FUMAGE

Faculté des sciences
Laboratoire de recherche forestière
Master forêt et changement climatique (MAFECC)
FUMAGE ET
CARBONISATION
Chargé du cours
MC: RADJI Pierre
Présenté par:
ATTIOGBE AfiAmen
HOUNKPATI Kossi
KPANGO Alimou
SOTOWOU Kossivi

INTRODUCTION
Depuis plusieurs milliers d’années, les êtres humains utilisent la
chaleur pour cuire leurs aliments. Si la chaleur permet d’obtenir
le goût, l’odeur et la couleur souhaités, elle peut aussi entraîner
la formation de substances indésirables lorsque le mode de
cuissons ne respecte les procédure nutritionnels. Certains mode
de cuisson sont de plus en plus utilisés pour des raisons de coût,
de rapidité et surtout d’accessibilité.Le fumage fait parti de ces
pratiques de cuisson. A quoi consiste le fumage? A quel moment
pouvons-nous parler de carbonisation? Quels conséquences sont
issus de ces deux processus? Et quelles sont les approches de
solution pour

INTRODUCTION
I. Définitions: Fumage et Carbonisation
II. Formation des produits chimiques dans les aliments cuitent
à haute température
III. Mécanisme de formation du cancer dans l’organisme
IV. Toxicité des différents composes issus des processus de
carbonisation
V. Avantages de la cuisson par la chaleur du fumage
VI. Approche de solution aux problèmes
VII. Quelques conseils
CONCLUSION

LEFUMAGE ET CARBONISATION 1/3
Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de
certains aliments, consistant àexposer ces denrées à la fumée.
L'opération consiste principalement àsoumettre une denrée
alimentaire àl'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion
de certains végétaux.On distingue deux types de fumage.
Le fumage àfroid :
la température dans le dispositif où l’aliment sera fumé, ne doit
jamais dépasser 29°Celsius.
Lors d’un fumage àfroid, les aliments ne sont pas cuits par la
chaleur .
Le fumage « à froid »requiert des conditions d’hygiène et un contrôle
de qualité très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau
encore importante ‘’cas des fromages’'

Dispositif du fumage à froid