Aliments transformés et risque de cancer Dr GHILOUFI Rana Médecin Vétérinaire Spécialiste en sécurité sanitaire des aliments Chef de service Technologie Alimentaire INTRODUCTION — Les techniques de science des aliments ont accéléré à vitesse grand et ont permis le développement d’une vaste gamme de produits palatables fabriqués à partir d’ingrédients et d’additifs peu coûteux. — Les industries alimentaires qui vendaient ces produits prêts à manger et transformés sont rapidement devenues de grandes corporations considérées comme des vecteurs importants de l’accélération de la transition nutritionnelle — La croissance substantielle de produits transformés disponibles a progressé au même rythme que l’obésité, le diabète et d’autres maladies chroniques non transmissibles, tout en y contribuant. — L’approvisionnement alimentaire fait désormais partie d’un système alimentaire global de plus en plus dominé par des produits ultras transformés prêts à consommer INTRODUCTION — Aujourd’hui le cancer figure parmi les principales causes de mortalité dans le monde. — Le cancer est une maladie multifactorielle qui se déroule sur des mois ou plusieurs années selon le type. — Il résulte du développement exponentiel, anarchique et non contrôlé de cellules cancéreuses — Les variations génétiques (polymorphismes génétiques) déterminent la sensibilité et susceptibilité plus ou moins importantes à ces facteurs environnementaux qui sont l’alimentation, la pollution, la consommation d’alcool, le tabac, l’exposition aux UV. INTRODUCTION — Les données des registres régionaux des cancers en Tunisie, n’étant pas — — — — actualisées pour diverses raisons Ø D’après les estimations de l’OMS, le cancer est responsable de 16 % de tous les décès 1/3 des cancers les plus fréquents pourraient être évités par des modifications de nos habitudes de vie, plus spécifiquement l’alimentation (WCRF 2017). Depuis les années 1980, les produits de l’industrie agroalimentaire inondent les rayons de nos supermarchés. Une avalanche d’aliments trop salés, trop gras et trop sucrés suspectés aujourd’hui de favoriser le développement des cancers. Dans le Bristish Medical Journal (BMJ), des chercheurs français suggèrent pour la première fois un lien entre la consommation de ces produits ultratransformés et l’apparition de tumeurs cancéreuses . Aliments transformés et risque de cancer — Définitions et classifications des aliments transformés — Les aliments en cause et les facteurs de risque — Les facteurs nutritionnels diminuant le risque de cancers — Les recommandations Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications — La notion d'aliment ultra-transformé est récente(2009). — Elle a été popularisée par les chercheurs de l’université de Sao Paulo, au Brésil, et en France par le chercheur de l'INRA Anthony Fardet. — Ils ont publié plusieurs études qui montrent que la nutrition, en se focalisant sur les graisses, les glucides ou les vitamines a négligé l’impact de la transformation des aliments. Ø plus un aliment est transformé (industriel), plus il est susceptible d’avoir un effet néfaste sur la santé, surtout s'il est consommé fréquemment. Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications — Les besoins nutritionnels et les recommandations en matière de nutrition utilisent une classification des aliments et des boissons qui ignore largement ou minimise l’importance de la transformation des aliments par l’industrie. — Cette classification, développée au début du 20e siècle où l’alimentation était composée essentiellement de produits frais ou peu transformés — Elle regroupe ainsi des aliments avec des profils nutritionnels variés et ayant différents impacts sur les habitudes alimentaires et la santé. Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications — Le concept nutritionnel d’«aliment ultra-transformé», apparu en 2009, désigne les aliments, produits par les industriels, contenant des additifs alimentaires (édulcorants, colorants, conservateurs…) — En EUROPE, les AUT représentent 80% de l'offre actuelle en supermarché, y compris dans les rayons diététiques, bio ou "végétariens" (la plupart des steacks végétaux sont des AUT). — Ces aliments représentent plus du tiers des aliments consommés par les Français. D'après les chercheurs, ils seraient la première cause de mortalité précoce dans les grandes villes. Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications Classification de NOVA Groupe I : ALIMENTS non transformés et/ou minimalement transformés Sont ceux obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux (par exemple : légumes, fruits, œufs, lait) et achetés pour être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature Groupe II : INGRÉDIENTS culinaires ou de l’industrie Aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original. Le but des transformations appliquées aux aliments peu transformés est de les conserver, et rendre leur stockage possible et parfois diminuer le temps de préparation (tri, nettoyage), faciliter leur digestion ou les rendre plus goûteux Haricots ; lentilles, pois chiches et autres légumes secs jus de fruits frais ou pasteurisés sans sucre ou autres substances ajoutés ; plantes aromatiques, épices fraîches ou sèches ; viande fraîche ou séchée de bœuf, volaille et autres espèces ; lait pasteurisé, UHT, en poudre ; œufs frais et en poudre, yaourt à base de lait et ferments lactiques, sans sucre ni ajout de lait en poudre ; thé, tisanes, café Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications Classification de NOVA Groupe III : PRODUITS transformés ce sont des produits simples fabriqués avec des aliments du groupe 1 avec ajout de substances du groupe 2 (sel, huile, sucre…). Ce groupe comprend les aliments en conserve, les aliments fumés, les fromages, les pains. Le but d’obtenir des aliments transformés est d’augmenter la durée de vie des aliments du groupe 1 ou modifier leurs qualités organoleptiques Groupe IV : PRODUITS ultra-transformés Ce sont des produits alimentaires et des boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations. Le but du traitement ici est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, pas chers, faciles à utiliser, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés. Confiserie, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, jus sucrés et produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané et autres plats congelés prêts à consommer, chips, produits secs comme les préparations pour gâteaux vinaigrettes les céréales du petit déjeuner, les barres de céréales, les « energy drinks », pains et produits de boulangerie Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications Théoriquement, une alimentation constituée exclusivement de produits transformés et ultras transformés contiendrait deux fois plus d’énergie, la moitié moins de fibres, 6 fois plus de sucre et plus de gras et de sodium Aliment ultra-transformé « AUT » Définition et classifications Facteurs de risque et aliments en cause Au Royaume-Uni: — 9,2% des cancers (au global avec les fruits et légumes, la viande, les fibres et le sel) seraient attribuables à des facteurs alimentaires — 5,5% au surpoids/obésité — 4% à l’alcool, considéré comme facteur non nutritif — Par exemple, les fruits et légumes pourraient influer sur 45-55% du risque de cancer de l’œsophage et du pharynx et 35% pour le cancer de l’estomac. La part attribuable à la viande du cancer colorectal est d’environ 21,1%. — Le rapport du WCRF/AICR (World Cancer Research Fund international) confirme que l’alimentation joue un rôle non négligeable dans le risque de survenue du cancer. Facteurs de risque et aliments en cause — De nombreux facteurs alimentaires semblent être impliqués dans le développement de cancers avec un niveau de preuve scientifique convaincant : — Les boissons alcoolisées et un risque accru des cancers œsophagebuccal, colorectal et du sein — La surcharge pondérale (indirectement les aliments denses énergétiquement) et le risque du cancer de l’œsophage, — Les viandes transformées (charcuterie) et AUT è cancer colorectal — A l’inverse, les fibres pourrait protéger du cancer colorectal Les mécanismes biologiques impliqués sont multiples avec des effets antioxydants protecteurs et sur l’inflammation, sur l’intégrité de l’ADN, sur les défenses immunitaires et la multiplication cellulaire Facteurs de risque et aliments en cause — Aliments ultra-transformés — Surpoids et obésité — Alcool Surpoids et obésité — Surpoids IMC > 25 et obésité IMC > 30 — En augmentant l’indice de masse corporelle de 5kg/m2 , il a été estimé un pourcentage d’augmentation du risque de 15% pour le cancer colorectal (WCRF/AICR, 2007) — Le risque de surpoids et d’obésité est diminué par la pratique d’une activité physique régulière, et la consommati on d’aliments à faibles densité énergétique (WCRF/AICR, 2007) Surpoids et obésité Mécanismes d’action impliqués: o Avec un IMC élevé, on observe une augmentation des taux endogènes de plusieurs hormones, facteurs de croissance et cytokines: insuline, leptine, hormones sexuelles… Ces facteurs sont impliqués dans les fonctions biologiques jouant un rôle important dans la cancérogénèse (prolifération, différenciation et métabolisme des cellules) o L’excès de tissus adipeux favorise la prolifération des cellules par le biais: - d’une augmentation de la résistance à l’insuline créant une hyper insulinémie chronique - d’un état inflammatoire chronique L’alcool — La consommation de boissons alcoolisées augmente le risque de survenue de plusieurs cancers — L’augmentation du risque de cancers par verre de boisson alcoolisée et par jour est estimée à 9% pour le cancer colorectal. Il n’y a pas de dose sans effet, l’augmentation du risque existe dés la consommation journalière d’un seul verre. Toutes les boissons alcoolisées augmentent le risque de cancers. — la part de cancers attribuables à cette consommation est de 10,8% chez les hommes et 4,5% chez les femmes L’alcool Mécanismes d’action impliqués: - Le rôle cancérogène de l’acétaldéhyde, dérivé de l’alcool - La consommation d’alcool induit: • des déficits nutritionnels, notamment en folates et autres vitamines favorables à la cancérogénèse • Une modification de la perméabilité de la muqueuse intestinale favorisant l’absorption d’autres substances cancérogènes tels que le tabac Facteurs de risque et aliments en cause Aliments ultra-transformés épidémiologie — De précédentes études ont constaté une association entre la consommation de produits ultra-transformés et un risque accru de surpoids (Mendonca et al. 2016), d’hypertension (Mendonca et al. 2017), de syndrome métabolique (Tavares 2012), d’augmentation du LDL-cholestérol (Rauber et al. 2015) et d’augmentation de la prévalence d’obésité (Monteiro 2017). — Les produits ultra-transformés contribuent pour une grande part de l’alimentation dans de nombreux pays en terme d’apports énergétiques. Facteurs de risque et aliments en cause Aliments ultra-transformés — Dans la liste d'ingrédients des aliments industriels : — Additifs: substances ajoutées intentionnellement aux aliments dans le but soit d'en améliorer la conservation, la couleur, l'aspect, soit de faciliter leur fabrication. — Ces produits sont parfois soupçonnés d'induire des réactions allergiques mais aussi, de favoriser l'apparition, à terme, de cancers — Avant d'être utilisés dans l'industrie agroalimentaire: Ø additifs font l'objets de tests toxicologiques qui permettent de dire dans quels produits ils peuvent être incorporés et à quelle dose. Ø Le problème c'est que certains d'entre eux sont présents dans de nombreux produits, ce qui alourdit la dose journalière consommée. Ø on ne connaît pas forcément les effets à long terme d'un mélange de ces substances chez l'homme. Les additifs cancérigènes Colorants — LE JAUNE DE QUINOLÉINE : E 104 Où le trouver : sodas, confiseries, confitures, boissons alcoolisées Ce colorant est interdit aux États-Unis et en Australie — c’est un agent mutagène, ce qui signifie qu’il est potentiellement cancérogène. — En 2004, des chercheurs polonais ont montré que le jaune de quinoléine peut être génotoxique. — favoriseraient l'hyperactivité et le déficit d'attention chez les enfant Les additifs cancérigènes Colorants L’amarante : E 123 Où le trouver : vins apéritifs, spiritueux, œufs de poisson — Interdit en TUNISIE aux États-Unis, en Norvège, en Russie et en Autriche, ce colorant a été testé par plusieurs études scientifiques avec des résultats contrastés. — L’utilisation de l’amarante étant cependant très restreinte – caviar et autres œufs de poissons, spiritueux – l’alimentation ne semble pas exposer à un dépassement de la dose journalière admissible. Le rouge « allura » : E 129 Où le trouver : sodas ; apéritifs, saucisses et viande pour hamburger — Dès la dose de 10 mg/ kg, les scientifiques ont trouvé que cette substance induisait des dommages sur l’ADN. Ils en concluent que la génotoxicité du rouge allura èà faible dose . Les additifs cancérigènes Colorants L’érythrosine : E 127 Où le trouver : cerises pour cocktail, confites ou bigarreaux au sirop — Le potentiel cancérogène de l’érythrosine est connu depuis de nombreuses années. Les chercheurs soupçonnent notamment ce colorant d’être à l’origine de cancer de la thyroïde chez l’animal. Le noir brillant BN : E 151 Où le trouver : harengs fumés — Interdit aux Canada, aux États-Unis, en Finlande, au Japon, en Norvège, ce colorant est un agent dit mutagène, ce qui signifie qu’il est potentiellement cancérigène. Les additifs cancérigènes Colorants — L’azorubine/carmoisine E 122 — — — — Où le trouver : charcuteries Interdit en Australie, en Norvège, en Suède et aux États-Unis, ce colorant s’est montré plus ou moins toxique chez les rats selon les études. Par prudence, mieux vaut l’éviter. Attention si vous êtes un gros consommateur de charcuteries ! Le rouge ponceau 4R/rouge cochenille: E124 Où le trouver : pâtisseries fraîches ou sèches, entremets, fruits au sirop, confiseries, chorizo Provoque une allergie chez certaines personnes (par exemple chez les personnes allergiques à l'aspirine) et il est donc interdit dans certains pays. Il est aussi considéré comme génotoxique, pouvant altérer l'ADN, et peut-être cancérigène. Le colorant peut contenir de l'aluminium sans que ce soit indiqué sur l'étiquette. On soupçonne ce métal d’aggraver la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson. Les additifs cancérigènes Colorants Le jaune orangé sunset: E 110 Où le trouver : confiseries, sirops, conserves, confitures, pâtisseries — À haute dose, ce colorant est suspecté de provoquer des tumeurs des glandes surrénales et des reins chez l’animal. — Ce colorant est donc probablement inoffensif à dose faible. Les additifs cancérigènes Colorants Les colorants caramel E150c et E150d — On les trouve dans les colas, Carambar,le vinaigre balsamique,et de nombreuses confiseries. — Chez la souris, l’un de leurs sous-produits (le 4méthylimidazole ou 4-MEI) induit des cancers du poumon ou des leucémies lorsqu’il est consommé pendant deux ans. — Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé ces colorants “peut-être cancérogènes”.. Les additifs cancérigènes Conservateurs Nitrites E250-E251: conservateurs — Indispensables en salaison: Bactériostatique. améliore couleur et flaveur. Mais provoque méthémo-globinémie du nourrissonNitrosation (inhibée par vit. C, additif systématique) Synthèse endogène de nitrosamines cancérigènes (cancer œsophage, estomac, colon Les parabènes: E 214 à E 219 : conservateurs Charcuteries industrielles, pâtes à tarte, biscuits apéritifs, confiseries — ont essentiellement été associés au cancer du sein mais les études restent contrastées. Ils agiraient en se comportant comme des hormones sexuelles féminines, les estrogènes. À surveiller, d'autant qu'on en trouve aussi dans de nombreux produits cosmétiques. Les additifs cancérigènes Conservateurs Le benzoate de sodium E211: conservateurs — fréquemment utilisé pour empêcher la formation de moisissure dans les aliments. — Mais quand il est utilisé avec de la vitamine C ou de la vitamine E, le benzoate de sodium produit du benzène — un composé organique cancérigène. — De plus, le benzoate de sodium agit sur les mitochondries (les génératrices d'énergie de nos cellules), les privant d'oxygène. Il est aussi associé à un risque élevé du trouble du déficit de l'attention chez les enfants. Les additifs cancérigènes Conservateurs Le buthylhydroxyanisol BHA E 320 & BHT E320-1: : antioxydant Où le trouver : plats cuisinés, chewing-gums es chips, les céréales transformées, les conserves de viande, la bière, les biscuits les produits de boulangerie produits chocolatés — On les utilise pour empêcher l'oxydation des huiles et des graisses. Les BHA / BHT sont soupçonnés d'être allergènes et cancérigènes. — Il est classé comme probablement cancérigène par le Centre international de recherche contre le cancer (CIRC) au bout de plusieurs années d’ingestion quotidienne. — Fortes doses promotrices tumeurs estomac antérieur rongeurs. — De plus, des études l’identifient comme perturbateur endocrinien : même à faibles doses, il pourrait altérer le métabolisme hormonal. « Chez les enfants, gros consommateurs de purées instantanées et de chewing-gums, on ne peut pas exclure des dépassements de la dose admissible, 0,5 mg/kg poids corporel/jour », — Pourtant, il existe une alternative naturelle au BHA / BTH : la vitamine E. D'ailleurs, la plupart des produits des magasins bio ont recours à la vitamine E pour remplacer le BHA / BHT. Les additifs cancérigènes Conservateurs — Le GMS (glutamate monosodique) E621 — les soupes en conserve, la restauration rapide, les chips, la restauration chinoise, — — — — — les sauces en conserve et les vinaigrettes commerciales. Exhausteur de goût Il agit directement sur l'hypothalamus, la région du cerveau qui régule notre appétit. Le GMS génère une résistance à la leptine, « l'hormone de la satiété ». En d'autres mots, le GMS élimine la sensation que l'on ressent lorsque l'on n'a plus faim. Cela explique pourquoi tant de personnes sont accros aux chips ! Le GMS est une excitotoxine. Cela signifie qu'il provoque une surproduction d'hormones. Notamment, il provoque une surproduction de dopamine. Par conséquent, cela crée une euphorie comparable à celle d'une prise de la drogue ! Le GMS est aussi associé à l'inflammation du foie et à la dysplasie. Les additifs cancérigènes Conservateurs Le gallate de propyle : E 310 : antioxydant Où le trouver : boissons pour sportifs, confiseries, céréales du petit déjeuner, crèmes dessert, yaourt aux fruits — Substance suspectée d'être cancérigène, notamment via le métabolite auquel elle donne naissance dans l'organisme (l'acide gallique). Les preuves manquent cependant pour confirmer ses effets génotoxiques. Sulfites E220-E228 bactéricides et antioxydants Chez personnes sensibles => crises asthmatiformes, céphalées. 5-10% de la population > DJA Caraghénanes E407: gélifiant-épaississant extrait d’algues (Flamby & glaces) Ulcères et cancer colon du cobaye, mais dans aucun autre modèle animal. Les additifs cancérigènes Conservateurs — Le bromate de potassium E924 pour blanchir la pâte à pain et la — — — — — rendre plus ferme. Il est connu pour provoquer le cancer des reins et de la thyroïde. En principe, il est complètement détruit lors de la cuisson. Néanmoins, on peut encore trouver dans les produits de pâtisserie industrielle. Son utilisation comme additif alimentaire a été interdite en Union européenne, au Canada, au Brésil et en Chine. On en trouve dans les sandwichs de restauration rapide, les pizzas surgelées et les produits de pâtisserie industrielle. Les additifs cancérigènes Edulcorants L’acésulfame K: E 950 Où le trouver : produits allégés, confiseries — Deux études menées sur des rats suggèrent que cet édulcorant pourrait augmenter le risque de cancer. — Selon Lorenzo Tomatis, ancien directeur de l’Agence internationale contre le cancer, « il existe plusieurs sérieux défauts dans la conception et la conduite de ces tests… La seule conclusion que l’on peut en tirer est que l'acésulfame devrait être examiné d'une manière appropriée et fiable avant qu'une évaluation de sa cancérogénicité puisse être faite ». — Malgré cela, les scientifiques doutent toujours de l’innocuité de l’acésulfame K et conseillent, dans le doute, de ne pas trop en consommer. Les additifs cancérigènes Edulcorants L’aspartame : E 951 Où le trouver : produits allégés, confiseries — Par précaution, évitez-le, même si les preuves formelles de son implication dans les problèmes de santé manquent. — Pour le Pr Jean-François Narbonne, toxicologue, expert auprès de l'ANSES, « il faut éviter l'aspartame.C’est une invention de l’industrie agroalimentaire qui maintient les gens dans des comportements aberrants. L’aspartame ne présente aucun intérêt nutritionnel. C'est un édulcorant suspect. » — Publication d'une méga-expérimentation animale (1800 rats) de la fondation Ramazzini (Soffritti 2005, 2006) montrant certaines tumeurs que l’EFSA juge sans signification toxicologiques (liées au modèle animal) Exposition humaine très en dessous de la DJA, pas d’absorption d’aspartame même quand on donne dose forte à des volontaires Sirop de maïs — Il est aussi connu sous le nom générique de sirop de glucose-fructose. C'est un édulcorant transformé à partir d'amidon de maïs. Il est essentiellement composé de glucose. — Le sirop de maïs est parfois indiqué comme isoglucose. On en trouve dans les sodas, les barres chocolatées, les jus à base de concentré, les céréales transformées et certains condiments Les additifs potentiellement dangereux — Tartrazine (E 102) et Bleu patenté V Ø Interdits en Tunisie: L’hyperactivité mise en cause dans les troubles d’apprentissage chez des enfants § Certains colorants naturels: allergie aux carotènes, au rouge bétanine et aux chlorophylles. § On peut évoquer également la possibilité d’une allergie aux anthocyanes (E161) — Sulfites E220-E228 bactéricides et antioxydants Chez personnes sensibles => crises asthmatiformes, céphalées. 510% de la population > DJA Les additifs potentiellement dangereux L'huile végétale bromée E443: émulsifiant — L'huile végétale bromée est un additif alimentaire, utilisée principalement comme émulsifiant et stabilisant dans les boissons gazeuses et les boissons sportives . — Comme son nom l'indique, l'huile végétale bromée contient du brome. C'est le même composant que l'on trouve dans les extincteurs de feu. — Le brome est lié à plusieurs problèmes de santé, dont les troubles du système cardio-vasculaire et de la thyroïde. — Elle est interdite en Union européenne, au Japon et en Australie. Aliments congelés - Congélation des artichauts et petits pois è cancérigène : NON - Éviter de congeler dans des bouteilles de plastiques à usage unique è Libération des composés chimiques cancérigènes 39 Aliments congelés plastique de conservation des aliments — Devenu un élément incontournable — le plastique est présent — ce produit possède de nombreux avantages : Ø pratique, léger, solide, il peut même parfois passer au four à micro-ondes… — Emballages plastique pose un réel problème environnemental et sanitaire Aliments congelés — En effet, de nombreuses études montrent que des éléments toxiques présents dans les plastiques peuvent migrer dans les aliments. — L’impact de ces substances sur la santé a suscité de nombreuses polémiques, dont la plus populaire est celle du bisphénol A Ø Composé toxique interdit dans certains pays, mais autorisé dans d’autres… — Repérer et comprendre l es codes des plastiques Aliments congelés boites de conservation Le PET, ou Polytéréphtalate d'éthylène On le retrouve principalement dans les bouteilles d’eau, les barquettes et les sacs plastiques de cuisson. Les bouteilles en PET sont susceptibles de faire migrer des traces de trioxyde d’antimoine. Ce composé est classé comme probablement cancérigène. è il ne faut pas consommer une eau en bouteille qui a été exposée au soleil. Le Polyéthylène à Haute Densité les bouteilles de lait, les boites alimentaires rigides Les études confirment que ce plastique aurait une bonne compatibilité alimentaire. Aliments congelés boites de conservation Le PVC, ou polychlorure de vinyle Rarement utilisé dans les emballages alimentaires. La fabrication de ce plastique nécessite des phtalates, et parfois du bisphénol A (BPA) èhautement toxiques èBoites de conservation de la contrefaçon polyéthylène basse densité Emballages d’aliments congelés, de pain, les sacs à congélation, et des tasses et bols jetables destinés à accueillir des boissons chaudes. Selon le Réseau environnement santé, ce plastique engendrant peu de migrations, il peut convenir à un usage alimentaire. Aliments congelés boites de conservation Le polypropylène Barquettes réutilisables à réchauffer au micro-ondes, des gobelets en plastique, les bouchons de bouteille en plastique, certaines gourdes et tasses. Ce plastique démontre une très faible migration lorsqu’il est mis en contact avec des aliments. Toutefois, le polypropylène se dégrade, et peut au fil des années, contaminer les aliments avec des molécules de dégradation Le polystyrène est souvent employé pour fabriquer des gobelets, des couverts jetables et des emballages de produits laitiers (yaourts, barquettes). Le polystyrène contient du styrène, un cancérogène propable pour l’homme, qui, lorsqu’il est chauffé, est susceptible de migrer dans les aliments. Aliments congelés boites de conservation Tous les plastiques qui n’appartiennent à aucune des catégories sus-citées. Y figure notamment le polycarbonate , un plastique très controversé. Et pour cause : il peut larguer des traces de bisphénol A dans les aliments. Union Européenne l’usage de polycarbonate est désormais interdit dans la fabrication des biberons, mais il reste autorisé pour les autres emballages (boites de conserve, récipients alimentaires, vaisselle…). Cette catégorie contient également d’autres plastiques comme le polysulfone et le polyéthersulfone. Risques liés aux plastiques Dangerosité éventuelle d'un plastique Migration spécifique adjuvant donné: ne doit pas dépasser un seuil journalier donné pour éviter l'ingestion potentielle Migration globale Toutes les migrations spécifiques Norme européenne de 60 mg d'adjuvants /litre Milliers d'adjuvants utilisés lors de la fabrication de ces plastiques Modifier les propriétés finales (forme, souplesse, stabilisation) Les tests effectués : nombreux conteneurs de denrées alimentaires en plastique relarguent des micropolluants et additifs Dérivés aliphatiques et phtaliques, des dérivés d'antioxydants phénoliques, des styrènes, et les additifs utilisés dans la production des plastiques Chaleur/humidité et durée prolongée de stockage accélère la migration Risques liés aux plastiques } Problème de la contamination de l’eau des bouteilles en PET } Médiatisé : étude 2010 Francfort oestrogènes (hormone sexuelle féminine) ◦ Bouteilles en PET contiennent beaucoup plus d’oestrogènes que celles en verre ◦ Migration d’œstrogène dans l’eau depuis le PET n’est pas avérée } Afssa : contestée étude et la méthodologie Risques liés aux plastiques } Le bisphénol A (BPA) : œstrogène de synthèse utilisé dans la fabrication de certains plastiques ◦ Perturbateur endocrinien même à faible dose ◦ Il est interdit pour les biberons } Bouteilles en PET ne contiennent pas de BPA } Or ces perturbateurs endocriniens pourraient jouer un rôle dans le développement de maladies chroniques dont le cancer (Muncke et al. 2011) Risques liés aux plastiques — 2006:article de chimistes allemands présence en excès d’antimoine dans des eaux minérales européennes embouteillées type PET et stockées — Ces chercheurs : stockage dans des bouteilles en PET — Antimoine (Sb2O3) utilisé dans la fabrication du PET — migre dans l’eau et se concentre — Multiplication par 190 de la teneur initiale en deux mois — Réglementation européenne: valeur limite eaux destinées à la consommation humaine : 6 – 5µg/l Effets à long terme: troubles variés Classé dans sa forme de trioxyde d’antimoine (Sb2O3) parmi les composés cancérigènes possibles Risques liés aux plastiques } Si les eaux minérales/ boissons embouteillés sont } } } } originellement pures Diverses études contamination certaine de ces produits par le contenant PET : phtalates et antimoine Suspicion de présence de différentes substances indésirables (récipients PET) Effets de ces contaminants ingérés à très faibles doses et sur le long terme ne sont pas connus Risques s’aggravent mauvaises conditions de stockage Aliments congelés boites de conservation — Evitez les plastiques des catégories 1, 3, 6 et 7 — Pour conserver et réchauffer les aliments, privilégiez des matériaux inertes comme le verre, l’inox et la porcelaine. — Ne réchauffez aucun plastique au micro-onde , même si l’étiquette indique le contraire. Ø La combinaison du micro-onde et du plastique favorise la migration des substances toxiques. — Jetez vos emballages plastiques qui présentent des signes d’usure ou de dégradation. — Evitez le tout-jetable : couverts et gobelets en plastique, mais aussi les films plastiques étirables. — Optez au maximum pour des plastiques sans bisphénol A. Les conserves — Les légumes en conserve : perte des taux d’antioxydants naturels: — Les boîtes de conserves sont le pire moyen de conserver les vertus antioxydantes des légumes — Industriels ajoutent des antioxydants: vitamine C (acide ascorbique) et l’acide citrique — certains légumes comme le céleri perdent jusqu’à 100 % de leurs capacités antioxydantes lorsqu’ils sont mis en conserve — betteraves perdent 64 %, les petits pois 46 %, les épinards 32 %, les blettes et les fèves 29 %, les asperges 25 %, les haricots verts 13 %,ail 60 %. Les conserves — Étude scientifique è certains légumes sont insensibles au mode de conservation — ils ont toujours le même pouvoir antioxydant — artichauts, des concombres, des endives, des aubergines, des oignons, des courgettes, des radis, du poivron Les aliments salés — On soumet une denrée alimentaire à l'action du sel — soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec) — soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage) — Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments) Les aliments salés — La relation entre consommation de sel, d’aliments salés et augmentation du risque de cancer de l’estomac est jugée probable — Les principaux mécanismes impliqués sont — les altérations de la muqueuse gastrique (atrophie et métaplasie* intestinale) — synergie avec des cancérogènes (composés N-nitrosés) et d’autres facteurs de risque de cancer de l’estomac (infection par Helicobacter pylori). è Limiter la consommation de sel en réduisant la consommation d’aliments transformés salés (charcuteries, fromages…) — Pour le facteur « sel et aliments salés », dont l’effet sur le risque de cancer de l’estomac est jugé probable Charcuterie — Le traitement des aliments : — Agents de conservation è évite la contamination bactérienne — couleur à la viande — Transforment en sous-produits :composés N-nitrosés (nitrosamines et les nitrosamides) — Lien entre les composés N-nitrosés et la hausse du risque de cancer — La vitamine C empêche les nitrites de se changer en nitrosamines — ce qui aide à réduire le risque de cancer associé à ces substances chimiques La charcuterie — La relation entre consommation de viandes rouges et de viandes transformées (charcuteries) et augmentation de risque de cancer est jugée convaincante pour les cancers du côlon et du rectum Les viandes rouges et les charcuteries — Leur consommation excessive augmente le risque de cancer du côlon et du rectum — Estimation d’une augmentation de (WCRF/AICR, 2007): - 29% du risque de ce cancer par portion de 100g de viandes rouges consommée par jour - 21% du risque par portion de 50g de charcuteries consommée par jour — Un quart de la population consomme au moins 500g de viandes rouges cuites (bœuf, porc, agneau et chèvre) par semaine et au moins 50g de charcuterie par jour. Ces chiffres concernent 39% des hommes et 13% de femmes (Afssa, 2007) Les viandes rouges et les charcuteries Mécanismes d’action impliqués: Les viandes rouges et la charcuterie sont riches en fer, nitrates (composants naturels) et nitrites (conservateurs), ainsi qu’en graisses: - Le fer participe à la cancérogénèse puisqu’il entre dans la production de radicaux libres induisant des dommages oxydatifs sur l’ADN ou sur les membranes cellulaires, et stimulant la prolifération cellulaire - Les nitrates sont transformés par les bactéries du tube digestif en nitrites qui réagissent avec les amines (produits de transformation des protéines) pour former des composés cancérigènes (Nnitrosamines) Les viandes rouges et les charcuteries Mécanismes d’action impliqués: - Une partie des graisses animales est à l’origine de la synthèse hépatique d’acides biliaires et de cholestérol. Les acides biliaires secondaires, issus de la transformation des acides biliaires sécrétés dans la bile par la flore intestinale sont considérés comme cancérigènes - La cuisson à haute température induit la formation en surface de composés reconnus comme mutagènes et cancérigènes - La fumaison de certaines charcuteries est à l’origine de la formation d’autres composés nitrés Les viandes rouges et les charcuteries Les recommandati ons: Le Plan National Nutrition Santé recommande aux grands consommateurs de réduire leur apport, en alternant les viandes blanches et les poissons, et en évitant la consommation, seule ou associée, de charcuteries. Concrètement, il est conseillé de manger moins de 500g par semaine de viande rouge cuite (700g crue), et de limiter la fréquence de consommation des charcuteries . Il est aussi préconisé pour les cuissons de limiter le recours à des températures trop élevées (barbecue, grillade et friture) et de ne pas consommer les parties carbonisées des aliments grillés. Les aliments fumés — Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux èjoue le rôle d'aromatisation et coloration ès'applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage è permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée — Maintenir sous régime de réfrigération Les risques liés au fumage — La fumée provenant de la combustion lente et incomplète du bois — imprègne les aliments de composés volatils — donnent la couleur et le goût aux aliments — Certains composants de cette fumée sont cancérigènes — Leur teneur dans la fumée croit avec la température de combustion — Une fumée dite de « qualité alimentaire » est obtenue à une T° de combustion de l’ordre de 350° C – 400 Les risques liés au fumage — Il est souvent difficile de déterminer le risque de cancer lié aux aliments traités ou fumés puisqu’ils sont souvent salés — Ce sont tous des facteurs susceptibles de faire augmenter le risque de cancer. — La preuve liant les viandes traitées ou fumées au cancer colorectal est solide, mais elle est limitée pour certains types de cancer comme le cancer de l’estomac. — Des études ont démontré que les taux de cancer du nasopharynx sont élevés dans les régions où la consommation de viandes ou de poissons salés est très courante. — Aucune preuve ne permet de croire que l'utilisation de petites quantités de sel pour cuisiner ou pour ajouter de la saveur aux aliments affecte le risque de cancer Ionisation — Stérilisation sans aucun chauffage. — La conservation d’aliments très périssables — autorisation n’a été octroyée pour l’irradiation d’une denrée alimentaire. — Exemples : graines de céréales, fruits, légumes, épices, herbes aromatiques, pommes de terre — Risque de cancer Confisage — Cuire lentement dans une graisse (oie, canard) — Enrober de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) èmettant en bocaux dans de l'alcool (fruits à l’eau-de-vie) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) Les risques de la confisage — Il est préférable de limiter sa consommation d'aliments très gras ou très sucrés — une alimentation riche en aliments contenant du sucre ajouté fait habituellement engraisser — Recherche scientifique indique que l’embonpoint et l’obésité augmentent le risque de cancer. — L’obésité peut être associée à des fluctuations hormonales — les modifications des niveaux d’hormones sexuelles ou d’insuline sont susceptibles d’accroître le risque de développer un cancer du sein, du côlon ou de l’utérus — C’est le biologiste allemand Otto Heinrich Warburg qui a découvert que le métabolisme des cellules cancéreuses était dépendant du sucre. Les risques de la confisage — Non seulement le sucre nourrirait les cellules cancéreuses Ø Il causerait aussi la croissance de cette maladie. — En effet, afin que le sucre soit absorbé par les cellules, le corps sécrète de l’insuline. — Sécrétion d’insuline s’accompagne de la libération d’une molécule appelée Insulin-like growth factor-1 (IGF) Ø A la croissance des cellules cancéreuses ainsi qu'à leur invasion sur les tissus voisins — IGF augmenterait l’inflammation, un autre facteur qui contribuerait à stimuler la croissance des cellules cancéreuses — Tout aliment ou repas qui stimule beaucoup la production d’insuline aurait le potentiel de créer un milieu idéal pour la croissance de cellules cancéreuses — Farines blanches, le sirop de maïs élevé en fructose, le pain blanc, le riz instantané, les céréales sucrées, les pâtes trop cuites, etc. ont un impact majeur sur la production d’insuline parce qu’ils ont un index glycémique Les facteurs de risque et AUT — L’infiltration de ces entreprises ne se limite pas au marché de la distribution alimentaire. — — — — — Des tactiques telles que l’intégration de professionnels de la santé au sein de ces entreprises pour offrir des « recommandations nutritionnelles » adaptées à leurs produits et d’un fort marketing pour se donner une image d’entreprise « santé » viennent brouiller les cartes. On note même leur présence à des niveaux décisionnels, où ils émettent des recommandations. Par exemple, lors du Sommet des Nations Unies sur les maladies non transmissibles. Des professionnels de la santé publique indépendants dénoncent d’ailleurs ces manœuvres de l’industrie agroalimentaire. Ce décalage de la responsabilité entre l’industrie et les individus rappelle la polémique de la santé pulmonaire et l’industrie du tabac. Cette transition de la culture alimentaire a alarmé la Direction-Générale de l’OMS, qui en 2013, lors de la conférence sur la promotion de la santé à Helsinki a évoqué la place inquiétante que prend l’industrie dans l’équation politique Les facteurs nutritionnels diminuant le risque de cancers L’activité physique: Le pourcentage de diminution du risque de cancer colorectal pour les individus les plus actifs par rapport aux moins actifs se situe entre 18 et 29% selon le type d’activité physique(WCRF/AICR,2007). Les facteurs nutritionnels diminuant le risque de cancers La consommati on de fruits et légumes: De teneurs faibles en calories, les fruits et légumes participent au maintien d’un poids corporel normal et à la prévention du surpoids et de l’obésité. Une alimentation riches en fibres (céréales complètes, fruits, légumes, légumineuses) est associée à un moindre risque de développer un cancer colorectal. Les facteurs nutritionnels diminuant le risque de cancers Les facteurs nutritionnels restant à clarifier… o Le rôle protecteur des phyto-œstrogènes vis-à-vis de divers cancers o La consommation d’acides gras Trans et le risque de cancers o La consommation de lait ou de calcium protègerait des cancers colorectaux o La consommation de café et de thé pourrait protéger du risque de cancers par leur potentiel antioxydant RECOMMANDATIONS — Des recommandations nutritionnelles ont suivi l’analyse de ces — — — — — — données. Un nouveau guide alimentaire qui se base davantage sur « comment » manger plutôt que sur « quoi » Préparer les repas à partir de produits frais et d’ingrédients de base. Utiliser les huiles, les gras, le sucre et le sel avec modération. Limiter la consommation de mets prêt-à-manger et de boissons de toutes sortes. Manger à des heures régulières et ne pas faire autre chose (livre, ordinateur...) en mangeant. Éviter les endroits bruyants et stressants et les buffets à volonté. Manger en bonne compagnie si possible. RECOMMANDATIONS — Baser son régime alimentaire sur des aliments du groupe 1 “unprocessed/raw”. — Manger des aliments transformés en quantité modérée. — Éviter les aliments ultra-transformés et les sodas. — Se méfier de la publicité alimentaire qui porte principalement sur des aliments transformés, en particulier pour les enfants. — Faire les emplettes dans les établissements qui offrent une grande variété de produits frais. — Prendre plaisir à développer, exercer et partager vos habiletés à la préparation des repas et à cuisiner. 8. Faire participer toute la famille — Choisir des restaurants qui offrent des plats cuisinés sur place. — Éviter les chaînes de restauration rapide. RECOMMANDATIONS — Le meilleur moyen d'éviter ces ingrédients est de manger bio le — — - plus possible. La préparation des produits biologiques suit des principes rigoureux. Notamment, les restrictions quant à l'utilisation d'additifs alimentaires sont strictes En achetant des produits certifiés bio, vous achetez aussi une meilleure qualité de vie Prévenir le surpoids et l’obésité Réduire sa consommation de boisson alcoolisées Réduire sa consommation AUT et de charcuteries Favoriser une alimentation équilibrée et diversifiée Pratiquer une activité physique régulière Merci pour votre attention
