Cours 2 - Les produits laitiers yaourt et fromages

L3 BS Microbiologie Industrielle Mme Hadj Rabia
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Les produits laitiers : Le yaourt
Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous
certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou
yoghourt.
1-De la traite à la laiterie
La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le
traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du
yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes
laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes
strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la
direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.
2-La pasteurisation
Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle
est toutefois effectuée afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et
indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une
température de 72°C pendant 15 secondes.
3-L’ensemencement
Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C,
température à laquelle les enzymes présents dans les ferments
lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’ensemencement consiste ainsi à
introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une
nouvelle consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour
faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le Lactobacillus
bulgaricus et le Streptococcus thermophilus.
4-L’étuvage
Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle
chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d’ainsi
transformer le lait en yaourt.
5-Les ferments lactiques du yaourt
Ces ferments lactiques ont donc pour propriété de faire fermenter le lait afin d’obtenir
du yaourt. Ils « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique. Ces bactéries
contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la
consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes
digérant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus
digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la
prévention de certaines diarrhées.

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En production industrielle, le processus de fabrication est divisé en quatre grandes phases. Selon
le type de yaourt désiré, yaourt ferme ou brassé, l'étape de la fermentation se situe différemment
par rapport à celle du conditionnement
Diagramme de fabrication du yaourt,
Selon la texture recherchée, les opérations de fermentation et de conditionnement ne sont pas
effectuées dans le même ordre
• Yaourt ferme : immédiatement après l'ensemencement, le lait est conditionné en pots et
ceux-ci sont placés dans une étuve réglée à la température de 42 à 45 °C, pendant 2 à 3
heures, jusqu'à obtention d'environ 1 % d'acidité. La fermentation est stoppée par
refroidissement des pots dans des chambres froides fortement ventilées. Ils sont ensuite
stockés à 2-4 °C.
• Yaourt brassé : après ensemencement, le lait reste dans le tank à la température de 42
à 45 °C. La fermentation se déroule dans le tank jusqu'à ce que l'acidité de 1 % soit atteinte.
Le lait coagulé est ensuite brassé puis refroidi et conditionné dans des pots stockés à 2-4 °C.
Pendant la phase de commercialisation, les yaourts doivent être maintenus dans la chaîne du
froid entre 4 et 8 °C. Durant cette période, les bactéries lactiques ne se multiplient pas mais
continuent toutefois à produire de l'acide lactique et donc à augmenter la saveur acide du yaourt.
Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits.
La fermentation lactique est l'étape décisive assurant la transformation du lait liquide en un gel.
Les deux bactéries lactiques employées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (abr. Lb. bulgaricus) (initialement retenues pour des raisons historiques parce
que fréquemment trouvées dans les laits fermentés traditionnels du Moyen-Orient) interagissent
en synergie.

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Le fromage, son circuit de fabrication
A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de
fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au
goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts.
De la traite à la laiterie
Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du
fromage commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la
traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines
reproduisant le mouvement des mains de l’homme. Une fois le lait trait, il est
réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu’il
est conforme aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des
camions-citernes isothermes qui le conduisent jusqu’à la laiterie, là où il sera traité,
avant de subir sa transformation en fromage.
La pasteurisation, une des étapes possibles
La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-
organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C entre
deux plaques chauffantes. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par
cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon que l’on fabrique un fromage à
partir de lait cru ou de lait pasteurisé.
1-Le caillage
Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but
est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de
l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques
pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
2-Le moulage
Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans
différents moules selon la forme du fromage souhaité.

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3-L’égouttage
L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du
petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages
blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.
4-Le salage
Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat
final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin
soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le
fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également
du goût au fromage.
5-L’affinage
L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques
jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des
caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de
fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase
complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.
Il existe une multitude de variétés de fromages, répartis selon 8 familles, établies
essentiellement selon la texture de la pâte du fromage.
a-Frais ou blancs, des produits non-affinés
Les fromages frais ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas subi
d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés
également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de
l’ordre de 23%.
Fromages de couleur blanche, les fromages frais ont une saveur douce, légèrement
acidulée, parfois aromatisée.
A l’intérieur de cette famille de fromages, on distinguera trois sous-catégories avec :
• Les fromages frais tels que faisselle et fromage blanc. Ils sont tout deux très
riche en eau. A noter que la faisselle tient son nom du récipient qui contient le
fromage.
• Les fromages tels carré frais ou petit suisse sont plus fermes et doux, du fait
d’un égouttage plus important.
• Enfin chaque région a ses spécialités de fromages frais, comme la brousse de
Provence ou les crémets d’Anjou par exemple.

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b-Les variétés à pâtes molles et à croûte fleurie
Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages
dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse.
On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de
terre humide, et leur saveur fait penser aux arômes du champignon, de la noisette et
du beurre. Parmi ces fromages, citons les plus connus comme le camembert, le brie
et le neufchâtel.
c- Les pâtes molles à croûte lavée, de puissants
arômes
Ces fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Ils sont
caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se
rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la
saveur de ces fromages est généralement moins marquée. Parmi les plus connus
d’entre eux, citons notamment le pont l’évêque, le maroilles ou le mont d’or.
d- Les pâtes pressées non cuites au lait de vache et
de brebis
Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent être des fromages fabriqués à partir
de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est
la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme. Elle peut être
plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de
vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. On compte une trentaine de
fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français. Parmi les plus connus,
citons le reblochon, la tome de Savoie, le port Salut ou encore le cantal. Souvent,
ces fromages doivent leur nom aux abbayes qui les ont vu naître.
e- Les pâtes persillées : des spécialités
essentiellement montagnardes
Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de
vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on
retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France. Les plus connus d’entre
eux pour le lait de vache sont le bleu ou la fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis,
le roquefort est un des incontournables.
f-Les particularités des pâtes pressées cuites
Fromages issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés
d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse
et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, mœlleuse ou ferme. Les plus