; soit
environ 11,832Kg de pâte d’arachide. D’où un rendement de broyage de : 95,37% ;
-
La photo 2 présente des pâtes d’arachides de trois productions différentes. Les
couleurs sont différentes d’une production à l’autre or seule la couleur du second
produit est celle recherchée par « Sisters W ».
Photo 2 : Pâte d’arachide obtenue après plusieurs productions de « Sisters W »
Ces résultats peuvent se justifier par le fait que :
-
Pour les pertes au cours du grillage, elles sont causées par les graines pourries non
enlevées avant introduction dans le procédé, aux graines brulées par la température
non contrôlée du four (ce sont plus les graines cassées et les graines dépelliculées
avant l’entrée dans le grilloir). Ceci est causé par l’absence d’une étape de triage
préliminaire avant le grillage ;
-
Les couleurs distinctes obtenues sur les pâtes d’arachides sont dues à la non –
maîtrise des différents paramètres de chaque étape du procédé ; c’est – à – dire à la
non – maîtrise des Bonnes Pratiques de Fabrication sur la qualité du produit fini.
2.3.2 Résultats des analyses physico–chimiques
Le tableau 10 présente les résultats des analyses physico – chimiques des échantillons
des productions une et deux de « Sisters W ».
Tableau 10 : Caractéristiques physico–chimiques des pâtes d’arachide de deux
productions de « Sisters W »
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
45
17 Juin au 02 Octobre 2019
CODE
COULEUR
L*
a*
b*
REPARTITION
Indice
Indice
Indice de
GRANULOMETRIQUE
d'acide
d'iode
peroxyde
0,1-1 (μm)
1-10
10-70
(μm)
(μm)
E00
44.943
6.838
27.463
2.38
16.13
81.485
0
76.14
0
E00'
46.619
6.580
29.289
2.53
22.545
74.945
0
43.146
0
La couleur
Les résultats du tableau 9 montrent que sur une échelle allant du Noir (0) au Blanc (100)
pour le paramètre ‘L’, la pâte d’arachide a plus tendance à se rapprocher du Noir ; du rouge
pour ‘a’ (Vert : -120 ; Rouge : +120) et du jaune pour ‘b’ (Bleu : -120 ; Jaune : +120). Ceci
pour la simple raison que les réactions de Maillard qui se déroulent pendant le grillage
fournissent comme produits des composés marron ou bruns.
En dehors des résultats du paramètre ‘a’ qui sont proches (niveau de rouge), les résultats
des autres (L* et b*) sont distincts pour les deux productions. E00’, par rapport à E00 est
beaucoup plus corrélé au mélange noir – vert – jaune par rapport à ces valeurs de couleur. Ce
qui implique une variation des paramètres du procédé pour les différentes productions et induit
une conclusion selon laquelle le procédé n’est pas maîtrisé.
Granulométrie
Les résultats de répartitions granulométriques des particules de la pâte (tableau 9)
montrent que environs 75% des particules des productions de « Sisters W » ont un diamètre
compris entre 10 et 70 μm. Intervalle contenant la référence : 30-40 μm (Beckett, 1995 ;
Afrikaniti, 2013 ; Chocolat, 2016) Sachant que cette intervalle représente presque le pic selon
la représentation du logiciel Mastersizer, nous pouvons imaginer que 50% de ces particules ont
un diamètre aux environs de 30 μm. Ce qui montre que ces pâtes ont une texture de pâte à
tartiner.
En outre, la différence existant entre les volumes de répartition pour les intervalles 1-10
μm et 10-70 μm des deux productions nous amène à nous poser les questions de savoir : le
broyage s’est-il été fait avec le même broyeur ou s’agit – il de produits issus de deux entreprises
différentes ? Ont–elles subit le même procédé ? Ayant participé pendant les différentes
productions, nous pouvons bel et bien affirmer que ce sont toutes deux des productions de
« Sisters W » broyées à l’aide du même broyeur. Mais la différence repose sur le traitement
appliqué à chaque production.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
46
17 Juin au 02 Octobre 2019
Indice d’acide
Tous nos échantillons donnent un indice d’acide nul (tableau 9). Ce qui est conforme
selon la norme du CODEX Alimentarius en 1983 (2,2 – 7,26). Ainsi, nous pouvons dire
qu’aucun de nos produits ne contient d’acide gras libre.
Indice d’iode
La référence pour l’indice d’iode étant 92 – 102 (Codex Alimentarius, 1983), nous
pouvons affirmer que nos produits de référence, sont conformes à la règlementation en vigueur ;
car tous ont un indice d’iode inférieur à 92 selon les résultats que donne le tableau 9. Ce qui
réduit leur susceptibilité à l’oxydation due à un faible taux d’acides gras insaturés parmi nos
lipides.
Indice de peroxyde
Tous nos échantillons donnent un indice de peroxyde nul (tableau 9). Ce qui est
conforme selon la norme du CODEX Alimentarius (5,2 – 7,0). Ainsi, il en ressort qu’aucun
produit n’est oxydé ; ceci dû à l’absence de fonction peroxyde dans les différentes huiles
extraites de nos produits.
2.4 CONCLUSION PARTIELLE
Au vu des résultats obtenus de l’état des lieux, le constat fait est que la structure familiale
a bel et bien un procédé établi mais pas encore sous support physique. Après avoir appliqué
plusieurs fois ce procédé, nous obtenons des pâtes de couleurs différentes ; ce qui ; confirmé
par les résultats des analyses physico–chimiques ; nous montre que ce procédé n’est pas maitrisé
ou encore que les paramètres des différentes opérations ne sont pas maîtrisés par les opérateurs.
Il ressort de ce travail que, de toutes les opérations unitaires de ce procédé, seul le grillage joue
un rôle important sur la couleur de la pâte d’arachide obtenue et que le procédé en lui-même
n’affecte pas négativement les lipides de l’arachide. Nous constatons aussi l’absence de
certaines opérations comme le triage initial et la non spécificité du broyeur à meules utilisé
pour le broyage des arachides grillées. Or pour se positionner sur le marché et fidéliser sa
clientèle, une entreprise doit lui présenter un produit de qualité et identique à chaque fois. D’où
la nécessité d’une amélioration de ce procédé afin d’obtenir une couleur de pâte d’arachide
unique à chaque production.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
47
17 Juin au 02 Octobre 2019
Dans la suite du travail, il sera donc question d’étudier l’impact des paramètres du
grillage (intervalle d’aspersion d’eau, durée de grillage et quantité d’eau aspergée) sur la qualité
de la pâte d’arachide obtenue.
3. ETUDE DES FACTEURS TECHNIQUES DE VARIATION
3.1 INTRODUCTION PARTIELLE
Le diagnostic du diagramme du processus technique de « Sisters W » sur lequel portait
le chapitre précédent nous a permis d’identifier les différents facteurs de variation du dudit
diagramme (intervalle d’aspersion d’eau, durée de grillage et quantité d’eau aspergée) ainsi que
les différentes défaillances de qualité de la pâte d’arachide obtenue. Pour une bonne maîtrise ce
procédé, il revient d’étudier l’impact de chacun de ces facteurs sur la qualité de la pâte. Tel est
le rôle du chapitre que nous abordons en ce moment.
3.2 MATERIEL ET METHODES
Les facteurs de variation ont été identifiés en situant leurs bornes. Chaque élément de
différence ou facteur a été isolé et son impact sur la qualité du produit fini a été étudié et le
produit qui en découle a été analysé sur le plan (aspect physique, couleur et granulométrie). Les
échantillons qui ne présentent pas de différence significatives avec les productions de
l’entreprise « Sisters W » sont analysés chimiquement (indices d’acide, d’iode et de peroxyde).
L’isolement de chaque paramètre a généré un plan d’expérience (factoriel) et des essais
technologiques ont été faits pour ressortir le degré d’influence de chaque facteur critique sur le
produit fini.
3.2.1 Plan d’expérience
-
Principe et mise en œuvre
Il consiste ; sur la base des résultats de l’état des lieux ; à faire une combinaison entre
les différentes bornes inférieures et/ou supérieures (la valeur médiane pour le facteur pour
lequel elle a été choisie) de plusieurs facteurs de variation différents et l’association de tous les
facteurs critiques considéré (une borne par facteur) constitue un échantillon.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
48
17 Juin au 02 Octobre 2019
-
Outil : Résultats de l’état des lieux
3.2.2 Formulation
En ce qui concerne la formulation, nous avons utilisé deux formules en se basant sur la
littérature (Knoden et al (2008) : la pâte d’arachide à tartiner est constituées d’au moins 90%
de pâte d’arachide et 10% des autres ingrédients).
3.2.3 Méthodes d’analyses physiques
Echantillonnage et description des échantillons pour les différentes
analyses
Les échantillons qui seront soumis aux différentes analyses physicochimiques
proviennent des productions effectuées dans la salle de production de l’entreprise « Sisters W ».
Détermination de la couleur
•
Outil : Logiciel ImageJ + appareil photo numérique
•
Mise en œuvre
A l’aide d’un appareil photo numérique paramétré (Ouverture du diaphragme=5 ;
Vitesse d’obstruassions=100), prendre en photo chaque échantillon. Puis analyser chaque image
dans un ordinateur en utilisant le logiciel ImageJ du Docteur BOUKAR OUSMAN. Faire trois
répétitions pour chaque échantillon. Sachant que ‘a’ et ‘b’ compris entre -120 (vert pour ‘a’ et
bleu pour ‘b’) et +120 (rouge pour ‘a’ et jaune pour ‘b’) permettent de représenter la couleur
de l’échantillon ; tandis que ‘L’ (0 – 100) permet d’obtenir la clarté (Noir – Blanc) de la
couleur de l’échantillon.
Détermination de la granulométrie
Dans l’optique d’évaluer la texture et la tartinabilité de nos pâtes d’arachide à cuisiner
et à tartiner ; connaissant les recommandations de la littérature pour ces produits, nous
analyserons la granulométrie de nos pâtes à l’aide du Mastersizer (granulomètre Lazer). Cet
équipement nous donne une répartition granulométrique de 0,01-1000μm des particules
contenues dans un mélange.
•
Outils : Mastersizer et logiciel Mastersizer 2000
•
Mise en œuvre :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
49
17 Juin au 02 Octobre 2019
10g de chaque échantillon sont homogénéisés dans 50-100mL d’eau osmosée. Ensuite
introduire 3-4 gouttes de ce mélange dans le Mastersizer et à l’aide du logiciel Mastersizer 2000,
recueillez la répartition granulométrique des particules dans les échantillons de pâte d’arachide.
NB : A l’issu de ces différentes analyses physiques et de la perception physique de
la consistance de chaque échantillon, seuls les échantillons ne présentant pas de différence
significative avec les produits de référence de la structure « Sisters W » seront analysé
chimiquement.
3.2.4 Méthodes d’analyses chimiques
Indice d’acide (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre 1 à
partir de la page 38)
Indice d’iode (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre 1 à
partir de la page 38)
Indice de peroxyde (selon les méthodes décrites plus haut au Chapitre
1 à partir de la page 40)
Analyse statistique du plan expérimental et validation des modèles
Les analyses statistiques ont été obtenues par le logiciel Stagraphics Centurion V
(2006). Il s’agit de l’analyse de la variance (ANOVA) qui permet de déterminer la signification
de la relation entre les réponses et les facteurs. La signification de chaque facteur a été
déterminé par le test de Fisher, défini comme étant le rapport du carré moyen de la régression
(CMR) sur l’erreur expérimentale (EE) (F=CMR/EE). Ce test a permis de déterminer les
paramètres ayant un effet significatif ou non sur le modèle de prédiction des différentes réponses
et les données de la fonction de désirabilité obtenues ont permis de définir la zone de compromis
acceptable remplissant les conditions visées.
3.3 RESULTATS ET DISCUSSION
3.3.1 Plan d’expérience
Les résultats du tableau 9 ont permis de mettre sur pied le plan d’expérience factoriel
3*2*2 représenté par le tableau 11. De ce plan d’expérience, il en ressort que 12 essais ont été
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
50
17 Juin au 02 Octobre 2019
effectués pour améliorer les pratiques de la TPE. Chaque échantillon a été effectué en trois
répétitions (36 essais).
Tableau 11 : Plan factoriel 3*2*2 regroupant les différents essais technologiques
d’amélioration des pratiques de « Sisters W »
Quantité d’eau à asperger
Intervalles d’aspersion
Durée du grillage
(mL d’eau/Kg d’arachide)
(mn)
(mn)
2
40
3
2
50
3
2
60
3
10
12
10
12
10
12
10
12
10
12
10
12
3.3.2 Résultats des analyses physiques
Les résultats des différentes analyses physiques effectuées sur les échantillons de pâte
d’arachide sont regroupés dans les tableaux 12 et 13.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
51
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 12 : Influence des différents traitements (avec répétitions) sur les
caractéristiques physiques (couleur et granulométrie) des échantillons de pâte
d’arachide
V
Int
Grillage
Traitement
L
a
b
0,1<D<1
1<D<10
10<D<70
eau
Aspersion
(min)
40
2
10
E40-A2-G10
44.35
4.46
19.18
5.96
46.49
47.56
40
2
10
E40-A2-G10
47.46
4.83
30.08
4.06
32.48
63.48
40
2
10
E40-A2-G10
30.79
9.42
22.11
2.80
19.05
76.73
40
2
12
E40-A2-G12
27.15
9.55
18.92
2.69
20.03
77.30
40
2
12
E40-A2-G12
31.98
8.62
19.74
2.96
20.69
76.34
40
3
10
E40-A3-G10
47.89
3.31
24.52
5.18
34.82
60.03
40
3
10
E40-A3-G10
43.36
7.93
29.39
2.63
22.25
75.12
40
3
10
E40-A3-G10
51.31
2.96
25.87
4.08
33.38
62.54
40
3
12
E40-A3-G12
47.30
3.02
25.17
3.47
23.86
72.68
40
3
12
E40-A3-G12
49.19
5.68
37.89
4.50
34.87
60.64
40
3
12
E40-A3-G12
45.55
5.59
30.76
3.94
27.90
68.17
50
2
10
E50-A2-G10
48.89
5.95
32.11
3.22
24.35
72.43
50
2
10
E50-A2-G10
54.10
2.97
28.78
3.61
28.29
68.10
50
2
10
E50-A2-G10
28.48
9.50
20.04
3.61
20.96
75.43
50
2
12
A50-A2-G12
41.51
8.07
25.10
3.22
23.32
73.44
50
2
12
A50-A2-G12
36.19
8.38
22.75
3.76
23.52
72.72
50
2
12
A50-A2-G12
48.14
3.49
28.68
3.77
31.32
65.02
50
3
10
E50-A3-G10
49.71
2.78
24.48
4.58
33.26
62.17
50
3
10
E50-A3-G10
52.34
3.15
27.37
3.74
28.71
67.56
50
3
10
E50-A3-G10
46.87
4.38
29.34
3.75
31.42
64.84
50
3
12
E50-A3-G12
38.54
5.57
19.40
4.18
21.12
74.94
50
3
12
E50-A3-G12
37.07
6.76
25.11
3.58
22.57
73.86
50
3
12
E50-A3-G12
38.43
5.22
21.64
3.89
28.38
67.75
60
2
10
E60-A2-G10
53.53
2.79
27.56
4.24
29.60
66.15
60
2
10
E60-A2-G10
54.12
3.68
29.32
3.93
29.91
66.14
60
2
10
E60-A2-G10
38.87
4.90
19.93
3.88
25.05
71.08
60
2
12
E60-A2-G12
39.89
6.64
21.90
3.83
25.81
70.35
60
2
12
E60-A2-G12
44.68
5.63
27.14
3.72
29.06
67.21
60
2
12
E60-A2-G12
37.80
7.17
24.46
3.42
21.84
74.73
60
3
10
E60-A3-G10
31.89
7.48
20.59
3.14
23.03
73.85
60
3
10
E60-A3-G10
40.42
7.49
23.79
3.32
22.97
73.70
60
3
10
E60-A3-G10
53.78
2.92
26.91
4.70
35.41
59.79
60
3
12
E60-A3-G12
35.75
6.47
23.98
3.37
23.96
72.68
60
3
12
E60-A3-G12
35.62
10.64
26.76
3.74
24.40
71.86
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
52
17 Juin au 02 Octobre 2019
60
3
12
E60-A3-G12
53.48
3.19
28.35
3.96
29.53
66.48
Tableau 13 : Influence des différents traitements sur les cordonnées de la couleur et la
granulométrie des échantillons de pâte d’arachide
Traitement
L
a
b
0,1<D<1
1<D<10
10<D<70
E40-A2-G10
40.87
6.24
23.79
4.27
32.67
62.59
E40-A2-G12
29.57
9.09
19.33
2.83
20.36
76.82
E40-A3-G10
47.52
4.73
26.59
3.96
30.15
65.90
E40-A3-G12
47.35
4.76
31.27
3.97
28.88
67.16
E50-A2-G10
43.82
6.14
26.97
3.48
24.53
71.98
A50-A2-G12
41.95
6.65
25.51
3.58
26.05
70.39
E50-A3-G10
49.64
3.44
27.06
4.02
31.13
64.85
E50-A3-G12
38.02
5.85
22.05
3.88
24.02
72.18
E60-A2-G10
48.84
3.79
25.60
4.02
28.19
67.79
E60-A2-G12
40.79
6.48
24.50
3.66
25.57
70.76
E60-A3-G10
42.03
5.96
23.76
3.72
27.13
69.11
E60-A3-G12
41.62
6.77
26.36
3.69
25.96
70.34
Le test de l’ANOVA effectué sur les différents paramètres de la couleur et de la
granulométrie montre que le temps de grillage est significatif pour ces paramètres sauf pour
le paramètre ‘b’ de la couleur et pour la zone 0.1<<1.0 de répartition des particules de la pâte et
que l’interaction entre le volume d’eau et l’intervalle d’aspersion de cette influencerait la
couleur de la pâte sur une échelle allant du Bleu au Jaune (Cf. tableau 14). Ce qui voudrait dire
que le temps de grillage influence sur la couleur et la granulométrie de la pâte d’arachide.
Tableau 14 : Niveaux de probabilité au seuil 95% de l’effet des facteurs de procédé sur
la couleur et la granulométrie des pâtes
Couleur
Source
L
a
Répartition granulométrique
b
0.1<<1.0
1.0<<10.0
10.0<<70.0
EFFETS PRINCIPAUX
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
53
17 Juin au 02 Octobre 2019
A: Volume d’eau
0,7910
0,8172
0,9921
0,9927
0,7356
0,7351
B: Intervalle Aspersion
0,1417
0,1081
0,1336
0,3077
0,3531
0,3534
C: Temps de grillage
0,0232
0,0362
0,4882
0,1826
0,0477
0,0440
AB
0,0571
0,0773
0,0288
0,5257
0,7336
0,7146
AC
0,8405
0,9832
0,3306
0,4596
0,5869
0,5359
BC
0,4663
0,4601
0,2114
0,2678
0,6780
0,5912
ABC
0,2361
0,4751
0,1927
0,3375
0,1589
0,1428
INTERACTIONS
En observant la variation des moyennes des différents paramètres en fonction du temps
de grillage, il s’avère que plus le temps de grillage augmente, plus la couleur de la pâte tend
vers le mélange Noir – Rouge – Bleu et plus la granulométrie des particules augmente (Cf.
tableau 15). Ce qui s’explique par le fait que l’augmentation du temps de grillage (et donc la
température car feu de charbon) tend vers un traitement thermique sévère. Sachant qu’un
traitement thermique sévère de l’aliment entraine une dénaturation complète des
hydrocarbures ; cette dénaturation peut aller jusqu’à la carbonatation (couleur noir) de l’aliment
(NDJOUENKEU, 2019). A ce niveau, l’aliment n’est plus consommable. Quant à ce qui est
de la répartition granulométrique, le refroidissement se faisant à l’air libre et le broyage s’étant
fait plusieurs jours après l’opération de grillage, l’arachide aurait gagné en humidité entre la fin
du grillage et le broyage. C’est ce qui expliquerait cette augmentation de la granulométrie des
particules qui est le contraire de nos attentes.
Tableau 15 : Influence du temps de grillage sur la couleur et la granulométrie des pâtes
Temps de grillage (mn)
Caractéristiques des pâtes
Couleur
Granulométrie
10
12
L
45,45 ± 1,71a
39,59 ± 1,72b
a
5,05 ± 0,52b
6,69 ± 0,52a
b
25,63 ± 0.92a
24,71 ± 0.92a
0.1<<1.0
3,91 ± 0,16a
3,60 ± 0,16a
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
54
17 Juin au 02 Octobre 2019
1.0<<10.0
28,97 ± 1,35a
24,98 ± 1,36b
10.0<<70.0
67,04 ± 1,46b
71,44 ± 1,47a
a, b : sur une même ligne, les moyennes affectées de la même lettre en exposant ne sont pas
significativement différents (p<0.05%).
L’Analyse en Composantes Principales (ACP) effectuée à l’aide du logiciel
XLSTAT, montre que F1 représente plus la granulométrie tandis que F2 représente plus la
couleur (figure 10). Cette analyse donne une représentation des différents traitements en trois
classes parmi lesquelles le traitement E40-A2-G12 forme à lui seul une classe. Ceci pour la
simple raison que, ayant les bornes inférieures du volume d’eau et de l’intervalle d’aspersion
mais la borne supérieure de la durée de grillage, il a les plus petites valeurs de ‘L’, ‘b’,
0.1<<1.0 et 1.0<<10.0 ; par contre les valeurs les plus élevées de ‘a’ et de 10.0<<70.0. Ce
traitement n’a donc aucune valeur intermédiaire. Sachant que l’eau ajoutée au cours du grillage
permet de compenser les pertes en eau dues aux réactions de déshydratation des réactions de
Maillard, si la quantité d’eau est inférieure à celle nécessaire en fonction du traitement
thermique appliqué, il est très clair qu’on aura tendance à plutôt se diriger vers une
carbonatation au lieu de favoriser le niveau de réactions de Maillard désiré pour notre arachide
(ACM, 2008). Ce triplet formant un traitement serait donc susceptible de gagner facilement en
humidité présente en grande quantité dans l’air puis, aurait donc tendance à se rapprocher vers
le mélange de Noir, Rouge et Bleu et vers les granulométries les plus élevées.
Les figures 8 et 9 nous permettent aussi de remarquer que les traitements E40-A3-G12,
E60-A2-G10, E50-A3-G10, E40-A3-G10 et E40-A2-G10 ont tendance à s’orienter vers le
Blanc, Jaune et les petites valeurs de granulométrie.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
55
17 Juin au 02 Octobre 2019
Biplot (axes F1 et F2 : 92,23 %)
8
b
6
10<D<70
F2 (13,20 %)
4
L
E50-A2-G10
E60-A3-G12
E50-A2-G12
E60-A2-G12
2
0
E40-A2-G12
-2
E40-A3-G12
E60-A2-G10
E50-A3-G10
E40-A3-G10
E60-A3-G10
E50-A3-G12
E40-A2-G10
a
0,1<D<1
-4
1<D<10
-6
-8
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
F1 (79,03 %)
Figure 8 : Représentation globale des caractéristiques des pâtes en fonction des
traitements technologiques
Biplot (axes F1 et F2 : 92,25 %)
Référence
8
6
b
F2 (21,68 %)
4
10<D<70
2
0
E40-A2-G12
-2
-4
L
E00'
E50-A2-G10
E50-A2-G12
E60-A3-G12
F03 F01
aE50-A3-G12
E60-A3-G10
E60-A2-G12
E40-A3-G12
E60-A2-G10
E50-A3-G10
E40-A3-G10
1<D<10
E40-A2-G10
0,1<D<1
-6
-8
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
F1 (70,58 %)
4
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
6
IAA 23
8
10
12
16I031EN
56
17 Juin au 02 Octobre 2019
Figure 9 : Représentation globale des caractéristiques des pâtes en fonction des
traitements technologiques et de la composition (produit de référence E00’, traitements
et formulations)
La figure 9 montre que la deuxième production de la TPE qui nous sert de référence a
des tailles de granulométrie élevées et est sous forme de pâte onctueuse. Ainsi donc, les
traitements qui ont été sélectionnés pour subir les analyses chimiques sont ceux ayant les mêmes
caractéristiques ; parmi lesquels : E40-A2-G12, E60-A3-G12, E50-A2-G12, E60-A2-G12,
E60-A3-G10 et E50-A3-G12. E50-A2-G10 n’a pas été sélectionné parce qu’il n’a pas l’aspect
d’une pâte. De cette figure, il ressort aussi que certains traitements ont des granulométries bien
plus fines que celles des produits de la TPE. Pour une pâte à tartiner, plus la granulométrie est
fine, plus la tartine est meilleure et appréciée ; la question que nous nous posons est celle de
savoir si malgré que ces traitements procurent à la pâte des particules plus fines, n’oxydentelles pas l’huile de ces pâtes ? La réponse à cette question devra être obtenue dans les travaux
qui suivront celui-ci.
3.3.3 Résultats des analyses chimiques
Les résultats des analyses chimiques ont été recensés dans le tableau 16. Ces analyses
étant les indices d’iode, d’acide et de peroxyde. De ce tableau, il en ressort que tous ces
traitements sont conformes à la norme du CODEX Alimentarius (1983) (IA : 2,2 – 7,26 ; II :
92 – 102 ; IP : 5,2 – 7,0) car tous les résultats sont inférieurs à ceux de la norme. Ce qui voudrait
dire que les lipides de ces échantillons sont encore en bon état et donc le procédé amélioré
utilisé n’affecte pas la qualité des lipides.
Tableau 16 : Influence des traitements appliqués sur la qualité des lipides de la pâte
d’arachide
Indice de
Traitement
Indice d'acide
Indice d'iode
E40-A2-G12
0.00
73.60
0.00
E50-A2-G12
0.00
77.41
0.00
E50-A3-G12
0.00
79.52
0.00
E60-A2-G12
0.00
68.53
0.00
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
peroxyde
IAA 23
16I031EN
57
17 Juin au 02 Octobre 2019
E60-A3-G10
0.00
81.22
0.00
E60-A3-G12
0.00
81.22
0.00
3.3.4 Formulation
Il a été adopté deux formulations sur la base d’un assemblage d’informations fournies
par la littérature et par certaines pâtes d’arachide à tartiner retrouvées sur le marché (pâtes
d’arachide MAMIE et DAKATINE). Par Kg d’arachide, les paramètres retenus sont :
50mL d’eau aspergée, 2min après le plateau de température (70 – 74°C), 12min. (E50-A2G12)
❑ Formulation 1 (F01) : 93,75% de pâte d’arachide + 6,25% de sucre ;
❑ Formulation 2 (F02) : 92,34% de pâte d’arachide + 6,15% de sucre + 1,51% de sel.
Pâte d’arachide + sucre avec ou sans sel.
Les résultats des analyses physico–chimiques effectuées sur ces pâtes à tartiner
sont regroupés dans le tableau 17.
Tableau 17 : Caractéristiques physico – chimiques des pâtes d’arachides à cuisiner de
« Sisters W »
Formulation
COULEUR
REPARTITION
IA
II
IP
GRANULOMETRIQUE
L*
a*
b*
0,1<D<1
1<D<10
10<D<70
F01
37.662
7.953
24.196
3.740
25.455
70.805
0
71.064
0
F02
37.449
8.000
23.092
3.335
21.785
74.885
0
71.064
0
Le tableau 17 indique que, par rapport aux productions de l’entreprise et au traitement
E50-A2-G12 de la pâte à cuire, F01 et F02 ont une coloration qui tend plus vers le Noir – Rouge
– Bleu. Ceci pourrait être dû à une différence de température entre la pâte à cuire et la pâte à
tartiner (température donnée par le charbon). Quant à ce qui est de la granulométrie, les pâtes à
tartiner ont des particules de diamètre élevé comme ceux des pâtes à cuisiner de référence.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
58
17 Juin au 02 Octobre 2019
Concernant la qualité des lipides, la présence de sucre ou de sel n’influence pas la qualité des
lipides car comme les pâtes à cuire, les lipides des pâtes d’arachide à tartiner ne sont pas oxydés.
A l’issu de toutes ces analyses faites dans l’optique d’améliorer les pratiques de
production de pâtes d’arachide à cuire et à tartiner de la structure « Sister W », un procédé de
production amélioré a été proposé à celle – ci. Ce procédé est représenté par la figure 11.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
59
17 Juin au 02 Octobre 2019
Graines
d’arachides
Triage manuel
Grillage
110 - 160°C, 10 – 12 min
Graines
d’arachides
Graines
moisies,
graines
cassées
Nuage d’eau
froide 50-60
mL/Kg
Refroidissement
monocouche
Dépelliculage
Triage
Sucre
blond
et/ou
sel
Triage manuel
Grillage
110 - 160°C, 10 – 12 min
Refroidissement
monocouche
Pellicules
Dépelliculage
Graines
Brulées
Triage
Broyage fin
Broyage fin
≈30-40 μm
≈30-40 μm
Pâte d’arachide
à tartiner
Pâte d’arachide
à cuisiner
Conditionnement
en pot
Conditionnement
en pot
Pâte d’arachide à
tartiner conditionnée
Pâte d’arachide à
cuisiner conditionnée
Figure 10 : Procédé amélioré de production de pâtes d’arachide à cuisiner et à tartiner
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
60
17 Juin au 02 Octobre 2019
3.4 CONCLUSION PARTIELLE
Au terme de ce chapitre, il était question d’étudier l’influence des différents facteurs de
variation du procédé sur la qualité de la pâte à cuire et à tartiner. De cette analyse, il a été
constaté que seul le temps de grillage a un effet sur la couleur et la granulométrie de la pâte.
Une augmentation du temps de grillage (12mn) tend à assombrir la pâte d’arachide. Cette
augmentation ramènerait le procédé vers un traitement thermique sévère ; et donc une
carbonisation. Il serait donc judicieux de mettre un accent sur le triplet formé pour appliquer un
traitement. Il est aussi remarqué qu’aucun des traitements (procurant des particules de
granulométries élevées) appliqués sur les arachides ici pour la production de pâte d’arachide à
cuire et à tartiner n’oxyde ou ne détruit les matières grasses. Malgré tous ces résultats positifs,
l’activité est – elle rentable pour « Sisters W » ?
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
61
17 Juin au 02 Octobre 2019
4. METHODE D’EVALUATION ECONOMIQUE
4.1 INTRODUCTION PARTIELLE
L’évaluation financière d’un projet d’investissement consiste à valoriser les flux
résultants des études précédentes pour déterminer la rentabilité et le financement du projet.
L’évaluation financière de projets n’a pas pour but de prédéterminer avec certitude la rentabilité
attendue de l’investissement, mais permet simplement de situer le niveau de rentabilité attendue,
Pour qu’un investissement soit acceptable, il doit être créateur de richesse, et cette capacité
s’évalue grâce à plusieurs critères, ces derniers représentent des indicateurs de rentabilité
globaux et synthétiques qui ne peuvent garantir à l’investisseur la réalisation des prévisions
réalisées. Ce chapitre a donc pour but d’évaluer la rentabilité de l’activité de production
artisanale de pâtes d’arachide à « SISTERS W » .
4.2 MATERIEL ET METHODES
L’évaluation économique s’est faite de deux manières :
-
Sur la base de la structure artisanale actuelle ;
-
Selon une analyse de faisabilité d’une unité de production de pâte d’arachide à
cuisiner et à tartiner à l’échelle semi – industrielle. Ici, des équipements ont été
proposés à l’entreprise pour augmenter sa capacité de production journalière selon
son ambition de passer d’une structure familiale produisant 326 boîtes de pâte
d’arachide après trois mois à une PME capable de produire 50 boîte de pâte
d’arachide /jour, soit 4500 boites au bout de trois mois.
4.2.1 Détermination du coût des investissements du projet
Le coût d’investissement a été déterminé en évaluant les charges attribuées au
matériel nécessaire à la production, puis le fond de roulement a été effectué pour déterminer la
somme nécessaire pour débuter la production de l’entreprise. Le coût des investissements est
donné par la formule suivante :
Total investissements et imprévues = Total général acquisitions + Imprévus sur
investissement (5% des acquis).
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
62
17 Juin au 02 Octobre 2019
4.2.2 Détermination des Cash-flow
Le cash-flow est un indicateur permettant de mesurer le flux de trésorerie dont dispose
une entreprise. Il est déterminé par la formule suivante :
Cash-flow= résultat net+ dotations nettes aux amortissements
Les comptes d’exploitation annuels permettent de déterminer les flux de trésorerie
prévisionnelle du projet pendant sa durée de vie ou d’évaluation. Pour cela, il est nécessaire de
connaître pour chaque année du projet :
-
Les quantités produites et le (ou les) prix de vente unitaire(s) ;
-
Les quantités produites et consommées de matières premières et leurs coûts de
production ;
-
Les frais de personnel ;
-
Les dotations aux amortissements ;
-
Le taux d’imposition sur les sociétés, (Ngongang, 2016).
4.2.3 Évaluation de la viabilité du projet
Cette évaluation consiste à déterminer dans un premier temps si le projet est rentable.
Évaluer la rentabilité d’un projet revient à déterminer les indicateurs de performances de la
trésorerie d’une entreprise. Parmi ces valeurs ont été calculées :
❖ Le délai de récupération simple
•
Définition
Le délai de récupération simple appelé aussi délai de remboursement, « C’est le temps
nécessaire pour récupérer le capital investi. Les flux nets de trésorerie sont additionnés année
par année jusqu’à représenter l’investissement initial. Le délai de récupération est le temps
nécessaire pour que l’investissement soit rentable. » (Jiokap, 2018).
✓ Règle de décision : si le délai de récupération est inférieur à la durée de l’investissement,
le projet est rentable.
❖ La VAN
La VAN est la différence entre les cash flow actualisés à la date 1et le capital investi
; elle traduit la richesse potentielle qu’un projet pourra générer. Elle se calcule par la formule
suivante :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
63
17 Juin au 02 Octobre 2019
Avec :
VAN : Valeur actuelle nette ;
IT : investissement total initial ;
CFk : Cash-flow ou revenus des ventes réalisées au cours de chaque année. CF ici est supposé
variable sur l’ensemble de la période puisque le chiffre d’affaire augmente de 2% d’une année
à l’autre ;
i : taux d’actualisation ou taux de rentabilité minimum exigé par l’entreprise, soit ici 15% ;
n : la durée de la période considérée estimée ici à 6 ans ;
k : entier naturel compris entre 1 et n (Jiokap, 2018).
4.2.4 Etablissement du compte de résultat différentiel
Un compte de résultat différentiel a été établi à partir du bilan de matière du procédé,
pour déterminer le seuil de rentabilité (SR), le résultat ou bénéfice (R), le temps nécessaire pour
couvrir toutes les charges encore appelé point mort (Tp), la marge de sécurité (MS) et l’indice
de sécurité (IS) obtenus par les expressions suivantes :
𝐒𝐑 =
𝐂𝐅 𝐱 𝐂𝐀
𝐂𝐀−𝐂𝐕
,
𝐑 = 𝐂𝐀 − 𝐂𝐓,
𝑻𝒑 =
𝑺𝑹
𝑹
,
𝑴𝑺 = 𝑪𝑨 − 𝑺𝑹,
𝑰𝑺 =
𝑴𝑺
𝑪𝑨
Avec : CF = charges fixes, CV = charges variables et CT = la charge totale : 𝐂𝐓 = 𝐂𝐅 + 𝐂𝐕
4.3 RESULTATS ET DISCUSSION
L’évaluation économique consiste tout d’abord à évaluer le matériel de production, puis
le fond de roulement donnant le coût d’investissement. Les calculs du cash-flow et de la viabilité
du projet permettront de déterminer la rentabilité du projet. Celle du compte de résultat
différentiel permettra de déterminer les bénéfices de l’atelier. L’évaluation financière permet
de savoir si le projet est réalisable avec l’ensemble des équipements, outillages nécessaires, le
matériau de construction du local choisi. Pour cela, il revient à déterminer les Cash-flow,
calculer la Valeur Actuelle Nette, le délai de récupération, le seuil de rentabilité afin de conclure
sur la viabilité du projet ainsi sur le Délai de Récupération du Capital Investi (DRCI).
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
64
17 Juin au 02 Octobre 2019
Elle se fera de deux façons : la première est faite sur la base des conditions de
production actuelle de la structure « Sisters W » et la seconde est faite sur la base d’une analyse
de faisabilité d’une unité de production de pâte d’arachide semi – industrielle.
4.3.1 Structure artisanale
Détermination du coût des investissements du projet
Le tableau 18 présente les différents investissements de l’entreprise actuellement. Le
tableau 19 quant à lui représente le taux d’amortissements annuel sur une durée de 5 ans. Tandis
que le tableau 20 présente les Besoins en fonds de roulements pour 3 mois et le coût de
production de la première année.
Tableau 18 : Matériel nécessaire pour la production de pâte d'arachide
Désignation
Durée
Prix
de vie
(an)
Quantité
Prix
Amortissement
Unitaire
Total (F
annuel (F
(F CFA)
CFA)
CFA)
I- Matériel de production
Sceau de 10 litres
5
1000
2
2000
400
Balance électronique TS-809
5
20000
1
20000
4000
Bâche de triage et
5
1500
3
4500
900
Spatule en bois
10
1000
1
1000
100
Marmite M18
20
10000
1
10000
500
37500
5900
refroidissement
TOTAL I (F CFA)
II- Equipements de production et autres
Thermomètre ESSENTIEL
5
30000
1
30000
6000
10
5000
1
5000
500
3625
725
TOTAL II (F CFA)
38625
7225
TOTAL GENERAL (F CFA)
76125
13125
Four à charbon
Autres (5%)
5
Tableau 19 : Taux d’amortissement par an
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
65
17 Juin au 02 Octobre 2019
Désignation
Année
Année Année Année
Année
Valeur résiduelle
(F CFA)
1
2
3
4
5
400
400
400
400
400
0
4000
4000
4000
4000
4000
0
900
900
900
900
900
0
Spatule en bois
100
100
100
100
100
500
Marmite M18
500
500
500
500
500
7500
5900
5900
5900
5900
5900
8000
I- Matériel de production
Sceau de 10 litres
Balance électronique
TS-809
Bâche de triage et
refroidissement
TOTAL I (F CFA)
II- Equipements de production et autres
Thermomètre
6000
6000
6000
6000
6000
0
Four à charbon
500
500
500
500
500
0
Autres (5%)
725
725
725
725
725
0
7225
7225
7225
7225
7225
0
TOTAL GENERAL (F CFA)
13125
13125
13125
13125
8000
ESSENTIEL
TOTAL II (F CFA)
Tableau 20 : Besoins en Fonds de Roulement sur 03 mois
Désignation
Unité
Quantité
Prix Unitaire
Prix Total (F
totale
(F CFA)
CFA)
Année1
I- Matière première
Arachide cru
Kg
186.635
500
TOTAL I (F CFA)
93317.5
373270
93317.5
373270
II- Matières consommables
Electricité
kWh
Eau
m³
Boîtes
3
95
285
1140
0.225
394
88.65
354.6
326
350
114100
456400
100
50
5000
20000
17150
1
17150
68600
(emallages)
Charbon
Frais de broyage
Kg
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
66
17 Juin au 02 Octobre 2019
Briquet
1
100
100
400
136723.65
546894.6
120000
480000
63000
252000
14652.0575
58608.23
TOTAL III (F CFA)
197652.0575
790608.23
TOTAL GENERAL (F CFA)
427693.2075
1710772.83
TOTAL II (F CFA)
III- Autres
Salaires
2
60000
Transport et frais
marketing
Divers et
imprévus (5%)
Détermination du Cash-flow
Le chiffre d’affaire représente ce que l’entreprise a vendu. Le début de toute activité
n’étant pas évident du fait que les ventes ne sont pas encore énormes. Il est donc préférable de
faire une estimation croissante du chiffre d’affaire. Le tableau 21 présente les cash-flow sur 5
ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une année à la suivante.
Tableau 21 : Cash-flow sur 5 ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une
année à la suivante
Année 1
Chiffre d’affaire
Année 2
Année 3
Année 4
Année 5
1,956,000
1,995,120
2,035,022
2,075,723
2,117,237
TOTAL CA= (1)
1,956,000
1,995,120
2,035,022
2,075,723
2,117,237
Matière
première= (2)
1,710,773
1,744,988
1,779,888
1,815,486
1,851,796
Frais divers de
gestion= (3)
270,000
240,000
255,000
255,000
255,000
Excédent
brut
d’exploitation
(1)-(2)-(3) = (4)
-24,773
10,132
134
5,237
10,442
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
67
17 Juin au 02 Octobre 2019
Dotations
aux
amortissements=(
5)
Résultat
d’exploitation
(6)= (4)-(5)
13,125
13,125
13,125
13,125
13,125
-37,898
-2,993
-12,991
-7,888
-2,683
0
-988
-4,287
-2,603
-885
-37,898
-2,006
-8,704
-5,285
-1,798
-24,773
11,119
4,421
7,840
11,327
Impôts sur les
sociétés 33%= (7)
Résultat net (8)=
(6)-(7)
Cash-flows= (9)
(F CFA)
Évaluation de la viabilité du projet
Le tableau 22 présente le niveau de rentabilité de la production artisanale de pâte
d’arachide sur une période de 5 ans.
Tableau 22 : Niveau de rentabilité de la production de pâte d’arachide sur une période
de 5 ans
Année
1
-24,773
2
11,119
3
4,421
7,840
5
11,327
0.8696
0.7561
0.6575
0.5718
0.4972
CF(1+i)-n - 21,542
8,408
Cash-flow
actualisé
cumulé (F
CFA)
- 21,542 - 13,134
VAN (F
CFA)
2,907
4,483
5,632
- 10,227
- 5,745
- 113
Cash-flow
(1+i)-n
Indice de
profitabilité
Taux de
profitabilité
(%)
4
- 1,787,011
- 0.00
- 100
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
68
17 Juin au 02 Octobre 2019
Etablissement du compte de résultat différentiel
Le tableau 23 présente le seuil de rentabilité du projet de production artisanale de pâte
d’arachide
Tableau 23 : Seuil de rentabilité de la production semi – industrielle de pâte d’arachide
Montant
Chiffre d'affaire (CA)
1956000
CHARGES
Matière première
VARIABLES
Matières consommables
(CV)
Salaires
480000
Transport
252000
Autres
TOTAL CV (F CFA)
Différence
Amortissements
FIXES (CF)
mensuels
1956000
100
-1710772.83
87.463
245227.17
12.537
-13125
0.671
232102.17
11.866
373270
546894.6
58608.23
1710772.83
Marge sur coûts variables (F CFA)
CHARGES
%
TOTAL CF (F CFA)
13125
13125
RESULTAT (F CFA)
SR (F CFA)
104688.644
ATTEINTE DU SEUIL DE RENTABILITE (mois)
0.451 5 mois 9 jours
RECUPERATION DES BESOINS EN FONDS DE
7.371 7 ans 4 mois 9
ROULEMENT (mois)
jours
RECUPERATION DE L'INVESTISSEMENT
0.328 3 mois 19 jours
(mois)
RECUPERATION DE L'INVESTISSEMENT
7.699 7 ans 8 mois 8
TOTAL (mois)
MARGE DE SECURITE (F CFA)
jours
1851311.356
INDICE DE SECURITE (%)
94.648
Le coût total du matériel nécessaire à la production (tableau 18) est de 76.125FCFA
avec pour frais d’amortissement annuel un montant de 13.125 FCFA.
Pour démarrer la production, il est nécessaire de posséder un peu de trésorerie. Il est
conseillé de constituer un fonds de roulement qui permette de faire fonctionner l’atelier pendant
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
69
17 Juin au 02 Octobre 2019
1 an. Pour notre cas, ce fonds de roulement sera constitué à raison de 746,545kg d’arachide par
an. Il faut constituer un stock de matières premières et acheter les emballages.
Ce fonds de roulement peut faire l’objet d’un emprunt à court terme qui sera
remboursé par les ventes de la première année. Si l’on prend soin par la suite d’épargner une
partie des bénéfices, on n’aura plus besoin d’emprunter les années suivantes pour renouveler
les stocks.
L’investissement total est la somme du coût du matériel nécessaire à la production et du
fond de roulement qui s’élève à 76.125 + 1710772.83= 1.786.897,83 FCFA.
Le tableau 22 donne des résultats de VAN (-1787,011<0) et d’IP (-0<1) négatives. Donc
la production artisanale actuelle de pâte d’arachide n’est pas rentable.
Le tableau 23 permet d’évaluer le profit suite à une production annuelle, et d’estimer
ainsi le seuil de rentabilité et le temps de recouvrement des dettes.
Le seuil de rentabilité est le niveau d’activité où l’entreprise ne réalise ni pertes, ni
profit. L’entreprise n’est donc rentable qu’à partir de ce seuil. Il est de :
𝐶𝐹
𝑆𝑟 = 𝑡𝑥𝑀/𝐶𝑉 = 104688.644= 104700 FCFA.
Il en ressort de ces différents tableaux de résultats que pour une production
annuelle de 1304 Boîtes de 500g de pâte d’arachide vendu à 1500Fcfa la boîte, le seuil de
rentabilité étant de 104.700 FCFA, et compte tenu du résultat (bénéfice annuel) d’un montant
de 232102.17 FCFA, il faudra donc 5 mois 9 jours pour l’atteindre. Le temps qu’il faudra pour
recouvrir le fonds de roulement est de 7 ans 4 mois 9 jours (Valeur supérieure à la durée de
ce projet), et pour recouvrir l’investissement total, il faudra 7 ans 8 mois 8 jours. La marge de
sécurité qui en découle de cette évaluation est estimée à 1851311.356 FCFA, par conséquent
cette structure détient un indice de sécurité de 94,648 %.
La production artisanale de pâte d’arachide à base d’arachide de la variété
Kampala s’avère non rentable sur une période de 5 ans.
4.3.2 Faisabilité d’une PME
Détermination du coût des investissements du projet
Le tableau 24 présente les différents investissements de la PME de production de pâte
d’arachide. Le tableau 25 quant à lui représente le taux d’amortissements annuel sur une durée
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
70
17 Juin au 02 Octobre 2019
de 5 ans. Tandis que le tableau 26 présente les Besoins en fonds de roulements pour 3 mois et
le coût de production de la première année.
Tableau 24 : Matériel nécessaire pour la production de pâte d'arachide
Désignation
Durée de
vie (an)
Prix
Quantité Prix Total
Unitaire (F
(F CFA)
CFA)
I- Matériel de production
Sceau de 15
5
2500
litres
Balance
2
9594
électronique
TS-809
Bache de triage
2
1500
et
refroidissement
TOTAL I (F CFA)
II- Equipements de production et autres
Humidimètre
5
269812
JS 50-1T
Torréfacteur
10
1918663
LH-R1
Broyeur à
10
299792
meule
Autres (5%)
5
TOTAL II (F CFA)
TOTAL GENERAL (F CFA)
Amortissement
annuel (F
CFA)
2
5000
1000
1
9594
4797
6
9000
4500
23594
10297
1
269812
53962.4
1
1918663
191866.3
1
299792
29979.2
125593.05
2613860.05
2637454.05
25118.61
275807.9
286104.9
Tableau 25 : Taux d’amortissement par an
Désignation
Année 1
Année 2
Année 3
Année 4
Année 5
I- Matériel de production
Sceau de 15 litres
1000
1000
1000
1000
1000
Balance électronique
4797
4797
0
0
0
TS-809
Bache de triage et
4500
4500
0
0
0
refroidissement
TOTAL I (F CFA)
10297
10297
1000
1000
1000
II- Equipements de production et autres
Humidimètre JS 50-1T
53962.4
53962.4
53962.4
53962.4
53962.4
Torréfacteur LH-R1
191866.3
191866.3
191866.3 191866.3
191866.3
Broyeur à meule
29979.2
29979.2
29979.2
29979.2
29979.2
Autres (5%)
25118.61
25118.61
25118.61 25118.61
25118.61
TOTAL II (F CFA)
270947.31 270947.31
270947.31 270947.31 270947.31
TOTAL GENERAL
281244.31 281244.31
271947.31 271947.31 271947.31
(F CFA)
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
71
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 26 : Besoins en Fonds de Roulement sur 03 mois
Désignation
Quantité/jour
x nombre de
jour
(5*4*3mois)
I- Matière première
Arachide cru
28,625*5*4*3
TOTAL I (F CFA)
II- Matières consommables
Eau
10*5*4*3
Electricité
10*5*4*3
Boîtes
50*5*4*3
(emallages)
TOTAL II (F CFA)
III- Autres
Salaires
Transport et
frais marketing
Divers et
imprévus (5%)
TOTAL III (F CFA)
TOTAL GENERAL (F CFA)
Unité
Quantité
totale
Prix
Unitaire
(F CFA)
Prix Total
(F CFA)
Année 1
Kg
1717.5
500
858750
858750
3435000
3435000
m³
kWh
600
600
3000
394
95
350
236400
57000
1050000
945600
228000
4200000
1343400
5373600
120000
21000
480000
84000
111157.5
444630
252157.5
2454307.5
1008630
9817230
2
60000
Détermination des Cash-flow
Le chiffre d’affaire représente ce que l’entreprise a vendu. Le début de toute activité
n’étant pas évidente du fait que les ventes ne sont pas encore énormes. Il est donc préférable de
faire une estimation croissante du chiffre d’affaire. Le tableau 27 présente les cash-flow sur 5
ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une année à la suivante.
Tableau 27 : Cash-flow sur 5 ans pour une évolution du chiffre d’affaire de 2% d’une
année à la suivante
Chiffre d’affaire
TOTAL CA= (1)
Matière
première= (2)
Frais divers de
gestion= (3)
Année 1
Année 2
Année 3
Année 4
Année 5
18,000,000
18,360,000
18,727,200
19,101,744
19,483,779
18,000,000
18,360,000
18,727,200
19,101,744
19,483,779
9,817,230
10,013,575
10,213,846
10,418,123
10,626,485
270,000
240,000
255,000
255,000
255,000
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
72
17 Juin au 02 Octobre 2019
Excédent
brut
d’exploitation
(1)-(2)-(3) = (4)
7,912,770
8,106,425
8,258,354
8,428,621
8,602,293
Dotations
aux
amortissements=(
5)
13,125
13,125
13,125
13,125
13,125
7,899,645
8,093,300
8,245,229
8,415,496
8,589,168
0
2,670,789
2,720,926
2,777,114
2,834,426
7,899,645
5,422,511
5,524,303
5,638,382
5,754,743
7,912,770
5,435,636
5,537,428
5,651,507
5,767,868
Résultat
d’exploitation
(6)= (4)-(5)
Impôts sur les
sociétés 33%= (7)
Résultat net (8)=
(6)-(7)
Cash-flows= (9)
(F CFA)
Évaluation de la viabilité du projet
Le tableau 28 présente le niveau de rentabilité de la production semi - industrielle de
pâte d’arachide sur une période de 5 ans.
Tableau 28 : Niveau de rentabilité de la production de pâte d’arachide sur une période
de 5 ans
Année
Cash-flow
(1+i)-n
CF(1+i)-n
Cash-flow
actualisé
cumulé (F
CFA)
VAN (F CFA)
1
2
7,912,770
5,435,636
0.8696
0.7561
6,880,670
6,880,670
34
5,537,428
5
5,651,507
5,767,868
0.6575
0.5718
0.4972
4,110,122
3,640,949
3,231,267
2,867,650
10,990,791
14,631,740
17,863,008
20,730,657
8,275,973
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
73
17 Juin au 02 Octobre 2019
Indice de
profitabilité
1.66
Taux de
profitabilité
(%)
66
TRI
80%
Investissement
total (F CFA)
12,454,684
Année 2 <DCRI< Année 3
480
jours
10,990,791
x
jours
720
jours
12,454,684
14,631,740
X
96.50
jours
On travaille 5jours/7 et donc 20jours/mois
DCRI
576.50
jours
2.40
2ans 4mois 17 jours
Etablissement du compte de résultat différentiel
Le tableau 29 présente le seuil de rentabilité du projet de production semi –
industrielle de pâte d’arachide.
Tableau 29 : Seuil de rentabilité de la production semi – industrielle de pâte d’arachide
CHARGES
VARIABLES
(CV)
Chiffre d'affaire (CA)
Matière première
Salaires
Matières
consommables
Transport et frais
marketing
Autres
TOTAL CV
Marge sur coûts variables
CHARGES
Amortissements
FIXES (CF)
mensuels
TOTAL CF
Montant Différence
%
18000000
18000000
3435000
480000
5373600
100
84000
444630
9817230
-9817230
8182770
54.540
45.460
-23842.075
0.133
23842.075
23842.075
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
74
17 Juin au 02 Octobre 2019
RESULTAT
SR (F CFA)
ATTEINTE DU SEUIL DE RENTABILITE
(mois)
RECUPERATION DES BESOINS EN FONDS
DE ROULEMENT (mois)
RECUPERATION DE L'INVESTISSEMENT
(mois)
RECUPERATION DE L'INVESTISSEMENT
TOTAL (mois)
MARGE DE SECURITE (F CFA)
INDICE DE SECURITE (%)
8158927.925
52446.464
0.006 2 jours
45.327
1.203 1 an 2 mois 9 jours
0.323 3 mois 18 jours
1.527 1 an 6 mois 7 jours
1795
99.709
Le coût total du matériel nécessaire à la production (tableau 24) est de 2.637.454,05
FCFA avec pour frais d’amortissement annuel un montant de 286.104,9 FCFA.
Pour démarrer la production, il est nécessaire de posséder un peu de trésorerie. Il est
conseillé de constituer un fonds de roulement qui permette de faire fonctionner l’atelier pendant
1 an. Pour notre cas, ce fonds de roulement sera constitué à raison de 6870Kg d’arachide par
an. Il faut constituer un stock de matières premières et acheter les emballages.
Ce fonds de roulement peut faire l’objet d’un emprunt à court terme qui sera
remboursé par les ventes de la première année. Si l’on prend soin par la suite d’épargner une
partie des bénéfices, on n’aura plus besoin d’emprunter les années suivantes pour renouveler
les stocks.
L’investissement total est la somme du coût du matériel nécessaire à la production et du
fond de roulement qui s’élève à 2637454.05+ 9817230 = 12.454.684,05 FCFA. (Tableaux 24
et 26)
Le tableau 28 donne des résultats de VAN (8,275,973 >0) et d’IP (1,66>1) positives et
un TRI élevé de 80%. Donc la production semi – industrielle de pâte d’arachide est rentable.
Le tableau 29 permet d’évaluer le profit suite à une production annuelle, et d’estimer
ainsi le seuil de rentabilité et le temps de recouvrement des dettes.
Le seuil de rentabilité est le niveau d’activité où l’entreprise ne réalise ni pertes, ni
profit. L’entreprise n’est donc rentable qu’à partir de ce seuil. Il est de :
𝐶𝐹
𝑆𝑟 = 𝑡𝑥𝑀/𝐶𝑉 = 52.446,464= 52.450 FCFA.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
75
17 Juin au 02 Octobre 2019
Il en ressort de ces différents tableaux de résultats que pour une production
annuelle de 12000 Boîtes de 500g de pâte d’arachide vendu à 1500Fcfa la boîte, le seuil de
rentabilité étant de 52.450 FCFA, et compte tenu du résultat (bénéfice annuel) d’un montant de
8158927.925 FCFA, il faudra donc 2 jours pour l’atteindre. Le temps qu’il faudra pour
recouvrir le fonds de roulement est de 1 an 2 mois 9 jours, et pour recouvrir l’investissement
total, il faudra 1 an 6 mois 7 jours. La marge de sécurité qui en découle de cette évaluation est
estimée à 1795 FCFA, par conséquent cette structure détient un indice de sécurité de 99,709
%.
La production semi - industrielle de pâte d’arachide à base d’arachide de la
variété Kampala s’avère rentable sur une période de 5 ans.
RESULTATS (PME) – RESULTATS (TPE) = GAIN DE TRANSITION TPE - PME
GAIN DE TRANSITION TPE - PME = 8158927.925 - 232102.17 = 7.926.825,76 FCFA
4.4 CONCLUSION PARTIELLE
Parvenu au terme de cette étude de rentabilité, il en ressort que la production artisanale
de pâte d’arachide ; qui a un coût d’investissement de 1.786.897,83 FCFA; récupérable après
7 ans 8 mois 8 jours, avec un indice de profitabilité de -0,00 ; n’est pas rentable sur une période
de 5 ans contrairement à cette production à l’échelle semi – industrielle qui a un coût
d’investissement de 12.454.684,05 FCFA ; récupérable après 1 an 6 mois 7 jours, avec un
indice de profitabilité de 1,66. Si la TPE « Sisters W » décide d’adopter les propositions
d’amélioration à elle ici présentées, elle augmenterait ses bénéfices annuels d’une somme de
7.926.825,76 FCFA. Il lui est donc recommandé de :
-
Transiter de TPE à PME pour pouvoir rentabiliser son activité ;
-
Faire une étude de faisabilité d’une unité de production de pâte d’arachide ;
-
Une étude du marché.
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
76
17 Juin au 02 Octobre 2019
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
Au terme de notre travail qui consistait à étudier le système de production artisanale de
pâte d’arachide à cuisiner et à tartiner de la Très Petite Entreprise « Sisters W » en vue d’un
éventuel développement de la structure et d’une maîtrise de son procédé de production, il a été
noté une non maîtrise des pratiques de production ; ce qui se reflétait sur la qualité du produit
final. Les facteurs de variation de procédé relevés sont : le volume d’eau aspergée pendant le
grillage (40, 50 et 60 mL d’eau/Kg d’arachide), l’intervalle d’aspersion de cette eau (2 ou 3mn)
et la durée du grillage (10 ou 12mn). De l’étude de l’impact de chacun de ces facteurs sur la
qualité de la pâte, il en ressort que seul le temps de grillage a un impact sur la couleur et la
granulométrie de la pâte d’arachide. Les traitements E40-A2-G12, E60-A3-G12, E50-A2-G12,
E60-A2-G12, E60-A3-G10 et E50-A3-G12 étant ceux qui se rapprochent du résultat recherché
(certaines productions de « Sisters W »), la conclusion tirée est que aucun de ces procédés de
production de pâte d’arachide à cuire et à tartiner proposés à la TPE n’altèrent pas la qualité des
lipides du produit final ; et donc peuvent être adoptés. Il a aussi été noté que certains traitements
ont par contre des particules de granulométrie plus fines que celles des produits ci – dessus. Il
est donc nécessaire de chercher à savoir si malgré la finesse de leurs particules, ces traitements
n’altèrent pas la qualité des huiles des pâtes d’arachide obtenues ! De l’analyse de rentabilité
effectuée sur l’activité de production artisanale de « Sisters W », il en ressort que la production
artisanale de pâte d’arachide ; qui a un coût d’investissement de 1.786.897,83 FCFA;
récupérable après 7 ans 8 mois 8 jours, avec un indice de profitabilité de -0,00 ; n’est pas
rentable sur une période de 5 ans contrairement à cette production à l’échelle semi – industrielle
qui a un coût d’investissement de 12.454.684,05 FCFA ; récupérable après 1 an 6 mois 7 jours,
avec un indice de profitabilité de 1,66. Si la TPE « Sisters W » décide d’adopter les propositions
d’amélioration à elle proposées, elle augmenterait ses bénéfices annuels d’une somme de
7.926.825,76 FCFA.
Pour une future amélioration de celui – ci, nous devrons :
-
Faire une étude de consommation de ces produits;
-
Déterminer la durée de vie des produits « Sisters W » (composition chimiques et la
qualité microbiologique).
Il lui est donc recommandé de :
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
77
17 Juin au 02 Octobre 2019
-
Stocker les arachides sur des palettes dans une salle aérée ayant une bonne
ventilation;
-
Avoir un employé spécialisé uniquement pour la production ;
-
Transiter de TPE à PME pour pouvoir rentabiliser son activité ;
-
Faire une étude de faisabilité d’une unité de production de pâte d’arachide ;
-
Une étude du marché nationale de la pâte d’arachide à cuire et de la pâte d’arachide
à tartiner ;
-
Acheter les équipements industriels à elle proposés (spécialiser l’équipement du
broyage pour éviter les contaminations microbiologiques ou la présence d’autres
produits ; broyés à l’aide du même broyeur ; dans les produits « Sisters W ») ;
-
Etablir un cahier de charge allant de la réception de la matière première au produit
fini ;
-
Instaurer un contrôle à la réception de la matière pour vérifier que le fournisseur de
matière première respecte le cahier de charge de l’entreprise « Sisters W » (arachide
Kampala du Nord – Cameroun à graines entières possédant toutes une pellicule ; de
bonne qualité et une teneur en eau autour de 5,66 comme le recommande KNODEN
et al. (2011) ; au cas contraire rejeter la matière première et changer de fournisseur
si mauvaise livraison à plusieurs reprises ;
-
Faire un triage initial avant le grillage ; ceci pour réduire les pertes et se rassurer de
la qualité de la matière première réceptionnée ;
-
Effectuer toujours un étalage monocouche au cours du refroidissement ; ceci dans
l’optique de réduire la durée de cette opération ;
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
78
17 Juin au 02 Octobre 2019
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
-
Bricas Nicolas, Muchnik José (1985), Technologies autochtones et artisanat
alimentaire urbain, p 293-297
-
Bricas N. (ed.), Courade Georges (ed.), Coussy J. (ed.), Hugon P. (ed.), Muchnik J.
(ed.) Nourrir les villes en Afrique sub-saharienne, p 13-33
-
CRTV – Radio (2019), Journal des Régions (Bertoua : Région de l’Est – Cameroun)
-
Fiche technique d’Agriculture spéciale par P. HUBERT, ingénieur d’agronomie, p
1-14
-
Gersdorff Ralph Von. Situation actuelle de l’artisanat en Afrique francophone. In :
Tiers-Monde, tome 10, n°39, 1969. pp. 595-628
-
Pâte à tartiner – Wikipédia
-
Afrikaniti, 13 Octobre 2018
-
Peanut-butter-technical-description-pdf, 2015, p 1-6
-
ZENA CHIJORIGA, 2017, A DISSERTATION SUBMITTED IN PARTIAL
FULLFILMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THE DEGREE OF MASTER
OF SCIENCE ON FOOD QUALITY AND SAFETY ASSURANCE OF SOKOINE
UNIVERSITY OF AGRICULTURE MOROGORO, TANZANIA, p 4-8
-
Dr Winit Chinsuwan, Vice – President, Research Affairs in Tropical Development
& Research, Goundnut Processing, p 2-3
-
Open Food Facts, 2019, Peanut Butter Family, p 3-5
-
LEVESQUE Catherine, Septembre 2016, In : Dossier Presse_Chocolat
-
Mutegi Kawira Charity, 2010, In : THE EXTEND OF AFLATOXIN AND
ASPERGILLUS SECTION FLAVI, PENICILLIUM SPP. AND RHIZOPUS SPP.
CONTAMINATIONS OF PEANUTS FROM HOUSEHOLDS IN WESTERN
KENYA AND THE CAUSATIVE FACTORS OF CONTAMINATION, p 7-8
-
FDUS EAS 60, 2013, In FINAL DRAFT UGANDA STANDARDS, p 1-3
-
Pr. NDJOUENKEU Robert, Cours de physique de aliments pour IAA3 à l’ENSAI
de Ngaoundéré, 2019.
-
Acm : Les facteurs influençant les réactions, 17 Janvier 2008, p 1-3
-
ANTRAIGUE Daniel : IUT GEA – 832 S3 – Choix des investissements et des
financements – – Gestion des investissements - Rentabilité économique, p 1-11
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
79
17 Juin au 02 Octobre 2019
ANNEXES
ANNEXE 1 : MATERIEL DE PRODUCTION
Photo 1. Le moulin à meules (Photo Codeart).
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
80
17 Juin au 02 Octobre 2019
ANNEXE 2 : PHOTOS DE CERTAINES ETAPES DE PRODUCTION
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
81
17 Juin au 02 Octobre 2019
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
82
17 Juin au 02 Octobre 2019
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
83
17 Juin au 02 Octobre 2019
ANNEXE 3 : RESULTATS DES ANALYSES
Indicateurs qualité du procédé de « Sisters W »
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
84
17 Juin au 02 Octobre 2019
Tableau 07 : Représentation des différents rendements de grillage et de broyage
N°
Plateau de
1ère
M1
Echantillon température Aspersion
Rendement
M2
grillage
Rendement
Broyage
E01
70°C
7min10s
990g
99%
1012g
102,22%
E02
70°C
4min46s
934g
93,4%
929g
99,46%
E03
71°C
2min18s
636g
63,6%
622g
97,80%
E04
75°C
4min38s
528g
52,8%
546g
103,41%
E05
70°C
3min59s
591g
59,1%
555g
93,91%
E06
71°C
1min58s
0g
0g
0%
E07
70°C
5min05s
968g
96,8%
936g
96,69%
E08
70°C
2min42s
874g
87,4%
791g
90,50%
E09
71°C
4min50s
944g
94,4%
937g
99,26%
E10
74°C
4min21s
913g
91,3%
921g
100,88%
E11
70°C
4min56s
940g
94%
932g
99,15%
E12
70°C
3min22s
907g
90,7%
899g
99,12%
E13
71°C
4min20s
931g
93,1%
941g
101,07%
E14
70°C
3min32s
941g
94,1%
940g
99,89%
E15
71°C
3min10s
614g
61,4%
611g
99,51%
E16
70°C
2min18s
872g
87,2%
855g
98,05%
E17
71°C
2min56s
819g
81,9%
808g
98,66%
E18
70°C
6min04s
924g
92,4%
927g
100,32%
E19
71°C
5min57s
944g
94,4%
936g
99,15%
E20
71°C
3min10s
937g
93,7%
924g
98,61%
E21
74°C
3min47s
919g
91,9%
913g
99,35%
E22
72°C
4min52s
858g
85,8%
852g
99,30%
E23
70°C
4min58s
809g
80,9%
771g
95,30%
E24
70°C
4min38s
924g
92,4%
912g
98,70%
E25
71°C
4min17s
955g
95,5%
952g
99,69%
E26
70°C
3min42s
935g
93,5%
924g
98,82%
E27
70°C
3min16s
863g
86,3%
815g
94,44%
E28
70°C
3min38s
873g
87,3%
842g
96,45%
E29
70°C
5min01s
898g
89,8%
853g
94,99%
E30
71°C
2min25s
771g
77,1%
756g
98,05%
0%
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
85
17 Juin au 02 Octobre 2019
E31
70°C
2min30s
782g
78,2%
686g
87,72%
E32
70°C
2min37s
761g
76,1%
689g
90,54%
E33
74°C
3min30s
940g
94%
932g
99,15%
E34
73°C
4min28s
912g
91,2%
855g
93,75%
E35
70°C
2min12s
787g
78,7%
753g
95,68%
E36
70°C
5min10s
937g
93,7%
1006g
107,36%
M1= masse obtenue après le 2ème triage
M2= Masse obtenue après le broyage
Tableau 08 : Récapitulatif des différents rendements de grillage, de broyage, global de
production et de l’aspect physique de chaque répétition
N°
Rendement
Echantillon grillage
Rendement
Rendement
Aspect
Broyage (%)
Global (%)
visuel
(%)
E01
99
102,22
101,2
Poudre
E02
93,4
99,46
92,9
Poudre
E03
63,6
97,80
62,2
Pâte
E04
52,8
103,41
54,6
Pâte
E05
59,1
93,91
55,5
Pâte
E06
0
0
0
/
E07
96,8
96,69
93,6
Poudre
E08
87,4
90,50
79,1
Pâte
E09
94,4
99,26
93,7
Poudre
E10
91,3
100,88
92,1
Poudre
E11
94
99,15
93,2
Poudre
E12
90,7
99,12
89,9
Poudre
E13
93,1
101,07
94,1
Poudre
E14
94,1
99,89
94
Poudre
E15
61,4
99,51
61,1
Pâte
E16
87,2
98,05
85,5
Pâte
E17
81,9
98,66
80,8
Pâte
E18
92,4
100,32
92,7
Poudre
E19
94,4
99,15
93,6
Poudre
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
86
17 Juin au 02 Octobre 2019
E20
93,7
98,61
92,4
Poudre
E21
91,9
99,35
91,3
Poudre
E22
85,8
99,30
85,2
Pâte
E23
80,9
95,30
77,1
Pâte
E24
92,4
98,70
91,2
Pâte
E25
95,5
99,69
95,2
Poudre
E26
93,5
98,82
92,4
Poudre
E27
86,3
94,44
81,5
Pâte
E28
87,3
96,45
84,2
Pâte
E29
89,8
94,99
85,3
Poudre
E30
77,1
98,05
75,6
Pâte
E31
78,2
87,72
68,6
Pâte
E32
76,1
90,54
68,9
Pâte
E33
94
99,15
93,2
Poudre
E34
91,2
93,75
85,5
Pâte
E35
78,7
95,68
75,3
Pâte
E36
93,7
107,36
100,6
Poudre
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
87
17 Juin au 02 Octobre 2019
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
88
17 Juin au 02 Octobre 2019
REDIGE ET SOUTENU PAR : NANGA MIMBO II KELLY LAURE
IAA 23
16I031EN
89