Modules de tech culinaire Mat 1 2 FR (sin seguirdad)

ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
MODULES
AP
B E P -ÉFC
ÉRENTIEL
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
R
NOUVEAU
tome 1
UR
O
P
S
E
C
I
R
T
MA
TS
N
E
R
A
P
S
N
A
TR
8
2
6
5
4
10 9
3
É D I T I O N S
BEP
-
CAP
APPRENTISSAGE - FORMATION
ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
MODULES
AP
B E P -ÉFC
ÉRENTIEL
TECHNOLOGIE
CULINAIRE
R
NOUVEAU
tome 2
UR
O
P
S
E
C
I
R
T
MA
TS
N
E
R
A
P
S
N
A
TR
É D I T I O N S
BEP
-
CAP
APPRENTISSAGE - FORMATION
S O M M A I R E
tome
matrice
1
2
3
4
5
6
7
8
LES VIANDES
DE BOUCHERIE . . . . . . . . . . . . 1 à 4
LE PORC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 à 8
LE MOUTON
L’AGNEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 à 14
LE VEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 à 20
LE BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 à 25
LES ABATS . . . . . . . . . . . . . . . 26 à 30
LES VOLAILLES . . . . . . . . 31 à 34
LE GIBIER . . . . . . . . . . . . . . . . 35 à 42
LES PRODUITS DE LA BOUCHERIE
9
LES POISSONS . . . . . . . . . 43 à 53
10
LES MOLLUSQUES
LES CRUSTACÉS . . . . . . . 54 à 60
LES PRODUITS DE LA PÊCHE
11
LES LÉGUMES . . . . . . . . . . 61 à 64
12
LES FRUITS . . . . . . . . . . . . . 65 à 68
LES PRODUITS DE LA LÉGUMERIE
1
matrice
LES CORPS GRAS
présentation . . . . . . . . . . . . . . . . 69
13
LES CORPS GRAS
D’ORIGINE ANIMALE . . . . . 70 à 72
14
LES CORPS GRAS
D’ORIGINE VÉGÉTALE . . . . 73 à 75
15
LES PRODUITS
LAITIERS . . . . . . . . . . . . . . . 76 à 78
16
LES ŒUFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 à 81
LES PRODUITS DE LA CRÉMERIE
17
VINS ET ALCOOLS . . . . . . . . . . . . 82 à 85
LES PRODUITS DE LA CAVE
18
LES CONDIMENTS
AROMATES-EPICES . . . . . . . . . . . 86 à 92
19
LES PRODUITS
SEMI-ÉLABORÉS . . . . . . . . . . . . . . 93 à 94
20
LES PROCÉDÉS
DE CONSERVATION . . . . . . . . . . 95 à 97
21
L’APPROVISIONNEMENT
DES SERVICES . . . . . . . . . . . . . . . 98 à 101
LES PRODUITS DE L’ÉPICERIE
CONSERVATION-APPROVISIONNEMENT
22
23
LES POTAGES . . . . . . . . . . . . . . . 102 à 104
LES HORS-D’ŒUVRE . . . . . . 105 à 106
24
LES PÂTES FRAÎCHES
LES FARINAGES - LE RIZ . 107 à 109
25
LES DESSERTS - LA PÂTISSERIE
LES PÂTES DE BASE. . . . . . 110 à 112
26
LES ENTREMETS - CRÈMES
GLACES - APPAREILS. . . . . 113 à 115
LES PRÉPARATIONS CULINAIRES
S O M M A I R E
tome
2
matrice
LA CULTURE TECHNOLOGIQUE
27
28
HISTOIRE DE LA CUISINE . . . . . . .116 à 119
ÉDUCATION DU GOÛT ET DE L’ODORAT .120 à 124
LE PERSONNEL DE CUISINE
29
LE PERSONNEL . . . . . . . . . . . . . . . .125 à 127
30
LA RÉPARTITION DU TRAVAIL . . .128 à 131
31
TENUE ET COMPORTEMENT . . . . .132 à 136
32
LA SÉCURITÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 à 140
LES LOCAUX
33
LES LOCAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 à 144
34
L’ENTRETIEN DES LOCAUX . . . . . .145 à 147
35
LES DÉCHETS . . . . . . . . . . . . . . . . .148 à 151
36
LA VENTILATION . . . . . . . . . . . . . . .152 à 155
LE MATÉRIEL
37
LE MATÉRIEL FIXE DE CUISINE . .156 à 158
38
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISINE .159 à 162
39
LES COUTEAUX - LE PETIT OUTILLAGE .163 à 167
40
LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE .168 à 171
matrice
LES CUISSONS
41
LES PHÉNOMÈNES DE CUISSON . . . . . . . . . . . . . .172 à 175
42
RÔTIR - POÊLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 à 179
43
SAUTER - GRILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 à 183
44
FRIRE - CUIRE SOUS VIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184 à 187
45
POCHER - VAPEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 à 191
46
BRAISER - RAGOÛT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 à 195
LES PRÉPARATIONS DE BASE
47
LES FONDS DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 à 199
48
LES GELÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 à 203
49
LES LIAISONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204 à 207
50
LES SAUCES DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . .208 à 210
51
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211 à 213
52
LES BEURRES COMPOSÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214 à 216
53
LES FARCES ET DUXELLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217 à 220
54
LES COURTS-BOUILLONS ET MARINADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221 à 223
THÈMES SPÉCIFIQUES CAP
55
LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE . . . . 224 à 228
56
L’ASSOCIATION DES METS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 à 234
57
LES RELATIONS CUISINE-RESTAURANT . . . . . . .235 à 240
58
LE VOCABULAIRE CULINAIRE . . . . . . . . . . . . . . . .241 à 263
CA
P
CONNAISSANCES :
• classification des viandes de boucherie.
• origine des produits.
• principaux critères de qualité et de fraîcheur des viandes.
• réglementation et l’étiquetage.
• règles de stockage et de conservation.
BEP
CAP
1
■ LES VIANDES SONT CLASSÉES EN 3 GRANDES FAMILLES :
• VIANDES BLANCHES : CHEVREAU, VEAU, AGNEAU DE LAIT,
• VIANDES ROUGES : BŒUF, MOUTON, CHEVAL,
• VIANDES ROSÉES : PORC.
LES BOVINS
ORIGINE DES PRODUITS
MÂLE REPRODUCTEUR
TA U R E A U
FEMELLE
VA C H E
ANIMAL CASTRÉ
BŒUF
JEUNE
(2 mois)
VEAU
JEUNE FEMELLE
GÉNISSE
JEUNE MÂLE (6 mois)
TAURILLON
LES OVINS
LE BROUTARD EST UN JEUNE BOVIN QUI A COMMENCÉ À BROUTER DE L’HERBE.
MÂLE REPRODUCTEUR
BÉLIER
FEMELLE
BREBIS
ANIMAL CASTRÉ
MOUTON
JEUNE
AGNEAU
Matrice 1
les produits
de la boucherie
les viandes
de boucherie
V E R R AT
FEMELLE
TRUIE
ANIMAL CASTRÉ
COCHON
JEUNE
PORCELET OU
COCHON DE LAIT
MÂLE REPRODUCTEUR
BOUC
FEMELLE
CHÈVRE
JEUNE
CHEVREAU
MÂLE REPRODUCTEUR
É TA L O N
MÂLE CASTRÉ
HONGRE
FEMELLE
JUMENT
JEUNE MÂLE
POULAIN
JEUNE FEMELLE
POULICHE
Matrice 2
les produits
de la boucherie
LES ÉQUIDÉS LES CAPRINS LES PORCINS
MÂLE REPRODUCTEUR
1
les produits
de la boucherie
L’ESTAMPILLAGE
F
PAY S P R O D U C T E U R
(FRANCE)
57
DÉPARTEMENT D’ORIGINE
(MOSELLE)
463
N° INSEE DE LA COMMUNE
01
N° D’IMMATRICULATION DE
L’ABATTOIR (ORDRE DE LA DEMANDE)
CEE
COMMUNAUTÉ
ÉCONOMIQUE EUROPÉENNE
1
REMARQUE : DANS LES DOM TOM, LE NUMÉRO DU DÉPARTEMENT COMPORTE TROIS CHIFFRES.
AUSSI LE NUMÉRO INSEE DE LA COMMUNE SERA COMPOSÉ DE DEUX CHIFFRES
AGE
ÉTIQUET
JE DONNE LES DÉFINITIONS CORRESPONDANT AUX LETTRES E.U.R.O.P.
E
U
R
O
P
JE CITE EN QUATRE POINTS LE RÔLE DU VÉTÉRINAIRE DANS UN ABATTOIR
n
entatio
réglem
JE CITE QUATRE AUTRES CRITÈRES DE QUALITÉ D’UNE VIANDE
s
critère
ité
de qual
EXEMPLE :
ETAT DE SANTÉ
... DE L’ANIMAL
JE PRÉCISE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE ESTAMPILLE
AGE
ÉTIQUET
F
57
463
01
CEE
LE BUT DE LA MATURATION DES VIANDES EST D’
EN LA
PENDANT
L’ACTION QUE LA VIANDE SUBIT S’APPELLE :
Matrice 3
10 À 12 J POUR LE BŒUF
4
➞
1 - C’est un critère de qualité des carcasses
qui utilise les classes EUROP.
➞
5
1➞
2➞
3➞
M
A
T
U
R
A
T
I
O
N
2 - Appelée aussi tampon.
3 - Synonyme de maturation.
4 - Ecarter toute carcasse meurtrie ou
présentant des signes de maladie.
5 - Action qui permet à la viande de
s’attendrir.
Correction de l’exercice
page 27 du tome 1.
S U R C E T T E E S TA M P I L L E
463 signifie
N° INSEE DE COMMUNE
C.E.E. signifie
COMMUNAUTÉ
ÉCONOMIQUE
EUROPÉENNE
LES TAMPONS CORRESPONDENT À :
CONFORMATION
R2
P5
ÉTAT D’ENGRAISSEMENT
BONNE
À FLEUR
PA S S A B L E
TRÈS GRAS
CONFORMATION
04
E1
ÉTAT D’ENGRAISSEMENT
ASSEZ BONNE
GRAS
SUPÉRIEURE
MAIGRE
POUR CHACUN DE CES ANIMAUX DE BOUCHERIE JE NOMME LE MÂLE ENTIER
(non castré)
TA U R E A U
BÉLIER
É TA L O N
BOUC
UTILISER UN VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
CORRESPOND AU
CLASSEMENT EUROPA
C O N F O R M AT I O N
ÉCARTER TOUTE CARCASSE MEURTRIE
OU PRÉSENTANT DES SIGNES DE MALADIE
CONSIGNER
JE COMPLÈTE LES PHRASES
LA
les produits
de la boucherie
JE REMPLIS LA GRILLE DES MOTS CROISÉS
M AT U R AT I O N
ON DIT QUE LA VIANDE
APPELÉE AUSSI
M O R T I F I C AT I O N
RASSIT
Matrice 4
PERMET D’ATTENDRIR LA VIANDE.
1
le porc
BEP
CAP
CAP
• mode de cuisson.
• applications culinaires.
■ «LE PORC, CET ANIMAL ENCYCLOPÉDIQUE, UN VÉRITABLE REPAS SUR PATTES. ON N’EN JETTE RIEN,
JUSQU’AUX PIEDS ON MANGE TOUT. (BALTHAZAR GRIMOLD DE LA REYNIÈRE, GOURMET-CHRONIQUEUR
DU XVIIIE SIÈCLE».)
2
ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU PORC
2
4
1
3
1
É PA U L E
LONGE
2
POITRINE
3
4
CUISSE
LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
4
6
5
12
11
3
10
2
2
1
1
1
PIED
7
8
9
2
JAMBONNEAU
ETIQUETAGE
3
É PA U L E
4
ÉCHINE
5
CARRÉ
6
FILET
7
POINTE DE FILET
8
JAMBON
9
P L AT D E C Ô T E S
10
POITRINE
11
T R AV E R S
12
GORGE
A P P E L L A T I O N
GRILLE COMMUNAUTAIRE
DE CLASSEMENT DES
CARCASSES DE PORC
Matrice 5
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• morceaux (origine).
• emplacement sur l’animal.
• réglementation et l’étiquetage.
TENEUR EN VIANDE MAIGRE ESTIMÉE EN
POURCENTAGE DU POIDS DE LA CARCASSE
EE ou S
SUPÉRIEURE À 60 %
E
DE 55 À 60 %
U
DE 50 À 55 %
R
DE 45 À 50 %
O
DE 40 À 45 %
P
INFÉRIEURE À 40 %
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
FILET
CUISSE
CARRÉ
( c ô te s
filet)
FILET
MIGNON
12
ROUELLE
CÔTE
FILET
(tranche
épaisse du
jambon)
11
10
JAMBON
CARRÉ
8
POITRINE
CARRÉ
(côtes
premières et
secondes)
7
POITRINE
13
CÔTE
PREMIÈRE
9
6
14
LARD MAIGRE
4
É PA U L E
5
VUE INTÉRIEURE DU CARRÉ
3
ÉCHINE
2
1
CÔTE
ÉCHINE
1
GORGE
9
T R AV E R S
É PA U L E
(vue intérieure)
ATTENTION
CARRÉ
L A V I A N D E D E P O R C P E U T R E C É L E R D E U X PA R A S I T E S T R A N S M I S S I B L E S À L’ H O M M E : L E T É N I A E T
L E S A S C A R I S . C ’ E S T P O U R Q U O I I L FA U T T O U JOURS CUIRE CETTE VIANDE À PLUS DE 70 ° C À
C Œ U R P O U R É V I T E R T O U T E C O N TA M I N AT I O N .
L A S U R G É L AT I O N P E U T, S O U S C E R TA I N E S
C O N D I T I O N S ( T E M P S , T E M P É R AT U R E ) D É T R U I R E
C E S PA R A S I T E S )
(côtes
échine)
PA L E T T E
5 ÉCHINE
P I E D AVA N T
+
6 CARRÉ
+ 3
J A M B O N N E A U AVA N T
+
7 FILET
+ 11 J A M B O N N E A U A R R I È R E
+ 13 P O I T R I N E
+ 4
É PA U L E
+
8 POINTE DE FILET
+ 12 P I E D A R R I È R E
+ 14 P L AT D E C Ô T E S
2
=
É PA U L E
=
10 J A M B O N
LONGE
=
Matrice 6
CUISSE
=
POITRINE
les produits
de la boucherie
LES MORCEAUX sur la DÉCOUPE du DEMI-PORC
2
les produits
de la boucherie
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU PORC
1
2
2
4
1
3
3
2
4
JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
3
4
4
6
5
12
11
3
6
7
8
9
8
10
9
2
2
10
1
1
1
5
7
11
12
2
GRILLE COMMUNAUTAIRE
DE CLASSEMENT DES
CARCASSES DE PORC
A P P E L L A T I O N
ETIQUETAGE
TENEUR EN VIANDE MAIGRE ESTIMÉE EN
POURCENTAGE DU POIDS DE LA CARCASSE
JE RECONNAIS QUATRE MORCEAUX
Matrice 7
SUPÉRIEURE À 60 %
DE 55 À 60 %
DE 50 À 55 %
DE 45 À 50 %
DE 40 À 45 %
INFÉRIEURE À 40 %
ORIGI
NE
les produits
de la boucherie
JE NOMME CES 3 CÔTES DE PORC ET JE LES SITUE
SUR L’ANIMAL À L’AIDE D’UNE FLÈCHE
2
5
8
1
6
10
7
11
4
12
9
13
14
3
2
JE CITE DEUX SORTES DE PARASITES DE LA VIANDE DE PORC
s
critère
ité
de qual
POUR ÉVITER LA CONTAMINATION DU CONSOMMATEUR JE...
Correction de l’exercice page 33 du tome 1.
JE RECONNAIS LES MORCEAUX
CÔTE PREMIÈRE
FILET MIGNON
POITRINE
LARD MAIGRE
JAMBON
J’ASSOCIE MORCEAUX ET APPLICATIONS CULINAIRES
1
SAUTÉES
CHARCUTIÈRE
2
PETIT SALÉ
AUX LENTILLES
3
QUICHE
LORRAINE
4
CHOUCROUTE
5
POÊLÉ CHOISY
3
POITRINE FUMÉE
1
CÔTES DE PORC
2
TRAVERS
5
CARRÉ
4
JAMBONNEAU
Matrice 8
BEP
CAP
CAP
• mode de cuisson.
• applications culinaires.
LES PRINCIPALES PARTIES DU MOUTON
les produits
de la boucherie
le mouton
l ’ agneau
CONNAISSANCES :
• morceaux (origine).
• emplacement sur l’animal.
• réglementation et l’étiquetage.
3
2
3
1
4
É PA U L E
1
CARRÉ
2
GIGOT
3
4
POITRINE
LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
carré
découvert carré couvert
8
{
{
7
6
2
5
4
3
GIGOT RACCOURCI
2
É PA U L E
3
SELLE DE GIGOT
4 SELLE ANGLAISE
1
9
1
10
5
CÔTES PREMIÈRES
6
CÔTES SECONDES
7
CÔTES DÉCOUVERTES
8
COLLIER OU COLLET
9
HAUT DE CÔTELETTES
10
POITRINE
LES CATÉGORIES
1ÈRE
C A T É G O R I E
2ÈME
C A T É G O R I E
Matrice 9
(2 FILETS)
3ÈME C
A T É G O R I E
les produits
de la boucherie
LE MOUTON NON FENDU
BARON
1
LAMB SHOP
COFFRE
2
1
BARON
SELLE
ANGLAISE
CULOTTE
2 SELLE
LE NOM «BARON» EST SANS DOUTE
DÛ À LA DÉFORMATION DU MOT
«BAS-ROND».
MUTTON SHOP
ANGLAISE
(environ 5 cm d’épaisseur)
PROFIL
DESSUS
LES MORCEAUX dans la DÉCOUPE du DEMI-MOUTON
LES NOISETTES SONT
D É TA I L L É E S D A N S L E F I L E T
(SANS LE FILET MIGNON)
FILET MIGNON
1
2
3
4
8
5
6
9
7
1
COLLIER OU COLLET
2
CÔTES DÉCOUVERTES
4
CÔTES PREMIÈRES
6
SELLE DE GIGOT
8
HAUT DE CÔTELETTES
3
CÔTES SECONDES
5
FILET
7
GIGOT RACCOURCI
9
POITRINE
LES CARRÉS
LA PANOUFLE
3
2
CARRÉ DÉCOUVERT
4
2
CARRÉ COUVERT
3
5
CARRÉ DE CÔTES FILET
4
5
Matrice 10
3
les produits
de la boucherie
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU MOUTON
2
3
1
4
1
2
0,5
3
0,5
0,5
0,5
2
4
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
1
NE
ORIGI
2
7
8
6
2
5
4
4
1
9
JE COLORIE
3
3
10
5
6
7
1ÈRE
C A T É G O R I E
2ÈME
C A T É G O R I E
8
3
C A T É G O R I E
9
ÈME
10
JE RECONNAIS SIX MORCEAUX
1
2
ENVIRON
5 CM
D ’ É PA I S S E U R
1
2
LES APPLICATIONS CULINAIRES : JE CITE LES MORCEAUX UTILISÉS
RÔTI AUX PRIMEURS
PERSILLÉ
BOUQUETIÈRE DE
LÉGUMES
VERT PRÉ
MIXED GRILL
MARÉCHALE
NAVARIN
PRINTANIER
NAVARIN AUX
POMMES
Matrice 11
RÔTI À LA MENTHE
PERSILLÉ NIÇOISE
RÔTIE POMMES
ANNA
RÔTIE PROVENÇALE
FARCIE PRINTANIÈRE
3
les produits
de la boucherie
LES MORCEAUX du DEMI-MOUTON
6
SELLE DE GIGOT
SELLE DE GIGOT
SOURIS
ROUELLE
(avec os)
7
7
GIGOT RACCOURCI
GIGOT ENTIER
2
6
3
4
7
8
9
SELLE DE GIGOT (sans os)
6
5
CÔTE FILET
DEMI-COFFRE
9
POITRINE
5
4
1
4
CÔTE PREMIÈRE
COLLET
(collier)
É PA U L E
(dessus)
3
3
8
9
2
CÔTE SECONDE
2
CÔTE DÉCOUVERTE
1
DRE
NFON
S CO GLAISE
A
P
E
: N
E AN
TION
T SELL
ATTEN E GIGOT E
D
SELLE
Matrice 12
N.B. LES MORCEAUX N’ONT
PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
3
les produits
de la boucherie
LES MORCEAUX du DEMI-MOUTON
6
SELLE DE GIGOT
3
SOURIS
7
7
2
6
3
4
7
8
9
6
5
9
5
4
1
4
3
3
8
9
2
2
1
DRE
NFON
S CO GLAISE
A
P
E
: N
E AN
TION
T SELL
ATTEN E GIGOT E
D
SELLE
Matrice 13
N.B. LES MORCEAUX N’ONT
PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
ORIGI
NE
les produits
de la boucherie
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR
LA DÉCOUPE DU DEMI-MOUTON EN LES NUMÉROTANT
1
2
3
3
4
8
5
6
7
9
EXEMPLES :
UNE PARTIE DE LA BULLE
A ÉTÉ EFFACÉE,
PEUX-TU LA COMPLÉTER ?
DANS CET EXEMPLE
R
CORRESPOND À
ELLE SIGNIFIE
LE CHIFFRE
MODES DE CUISSON
EN RAGOÛT
GIGOT
COLLIER (MORCEAUX)
3
CORRESPOND À
IL SIGNIFIE
J’INDIQUE LES MODES DE CUISSON
(une ou plusieurs réponses possibles)
RÔTIR
SAUTER
GRILLER
X
X
X
X
CÔTELETTES
CARRÉ
ETIQUETAGE
R3
JE COMPLÈTE
X
Matrice 14
BEP
CAP
CAP
le veau
• mode de cuisson.
• applications culinaires.
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU VEAU
2
3
4
6
5
7
1
4
1 É PA U L E
5
+ 2 CARRÉ DÉCOUVERT
CARRÉ COUVERT
+ 3 COLLET
+ 6
LONGE
+ 4 POITRINE
+ 7
CUISSEAU
PA N
=
= DEVANT (ou basse)
LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
11
10
9
8
7
6
16
4
15
14 13 12
5
2
1
3
2
1
1
1
CROSSE
9 CÔTES
SECONDES
2
JARRET
10 CÔTES
DÉCOUVERTES
3
SOUS-NOIX
4
NOIX
11 COLLIER OU COLLET
12
FLANCHET
5 NOIX PÂTISSIÈRE
13
TENDRON
6
QUASI
14
POITRINE
7
LONGE
15
ÉPAULE
16
CULOTTE
3ÈME C
A T É G O R I E
8 CÔTES PREMIÈRES
LES CATÉGORIES
1ÈRE
C A T É G O R I E
2ÈME
C A T É G O R I E
Matrice 15
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• morceaux (origine).
• emplacement sur l’animal.
• réglementation et l’étiquetage.
les produits
de la boucherie
JE CITE LES 2 PRINCIPALES PARTIES DU VEAU
B
4
A
B=
A=
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU VEAU
2
3
6
5
7
1
4
1
+ 2
5
+ 3
+ 6
+ 4
+ 7
=
=
ORIGI
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
11
10
9
8
7
6
16
4
15
14 13 12
2
JE COLORIE
1ÈRE
C A T É G O R I E
2ÈME
C A T É G O R I E
3ÈME C
1
1
5
3
2
1
1
A T É G O R I E
Matrice 16
1
9
2
10
3
11
4
12
5
13
6
14
7
15
8
16
NE
les produits
de la boucherie
LES MORCEAUX du DEMI-VEAU
12
11
FILET MIGNON
CUISSEAU
8
5
9
7
9
10
NOIX
6
CÔTE FILET
8
SOUS-NOIX
(taillée dans
la longe)
10
4
5
13
NOIX PÂTISSIÈRE
CÔTE PREMIÈRE
4
13
15
3
14
3
FLANCHET
14
CÔTE SECONDE
2
16
TENDRON
2
16
1
POITRINE
CÔTE DÉCOUVERTE
1
COLLET OU COLLIER
É PA U L E
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
1 COLLET OU COLLIER
5 LONGE
9 NOIX
13 FLANCHET
2 CÔTES DÉCOUVERTES
6 QUASI
10 NOIX PÂTISSIÈRE
14 TENDRON
3 CÔTES SECONDES
7 CULOTTE
11 JARRET
15 HAUT DE CÔTES
4 CÔTES PREMIÈRES
8 SOUS-NOIX
12 CROSSE
16 POITRINE
Matrice 17
4
les produits
de la boucherie
LES MORCEAUX du DEMI-VEAU
12
11
4
8
5
9
7
9
8
10
6
(taillée dans
la longe)
10
4
5
13
4
13
15
3
14
3
14
2
16
2
16
1
1
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
1
5
9
13
2
6
10
14
3
7
11
15
4
8
12
16
Matrice 18
les produits
de la boucherie
CRITÈRES DE QUALITÉ DE LA VIANDE DE VEAU
4
APPELLATIONS SPÉCIFIQUES
CROSSE
JARRET
FILET MIGNON
NOIX
SOUS-NOIX
NOIX
PÂTISSIÈRE
PA U P I E T T E
MÉDAILLON
OSSO-BUCO
CÔTE
ESCALOPE
ESCALOPE
PIÈCE TAILLÉE DANS UN CARRÉ
TRANCHE DE VEAU TAILLÉE DANS LA
SOUS-NOIX OU LA NOIX PÂTISSIÈRE, PEU
ÉPAISSE
FRICANDEAU
TRANCHE DE NOIX ÉPAISSE, PIQUÉE DE
LARD GRAS
GRENADIN
PETIT FRICANDEAU PIQUÉ DE LARD
GRAS (EXEMPLE DE PRÉPARATION :
ZINGARA) -DEUX PIÈCES PAR PERSONNE
MÉDAILLON
TAILLÉ DANS LE FILET MIGNON OU DANS
LA SOUS-NOIX
OSSO-BUCO
TRANCHE DE JARRET AVEC OS
PA I L L A R D E
ESCALOPE DE VEAU BIEN APLATIE
(APPELÉE AUSSI MINUTE DE VEAU)
P I C C ATA
PETITE ESCALOPE TRÈS MINCE ET
ARRONDIE (3 PIÈCES PAR PERSONNE)
PA U P I E T T E
PETITE ESCALOPE FARCIE, ROULÉE ET
FICELÉE
POJARSKI
FARCE DE VEAU UTILISÉE POUR LA
MOUSSELINE
ROGNONNADE
SELLE
Matrice 19
LONGE DE VEAU AVEC SON ROGNON
2 LONGES (TAILLÉES DANS LE VEAU
NON FENDU) ET QUI NE SONT PAS
SÉPARÉES
ORIGI
NE
18
1
4
2
3
4
7
6
5
15
17
les produits
de la boucherie
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR
LA DÉCOUPE DU DEMI-VEAU EN LES NUMÉROTANT
16
9
14
13
8
10
11
12
EXEMPLE :
17
É PA U L E
JE DONNE LE NOM DE CES APPELLATIONS SPÉCIFIQUES
PIÈCE TAILLÉE DANS UN CARRÉ
TRANCHE DE VEAU TAILLÉE DANS LA
SOUS-NOIX OU LA NOIX PÂTISSIÈRE, PEU ÉPAISSE
TRANCHE DE NOIX ÉPAISSE, PIQUÉE DE LARD GRAS
PETIT FRICANDEAU PIQUÉ DE LARD GRAS (EXEMPLE DE PRÉPARATION :
ZINGARA) -DEUX PIÈCES PAR PERSONNE
TAILLÉ DANS LE FILET MIGNON OU DANS LA SOUS-NOIX
TRANCHE DE JARRET AVEC OS
ESCALOPE DE VEAU BIEN APLATIE (APPELÉE AUSSI MINUTE DE VEAU)
PETITE ESCALOPE TRÈS MINCE ET ARRONDIE
(3 PIÈCES PAR PERSONNE)
PETITE ESCALOPE FARCIE, ROULÉE ET FICELÉE
LONGE DE VEAU AVEC SON ROGNON
Matrice 20
TATION
PRÉSEN ALE
CI
COMMER
le bœuf
BEP
CAP
CAP
• mode de cuisson.
• applications culinaires.
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU BŒUF
2
5
3
5
1
4
+
6
1
ÉPAULE
2
TRAIN DE CÔTES
ALOYAU
3
4
5
GLOBE
6
JAMBE
=
CAPARAÇON
CUISSE
REMARQUE : LA VACHE EST ÉGALEMENT COMMERCIALISÉE SOUS L’APPELLATION «BŒUF»
LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
8
7
5
14
21
3
4
6
22
13
15
20
11
12
19
9
10
1
2
18
17
17
16
16
8 SURLONGE
1 TENDE-DE-TRANCHE
9 GÎTE À LA NOIX
16 C R O S S E
2 TRANCHE GRASSE
10 A I G U I L L E T T E B A R O N N E
17 G Î T E - G Î T E
3 RUMSTECK
11 BAVETTE À STEAK
18 F L A N C H E T
4 CONTRE-FILET OU FAUX FILET
12 BAVETTE À POT-AU-FEU
19 T E N D R O N
5 FILET
13 PLAT DE CÔTES COUVERT
20 MILIEU DE POITRINE
6 MILIEU DE TRAIN DE CÔTES
14 PLAT DE CÔTES DÉCOUVERT
21 GROS BOUT DE POITRINE
7 TRAIN DE CÔTES DÉCOUVERT
15 É PA U L E
22 COLLIER
Matrice 21
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• morceaux (origine).
• emplacement sur l’animal.
• réglementation et l’étiquetage.
les produits
de la boucherie
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU BŒUF
2
3
5
1
5
4
5
6
2
1
3
+6
=
4
JE NOMME ET SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
ORIGI
NE
8
7
5
14
21
20
1
C A T É G O R I E
17
2ÈME
C A T É G O R I E
16
3ÈME C
13
15
JE COLORIE
ÈRE
3
4
6
22
19
11
12
9
10
1 1
2
18
9
17
16
A T É G O R I E
8
1
9
16
2
10
17
3
11
18
4
12
19
5
13
20
6
14
21
7
15
22
Matrice 22
les produits
de la boucherie
LES CATÉGORIES
5
1ÈRE
2ÈME
C A T É G O R I E
3ÈME C
C A T É G O R I E
A T É G O R I E
LES MORCEAUX sur la découpe du DEMI-BŒUF
JAMBE
10
+
10
=
8
8
GLOBE
9
9
CUISSE
7
7
6
6
5
5
4
4
ALOYAU
CAPARAÇON
A
3
3
TRAIN DE CÔTES
A
2
2
1
ÉPAULE
1
SURLONGE
4
CONTRE-FILET
7
TRANCHE GRASSE
9
GÎTE À LA NOIX
2
TRAIN de CÔTES découvert
5
RUMSTECK
8
TENDE-DE-TRANCHE
10
GÎTE-GÎTE
3
MILIEU TRAIN de CÔTES
6
AIGUILLETTE BARONNE
Matrice 23
LA PARTIE A SE
NOMME
CAPARAÇON
les produits
de la boucherie
LES PRINCIPAUX MORCEAUX du BŒUF
9
8
10
8
GÎTE À LA NOIX
TENDE-DE-TRANCHE
9
7
7
ROND DE TRANCHE
10
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS
TOUS LA MÊME ÉCHELLE
GRASSE
GÎTE-GÎTE
6
5
5
6
RUMSTECK
AIGUILLETTE BARONNE
FILET
C H AT E A U B R I A N D
4
BATONNETS
4
(PETITS FILETS
STROGONOFF)
FAUX-FILET OU CONTRE-FILET
CUBES
300g
(SAUCE BOLOGNAISE)
3
TÊTE DE FILET
CÔTE BOUCHÈRE
MILIEU DE FILET
3
2
150 g
2
TOURNEDOS
ENTRECÔTE
CAPARAÇON
D
A
C
A
B
GROS BOUT DE
POITRINE
B
MILIEU
DE
POITRINE
QUEUE DE FILET
C
TENDRON
Matrice 24
D
FLANCHET
5
les produits
de la boucherie
DANS QUELLES PARTIES DE CE FILET DE BŒUF,
CES PIÈCES ONT-ELLES ÉTÉ TAILLÉES ?
TÊTE DE FILET
MILIEU DE FILET
QUEUE DE FILET
5
BATONNETS
300g
ORIGINE
CUBES
(SAUCE)
150 g
ORIGINE
JE CITE LEUR NOM
JE DONNE UNE APPLICATION CULINAIRE
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR
LA DÉCOUPE DU DEMI-BŒUF EN LES NUMÉROTANT
ORIGI
1
2
3
5
4
9
6
A
Matrice 25
7
8
10
NE
BEP
CAP
CAP
abats
les
• préparations préliminaires.
• mode de cuisson.
• applications culinaires.
■ LES ABATS SONT LES PARTIES COMESTIBLES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE AUTRES QUE LA CHAIR ET LES
MUSCLES
6
LES PRINCIPAUX ABATS
1
CERVELLE
4
TÊTE
5
MUSEAU
ROGNONS
2
2
6
4
11
8
13
9
10
5
7
QUEUE
3
7
1
JOUE
6
12
3
AMOURETTE MOELLEépinière
14
8
LES RIS
THYMUS
LANGUE
9
10
CŒUR
11
FOIE
BONNET
CAILLETTE
PANSE
FEUILLET
12
TRIPES
ESTOMAC
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• réglementation et les conditions de stockage.
• critères de fraîcheur.
• classification des abats.
13
FRAISE
INTESTIN GRÊLE *
* l’intestin grêle se nomme :
- la fraise chez le veau,
- le menu chez le porc.
Matrice 26
14
PIEDS
les produits
de la boucherie
ORIGINE
JE NOMME EN LES SITUANT LES PRINCIPAUX ABATS
6
JE RECONNAIS LES PRINCIPAUX ABATS
1
2
4
TÊTE
5
MUSEAU
6
JOUE
3
2
7
1
6
4
11
8
9
13
10
5
12
3
7
14
8
9
10
11
13
14
BONNET
CAILLETTE
PANSE
FEUILLET
12
Matrice 27
les produits
de la boucherie
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
ABATS BLANCS
6
AMOURETTE :
C E RV E L L E :
FRAISE intestin grêle
LIMONER
LIMONER
BLANCHIR/CITRONNER
BONNET
CAILLETTE
LES PHASES
D E P R É PA R AT I O N
DE LA TÊTE :
- DÉSOSSER
PANSE
FEUILLET
PIEDS :
R I S t h y m u s : BLANCHIR
BLANCHIR/CITRONNER
PARER/PRESSER
- ROULER
- FICELER
- BLANCHIR
T R I P E S : DÉTAILLER +
BLANCHIR FORTEMENT
minimum 2 fois
ABATS ROUGES
CŒUR :
DÉGORGER
F O I E : SUPPRIMER
L A N G U E : PARER
avant utilisation
DÉGORGER/BLANCHIR
LA MEMBRANE
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE AUX ABATS
ANIMELLES
BLANCHIR
CRÉPINE
DÉGORGER
FRAISE
FRESSURE
FRIVOLITÉS
LIMONER
MENU
MOELLE ÉPINIÈRE
PRESSER
TRIPES
TESTICULES DU MOUTON.
METTRE À L’EAU FROIDE LES ABATS ET PORTER À ÉBULLITION
QUELQUES MINUTES POUR RAFFERMIR LEUR CHAIR ET ÉLIMINER
LES IMPURETÉS.
APPELÉE AUSSI ÉPILOOM, ENTOURE LES VISCÈRES DU PORC,
MOUTON, VEAU.
LAISSER TREMPER À L’EAU COURANTE FROIDE LES ALIMENTS
POUR ÉLIMINER LES IMPURETÉS QU’ILS CONTIENNENT.
INTESTIN GRÊLE DU VEAU.
POUMONS + CŒUR + FOIE + RATE + RIS CHEZ LE VEAU ET LE MOUTON.
TESTICULES DU MOUTON (SYNONYME D’ANIMELLES).
METTRE SOUS UN FILET D’EAU FROIDE LES CERVELLES, AMOURETTES
POUR ÉLIMINER LES PARTIES SANGUINOLENTES ET LE SANG.
INTESTIN GRÊLE DU PORC.
AUSSI APPELÉE AMOURETTE.
RECOUVRIR D’UN FILM PLASTIQUE ALIMENTAIRE SOUS UNE
PLANCHETTE ET UN POIDS.
SPÉCIALITÉS DE LA VILLE DE CAEN.
Matrice 28
ROGNONS : ÔTER LA
GRAISSE AU MOMENT
D E L’ U T I L I S AT I O N /
SUPPRIMER
L E B A S S I N E T / FA R I N E R
AVA N T L A C U I S S O N
les produits
de la boucherie
UNE PARTIE
DE LA BULLE
A ÉTÉ EFFACÉE.
PEUX-TU
LA COMPLÉTER ?
6
N
CLASSIFICATIO
JE RECONNAIS ET JE CLASSE CES QUATRE ABATS
NOM :
NOM :
NOM :
NOM :
CLASSIFICATION :
CLASSIFICATION :
CLASSIFICATION :
CLASSIFICATION :
QUALITÉ
JE CITE DEUX CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES ABATS
LA PHOTO REPRÉSENTE UNE LANGUE
COUPE
DONT L’AVANTAGE EST :
N
RÉGLEMENTATIO
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
8
➞
1. poumons + cœur + foie + rate + ris chez
le veau et le mouton
7
➞
1➞
ORIGI
2. intestin grêle du veau
3. appelée aussi amourette
2➞
6➞
3
4
➞
➞
5➞
NE
4. testicules du mouton
5. appelée aussi épiploon,
entoure les viscères du porc, mouton, veau
6. intestin grêle de porc
7. testicules du mouton
8. spécialités de la ville de Caen
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
N
RÉGLEMENTATIO
JE PEUX PRÉPARER DE LA LANGUE DE BŒUF EN COLLECTIVITÉ
JE PEUX CUIRE UNE LANGUE DE BŒUF 2 JOURS AVANT UTILISATION
JE PEUX STOCKER LES ROGNONS ENTOURÉS DE LEUR GRAISSE
Matrice 29
OUI
NON
les produits
de la boucherie
STOCKAGE RÉGLEMENTATION, JE COMPLÈTE...
■
TEMPÉRATURE DE STOCKAGE EN CHAMBRE
FROIDE POSITIVE À :
■
LA PRÉPARATION DES ABATS SE FERA DE
PRÉFÉRENCE
■
LES ABATS NE DOIVENT PAS BAIGNER DANS
LEUR SANG
■
IL FAUT ÉVITER LEUR DESSÈCHEMENT
■
LES ABATS CONGELÉS NE SERONT PAS
DÉCONGELÉS COMPLÈTEMENT
■
LE SURPLUS D’UN SERVICE D’ABATS
6
Correction des exercices
page 65 du tome 1.
JE REMPLIS LA GRILLE
JE NOMME LES ABATS INDIQUÉS
8
➞
7
8
LES RIS
9
LANGUE
7
1➞
11
8
13
9
AMOURETTE
10
10
14
CŒUR
11
FOIE
13
FRAISE
14
PIEDS
2➞
F R E S S U R E
R
I
F R A I S E
V
3
4
P
6➞
M E N U
➞ M O E L L E
L
S
➞ A N I M E L L E S
T
5➞
JE RECONNAIS ET JE CLASSE CES TROIS ABATS
T
➞
7
C R É P I N E
S
1. poumons + cœur + foie + rate + ris
chez le veau et le mouton
2. intestin grêle du veau
3. appelée aussi amourette
4. testicules du mouton
5. appelée aussi épiploon, entoure
les viscères du porc, mouton, veau
ROGNONS
CŒUR
C E RV E L L E
ROUGE
ROUGE
BLANC
6. intestin grêle de porc
7. testicules du mouton
Matrice 30
8. spécialités de la ville de Caen
BEP
CAP
CAP
les volailles
• préparations préliminaires.
• critères de choix des produits.
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• classification des volailles en fonction
de leur croissance.
• inscriptions portées sur les
étiquettes d’information.
■ ON APPELLE VOLAILLE L’ENSEMBLE DES OISEAUX ÉLEVÉS POUR LEURS ŒUFS OU LEUR CHAIR.
7
LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE
ELLES SONT CLASSÉES EN FONCTION DE LEUR CROISSANCE ET LEUR POIDS MOYEN.
ŒUF
FÉCONDÉ
2 A 4 SEMAINES
ON M’APPELLE
POUSSIN
COQUELET
A 12 SEMAINES
A 4 MOIS
JE PÈSE
ON M’APPELLE
JE PÈSE
ON M’APPELLE
JE PÈSE
400 à 800 g
POULET 4/4
1 à 1,2 kg
POULET REINE
1,3 à 1,8 kg
DE 6 À 7 MOIS, FEMELLE ENGRAISSÉE
ON M’APPELLE
DE 6 À 7 MOIS, MÂLE CASTRÉ ET ENGRAISSÉ
JE PÈSE
POULARDE
DE 1 À 2 ANS
ON M’APPELLE
JE PÈSE
CHAPON
2 à 2,5 kg
FEMELLE
DE 1 À 2 ANS
ON M’APPELLE
ON M’APPELLE
POULE DE REPRODUCTION
COQ
2,5 à 2,7 kg
MÂLE
LES ÉTIQUETTES D’INFORMATION
ETIQUETTE DU COMITÉ
INTERPROFESSIONNEL
DE LA VOLAILLE DE BRESSE
25 à 30 poulets au m2.
en cage.
1
NOM ET ADRESSE
DE L’ÉLEVEUR
2
DÉCRET DU 17.06.83
IL S’AGIT D’UN POULET LABEL
ROUGE :
- LA DURÉE DE VIE EST DE 81 JOURS
MINIMUM
- NOURRI AVEC DES ALIMENTS
INDUSTRIELS COMPORTANT
AU MINIMUM 70 % DE CÉRÉALES.
- DATE LIMITE DE VENTE : 7 JOURS
APRÈS ABATTAGE
25 poulets en parcours
herbeux pour 10 m2..
L’EXPÉDITEUR AYANT
PRÉPARÉ ET VENDU
LA VOLAILLE (L’INFORMATION SE
SITUE AU VERSO DE CE SCELLÉ)
UN POULET DE BRESSE BÉNÉFICIE
D’UNE A.O.C.
- PATTES DE COULEUR BLEUTÉE,
- PLUMAGE BLANC
- CRÊTE ROUGE TRÈS DÉVELOPPÉE
- BAGUE À LA PATTE GAUCHE
- SCELLÉ TRICOLORE À LA BASE DU
COU
- NOURRITURE : CÉRÉALES + LAIT
1 poulet pour 10 m2.
en parcours herbeux.
Les poulets biologiques : nourris exclusivement
de végétaux et céréales de l’agriculture biologique.
Matrice 31
SANS AUTRE MENTION, IL S’AGIT D’UN
POULET INDUSTRIEL ÉLEVÉ À L’INTÉRIEUR DE BÂTIMENTS ET NON EN
PLEIN AIR ABATTU À 41 JOURS.
NI À CHAIR BLANCHE, NI À
CHAIR BRUNE, MAIS RATTACHÉ AUX VOLAILLES PARCE
QUE JE SUIS UN ANIMAL DE
BASSE-COUR ET PESANT DE
1,2 À 1,5 KG, JE SUIS UN
FEMELLE ADULTE
DINDE
LAPIN
DOMESTIQUE
DE 12 À 18 MOIS ON M’APPELLE
DINDONNEAU
les produits
de la boucherie
(SUITE)
LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE
7
LES VOLAILLES À CHAIR BRUNE
CANARD
A CHAIR TRÈS FINE ET
PESANT 2 KG, JE SUIS UN
PLUS EN CHAIR ET PESANT 2
À 3 KG, JE SUIS UN CANARD
NANTAIS
DE BARBARIE
OIE
PESANT DE 8 À 10 KG ET SERVANT A LA FABRICATION DE
FOIES GRAS ET DE CONFITS JE
SUIS UNE OIE
TOULOUSE
PETITE
OIE
A
CHAIR
SAVOUREUSE JE SUIS UNE
OIE
CANARD ÉTOUFFÉ NON SAIGNÉ DE 2,5 KG À 3 KG, ON
M’APPELLE CANARD
DARTOIS
ROUENNAIS
OBTENU PAR CROISEMENT
DE RACES POUR LA PRODUCTION DE FOIE GRAS,
CONFITS ET MAGRETS
MULARD
DE 20 A 30 JOURS ET PESANT
ENVIRON 250 g, JE SUIS UN
A 3 MOIS ET PESANT 500 g,
JE SUIS UN
PIGEONNEAU
PINTADEAU
DE 2 À 3 MOIS ET PESANT
500 g, JE SUIS UN
A 6 MOIS ET PESANT 1,5 KG,
JE SUIS UNE
PINTADE
PIGEON
LES ABATTIS
1 LA CRÊTE (ÉPLUCHÉE)
1
2 LE COU (SANS PEAU)
4
6
3 LE CŒUR
(NON UTILISÉ EN GASTRONOMIE)
4 LES PATTES (FLAMBÉES
OU BLANCHES)
2
5 LE GÉSIER
(SANS LA
POCHE)
5
3
7
6 LE FOIE
(SANS FIEL)
7 LES AILERONS
Matrice 32
les produits
de la boucherie
JE CLASSE LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE
en fonction de leur croissance et de leur poids moyen
ŒUF
FÉCONDÉ
N
CLASSIFICATIO
2 A 4 SEMAINES
ON M’APPELLE
POUSSIN
A 12 SEMAINES
JE PÈSE
OU
400 à 800 g
JE PÈSE
ON M’APPELLE
JE PÈSE
POULET 4/4
1 à 1,2 kg
POULET REINE
1,3 à 1,8 kg
DE 6 À 7 MOIS, FEMELLE ENGRAISSÉE
ON M’APPELLE
DE 6 À 7 MOIS, MÂLE CASTRÉ ET ENGRAISSÉ
JE PÈSE
POULARDE
DE 1 À 2 ANS
A 4 MOIS
ON M’APPELLE
ON M’APPELLE
JE PÈSE
CHAPON
2 à 2,5 kg
FEMELLE
2,5 à 2,7 kg
DE 1 À 2 ANS
MÂLE
ON M’APPELLE
ON M’APPELLE
POULE DE REPRODUCTION
COQ
J’OBSERVE ET JE COMMENTE LES ILLUSTRATIONS
ON ME NOMME :
LABEL ROUGE
LA DURÉE DE VIE DE CETTE
VOLAILLE EST DE :
81 JOURS MINIMUM
LE % MINIMUM DE CÉRÉALES ENTRANT
DANS SON ALIMENTATION EST DE :
ON ME NOMME :
LA COULEUR...
DES PATTES :
DU PLUMAGE
7 JOURS APRÈS ABATTAGE
BLANC
TRÈS DÉVELOPPÉE
AU DOS
DE CE
SCELLÉ,
ON
TROUVE
POULET INDUSTRIEL
EFFILÉ SIGNIFIE UNE VOLAILLE :
SANS INTESTINS
mais non vidée
P.A.C. VEUT DIRE :
LA CRÊTE EST
70 %
LA DATE LIMITE DE VENTE EST :
ON ME NOMME :
POULET DE BRESSE
BLEUTÉES
ETIQUETAGE
POSÉE SUR LA PATTE
GAUCHE, CETTE BAGUE
SERT À INDIQUER
PRÊT À CUIRE
UNE VOLAILLE ÉVISCÉRÉE EST UNE
VOLAILLE ...
COMPLÈTEMENT VIDÉE
LA TEMPÉRATURE DE CONSERVATION DES VOLAILLES EST DE :
+ 4 °C RÉFRIGÉRÉ
Matrice 33
7
JE SUIS UN
A CHAIR TRÈS FINE ET
PESANT 2 KG, JE SUIS UN
PESANT DE 8 À 10 KG ET SERVANT A LA FABRICATION DE
FOIES GRAS ET DE CONFITS JE
SUIS UNE OIE
JE SUIS UNE
PLUS EN CHAIR ET PESANT 2
À 3 KG, JE SUIS UN CANARD
DE BARBARIE
PETITE
OIE
A
CHAIR
SAVOUREUSE JE SUIS UNE
OIE
CANARD ÉTOUFFÉ NON SAIGNÉ DE 2,5 KG À 3 KG, ON
M’APPELLE CANARD
les produits
de la boucherie
JE RECONNAIS LES VOLAILLES À CHAIR BRUNE
7
OBTENU PAR CROISEMENT
DE RACES POUR LA PRODUCTION DE FOIE GRAS,
CONFITS ET MAGRETS
MULARD
N
CLASSIFICATIO
DE 20 A 30 JOURS ET PESANT
ENVIRON 250 g, JE SUIS UN
A 3 MOIS ET PESANT 500 g,
JE SUIS UN
PIGEONNEAU
PINTADEAU
DE 2 À 3 MOIS ET PESANT
500 g, JE SUIS UN
A 6 MOIS ET PESANT 1,5 KG,
JE SUIS UNE
NI À CHAIR BLANCHE, NI À
CHAIR BRUNE, MAIS RATTACHÉ AUX VOLAILLES PARCE
QUE JE SUIS UN ANIMAL DE
BASSE-COUR ET PESANT 1,2 À
1,5 KG, JE SUIS UN
ET MOI QUI SUIS-JE ?
JE SUIS UNE VOLAILLE À CHAIR
DE 12 À 18 MOIS ON
M’APPELLE
JE SUIS RATTACHÉ AUX VOLAILLES
J’ÉNUMÈRE LES DIFFÉRENTS ABATTIS
1
1
4
6
UNE PARTIE DE LA BULLE
A ÉTÉ EFFACÉE,
PEUX-TU LA COMPLÉTER ?
2
3
4
2
5
6
5
7
3
7
JE NOMME LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES CI-DESSOUS
CES 4 OPÉRATIONS S’APPELLENT
Matrice 34
s
critère
ité
de qual
BEP
CAP
CAP
• préparations préliminaires.
• critères de choix des produits.
• applications culinaires.
le gibier
les produits
de la boucherie
CONNAISSANCES :
• législation concernant l’achat et la vente de gibier.
• rubriques du registre du gibier.
• classification du gibier.
■ ON APPELLE GIBIER L’ENSEMBLE DES ANIMAUX CHASSÉS POUR EN CONSOMMER LA CHAIR.
8
LA CLASSIFICATION DU GIBIER
GROS GIBIER À POIL (VENAISON)
CERF
CHAMOIS
CHEVREUIL
SANGLIER
Matrice 35
les produits
de la boucherie
PETIT GIBIER À POIL
8
LAPIN DE GARENNE
LIÈVRE
ALOUETTE
BÉCASSE
BÉCASSINE
FA I S A N
GIBIER À PLUME
CANARD COLVERT
Matrice 36
les produits
de la boucherie
GIBIER À PLUME
(SUITE)
8
GRIVE
PERDRIX
PIGEON RAMIER (PALOMBE)
PLUVIER
SARCELLE
LÉGISLATION EUROPÉENNE
VA N N E A U
(SOURCE UMIH)
QUAND ? Le gibier peut être présenté à la carte toute l’année, et ce, depuis le 12 août 1994. (JO du 4 novembre 1994).
QUELLES FORMALITÉS ?
• Tenir constamment à jour le registre «entrées-sorties» du gibier.
• Conserver les références de l’entreprise autorisée qui est votre fournisseur : sur les pièces de viande fraîche (estampilles), sur les
petits gibiers (plaquettes) ou sur les préemballages de tout gibier entreposé dans l’établissement, jusqu’à l’utilisation en cuisine.
QUEL GIBIER ? Des espèces suivantes : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier,
ragondin, rat musqué, canard colvert, faisans de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier et étourneau sansonnet.
Plus aucune distinction entre gibier frais et congelé. Deux périodes à distinguer : chasse fermée ou chasse autorisée.
CHASSE FERMÉE
CHASSE AUTORISÉE
En dehors de la période légale d’ouverture de la chasse
dans le département et pour l’espèce considérée :
Pendant la période légale d’ouverture de la chasse
dans le département et pour l’espèce considérée :
• Se fournir exclusivement auprès d’entreprises autorisées.
Le numéro d’autorisation doit figurer sur les factures, les emballages,
les pièces de viande fraîche.
N° de type G
gibier
96
millésime
57 001 001
n° d’établissement : (département commune - n° d’ordre dans la commune).
• Ne pas acheter ni utiliser de gibier provenant d’un pays tiers à l’Union
Européenne, du 1er mars au 31 août.
• Possibilité d’acheter aux entreprises autorisées précitées (tout type
de gibier) ainsi qu’à des éleveurs de gibier autorisés.
• Possibilité d’acheter du gibier de chasse.
Dans tous les cas, vérifier que le gibier a été soumis à une inspection
sanitaire (avec recherche de trichines pour les sangliers) par les services vétérinaires. Une marque de salubrité doit attester que la viande
de gibier peut être livrée à la consommation humaine.
Matrice 37
GROS GIBIER À POIL (VENAISON)
les produits
de la boucherie
JE RECONNAIS LE GIBIER
8
PETIT GIBIER À POIL
Matrice 38
les produits
de la boucherie
GIBIER À PLUME
8
Matrice 39
LES ENTRÉES
1
2
3
4
5
6
les produits
de la boucherie
LES RUBRIQUES DU REGISTRE DU GIBIER
8
LES SORTIES
1
3
2
4
5
6
LES INSCRIPTIONS D’UNE BAGUE DE CHASSE
MOIS
D É PA R T E M E N T
ANNÉE
NUMÉRO DE RÉFÉRENCE
SUR LE PLAN DE CHASSE
2000
JOUR
NATURE DU GIBIER
(CHM : CHEVREUIL MÂLE
IL MANQUE SUR CETTE BAGUE LE MOIS (JANVIER) ET LE JOUR (15) : CE CHEVREUIL MÂLE (CHM) ENCORE
APPELÉ BROCARD A ÉTÉ TUÉ LE 15 JANVIER 2000 DANS LE DÉPARTEMENT 54 (MEURTHE-ET-MOSELLE).
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
action de mortifier du gibier . . . . . . . . . . .
FA I S A N D E R
cuissot du chevreuil . . . . . . . . . . . . . . . . .
GIGUE
document obligatoire en cuisine
REGISTRE
.......
nom du chamois vivant dans les Pyrénées . .
ISARD
enlever la peau des gibiers à poil . . . . . . .
DÉPOUILLER
ragoût de petites pièces de gibier . . . . . . .
SALMIS
nom donné à la selle du chevreuil . . . . . . .
CIMIER
gros gibier à poil . . . . . . . . . . . . . . . . . .
VENAISON
filet chez le lièvre ou le lapin . . . . . . . . . .
RÂBLE
ragoût de lièvre à base de vin rouge . . . . .
CIVET
Matrice 40
les produits
de la boucherie
JE DONNE LA CLASSIFICATION DU GIBIER ET JE NOMME LES EXEMPLES
N
CLASSIFICATIO
8
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN PLAN DE CHASSE
N
RÉGLEMENTATIO
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE BAGUE DE CHASSE
2000
JE TRANSCRIS LA LECTURE DE CETTE BAGUE
JE RÉPONDS PAR OUI OU PAR NON
JE PEUX RÉUTILISER CETTE BAGUE
CETTE BAGUE EST INVIOLABLE
N
RÉGLEMENTATIO
JE RÉPONDS PAR OUI OU PAR NON
• JE PEUX ACHETER DU GIBIER D’ÉLEVAGE DURANT LA PÉRIODE DE FERMETURE DE LA CHASSE
OUI
avec
justificatif d’achat
• JE DOIS GARDER LES FACTURES D’ACHAT DU GIBIER SAUVAGE ET DU GIBIER D’ÉLEVAGE
• JE PEUX ACHETER TOUTE L’ANNÉE DU GIBIER PROVENANT D’UN PAYS N’APPARTENANT PAS À L’U.E.
• JE PEUX ACHETER DU GIBIER FAISANDÉ
• UN RESTAURATEUR DOIT OBTENIR UNE AUTORISATION PRÉFECTORALE POUR ACHETER DU
GIBIER PROVENANT DE L’U.E., EN DEHORS DE LA PÉRIODE DE CHASSE
• JE DOIS CESSER DE SERVIR DU GIBIER DE CHASSE UNE SEMAINE APRÈS FERMETURE DE LA CHASSE
• DU GIBIER ACHETÉ ET PRÉPARÉ charcuterie ou conserve PENDANT LA PÉRIODE D’OUVERTURE
DE LA CHASSE PEUT ÊTRE SERVI LE RESTANT DE L’ANNÉE
Matrice 41
NON
LE 22 OCTOBRE 2000 M. DURAND, CHASSEUR, RÉSIDANT 1, RUE DE LA RÉPUBLIQUE À OTTANGE
-57840- LIVRE AU RESTAURANT «LES TOQUES MODERNES» UN CHEVREUIL MÂLE AGÉ ENVIRON
DE 3 ANS, N° DE BAGUE ET DE RÉFÉRENCE 01794, CHASSÉ EN MEURTHE-ET MOSELLE (54)
les produits
de la boucherie
JE REMPLIS LE REGISTRE DU GIBIER
8
N
RÉGLEMENTATIO
JE COMPLÈTE LES MOTS-CROISÉS
8
1. action de mortifier du gibier
➞
➞
7
2. cuissot du chevreuil
1➞
3. document obligatoire en cuisine
(permet de réduire le braconnage)
➞
9
➞
5
2➞
6
4. nom du chamois vivant dans les Pyrénées
➞
4➞
5. enlever la peau des gibiers à poil
3➞
6. ragoût de petites pièces de gibier
7. nom donné à la selle du chevreuil
➞ 10
8. gros gibier à poil
9. filet chez le lièvre ou le lapin
10. ragoût de lièvre à base de vin rouge
JE CITE 3 CRITÈRES ME PERMETTANT DE RECONNAÎTRE DE JEUNES OISEAUX
s
critère
ité
de qual
JE COMPLÈTE LES PHRASES
• L’ANIMAL QUI EST PRÉPARÉ SANS ÊTRE VIDÉ S’APPELLE
• LE RÔLE DU FAISANDAGE EST...
• LE FAISANDAGE DURE
• LES PETITS OISEAUX SE CONSOMMENT «AU BOUT DU FUSIL»
C’EST-À-DIRE...
Matrice 42
CONNAISSANCES :
• la classification des poissons en fonction de leur morphologie.
• les indices de fraîcheur.
• l’origine des produits.
• la saisonnalité.
• la présentation commerciale.
• le stockage et la conservation.
BEP
CAP
CAP
les
poissons
• les préparations préliminaires.
• le mode de cuisson.
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À
2
FILETS
ETIQUETAGE : les mentions «ÉLEVAGE» ou
«SAUVAGE» ainsi que la zone de pêche sont
obligatoires (règlement européen n° 104/2000).
les produits
de la pêche
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE
9
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DE MER
BROCHET
ANGUILLE
CARPE
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE
ESTURGEON
PERCHE
Matrice 43
2
FILETS (suite)
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE
SANDRE
SAUMON
les produits
de la pêche
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À
9
TA N C H E
TRUITE
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À
2
FILETS
chien de mer / requin
A I G U I L L AT
ANCHOIS
BAR / LOUP DE MER
CABILLAUD
Matrice 44
2
FILETS (suite)
COLIN/MERLU
CONGRE
les produits
de la pêche
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À
9
ROUGET GRONDIN
cliché FIOM
LOTTE/BAUDROIE
MAQUEREAU
HARENG
cliché FIOM
LIEU NOIR
MERLAN
Matrice 45
2
FILETS (suite)
RASCASSE
SARDINE
les produits
de la pêche
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À
9
THON
cliché FIOM
4
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4
VIVE
FILETS
BARBUE
CARRELET/PLIE
FLET
cliché FIOM
Matrice 46
F L E TA N
source : Technologie Culinaire,
Michel Maincent Morel, éditions BPI
4
FILETS (suite)
LIMANDE
les produits
de la pêche
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À
RAIE
9
SOLE
TURBOT
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À
SEULE LA DAURADE ROYALE
S’ÉCRIT AVEC «AU»
2
FILETS
DAURADE
S A I N T- P I E R R E
TOUTES LES VARIÉTÉS DE DAURADES (ROYALE, GRISE, ROSE COMME LE PAGEOT) FONT PARTIES DE LA MÊME CLASSIFICATION.
LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES POISSONS ENTIERS
CLASSIFICATION
NUTRITIONNELLE
POISSONS GRAS
2
1
4
ANGUILLE
LAMPROIE
MURÈNE
SAUMON
THON
6
3
5
7
+10%
de
lipides
BRILLANTES ET ADHÉRENTES A LA PEAU
TENDUE
1
ÉCAILLES :
2
ŒIL :
3
BRANCHIES :
4
OPERCULE :
DIFFICILE A SOULEVER
ODEUR (EAU DOUCE):
5
ABDOMEN :
FERME (chair élastique)
LE CORPS DOIT ÊTRE :
CONVEXE - BRILLANT - CLAIR - VIF
BRILLANTES - HUMIDES
ROSES OU ROUGE SANG
6
PEAU :
7
ORIFICE ANAL :
ODEUR (MER):
POISSONS MAIGRES
ET DEMI-GRAS
ALOSE
BAUDROIE
BONITE
CONGRE
F L É TA N
GERMON
HARENG
MAQUEREAU
ROUGET
SARDINE
BIEN CLOS
AGRÉABLE DE MARÉE (IODÉE)
HERBES AQUATIQUES
RIGIDE, FERME TOUT EN
ÉTANT ÉLASTIQUE
Les agents des services vétérinaires classent les poissons «Extra», «A» ou «B» suivant leur fraîcheur à l’arrivée au port. Ce classement sert à déterminer le prix du poisson à la criée.
Matrice 47
–10%
de
lipides
JE RECONNAIS LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE
2
FILETS
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DE MER
les produits
de la pêche
À
9
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE
Matrice 48
2
FILETS
les produits
de la pêche
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À
9
cliché FIOM
Matrice 49
2
FILETS (suite)
les produits
de la pêche
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À
9
cliché FIOM
cliché FIOM
Matrice 50
4
FILETS
les produits
de la pêche
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4
9
cliché FIOM
source : Technologie Culinaire,
Michel Maincent Morel, éditions BPI
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À
2
SEULE LA DAURADE ROYALE
S’ÉCRIT AVEC «AU»
Matrice 51
FILETS
JE CITE LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES POISSONS ENTIERS
2
1
4
6
3
7
1
ÉCAILLES :
6
PEAU :
2
ŒIL :
7
ORIFICE ANAL :
3
BRANCHIES :
4
OPERCULE :
5
ABDOMEN :
les produits
de la pêche
5
ODEUR (MER):
ODEUR (EAU DOUCE):
LE CORPS DOIT ÊTRE :
9
N
CLASSIFICATIO
cliché FIOM
JE RECONNAIS ET JE CLASSE 4 POISSONS EN FONCTION
DE LEUR MORPHOLOGIE ET DE LEUR HABITAT
nom du
poisson
forme
poisson
habitat
nbre de
filets
nom du
poisson
forme
poisson
habitat
nbre de
filets
LE DRESSAGE, JE COMPLÈTE
■ LES POISSONS RONDS SONT DRESSÉS
■ LES TRONÇONS DE POISSONS PLATS SONT DRESSÉS
LA TRUITE AU BLEU : J’EXPLIQUE LE PHÉNOMÈNE
Matrice 52
AU-DESSUS.
LES POISSONS SONT TREMPÉS
DANS LA PÂTE À FRIRE OU PASSÉS
DANS DE LA BIÈRE, VOIRE DU LAIT
SALÉ, ÉGOUTTÉS ET FARINÉS PUIS
FRITS À 170 °C.
LES POISSONS SONT PLONGÉS
DANS UN COURT BOUILLON FROID
ET MIS À FRÉMIR 10 À 12 MIN.
LES POISSONS SONT PASSÉS DANS
DU LAIT SALÉ, ÉGOUTTÉS ET
FARINÉS, PUIS CUITS À LA POÊLE
AVEC BEURRE ET HUILE. ILS SONT
DRESSÉS AVEC DU JUS DE CITRON.
LES POISSONS VIVANTS SONT
ASSOMMÉS ET VIDÉS PUIS ARROSÉS
DE VINAIGRE ET CUITS DANS UN
COURT BOUILLON (BOUILLANT ET
VINAIGRÉ) PENDANT ENVIRON 8 MIN.
LES POISSONS SONT ÉPONGÉS,
PLONGÉS DANS LA MARINADE
INSTANTANÉE PUIS QUADRILLÉS
SUR LE GRIL.
LES POISSONS SONT DISPOSÉS DANS UNE
PLAQUE BEURRÉE AVEC LES ÉCHALOTES
CISELÉES, MOUILLÉS AU VIN BLANC ET
FUMET,
COUVERTS
D’UN
PAPIER
SULFURISÉ ET CUITS AU FOUR.
UNE PARTIE
DE LA BULLE
A ÉTÉ EFFACÉE,
PEUX-TU LA
COMPLÉTER ?
9
J’INDIQUE LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON
AINSI QU’UN MODE DE CUISSON POUR CHACUNE D’ELLES
CUISSON
CUISSON
CUISSON
LE STOCKAGE DES POISSONS. JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS MANQUANTES
■ LE POISSON EST UN PRODUIT QUI S’ALTÈRE TRÈS VITE.
EN CUISINE, LES POISSONS SONT STOCKÉS DANS UN
(TIROIR SPÉCIAL) DE LA CHAMBRE FROIDE. ILS NE
SONT PAS EN CONTACT DIRECT AVEC LA GLACE PILÉE.
°C
à °C e
d
temps ge
stocka xi.
h ma
JE NOMME LES 4 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
CES 4 OPÉRATIONS RÉUNIES CORRESPONDENT À ............................
Matrice 53
les produits
de la pêche
JE CITE LES MODES DE CUISSON DES POISSONS
CONNAISSANCES :
• classification des mollusques.
• critères d’achat.
• inscriptions portées sur une étiquette
et réglementation.
• saisonnalité.
BEP
CAP
CAP
• critère de choix des produits.
• préparations préliminaires.
mollusques
crustacés - batraciens
LA CLASSIFICATION DES MOLLUSQUES
les produits
de la pêche
LES CÉPHALOPODES (SANS COQUILLE)
10
CALAMAR OU CALMAR OU ENCORNET
POULPE
*
SEICHE
* à coquilles
LES GASTÉROPODES (UNIVALVES À UNE COQUILLE)
BIGORNEAUX
BUCCIN (BULOT)
PATELLES OU BERNIQUES, ORMEAUX, LAMBIS
FONT ÉGALEMENT PARTIE DE LA CLASSE
DES GASTÉROPODES
ESCARGOT
GASTÉROPODE TERRESTRE
Matrice 54
AMANDE
CLAM
les produits
de la pêche
LES LAMELLIBRANCHES (BIVALVES À DEUX COQUILLES)
10
COQUE
COQUILLE ST JACQUES
HUÎTRE
MOULE
PA L O U R D E
PÉTONCLE
PRAIRE
L’ÉLEVAGE DES COQUILLAGES
SE NOMME CONCHYLICULTURE.
Matrice 55
ARAIGNÉE DE MER
ÉCREVISSE
ILS SONT CLASSÉS EN 2 GRANDES CATÉGORIES : EAU DOUCE, EAU DE MER.
CRABE TOURTEAU
CREVETTE
ÉTRILLE
HOMARD
(EAU DOUCE)
LANGOUSTE
LANGOUSTINE
les produits
de la pêche
LES CRUSTACÉS
10
HOMARD
AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES
OURSIN
VIOLET
BATRACIENS : GRENOUILLE
CRITÈRES D’ACHAT DES CRUSTACÉS
■ NE PAS ACHETER DE CRUSTACÉ MORT, CHOISIR LE PLUS LOURD (À TAILLE ÉGALE) D’ODEUR
AGRÉABLE. POUR LE HOMARD OPTER POUR LA COULEUR BLEU-NOIR LA PLUS FONCÉE (CONSERVATION À + 2 °C DANS LA FERLUCHE OU DES ALGUES FRAÎCHES OU DANS UN VIVIER).
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
ENLEVER LES FILAMENTS
MOULES
BATTRE LONGUEMENT
POULPES
DÉGORGER A L’EAU SALÉE
COQUES
CHÂTRER
ÉCREVISSES
OUVRIR AU MOMENT DE SERVIR
HUÎTRES
Matrice 56
CETTE OPÉRATION
S’APPELLE CHÂTRER
les produits
de la pêche
JE RECONNAIS LES CÉPHALOPODES (SANS COQUILLE)
10
* à coquilles
LES GASTÉROPODES (UNIVALVES À UNE COQUILLE)
PATELLES OU BERNIQUES, ORMEAUX, LAMBIS
FONT ÉGALEMENT PARTIE DE LA CLASSE
DES GASTÉROPODES
GASTÉROPODE TERRESTRE
LES AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES
Matrice 57
les produits
de la pêche
LES LAMELLIBRANCHES (BIVALVES À DEUX COQUILLES)
10
L’ÉLEVAGE DES COQUILLAGES
SE NOMME CONCHYLICULTURE.
Matrice 58
les produits
de la pêche
JE NOMME LES CRUSTACÉS CI-DESSOUS
ÉCREVISSE
(EAU DOUCE)
10
HOMARD
JE NOMME ET JE CLASSE LES MOLLUSQUES CI-DESSOUS
noms
SANS COQUILLE
UNE COQUILLE
classification
JE RECONNAIS CES 3 COQUILLAGES
JE RECONNAIS CES 3 CRUSTACÉS
Matrice 59
N
CLASSIFICATIO
BIVALVE À 2 COQUILLES
J’INDIQUE LA TEMPÉRATURE ET LA CONDITION
DE CONSERVATION DES CRUSTACÉS VIVANTS
STOCKAGE
AV E C D E
L’ÉTIQUETTE DE SALUBRITÉ AUX NORMES EUROPÉENNES ATTESTE DU
CONTRÔLE SANITAIRE QUI S’EXERCE SUR :
J’ÉNUMÈRE LES INFORMATIONS PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
ETIQUETAGE
08 FEV. 2001
FRANCE :
11 :
170 :
01 :
08 FEV. 2001
NOM DU PRODUIT +
NOM SCIENTIFIQUE
(MENTION OBLIGATOIRE)
POUR VÉRIFIER CETTE OBLIGATION :
DATE DE CONDITIONNEMENT
CONSERVATION
TEMPÉRATURE + 5 °C dans leur CONDITIONNEMENT
- ÉLEVÉE SUR UN PIEU ENFONCÉ DANS LA VASE JE SUIS
UNE MOULE DE
- ELEVÉE EN PETITS BASSINS D’AFFINAGE PEU PROFONDS
(entre 2 et 4 mois), JE SUIS UNE HUÎTRE
J’ASSOCIE ESPÈCES ET PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
JE SUIS DE LA FAMILLE DES
COQUES
1
ENLEVER LES FILAMENTS
ÉCREVISSES
2
BATTRE LONGUEMENT
HUÎTRES
3
DÉGORGER A L’EAU SALÉE
MOULES
4
CHÂTRER
POULPES
5 OUVRIR AU MOMENT DE SERVIR
J’ASSOCIE ESPÈCES ET PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
M4
N° 00
D’UNE
CES CHIFFRES
CORRESPONDENT
AU
QUI SIGNIFIE UN
D’UNE
Matrice 60
ETIQUETAGE
les produits
de la pêche
JE CITE 3 CRITÈRES D’ACHAT DES HOMARDS
10
CONNAISSANCES :
• inscriptions portées sur une étiquette.
• périodes d’achat favorables.
• étiquetage et réglementation.
• stockage et conservation.
BEP
CAP
légumes
les
f ra i s e t s e c s
• préparations préliminaires.
• modes de cuisson.
BULBES, FEUILLES, FRUITS, GRAINES, INFLORESCENCES,
RACINES, RHIZOMES, TUBERCULES, TIGES-CÔTES, CHAMPIGNONS
CORRESPONDANT À LA SITUATION AU SOL DE LEURS PARTIES
CONSOMMABLES.
■ LES LÉGUMES
SONT CLASSÉS
EN 10 FAMILLES :
SITUATION AU SOL DES FAMILLES DE LÉGUMES
BULBE
FEUILLES
FRUIT
GRAINES INFLORESCENCE
Utilisés comme
légumes en cuisine,
les champignons ne
font pas partie de
ce classement
(voir dossier p. 114).
R A C I N E RHIZOME TUBERCULE TIGES-CÔTES CHAMPIGNONS
CLASSIFICATION DES LÉGUMES LES PLUS COURANTS
les produits de
la légumerie
CAP
11
BULBE
FEUILLES
FRUIT
GRAINES
INFLORESCENCE
AIL - ÉCHALOTE
FENOUIL - OIGNON
CHOU BLANC
CHOU ROUGE
CHOU VERT - CRESSON
ÉPINARDS
FEUILLES DE BETTE
LAITUE (ET SALADES)
OSEILLE - POIREAU
AUBERGINE
CONCOMBRE
COURGETTE
HARICOTS VERTS
POIVRON - TOMATE
PÂTISSON - POTIRON
CITROUILLE
FÈVE - FLAGEOLETS
HARICOTS BLANCS ET
ROUGES - PETITS POIS
POIS-CHICHE AINSI QUE
LES POUSSES DE
GRAINES GERMÉES
(LENTILLES, LUZERNE,
MOUTARDE, SOJA)
ARTICHAUT - BROCOLI
CHOU DE BRUXELLES
CHOU-FLEUR
RACINE
RHIZOME
TUBERCULE
TIGES-CÔTES
CHAMPIGNONS
BETTERAVE ROUGE CAROTTE - CÉLERI-RAVE
NAVET - RADIS - RAIFORT
SALSIFI
ASPERGE - ENDIVE
POMME DE TERRE
CROSNE
CÉLERI BRANCHE
CÔTES DE BETTES
CARDONS
DE PARIS
CÈPES
MORILLES
Matrice 61
JE RETROUVE LA CLASSIFICATION DES LÉGUMES
EN FONCTION DE LEUR SITUATION AU SOL
1
PRODUCTEUR
2
ORIGINE
3
C AT É G O R I E
4
NOM DU PRODUIT OU VARIÉTÉ
5
6
CALIBRE
(NC=NON CALIBRÉ)
NOMBRE OU POIDS
COULEUR DE L’ÉTIQUETTE ET QUALITÉ
STOCKAGE - CONSERVATION
COULEUR
CATÉGORIE
DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE
ROUGE
EXTRA
QUALITÉ SUPÉRIEURE
VERTE
I
BONNE QUALITÉ
JAUNE
II
GRISE
III
QUALITÉ MARCHANDE
(défauts d’aspect)
CATÉGORIE TRANSITOIRE
5%
défauts
LES LÉGUMES SECS
produits
écartés de
la vente
FÈVES
HARICOTS
BLANCS, VERTS, ROUGES ET NOIRS
1° GAMME
FRAIS
2° GAMME
EN CONSERVE (APPERTISÉS)
3° GAMME
SURGELÉS
4° GAMME
FRAIS - ÉPLUCHÉS - SOUS VIDE
5° GAMME
CUITS - SOUS VIDE
AUTRE
LYOPHILISÉS - DÉSHYDRATÉS
L’ACHAT DES LÉGUMES SECS SE SITUE TOUTE L’ANNÉE.
LENTILLES
Matrice 62
POIS CASSÉS
POIS CHICHES
11
10% défauts
GAMMES DE LÉGUMES ET TRAITEMENT
LES LÉGUMES SONT
DÉBARRASSÉS DE LEUR
CONDITIONNEMENT, LES
BULBES SONT STOCKÉS DANS UN ENDROIT
FRAIS ET AÉRÉ À L’ABRI DE L’HUMIDITÉ.
les produits de
la légumerie
L’ÉTIQUETAGE
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
DÉFILANDRER
ÉCOSSER
EFFILER
CARDONS - CÉLERI BRANCHE…
PETITS POIS - FÈVES
HARICOTS VERTS…
ÉQUEUTER
MONDER
ÉPLUCHER OU PELER
ÉPINARDS - OSEILLE…
T O M AT E S - P O I V R O N S
CAROTTES - POMMES DE TERRE…
JE NOMME LA FAMILLE OU JE DONNE UN EXEMPLE
POUR CHACUNE DES SITUATIONS AU SOL
SITUATION AU SOL
N
CLASSIFICATIO
EXEMPLE
les produits de
la légumerie
L’OXYDATION DES LÉGUMES PEUT ÊTRE RALENTIE EN LES CITRONNANT. EX. ASPERGES, SALSIFIS, CHAMPIGNONS ET CELÀ EMPÊCHE QU’ILS NOIRCISSENT.
INFLORESCENCE
OIGNON
RACINE
LAITUE
TUBERCULE
ASPERGE
GRAINES
TOMATE
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS
1
2
3
4
5
6
ETIQUETAGE
Matrice 63
11
J’INDIQUE LA COULEUR DES ÉTIQUETTES EN FONCTION DES CATÉGORIES
COULEUR
CATÉGORIE
DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE
EXTRA
QUALITÉ SUPÉRIEURE
I
BONNE QUALITÉ
II
QUALITÉ MARCHANDE (défauts d’aspect)
III
CATÉGORIE TRANSITOIRE
JE CLASSE LES LÉGUMES EN FONCTION DE LEUR TRAITEMENT
1° GAMME
4° GAMME
2° GAMME
5° GAMME
3° GAMME
AUTRE
LES LÉGUMES SE CONSERVENT DE 6 À 8 °C. IL FAUT ÉVITER L’ENTASSEMENT
CAUSE D’ALTÉRATION.
LES LÉGUMES ARRIVANT LES PREMIERS SUR LES MARCHÉS AU TOUT DÉBUT
D’UNE SAISON SONT APPELÉS PRIMEURS.
les produits de
la légumerie
J’UTILISE LA VARIÉTÉ DE POMMES DE TERRE BINTJE POUR UNE PURÉE ET DES
POMMES DE TERRE BF 15 POUR LES POMMES À L’ANGLAISE.
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
DÉFILANDRER
ÉCOSSER
EFFILER
CARDONS - CÉLERI BRANCHE…
PETITS POIS - FÈVES
HARICOTS VERTS…
ÉQUEUTER
MONDER
ÉPLUCHER OU PELER
ÉPINARDS - OSEILLE…
T O M AT E S - P O I V R O N S
CAROTTES - POMMES DE TERRE…
JE RECONNAIS LES LÉGUMES SECS
HARICOTS
BLANCS, VERTS, ROUGES
JE LAVE ET JE TREMPE TOUS LES LÉGUMES SECS SAUF LES
L’EAU EST
EN DÉBUT DE CUISSON.
J’INDIQUE LES MODES
DE CUISSON
(plusieurs réponses possibles)
BLANCHIR
CUISSON
AVANT
VAPEUR
ANGLAISE
ARTICHAUTS
JULIENNE DE POIREAU
LAITUE
PETITS POIS
Matrice 64
ET LES
BRAISER
DANS
BLANC
UN
ÉTUVER
SAUTER
11
CONNAISSANCES :
• différents types de fruits.
• inscriptions portées sur une étiquette.
• saisonnalité.
• critères de fraîcheur et de qualité.
• stockage et conservation.
fruits
BEP
CAP
CAP
les
en cuisine
• applications culinaires.
les produits de
la légumerie
CLASSIFICATION DES FRUITS
12
LES FRUITS SONT CLASSÉS EN 7 TYPES
AGRUMES
AMYLACÉS*
CITRONS JAUNES BANANES
CITRONS VERTS CHÂTAIGNES
CLÉMENTINES
MARRONS
MANDARINES
PAMPLEMOUSSES
ORANGES
* AMYLACÉ : RICHE
BAIES
AIRELLES
CANNEBERGES
CASSIS
FRAISES
FRAMBOISES
GROSEILLES
MÛRES
MYRTILLES
À NOYAUX
ABRICOTS
AVOCATS
BRUGNONS
CERISES
LYCHEES
MANGUES
NECTARINES
PÊCHES
PRUNES
EN AMIDON
OLÉAGINEUX*
À PÉPINS
AMANDES
NOISETTES
NOIX
NOIX DE COCO
OLIVES
PISTACHES
CARAMBOLES
GOYAVES
GRENADES
KIWIS
MELONS
PAPAYES
PASTÈQUES
POIRES
* OLÉAGINEUX :
POMMES
RICHE EN LIPIDES RAISINS…
SECS
ABRICOTS
DATTES
FIGUES
PRUNEAUX
RAISINS SECS
…
LES CATÉGORIES
COULEUR
CATÉGORIE
DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE
ROUGE
EXTRA
QUALITÉ SUPÉRIEURE
VERTE
I
BONNE QUALITÉ
5% défauts
JAUNE
II
QUALITÉ MARCHANDE (défauts d’aspect)
10% défauts
GRISE
III
CATÉGORIE TRANSITOIRE
Matrice 65
produits écartés
de la vente
ORIGINE
L’ÉTIQUETAGE
CATÉGORIE
PRODUCTEUR EXPÉDITEUR
PRODUIT / VARIÉTÉ
POIDS NET OU NOMBRE
CALIBRE
JE DONNE 2 EXEMPLES POUR CHAQUE VARIÉTÉ DE FRUITS
N
les produits de
la légumerie
CLASSIFICATIO
AGRUMES
AMYLACÉS
BAIES
À NOYAUX
OLÉAGINEUX
À PÉPINS
SECS
JE COMPLÈTE LES INDICATIONS
PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
SI LA MENTION EXTRA FIGURAIT SUR CETTE ÉTIQUETTE, ELLE SERAIT DE COULEUR
J’ÉVALUE LA FRAÎCHEUR D’UN FRUIT
A L’ŒIL
A L’ODORAT
s
critère R
CHEU
de FRAÎ
AU TOUCHER
JE STOCKE LES FRUITS AU FRAIS DE 2 À 6 °C SAUF LES BANANES ET ANANAS QUI
NOIRCISSENT EN CHAMBRE FROIDE ET LES MELONS QUI IMPRÈGNENT LES ALIMENTS PAR
LEUR ODEUR FORTE.
Matrice 66
stockage
12
ANANAS
AV O C AT
BANANE
CARAMBOLE
CITRON
D AT T E S
LY C H E E S
MANGUE
MELON
NOIX DE COCO
PA S T È Q U E
NOISETTES
/
NOIX
PRÉCAUTIONS - TRAITEMENT DES FRUITS
■ LES AGRUMES SONT TRAITÉS AVEC DES PRODUITS QUI PEUVENT
ÊTRE TOXIQUES ET RENDRE L’ÉCORCE INCONSOMMABLE : AGENTS
ANTIMOISISSURES (DIPHÉNYLES, THIABENDAZOLE…) DANS CE CAS LES
MENTIONS «TRAITÉ AU…» «CONSERVÉ AU MOYEN DE…» SONT
PORTÉES SUR L’ÉTIQUETTE OU LE COLIS.
■ LORSQU’ON UTILISE DES ZESTES
D’ORANGES OU DE CITRONS POUR UNE
PRÉPARATION, IL EST IMPÉRATIF DE LE
FAIRE AVEC DES FRUITS NON TRAITÉS !
■ LA PEAU DES ABRICOTS RETIENT LES
FONGICIDES PENDANT PLUS D’UN MOIS
AUSSI IL EST PRÉFÉRABLE DE LES
ÉPLUCHER.
Matrice 67
les produits de
la légumerie
QUELQUES FRUITS
12
les produits de
la légumerie
JE RECONNAIS QUELQUES FRUITS
12
JE VEUX UTILISER DES ZESTES D’ORANGES OU DE CITRONS POUR UNE
PRÉPARATION, QUELLES SONT LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE ?
J’ASSOCIE LES FRUITS ET LES 3 SAVEURS DE BASE
CITRON
1 AMER
COING
2 SUCRE
CÉLÈBRE À CAVAILLON ON M’APPELLE
Matrice 68
POIRE
3 ACIDE
CONNAISSANCES :
• qualités, utilisations et propriétés.
• classification.
• stockage et conservation.
BEP
CAP
CAP
les
• applications culinaires.
• critères de choix des produits.
corps
gras
présentation
■ LES CORPS GRAS OU LIPIDES FORMENT DES RÉSERVES NUTRITIVES ACCUMULÉES DANS LES
ORGANES DE RÉSERVE DES ANIMAUX ET DES VÉGÉTAUX.
LES CORPS GRAS D’ORIGINE VÉGÉTALE
*
HUILE DE
COPRAH
noix de coco
HUILE
D’ARACHIDE
COCOTIER
HUILE DE
COLZA
COLZA
HUILE DE
MAÏS
MAÏS
*
HUILE
D’OLIVE
OLIVE
PA L M I E R À H U I L E
HUILE DE
SOJA
SOJA
HUILE DE
TOURNESOL
TOURNESOL
DE COPRAH (NOIX DE COCO, LA…VÉGÉTALINE), DE PALME, DE PALMISTE SONT AUSSI APPELÉES
* HUILES
HUILES CONCRÈTES PARCE QU’ELLES SONT SOLIDES À TEMPÉRATURE AMBIANTE (ENVIRON 15 ° C).
Matrice 69
HUILE DE
- PALME
- PALMISTE
les produits
de la crémerie
ARACHIDE
13
LES CORPS GRAS D’ORIGINE ANIMALE (SOLIDE)
GRAISSE DE BŒUF
BEURRE
SUIF
graisse de bœuf fondue =
GRAISSE D’OIE
ORIGINE MIXTE *
* D’ORIGINE
VÉGÉTALE OU
À LA FOIS
VÉGÉTALE ET
ANIMALE
CES CORPS
GRAS SONT
DE PLUS EN
PLUS UTILISÉS
(FEUILLETAGES,
PÂTISSERIE, CUISINE ALLÉGÉE ET
À TARTINER…
LARD GRAS
SAINDOUX
LES INDICATIONS SUIVANTES DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT PORTÉES SUR L’EMBALLAGE :
- BEURRE PASTEURISÉ OU DE CRÈME PASTEURISÉE
OU BEURRE CRU.
- LE NUMÉRO D’ORDRE DE L’USINE OU DE L’ATELIER
D’EMPAQUETAGE (ESTAMPILLE C.E.E.).
- L’INDICATION DU JOUR DE CONDITIONNEMENT.
- LE POIDS NET.
AUTRES INDICATIONS :
- BEURRE SALÉ : BEURRE CONTENANT 5 À 10 G DE SEL AU KG.
- BEURRE 1/2 SEL : BEURRE CONTENANT 5 G DE SEL AU KILO.
- POUR LES BEURRES A.O.C., UNE VIGNETTE AVEC
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE (VOIR DOSSIER).
LES PHASES DE FABRICATION DU BEURRE
5 LAVAGE
1 ÉCRÉMAGE
À L’EAU PURE, LE BABEURRE EST ÉLIMINÉ
COMPLÈTEMENT. LA CRÈME PERD SON
GOÛT ACIDE.
DU LAIT PAR CENTRIFUGATION.
2 PASTEURISATION
À TRÈS HAUTE TEMPÉRATURE PENDANT
QUELQUES INSTANTS PUIS REFROIDISSEMENT RAPIDE.
3 MATURATION
PENDANT 15 HEURES ENVIRON ENTRE
14 ° C ET 16 ° C APRÈS ENSEMENCEMENT
DE BACTÉRIES LACTIQUES PRODUISANT
L’ARÔME BEURRE.
4 BARATTAGE
ÉNERGIQUE ET SÉPARATION DU «BABEURRE» (MÉLANGE D’EAU, DE LACTOSE…).
6 MALAXAGE
ET HOMOGÉNÉISATION DU BEURRE.
7 CONDITIONNEMENT
LE BEURRE EST EMPAQUETÉ ET ÉTIQUETÉ.
A.O.C. (actuellement au nombre de 3) :
• Beurre Charentes-Poitou*,
• Beurre d’Isigny,
• Beurre d’Echiré. (voir dossier)
* ou beurre des Charentes ou beurre des Deux-Sèvres.
Matrice 70
les produits
de la crémerie
L’ÉTIQUETAGE
MARGARINE
13
JE CITE L’ORIGINE DE CES CORPS GRAS
ORIGINE
CORPS GRAS D’ORIGINE
JE LES NOMME ET J’INDIQUE S’ILS SONT LIQUIDES OU SOLIDES.
ou
PA L M I E R À H U I L E
ou
COCOTIER
ou
CACAHUÈTES
HUILES
JE CITE L’ORIGINE DE CES CORPS GRAS
ORIGINE
CORS GRAS D’ORIGINE
JE NOMME LES CORPS GRAS QUI SONT FABRIQUÉS ET COMMERCIALISÉS À PARTIR DE CES ANIMAUX.
les produits
de la crémerie
HUILES
CES HUILES SONT CLASSÉES
EN 2 CATÉGORIES. JE LES NOMME :
13
graisse de bœuf fondue =
UTILISATION DES CORPS GRAS :
CRU OU FONDU
JE COCHE PAR UNE CROIX LA OU LES UTILISATIONS
CUISSON
BEURRE
GRAISSE D’OIE
MARGARINE
SAINDOUX
Matrice 71
PÂTISSERIE
FRITURE
LA MARGARINE
«L’INVENTEUR» DE LA MARGARINE SE NOMME :
ELLE EST D’ORIGINE
POUR LA DISTINGUER DU BEURRE ET ÉVITER LA FRAUDE, UN ADDITIF
EST AJOUTÉ À LA MARGARINE C’EST
DONT LA PRÉSENCE EST DÉCELÉE LORS D’ANALYSES.
N
RÉGLEMENTATIO
LE BEURRE
JE CITE 6 DÉNOMINATIONS COMMERCIALES
DU BEURRE (indications portées sur l’emballage)
TATION
PRÉSEN CIALE
COMMER
BEURRE INDUSTRIEL À BASE DE CRÈME CRUE
BEURRE DÉBARRASSÉ D’ÉVENTUELS MICRO-ORGANISMES
BEURRE CONTENANT MOINS DE 5 G DE SEL AU KG
BEURRE CONTENANT DE 5 À 10 G DE SEL AU KG
JE NUMÉROTE L’ORDRE CHRONOLOGIQUE
JE COMPLÈTE :
des différentes phases de fabrication du beurre
CONDITIONNEMENT
7
les produits
de la crémerie
UNE AOC EST UNE...
LAVAGE
MATURATION
ÉCRÉMAGE
JE NOMME UN BEURRE AOC
MALAXAGE
PASTEURISATION
BARATTAGE
13
JE COMPLÈTE :
LE BEURRE SE CONSERVE À UNE TEMPÉRATURE DE :
IL SE CONSERVE À L’ABRI DE
ET
ET
BEURRE CRU
STOCKAGE
BEURRE PASTEURISÉ
LE «POINT CRITIQUE» DU BEURRE EST
LE POINT DE FUSION
LE BEURRE EST RICHE EN
J’INDIQUE LES QUALITÉS ET DÉFAUTS DU BEURRE
QUALITÉS
ALTÉRATIONS
Matrice 72
s
critère
ité
de qual
CONNAISSANCES :
• origine, étiquetage
et présensation commerciale
des corps gras.
BEP
CAP
CAP
• applications culinaires.
• critères de choix
des produits.
les
corps gras
d’origine végétale
LES HUILES FLUIDES
COLZA
ARACHIDE
HUILE EXTRAITE
DES GRAINES
MAÏS
HUILE EXTRAITE
DU GERME DU GRAIN
OLIVE
HUILE EXTRAITE
DE LA PULPE
TOURNESOL
HUILE EXTRAITE
DES GRAINES
les produits
de la crémerie
LES HUILES CONCRÈTES
H U I L E D E PA L M E
HUILE DE COPRAH
extraite de la pulpe du fruit
extraite du coprah de la
noix de coco (végétaline
marque française)
HUILE DE PALMISTE
extraite du noyau
L’ÉTIQUETAGE
ALE
HUILE VÉGÉT
T
AISONNEMEN
SS
A
ET
E
R
U
POUR FRIT
e
nesol raffiné
: 100 % Tour
TS
N
IE
ÉD
R
G
IN
: 1 litre
E
ides dont :
CONTENANC
: 100 % de lip
E
IV
IT
TR
ns
oi
m
au
VALEUR NU
• 50 %
de linoléique,
• 1 % au plus
.
de linolénique
J pour 100 g
K
0
76
3
:
E
GÉTIQU
VALEUR ÉNER
soit 900 KC.
s,
es alimentaire
ag
us
: • tous
ture ambiante
ra
pé
m
UTILISATION
te
à
r
• conserve
la lumière,
et à l’abri de
rès usage.
ap
r
he
• rebouc
14
LES SYMBOLES
HUILE COMPOSÉE ET FABRIQUÉE
UNIQUEMENT AVEC DES
GRAINES DE TOURNESOL
MOINS DE 2 % D’ACIDE
LINOLÉNIQUE. CETTE HUILE PEUT
ÊTRE UTILISÉE POUR LES CUISSONS
SANS CES PRÉCAUTIONS :
RISQUES D’OXYDATION PAR LA
LUMIÈRE ET L’OXYGÈNE DE L’AIR
(L’ALTÉRATION S’APPELLE LE
RANCISSEMENT
Matrice 73
SYMBOLE
SEUL
HUILE DESTINÉE À L’ASSAISONNEMENT UNIQUEMENT, ELLE NE
PEUT ÊTRE CHAUFFÉE.
HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT.
JE CITE 3 HUILES VÉGÉTALES CONCRÈTES ET J’INDIQUE LEUR ORIGINE
ORIGINE
1
2
PA L M I E R À H U I L E
COCOTIER
3
NOM
1
2
3
2
3
ORIGINE
1
UNE HUILE CONCRÈTE EST :
COLZA
HUILE EXTRAITE
DES GRAINES
ALE
HUILE VÉGÉT ONNEMENT
AIS
SS
A
ET
E
R
U
POUR FRIT
e
nesol raffiné
: 100 % Tour
TS
N
INGRÉDIE
: 1 litre
E
ides dont :
CONTENANC
: 100 % de lip
E
IV
IT
TR
ns
NU
oi
m
UR
VALE
• 50 % au
de linoléique,
• 1 % au plus
.
de linolénique
0g
0 KJ pour 10
76
3
:
E
U
IQ
ÉT
G
ER
.
C
ÉN
K
R
VALEU
soit 900
taires,
ages alimen
us
us
to
•
:
ture
ra
pé
m
te
UTILISATION
à
• conserver
la lumière,
de
i
br
à l’a
ambiante et
e.
ag
us
après
• reboucher
MAÏS
OLIVE
HUILE EXTRAITE
DU GERME DU GRAIN
HUILE EXTRAITE
DE LA PULPE
TOURNESOL
HUILE EXTRAITE
DES GRAINES
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS
les produits
de la crémerie
JE RECONNAIS LES HUILES FLUIDES
14
etiquetage
LE POINT DE FUSION DE LA MARGARINE EST
L’HUILE EXTRAITE DE CET OLÉAGINEUX
LE POINT DE FUMÉE DE L’HUILE D’OLIVE EST
■
S’APPELLE
■ C’EST
UNE HUILE
DE CONSISTANCE
Matrice 74
etiquetage
J’EXPLIQUE CES 2 SYMBOLES
SYMBOLE
SEUL
=
=
J’ASSOCIE LES DÉSIGNATIONS SUIVANTES :
1
HUILE D’OLIVE VIERGE
L’HUILE PROVIENT D’UN SEUL FRUIT OU D’UNE SEULE GRAINE
2
HUILE VÉGÉTALE
OBTENUE PAR PRESSION À FROID ET FILTRATION
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
3
HUILE D’ARACHIDE,
D’OLIVE, DE TOURNESOL
MÉLANGE D’HUILES RAFFINÉES
J’ENTOURE LA BONNE RÉPONSE
JE CHANGE LE BAIN DE FRITURE TOUTES LES
2/3 FOIS
7/8 FOIS
10/15 FOIS
UN CORPS GRAS QUI FUME EST IMPROPRE À LA CONSOMMATION
VRAI
JE PEUX AJOUTER DE L’HUILE DE FRITURE NOUVELLE À CELLE AYANT SERVI
VRAI
FAUX
FAUX
les produits
de la crémerie
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA TEMPÉRATURE CRITIQUE D’UNE HUILE
ON L’APPELLE AUSSI :
JE CERCLE LE POINT CRITIQUE : EN BLEU L’HUILE D’OLIVE,
EN VERT L’HUILE D’ARACHIDE
170
-
180
-
190
-
200
-
210
-
220
-
230
-
240
14
J’INDIQUE LES APPLICATIONS CULINAIRES POUR CHACUNE DES HUILES
(plusieurs réponses
possibles)
ARACHIDE
COLZA
X
X
COPRAH
MAÏS
OLIVE
TOURNESOL
X
X
X
X
X
ASSAISONNEMENT
X
X
X
X
EN CUISSON
EN FRITURE
Matrice 75
X
CONNAISSANCES :
• différents produits laitiers.
• différents types de commercialisation des
produits laitiers et les critères de qualité.
• inscriptions portées sur une étiquette.
• stockage et conservation.
BEP
CAP
CAP
les produits
• applications culinaires.
laitiers
LE LAIT
LES TYPES DE LAIT ET LEUR CONSERVATION
TYPE DE LAIT
PRODUIT INTÉGRAL DE LA TRAITE D’UNE
FEMELLE LAITIÈRE QUI N’A SUBI AUCUN
TRAITEMENT
LAIT AYANT SUBI UN TRAITEMENT THERMIQUE LIMITÉ : 70 °-75 °C DURANT 30 SECONDES
(DESTRUCTION DES MICROBES PATHOGÈNES, PAS DE
SPORES) PUIS REFROIDISSEMENT RAPIDE À 6 °C
L A I T R E N D U S T É R I L E PA R C H A U F FA G E À
L’AUTOCLAVE : 115 °C PENDANT 25 MIN.
(DESTRUCTION DE TOUS LES MICROBES)
L A I T AYA N T S U B I U N T R A I T E M E N T T H E R M I Q U E I N T E N S E ( U LT R A H A U T E T E M P É R AT U R E ) :
140 °C-150 °C PENDANT QUELQUES SECONDES PUIS
REFROIDISSEMENT RAPIDE
FA B R I Q U É À PA R T I R
THERMIQUEMENT
DE
LAIT
TRAITÉ
• SUCRÉ : AVEC ADJONCTION DE SUCRE APRÈS PASTEURISATION
• N O N S U C R É : S T É R I L I S É A P R È S D É S H Y D R ATAT I O N
O B T E N U PA R É VA P O R AT I O N R A P I D E D U
L A I T PA S T E U R I S É O U U . H . T. ( P R O C É D É
SPRAY) COURANT D’AIR CHAUD À 250 °C ENVIRON
D AT E L I M I T E D E V E N T E
EMBALLAGE FERMÉ
3 J MAXIMUM
LAIT CRU
LAIT
PASTEURISÉ
LAIT
STÉRILISÉ
EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE
UTILISATION LA PLUS RAPIDE
CONSERVATION LA PLUS
COURTE POSSIBLE À 4 °C
EBULLITION 5 MINUTES MINI
J+7 JOURS MAXI À
+ 4 °C (DLC) MAXI
• 2 JOURS À + 4 °C
• 24 H EN COLLECTIVITÉ
APRÈS CONDITIONNEMENT
À + 4 °C MAXI
EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE
À L’ÉCONOMAT À UNE
TEMPÉRATURE DE 18 °C ET
DANS UN ENDROIT SEC
J+4 À 5 MOIS MAXI
(DLC)
LAIT U.H.T.
J+3 MOIS (DLC)
LAIT
CONCENTRÉ
J+12 À 18 MOIS
(DLUO)
LAIT
EN POUDRE
EMBALLAGE OUVERT
A U R É F R I G É R AT E U R
12 À 18 MOIS (DLUO)
À L’ABRI DE LA CHALEUR ET
DE L’HUMIDITÉ
À + 4 °C MAXIMUM
1 À 2 JOURS
MAXIMUM
À + 4 °C MAXIMUM
SUCRÉ : 1 SEMAINE
NON SUCRÉ : 3 JOURS
• ENTIER : 8 À 10 JOURS
• 1/2 ÉCRÉMÉ : 2 SEMAINES
• ÉCRÉMÉ : 3 SEMAINES
DLC : DATE LIMITE DE CONSERVATION. - DLUO : DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE.
LA DLC EST SPÉCIFIQUE À CHAQUE PRODUIT LAITIER MAIS RESTE INFÉRIEURE À 30 JOURS. LE PRODUIT NE PEUT PLUS ÊTRE
VENDU ET CONSOMMÉ APRÈS CETTE DATE.
DLUO : LE PRODUIT PEUT ÊTRE CONSOMMÉ APRÈS CETTE DATE MAIS SON INTÉRÊT NUTRITIONNEL DIMINUE.
LA CRÈME
■ LA CRÈME EST OBTENUE PAR ÉCRÉMAGE DE LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT
DANS UNE CENTRIFUGEUSE. IL FAUT 100 LITRES DE LAIT POUR OBTENIR DE
9 À 12 LITRES DE CRÈME.
CONSERVATION
CRÈME CRUE
CRÈME N’AYANT SUBI AUCUN TRAITEMENT
UTILISATION LA
PLUS RAPIDE.
CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE
ÉPAISSE appelée crème «double»
CRÈME AYANT SUBI LA PASTEURISATION
PUIS UNE MATURATION (ENSEMENCÉE
AVEC DES FERMENTS LACTIQUES SPÉCIFIQUES)
30 J MAXIMUM
CRÈME PASTEURISÉE
liquide ou «fleurette»
CRÈME AYANT SUBI UNE PASTEURISATION
ET QUI N’A PAS ÉTÉ ENSEMENCÉE
30 J MAXIMUM
CRÈME STÉRILISÉE
liquide ou «fleurette»
STÉRILISÉE À 115 °C PENDANT 15 À 20 MIN
8 MOIS MAXIMUM
CRÈME U.H.T.
liquide ou «fleurette»
STÉRILISÉE À 150 °C PENDANT 2 S
PUIS REFROIDIE RAPIDEMENT
4 MOIS MAXIMUM
CRÈME LÉGÈRE
CRÈME QUI CONTIENT ENTRE 12 % ET 30 %
DE MATIÈRE GRASSE, PASTEURISÉE OU
STÉRILISÉE
NB : LES CRÈMES AOC SONT OBLIGATOIREMENT DES CRÈMES ÉPAISSES.
Matrice 76
les produits
de la crémerie
T R A I T E M E N T D E C O N S E RVAT I O N
15
LE LAIT
JE DONNE LA DÉFINITION DU LAIT
critères
de qualité
JE NOMME LES FACTEURS POUVANT INFLUER SUR LA QUALITÉ DU LAIT
composition
CALCIUM
CELLULOSE - FIBRES
FER
GLUCIDES
LIPIDES
PROTIDES
VITAMINE A
VITAMINE C
VITAMINE A D E K ET B
LA COMMERCIALISATION
D’APRÈS LA COULEUR DE L’EMBALLAGE, J’IDENTIFIE CHAQUE TYPE DE LAIT.
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
les produits
de la crémerie
J’INDIQUE LES 3 ÉLÉMENTS MANQUANT AU LAIT
POUR EN FAIRE UN ALIMENT COMPLET
15
3,5 % MG
mini
1,5 %
à 1,8 % MG
maxi
JE DONNE LA DÉFINITION DE
DLC
DLUO
JE COMPLÈTE LA PARTIE EFFACÉE DE LA BULLE
Matrice 77
0,30 % MG
maxi
JE NOMME LES DIFFÉRENTS TYPES DE LAIT ET J’INDIQUE LA TEMPÉRATURE
ET LA DURÉE DE CONSERVATION, EMBALLAGE FERMÉ
TEMPÉRATURE ET
T R A I T E M E N T D E C O N S E RVAT I O N
TYPE DE LAIT
DURÉE DE CONSERVATION
EMBALLAGE FERMÉ
PRODUIT INTÉGRAL DE LA TRAITE D’UNE
FEMELLE LAITIÈRE QUI N’A SUBI AUCUN
TRAITEMENT
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
LAIT AYANT SUBI UN TRAITEMENT THERMIQUE LIMITÉ : 70 °-75 °C DURANT 30 SECONDES
(DESTRUCTION DES MICROBES PATHOGÈNES, PAS DE
SPORES)
L A I T R E N D U S T É R I L E PA R C H A U F FA G E
À L’ A U T O C L AV E : 1 1 5 ° C P E N D A N T
25 MINUTES (DESTRUCTION DE TOUS LES MICROBES)
L A I T AYA N T S U B I U N T R A I T E M E N T T H E R M I Q U E I N T E N S E ( U LT R A H A U T E T E M P É R AT U R E ) :
140 °C-150 °C PENDANT QUELQUES
REFROIDISSEMENT RAPIDE
SECONDES
FA B R I Q U É À PA R T I R
THERMIQUEMENT
LAIT
DE
PUIS
STOCKAGE
TRAITÉ
• S U C R É : AV E C A D J O N C T I O N D E S U C R E
• NON SUCRÉ : STÉRILISÉ
O B T E N U PA R É VA P O R AT I O N R A P I D E D U
L A I T PA S T E U R I S É O U U . H . T. ( P R O C É D É
SPRAY)
LA CRÈME
JE CITE LES DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISATION DES CRÈMES ET JE COMPLÈTE LA BULLE
CRÈME AYANT SUBI UNE PASTEURISATION
E T Q U I N ’ A PA S É T É E N S E M E N C É E AVA N T
M AT U R AT I O N .
CRÈME AYANT SUBI LA PASTEURISATION
PUIS UNE MATURATION (ENSEMENCÉE AVEC
DES FERMENTS LACTIQUES SPÉCIFIQUES)
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
LE FROMAGE
JE CITE LES STADES DE FABRICATION DU FROMAGE
ET 3 APPLICATIONS CULINAIRES DU GRUYÈRE
les produits
de la crémerie
CRÈME N’AYANT SUBI AUCUN TRAITEMENT.
15
1
GRUYÈRE
2
3
4
5
6
LA PROTÉINE INTERVENANT DANS LA COAGULATION DU LAIT SE NOMME
ELLE AGIT SOUS L’ACTION DE
Matrice 78
CONNAISSANCES :
• inscriptions portées
sur une étiquette.
• stockage et conservation.
BEP
CAP
CAP
les œufs
• modes de cuisson.
• applications culinaires.
■ L’ŒUF EST PRODUIT PAR LA FEMELLE DES OISEAUX. IL CONTIENT LE GERME DU FUTUR EMBRYON ET
LES SUBSTANCES DESTINÉES À LE NOURRIR PENDANT LA DURÉE DE L’INCUBATION. SANS AUTRE MENTION, IL S’AGIT D’UN ŒUF DE POULE. LES AUTRES ŒUFS DOIVENT ÊTRE SUIVIS DE LA MENTION DE
LEUR ORIGINE (ŒUFS DE CAILLE PAR EXEMPLE).
COUPE D’UN ŒUF DE POULE
6
1
2
cireuse recouvrant la coquille et
la protégeant de la pénétrat i o n d e s m i c ro b e s ( s a l m o nelles, par exemple).
COQUILLE : constituée principalement de calcaire, elle
est poreuse. En fonction de la
race de la poule, sa couleur
varie du blanc au brun.
isolant le blanc de la
coquille
1
C U T I C U L E : pellicule
MEMBRANES
COQUILLIÈRES
6
2
6
7
7
MEMBRANE VITELLINE
isolant le jaune du blanc
8
3
9
8
C H A L A Z E S : maintiennent
le jaune au milieu de l’œuf
10
4
3
CHAMBRE A AIR
4
G E R M E : n’est visible que
si la poule a été fécondée
5
5
BLANC
ou albumen FLUIDE (près de la coquille)
9
JAUNE
10
BLANC
réser ve de nourriture de l’embr yon futur
DENSE (près du
jaune)
N° DE L’ÉTIQUETTE ATTRIBUÉ À CETTE CANADIENNE
(CHAQUE CANADIENNE A UN NUMÉRO DIFFÉRENT : TRAÇABILITÉ)
NOM ET RAISON SOCIALE DE L’ENTREPRISE
EXPÉDITRICE + ADRESSE
N° D’IMMATRICULATION DE L’EXPÉDITEUR
3-57-406-01
N° DU CODE EUROPÉEN ATTRIBUÉ
POUR LA FRANCE
3-57-406-01
LES ŒUFS SONT EMBALLÉS
DANS LE DÉPARTEMENT 57
3-57-406-01
- N° INSEE DE LA COMMUNE
- N° DÉLIVRÉ À LA SOCIÉTÉ EXPÉDITRICE*
NOMBRE D’ŒUFS DANS LA CANADIENNE
CALIBRE
CLASSE DE QUALITÉ
23-03-01
DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE
(DLUO : 28 J APRÈS LA PONTE
MENTION DE CONSERVATION
* N° ATTRIBUÉ PAR ORDRE DE DEMANDE : EX. 04 : 4E DEMANDE FAITE PAR UN EXPÉDITEUR DE LA COMMUNE.
PETIT CONDITIONNEMENT (MOINS DE 30 ŒUFS)
CETTE ÉTIQUETTE DOIT ÊTRE RETIRÉE
7 JOURS APRÈS LA DATE DE CONDITIONNEMENT SI LES ŒUFS N’ONT PAS
ÉTÉ VENDUS. LES ŒUFS «EXTRA
FRAIS»
PERDENT
L’APPELLATION
EXTRA FRAIS. ILS SONT ALORS VENDUS
SOUS L’APPELLATION «ŒUFS FRAIS».
DATE D’EMBALLAGE
(MAXIMUM 2 J APRÈS
LA PONTE)
DATE LIMITE
DE LA MENTION
EXTRA-FRAIS
Matrice 79
CALIBRAGE
(G = GROS)
D.L.U.O.
(DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE)
les produits
de la crémerie
L’ÉTIQUETAGE DES ŒUFS FRAIS OU FRAIS DE CLASSE A
D’UNE «CANADIENNE» (GROS CONDITIONNEMENT DE 360 ŒUFS)
16
COMPOSITION
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA CI-DESSOUS
1
6
( f i n e pellicule cireuse qui
protège la coquille)
1
2
6
2
7
6
7
8
3
9
3
8
10
4
4
9
5
10
5
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
6142545
ETS VAUTRIN
LIEU-DIT MOREY
57590 LIOCOURT
les produits
de la crémerie
3-57-406-01
3-57-406-01
3-57-406-01
3-57-406-01
360
A
23-03-01
16
23-03-01
À conserver : au réfrigérateur
après achat
etiquetage
JE CITE LE NOM DU CARTON sur
lequel est apposée cette étiquette
CETTE ÉTIQUETTE CORRESPOND À
JE DOIS SUPPRIMER CETTE ÉTIQUETTE
CETTE ÉTIQUETTE NE PEUT FIGURER QUE SUR UN
MOINS DE
ŒUFS.
Matrice 80
VRAI
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
FAUX
L’APPELLATION ŒUF FERMIER, ŒUF DU JOUR, ŒUF COQUE EST AUTORISÉE
JE PEUX UTILISER L’ŒUF DE CANE EN RESTAURATION DE COLLECTIVITÉ
2 ŒUFS PEUVENT REMPLACER 100 G DE VIANDE GRÂCE À LEUR VALEUR EN PROTÉINES
LES PRODUITS (BLANCS ET JAUNES D’ŒUFS) CONDITIONNÉS
EN BOUTEILLES ET VENDUS AUX PROFESSIONNELS S’APPELLENT
JE CITE LE NOM DE 2 AUTRES PRODUITS QUI ENTRENT DANS CETTE FORME DE COMMERCIALISATION
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
UNE MESURE D’UN LITRE CONTIENT
JAUNES D’ŒUFS OU
ŒUFS DE CALIBRE M
BLANCS D’ŒUFS OU
ŒUFS ENTIERS
JE CITE LES NORMES DE COMMERCIALISATION
LA CLASSE
+ 9 JOURS
+ 28 JOURS
NE SE TROUVE PAS SUR LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION.
A QUELLE UTILISATION EST-ELLE RÉSERVÉE ?
n
classificatio
JE CITE UNE UTILISATION D’ŒUFS ENTIERS, JAUNES, BLANCS en cuisine et pâtisserie
ŒUFS ENTIERS
JAUNES
BLANCS
16
CUISINE
PÂTISSERIE
JE CITE LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON DES ŒUFS
CUISSON AVEC
COQUILLE
DURÉE
CUISSON SANS
COQUILLE (non battus)
huile chaude
3 min
eau + vinaigre
5/6 min
10 min
plat à œuf
DURÉE
30 s
Matrice 81
feu doux
consistance crémeuse
5 min
DURÉE
5 min
selon quantité
2/3 min
2/3 min
en ramequin
CUISSON HORS DE
LA COQUILLE (battus)
feu vif
roulée
les produits
de la crémerie
- 9 JOURS
selon cuisson
désirée
CONNAISSANCES :
• origine des principaux
vins et alcools utilisés
en cuisine.
• caractéristiques des
principaux spiritueux
utilisés en cuisine.
• provenance, incidence
sur le produit fini.
• inscriptions portées sur
une étiquette.
vins
BEP
CAP
CAP
alcools
et
en cuisine
• applications culinaires.
■ LE VIN EST UNE BOISSON ALCOOLISÉE OBTENUE APRÈS FERMENTATION DU RAISIN. L’ALCOOL EST
OBTENU PAR DISTILLATION DE VINS, JUS FERMENTÉS, DE FRUITS, DE GRAINS…
CHAMPAGNE
LORRAINE
CALVADOS
CAEN
PARIS
METZ
REIMS
STRASBOURG
VAL DE LOIRE
NANTES
BEAUNE
TOURS
ALSACE
JURA
BOURGOGNE
SAVOIE
BORDEAUX
BORDELAIS
ARMAGNAC
BEAUJOLAIS
LYON
VALLÉE DU RHÔNE
SUD-OUEST
CAHORS
LANGUEDOC
NARBONNE
AVIGNON
PROVENCE
MARSEILLE
PERPIGNAN
17
ROUSSILLON
AJACCIO
LES RÉGIONS DE PRODUCTION
DES APPELLATIONS D’ORIGINE
Matrice 82
les produits
de la cave
COGNAC
ANGOULÊME
CORSE
LES RÉGIONS DE PRODUCTION DES VINS ET ALCOOLS : DES OUBLIS FIGURENT
SUR CETTE CARTE, PEUX-TU LES RETROUVER EN TE SERVANT DES NUMÉROS ?
origine
1
CAEN
METZ
REIMS
7
9
PARIS
10
COLMAR
2
NANTES
BEAUNE
TOURS
8
JURA
BEAUJOLAIS
3
ANGOULÈME
5
LYON
BORDEAUX
Vallée du RHÔNE
4
ARMAGNAC
AVIGNON
6
LANGUEDOC
SUD OUEST
NARBONNE
MARSEILLE
ROUSSILLON
PERPIGNAN
11
AJACCIO
LORRAINE
J’ASSOCIE LES METS À BASE DE VIN OU
ALCOOL À LEUR RÉGION D’ORIGINE
aux châtaignes
et pâtes fraîches
1
CIVET DE SANGLIER
2
COQ AU CHAMBERTIN
3
SOLE AU CHAMPAGNE
4
FONDUE SAVOYARDE
5
SORBET À LA MIRABELLE
6
ENTRECÔTE BORDELAISE
7
ESTOUFFADE DE BŒUF PROVENÇALE
8
TRIPES À LA MODE DE CAEN
9
PARFAIT AU COGNAC
10
CHOUCROUTE ALSACIENNE
11
LA PIQUETTE D’ANJOU
Matrice 83
gras double
au vin de Saumur
les produits
de la cave
J’INSCRIS ICI LES RÉGIONS
DE PRODUCTION MANQUANTES
17
10
HARMONIE DES METS ET DES VINS
QUI AVEC QUI ?
P L AT L É G E R
VIN LÉGER
P L AT R E L E V É
VIN CORSÉ, CHARPENTÉ, MILLÉSIMÉ
PLAT PRÉPARÉ
VIN CORRESPONDANT
avec une sauce au vin
SPÉCIALITÉ RÉGIONALE
V I N D E PAY S O U R É G I O N
TOUS LES METS D’UN REPAS
C H A M PA G N E
EXEMPLE D’ACCORDS METS - VINS
-
GAILLAC
BEAUJOLAIS
TOURAINE
ROSÉ D’ANJOU
…
VOLAILLES
VIANDES
BLANCHES
-
MÉDOC
CAHORS
SAUMUR
T O K AY
…
POISSONS /
CRUSTACÉS
COQUILLAGES
ENTRÉES
CHAUDES
-
ALSACE
P O U I L LY
CHINON
CÔTES-DE-BOURG
…
- MUSCADET
- CHABLIS
- BOURGOGNE
ALIGOTÉ
- RIESLING…
VIANDES
ROUGES
FROMAGE
- GEWURZTRAMINER
- MONBAZILLAC
- SAUTERNES
- C H A M PA G N E …
DESSERTS
GIBIER
- CHÂTEAUNEUFD U - PA P E
- CÔTE-RÔTIE
…
FOIE
GRAS
- G E V R E YCHAMBERTIN
- POMMARD
- MERCUREY
- N U I T S - S A I N TGEORGES…
- BLANQUETTE
DE LIMOUX
- M U S C AT
- V I N D E PA I L L E
- BANYULS…
VINS ET ALCOOLS SERVENT AUSSI À…
■
DÉGLACER
LES SAUCES… (VINS)
■
FLAMBER
L E S S A U C E S - D E S S E RT S
(ALCOOLS)
■
MARINER
LES GIBIERS, POISSONS…
(VINS, VINAIGRE)
■
MOUILLER
LES FUMETS, POISSONS
BRAISÉS… (VINS)
■
PA R F U M E R
LES CRÈMES, SAUCES,
FRUITS CRUS… (ALCOOLS,
VINS DOUX, VINS)
■
RÉDUIRE
SAUCE BÉARNAISE
(VINAIGRE)
■
C O N S E RV E R
L E S F R U I T S À L’ E A U - D E - V I E ,
CORNICHONS (ALCOOLS,
VINAIGRE)
Matrice 84
les produits
de la cave
HORS-D’ŒUVRE
CHARCUTERIECRUDITÉS
17
J’ASSOCIE HARMONIEUSEMENT METS ET VINS
VIN CORRESPONDANT
1
VIN LÉGER
2
V I N D E PAY S O U R É G I O N
3
SPÉCIALITÉ RÉGIONALE
VIN CORSÉ, CHARPENTÉ, MILLÉSIMÉ
4
TOUS LES METS D’UN REPAS
C H A M PA G N E
5
P L AT L É G E R
2
P L AT R E L E V É
PLAT PRÉPARÉ
avec une sauce au vin
JE COCHE LES VINS, ALCOOLS ET LIQUEURS UTILISÉS POUR LES PRÉPARATIONS
1 seule réponse possible
MODES DE CUISSON
ROUGE
BLANC
CALVADOS
KIRSCH
RHUM
COGNAC
GRAND
MARNIER
X
X
MELON
X
X
S AVA R I N
X
SAUCE AMÉRICAINE
X
S O U F F L É à la liqueur
T R I P E S à la mode de Caen
BIÈRE
X
CANARD à l’orange
S A B AY O N
PORTO
X
BABA
CIVET
CURAÇAO
X
X
PÂTE à frire
JE NOMME LES MENTIONS DE CETTE ÉTIQUETTE
JE COMPLÈTE LA BULLE
les produits
de la cave
etiquetage
17
JE CITE LES MENTIONS OBLIGATOIRES
Matrice 85
LES AROMATES
ET LEURS UTILISATIONS CULINAIRES
■ ON APPELLE AROMATES LES PLANTES ODORIFÉRANTES UTILISÉES EN CUISINE.
AIL
GIGOT, TOMATES
PROVENÇALES, AÏOLI,
CUISINE PROVENÇALE,
VIANDES PRÉPARÉES À
L'AIL, BEURRE D’ESCARGOT
BOUQUET GARNI
POT-AU-FEU, RAGOÛTS,
FONDS, COURT-BOUILLON,
LÉGUMES SECS
ANETH
BASILIC
POISSONS CUITS AU FOUR,
SAUCE POUR POISSON,
MARINADE DE POISSON,
BEURRE D'ANETH
SOUPE AU PISTOU,
PÂTES, TOMATES, SAUCES
TOMATES POUR CUISINE
PROVENÇALE
CÉLERI BRANCHES
PARFUMER UN POTAGE,
UN CONSOMMÉ, UN FILET
DE POISSON BLANC
PENDANT LA CUISSON,
UN BOUQUET GARNI
CERFEUIL
SAUCE BÉARNAISE, DÉCOR
(PLUCHES), GARNITURE
POTAGE, SAUCE BLANCHE
(CRÈME DE CERFEUIL)
CIBOULETTE
RENTRE DANS LA COMPOSITION DES FINES HERBES,
CRÈME À LA CIBOULETTE,
BETTERAVES ROUGES,
FROMAGE BLANC
ÉCHALOTE
VINAIGRETTE, ONGLET,
FARCES, PÂTÉS, FUMET DE
POISSON, SAUCES AU VIN,
BÉARNAISE, SAUCES...
ESTRAGON
VINAIGRETTE, ŒUFS EN GELÉE,
BÉARNAISE, VOLAILLES (COQUELET), MOUTARDE, POISSONS
AU FOUR, POTAGE, AGNEAU,
ÉLÉMENTS FINES HERBES
Matrice 86
FENOUIL
POISSONS GRILLÉS,
LAPIN,
LÉGUMES SECS
GENIÈVRE
CHOUCROUTE, CONFIT
D'OIE, MARINADE DE GIBIER,
GIBIERS, POUR FUMER
LE JAMBON
épicerie - gestion
conservation
18
18
L’ORIGAN VULGAIRE EST
UNE PLANTE VIVACE À
TIGE LÉGÈREMENT
ROUGEÂTRE AVEC DES
FLEURS ROSES OU
POURPRES AU SOMMET.
ON L’APPELLE AUSSI
MARJOLAINE SAUVAGE.
LA MARJOLAINE EST UNE
PLANTE CULTIVÉE EN
EUROPE ET EN AFRIQUE
DU NORD ET A UNE
ODEUR PLUS FINE QUE
L’ORIGAN.
LAURIER
MARJOLAINE OU ORIGAN
OIGNON
POT-AU-FEU,
BOUQUET GARNI,
MARINADES,
COURT-BOUILLON
TOMATES PROVENÇALES,
GIBIER, PIZZA,
GRILLADE DE PORC,
LAPIN
SAUCES, SOUBISE,
FARCE, SALADE,
FRITS, FARCIS,
PETITS OIGNONS GLACÉS
MENTHE
OSEILLE
PERSIL
SAUCE PALOISE,
TABOULÉ,
MINT SAUCE
SAUMON, OEUFS,
GARNITURE DE POTAGE,
LAPIN, CONSOMMÉ
SAUCE VERTE, BERCY, ÉLÉMENT DE DÉCOR, HACHÉ,
FRIT, POMMES DE TERRE,
POMMES SAUTÉES
ROMARIN
SAUGE
THYM
POISSON EN PAPILLOTE,
MARINADES,
LAPIN,
GIBELOTTE
RÔTI DE PORC,
LÉGUMES SECS, GIBIERS,
AIGO BOULIDO
GRILLADES, MARINADES,
FILETS DE VOLAILLE EN
PAPILLOTE, BROCHETTES
BOUQUET GARNI
FINES HERBES
PERSIL, CERFEUIL, ESTRAGON, CIBOULETTE
HERBES DE PROVENCE
SARRIETTE, MARJOLAINE, ROMARIN, THYM, SAUGE
UTILISÉES POUR LES BROCHETTES, GRILLADES, VOLAILLES…
PERSILLADE
(PERSIL + AIL) UTILISÉE AVEC DU BEURRE POUR : BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL,
ESCARGOTS, CUISSES DE GRENOUILLES, LÉGUMES ET POMMES DE TERRE
SAUTÉES
Matrice 87
TIRÉ DE LA
RACINE D’UNE
PLANTE DE
COULEUR BRUNE
À L’EXTÉRIEUR
ET BLANCHE À
L’INTÉRIEUR.
LA SAVEUR
RAPPELLE UN
PEU CELLE DE
LA MOUTARDE.
IL PEUT S’UTILISER RÂPÉ ET
CITRONNÉ.
R A I F O R T SAUCE
RAIFORT,
POISSON, BŒUF, CRÈME
LE RAIFORT FAIT PARTIE DE LA FAMILLE DES CONDIMENTS.
18
épicerie - gestion
conservation
TIGES DE PERSIL, THYM, LAURIER, SARRIETTE, CÉLERI, ÉVENTUELLEMENT
POIREAU VERT EN FONCTION DES UTILISATIONS
JE RECONNAIS LES AROMATES
BOUQUET GARNI
POT-AU-FEU, RAGOÛTS,
FONDS, COURT-BOUILLON,
LÉGUMES SECS
ÉCHALOTE
VINAIGRETTE, ONGLET,
FARCES, PÂTÉS, FUMET DE
POISSON, SAUCES AU VIN,
BÉARNAISE, SAUCES...
ANETH
BASILIC
POISSONS CUITS AU FOUR,
SAUCE POUR POISSON,
MARINADE DE POISSON,
BEURRE D'ANETH
SOUPE AU PISTOU,
PÂTES, TOMATES, SAUCES
TOMATES POUR CUISINE
PROVENÇALE
CÉLERI BRANCHES
PARFUMER UN POTAGE,
UN CONSOMMÉ, UN FILET
DE POISSON BLANC
PENDANT LA CUISSON,
UN BOUQUET GARNI
CERFEUIL
SAUCE BÉARNAISE, DÉCOR
(PLUCHES), GARNITURE
POTAGE, SAUCE BLANCHE
(CRÈME DE CERFEUIL)
ESTRAGON
VINAIGRETTE, ŒUFS EN GELÉE,
BÉARNAISE, VOLAILLES (COQUELET), MOUTARDE, POISSONS
AU FOUR, POTAGE, AGNEAU,
ÉLÉMENTS FINES HERBES
Matrice 88
FENOUIL
POISSONS GRILLÉS,
LAPIN,
LÉGUMES SECS
CIBOULETTE
RENTRE DANS LA COMPOSITION DES FINES HERBES,
CRÈME À LA CIBOULETTE,
BETTERAVES ROUGES,
FROMAGE BLANC
GENIÈVRE
CHOUCROUTE, CONFIT
D'OIE, MARINADE DE GIBIER,
GIBIERS, POUR FUMER
LE JAMBON
18
18
épicerie - gestion
conservation
AIL
GIGOT, TOMATES
PROVENÇALES, AÏOLI,
CUISINE PROVENÇALE,
VIANDES PRÉPARÉES À
L'AIL, BEURRE D’ESCARGOT
L’ORIGAN VULGAIRE EST
UNE PLANTE VIVACE À
TIGE LÉGÈREMENT
ROUGEÂTRE AVEC DES
FLEURS ROSES OU
POURPRES AU SOMMET.
ON L’APPELLE AUSSI
MARJOLAINE SAUVAGE.
LA MARJOLAINE EST UNE
PLANTE CULTIVÉE EN
EUROPE ET EN AFRIQUE
DU NORD ET A UNE
ODEUR PLUS FINE QUE
L’ORIGAN.
LAURIER
MARJOLAINE OU ORIGAN
OIGNON
POT-AU-FEU,
BOUQUET GARNI,
MARINADES,
COURT-BOUILLON
TOMATES PROVENÇALES,
GIBIER, PIZZA,
GRILLADE DE PORC,
LAPIN
SAUCES, SOUBISE,
FARCE, SALADE,
FRITS, FARCIS,
PETITS OIGNONS GLACÉS
MENTHE
OSEILLE
PERSIL
SAUCE PALOISE,
TABOULÉ,
MINT SAUCE
SAUMON, OEUFS,
GARNITURE DE POTAGE,
LAPIN, CONSOMMÉ
SAUCE VERTE, BERCY, ÉLÉMENT DE DÉCOR, HACHÉ,
FRIT, POMMES DE TERRE,
POMMES SAUTÉES
ROMARIN
SAUGE
THYM
POISSON EN PAPILLOTE,
MARINADES,
LAPIN,
GIBELOTTE
RÔTI DE PORC,
LÉGUMES SECS, GIBIERS,
AIGO BOULIDO
GRILLADES, MARINADES,
FILETS DE VOLAILLE EN
PAPILLOTE, BROCHETTES
BOUQUET GARNI
FINES HERBES
PERSIL, CERFEUIL, ESTRAGON, CIBOULETTE
HERBES DE PROVENCE
SARRIETTE, MARJOLAINE, ROMARIN, THYM, SAUGE
UTILISÉES POUR LES BROCHETTES, GRILLADES, VOLAILLES…
PERSILLADE
(PERSIL + AIL) UTILISÉE AVEC DU BEURRE POUR : BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL,
ESCARGOTS, CUISSES DE GRENOUILLES, LÉGUMES ET POMMES DE TERRE
SAUTÉES
Matrice 89
TIRÉ DE LA
RACINE D’UNE
PLANTE DE
COULEUR BRUNE
À L’EXTÉRIEUR
ET BLANCHE À
L’INTÉRIEUR.
LA SAVEUR
RAPPELLE UN
PEU CELLE DE
LA MOUTARDE.
IL PEUT S’UTILISER RÂPÉ ET
CITRONNÉ.
R A I F O R T SAUCE
RAIFORT,
POISSON, BŒUF, CRÈME
LE RAIFORT FAIT PARTIE DE LA FAMILLE DES CONDIMENTS.
18
épicerie - gestion
conservation
TIGES DE PERSIL, THYM, LAURIER, SARRIETTE, CÉLERI, ÉVENTUELLEMENT
POIREAU VERT EN FONCTION DES UTILISATIONS
LES ÉPICES
ET LEURS UTILISATIONS CULINAIRES
■ ON APPELLE ÉPICES LES SUBSTANCES VÉGÉTALES EXOTIQUES, DE
SAVEUR TRÈS PRONONCÉE OU PIQUANTE, EMPLOYÉES POUR AJOUTER AU
GOÛT DES ALIMENTS LES PRINCIPES STIMULANTS QUI Y SONT CONTENUS.
BAIES ROSES
CANNELLE
CARVI OU CUMIN
MAGRET, VIN CHAUD,
PUNCH, AIGUILLETTE DE
VOLAILLE, DÉCOR ASSIETTE,
TERRINE, FARCE
COMPOTE, BEIGNETS DE
FRUITS, VIN CHAUD, PUNCH,
TARTE AUX POMMES
FROMAGES (MUNSTER,
CHÈVRE, FROMAGE BLANC),
PAIN, CHOUCROUTE, CHOUX,
LIQUEUR
GINGEMBRE
HARISSA
GIROFLE
PIQUÉ DANS UN OIGNON, POTAU-FEU, CHOUCROUTE, DAUBE,
PÂTÉ, POIRES AU VIN, POTÉE
RÂGOUT DE VIANDES, VOLAILLE,
CUISINE EXOTIQUE, POTÉE AU
CHOU, SALADE DE FRUITS,
PAIN D'ÉPICES, BIÈRE,
LIQUEUR BÉNÉDICTINE…
DIFFÉRENTS
COUSCOUS
MACIS
ÉCORCE DE LA NOIX DE MUSCADE
MARINADES, ENTRE DANS LA
COMPOSITION DU CURRY ET LE
RAS AL HANOUT, CHARCUTERIE
MUSCADE
PURÉE, SAUCES BLANCHES
(BÉCHAMEL...), APPAREIL À
CRÈME PRISE SALÉ
PAPRIKA
GOULASH, CUISINE ESPAGNOLE, VOLAILLE, CÔTE DE VEAU,
SAUTÉ DE BŒUF
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT DOUX
SAUCES BLANCHES,
MARINADES, CHILI CON
CARNE, SALADES EXOTIQUES
RATATOUILLE,
PLAT EN SAUCE,
VINAIGRETTE
Matrice 90
épicerie - gestion
conservation
18
POIVRE BLANC
POIVRE NOIR
POIVRE VERT
RAS AL HANOUT
VIANDES BLANCHES,
S AU C E S B L A N C H E S ,
CUISINE SANS SEL
VIANDES, CHARCUTERIE,
BÉARNAISE, MARINADE, GIBIER,
POIVRADE, SAUCE DIABLE
S AU M O N , M AG R E T,
P L AT D E P O I S S O N
COUSCOUS,
TA J I N E S D E P O U L E T
OU DE POISSON
CERTAINES ÉPICES
COMME LE POIVRE
MOULU
SONT TRAITÉES
PAR IONISATION.
N AU
AT T E N T I O
FRAN
FA U X S A
SAFRAN
VA N I L L E
B O U I L L A BA I S S E , PA Ë L L A ,
RIZ, POISSON, MOULES,
R I Z OT TO
L A I T, G L AC E S ,
PÂTISSERIE, ENTREMETS
SAUCE SOJA
D’AUTRES ÉPICES
CURCUMA POUR LES PRÉPARATIONS DU CURRY ET DU RAS AL HANOUT
TABASCO SAUCE COCKTAIL, SAUCE DIABLE
LE CURRY = MÉLANGE D'ÉPICES : CORIANDRE + CUMIN + FENUGREC + CARDAMOME
+ CLOUS DE
GIROFLE + PIMENTS + GINGEMBRE + CURCUMA + CANNELLE (PLUSIEURS RECETTES EXISTENT, LE
NOMBRE D'ÉPICES VARIE DE 15 À 30) AUX ANTILLES LE CURRY SE NOMME LE COLOMBO
QUATRE ÉPICES FARCES, CHARCUTERIE, MARINADES, GIBIERS,
VIN CHAUD, PUNCH
Pierre Poivre :
un nom prédestiné
Matrice 91
18
OU
BADIANE
ILÉ
A N I S É T O ES
CU IS IN
BO IS SO NS ,
AL E
ET MÉ RI DI ON
UE
IQ
OT
EX
FENO
UIL
BR AN CH ES
: PO IS SO N
GR IL LÉ
GR AI NE S :
BO IS SO NS
AN IS ÉE S
ET TI SA NE S
épicerie - gestion
conservation
Les épices ont toujours fasciné les
aventuriers. C’est en volant des plants
de muscadiers et de girofliers aux
Hollandais des Moluques que Pierre
Poivre en a développé la culture aux
Comores et à Madagascar.
JE RECONNAIS 4 ÉPICES
JE DÉFINIS LE TERME «ÉPICES»
JE CITE LE NOM DE 4 CONDIMENTS
JE DÉFINIS LE TERME «CONDIMENT»
LE TRAITEMENT DE CONSERVATION DE CERTAINES ÉPICES
COMME LE POIVRE MOULU S’APPELLE LA :
OUI
NON
LE SEL DE GUÉRANDE HAUT DE GAMME BÉNÉFICIE DU LABEL ROUGE
J’ASSOCIE APPLICATIONS CULINAIRES ET ÉPICES
1
BÉCHAMEL
CLOU DE GIROFLE
2
COMPOTES DE POMMES
C U R RY
3
CRÈME CARAMEL
MUSCADE
4
CUISINE EXOTIQUE
PA P R I K A
5
CUISINE INDIENNE
PIMENT
6
GOULASCH
SAFRAN
7
PA E L L A
VA N I L L E
8
P O T- A U - F E U
Matrice 92
18
épicerie - gestion
conservation
CANNELLE
CONNAISSANCES :
• formes de conservation.
• possibilités d’utilisation
ainsi que les traitements
culinaires.
• intérêt et limites
gastronomiques des
principaux produits.
les produits
semi-élaborés
BEP
CAP
CAP
• règles d’utilisation et
possibilité d’assemblage.
■ UN PRODUIT SEMI-ÉLABORÉ EST UN PRODUIT ALIMENTAIRE INTERMÉDIAIRE (P.A.I.) QUI A SUBI UNE
PREMIÈRE TRANSFORMATION CHEZ L’INDUSTRIEL. LES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS DOIVENT À NOUVEAU SUBIR UNE TRANSFORMATION (CUISSON, TAILLAGE, RÉHYDRATATION) AVANT LEUR UTILISATION.
LES DIFFÉRENTES FORMES DE CONSERVATION DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
CONSERVE (APPERTISATION)
LYOPHILISATION
IONISATION
FROID (SURGÉLATION)
DÉSHYDRATATION
ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE
VINAIGRE, SEL, SUCRE, ALCOOL
TABLEAU COMPARATIF DES AVANTAGES ET DES LIMITES
DE L’UTILISATION DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
INCONVÉNIENTS
ET LIMITES
AVANTAGES
MENACE :
Q U A L I T É : C O N S TA N C E - P R O D U C T I O N
S TA N D A R D I S É E E T VA L E U R N U T R I T I V E
P R É S E RV É E ( C U I S S O N VA P E U R )
SUR LES EMPLOIS DE CUISINE
MOINS DE PERSONNEL
ÉCONOMIE SUR :
LES PRODUITS
A B S E N C E D E D É C H E T S - PA R U R E S
ÉCONOMIE SUR :
LE COÛT
MAIN-D’ŒUVRE - PERSONNEL RÉDUIT
O B L I G AT I O N :
DE PERSONNALISER LA CUISINE
EXEMPLE :
N E PA S U T I L I S E R U N E S A U C E D É S H Y D R AT É E
ÉCONOMIE SUR :
LES SOURCES D’ÉNERGIE
GAZ - ÉLECTRICITÉ - EAU
TELLE QUELLE
P L A N I F I C AT I O N :
U N E M E I L L E U R E P L A N I F I C AT I O N D U T R A VA I L - A B S E N C E D U « C O U P D E F E U »
FA B R I C AT I O N D E S M E T S :
PLUS RAPIDE
D I M I N U T I O N : D E S R I S Q U E S S A N I TA I R E S PLUS DE PRODUITS TERREUX NI
D ’ É V I S C É R AT I O N D E V O L A I L L E S
HYGIÈNE :
RIGOUREUSE ET CONNAISSANCES EN
MICROBIOLOGIE
A P R È S O U V E R T U R E O U D É C O N G É L AT I O N
DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
CES DERNIERS DOIVENT ÊTRE UTILISÉS
DANS LES MEILLEURS DÉLAIS
RISQUE DE :
T R AVA I L P O S T É = T R AVA I L E N É Q U I P E
(8 H X 3)
LES COMPÉTENCES DE LA CUISINE
G A S T R O N O M I Q U E S E R O N T U T I L I S É E S PA R
L E S I N D U S T R I E S A G R O - A L I M E N TA I R E S
Matrice 93
19
épicerie - gestion
conservation
É C O N O M I E S U R : L E S S U R FA C E S D E T R AVA I L
- D I S PA R I T I O N D E C E R TA I N S P O S T E S
(LÉGUMERIE - BOUCHERIE)
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN PRODUIT SEMI-ÉLABORÉ
JE DONNE 2 EXEMPLES autres que sur la photo
J’INDIQUE 6 FORMES DE CONSERVATION des produits semi-élaborés
J’ASSOCIE GAMMES DE PRODUITS ET DÉFINITIONS
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
PREMIÈRE
GAMME
1
PRODUITS SURGELÉS
SECONDE
GAMME
2
LÉGUMES, FRUITS CRUS, CRUDITÉS
TROISIÈME
GAMME
3
PRODUITS FRAIS BRUTS
Q U AT R I È M E
GAMME
4
CINQUIÈME
GAMME
5
sous vide ou atmosphère contrôlée
fraîchement abattus, cueillis
«CUIDITÉS», PLATS CUISINÉS
sous vide ou atmosphère contrôlée,
pasteurisés ou stérilisés
CONSERVES
PRODUITS APERTISÉS
JE COMPLÈTE CETTE DÉFINITION DU TERME ASSEMBLAGE
JE COMPLÈTE CET EXEMPLE D’ASSEMBLAGE
TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE :
1. FOND DE TARTE
2. POMMES ÉMINCÉES EN QUARTIERS
3. APPAREIL À CRÈME PRISE
Matrice 94
19
épicerie - gestion
conservation
LA CUISINE D’ASSEMBLAGE UTILISE DES PRODUITS PRÉ-ÉLABORÉS DANS
L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE. C’EST UNE CUISINE DE COMPOSITION. LA
RECETTE FINALE ET LE DRESSAGE SONT LAISSÉS À L’INITIATIVE DU CHEF.
D E P U I S T O U J O U R S , L’ H O M M E A C H E R C H É À C O N S E R V E R S E S A L I M E N T S ;
L’ÉVOLUTION DES TECHNOLOGIES PERMET AUJOURD’HUI UN GRAND CHOIX DE
MOYENS DE CONSERVATION PAR : LA CHALEUR, LE FROID, OU D’AUTRES PROCÉDÉS.
LA CHALEUR
LE FROID
AUTRES PROCÉDÉS
APPERTISATION
PASTEURISATION
UHT
SEMI-CONSERVES
ÉBULLITION
RÉFRIGÉRATION
SURGÉLATION
DÉSHYDRATATION
LYOPHILISATION
SOUS VIDE
IONISATION
ANTISEPTIQUES
ENROBAGE
ADDITIFS
FUMAGE (BOUCANAGE)
ARRÊTÉ DU
9 MAI 1995
LES TEMPÉRATURES MAXIMALES DE CONSERVATION
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE
TEMPÉRATURE
MAXIMUM
Poissons, mollusques et crustacés, conditionnés
(à l’exception des poissons, mollusques et crustacés vivants)
glace fondante ou
température de celle-ci
(+ 0 °C à + 2 °C)
Viandes hâchées et préparations à base de viandes hâchées
+ 4 °C
Abats et préparations de viandes en contenant - Lait cru - Crèmepâtisserie - Viandes découpées de boucherie - Fromages découpés ou râpés.
+ 4 °C
Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à
saucisses et la saucisse crue - Fonds de sauce - Sandwichs Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes Salades composées - Poissons fumés Ovoproduits à l’exception des produits U.H.T. Produits 4e gamme
+ 4 °C
VÉGÉTAUX ET PRÉPARATIONS DE VÉGÉTAUX CRUS PRÊTS À L’EMPLOI
(fruits, légumes) - Produits décongelés - Salades composées
+ 4 °C
Œufs réfrigérés - Chantilly
+ 4 °C
PRODUITS LAITIERS FRAIS SAUF LAITS PASTEURISÉS - BEURRE
MATIÈRES GRASSES - DESSERTS LACTÉS
+ 8 °C
Viandes d’animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé (carcasses).
Huîtres, moules et autres coquillages vivants.
ALIMENTS
RÉFRIGÉRÉS
+ 4 °C
de + 5 °C à + 15 °C
LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION
PIÈCES NUES SUSPENDUES
24 HEURES
VIANDES EN CARCASSES
1 SEMAINE
S E M I - C O N S E RV E S
1 À 6 MOIS
VIANDES SURGELÉES HACHÉES
9 MOIS
LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION EN CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
ALIMENTS SURGELÉS
VIANDES
- 18 °C
V O L A I L L E S - A B AT S
- 18 °C
AUTRES PRODUITS SURGELÉS
-18 °C
GLACES - CRÈMES GLACÉES
POISSONS CONGELÉS
- 18 °C
TOUTES DENRÉES CONGELÉES :
LA CHAÎNE DU FROID
ALIMENTS CONGELÉS
- 12 °C
LA TEMPÉRATURE NE DOIT JAMAIS DÉPASSER – 18 °C.
– 40 ° à – 50 °C
à cœur de
l’aliment
Stockage
– 25 ° à – 30 °C
– 25 °
à – 30 °C
Matrice 95
épicerie - gestion
conservation
20
procédés de
conservation
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
11
1
14
S E L
8
13
2
3
4
5
9
6
7
10
12
1. appelée aussi cryodessiccation
2. procédé utilisant le froid positif
3. exposition à la fumée de certaines denrées
4. son acidité permet de conserver cornichons,
oignons...
5. technique appelée aussi dessiccation
6. procédé dont le nom dérive de celui de son
inventeur
7. technique récente utilisant des rayonnements
pour débactériser des denrées
8. immersion dans la graisse qui se solidifie au frais
9. technique récente appelée aussi «atmosphère
contrôlée»
10. procédé utilisant le froid négatif
11. procédé de Nicolas Appert
12. antiseptique utilisé pour la conservation des
fruits
13. abréviation du procédé qui consiste à chauffer
le lait à 140-150 °C puis à le refroidir rapidement
14. nom du produit permettant de conserver des
confitures
J’ASSOCIE DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION ET DENRÉES
VIANDES EN CARCASSES
VIANDES SURGELÉES HACHÉES
1
24
HEURES
3
9
MOIS
PIÈCES NUES SUSPENDUES
S E M I - C O N S E RV E S
2
1 À 6
MOIS
4
1
SEMAINE
STOCKAGE
JE CITE LA TEMPÉRATURE RÉGLEMENTAIRE DU STOCKAGE
TRANSPORT DES DENRÉES CI-DESSOUS
températureS
EN CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
température
maximum
température
maximum
FRUITS ET LÉGUMES
CRÈMES GLACÉES
BEURRE - MATIÈRES GRASSES
TOUS PRODUITS SURGELÉS
OVOPRODUITS NON U.H.T.
JE PRÉCISE LE TERME
SEMI-CONSERVE
PETIT GIBIER + VOLAILLES
SEMI-CONSERVES
(HORS PRODUITS DE LA PÊCHE)
GIBIER, VIANDES BOUCHERIE
(CARCASSES)
VIANDES DÉCOUPÉES DE BOUCHERIE
POISSONS - MOLLUSQUES ET CRUSTACÉS MORTS
Matrice 96
20
épicerie - gestion
conservation
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE
précautions
CE DESSIN SUGGÈRE LE TERME
CETTE RÈGLE DOIT ÊTRE APPLIQUÉE POUR LES PRODUITS
J’EXPLIQUE CETTE RÈGLE ET LES RISQUES ENTRAÎNÉS PAR SA NON APPLICATION
VRAI
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
FAUX
• LE FROID À TRÈS BASSE TEMPÉRATURE (– 30 °C) TUE LES MICRO-ORGANISMES
• LE FROID TUE LA VITAMINE C DES PRODUITS SURGELÉS
• POUR OBTENIR LE REFROIDISSEMENT RAPIDE D’UNE DENRÉE JE DOIS UTILISER
UNE CELLULE DE REFROIDISSMENT
• DANS UNE CHAMBRE FROIDE EN CUISINE CENTRALE, JE PEUX CONSERVER
ENSEMBLE LÉGUMES, VIANDES ET PRODUITS LAITIERS
11
1
8
6
E
N
R
O
B
P A
G
E
L Y O P H I L I S A
P
P
S E L
U
E
2 R É F R I G É R
G
T
4 V I N A I G R E
I
L 5 D É S
9
A
A
T
T
V
I
S T E U R I S A T I O N
7
O
D
I O
N
N
E
10
1. appelée aussi cryodessiccation
2. procédé utilisant le froid positif
3. exposition à la fumée de certaines denrées
4. son acidité permet de conserver cornichons, oignons...
5. technique appelée aussi dessiccation
6. procédé dont le nom dérive de celui de son inventeur
7. technique récente utilisant des rayonnements pour
débactériser des denrées
T I O N
procédés de
conservation
14
S
U
C
13
R
A T I O N
3 F U M A G E
H
H Y D R A T A T I O N
L
C
O
N I S A T I O N
L
12
8. immersion dans la graisse qui se solidifie au frais
9. technique récente appelée aussi «atmosphère contrôlée»
10. procédé utilisant le froid négatif
11. procédé de Nicolas Appert
12. antiseptique utilisé pour la conservation des fruits
13. abréviation du procédé qui consiste à chauffer le lait
à 140-150 °C puis à le refroidir rapidement
14. nom du produit permettant de conserver des confitures
Matrice 97
20
épicerie - gestion
conservation
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
LES RUBRIQUES D’UNE FICHE TECHNIQUE
N° 42
3
8
1
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
5
6
7
8
€
TARTE AUX POMMES
22 FÉVRIER 2004
2
4
€
9
10
1
N° FICHE TECHNIQUE
2
NOM DU PLAT
FARINE
KG
0,250
0,76
0,19
0,125
4,57
0,57
10 min
10 min
Nbre DE PORTIONS
KG
FAIRE LA PÂTE BRISÉE
ÉPLUCHER LES POMMES
3
BEURRE
RÉALISER LA COMPOTE
15 min
4
DATE FABRICATION
5
DENRÉES
6
UNITÉS
7
QUANTITÉS
8
PRIX UNITAIRE H.T.
9
PRIX TOTAL H.T.
ŒUFS
P
1
0,15
0,15
EAU
L
0,05
-
-
PRÉSENTATION - DRESSAGE
POMMES FRUITS
KG
0,600
1,37
0,82
SUCRE SEMOULE
KG
0,050
1,22
0,06
NAPPAGE
KG
0,140
2,29
0,32
SEL
-
-
CANNELLE
-
-
TOTAL
11
0,27
12
1530 KJ
DRESSER LA TARTE AUX POMMES SUR
UN PLAT ROND AVEC DU PAPIER DENTELLE
DÉFINITION DE LA FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION :
La fiche technique de fabrication est un document indispensable pour l’économe et
le cuisinier.
Elle contient les informations suivantes : denrées - quantités - prix H.T. - et le déroulement des phases de fabrication et de cuisson. Elle indique aussi le coût matière
H.T. d’une portion, ainsi facultativement la valeur énergétique pour une personne.
10 TEMPS PRÉPARATION
11 COÛT MATIÈRE/PORTION
12
VALEUR ÉNERGÉTIQUE
par portion
LES RUBRIQUES DU BON D’APPROVISIONNEMENT
■ LE BON D’APPROVISIONNEMENT PERMET À L’ÉCONOME OU AU CHEF DE CUISINE DE COMMANDER
LES MARCHANDISES POUR UN MENU DONNÉ. CE DOCUMENT EST ENSUITE ARCHIVÉ : IL PERMETTRA
DE VÉRIFIER ET COMPARER LES COMMANDES LIVRÉES PAR LES FOURNISSEURS.
BON D’APPROVISIONNEMENT
7
6
QUANTITÉS
COMMANDÉES CONTRÔLÉES
1
NUMÉRO DU BON
2
D E S T I N AT I O N
3
MENU
5 22 FÉVRIER 2004
DENRÉES
RETENUES
(par rubriques)
UNITÉS
DENRÉES
(par rubriques)
2 É C O N O M AT
4 D U R A N D PA S C A L
M A C É D O I N E M AY O N N A I S E
RÔTI DE PORC
G R AT I N D A U P H I N O I S
FRUITS
UNITÉS
250 COUVERTS
QUANTITÉS
COMMANDÉES CONTRÔLÉES
RETENUES
11
4
NOM DU RESPONSABLE
5
D AT E
6
NBRE DE COUVERTS
7
BOUCHERIE
8
POISSONNERIE
9
CRÉMERIE
8
12
9
13
10
10
14
DIVERS
O B S E R VAT I O N S
Matrice 98
LÉGUMES ET FRUITS FRAIS
11
ÉPICERIE
12
SURGELÉS
13
C AV E
14
SIGNATURE DU RESPONSABLE
21
épicerie - gestion
conservation
3
1 N°114
LES TYPES DE STOCKAGE DES DENRÉES ET DES PRODUITS D’ENTRETIEN
VIANDES - VOLAILLES
LÉGUMES - FRUITS
GLACES ET SORBETS
PRODUITS SURGELÉS
CHAMBRE FROIDE
DU GARDE-MANGER
CONSERVATEUR
(- 18°C MINIMUM)
CONSERVATEUR
(-18 °C MINIMUM)
PLAN
D’UNE CUISINE CLASSIQUE
ÉVACUATION
DES DÉCHETS
LIVRAISONS
❅
CIRCUIT
MARCHANDISES
RETOUR
RESTAURANT
DISTRIBUTION
DES PLATS
POMMES DE TERRE
DENRÉES ALIMENTAIRES
NON PÉRISSABLES
PRODUITS D’ENTRETIEN
LOCAL FRAIS ET AÉRÉ
ÉCONOMAT
LOCAL INDÉPENDANT
QUI NE REÇOIT PAS DE
PRODUITS ALIMENTAIRES
Matrice 99
épicerie - gestion
conservation
21
TATIF
CONTRÔLE QUALI F
ET QUANTITATI
J’INDIQUE LES RÈGLES FONDAMENTALES D’ACHAT
LA PERSONNE QUI ACHÈTE SE NOMME :
JE CITE LE RÔLE D’UNE CENTRALE D’ACHAT
J’INDIQUE LES DIFFÉRENTS TYPES DE STOCKAGE POUR LES DENRÉES PÉRISSABLES
VIANDES - VOLAILLES
LÉGUMES - FRUITS
POMMES DE TERRE
GLACES ET SORBETS
PRODUITS SURGELÉS
LES DENRÉES ALIMENTAIRES NON PÉRISSABLES SONT ENTREPOSÉES À
LES PRODUITS D’ENTRETIEN SONT
ENTREPROSÉS DANS
LORS D’UNE LIVRAISON DE MARCHANDISE, JE VÉRIFIE
JE NOMME LES RUBRIQUES DE CETTE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
5
6
7
8
€
3
9
N° 42
8
2
4
TARTE AUX POMMES
22 FÉVRIER 2004
€
10
FARINE
KG
0,250
0,76
0,19
BEURRE
KG
0,125
4,57
0,57
FAIRE LA PÂTE BRISÉE
ÉPLUCHER LES POMMES
10 min
10 min
ŒUFS
P
1
0,15
0,15
RÉALISER LA COMPOTE
15 min
EAU
L
0,05
-
-
POMMES FRUITS
KG
0,600
1,37
0,82
SUCRE SEMOULE
KG
0,050
1,22
0,06
NAPPAGE
KG
0,140
PRÉSENTATION - DRESSAGE
1
2
3
4
5
6
2,29
0,32
SEL
-
-
8
CANNELLE
-
-
9
TOTAL
0,27
11
1530 KJ
12
€
21
7
DRESSER LA TARTE AUX POMMES SUR
UN PLAT ROND AVEC DU PAPIER DENTELLE
FRANCS OU
EUROS
10
11
12
Matrice 100
épicerie - gestion
conservation
1
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
JE NOMME LES RUBRIQUES DU BON D’APPROVISIONNEMENT
les rubriques peuvent être dans le désordre
BON D’APPROVISIONNEMENT
6
QUANTITÉS
COMMANDÉES CONTRÔLÉES
1
5 22 FÉVRIER 2004
DENRÉES
RETENUES
(par rubriques)
7
UNITÉS
DENRÉES
(par rubriques)
IDENTIFICATION DES RUBRIQUES
2 É C O N O M AT
4 D U R A N D PA S C A L
M A C É D O I N E M AY O N N A I S E
RÔTI DE PORC
G R AT I N D A U P H I N O I S
FRUITS
UNITÉS
3
1 N°114
250 COUVERTS
2
QUANTITÉS
COMMANDÉES CONTRÔLÉES
RETENUES
3
11
4
5
8
6
12
7
8
9
13
9
10
DIVERS
10
11
12
O B S E R VAT I O N S
14
13
14
J’ENTOURE LA BONNE RÉPONSE DANS LE TABLEAU DES GRAMMAGES
POIDS
BRUT EN GRAMMES
OU NOMBRE DE PIÈCES OU NOMBRE DE PERSONNES
PAR PERSONNE ADULTE
TOURNEDOS
150
250
500
LÉGUMES
CHAMPIGNONS
100
150
250
CHATEAUBRIAND
100
200
CÔTE DE PORC
200
300
NOMBRE DE PERSONNES
10
25
110
ROGNONS
50
160
300
LENTILLES
10
60
150
RÔTI DE PORC
50
150
300
300
OMELETTE
1
3
6
SAUTÉ DE VEAU
500
200
400
400
ŒUFS AU PLAT
1
2
3
SOLE FILET
100
200
500
CONSERVE 5/1
NOMBRE D’ŒUFS
ÉPINARDS
400
700
900
POMMES DE TERRE
FROMAGE
40
100
120
POULET
100
300
500
RIZ
LAITUE BRAISÉE
POIDS BRUT PAR PERSONNE
100
300
600
SAUTÉ DE BŒUF
100
200
400
100
280
400
TRUITE
200
400
600
60
100
150
Matrice 101
21
épicerie - gestion
conservation
ALIMENTS
CONNAISSANCES :
• les différents types de potages.
• les dérivés de chaque type de potage.
• la composition de chaque potage.
BEP
CAP
les potages
CLASSIFICATION ET COMPOSITION DES TYPES DE POTAGES
POTAGES
CLAIRS
L’ORIGINE DE CES POTAGES EST LE POT-AU-FEU (LA MARMITE). UN FOND
BLANC OU FUMET PEUVENT AUSSI ÊTRE UTILISÉS. CE SONT DES PRÉPARATIONS SANS LIAISON COMPOSÉES D’OS CONCASSÉS, VIANDES, LÉGUMES.
• CONSOMMÉS DE BŒUF, DE CRUSTACÉS, DE GIBIER, DE POISSON, DE VOLAILLE.
POTAGES
LIÉS
CE SONT DES PRÉPARATIONS AVEC LIAISON : PURÉE DE LÉGUMES FRAIS OU
SECS, POMMES DE TERRE, ROUX BLANC OU BRUN, MAÏZENA, SEMOULE,
TAPIOCA, JAUNE D’ŒUF, CRÈME, BEURRE.
CONSOMMÉS LIÉS CONSOMMÉ LIÉ À L’ARROW-ROOT OU AU TAPIOCA
AU DÉPART, AU JAUNE D’ŒUF ET À LA CRÈME ENSUITE. CE CONSOMMÉ EST CUIT À LA NAPPE.
CRÈMES ET VELOUTÉS FONDS BLANCS DE VEAU, DE VOLAILLE,
DE POISSON, BÉCHAMEL SONT LIÉS AVEC UN ROUX
BLANC OU ENCORE DE LA CRÈME DE RIZ, MAÏS. LA LIAISON FINALE EST RÉALISÉE AVEC DE LA CRÈME UNIQUEMENT OU UN JAUNE D’ŒUF ET DE LA CRÈME (VELOUTÉ).
BISQUES LA TECHNIQUE EST SEMBLABLE À CELLE DE LA
SAUCE AMÉRICAINE, L’ÉLÉMENT DE BASE ÉTANT LES
CRUSTACÉS (DU RIZ BLANCHI DANS UN FUMET PEUT ÊTRE
L’ÉLÉMENT DE LIAISON DES BISQUES).
SOUPES LEUR SOURCE EST D’ORIGINE RÉGIONALE ET TRADITIONNELLE (SOUPES DE POISSON, GARBURE, POTÉES).
POTAGES TAILLÉS POTAGE À BASE DE LÉGUMES TAILLÉS EN PAYSANNE, JULIENNE, BRUNOISE.
POTAGES LIÉS À LA PURÉE DE LÉGUMES FRAIS PRÉPARATION
AVEC
LIAISON À LA PURÉE DE LÉGUMES FRAIS. EX. POIREAUX, POMMES
DE TERRE.
POTAGES LIÉS À LA PURÉE DE LÉGUMES SECS POTAGE AVEC UNE
BASE DE LÉGUMES SECS (POIS CASSÉS, HARICOTS SECS BLANCS
ET ROUGES, LENTILLES, FLAGEOLETS SECS.
LES APPELLATIONS DES POTAGES SUIVANT LES LÉGUMES UTILISÉS
APPELLATIONS
CAROTTES
CRÉCY
CHOUX-FLEURS
DU BARRY
FLAGEOLETS
MUSARD
HARICOTS BLANCS
SOISSONNAIS
HARICOTS ROUGES
CONDÉ
LAITUE
CHOISY
LENTILLES
ESAÜ
OIGNONS
GRATINÉE
PAYSANNE DE LÉGUMES
CULTIVATEUR
POIS CASSÉS
SAINT-GERMAIN
POMMES DE TERRE
PARMENTIER
JULIENNE DE LÉGUMES
DARBLAY
Matrice 102
22
préparations
culinaires
LÉGUMES UTILISÉS
N
JE DONNE LA CLASSIFICATION DES POTAGES
CLASSIFICATIO
POTAGES À BASE DE FOND BLANC OU FUMET. CE SONT DES PRÉPARATIONS SANS LIAISON COMPOSÉES D’OS CONCASSÉS, VIANDES,
LÉGUMES.
CE SONT DES PRÉPARATIONS AVEC LIAISON : PURÉE DE LÉGUMES
FRAIS OU SECS, POMMES DE TERRE, ROUX BLANC OU BRUN, MAÏZENA, SEMOULE, TAPIOCA, JAUNE D’ŒUF, CRÈME, BEURRE.
LES POTAGES LIÉS, JE LES NOMME
D’APRÈS LES EXEMPLES CI-DESSOUS
LA BULLE A ÉTÉ PARTIELLEMENT EFFACÉE, PEUX-TU
LA COMPLÉTER ?
POTAGE CULTIVATEUR
POTAGE PARMENTIER
POTAGE SAINT-GERMAIN
POTAGE DU BARRY
POTAGE DE POISSON
POTAGE DE HOMARD
CONSOMMÉ NELSON
N
CLASSIFICATIO
JE COMPLÉTE : LES POTAGES INDUSTRIELS SE PRÉSENTENT SOUS FORME
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
POTAGE
CRÈME
POTAGE
VELOUTÉ
UNIQUEMENT LIÉ À LA CRÈME FRAÎCHE.
LIAISON PRIMAIRE : FARINE
LIAISON SECONDAIRE : CRÈME FRAÎCHE + JAUNES D’ŒUFS
Matrice 103
22
préparations
culinaires
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
J’ASSOCIE APPELLATIONS DE POTAGES ET LÉGUMES UTILISÉS
composition
CHOISY
1 PAYSANNE DE LÉGUMES
CONDÉ
2
FLAGEOLETS
CRÉCY
3
OIGNONS
CULTIVATEUR
4
POIS CASSÉS
DARBLAY
5
POMMES DE TERRE
DU BARRY
6
HARICOTS BLANCS
ESAÜ
7
LAITUE
GRATINÉE
8
HARICOTS ROUGES
MUSARD
9
CHOUX-FLEURS
PARMENTIER
10
LENTILLES
SAINT-GERMAIN
11
CAROTTES
SOISSONNAIS
12 JULIENNE DE LÉGUMES
JE DONNE LA DÉFINITION CORRESPONDANT AUX TYPES DE POTAGES
composition
POTAGE CRÈME
POTAGE VELOUTÉ
CONSOMMÉ
DOUBLE
VICHYSSOISE
ROYALE
LA CLARIFICATION D’UN POTAGE CLAIR A POUR BUT DE :
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
➞
B
P O C H O U S E
2
4➞
➞
U
22
1. soupe de poisson provençale
R
2. potage passé à base d’éléments crus
R
3. soupe de poisson bourguignonne
I
4. soupe aux légumes et au lard additionnée de petites pâtes ou de riz
(d’origine italienne)
D
E
5➞
5. soupe béarnaise à base de chou cuit et de confit d’oie
ORIGINE DES
PRODUITS
Matrice 104
préparations
culinaires
3➞
CLASSIFICATION DES HORS-D’ŒUVRE. JE CITE LES 2 GRANDES FAMILLES
n
classificatio
J’ASSOCIE BASES ET APPLICATIONS CULINAIRES CHOISIES DANS LA LISTE CI-DESSOUS
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE - AVOCATS SAUCE COCKTAIL - CAROTTES
RÂPÉES SAUCE VINAIGRETTE - CAVIAR - CHAMPIGNONS À LA GRECQUE - FOIE
GRAS EN BRIOCHE - HUÎTRES - JAMBON FUMÉ - ŒUFS MIMOSA - PÂTÉ EN
CROÛTE - SARDINES À L’HUILE - TOMATES MONÉGASQUES (THON, ŒUF DUR,
MAYONNAISE) - COCKTAIL DE CREVETTES
CHARCUTERIE
PÂTÉ EN CROÛTE
COQUILLAGES
CRUSTACÉS
FOIE GRAS
FRUITS
LÉGUMES CRUS
LÉGUMES CUITS
LÉGUMES À LA GRECQUE
LÉGUMES FARCIS
ŒUFS
ŒUFS DE POISSON
POISSONS
VIANDES
n
classificatio
LE MEMBRE DE LA BRIGADE CHARGÉ DE PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE
FROIDS S’APPELLE
JE DONNE UN EXEMPLE D’APPLICATION CULINAIRE
n
classificatio
BÉCHAMEL OU VELOUTÉ
BROCHETTES ET ATTEREAUX
COQUILLAGES
23
CRUSTACÉS
préparations
culinaires
LÉGUMES FARCIS
MOUSSES
ŒUFS
PÂTES
Matrice 105
LES MEMBRES DE LA BRIGADE CHARGÉS DE PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE
CHAUDS S’APPELLENT
ORIGINE
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
4
➞
1. préparation préliminaire du foie gras
3
➞
2. œufs de poisson colorés en noir, craquants
➞
1
3. œufs de mulet ou cabillaud fumés et pressés vendus sous forme
d'une saucisse
5➞
4. filet de canard engraissé
5. race de canard utilisée pour la confection du foie gras
6. moelle d'esturgeon utilisée dans la fabrication du coulibiac
6➞
7. utilisée dans les pâtes levées
➞
2
7➞
8. œufs de cabillaud salés et fumés, pilés avec de l'huile d'olive,
de la mie de pain et du citron (spécialité grecque)
8➞
JE CITE 3 SORTES DE CAVIAR
JE SERS LE CAVIAR...
DANS
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
SUR
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
4
➞
5➞
D
6➞
P
A
O
G
M U L A R
T
E
E
A
N
R
1. préparation préliminaire du foie gras
2. œufs de poisson colorés en noir, craquants
D
T
E
7➞
3. œufs de mulet ou cabillaud fumés et pressés vendus sous forme
d'une saucisse
4. filet de canard engraissé
5. race de canard utilisée pour la confection du foie gras
23
6. moelle d'esturgeon utilisée dans la fabrication du coulibiac
➞
V E S E G A
2 U
R
V
8➞
M
7. utilisée dans les pâtes levées
L E V U R E
U
8. œufs de cabillaud salés et fumés, pilés avec de l'huile d'olive,
de la mie de pain et du citron (spécialité grecque)
T A R A M A
P
Matrice 106
préparations
culinaires
➞
1
➞
3
CONNAISSANCES :
• composition,
confection.
• classification.
• présentation commerciale.
BEP
CAP
CAP
pâtes fraîches,
farinages, riz
• applications culinaires.
• dérivés des préparations
préliminaires.
• législation.
• précautions à prendre
pour réussir leur
fabrication.
■ C’EST LE DÉCRET DU 31 AOÛT 1955 QUI RÉGIT LA FABRICATION DES PÂTES ALIMENTAIRES :
«PRODUITS PRÊTS À L’EMPLOI CULINAIRE, PRÉPARÉS PAR PÉTRISSAGE, SANS FERMENTATION
DE SEMOULE DE BLÉ DUR ADDITIONNÉE D’EAU POTABLE ET SOUMISE À DES TRAITEMENTS
PHYSIQUES APPROPRIÉS TELS QUE TRÉFILAGE, LAMINAGE, SÊCHAGE, LEUR DONNANT UN
ASPECT CONSACRÉ PAR L’USAGE.» POUR LES PÂTES FRAÎCHES, LA SEMOULE DE BLÉ DUR
EST REMPLACÉE PAR LA FARINE OU UN MÉLANGE FARINE/SEMOULE.
CLASSIFICATION DES PÂTES
LES PÂTES RONDES
EXEMPLES :
SPAGHETTIS
VERMICELLES
MACARONIS
RIGATONI
TAGLIATELLES
LASAGNES
LES PÂTES CREUSES
EXEMPLES :
LES PÂTES PLATES
EXEMPLES :
24
LES PÂTES FARCIES
ATTENTION : LES PÂTES NE PEUVENT PAS ÊTRE COLORÉES AVEC
DES COLORANTS INDUSTRIELS
MAIS UNIQUEMENT AVEC DES
COLORANTS
NATURELS
:
ÉPINARDS, TOMATES... (VOIR DOSSIER
P. 224 «C’EST LA RÉGLEMENTATION»).
CANNELLONIS
Matrice 107
RAVIOLIS
préparations
culinaires
EXEMPLES :
JE CLASSE LES PÂTES ET JE NOMME LES EXEMPLES CI-DESSOUS
n
classificatio
EXEMPLES :
EXEMPLES :
EXEMPLES :
EXEMPLES :
J’INDIQUE LA COMPOSITION À BASE DE FARINE, DE LA PÂTE À NOUILLE
OUI
JE PEUX COLORER LES PÂTES AVEC DES COLORANTS INDUSTRIELS
n
réglementatio
Matrice 108
NON
préparations
culinaires
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
24
composition
J’ASSOCIE ÉLÉMENT PRINCIPAL ET FARINAGES
GNOCCHI À LA
PA R I S I E N N E
A
POMMES
DE TERRE
GNOCCHI À LA
P I É M O N TA I S E
B
GNOCCHI À LA
ROMAINE
C
SEMOULE
DE MAÏS
PÂTE À CHOUX
P O L E N TA
D
SEMOULE
DE BLÉ DUR
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
LA PÂTE DOIT ÊTRE MOLLE AU TOUCHER.
LA PÂTE DOIT ÊTRE ASSEZ DURE AU TOUCHER.
JE DOIS LAISSER REPOSER LA PÂTE 30 MINUTES AVANT
DE LA DÉTAILLER.
IL EST RECOMMANDÉ DE DÉTAILLER LA PÂTE
IMMÉDIATEMENT APRÈS FABRICATION.
LA PÂTE DOIT ÊTRE MOLLE MAIS PAS COLLANTE
POUR ÊTRE TAILLÉE.
LA PÂTE DOIT ÊTRE SÈCHE MAIS PAS CASSANTE POUR
ÊTRE TAILLÉE.
APRÈS TAILLAGE, JE SAUPOUDRE LES PÂTES DE
FARINE POUR QU’ELLES NE COLLENT PAS ENTRE
ELLES.
APRÈS TAILLAGE, J’ÉVITE DE LES SAUPOUDRER DE
FARINE AFIN QU’ELLES NE DESSÈCHENT PAS.
JE CUISINE LES PÂTES :
DANS L’EAU BOUILLANTE
SANS COUVERCLE
AVEC UN COUVERCLE
SANS MATIÈRE GRASSE
AVEC DE L’HUILE
JE MÉLANGE LES PÂTES
AVEC UNE FOURCHETTE
JUSQU’À REPRISE
DE L’ÉBULLITION
JE NE REMUE PAS
LES PÂTES
JUSQU’À ÉBULLITION
Matrice 109
24
préparations
culinaires
DANS L’EAU FROIDE
CONNAISSANCES :
• classification des pâtes
de base.
• desserts et
pâtisseries.
BEP
CAP
CAP
les desserts
la pâtisserie
• précautions à
prendre et règles
à observer pour
réussir leur
fabrication.
• applications culinaires.
les
pâtes de base
■ UNE PÂTE EST UNE PRÉPARATION À BASE DE FARINE, CORPS GRAS (BEURRE OU MARGARINE), ŒUFS, LIQUIDE (EAU OU LAIT) SEL OU SUCRE. ELLE EST UTILISÉE POUR LA RÉALISATION DE PÂTISSERIES OU DE HORS-D’ŒUVRE CHAUDS.
LES DESSERTS
ENTREMETS CHAUDS
EXEMPLES :
SOUFFLÉS, OMELETTES SUCRÉES, TARTES CHAUDES, BEIGNETS,
RISSOLES...
ENTREMETS FROIDS
BAVAROIS, CHARLOTTES
FRUITS FRAIS, POCHÉS
TOUS DESSERTS À BASE DE FRUITS FRAIS
SALADES DE FRUITS, COMPOTES
GLACES, SORBETS
GLACES AUX FRUITS, VACHERINS, FRUITS GIVRÉS... ET AUX ŒUFS
ENTREMETS GLACÉS
PÂTISSERIES ET PETITS FOURS
BRIOCHE, CAKES, ÉCLAIRS, TARTES SERVIES FROIDES, GÉNOISE,
TUILES, CIGARETTES
CLASSIFICATION DES PÂTES
C’EST LA LEVURE BIOLOGIQUE QUI
PERMET AUX PÂTES LEVÉES DE SE
DÉVELOPPER. ELLES SUBISSENT UNE
FERMENTATION ALCOOLIQUE AVEC
PRODUCTION DE GAZ CARBONIQUE
(BULLES).
exemple
PÂTES MOLLES
PÂTES MONTÉES
DE CONSISTANCE SOUPLE ELLES SONT
LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES.
CE SONT DES PÂTES QUI SE DÉVELOPPENT PAR :
1. L’AIR INTRODUIT JUSQU’À FOISONNEMENT APRÈS UN FOUETTAGE INTENSIF
2. L’AIR EMPRISONNÉ PAR DES BLANCS
MONTÉS EN NEIGE
exemple
BRIOCHE
• À BABA • À BRIOCHE
• À KOUGLOF • À PAIN
• À PIZZA • À SAVARIN
exemple
ÉCLAIRS ET CHOUX à la crème
• À CHOUX • À CRÊPES
• À GAUFRES
PÂTES POUSSÉES
PÂTES SÈCHES
SOUS L’ACTION DE LA CHALEUR LA
LEVURE CHIMIQUE SE TRANSFORME
EN GAZ CARBONIQUE, CE QUI PERMET
AUX PÂTES POUSSÉES DE SE
DÉVELOPPER.
LA PLUPART D’ENTRE ELLES ONT LA
PARTICULARITÉ D’ÊTRE FRIABLES.
exemple
GÉNOISE
• À BISCUIT • À FRIRE (AVEC
BLANC D’ŒUF, UNIQUEMENT)
• À GÉNOISE
25
exemple
CAKE
• À CAKE • À MARBRÉ
• À QUATRE-QUARTS
FONDS DE TARTE
• BRISÉE • FEUILLETÉE • À FONCER
• À NOUILLES • À PÂTES • SABLÉE • SUCRÉE
Matrice 110
préparations
culinaires
PÂTES LEVÉES
LES DESSERTS, JE LES NOMME EN ME SERVANT DES EXEMPLES...
SOUFFLÉS, OMELETTES SUCRÉES, TARTES CHAUDES, BEIGNETS,
RISSOLES...
BAVAROIS, CHARLOTTES
n
classificatio
TOUS DESSERTS À BASE DE FRUITS FRAIS
GLACES AUX FRUITS, VACHERINS, FRUITS GIVRÉS... ET AUX ŒUFS
BRIOCHE, CAKES, ÉCLAIRS, TARTES SERVIES FROIDES, GÉNOISE,
TUILES, CIGARETTES
JE NOMME ET JE CLASSE LES PÂTISSERIES CI-DESSOUS
noms
classification
PÂTE
LEVÉE
PÂTE
POUSSÉE
PÂTE
MOLLE
JE CITE LA DIFFÉRENCE
PÂTE LEVÉE :
PÂTE POUSSÉE :
noms
classification
PÂTE
SÈCHE
PÂTE
MONTÉE
n
classificatio
J’ASSOCIE PÂTES ET
APPLICATIONS CULINAIRES
RÉCAPITULATIF DES TECHNIQUES
PÂTES
- LEVURE DE BOULANGER
1 BRIOCHE
PÂTES
1 - POUSSE
- TRAVAIL
APPLICATIONS CULINAIRES
1
BRISÉE
DARTOIS
2
À CHOUX
FRITOTS
3
À CRÊPES
GNOCCHI
- CONFECTION PANADE
BRISÉE
2 - ŒUFS UN PAR UN
- COUCHAGE - CUISSON
- MOULER - CHEMISER
À CHOUX
3 - MONTER AU RUBAN
- CUISSON
4 FEUILLETÉE
PANNEQUETS
5
À FRIRE
QUICHES
6
LEVÉE
25
4 - BEURRE RAMOLLI
- TOURAGE
- FRAISAGE
GÉNOISE
5 - FONÇAGE
- CUISSON
Matrice 111
SAUCISSON BRIOCHÉ
préparations
culinaires
- DÉTREMPE
FEUILLETÉE
J’ASSOCIE LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR INCIDENCE SUR LA FABRICATION
➀ FARINE TYPE 45
POUVOIR LIANT ÉMULSIFIANT ET COLORANT - LIE LES PARTICULES DE
FARINE DANS DE NOMBREUSES PÂTES - COAGULE
➁ FARINE TYPE 55
POUVOIR MOUSSANT, AÉRANT ET LEVANT - PEUT SE BATTRE EN NEIGE
➂ EAU
SERT POUR LA DORURE - APPORTE LA COULEUR À LA PÂTE COAGULE
➃ ŒUF ENTIER
RICHE EN GLUTEN - EST UTILISÉE POUR LA VIENNOISERIE
➄ JAUNE D’ŒUF
HYDRATE - SE TRANSFORME EN VAPEUR - DILUE CERTAINS ÉLÉMENTS (SEL,
SUCRE …)
MOINS RICHE EN GLUTEN - EST UTILISÉE POUR LES PÂTES LEVÉES, PÂTES
SÈCHES
INTERVIENT DANS LA PÂTE FEUILLETÉE - POINT DE FUSION BAS DONNE
UNE SAVEUR PARTICULIÈRE
CONTRIBUE À LA SAVEUR - NE DOIT JAMAIS ÊTRE MÉLANGÉ À LA LEVURE
(IL BLOQUE SON ACTION) FAIT RESSORTIR LE GOÛT DU SUCRE
DONNE UN GOÛT DOUX - ÉVITE LE DESSÈCHEMENT, RÉGULE LA COLORATION DE LA CROÛTE
➅ BLANC D’ŒUF
➆ SEL
➇ SUCRE
➈ MATIÈRES GRASSES
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
3
➞
➞
A
B
4➞
1. étendre une pâte au rouleau ou au laminoir
2. travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main
3. étendre de la dorure sur une pâte
4. garnir l’intérieur d’un moule avec de la pâte
5. pratiquer de légères entailles sur le pourtour d’une pièce de
feuilletage pour que la montée verticale, lors de la cuisson soit
régulière
6. projeter une fine pellicule de farine sur le plan de travail avant
d’abaisser une pâte
7. façonner à l’aide d’une poche une pâte à choux sur une plaque
A
I
5➞
2
➞
S
S
E
6➞
R
7➞
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
3
➞
➞
A
D
4➞
F O N C E R
A
5➞
F
L
R
I Q U E
S
F
E U R E R
R
A
I
S
E
7➞
T
2
S
➞
6➞
C H
E R
R
1. étendre une pâte au rouleau ou au laminoir
2. travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main
3. étendre de la dorure sur une pâte
4. garnir l’intérieur d’un moule avec de la pâte
5. pratiquer de légères entailles sur le pourtour d’une pièce de
feuilletage pour que la montée verticale, lors de la cuisson soit
régulière
6. projeter une fine pellicule de farine sur le plan de travail avant
d’abaisser une pâte
7. façonner à l’aide d’une poche une pâte à choux sur une plaque
C O U C H E R
Matrice 112
25
préparations
culinaires
B
Correction
de l’exercice
page 235
du tome 1.
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE
CRÈME
D’AMANDE
CRÈME ANGLAISE
CRÈME AU BEURRE
CRÈME CHANTILLY
(LA CRÈME FOUETTÉE EST
UNE CRÈME SANS SUCRE)
CRÈME
PÂTISSIÈRE
• AMANDE EN POUDRE
• SUCRE SEMOULE, MATIÈRE GRASSE
• ŒUFS, ARÔME
• BLANCHIR LES JAUNES
• CUIRE À LA NAPPE
• REFROIDIR AU BAIN-MARIE EAU FROIDE
• CUIRE LE SUCRE AU FILET
• BLANCHIR LES JAUNES + SIROP
• INCORPORER LE BEURRE RAMOLLI - PARFUM
• CRÈME FLEURETTE (FLUIDE)
• MONTER SUR GLACE
• SUCRE GLACE + VANILLE - SUCRER
• JAUNES + SUCRE (BLANCHIR) +
FARINE
• CUISSON - ÉBULLITION 3 MINUTES
• SAUPOUDRER SUCRE GLACE REFROIDISSEMENT RAPIDE
CLASSIFICATION DES GLACES ET SORBETS
SORBETS
GLACE AUX ŒUFS
GLACE AUX
FRUITS
GLACE À LA CRÈME
OU CRÈME ANGLAISE
• SIROP PESÉ AVEC UN DENSIMÈTRE
• PULPE DE FRUITS
• TURBINER L’APPAREIL
• CRÈME ANGLAISE PASTEURISÉE
• PARFUM (CHOCOLAT, VANILLE…)
• TURBINER L’APPAREIL
• EAU PASTEURISÉE CONGELÉE SUCRÉE
• LAIT OU CRÈME
• FRUIT OU ARÔME NATUREL ET CONGÉLATION
• MIX DE LAIT, SUCRE, CRÈME
• FRUIT OU ARÔME NATUREL
• CONGÉLATION
CLASSIFICATION DES PRINCIPAUX APPAREILS
• LAIT + ŒUFS + SUCRE
• VANILLE
• CUISSON AU FOUR
MERINGUES
• ORDINAIRE BASE BLANCS D’ŒUFS BATTUS + SUCRE
• SUISSE CUITE SUR LE FEU
• ITALIENNE AVEC UN SIROP DE SUCRE
MOUSSES
• AVEC DE LA MERINGUE ITALIENNE
• AVEC DE LA CRÈME FOUETTÉE
• OU AVEC CRÈME FOUETTÉE + MERINGUE ITALIENNE
APPAREIL À
SOUFFLÉ
CRÈME À
BAVAROIS
• BASE CRÈME PÂTISSIÈRE OU FRUITS
• BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
• CUISSON AU FOUR
• CRÈME ANGLAISE COLLÉE
• CRÈME FOUETTÉE
• 3 PARFUMS : VANILLE, CAFÉ, CHOCOLAT
Matrice 113
VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
TURBINER : opération qui consiste à prendre en
glace à l’aide d’une turbine.
GRANITE : sorbet réalisé avec un sirop peu
concentré.
MIX : mélange destiné à la fabrication d’une glace,
obligatoirement pasteurisé avant le turbinage.
SANGLER : opération correspondant à la
congélation du mélange qui se transformera en
préparation glacée.
SPOOM : préparation glacée à base de sirop
alcoolisé et additionnée de meringue à l’italienne
pendant le turbinage.
MARQUISE : préparation à base de sirop de kirsch,
purée de fruits ; la crème chantilly est ajoutée avant le
service.
VANILLINE : produit de synthèse au goût de vanille.
26
préparations
culinaires
APPAREIL À
CRÈME PRISE
ET À FLAN
JE LES NOMME EN M’AIDANT DES INDICATIONS CI-DESSOUS
n
classificatio
CLASSIFICATION DES CRÈMES
• AMANDE EN POUDRE
• SUCRE SEMOULE, MATIÈRE GRASSE
• ŒUFS, ARÔME
• BLANCHIR LES JAUNES
• CUIRE À LA NAPPE
• REFROIDIR AU BAIN-MARIE EAU FROIDE
• CUIRE LE SUCRE AU FILET
• BLANCHIR LES JAUNES + SIROP
• INCORPORER LE BEURRE RAMOLLI - PARFUM
• CRÈME FLEURETTE (FLUIDE)
• MONTER SUR GLACE
• SUCRE GLACE + VANILLE - SUCRER
• JAUNES + SUCRE (BLANCHIR) + FARINE
• CUISSON - ÉBULLITION 3 MINUTES
• SAUPOUDRER SUCRE GLACE - REFROIDISSEMENT RAPIDE
CLASSIFICATION DES GLACES ET SORBETS
• SIROP PESÉ AVEC UN DENSIMÈTRE
• PULPE DE FRUITS
• TURBINER L’APPAREIL
• CRÈME ANGLAISE PASTEURISÉE
• PARFUM (CHOCOLAT, VANILLE…)
• TURBINER L’APPAREIL
• EAU PASTEURISÉE CONGELÉE SUCRÉE
• LAIT OU CRÈME
• FRUIT OU ARÔME NATUREL ET CONGÉLATION
• MIX DE LAIT, SUCRE, CRÈME
• FRUIT OU ARÔME NATUREL
• CONGÉLATION
CLASSIFICATION DES APPAREILS
• LAIT + ŒUFS + SUCRE
• VANILLE
• CUISSON AU FOUR
• ORDINAIRE BASE BLANCS D’ŒUFS BATTUS + SUCRE
• SUISSE CUITE SUR LE FEU
• ITALIENNE AVEC UN SIROP DE SUCRE
• AVEC DE LA MERINGUE ITALIENNE
• AVEC DE LA CRÈME FOUETTÉE
• OU AVEC CRÈME FOUETTÉE + MERINGUE ITALIENNE
• BASE CRÈME PÂTISSIÈRE OU FRUITS
• BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
• CUISSON AU FOUR
• CRÈME ANGLAISE COLLÉE
• CRÈME FOUETTÉE
• 3 PARFUMS : VANILLE, CAFÉ, CHOCOLAT
LES PRODUITS
LE PERSONNEL
BEURRE : CONSERVÉ À L’ABRI
DE L’AIR ET DE LA LUMIÈRE
LAIT : CRU UTILISÉ
26
n
réglementatio
TENUE VESTIMENTAIRE :
TENUE CORPORELLE :
SANTÉ :
MESURES PRÉVENTIVES :
Matrice 114
ONGLES :
préparations
culinaires
ŒUFS :
n
réglementatio
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
JE PEUX REFROIDIR UNE CRÈME PÂTISSIÈRE
DIRECTEMENT SUR LE MARBRE
JE PEUX CORNER LES COQUILLES D’ŒUFS AVEC
LE DOIGT
OUI C’EST UNE PRATIQUE AUTORISÉE
EN PÂTISSERIE
OUI JE RÉALISE AINSI UNE ÉCONOMIE
SUR LA QUANTITÉ
OUI C’EST UNE PRATIQUE TOLÉRÉE
UNIQUEMENT EN PÂTISSERIE
OUI C’EST UNE PRATIQUE TOLÉRÉE
UNIQUEMENT EN PÂTISSERIE
NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE
NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE
JE PEUX SOUFFLER DANS UNE POCHE À DÉCOR
LORSQUE LE MÉLANGE N’EST PAS COMPACT
JE PEUX «DÉBOUCHER» UNE POINTE DE CORNET
À DÉCOR AVEC LES DENTS SI LE CONTENU
BOUCHE LA SORTIE DU CORNET
OUI CELA PERMET UN DÉCOR
HOMOGÈNE
OUI CELA PERMET UN DÉCOR
RÉGULIER
OUI SI LE CONTENU N’EST PAS UNE
CRÈME
OUI SI LE CONTENU EST DU
CHOCOLAT FONDU
NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE
NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE
STOCKAGE, JE CITE LES TEMPÉRATURES
STOCKAGE
– CONSERVATION DES GLACES DANS UN CONSERVATEUR
– SORBET À BASE DE VINS, ALCOOL, LIQUEUR
– TEMPÉRATURE DE DÉGUSTATION DES GLACES ET SORBETS
J’INDIQUE LES RÈGLES D’HYGIÈNE
ARRÊTÉ DU 9 MAI 1995
MATÉRIEL :
PLAN DE TRAVAIL, NATURE DU MATÉRIAU :
CALOTTE, CUL DE POULE :
MATÉRIEL EN CUIVRE :
MATÉRIEL EN ARGENT :
MATÉRIEL DE NETTOYAGE :
n
réglementatio
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
4
➞
Correction de l’exercice
page 247 du tome 1.
G
1
7➞
S O R B E T
A
P
N
➞
O
T
8➞ M A R Q U I
P
E
A
5
2
R
➞
T
➞
9➞
S
6
I
➞
3
O
S
S
B
M
T
I
N E
U
V A N I L
N
N
G
A
L
X
R
L
G
I
A
E
S
G
E
E
R
1. préparation glacée à base de sirop alcoolisé et additionnée de meringue
à l’italienne pendant le turbinage.
2. opération correspondant à la congélation du mélange qui se transformera
en préparation glacée.
3. opération qui consiste à prendre en glace à l’aide d’une turbine.
4. sorbet réalisé avec un sirop peu concentré.
26
5. mélange destiné à la fabrication d’une glace, obligatoirement pasteurisé
avant le turbinage.
6. action qui consiste à détruire les germes pathogènes éventuels du mix
en le chauffant.
7. préparation glacée à base de sirop, de pulpe de fruits, de vin d’alcool
ou liqueur.
8. préparation à base de sirop de kirsch, purée de fruits ; la crème chantilly
est ajoutée avant le service.
9. produit de synthèse au goût de vanille.
Matrice 115
préparations
culinaires
➞
R
BEP
CAP
• histoire et évolution de la
cuisine française au XXe siècle
• les grandes modifications des
années 70
CAP
• personnages et événements
ayant contribué à l’évolution
culinaire ainsi que leurs faits
et gestes essentiels
histoire
de la cuisine
27
PERSONNAGES & ÉVÉNEMENTS (1900/1970)
● 1900 PARUTION DU “GUIDE MICHELIN”.
1
ÈRE
GUERRE
● 1903 AUGUSTE ESCOFFIER PUBLIE (AVEC PHILEAS GILBERT ET ÉMILE FETU) LE
“GUIDE CULINAIRE”, VÉRITABLE BIBLE DES CUISINIERS. IL EST CONSIDÉRÉ
COMME LE CHEF DE FILE DE LA CUISINE MODERNE. PLUSIEURS FOIS RÉÉDITÉ
(EN 1907, 1912 ET 1921), IL SERA TRADUIT EN PLUSIEURS LANGUES DONT LE
JAPONAIS.
ESCOFFIER
● 1910 LE PREMIER RÉFRIGÉRATEUR APPARAÎT CHEZ LES PARTICULIERS.
● 1918 PARUTION DU “RÉPERTOIRE DE LA CUISINE” PAR GRINGOIRE ET SAULNIER
(METS, SAUCES ET GARNITURES SONT RÉPERTORIÉS ET CLASSÉS D’APRÈS
LEURS APPELLATIONS).
FRONT POPULAIRE
● 1924 CRÉATION DU CONCOURS DU “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
● 1927 MAURICE EDMOND SAILLANT DIT CURNONSKY CÉLÈBRE JOURNALISTE
GASTRONOMIQUE EST ÉLU “PRINCE DES GASTRONOMES”.
2
ÈME
CURNONSKY
GUERRE
● 1933 LE GUIDE MICHELIN ATTRIBUE POUR LA PREMIÈRE FOIS SES 3 ÉTOILES. C’EST
LA MÈRE BRAZIER PRÈS DE LYON QUI REÇOIT CETTE DISTINCTION.
● 1938 PROSPER MONTAGNÉ PUBLIE “LE LAROUSSE GASTRONOMIQUE”.
● 1948 RAYMOND OLIVER DEVIENT PROPRIÉTAIRE DU “GRAND VÉFOUR” AU PALAIS
ROYAL.
DUMAINE
V°R É P U B L I Q U E
● 1951 ALEXANDRE DUMAINE, CUISINIER DU RESTAURANT “LA CÔTE D’OR” À SAULIEU
OBTIENT 3 ÉTOILES MICHELIN.
● 1958 NAISSANCE DE LA 1ÈRE ÉCOLE HÔTELIÈRE À NICE. THONON, STRASBOURG,
PARIS, TOULOUSE SUIVRONT.
FIN DE LA
GUERRE
● 1958 MICHEL GUÉRARD OBTIENT LE TITRE DE “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
BOCUSE
● 1961 PAUL BOCUSE, SURNOMMÉ LE “PRIMAT DES GUEULES” OBTIENT LE TITRE DE
M.O.F. IL DÉCROCHE LA MÊME ANNÉE SA 1ÈRE ÉTOILE MICHELIN. LA 3ÈME LUI
SERA ATTRIBUÉE EN 1965 DANS SON RESTAURANT DE COLLONGES AU MONTD’OR PRÈS DE LYON. IL EST ÉLU “CUISINIER DU SIÈCLE” PAR LE GUIDE GAULT
ET MILLAU.
● 1965 RAYMOND OLIVER EST LE PREMIER CUISINIER À ASSURER DES ÉMISSIONS
CULINAIRES À LA TÉLÉVISION ET PUBLIE “LA CUISINE”.
Matrice 116
la culture
technologique
CONNAISSANCES :
OLIVER
● 1973 PARUTION DU GUIDE “GAULT ET MILLAU” À L’ORIGINE DU TERME “NOUVELLE
CUISINE”.
GISCARD PRÉSIDENT (1974)
● 1974 (26 JUIN) RÉGLEMENTATION MINISTÉRIELLE SUR LES PLATS CUISINÉS À
L’AVANCE.
- GEORGES PRALUS DÉVELOPPE LE PROCÉDÉ DU SOUS-VIDE
● 1976 JOËL ROBUCHON DEVIENT “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
- MICHEL GUÉRARD PUBLIE “LA GRANDE CUISINE MINCEUR”
27
GUÉRARD
● 1981 JOËL ROBUCHON OUVRE SON RESTAURANT “LE JAMIN”.
- PARUTION DU “BOTTIN GOURMAND”
LA GAUCHE EST AU POUVOIR
(1981-1988)
● 1987 CRÉATION DU “BOCUSE D’OR”, CONCOURS MONDIAL DE CUISINE AUQUEL
PARTICIPENT LES MEILLEURS JEUNES CHEFS DES 5 CONTINENTS .
● 1988 “DU NEUF SUR LE PLAT” (DE DENIS POULIN ET LIONEL SAUNIER) EST LE
PREMIER OUVRAGE CONCERNANT LA CUISINE D’ASSEMBLAGE.
● 1989 ÉMILE JUNG (RESTAURANT “AU CROCODILE” À STRASBOURG) EST ÉLU CHEF
DE L’ANNÉE.
- PREMIÈRE ÉDITION DE LA “SEMAINE DU GOÛT”
LOISEAU
● 1994 JEAN-MARC TACHET DEVIENT LE PLUS JEUNE MOF DE FRANCE ET TRAVAILLE
AU RESTAURANT “LA DILIGENCE” À MORESTEL (ISÈRE).
● 1995 MARC VEYRAT (3 ÉTOILES MICHELIN) VALORISE ET SUBLIME LA CUISINE DU
TERROIR. SON CHAPEAU EST AUSSI CÉLÈBRE QUE SES HERBES.
GUERRE DU GOLFE (1991)
● 1995 L’ARRÊTÉ DU 5 MAI REMPLACE CELUI DU 26 JUIN 1974 ET INTÈGRE LA
DÉMARCHE HACCP.
DUCASSE
● 1997 NOUVEL ARRÊTÉ SUR LA RÉGLEMENTATION COLLECTIVE ET SOCIALE
● 1999 BERNARD LOISEAU, SURNOMMÉ LE ROI DE LA CUISINE À L’EAU,
LANCE UNE GAMME DE PLATS CUISINÉS PORTANT SON NOM.
RESTAURANT «LA CÔTE D’OR» SITUÉ À SAULIEU.
CHIRAC PRÉSIDENT (1995)
● 2000 LES ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS SONT DE PLUS EN PLUS
CONTESTÉS.
- ALAIN DUCASSE EST LE CHEF LE PLUS ÉTOILÉ DE L’ANNÉE AVEC 6 ÉTOILES
DANS 2 ÉTABLISSEMENTS (3 À PARIS, 3 À MONACO)
- LE GUIDE MICHELIN S’APPELLE DÉSORMAIS LE “GUIDE ROUGE MICHELIN”,
IL EST TIRÉ À 550 000 EXEMPLAIRES
● 2001 RÉÉDITION DU “LAROUSSE GASTRONOMIQUE” EN 3 VOLUMES.
- JOËL ROBUCHON CRÉE UNE ÉMISSION CULINAIRE TÉLÉVISÉE QUOTIDIENNE
“BON APPÉTIT BIEN SÛR”
- GUY MARTIN DU GRAND VÉFOUR À PARIS ET LES FRÈRES POURCEL À
MONTPELLIER SONT “3 ÉTOILÉS” (GUIDE ROUGE MICHELIN)
- MARC VEYRAT OBTIENT 6 ÉTOILES DANS SES RESTAURANTS (AUBERGE DE
L’ÉRIDAN ET LA FERME DE MON PÈRE).
- PIERRE GAGNAIRE À PARIS OBTIENT LES 4 ÉTOILES DU BOTTIN GOURMAND
- ADAPTATION AUX 35 HEURES DANS NOTRE PROFESSION QUI MANIFESTE
POUR LA TVA À 5,5 %
ATTENTATS À NEW-YORK
(11/09/2001)
Matrice 117
la culture
technologique
PERSONNAGES ET ÉVÉNEMENTS DES ANNÉES 1970 À NOS JOURS
VEYRAT
GAGNAIRE
MARC VEYRAT
1
ÉCRIT LE «CUISINIER FRANÇAIS»
LUCULLUS
2
INVENTA LA PÂTE FEUILLETÉE (DÉCOUVERTE REPRISE PAR CARÊME)
CE DÉCOUVREUR FUT ENSUITE UN ARTISTE PEINTRE
VATEL
3
PUBLIE «LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT»
MARIE-THÉRÈSE
D’AUTRICHE
4
IL OBTIENT 6 ÉTOILES DU GUIDE ROUGE
DANS SES 2 RESTAURANTS EN 2001.
FRANÇOIS-PIERRE
dit «Sieur Varenne»
5
HOMME TRÈS RICHE ET AMATEUR DE BONS REPAS
IL Y LAISSA TOUTE SA FORTUNE
THOMAS GENIN
6
MET AU POINT LA FABRICATION DU SUCRE
A BASE DE BETTERAVE SUCRIÈRE
NAPOLÉON III LUI REMIT SA PROPRE LÉGION D’HONNEUR
CLAUDE GELÉE
dit le «Lorrain»
7
CUISINIER DE PERSONNAGES CÉLÈBRES
(NAPOLÉON 1ER - TALLEYRAND - TSAR DE RUSSIE…)
A ÉCRIT «LE PÂTISSIER PITTORESQUE» MET LA TOQUE À LA MODE
BRILLAT-SAVARIN
8
LANCE LA MODE DU CHOCOLAT
GEORGES PRALUS
9
INTENDANT DU PRINCE DE CONDÉ
SE SUICIDA CAR «LA MARÉE» (LIVRAISON DU POISSON)
N’ÉTAIT PAS ARRIVÉE A TEMPS
ANTONIN
CARÊME
10
CHEF DU SAVOY ET DU CARLTON A LONDRES
A ÉCRIT LE CÉLÈBRE «GUIDE CULINAIRE»
NICOLAS APPERT
11
ORGANISE LE PREMIER C.A.P. DE CUISINIER
DELESSERT
12
MET AU POINT UNE MÉTHODE DE CUISSON SOUS VIDE
AUGUSTE
ESCOFFIER
13
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE EN 1961
AMBASSADEUR DE LA CUISINE FRANÇAISE
RESTAURANT A COLLONGES-AU-MONT-D’OR
TAILLEVENT
14
SURNOMMÉ «LE PÈRE DU FROID»
MET AU POINT LE SYSTÈME DE RÉFRIGÉRATION
Matrice 118
la culture
technologique
J’ASSOCIE ÉVÉNEMENTS ET PERSONNAGES MARQUANTS
27
PROSPER
MONTAGNÉ
15
MET AU POINT LA CONSERVE PAR STÉRILISATION
CHARLES TELLIER
16
ÉLU PRINCE DES GASTRONOMES
CHRONIQUEUR ET CÉLÈBRE AUTEUR CULINAIRE
SON VRAI NOM EST MAURICE EDMOND SAILLAND
CURNONSKY
17
ÉCRIT LE «VIANDIER»
PAUL BOCUSE
18
SURNOMMÉ LE ROI DE LA CUISINE À L’EAU
(RESTAURANT «LA CÔTE D’OR» SITUÉ À SAULIEU)
JOËL ROBUCHON
19
ÉCRIT LE LAROUSSE CULINAIRE
BERNARD
LOISEAU
20
ÉCRIT LE «MEILLEUR ET LE PLUS SIMPLE DE LA FRANCE»
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS MANQUANTES
■ 1900, LES
APPARAISSENT SUR LES CARTES
■ 1922, UNE INVENTION, LA
VA BOULEVERSER LES PRINCIPES DE STOCKAGE
DES PRODUITS FRAIS
■ 1936, UN FAIT SOCIAL, LES
PERMET DE DÉCOUVRIR LES CUISINES RÉGIONALES
EN MÊME TEMPS QUE LE TOURISME
■ 1970, UN TERME DÉSIGNE LE RENOUVEAU CULINAIRE
■ 1975, APPARITION DES PAI : LES
P RO D U I T S A L I M E N TA I R E S I N T E R M É D I A I R E S
■ LES PAI SONT UTILISÉS POUR LA
■ LES PRODUITS DE 4e GAMME
SONT LES...
■ 1975, ESSOR DE LA CUISINE
RÉGIONALE, DU
ET DE LA CUISINE
INVENTIVE, DITE
■ 1995, APPARITION DES RESTAURANTS TEX-MEX, CUISINE RÉGIONALE OU
DE POISSONS. ON LES APPELLE RESTAURANTS À...
■ 1995, LES NOUVELLES RÈGLES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION SONT
RÉGIES PAR LA DÉMARCHE
■ 1997, UNE MALADIE APPARAIT DANS LA FILIÈRE BOVINE. ELLE SE NOMME
■ LORSQUE LE PRODUIT EST SUIVI DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE, ON
PARLE DE...
■ AU MOINDRE DOUTE SANITAIRE, LE PRODUIT EST RETIRÉ DE LA CONSOMMATION. C’EST LE PRINCIPE DE...
Matrice 119
la culture
technologique
J’ASSOCIE ÉVÉNEMENTS ET PERSONNAGES MARQUANTS (SUITE)
27
• sensibilisation
à la dégustation
• les saveurs de base
• l’importance
de l’assaisonnement
BEP
CAP
CAP
• les caractéristiques des
aliments (goût, odeur,
aspect, texture, couleur)
• les qualités organoleptiques des aliments
BEP
• l’importance
de la présentation
l’éducation
et de
goût
l’ odorat
du
28
■ C’EST AU TRAVERS DE NOS SENS QUE NOUS PERCEVONS LE MONDE
ET EN PARTICULIER CELUI DE NOTRE PROFESSION. NÉANMOINS, UNE
ANALYSE SENSORIELLE PEUT ÊTRE DIFFÉRENTE SUIVANT L’INDIVIDU. DE
NOMBREUX FACTEURS ENTRENT EN LIGNE DE COMPTE DONT :
L’ÂGE, LE SEXE, L’ÉDUCATION, LE PAYS (OU LA RÉGION) D’ORIGINE, L’AMBIANCE (TEMPÉRATURE, BRUIT...) OU ENCORE LA FORME PHYSIQUE (FATIGUE,
RHUME...) OU MORALE DU DÉGUSTATEUR.
LES SENS MIS EN EXERGUE PAR
UNE ANALYSE SENSORIELLE
OREILLES
OUÏE
1
CRAQUANT - CROQUANT
CROUSTILLANT
YEUX
VUE
2
1
ASPECT - COULEUR
LIMPIDITÉ
2
NEZ
3
ODORAT
3
ARÔME (NEZ)
BOUQUET
4
BOUCHE
GOÛT
4
LES 4 SAVEURS DE BASE
ARÔME (BOUCHE) - ASTRINGENCE
PIQUANT
BOUCHE - MAINS
TOUCHER
5
CONSISTANCE - FLUIDITÉ
TEMPÉRATURE
la culture
technologique
CONNAISSANCES :
5
AU COURS DE LA MASTICATION, LES
ARÔMES SONT PERÇUS À LA FOIS
PAR LE NEZ ET LA BOUCHE. LE SENS
ASSOCIANT SAVEUR ET ARÔME SE
NOMME :
ompaur inc plus
e
v
a
s
la
le
ran à
oduit
s le
Le saf est le pr3 100 euro ocus
e
r
l
c
,
e
rab
u mond
til du
cher d’est le pis le sud de 00
kg. C ltivé dans faut 250 0 n !
cu
ra
l
gne. I kg de saf
a
p
s
E
’
1
l
pour
fleurs
LA FLAVEUR
Matrice 120
la culture
technologique
J’ASSOCIE SENS ET CARACTÈRES PERÇUS
☞CARACTÈRES PERÇUS : ARÔME - COULEUR - CRAQUANT - SAVEUR - TEMPÉRATURE
SENS
OUÏE
CARACTÈRE PERÇU
28
1
SENS
1
CARACTÈRE PERÇU
2
2
3
SENS
4
CARACTÈRE PERÇU
3
SENS
CARACTÈRE PERÇU
4
5
SENS
CARACTÈRE PERÇU
5
JE NOMME LES DESCRIPTEURS
Crème
anglaise
Œuf poché
Asperges
Œuf
à la coque
Matrice 121
Pomme fondante
Mayonnaise
■ IL S’AGIT D’UN VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE PERMETTANT DE DÉCRIRE NOS SENSATIONS, DÉSIGNER L’ODEUR,
L’ASPECT, LA CONSISTANCE OU ENCORE LA TEXTURE DES ALIMENTS.
la culture
technologique
CARACTÉRISTIQUES DES ALIMENTS : LES DESCRIPTEURS
CONSISTANCE ET TEXTURE : EXEMPLES
28
Croûte
de pain
CRAQUANT
Crème
anglaise
CRÉMEUX
Pomme fondante
FONDANT
ONCTUEUX
FILANDREUX
Œuf
à la coque
Œuf poché
LISSE
Mayonnaise
Asperges
MOELLEUX
Poire d’hiver
Tournedos
RÂPEUX
TENDRE
FONCÉE
TERNE
RÉGULIÈRE
RONDE / OVALE / CARRÉE /
RECTANGULAIRE...
Velouté
VELOUTÉ
ASPECT (COULEUR)
BRILLANTE
ASPECT (FORME)
PERSILLÉE
Matrice 122
■ LA PRÉSENTATION FAIT APPEL À LA DEXTÉRITÉ DU CUISINIER. LE SENS MIS EN ÉVEIL EST LA VUE AUSSI BIEN
QUE POUR CELUI QUI VA ÉLABORER LE PLAT QUE POUR LE CLIENT.
POUR LE CONSOMMATEUR, C’EST LE PREMIER CONTACT AVEC L’ALIMENT, CELUI-CI DOIT DONC ÉVEILLER SON
APPÉTIT, LE “FAIRE SALIVER”. D’OÙ L’IMPORTANCE DE SOIGNER LA PRÉSENTATION.
28
LA PRÉSENTATION FAIT APPEL AUX...
COULEURS
X
BRILLANTES
PÂLES
X
VIVES
X
EN HARMONIE
....
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
X
CONCOURS KIKKOMAN 2002,
ELODIE GUISLAIN.
EN HAUTEUR
....
TEXTURE
SAUCE
X
PRÉSENCE
ALIMENT NAPPÉ
MOU
ABSENCE
X
la culture
technologique
L’IMPORTANCE DE LA PRÉSENTATION
EN PÉRIPHÉRIE
X
RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE
....
CRÉMEUX
RÂPEUX
CROQUANT
X
TENDRE
DUR
REMPLISSAGE DE L’ASSIETTE OU DU PLAT
ESPACE CHARGÉ
ESPACE NON CHARGÉ
CENTRÉ
ASYMÉTRIQUE
CHEVAUCHÉ
EN ROSACE
Matrice 123
C I T RO N
G RU Y È R E
MIEL
PA M P L E M O U S S E
AC I D E
SALÉ
SUCRÉ
AMER
la culture
technologique
JE NOMME LES SAVEURS DE BASE EN LES ASSOCIANT À CES 4 ALIMENTS
28
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
3
➞
1. sensation transmise par les papilles gustatives de la langue et qui
permet de discerner les saveurs propres aux aliments
2. perception transmise par l’œil (structure générale de l’aliment)
3. association de l’arôme et de la saveur
4. émanations, odeurs que dégagent certaines substances
5. perception gustative qui différencie par exemple le sel du sucre
6. sens des voies nasales perceptible en flairant certaines substances
volatiles
4➞
2
➞
A
1
S
➞
5➞
P
6➞
E
C
T
JE PLACE CES DESCRIPTEURS SUR LA FICHE DE DÉGUSTATION
ASSEZ CHAUD - BIEN DORÉE - CROUSTILLANT - SENT LE GRUYÈRE GRATINÉ - NOIX DE MUSCADE
FICHE DE DÉGUSTATION
N O M : DURAND Michel
C L A S S E : BEP
L I E U D E D É G U S TAT I O N : pâtisserie
DAT E : s am e di 06.04.2002
ALIMENT :
Talmouses en tricorne
EXAMEN
VISUEL
ODORAT
EXAMEN
GUSTATIF
TOUCHER
OUÏE
FORME
EN TRICORNE
SENT LE GRUYÈRE
GRATINÉ
UN PEU
SALÉ
ASSEZ
CHAUD
CROUSTILLANT
BIEN
DORÉE
NOIX
DE MUSCADE
CONCLUSION :
LE RÔLE DE CES FICHES EST DE…
Matrice 124
CONNAISSANCES :
■ DANS LES RESTAURANTS, SUIVANT LE NOMBRE DE COUVERTS ET LA CLASSE DE L'ÉTABLISSEMENT, L'ÉQUIPE
DE CUISINE CONSTITUE LA “BRIGADE”. ELLE EST COMPOSÉE DE CHEFS DE PARTIES ET ELLE EST DIRIGÉE PAR UN
CHEF DE CUISINE
■ CET ORGANIGRAMME CORRESPOND À LA BRIGADE TRADITIONNELLE D’UN RESTAURANT DE HAUT STANDING
(PALACE). CETTE STRUCTURE TEND À DISPARAÎTRE AU PROFIT D’UNE ÉQUIPE PLUS RÉDUITE ET PLUS POLYVALENTE REGROUPANT 3 SECTEURS :
- LE CHAUD : CUISSON DES PLATS ET DES GARNITURES
- LE FROID : TOUTES PRÉPARATIONS FROIDES
- LA PÂTISSERIE : SAUF SI CELLE-CI EST ACHETÉE À L’EXTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT (PRATIQUE DE PLUS EN
PLUS COURANTE)
le personnel
de cuisine
le personnel
de cuisine
• la structure d’une
brigade ou d’une
équipe en fonction
de l’organisation
de l’entreprise
BEP
CAP
29
MIQUE
O
N
O
R
T
S
A
G
T
RESTAURAN
LA STRUCTURE D’UNE BRIGADE DE CUISINE
É
Q
U
I
P
E
D
E
R
E
C
T
I
O
N
ABOYEUR
SECOND DE CUISINE
SAUCIER
C
H
PÂTISSIER
I
I
CHEF DE CUISINE
OU SOUS-CHEF OU CHEF ADJOINT
A
D
D
E
F
▼
S
D
GARDE-MANGER
E
BOULANGER✴
GLACIER
PÂTISSIER
S
C
H
E
P
RÔTISSEUR
E
F
A
T
D
E
P
✴
CHEF DE FROID
BOUCHER
I
ENTREMÉTIER
S
✴
R
FRITURIER
GRILLARDIN
E
POISSONNIER
A
R
I
E
✴
✴
POTAGER
T
AIDE
POISSONNIER
▼
A I D E S
Q U A L I F I É S
1 OU 2 COMMIS
A I D E S
N O N
Q U A L I F I É S
APPRENTIS - STAGIAIRES
À CETTE STRUCTURE ON PEUT RAJOUTER :
LE COMMUNARD
✴
✴
CES POSTES ONT PRATIQUEMENT DISPARU AUJOURD’HUI
Matrice 125
LE TOURNANT
✴
JE NOMME LES PERSONNELS
É
Q
U
I
P
E
(BRIGADE DE CUISINE D’UN RESTAURANT GASTRONOMIQUE)
D
E
D
I
R
E
C
T
I
O
N
FONCTION SECONDAIRE
CHEF DE PARTIE
▼
U
T
R
E
S
C
H
E
F
S
D
E
P
A
R
T
I
E
le personnel
de cuisine
A
JE DONNE LE RÔLE PRINCIPAL DU SECOND DE CUISINE
■
29
LE PÂTISSIER EST CHARGÉ DE LA PRÉPARATION DES...
JE DONNE LE RÔLE DU TOURNANT
JE NOMME LES AIDES CHEFS DE PARTIE CONCERNÉS PAR CES OPÉRATIONS
FRITURIER
FRIRE DES ALIMENTS
GRILLARDIN
GLACIER
GRILLER UNE DARNE DE
POISON
SANGLER ET RÉALISER DES
GLACES
Matrice 126
BOULANGER
FABRIQUER DU PAIN
GARDE MANGER
RÉALISER L’HABILLAGE
DU POISSON
POISSONNIER
PÂTISSIER
RÉALISER UN FUMET
RÉALISER DES PÂTISSERIES
ENTREMETIER
RÔTISSEUR
SAUCIER
RÉALISER UN PINTADEAU RÔTI
RÉALISER UN FOND
CUIRE DES LÉGUMES FRAIS
OU SECS
10
JE REMPLIS LA GRILLE
DE MOTS CROISÉS
1. responsable de la brigade...
5
2
1
C H E F
G
A
R
D
E
*
7
8
2. il remplace le responsable de brigade...
3. il est chargé de la cuisson des œufs, des
légumes...
9
4. il est chargé de préparer les crustacés,
poissons, fumets...
6
5. il réalise les hors-d’œuvre, buffets froids...
6. il traite les aliments frits, grillés, rôtis...
7. il est chargé de la confection des fonds,
viandes sautées...
3
A
N
G
8. il remplace les chefs de partie...
9. il reçoit et annonce les bons, les fait
«marcher»...
10. il prépare les repas pour le personnel
4
R
JE REMPLIS LA GRILLE
DE MOTS CROISÉS
4
le personnel
de cuisine
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIE CONCERNÉS PAR CES OPÉRATIONS
10
C
O
5
7
8
M
M
G
S
T
2
9
A
A
B
O
Y
E
U R
6
N
R
U
U
S
1 C H E F
A
D
C
R
R
R
E
I
N
O
C
D
*
E
A
T
O
3 E N T R E M E T I E R
N
T
A
S
D
N
S
G
E
U
P O I S S O N N I E R
R
R
Matrice 127
Correction de l’exercice
ci-dessus.
1. responsable de la brigade...
2. il remplace le responsable de brigade...
3. il est chargé de la cuisson des œufs, des
légumes...
4. il est chargé de préparer les crustacés,
poissons, fumets...
5. il réalise les hors-d’œuvre, buffets froids...
6. il traite les aliments frits, grillés, rôtis...
7. il est chargé de la confection des fonds,
viandes sautées...
8. il remplace les chefs de partie...
9. il reçoit et annonce les bons, les fait
«marcher»...
10. il prépare les repas pour le personnel
29
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• la lecture des différents
tableaux de service affichés
dans les entreprises
CAP
• la répartition des tâches
• les différentes formes
d’organisation du travail
la répartition
du travail
■ C’EST LE CHEF DE CUISINE QUI ORGANISE LE TRAVAIL EN CUISINE. IL RÉPARTIT LE TRAVAIL SELON LE RÔLE, LES
FONCTIONS ET LA RESPONSABILITÉ DE CHAQUE MEMBRE DE L’ÉQUIPE ET LES TÂCHES À EFFECTUER. IL DOIT
PRENDRE 4 FACTEURS EN COMPTE.
FACTEUR HUMAIN
■ PLANNING DE PRODUCTION - ABSENCES - ROTATION DU PERSONNEL
- CONGÉS - CHARGE DE TRAVAIL.
FACTEUR LOGISTIQUE
■ MATÉRIELS - COMMANDE DES MARCHANDISES - LIVRAISONS ÉTABLISSEMENT DES MENUS.
FACTEUR COMMERCIAL
FACTEUR SANITAIRE
■ SERVICE TRAITEUR À L’EXTÉRIEUR - MARIAGES - MANIFESTATIONS.
■ TEMPÉRATURES ET DÉLAIS DE LIVRAISON - DURÉES DE CONSERVATION - MÉTHODE HACCP.
le personnel
de cuisine
LES FACTEURS À PRENDRE EN COMPTE
LA RÉPARTITION DES TÂCHES
■ LE CHEF DE CUISINE (OU LE SECOND), EN FONCTION DES PRODUITS À METTRE EN ŒUVRE AINSI QUE DU PERSONNEL PRÉSENT VA ÉTABLIR UN PLANNING EN UTILISANT :
- LA FICHE DE POSTE,
- LE TABLEAU OU PLANNING JOURNALIER DU TRAVAIL.
LA FICHE DE POSTE
■ LA FICHE DE POSTE DÉTERMINE LES EXIGENCES PARTICULIÈRES DU POSTE DE TRAVAIL. ELLE ÉNUMÈRE ET
PRÉCISE LES TÂCHES À ACCOMPLIR, DÉTERMINE LE MATÉRIEL ET LES PRODUITS À UTILISER.
SERVICE RESTAURATION - ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT
SECTEUR CONCERNÉ
FICHE DE POSTE : POSTE 22
SECTEUR DISTRIBUTION / PRODUITS FINIS
POSTE LÉGUMES - FÉCULENTS
Horaires : 7 h 30 à 15 h 30 - Pause café : 8 h 50 à 9 h 00 - Repas : 12 h 00 à 12 h 30
7 H 30
9 H 00
11 H 00
12 H 30
13 H 00
13 H 30
15 H 30
- Prise de poste.
- Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis
suivant la mercuriale et la variante du matin.
. Légumes - féculents régimes normaux.
. Légumes - féculents régimes moulinés.
. Légumes - féculents des régimes entrants.
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques).
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour».
. Participe à l’épluchage de divers produits (ail, échalote, oignons, persil...)
suivant planning à respecter.
- Prépare la prise de poste en chaîne.
- Veille au respect des protocoles d’hygiène.
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement.
- Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis
suivant la mercuriale et la variante de l’après-midi.
. Légumes - féculents régimes normaux.
. Légumes - féculents régimes moulinés.
. Légumes - féculents des régimes entrants.
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques).
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour».
. Participe à l’épluchage de divers produits (ail, échalote, oignons, persil...)
suivant planning à respecter.
- Repas.
- Réajustement et/ou finition de la préparation des chariots de distribution de l’après-midi.
- Préparation et mise en place des chariots de distribution pour le lendemain
suivant mercuriale et variante prévisionnelles.
- Prépare la prise de poste en chaîne.
- Veille au respect des protocoles d’hygiène.
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement.
- Fin du poste de travail.
NOM DU POSTE
HORAIRES
PRODUITS SPÉCIFIQUES À METTRE EN ŒUVRE
TÂCHES À RÉALISER
7 h 30 - 9 h 00 - 11 h 00 - 13 h 00 - 13 h 30
ORDRE CHRONOLOGIQUE DES TÂCHES À EFFECTUER
DÉTERMINATION DU MATÉRIEL À UTILISER
ITÉ
COLLECTIV
N
E
E
N
I
A
M
E
E
HEURES S
DITIONNELL
5
A
3
R
:
T
N
N
O
O
I
I
T
T
N
A
ATTE
ESTAUR
MAINE EN R
E
S
S
E
R
U
E
43 H
Matrice 128
30
LES DIFFÉRENTS TABLEAUX DE SERVICE AFFICHÉS DANS L’ENTREPRISE
LE PLANNING HEBDOMADAIRE
■ LE PLANNING EST UN DOCUMENT PERMETTANT D’ORGANISER LE TRAVAIL D’UNE ÉQUIPE SUR UNE ÉCHELLE
TEMPS (JOUR, SEMAINE, MOIS). IL DOIT TENIR COMPTE DE PLUSIEURS FACTEURS :
- FRÉQUENTATION DE LA CLIENTÈLE (LUNDI, DIMANCHE - HIVER, ÉTÉ - PÉRIODES DE CONGÉS SCOLAIRES...),
- JOURS DE REPOS DU PERSONNEL (CONSÉCUTIFS, NON CONSÉCUTIFS...),
- HORAIRES D’OUVERTURE DE L’ÉTABLISSEMENT,
- AMPLITUDE HORAIRE D’UNE JOURNÉE (HEURES RÉALISÉES DANS LA JOURNÉE DE 7 H À 14 H),
- PRISE EN COMPTE DES ABSENCES PRÉVISIBLES DU PERSONNEL,
- ÉVENTUELLEMENT, SOUHAITS DU PERSONNEL.
UN EXEMPLE DE PLANNING HEBDOMADAIRE DES EMPLOYÉS
POSTES CONCERNÉS
1
RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN
2
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
3
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
4
POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES
5
POSTE PRODUCTION
PRÉ-TRAITEMENT
6
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
7
RESPONSABLE SECTEUR PRODUCTION
8
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
9
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
10
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
LUNDI
MARDI
MERCREDI
PIERRE
PIERRE
PIERRE- PAUL PIERRE- PAUL PIERRE- PAUL
VENDREDI
X
X
X
X
SAMEDI
DIMANCHE
PAUL
PAUL
X
X
X
X
X
I
I ET MARD
POS LUND
HE
C
N
A
M
I
D
PAUL : RE
T
E
I
POS SAMED
PIERRE : RE
X
POSTES CONCERNÉS
6H
7H
8H
9H
10H
11H
12H
13H
14H
15H
16H
RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN
2
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
3
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
4
POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES
5
POSTE PRODUCTION
PRÉ-TRAITEMENT
6
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
7
RESPONSABLE SECTEUR PRODUCTION
8
POSTE
POST
TE PRODUCTION
ATEL
ATELIER
ELIER CUISSON
TEMPS DE RÉALISATION
DES PLATS
1*
JEUDI
PLANNING JOURNALIER DU TRAVAIL
Matrice 129
*Le poste 1 a une amplitude
horaire (de 6 h à 14 h) de 8 heures
(pause et repas compris).
le personnel
de cuisine
■ REMARQUE : CES DEUX EMPLOYÉS PEUVENT ÊTRE AFFECTÉS À DIFFÉRENTS POSTES.
30
JE NOMME CES DEUX FACTEURS
■ PLANNING DE PRODUCTION - ABSENCES - ROTATION DU PERSONNEL - CONGÉS - CHARGE DE TRAVAIL.
■ MATÉRIELS - COMMANDE DES MARCHANDISES - LIVRAISONS ÉTABLISSEMENT DES MENUS.
■ SERVICE TRAITEUR À L’EXTÉRIEUR - MARIAGES - MANIFESTATIONS.
le personnel
de cuisine
■ TEMPÉRATURES ET DÉLAIS DE LIVRAISON - DURÉES DE CONSERVATION - MÉTHODE HACCP.
JE NOMME CE DOCUMENT ET JE COMPLÈTE
NOM DU DOCUMENT :
30
SERVICE RESTAURATION - ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT
FICHE DE POSTE : POSTE 22
SECTEUR DISTRIBUTION / PRODUITS FINIS
POSTE LÉGUMES - FÉCULENTS
Horaires : 7 h 30 à 15 h 30 - Pause café : 8 h 50 à 9 h 00 - Repas : 12 h 00 à 12 h 30
7 H 30
- Prise de poste.
- Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis
suivant la mercuriale et la variante du matin.
. Légumes - féculents régimes normaux.
. Légumes - féculents régimes moulinés.
. Légumes - féculents des régimes entrants.
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques).
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour».
. Participe à l’épluchage de divers produits (ail, échalote, oignons, persil...)
suivant planning à respecter.
9 H 00
- Prépare la prise de poste en chaîne.
- Veille au respect des protocoles d’hygiène.
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement.
11 H 00- Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis
suivant la mercuriale et la variante de l’après-midi.
. Légumes - féculents régimes normaux.
. Légumes - féculents régimes moulinés.
. Légumes - féculents des régimes entrants.
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques).
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour».
. Participe à l’épluchage de divers produits (ail, échalote, oignons, persil...)
suivant planning à respecter.
12 H 30- Repas.
13 H 00- Réajustement et/ou finition de la préparation des chariots de distribution de l’après-midi.
- Préparation et mise en place des chariots de distribution pour le lendemain
suivant mercuriale et variante prévisionnelles.
13 H 30- Prépare la prise de poste en chaîne.
- Veille au respect des protocoles d’hygiène.
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement.
15 H 30- Fin du poste de travail.
Matrice 130
7 h 30 - 9 h 00 - 11 h 00 - 13 h 00 - 13 h 30
JE NOMME CE DOCUMENT...
1
RESPONSABLE SECTEUR
APPRO-MAGASIN
2
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
3
REPOS HEBDOMADAIRE
4
POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES
FROIDES
5
POSTE PRODUCTION
PRÉ-TRAITEMENT
6
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
7
RESPONSABLE SECTEUR PRODUCTION
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SAMEDI
DIMANCHE
... ET J’INSCRIS MON PRÉNOM DANS LES CASES EN FONCTION DES INFORMATIONS SUIVANTES :
LUNDI : CUISSON
MARDI : APPRO-MAGASIN (MAGASINIER)
MERCREDI : ENTRÉES FROIDES
JEUDI : PRÉ-TRAITEMENT
VENDREDI : APPRO-MAGASIN (RESPONSABLE)
SAMEDI ET DIMANCHE : REPOS HEBDOMADAIRE.
le personnel
de cuisine
NOM DU DOCUMENT :
....................................................
30
JE NOMME CE DOCUMENT ET JE COMPLÈTE
}
2
NOM DU DOCUMENT :
6H
PLANNING JOURNALIER
1
RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN
2
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
3
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
4
POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES
5
POSTE PRODUCTION
PRÉ-TRAITEMENT
6
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
7
RESPONSABLE SECTEUR PRODUCTION
8
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
9
10
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
11
POSTE PRODUCTION
ATELIER PÂTISSERIE
25
POSTE PRODUCTION - DÉCOUPE VIANDES CUITES
PRÉPARATION CHARIOTS UNITÉS ANNEXES
26
POSTE TOURNANT : PRODUCTION, DISTRIBUTION
PRODUITS FINIS - APPRO - LAVERIE - AUTRE
7H
8H
9H
10H
11H
12H
13H
14H
1
3
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
5
4
6
LÉGENDE
TRAVAIL
HORS-CHAÎNE
CHAÎNE
DE DISTRIBUTION
PAUSE
(10 MINUTES)
PROCÉDURE
HYGIÈNE
REPAS
(30 MINUTES)
1
2
3
4
5
6
Matrice 131
15H
16H
tenue et
comportement
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les règles essentielles
d’hygiène corporelle
et vestimentaire
• les points de
comportement
spécifiques en cuisine
■ LA TENUE PROFESSIONNELLE EST OBLIGATOIREMENT DE COULEUR CLAIRE POUR DES RAISONS
D’HYGIÈNE : LES SALISSURES SE REMARQUENT IMMÉDIATEMENT.
LA TENUE PROFESSIONNELLE
1
2
TOQUE
obligatoire car elle absorbe la transpiration.
limite l’émission des particules (pellicules, pertes de cheveux).
TOUR DE COU
absorbe la transpiration du cou, changé à chaque service.
2
3
3
4
VESTE BLANCHE CROISÉE difficilement inflammable doit pouvoir se déboutonner facilement en cas de brûlure. Protège de la
chaleur et des projections.
TABLIER
recouvre les genoux - plié à la ceinture pour absorber la
chaleur.
5
5
4
6
6
7
TORCHON
déplié - accroché à la ceinture (pour plats chauds exclusivement).
Ne sert pas à essuyer la vaisselle !
PANTALON
en coton sans revers (refuge de poussière).
7
le personnel
de cuisine
1
CHAUSSURES antidérapantes, couvrantes et confortables, elles
seront réservées exclusivement au travail afin d’éviter les contaminations extérieures.
LES MATÉRIELS SPÉCIFIQUES D’HYGIÈNE ET DE PROTECTION
MASQUE
BUCCO-NASAL
GANTS À USAGE
UNIQUE ALIMENTAIRES
TABLIER DE
PROTECTION
GANTS DE
PROTECTION
C'EST UN FILTRE JETABLE FORMANT ÉCRAN AUX GERMES
(STAPHYLOCOQUES).
ILS SONT JETABLES ET UTILISÉS
EN COLLECTIVITÉS ET CUISINES
CENTRALES POUR LE CONDITIONNEMENT DES PLATS CUISINÉS À L’AVANCE, POUR LES PRÉPARATIONS
DE
VIANDES
HACHÉES, LES FARCES…
EN TOILE CAOUTCHOUTÉE, IL
PROTÈGE LORS DES TRAVAUX
DE DÉCOUPE (ÉPLUCHAGE DES
LÉGUMES,
PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
DES
VOLAILLES, ÉVISCÉRATION…).
EN MAILLES D’ACIER INOXYDABLE CES GANTS SONT UTILISÉS LORS DE TRAVAUX “À
RISQUE” DÉCOUPE, DES CARCASSES, DÉSOSSAGE, OUVERTURE DES HUITRES.
Matrice 132
31
LE POSTE DE LAVAGE CONFORME À UNE VRAIE HYGIÈNE
1
2
ROBINET À COMMANDE NON MANUELLE (GENOUX,
PÉDALE OU CELLULE PHOTO-ÉLECTRIQUE) POUR NE
PAS SE RECONTAMINER EN LE FERMANT.
EAU CHAUDE ET FROIDE.
3
5
3
4
DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE DE SAVON LIQUIDE
ANTISEPTIQUE.
BROSSE À ONGLES.
1
ESSUIE-MAINS À USAGE UNIQUE.
6
POUBELLE À PIED POUR RECEVOIR LES SERVIETTES
JETABLES.
6
le personnel
de cuisine
2
5
31
LA TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS
LA TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS
1
ENLEVER MONTRE
ET BIJOUX.
5
RINCER DES MAINS
VERS LES POIGNETS.
savon
2
3
MOUILLER LES MAINS
ET LES POIGNETS.
APPLIQUER LE SAVON
ANTISEPTIQUE.
6
7
SE SÉCHER LES MAINS
AVEC UNE SERVIETTE
À USAGE UNIQUE.
JETER LA SERVIETTE
À USAGE UNIQUE
DANS LA POUBELLE.
Matrice 133
4
MASSER LES MAINS ET
LES
POIGNETS
EN
INSISTANT ENTRE LES
DOIGTS ET LE POURTOUR DES ONGLES.
LA BROSSE À ONGLES EST
SURTOUT UTILISÉE
EN LÉGUMERIE.
LES POINTS DE COMPORTEMENT SPÉCIFIQUES EN CUISINE
COMPÉTENCES D’ORDRE GÉNÉRAL
PONCTUALITÉ
MÉTHODOLOGIE ET ORGANISATION
RAPIDITÉ ET EFFICACITÉ
MÉMOIRE
SOBRIÉTÉ
le personnel
de cuisine
HONNÊTETÉ
CURIOSITÉ ET INTÉRÊT
ESPRIT D’INITIATIVE
RÉGULARITÉ DANS LE TRAVAIL
SENS DES RESPONSABILITÉS
31
CONSCIENCE PROFESSIONNELLE
BONNE HYGIÈNE CORPORELLE
COMPÉTENCES DANS LA RÉALISATION
COMPÉTENCES D’ORDRE RELATIONNEL
RESPECT DES TECHNIQUES
ET TRADITIONS CULINAIRES
BONNES RELATIONS AVEC LE PERSONNEL
RESPECT DE LA DISCIPLINE ET DE L’AUTORITÉ
CRÉATIVITÉ
CAPACITÉ D’INTÉGRATION DANS UNE ÉQUIPE
APPRÉCIATION ET CORRECTION DES
PRÉPARATIONS CULINAIRES
POLITESSE ET DISCRÉTION AVEC LA CLIENTÈLE
GOÛT ET SENS ARTISTIQUE DÉVELOPPÉS
SOUCI DE FORMER ET DE TRANSMETTRE SON
SAVOIR AUX APPRENTIS, STAGIAIRES ET COMMIS
BONNE GESTION DES PRODUITS (ROTATION DES
STOCKS - ACHATS AU MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ/PRIX
RESPECT DE L’HYGIÈNE LORS DE
L’ÉLABORATION DES PLATS
RESPECT DES CONSIGNES
UTILISATION DE PRODUITS DE QUALITÉ
Matrice 134
LA TENUE PROFESSIONNELLE : JE COMPLÈTE
1
1
TOQUE
TOUR DE COU
2
3
3
4
5
VESTE BLANCHE CROISÉE
TABLIER
TORCHON
31
5
4
6
6
7
PANTALON
CHAUSSURES
7
J’ORDONNE LES ÉTAPES DU LAVAGE DES MAINS JE COMPLÈTE LES LÉGENDES
2
MOUILLER LES MAINS
ET LES POIGNETS.
savon
Matrice 135
le personnel
de cuisine
2
JE COMPLÈTE... LE POSTE DE LAVAGE CONFORME À UNE VRAIE HYGIÈNE
1
2
3
5
3
1
4
2
6
6
A L’AIDE DES EXTRAITS DU «CODE DE DÉONTOLOGIE» DES MAÎTRES
CUISINIERS DE FRANCE, JE RETROUVE LES POINTS DE
COMPORTEMENT SPÉCIFIQUES EN CUISINE
Matrice 136
le personnel
de cuisine
5
31
LES MESURES INDIVIDUELLES DE SÉCURITÉ
■ PORTER DES CHAUSSURES DE SÉCURITÉ
AVEC SEMELLES ANTIDÉRAPANTES.
RISQUES
DE CHUTES
■ NE PAS SE DÉPLACER AVEC PRÉCIPITATION.
■ GARDER UN SOL PROPRE EN LE NETTOYANT
DÈS QUE NÉCESSAIRE
■ DÉBRANCHER LE MATÉRIEL DE COUPE
AVANT DE LE RÉGLER OU DE LE NETTOYER.
le personnel
de cuisine
■ GARDER L’AIRE DE TRAVAIL DÉGAGÉE EN
RANGEANT AU FUR ET À MESURE LES
MATÉRIELS QUI NE SONT PLUS UTILISÉS.
OUPURES
RISQUES DE C
■ RANGER LES COUTEAUX IMMÉDIATEMENT
APRÈS LEUR UTILISATON.
■ RESPECTER LES PROCÉDURES D’UTILISA-
TION ET DE NETTOYAGE.
■ PORTER DES GANTS DE PROTECTION LORS DE
TRAVAUX DE DÉCOUPE (VIANDES PAR EXEMPLE).
■ UTILISER LES ÉQUIPEMENTS LIVRÉS AVEC
LES MATÉRIELS.
ENTION
T
U
N
A
M
A
L
À
S
RISQUES LIÉ
■ PORTER LES CHARGES LOURDES À DEUX.
■ UTILISER LES CHARIOTS.
■ VEILLER À GARDER LE DOS DROIT LORS DU
PORTAGE (MATÉRIEL OU MATIÈRES PREMIÈRES).
Matrice 137
32
RÛLURES
B
E
D
S
E
U
Q
S
I
R
■ PORTER DES GANTS DE PROTECTION THERMIQUE.
■ UTILISER DES POIGNÉES DE PRÉHENSION ISOLANTES.
■ SURVEILLER LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE
DES FRITEUSES.
■ NE PAS DÉPLACER SEUL DES RÉCIPIENTS
LOURDS REMPLIS DE LIQUIDE CHAUD.
■ ÉVITER DE FAIRE DÉPASSER LES QUEUES DE
CASSEROLES OU DE POÊLES DU PLAN DE CUISSON.
TRICITÉ
C
E
L
É
’
L
À
S
É
RISQUES LI
■ DÉBRANCHER LES MATÉRIELS ÉLECTRIQUES
AVANT TOUTE INTERVENTION (NETTOYAGE,
RÉGLAGE...).
■ SÉCHER SES MAINS AVANT UTILISATION D’AP-
PAREILS ÉLECTRIQUES.
MIQUES
RISQUES CHI
■ RISQUES LIÉS AUX SUBSTANCES (VAPEURS, LIQUIDES OU
SOLIDES) CONTENUES DANS LES PRODUITS UTILISÉS POUR L’ENTRETIEN DES LOCAUX OU DES MATÉRIELS.
■ LIRE LES INDICATIONS PORTÉES SUR LES
ÉTIQUETTES.
■ NE PAS TRANSVASER LES PRODUITS DANS
D’AUTRES RÉCIPIENTS (ALIMENTAIRES NOTAMMENT).
■ PORTER DES GANTS.
Matrice 138
le personnel
de cuisine
■ ÉVITER DE FAIRE SURCHAUFFER L’HUILE (LES
VAPEURS PEUVENT S’ENFLAMMER).
32
JE NOMME LES MESURES INDIVIDUELLES DE SÉCURITÉ
RISQUES
DE CHUTES
■
■
le personnel
de cuisine
■
■
■
OUPURES
RISQUES DE C
■
■
■
■
J’ASSOCIE RISQUE ET PRÉVENTION
CHUTE
1
PORTER DES GANTS DE PROTECTION THERMIQUE
BRÛLURE
2
NE PAS SE DÉPLACER AVEC PRÉCIPITATION
COUPURE
3
SOULEVER UNE CHARGE CORRECTEMENT
LUMBAGO
4
RANGER LES COUTEAUX
Matrice 139
32
JE NOMME LES MESURES COLLECTIVES DE PRÉVENTION DES RISQUES
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
le personnel
de cuisine
NDIE
RISQUES D’INCE
32
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
5↓
4↓
1 - Accident électrique entraînant la mort
de la personne blessée.
H
1→ E
R
2 - Mesures préventives liées au
comportement de l’opérateur.
N
I
3 - Blessure au niveau des articulations
provoquée par un faux mouvement.
E
*
4 - Douleur vive du dos qui irradie parfois
vers les jambes.
D
2→ I
S
5 - Accident électrique entraînant des
brûlures.
6 - Douleur aiguë qui se situe au niveau
des vertèbres lombaires.
C
A
L
3→ E
JE RÉPONDS PAR OUI OU PAR NON
JE PEUX ME SERVIR D’UN COUTEAU COMME OUVRE-BOÎTES
JE PEUX TRAVAILLER AVEC DES CHAUSSURES DE SPORT
JE DOIS UTILISER LES ÉQUIPEMENTS LIVRÉS AVEC LES APPAREILS
JE NE ME SERS JAMAIS DE GANTS DE PROTECTION THERMIQUE
Matrice 140
6↓
CONNAISSANCES :
• les principaux locaux
ou secteurs de travail
et leur représentation
sous forme de schéma
• la réglementation relative
aux installations de
cuisines
les locaux :
BEP
CAP
les secteurs ou
zones de travail
CAP
LES DIFFÉRENTS CIRCUITS DES MARCHANDISES
ONNELLE
I
T
I
D
A
R
T
N
IO
RESTAURAT
1
RÉCEPTION des
MARCHANDISES
33
CONTRÔLE QUANTITÉ
CONTRÔLE QUALITÉ
ECONOME
CHEF DE CUISINE
EMBALLAGES
CARTONS…
2
STOCKAGE
ÉCONOMAT - RÉSERVE
CHAMBRE FROIDE
DENRÉES NON PÉRISSABLES
DENRÉES PÉRISSABLES
VISCÈRES
ÉPLUCHURES…
3
PRÉPARATION
LÉGUMERIE
GARNITURES
AROMATIQUES…
GARDE-MANGER
4
CUISSON
PÂTISSERIE
DÉCHETS
DES ASSIETTES
CUISINE
5
DISTRIBUTION
Matrice 141
locaux
■ UNE CUISINE EST ORGANISÉE EN FONCTION DE PLUSIEURS CIRCUITS :
- CIRCUIT DES MARCHANDISES (DOCUMENT DE CONTRÔLE, LIVRAISON, PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES...)
- CIRCUIT DU MATÉRIEL (PROPRE, SALE)
- CIRCUIT DES DÉCHETS
■ UNE ORGANISATION RIGOUREUSE DE LA CIRCULATION ÉVITE FATIGUE, ACCIDENTS, PERMET UN GAIN DE
TEMPS, ACCROÎT L’HYGIÈNE ET LA RENTABILITÉ DE L’ENTREPRISE. C’EST POURQUOI LES DÉPLACEMENTS DU
PERSONNEL DOIVENT ÊTRE RATIONNELS ET SE FONT VERS L’AVANT
les
L’ORGANISATION DU CIRCUIT DES MARCHANDISES
LA RÉGLEMENTATION RELATIVE À L’INSTALLATION
9
7
1
10
6
5
les locaux
3
2
8
4
33
11
1
CETTE ILLUSTRATION
NE TIENT PAS COMPTE
DE LA SÉPARATION
DES SECTEURS
(PLONGE - CUISSON)
12
1
R AC C O R D M U R P L A F O N D E T
M U R S O L E N G O R G E A R RO N D I E
8
LARGEUR ENTRE PLAN
TRAVAIL - FOURNEAUX (MIN.)
1,20 M
2
H AU T E U R P L A F O N D
(MINIMUM)
2,50 M
9
H AU T E U R D E TA B L E
D E T R AVA I L
0,90 M
3
H AU T E U R C A R R E L AG E
(MINIMUM)
1,80 M
10
S U R FAC E
PA R P E R S O N N E
4
P RO F O N D E U R
MAXIMALE DU BAC À PLONGE
0,45 M
11
É VAC UAT I O N
MUNIE D'UNE
GRILLE ET D'UN SIPHON
5
H AU T E U R
S O L - H OT T E
12
SOL
1,90 M
6
DÉBORD
D E H OT T E
0,20 M
7
L A R G E U R D E C H AQ U E C Ô T É
0,25 M
D U C H A R I OT (PASSAGE)
1,20 M2
ANTI-DÉRAPANT AVEC PENTE
D ' É VAC UAT I O N
PA S S AG E E N T R E
D E U X F O U R N E AU X
1,50 M
ÉCLAIRAGE SUFFISANT PRÉSERVANT
LES COULEURS
Matrice 142
J’ORDONNE LE CIRCUIT DES MARCHANDISES
STOCKAGE
DISTRIBUTION
RÉCEPTION
CUISSON
PRÉPARATION
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA MARCHE EN AVANT
■
CES LOCAUX SONT UTILISÉS POUR :
GARDE-MANGER
LÉGUMERIE
les locaux
■
33
JE NOMME LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION DE CES PRODUITS
+ 2 °C MAXI
+ 4 °C MAXI
CRUSTACÉS MORTS
ŒUFS
VOLAILLES
POISSONS
PRODUITS LAITIERS
DANS L’ÉCONOMAT J’ENTREPOSE...
Matrice 143
PRODUITS SURGELÉS
DANS UNE CUISINE COLLECTIVE, TOUS LES ALIMENTS NE SONT PAS
STOCKÉS DANS LA MÊME CHAMBRE FROIDE.
JE NOMME LES DIFFÉRENTS LIEUX DE STOCKAGE
les locaux
EXEMPLE : CHAMBRE FROIDE
POUR BEURRE - ŒUFS - FROMAGE
ET PRODUITS LAITIERS
JE NOMME LES LIEUX DE STOCKAGE À TEMPÉRATURE AMBIANTE
33
JE NOMME LES LOCAUX DESTINÉS AUX PRÉPARATION FROIDES
J’INDIQUE LES NORMES
1 PROFONDEUR MAXIMALE
DU BAC À PLONGE
4
2 HAUTEUR
SOL - HOTTE
3
3 DÉBORD DE HOTTE
2
5
4 SURFACE PAR PERSONNE
1
5 PASSAGE ENTRE PLAN DE TRAVAIL
6
ET FOURNEAUX (MINIMUM)
6 ÉVACUATION :
Matrice 144
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
■ LE PLAN DE NETTOYAGE EST UN DOCUMENT DÉTAILLANT L’ORGANISATION GÉNÉRALE DU NETTOYAGE ET DE
LA DÉSINFECTION DES DIFFÉRENTS SECTEURS : LIVRAISON, PRÉPARATION, CUISSON...
CETTE DÉMARCHE QUALITÉ DONT LE BUT EST DE GARANTIR LA QUALITÉ SANITAIRE DES PRÉPARATIONS SE
NOMME HACCP (VOIR DOSSIER).
QUOI ?
QUAND ?
COMMENT ?
CHAQUE JOUR EN
FIN DE SERVICE
QUI ?
N CUISINE
E
E
G
A
H
C
I
F
AF
5 à 10
min.
CHAQUE SEMAINE
les locaux
5 à 10
min.
––––––––––––
CHAQUE SEMAINE
5 à 10
min.
––––––––––––
APRÈS CHAQUE
UTILISATION
20 à 30
min.
60 °C
34
SELON
NÉCESSITÉ
20 min.
à 1 heure
APRÈS CHAQUE
ACTION
CONTAMINANTE
1 min.
LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE
■ COMMENT ? LE MODE OPÉRATOIRE EST SOUVENT DÉFINI PAR UN VISUEL ILLUSTRANT LES OPÉRATIONS
À RÉALISER POUR NETTOYER OU DÉSINFECTER UN LOCAL OU UN MATÉRIEL.
EXEMPLE
ZONE OU LIEU
D’ACTIVITÉ
CONCERNÉ
CONSIGNES DE
SÉCURITÉ
DÉGRAISSANT
DÉSINFECTANT
MOUSSANT
PRODUIT À UTILISER
PLAFONDS
PARTIE DE LA ZONE
CONCERNÉE
VÊTEMENTS DE
PROTECTION
4
DOSAGE ET TEMPS D’ACTION
DU PRODUIT
1
%
ÉXÉCUTANTS :
- PLONGEURS
- COMMIS DE CUISINE
CONTRÔLE :
VISUEL
1-2-3 ÉTAPES SUCCESSIVES
DE LA PROCÉDURE
OBSERVATION COMMENCER
PAR LE PLAFOND AVANT LE SOL
1
2
Matrice 145
3
■ REMARQUE : LE TERME “PROCÉDURE”
PEUT ÊTRE REMPLACÉ PAR LES TERMES
“PROTOCOLE” OU “MODE OPÉRATOIRE”.
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA DÉMARCHE HACCP
les locaux
JE COMPLÈTE CE DOCUMENT
CE DOCUMENT SE NOMME :
J’EN DONNE UNE DÉFINITION
34
DÉGRAISSANT
DÉSINFECTANT
MOUSSANT
JE NOMME LES 3 NOMS DE CE DOCUMENT
ET JE DONNE LEUR DÉFINITION
PLAFONDS
DÉFINITION :
VÊTEMENTS DE
PROTECTION
4
1
%
1
3
2
J’ASSOCIE LOCAUX ET FRÉQUENCES DE NETTOYAGE
PLAN DE TRAVAIL
1
UNE FOIS PAR SEMAINE
POSTE DE LAVAGE MAINS
2
APRÈS CHAQUE UTILISATION
HOTTES ASPIRANTES
3
UNE FOIS PAR MOIS
PLAFONDS
(PRÉPARATIONS FROIDES)
4
TOUS LES JOURS OU À LA FIN DE CHAQUE SERVICE
Matrice 146
J’ASSOCIE MATÉRIELS ET PRODUITS D’ENTRETIEN
DÉGRAISSANT
1
PLANS DE TRAVAIL, BATTEUR-MÉLANGEUR
NETTOYANT DÉSINFECTANT
2
LAVE VERRES, BATTERIE
DÉCAPANT
3
FRITEUSES, SOLS, SURFACES
POUDRE MACHINE
4
FOURS, RÔTISSOIRES
les locaux
APRÈS UNE DÉSINFECTION, UNE SURFACE EST...
JE CITE LES FACTEURS D’EFFICACITÉ D’UN PRODUIT D’ENTRETIEN
34
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1 - Produits servant à nettoyer.
2 - Produits d’entretien agissant
sur le tartre.
3
4
2
1
D
3 - Ils tuent ou inactivent les M.O. qui se
trouvent sur une surface ou matériels.
E
4 - Opération qui s’effectue toujours après
le nettoyage pour tuer les M.O.
A
E
T
E
R
T
R
A
N
T
S
7 - Ils amplifient l’action de frotter.
Certains peuvent rayer les surfaces
comme l’acier inoxydable.
Matrice 147
N
T
S
7
R
6 - Ce sont des produits qui agissent
sur les salissures qui ont adhéré aux
surfaces comme les graisses brûlées
dans les fours.
E
6
T
5 - Produits capables de dissoudre
certaines substances comme les traces
de graisses sur les vitres.
G
5
LA VALORISATION DES EMBALLAGES
■ LES PRODUITS RÉCUPÉRÉS (OU UNE PARTIE DE CEUX-CI) SONT TRANSFORMÉS EN DE NOUVEAUX PRODUITS.
AVANT :
TRI SÉLECTIF
CONTENEURS DE COULEURS SPÉCIFIQUES
AUX MATÉRIAUX RECYCLÉS
APRÈS :
ION
VALORISAT
PLASTIQUE
PLASTIQUE
PULLS, COUETTES, TUYAUX, DALLES,
BIDONS DE LESSIVE...
les locaux
BOUTEILLES, BLISTERS, EMBALLAGES...
VERRE
VERRE
RECYCLABLE INDÉFINIMENT
BOUTEILLES, BOCAUX, PETITS POTS...
35
METAL
MÉTAL
RECYCLÉ EN FEUILLES D’ACIER
OU D’ALUMINIUM
BOÎTES DE CONSERVE, DE BOISSONS...
CARTON - PAPIER
CARTON, PAPIER
PAPIER OU CARTON NEUFS
PROSPECTUS, JOURNAUX, EMBALLAGES...
BOIS
BOIS
PÂTE À PAPIER, COMBUSTIBLE
PALETTES, CAGETTES...
REMARQUE : L’UTILISATION D’UN COMPACTEUR PERMET
DE RÉDUIRE LE VOLUME DES DÉCHETS.
Matrice 148
IBLE DE
PLUS POSS
A
R
E
S
E
N
ITÉS
IL
RIÉS OU TRA
RÈS 2002,
T
P
A
N
:
O
N
N
S
O
I
T
T
E
N
ATTE
DES DÉCH
DÉCHARGE
METTRE EN
LA VALORISATION DES DÉCHETS ALIMENTAIRES
■ ON APPELLE VALORISATION D’UN DÉCHET SA CAPACITÉ À ÊTRE RÉUTILISÉ OU À PRODUIRE DE L’ÉNERGIE :
LES DÉCHETS REDEVIENNENT UNE MATIÈRE PREMIÈRE.
LES GRAISSES
APRÈS
LUBRIFIANT INDUSTRIEL
HUILE DE FRITURE
SAVON
GRAISSES DE CUISSON
BIDON DE RÉCUPÉRATION
PEINTURE
HUILES DE RÉCUPERATION
LES AUTRES DÉCHETS ALIMENTAIRES
■ ILS PEUVENT ÊTRE UTILISÉS POUR L’ALIMENTATION DES ANIMAUX APRÈS AUTORISATION PRÉFECTORALE OU
ENCORE SERVIR À PRODUIRE DU COMPOST DESTINÉ À L’AGRICULTURE.
Matrice 149
les locaux
AVANT
35
JE CITE 2 INTERDICTIONS CONCERNANT LES DÉCHETS ALIMENTAIRES
les locaux
UN CONTENEUR DOIT ÊTRE...
35
IL EST INTERDIT D’ENTREPOSER LES CONTENEURS...
ILS DOIVENT ÊTRE STOCKÉS :
POUR ÉVITER LES CONTAMINATIONS MICROBIENNES, CE LOCAL PEUT ÊTRE :
JE RETROUVE LES INFORMATIONS OUBLIÉES
ZONE DE LOCAL POUBELLES
CONTENEURS
ECO BAC
ECO BAC
MOUSSE PLUS
ou OASIS 498
10 g/L
10 g/L
10 g/L
CE PLAN DE NETTOYAGE
APPLIQUE LA MÉTHODE
Matrice 150
J’ÉTABLIS UN DIAGNOSTIQUE ET JE DONNE DEUX SOLUTIONS
DIAGNOSTIC :
CE CONTENEUR SURCHARGÉ
NE PEUT ÊTRE FERMÉ.
SOLUTIONS :
les locaux
QUEL EST LE MATÉRIAU RECYCLÉ POUR PRODUIRE CE PULL ?
JE CITE 4 AUTRES MATÉRIAUX
QUI PEUVENT ÊTRE RECYCLÉS :
35
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA DE RECYCLAGE DES GRAISSES
AVANT
LUBRIFIANT INDUSTRIEL
APRÈS
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
1. Il permet de réduire le volume des déchets.
2. Elle permet à un déchet d’être réutilisée afin de produire
un autre produit : le déchet devient une matière première.
3. Les produits sont triés pour être retransformés, c’est le...
4. Action de sélectionner par groupe de matériaux certains
déchets.
5. Se dit de déchets qui se détruisent facilement grâce aux
bactéries ou autres agents biologiques.
2
3
4
5
Matrice 151
*
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
la ventilation
• les avantages
d’une ventilation
efficace
LA COMPOSITION DE L’AIR PUR
■ L’AIR QUE NOUS RESPIRONS EST COMPOSÉ PAR UN MÉLANGE DE PLUSIEURS GAZ
L’AIR SAIN
L’AIR VICIÉ
1% ✶
21%
O2
5%
17%
O2
78%
N2
78%
N2
✶
les locaux
✶
GAZ RARES (ARGON, KRYPTON, OZONE...) - DIOXYDE DE CARBONE (CO2) - VAPEUR D’EAU
■ UN INDIVIDU REJETTE DU DIOXYDE DE CARBONE (CO2), DE LA VAPEUR D’EAU AINSI QUE DE LA CHALEUR, DES
PARTICULES (PEAU, CHEVEUX...).
LES FACTEURS DE POLLUTION DE L’AIR EN CUISINE
VAPEURS
GRAISSEUSES
ODEURS
PARTICULES EN
SUSPENSION
PRODUITS
DE COMBUSTION
CHALEUR
VAPEUR D’EAU
LES NUISANCES OCCASIONNÉES
SONNEL
SUR LE PER
■ IRRITATION DU SYSTÈME RESPIRATOIRE
■ IRRITATION DES YEUX
■ SOMNOLENCE, LIMITATION DES PERFORMANCES
■ LORSQUE LA CONCENTRATION EN
MONOXYDE DE CARBONE EST TROP
IMPORTANTE, IL Y A RISQUE GRAVE DE
DÉTRESSE RESPIRATOIRE
■ MAUX DE TÊTE, VERTIGES, TRANSPIRATION EXCESSIVE
ÉRIEL
SUR LE MAT
■ HUMIDITÉ EXCESSIVE (BUÉE)
■ CONDENSATION (SOLS, PLAFONDS,
MURS) RISQUE DE CHUTES
■ DÉPÔTS GRAISSEUX SUR LES SOLS ET
LES MURS
■ RISQUE D’INCENDIE
Matrice 152
36
LES DIFFÉRENTS TYPES DE VENTILATION
LA VENTILATION NATURELLE
■ CE SYSTÈME DE VENTILATION FONCTIONNE SANS
PROCÉDÉ MÉCANIQUE : IL N’Y A PAS D’ASPIRATION
FORCÉE. CE TYPE DE VENTILATION EST INTERDIT DANS
UNE CUISINE PROFESSIONNELLE.
LA VENTILATION MÉCANIQUE “SIMPLE FLUX”
les locaux
■ L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE
HOTTE ASPIRANTE.
■ L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS SE FAIT NATURELLEMENT PAR UNE BOUCHE D’AÉRATION BASSE.
LA VENTILATION MÉCANIQUE “DOUBLE FLUX”
■ DANS CE SYSTÈME - ENCORE APPELÉ À INDUCTION - ,
L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE
HOTTE ASPIRANTE.
■ L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS (FILTRÉ) SE FAIT PAR
ASPIRATION PUIS PAR SOUFFLAGE.
36
STRUCTURE ET ERGONOMIE D’UNE HOTTE
➀
➁
➇
➂
➅
➀
TOURELLE D’EXTRACTION
➁
CAISSON AÉROTHERME
➂
PAROI DE LA HOTTE
➃
HAUTEUR SOL :
1,90 m
➄ HAUTEUR SOL DE LA BOUCHE D’AÉRATION : 0,10 m
➆
➅ PROFONDEUR DE LA HOTTE : 1 à 1,20 m
➃
➆ DÉBORD APPAREIL DE CUISSON : 0,20 à 0,25 m
➄
➇
Matrice 153
HAUTEUR HOTTE :
0,80 m
JE CITE LES FACTEURS DE POLLUTION EN CUISINE
les locaux
JE CITE LES FACTEURS DE POLLUTION DUS AUX INDIVIDUS
36
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA VENTILATION
JE NOMME LES CONSÉQUENCES D’UN DÉBIT DE VENTILATION INSUFFISANT
LE “DEGRÉ HYGROMÉTRIQUE” IDÉAL
LA VITESSE DE CIRCULATION DE L’AIR
DANS UNE CUISINE
SE SITUE ENTRE...
NE DOIT PAS DÉPASSER
Matrice 154
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE VENTILATION DOUBLE FLUX
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA
➀
36
➀
➁
➁
➂
➇
➂
➃
➅
HAUTEUR SOL :
1,90 m
➄ HAUTEUR SOL DE LA BOUCHE D’AÉRATION : 0,10 m
➆
➅ PROFONDEUR DE LA HOTTE : 1 à 1,20 m
➃
➆ DÉBORD APPAREIL DE CUISSON : 0,20 à 0,25 m
➄
➇
HAUTEUR HOTTE :
0,80 m
JE CITE UN AVANTAGE ET UN INCONVÉNIENT D’UN PLAFOND FILTRANT
AVANTAGE : ENTRETIEN FACILE
INCONVÉNIENT :COÛT ÉLEVÉ
JE DONNE LES FRÉQUENCES DE NETTOYAGE...
D’UNE HOTTE
D’UN FILTRE À GRAISSE
UNE FOIS PAR TRIMESTRE
UNE FOIS PAR SEMAINE
JE NOMME LE RISQUE MAJEUR D’UN MAUVAIS ENTRETIEN DES HOTTES
Matrice 155
les locaux
JE NOMME CES DEUX SYSTÈMES DE VENTILATION
LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON : UTILISATION/ENTRETIEN/SÉCURITÉ
■ LE FOUR À AIR PULSÉ BRASSE DE L’AIR CHAUD GRÂCE À UN OU PLUSIEURS VENTILATEURS
(TURBINES). CEUX-CI PULSENT L’AIR CHAUD À L’INTÉRIEUR DE L’ENCEINTE DU FOUR.
TURBINE
UTILISATION
■ PÂTISSERIE, CUISSON RÔTIR, GRATINER.
ENTRETIEN
RÉSISTANCE
■ MATÉRIEL FACILEMENT DÉMONTABLE, DONC FACILE D’ENTRETIEN. NETTOYAGE, DÉSINFECTION.
SÉCURITÉ
FOUR À AIR PULSÉ
■ THERMOSTAT. COUPURE AUTOMATIQUE DE LA TURBINE À L’OUVERTURE DE LA PORTE.
■ CE MATÉRIEL EST EN MÊME TEMPS À VAPEUR ET À AIR PULSÉ.
UTILISATION
■ TOUTES CUISSONS VAPEUR, RÔTIR, GRATINER (AIR PULSÉ), MIXTE (VAPEUR + AIR PULSÉ)
POUR LES VIANDES BLANCHES.
ENTRETIEN
■ PULVÉRISER LE DÉCAPANT EN MODE VAPEUR, FAIRE UN CYCLE DE CHAUFFAGE, RINCER,
LAISSER SÉCHER. NETTOYER ET DÉTARTRER L’HÉLICE DU VENTILATEUR, NETTOYER ET RINCER
LE SIPHON DE VIDANGE.
POLYCUISEUR OU FOUR MIXTE
À CONVECTION FORCÉE
SÉCURITÉ
■ VERROUILLAGE ÉLECTROMAGNÉTIQUE DE LA PORTE À DOUBLE VITRAGE, ALARMES. ATTENTION AU MODE VAPEUR : RISQUE DE BRÛLURES EN OUVRANT LA PORTE.
■ CE MATÉRIEL PERMET DES CUISONS RAPIDES (BRÛLEURS), LONGUES ET DOUCES (PLAQUE
DE MIJOTAGE), LES CUISSONS - GRATINS, RÔTIS... AU FOUR (FOUR À CONVECTION NATURELLE).
ENTRETIEN
FOURNEAU
SÉCURITÉ
■ VÉRIFIER LE BON FONCTIONNEMENT DU THERMOCOUPLE.
■ CE MATÉRIEL PEUT ÊTRE FIXE OU AMOVIBLE, LISSE OU NERVURÉ.
UTILISATION
■ TOUTES CUISSONS “GRILLER”.
le matériel
■ BRÛLEURS : LES DÉMONTER LORSQU’ILS SONT REFROIDIS, BROSSER ET DÉGRAISSER.
VÉRIFIER QU’ILS NE SONT PAS BOUCHÉS.
■ PLAQUE DE MIJOTAGE : UTILISER DE LA TOILE ÉMERI. NE JAMAIS LAVER À CHAUD : RISQUE
DE DÉFORMATION DES PLAQUES.
■ INTÉRIEUR DU FOUR : ENLEVER GRILLES ET RÉSIDUS, PRÉCHAUFFER À 50 °C, LAISSER AGIR
LE DÉCAPANT, FROTTER, RINCER. EXTÉRIEUR : ENTRETIEN INOX.
ENTRETIEN
■ À CHAUD, FROTTER AVEC UNE BROSSE MÉTALLIQUE ET GRAISSER LÉGÈREMENT APRÈS
ESSUYAGE.
VIDER LA LÈCHEFRITE (RÉCUPÉRATEUR DE GRAISSES). NETTOYER ET DÉSINFECTER.
SÉCURITÉ
GRIL
■ THERMOCOUPLE SI LE MATÉRIEL EST FIXE.
ATTENTION : RISQUE DE BRÛLURES AVEC LA LÈCHEFRITE. MANIPULER AVEC PRÉCAUTIONS.
■ CE MATÉRIEL PEUT ÊTRE ÉQUIPÉ D’UNE VOÛTE RAYONNANTE ET DE GRILLES À HAUTEUR
VARIABLE AINSI QUE D’UNE LÈCHE-FRITE POUR RÉCUPÉRER LES GRAISSES DE CUISSON.
UTILISATION
■ PERMET LES OPÉRATIONS SUIVANTES SUR LES SURFACES DES ALIMENTS : GRATINER, GLACER, CARAMÉLISER, TOASTER, CUIRE DES FILETS DE POISSON.
ENTRETIEN
■ NETTOYER LA LÈCHEFRITE ET LES PAROIS AVEC UN PRODUIT NETTOYANT - DÉSINFECTANT INOX.
SÉCURITÉ
SALAMANDRE
■ ATTENTION : APPAREIL SITUÉ À HAUTEUR DES YEUX POUR UNE MEILLEURE SURVEILLANCE...
À MANIPULER AVEC PRÉCAUTIONS AFIN DÉVITER LES BRÛLURES.
■ CE MATÉRIEL EST ÉQUIPÉ D’UN THERMOSTAT (BRIDÉ À 180 °C) AVEC INDICATION DE LA
TEMPÉRATURE AINSI QUE D’UN LIMITEUR DE TEMPÉRATURE ET D’UNE MINUTERIE.
UTILISATION
■ PERMET TOUTES LES CUISSONS “FRIRE” POUR LES VIANDES, POISSONS, LÉGUMES, ENTREMETS.
ENTRETIEN
■ FILTRER L’HUILE APRÈS CHAQUE UTILISATION. NETTOYER LA CUVE ET LE BAC DE
RÉCUPÉRATION AVEC UN DÉGRAISSANT. RINCER, BIEN SÉCHER.
FRITEUSE À ZONE FROIDE
LA FORME DE LA CUVE DE MÊME QUE LA RÉSISTANCE
PLACÉE DANS LA PARTIE SUPÉRIEURE PERMETTENT LA
PRÉCIPITATION EN “ZONE FROIDE” DES DÉCHETS
CONTENUS DANS L’HUILE. CETTE DÉCANTATION
PRÉSERVE INTACTES LES CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE, CE QUI PERMET DE PROLONGER SON UTILISATION.
SÉCURITÉ
■ L’UTILISATION DE LA FRITEUSE EST DANGEREUSE : BIEN ÉGOUTTER LES ALIMENTS POUR
ÉVITER LE “FOISONNEMENT” (L’HUILE CHAUDE AUGMENTE DE VOLUME AU CONTACT DES ALIMENTS ET BOUILLONNE) CE QUI PEUT PROVOQUER DES DÉBORDEMENTS SI LA FRITEUSE
N’EST PAS MUNIE D’UN SYSTÈME DE SÉCURITÉ ANTI-DÉBORDEMENT. LE RISQUE DE BRÛLURES
ET D’INCENDIE EST ÉGALEMENT TRÈS IMPORTANT.
Matrice 156
37
JE COMPLÈTE
HAUTEUR SOL :
PROFONDEUR :
LARGEUR
:
HAUTEUR SOL :
JE CITE LES AVANTAGES DES FOURNEAUX SUSPENDUS
■
le matériel
POUR UN ENTRETIEN PLUS FACILE ET UNE MEILLEURE HYGIÈNE, CE MATÉRIEL EST EN...
■
■
37
JE DONNE LA DÉFINITION DU THERMOCOUPLE
LE FOUR À MICRO-ONDES :
J’ASSOCIE RISQUES ET RÈGLES DE SÉCURITÉ
RISQUE DE DESTRUCTION DU MAGNÉTRON
1
VÉRIFIER L’ÉTANCHÉITÉ DES JOINTS
PROPAGATION D’ONDES DANGEREUSES
2
NE PAS INTRODUIRE DE PLATS HERMÉTIQUES
RISQUE D’EXPLOSION
DU CONDITIONNEMENT
3
NE JAMAIS FAIRE FONCTIONNER À VIDE
Matrice 157
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
6
1
1 - Ma fonction est de régler la température
de cuisson
2
2 - Je suis chargé de récupérer les graisses
de cuisson de la salamandre
3 - C’est le risque majeur d’une friteuse
7
L E C H E * F R I T E
A
N
T
3
4 - L’huile chaude augmente de volume
au contact d’aliments, c’est ce que
*
D
E
B
l’on nomme le...
5 - C’est le nom du deuxième système
de sécurité d’une friteuse
4
6 - Je coupe automatiquement l’arrivée
R
D
E
de gaz en cas d’extinction accidentelle
de la flamme d’un brûleur
7 - J’empêche le débordement d’huile
5
d’une friteuse, on me nomme système...
E
N
T
NOM DE L’APPAREIL :
UTILISATIONS :
le matériel
JE NOMME CET APPAREIL ET J’INDIQUE SES UTILISATIONS
VAPEUR
AIR PULSÉ
MIXTE
JE NOMME CES TROIS APPAREILS
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
JE PEUX CONGELER UN PRODUIT OU UN PLAT CUISINÉ DANS UN CONGÉLATEUR
Matrice 158
37
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• descriptions des matériels
• les principes simples
d’utilisation, d’entretien
et de sécurité
CAP
• le choix du matériel
en fonction des opérations
culinaires à réaliser
• les procédures à respecter
le matériel
mobile
■ ON APPELLE BATTERIE DE CUISINE L’ENSEMBLE DU MATÉRIEL MOBILE NÉCESSAIRE À LA PRÉPARATION ET À LA
CUISSON DES ALIMENTS.
CLASSIFICATION
■ LA BATTERIE DE CUISINE REGROUPE 3 FAMILLES DE MATÉRIELS :
- LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET DE DÉBARRASSAGE : PLAQUE À DÉBARRASSER, CALOTTE, BAIN-MARIE,
BACS “GASTRONORMES”...
- LE MATÉRIEL DE CUISSON : RUSSES, SAUTOIR, SAUTEUSE, PLAQUE À RÔTIR...
- LES USTENSILES ACCESSOIRES : FOUETS, CHINOIS, LOUCHES...
REMARQUE : LE MATÉRIEL DE PÂTISSERIE NE FAIT PAS PARTIE DE LA BATTERIE DE CUISINE.
LA GASTRONORME
▲
Unité de base
du matériel G.N.
qui remplace le 40 x 60 cm.
1/3
1/4 1/4
162
162
176
1/2
162
1/6 1/6
176
2/3
162
2/4
176
530
530
530
2/1
1/1
325
1/3
176
325
265
162
265
325
354
650
1/9 1/9 1/9
108
108
108
325
■ LE MÊME MATÉRIEL PEUT ÊTRE UTILISÉ POUR LA PRÉPARATION, LA CUISSON, LE STOCKAGE, LE TRANSPORT.
AVANTAGES
GAIN DE TEMPS, MANUTENTION LIMITÉE
ÉCONOMIE : LE MÊME MATÉRIEL PEUT ÊTRE
UTILISÉ POUR PLUSIEURS FONCTIONS
PAS DE LIMITES DANS LES POSSIBILITÉS D’ÉVOLUTION DU MATÉRIEL (VENTE, ACHAT, ASSOCIATION...)
Matrice 159
le matériel
■ LE TERME GASTRONORME CORRESPOND À LA NORMALISATION DES DIMENSIONS DES APPAREILS DE STOCKAGE,
MANUTENTION, CUISSON, RÉFRIGÉRATION. L’ESPACE DE RANGEMENT EST RATIONALISÉ. LA GASTRONORME 1/1
(530 X 325 mmm) SE DÉCLINE EN G.N. 2/1 (530 X 625 mm) , G.N. 1/2 (265 X 325 mm) AINSI QUE G.N. 2/3, 1/3, 1/4, 1/6, ET 1/9.
38
LES USTENSILES ACCESSOIRES
1
2
3
4
3
4
5
LOUCHE
POUR LE SERVICE DU POTAGE OU DES VIANDES EN SAUCE
CUILLÈRE À ARROSER
ARROSER LES RÔTIS OU LES PIÈCES DE VIANDE
AVEC LE JUS DE CUISSON
ARAIGNÉE
POUR TRAVAILLER DANS UNE FRITEUSE (MÉLANGER, ÉGOUTTER...)
6
7
SPATULE À RÉDUIRE
5
DÉCOLLER LES SUCS DE VIANDE D’UNE SAUTEUSE OU D’UNE
PLAQUE À RÔTIR OU ENCORE MÉLANGER UNE SAUCE À VIANDE
6
POUR CONFECTIONNER DES NIDS EN POMMES PAILLE
TRAITÉS À LA FRITURE
7
PANIER À NID
POCHON
POUR FOULER UN FOND, UNE SAUCE, NAPPER DES ALIMENTS
ÉCUMOIRE
ÉCUMER, DÉCANTER FONDS, SAUCES RAGOÛT
le matériel
1
2
PASSOIRE
DÉCOUPOIRS À GELÉE
FOUETS
DÉCORS À BASE DE GELÉE
BLANCS D’ŒUFS, SAUCES
ALIMENTS ÉGOUTTÉS OU
RÉCHAUFFÉS EN CHAUFFANTE
DOSEUR
MOULIN À LÉGUMES
MESURER LES LIQUIDES
LÉGUMES PASSÉS, PURÉES
MANDOLINE
À TRUFFES
COUPE TRÈS FINE DES TRUFFES
1 CHINOIS
2 CHINOIS ÉTAMINE
RÂPE À MUSCADE
1 PINCE À TARTE
POUR LES BORDS DE TARTES TORSADÉS
2 PINCE À ARÊTE
POUR ENLEVER LES ARÊTES
DES FILETS DE POISSON
POUR PASSER FONDS,
POTAGES, SAUCES
Matrice 160
MUSCADE RÂPÉE
38
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE BATTERIE DE CUISINE
ET JE NOMME LES 3 FAMILLES QUI LA COMPOSENT
JE DÉFINIS LE TERME “GASTRONORME”
LONGUEUR
LARGEUR
JE NOMME LES MATÉRIELS ET JE LES ASSOCIE AUX FONCTIONS
1
2
3
4
5
6
7
8
VIANDES ET
VOLAILLES RÔTIES
CUISSON DES
POISSONS LONGS
POCHÉS OU BRAISÉS
CUISSON DANS UN
LIQUIDE D’ALIMENTS
EN PETITES QUANTITÉS
CUISSON DES
VIANDES SAUTÉES
CUISSON DES
POISSONS PLATS
POCHÉS OU BRAISÉS
CUISSON DES FONDS,
POTAGES, RIZ, PÂTES ALIMENTAIRES, LÉGUMES...
CUISSON DES RAGOÛTS
BRAISÉS, POÊLÉS,
SAUCES
SAUCES BÉARNAISE,
HOLLANDAISE,
LÉGUMES ÉTUVÉS.
J’ASSOCIE MATÉRIAUX ET PRÉCAUTIONS D’USAGE
TÔLE D’ACIER
1
RISQUE D’OXYDATION (VERT DE GRIS)
CUIVRE NON ÉTAMÉ
2
NOIRCIT LES SAUCES BLANCHES
ALUMINIUM ÉPAIS
3
RISQUE D’OXYDATION EN MILIEU HUMIDE
Matrice 161
le matériel
ET JE DONNE LES DIMENSIONS DU GN 1/1
38
JE NOMME LES MATÉRIELS ET JE LES ASSOCIE AUX FONCTIONS
1
2
3
4
5
6
7
1
7
NAPPER DES ALIMENTS
2
SEVICE DU POTAGE
3
4
MONTER DES BLANCS
5
DÉCOLLER LES SUCS
DE VIANDE
6
7
8
9
CONFECTIONNER DES
NIDS EN POMMES PAILLE
10
ÉCUMER, DÉCANTER
TRAVAILLER DANS UNE
FRITEUSE
ARROSER UN RÔTI
RAPER DE LA MUSCADE
12
13
PASSER POTAGES,
FONDS...
ENLEVER LES ARÊTES
D’UN FILET DE POISSON
COUPER DE FINES
LAMES DE TRUFFES
PURÉE ET LÉGUMES
PASSÉS
14
15
16
17
18
MESURER UN LIQUIDE
ÉGOUTTER DES ALIMENTS
DÉCORS À BASE DE GELÉE
14 PINCE À TARTE
15 PINCE À ARÊTE
BORDS DE TARTES
TORSADÉS
16 CHINOIS
17 CHINOIS ÉTAMINE
J’ASSOCIE ÉLÉMENTS D’ENTRETIEN ET MATÉRIELS
TÔLE D’ACIER
1
VINAIGRE + SEL OU PÂTE À CUIVRE
CUIVRE NON ÉTAMÉ
2
DÉTERGENT, ÉPONGE ABRASIVE DOUCE, PAS DE PAILLE DE FER
BIEN LAISSER SÊCHER POUR ÉVITER LES DÉPÔTS DE CALCAIRE
FONTE
3
GRAISSER LÉGÈREMENT POUR LE STOCKAGE
ACIER INOXYDABLE
4
DÉTERGENT, ÉPONGE ABRASIVE DOUCE BIEN SÉCHER
Matrice 162
le matériel
11
38
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• description
• les principes simples
d’utilisation, d’entretien et
de sécurité
CAP
• le choix du matériel en
fonction des opérations
culinaires à réaliser
• les procédures à respecter
les couteaux
le petit outillage
■ CHACUN DES COUTEAUX UTILISÉS EN CUISINE A UNE FORME SPÉCIFIQUE (LAME, MANCHE) AINSI QU’UNE TAILLE
ADAPTÉES AUX DIFFÉRENTES UTILISATIONS. CHAQUE CUISINIER POSSÈDE SA PROPRE “BOÎTE À COUTEAUX” EN
PLUS DE CEUX QUI SONT MIS À SA DISPOSITION PAR L’ENTREPRISE.
LA COUTELLERIE
COUTEAU
ABATTE
OU COUTEAU
EXISTE AUSSI POUR GAUCHER
À BATTRE
COUTEAU
CANNELEUR
POUR CONCASSER LES OS ET APLATIR LES PIÈCES DE VIANDE,
POUR CANNELER LES LÉGUMES ET LES FRUITS
FENDRE LES CARTILAGES
(CONCOMBRES, CAROTTES, CITRONS, ORANGES...)
LAME TRÈS ÉPAISSE, TRANCHANT BOMBÉ
LAME DE 25 À 30 cm DE LONG
le matériel
25 À 30 cm - LAME TRÈS ÉPAISSE
39
COUPERET
COUTEAU
DU CHEF
POUR CONCASSER LES OS ET LES CARCASSES,
OU COUTEAU
DE CUISI-
NE
COUPER UN CARRÉ DE VEAU, DE PORC
LAME FLEXIBLE DE 15 À 20 cm DE LONG
COUTEAU
À DÉNERVER
COUTEAU
À DENTS DE LOUP
POUR DÉNERVER, DÉGRAISSER ET PARER LES VIANDES DE
POUR LA DÉCOUPE EN DENTS DE SCIE DES FRUITS
BOUCHERIE
ET LÉGUMES
Matrice 163
LA COUTELLERIE
LAME DE 11 À 17 cm DE LONG
COUTEAU
À DÉSOSSER
COUTEAU
POUR DÉSOSSER LES VIANDES ET VOLAILLES CRUES
ÉCAILLEUR
POUR ÉCAILLER LES POISSONS
COUTEAU
ÉCONOME
POUR ÉPLUCHER (PELER) LES FRUITS
COUTEAU
ÉMINCEUR
POUR TAILLER ET ÉMINCER LES LÉGUMES, HACHER LE PERSIL,
CONCASSER LES TOMATES
LAME DE 17 À 20 cm DE LONG
- ÉTROITE, POINTUE ET TRÈS FLEXIBLE
INSTRUMENT LOURD, LAME ÉPAISSE
le matériel
LAME DE 15 À 35 cm DE LONG (TAILLE COURANTE : 20
cm) - RIGIDE ET ÉPAISSE
39
FEUILLE À FENDRE
COUTEAU
À FILET DE SOLE
POUR FENDRE OU COUPER LES PARTIES OSSEUSES OU
- POUR LEVER LES FILETS DE POISSON
CARTILAGINEUSES DES PIÈCES DE VIANDES
- CISELER OIGNONS, ÉCHALOTES, LÉGUMES
COUTEAU
COUTEAU
COQUILLEUR
- POUR FORMER LES COQUILLES DE BEURRE DESTINÉES À LA
DÉCORATION - PEUT AUSSI SERVIR POUR VIDER LES TOMATES
AVANT DE LES FARCIR
À FROMAGE
POUR COUPER LES MEULES DE FROMAGE
Matrice 164
LA COUTELLERIE
LAME FLEXIBLE DE 28 À 32 cm DE LONG “À OLIVE”
COUTEAU
À HUÎTRES
COUTEAU
POUR OUVRIR LES HUÎTRES OU LES COQUILLAGES
À JAMBON
POUR DÉCOUPER FINEMENT DES TRANCHES DE JAMBON
OU DE SAUMON FUMÉ
COUTEAU
D’OFFICE
POUR ÉPLUCHER LES LÉGUMES À PEAU ÉPAISSE,
TOURNER LES LÉGUMES DE PETITE TAILLE,
LEVER LES SEGMENTS D’ORANGE...
COUTEAU
À PAMPLEMOUSSE
POUR ÉVIDER LES PAMPLEMOUSSES
le matériel
LAME DE 6 À 11 cm DE LONG
39
COUTEAU
À POISSON
COUTEAU
POUR DÉBITER DES DARNES
SCIE
POUR DÉCOUPER LE PAIN, LE PAIN DE MIE, LES BISCUITS ET
DÉCORER LA PARTIE SUPÉRIEURE DE CERTAINS ENTREMETS
LAME DE 25 À 30 cm DE LONG
- POINTUE ÉTROITE ET SEMI RIGIDE
SCIE À OS
COUTEAU
TRANCHE - LARD
POUR TRANCHER LES VIANDES RÔTIES
POUR DÉCOUPER LES GROS OS OU SÉPARER
DES CARCASSES, DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES
Matrice 165
1
8
ÉBARBER
SCIER DES OS
2
9
AIGUISER
AFFUTER
COUPER UNE
DARNE DE POISSON
3
10
BEURRER
CANNELER
4
11
MASQUER
CHIFFONNADE
5
12
LARDER
BRIDER
6
13
ÉCAILLER
CERNER
7
14
DÉNOYAUTER
ÉVIDER
Matrice 166
le matériel
JE NOMME LE MATÉRIEL ET JE L’ASSOCIE À UNE ACTION
39
JE NOMME LE MATÉRIEL ET JE L’ASSOCIE À UNE ACTION
15
16
APLATIR
LEVER
17
18
HISTORIER
LEVER UN FILET
DE POISSON
JE CITE 4 CONSEILS DE SÉCURITÉ (TRAVAIL EN ÉQUIPE)
le matériel
JE RECONNAIS CES MATÉRIELS
39
JE CITE LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE DES COUTEAUX
■
JE CITE LES 2 MANIÈRES DE DÉSINFECTER UN COUTEAU
■
■
Matrice 167
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• description
• les principes simples
d’utilisation, d’entretien
et de sécurité
CAP
• le choix du matériel en
fonction des opérations
culinaires à réaliser
• les procédures à respecter
le matériel
électromécanique
■ ON APPELLE ÉLECTROMÉCANIQUE, TOUT MATÉRIEL ÉQUIPÉ D’UN MOTEUR ÉLECTRIQUE EFFECTUANT UN TRAVAIL RAPIDE ET À HAUT RENDEMENT. CE MATÉRIEL REMPLACE UNE GESTUELLE DE BASE ET FACILITE LES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES.
LE BATTEUR MÉLANGEUR
■ LE BATTEUR MÉLANGEUR PERMET DE NOMBREUSES UTILISATIONS GRÂCE À L’ADAPTATION DE MATÉRIELS
DIVERS (CROCHET, FOUET, PALETTE), ET DE MACHINES AUXILIAIRES (COUPE-FRITES, HACHEUSE, PASSELÉGUMES...).
MATÉRIELS ADAPTABLES
MARCHE - ARRÊT
VARIATEUR DE VITESSE
SYSTÈME D’ARRÊT
COUP DE POING
POIGNÉE DE RELEVAGE DE LA CUVE
CROCHET
PALETTE
MÉLANGER
FOUETTER
MÉLANGER
MALAXER
ACTIONS
MÉLANGER
PÉTRIR
GRILLE DE
PROTECTION
FOUET
le matériel
BRANCHEMENT DU
MATÉRIEL ADAPTABLE
EXEMPLES D’UTILISATION
SYSTÈME DE CHAUFFAGE
(BRANCHEMENT GAZ)
PÂTE BRISÉE
PÂTE À BRIOCHE
CHANTILLY
GÉNOISE
FARCES
POMMES DAUPHINE
MACHINES AUXILIAIRES ADAPTABLES SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
COUPE-FRITES
COUPELÉGUMES
PASSE-PURÉE
RÂPE À
FROMAGE
HACHOIR
Matrice 168
MEULE À
AIGUISER
40
SÉCURITÉ ET ENTRETIEN DU MATÉRIEL ÉLECTRO MÉCANIQUE
AVANT LA PREMIÈRE UTILISATION, REPÉRER
SUR CHAQUE APPAREIL LE BOUTON D’ARRÊT D’URGENCE !
RISQUES LIÉS À L’UTILISATION
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUE
ÉLECTRIQUE
DE COUPURES
DE BRÛLURES
MICROBIEN
DÉBRANCHER
UTILISER DES GANTS
MANIPULER AVEC
PRÉCAUTIONS
LAVER ET DÉSINFECTER LES
ACCESSOIRES EN CHAMBRE FROIDE
■ COMMENT ? LE MODE OPÉRATOIRE EST DÉFINI PAR UN VISUEL ILLUSTRANT LES OPÉRATIONS À RÉALISER
POUR NETTOYER OU DÉSINFECTER UN LOCAL OU UN MATÉRIEL.
E
UN EXEMPL
PRODUIT À UTILISER
ZONE OU LIEU
D’ACTIVITÉ
CONCERNÉ
NATURE DU MATÉRIEL
RESPECTER DOSAGE ET
TEMPS D’ACTION DU PRODUIT
CONSIGNES DE
SÉCURITÉ
1-2-3-4-5-6 ÉTAPES SUCCESSIVES DE LA PROCÉDURE
CONSIGNES DE STOCKAGE
FILMER LES APPAREILS ET
ACCESSOIRES SÉPARÉMENT
SÉCHAGE
LAISSER
SÉCHER OU
UTILISER DU
PAPIER
ABSORBANT
JETABLE
■ REMARQUE : LE TERME “PROCÉDURE”
PEUT ÊTRE REMPLACÉ PAR LES TERMES
“PROTOCOLE” OU “MODE OPÉRATOIRE”.
N CUISINE
E
E
G
A
H
C
I
F
AF
U MATÉRIEL
D
É
T
I
M
I
X
O
À PR
CONCERNÉ
ACCP
MÉTHODE H
Matrice 169
le matériel
LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE D’UN MATÉRIEL SPÉCIFIQUE
40
JE NOMME LE MATÉRIEL ADAPTABLE SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
ET JE DONNE DEUX EXEMPLES D’UTILISATION
NOM :
EX : PÂTE BRISÉE
EX :
NOM :
EX :
EX :
NOM :
EX :
EX :
le matériel
JE NOMME LES MACHINES AUXILIAIRES ADAPTABLES SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
ET JE CITE DEUX ÉQUIPEMENTS DE SÉCURITÉ
40
CET APPAREIL SE NOMME :
EN POSITION CUTTER IL PERMET LA CONFECTION DE...
Matrice 170
JE NOMME CET APPAREIL ET JE CITE 4 RÈGLES DE SÉCURITÉ LE CONCERNANT
POUR L’ENTRETIEN DE CET APPAREIL, JE DOIS RESPECTER
le matériel
JE NOMME CES 3 APPAREILS
40
JE COMPLÈTE LES RUBRIQUES
AVANT LA PREMIÈRE
UTILISATION D’UN APPAREIL
ÉLECTROMÉCANIQUE,
JE DOIS REPÉRER SUR CELUI-CI ...
Matrice 171
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
les phénomènes
de cuisson
• les différents types
et modes de cuisson
■ LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT
CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL.
L’ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS
PROTIDES
COAGULATION
LIPIDES
puis
CHANGEMENT
DE COULEUR
FUSION
GLUCIDES
puis
DÉCOMPOSITION
puis
ÉVAPORATION
LIQUIDES
EPAISSISSEMENT
puis
COLORATION
puis
CARAMÉLISATION
SUCRES
DISSOLUTION
C
B
A
VITAMINES
DISSOLUTION
ou
PP
D
ÉBULLITION
Mg
Na
DESTRUCTION
Ca
DISSOLUTION
41
L’OSMOSE
poire pelée
SELS MINÉRAUX
les cuissons
AMIDONS
eau saturée
en sucre
DANS L’OSMOSE, LE MILIEU LE PLUS
CONCENTRÉ DIFFUSE VERS LE MOINS
CONCENTRÉ JUSQU’À L’ÉQUILIBRE DES DEUX.
Matrice 172
LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSONS
■ IL EXISTE TROIS GRANDS TYPES DE CUISSONS SUIVANT L’ÉCHANGE DES ÉLÉMENTS NUTRITIFS ET AROMATIQUES OU LA CONSERVATION DE CES ÉLÉMENTS À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
CUISSON PAR CONCENTRATION
CUISSON
PAR EXPANSION
CUISSON
MIXTE
LA CUISSON PAR CONCENTRATION
■ L’ALIMENT EST SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE CE QUI A POUR EFFET UNE COAGULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES ET UNE CARAMÉLISATION DES GLUCIDES
(C’EST CE QU’ON APPELLE LA RÉACTION DE MAILLARD) : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS
RESTENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
LES MODES DE CUISSON PAR CONCENTRATION
eau chaude
FRIRE
GRILLER
- POCHER
- CUIRE À L’ANGLAISE
- CUIRE À BLANC
POÊLER
- RÔTIR
- SAUTER
- GLACER
SOUS VIDE
VAPEUR
- CUISSON À LA
SALAMANDRE
les cuissons
LA CUISSON PAR EXPANSION
■ CE TYPE DE CUISSON SE FAIT DANS UN LIQUIDE. UNE PARTIE DES ÉLÉMENTS NUTRITIFS PASSENT DANS L’EAU DE CUISSON ET LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES DU LIQUIDE
(GARNITURE AROMATIQUE) DIFFUSE DANS L’ALIMENT : C’EST LE PHÉNOMÈNE D’OSMOSE. LE LIQUIDE DE CUISSON PEUT ÊTRE CONSERVÉ POUR LA RÉALISATION DES
SAUCES : BLANQUETTE DE VEAU PAR EXEMPLE.
LES MODES DE CUISSON PAR EXPANSION
POISSON ENTIER UNIQUEMENT. CAS PARTICULIER
CAR LES POISSONS NE SONT PAS SAISIS DANS LA
MATIÈRE GRASSE MAIS AU CONTACT DE LA CHALEUR
DU FOUR.
BRAISER
LA CUISSON MIXTE
■ C’EST LA COMBINAISON
DES DEUX CUISSONS :
CONCENTRATION
AU
DÉPART (RISSOLAGE, RAIDISSAGE) PUIS EXPANSION
APRÈS MOUILLEMENT AVEC
UN LIQUIDE FROID.
départ
eau froide
légumes (endives, laitues)
POCHER BLANCHIR
BRAISER
LES MODES DE CUISSON MIXTE
BRAISER
Matrice 173
RAGOÛT
41
JE NOMME CES MODES DE CUISSON
IL S’AGIT DE CUISSONS PAR :
SYMBOLE
J’EN DONNE LA DÉFINITION
JE NOMME CES MODES DE CUISSON
SYMBOLE
les cuissons
IL S’AGIT D’UNE CUISSON PAR :
J’EN DONNE LA DÉFINITION
41
JE NOMME CE MODE DE CUISSON
SYMBOLE
Matrice 174
IL S’AGIT D’UNE CUISSON
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON MIXTE
JE NOMME L’ACTION DE LA CHALEUR SUR CES PRINCIPES NUTRITIFS
PROTIDES
LIPIDES (corps gras)
puis
puis
GLUCIDES
C
B
A
VITAMINES
DISSOLUTION
AMIDONS
EPAISSISSEMENT
Mg
Na
puis
PP
D
et/ou
SELS MINÉRAUX
Ca
SUCRES
puis
JE NOMME CES DEUX PROPRIÉTÉS
MAILLARD
les cuissons
DISSOLUTION
41
poire pelée
eau saturée
en sucre
LA CUISSON DES ALIMENTS MODIFIE LEUR...
Matrice 175
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les aliments traités
• exemples de matériels
utilisés
CAP
• le choix des modes de
cuisson rôtir ou poêler
en fonction de la nature des denrées
rôtir
poêler
RÔTIR
DÉFINITION
■ LA CUISSON RÔTIR EST UNE CUISSON PAR CONCENTRATION UTILISÉE LE PLUS SOUVENT POUR LES GROSSES
PIÈCES DE VIANDE. L’ALIMENT (VIANDE DE BOUCHERIE, VOLAILLE, GIBIER, POISSON, ABATS, FRUITS, LÉGUMES) EST
CUIT À DÉCOUVERT DANS UN FOUR, À LA BROCHE OU DANS UNE RÔTISSOIRE. EN CE QUI CONCERNE LES VIANDES,
ELLES DOIVENT ÊTRE SUFFISAMMENT TENDRES POUR CE MODE DE CUISSON.
QUI ?
■ C’EST LE RÔTISSEUR QUI EST LE CHEF DE PARTIE RESPONSABLE DES CUISSONS RÔTIES
DANS LES GRANDES BRIGADES.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “RÔTIR”
200 °C
100 °C
1
250 °C
300 °C
RÉGLER LE THERMOSTAT :
250 °C VIANDES ROUGES
(VIANDES BLANCHES : 220 °C)
PUIS BAISSER À 220 °C DÈS
QUE LA VIANDE EST SAISIE
X
2
EFFECTUER LES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
60 min
45 min
3
ADAPTER LE MATÉRIEL
DE CUISSON À LA TAILLE
DE LA PIÈCE
4
METTRE EN CUISSON
7
LAISSER REPOSER LA PIÈCE
SUR UNE GRILLE
8
CONFECTIONNER
LE JUS DE RÔTI
75 min
90 min
5
ARROSER FRÉQUEMMENT
NE PAS PIQUER
6
RESPECTER LES TEMPS
DE CUISSON
SALER
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
VIANDES
PARER
DÉGRAISSER
FICELER
PIQUER
VOLAILLES
9
DRESSER LE
JUS DE RÔTI EN SAUCIÈRE
MANCHONNER
BRIDER
UNE VOLAILLE EST CUITE LORSQU’IL N’Y A PAS DE TRACES SANGUINOLANTES
QUAND ON LA SOULÈVE POUR EN FAIRE COULER LE JUS.
Matrice 176
les cuissons
150 °C
BARDER
42
POÊLER
DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “POÊLER, L’ALIMENT EST CUIT DANS UN RÉCIPIENT
CREUX AVEC COUVERCLE SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE (MATIGNON). L’ALIMENT EST
FRÉQUEMMENT ARROSÉ PENDANT LA CUISSON. LA TECHNIQUE DU POÊLAGE EST UTILISÉE POUR DE
GROSSES PIÈCES DE VIANDE QUI ONT TENDANCE À SE DESSÉCHER LORS D’UNE CUISSON “RÔTIR”.
LA CUISSON “POÊLER” EST UNE CUISSON PAR CONCENTRATION.
CUISSON ÉTOUFFÉE AU FOUR AVEC COUVERCLE
+
SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE
QUI ?
■ LE CHEF DE PARTIE RESPONSABLE SE NOMME SAUCIER OU
RÔTISSEUR LORSQUE LA BRIGADE EST RÉDUITE.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “POÊLER”
- JE PARE, JE DÉGRAISSE, JE DÉNERVE LA VIANDE.
- JE PRÉPARE LA MATIGNON CRUE.
2
- JE DÉPOSE LA VIANDE SUR LA MATIGNON.
- J’ARROSE DE BEURRE FONDU CLARIFIÉ.
3
- JE METS LE COUVERCLE.
- JE CUIS AU FOUR (200 °C).
4
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT LA CUISSON.
- JE RETIRE LE COUVERCLE EN FIN DE CUISSON
POUR LA COLORATION DE LA PIÈCE.
6
SI LA PIÈCE EST SERVIE ENTIÈRE, JE GLACE À LA
SALAMANDRE OU DANS UN FOUR TRÈS CHAUD
(LES PIÈCES DÉCOUPÉES EN CUISINE
NE SONT PAS GLACÉES).
les cuissons
1
5
- JE RÉSERVE LA PIÈCE SUR UNE GRILLE.
- JE RÉALISE LE FOND DE POÊLAGE.
Matrice 177
42
RÔTIR
JE DONNE LA DÉFINITION ET JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON RÔTIR
200 °C
150 °C
250 °C
100 °C
LAISSER REPOSER LA PIÈCE
SUR UNE GRILLE
METTRE EN CUISSON
60 mn
300 °C
RÉGLER LE FOUR À
250 °C VIANDES ROUGES
ARROSER FRÉQUEMMENT
NE PAS PIQUER
PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
CONFECTIONNER
LE JUS DE RÔTI
75 mn
45 mn
ADAPTER LE MATÉRIEL
DE CUISSON À LA TAILLE
DE LA PIÈCE
• RESPECTER LES TEMPS
DE CUISSON
• SALER
JE NOMME DEUX ALIMENTS POUVANT ÊTRE TRAITÉS EN CUISSON RÔTIR
PORC
AGNEAU MOUTON
VEAU
BŒUF
VOLAILLES
• CARRÉ
• FILET MIGNON
• GIGOT
• BARON
• NOIX
• QUASI
• CONTRE FILET
• FILET
• POULET
• PINTADE
ABATS (1 seul)
GIBIER
POISSON
FRUITS
LÉGUMES
• ROGNONS
• LIÈVRE
• FAISAN
• DAURADE
• SAUMON
• POMMES
• POIRES
• AUBERGINES
• TOMATES
JE RAYE LES MATÉRIELS NE POUVANT ÊTRE UTILISÉS EN CUISSON RÔTIR
PLAQUE À RÔTIR
SAUTEUSE BASCULANTE
Matrice 178
BROCHE
FOUR À MICRO-ONDES
les cuissons
90 mn
42
JE DONNE LA DÉFINITION ET JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
POÊLER
SYMBOLE
- JE PARE, JE DÉGRAISSE,
JE DÉNERVE LA VIANDE.
- JE PRÉPARE LA MATIGNON CRUE.
SI LA PIÈCE EST SERVIE ENTIÈRE,
JE GLACE À LA SALAMANDRE OU
DANS UN FOUR TRÈS CHAUD
(LES PIÈCES DÉCOUPÉES EN CUISINE
NE SONT PAS GLACÉES).
- JE RÉSERVE LA PIÈCE
SUR UNE GRILLE.
- JE RÉALISE LE FOND DE POÊLAGE
(PINCER LES SUCS), JE DÉGLACE,
JE FAIS RÉDUIRE, JE MOUILLE AVEC
DU FOND, JE RÉDUIS, JE PASSE
AU CHINOIS.
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT
LA CUISSON.
- JE RETIRE LE COUVERCLE EN FIN
DE CUISSON POUR LA COLORATION
DE LA PIÈCE.
- JE DÉPOSE LA VIANDE
SUR LA MATIGNON.
- J’ARROSE DE BEURRE FONDU
CLARIFIÉ.
- JE METS LE COUVERCLE.
- JE CUIS AU FOUR (200 °C).
JE NOMME DEUX ALIMENTS POUVANT ÊTRE TRAITÉS EN CUISSON POÊLER
PORC
AGNEAU MOUTON
VEAU
GIBIER
VOLAILLES
• CARRÉ
• ROUELLE
• GIGOT
• ÉPAULE
• NOIX
• CARRÉ
• FAISAN
• CHEVREUIL
• CHAPON
• DINDE
JE RAYE LES MATÉRIELS NE POUVANT ÊTRE UTILISÉS EN CUISSON POÊLER
PLAQUE À RÔTIR
COCOTTE EN FONTE
SAUTOIR
RUSSE
RONDEAU PLAT
AVEC COUVERCLE
Matrice 179
SAUTEUSE
les cuissons
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON POÊLER
42
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les aliments traités
• exemples de matériels
utilisés
CAP
• le choix des modes de
cuisson - sauter, griller en fonction de la nature
des denrées
sauter
griller
SAUTER
DÉFINITION
■ LA CUISSON SAUTER EST UNE CUISSON RAPIDE À FEU VIF ET À DÉCOUVERT AVEC UN PEU DE MATIÈRE GRASSE
RÉSERVÉE AUX PETITES PIÈCES TENDRES. PROTÉGÉE PAR LA FORMATION D’UNE CROÛTE, LA VIANDE RESTERA
MOELLEUSE.
IL EXISTE 3 CLASSIFICATIONS POUR CETTE CUISSON :
- SAUTER SIMPLE : POMMES DE TERRE, CROÛTONS, ŒUFS, FRUITS ;
TYPE DE CUISSON :
- SAUTER PANÉS OU ENROBÉS : POISSONS, VIANDES, VOLAILLES ;
CONCENTRATION
- SAUTER DÉGLACÉ : VIANDES, VOLAILLES, GIBIER.
QUI ?
■ VIANDES, GIBIER, ABATS, VOLAILLE : LE SAUCIER
■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
■ ŒUFS, LÉGUMES, FRUITS (EN GARNITURE) : L’ENTREMÉTIER
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “SAUTER DÉGLACÉ”
4
LA CUISSON DES GROSSES
PIÈCES PEUT ÊTRE TERMINÉE
AU FOUR.
2
- JE PLACE LES PIÈCES DANS UN
SAUTOIR OU UN RONDEAU PLAT
AVEC UN PEU DE BEURRE (FEU VIF).
- JE SALE, JE POIVRE.
ATTENTION : LE BEURRE NE DOIT
PAS BRUNIR.
3
JE RETOURNE ET JE POURSUIS
LA CUISSON SUR L’AUTRE FACE.
5
JE DÉBARRASSE LES PIÈCES
DE VIANDE SUR UNE PLAQUE
MUNIE D’UNE GRILLE.
6
JE RÉSERVE LES PIÈCES À
UNE TEMPÉRATURE SUPÉRIEURE
À 63 °C.
les cuissons
1
- JE MÉLANGE LA FARINE DANS
UNE PLAQUE À DÉBARRASSER.
- JE FARINE LA PIÈCE,
J’ENLÈVE L’EXCÉDENT.
LES PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
VIANDES
PARER
BARDER
DÉTAILLER
FARINER
PANER À L’ANGLAISE
7
JE CONFECTIONNE LA SAUCE
COURTE PAR DÉGLAÇAGE.
- JE RECTIFIE L’ASSAISONNEMENT.
- JE VÉRIFIE LA CONSISTANCE NAPPANTE.
LA SAUCE AU CHINOIS
8 - JE PASSE
(SANS FOULER).
LA SAUCE EST LÉGÈREMENT
MONTÉE AU BEURRE.
ABATS
DÉGORGER
PIQUER
Matrice 180
LIMONER
VEAU - GIBIER
MARINER
43
GRILLER
DÉFINITION
■ LA CUISSON GRILLER EST UNE CUISSON RAPIDE RÉSERVÉE AUX PETITES PIÈCES TENDRES SOUMISES À UNE
CHALEUR VIVE PAR CONDUCTION (GRIL RAINURÉ OU LISSE) OU PAR UNE CHALEUR RAYONNANTE (BARBECUE). EN
FONCTION DU COMBUSTIBLE EMPLOYÉ (SARMENTS DE VIGNE, ÉLECTRICITÉ, GAZ) LA SAVEUR DE L’ALIMENT
GRILLÉ PEUT ÊTRE DIFFÉRENTE. CETTE CUISSON SE RÉALISE SOUVENT AU MOMENT DU SERVICE. PROTÉGÉE PAR
LA FORMATION D’UNE CROÛTE, LA PIÈCE RESTERA MOELLEUSE ET CONSERVERA TOUTE SA JUTOSITÉ.
QUI ?
■ LE GRILLARDIN SI LA BRIGADE EST IMPORTANTE.
■ LE RÔTISSEUR DANS LE CAS CONTRAIRE.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISON “GRILLER”
200° C
150° C
100° C
1
- JE NETTOIE LA GRILLE
250° C
300° C
2
- JE RÈGLE LA TEMPÉRATURE
- JE GRAISSE LA GRILLE
ET LES PIÈCES À GRILLER
3
- JE METS LA PIÈCE À
GRILLER DANS LE SENS
DE LA DIAGONALE
5
- JE RETOURNE
- JE QUADRILLE
6
- JE RÉSERVE
SUR UNE GRILLE
- JE SALE
4
- JE NE PIQUE PAS :
J’UTILISE UNE SPATULE
ATTENTION !
PLUS LA PIÈCE À GRILLER EST FINE, PLUS LE GRIL DOIT ÊTRE CHAUD.
LA CUISSON DES PIÈCES TRÈS ÉPAISSES PEUT ÊTRE
TERMINÉE AU FOUR.
7
- JE DRESSE
- JE LUSTRE AVEC LE
BEURRE CLARIFIÉ
LORSQUE LA PIÈCE À GRILLER EST PANÉE OU ENROBÉE,
LA TEMPÉRATURE DU GRIL DOIT ÊTRE PLUS BASSE.
SI LE GRIL EST TROP CHAUD, LE QUADRILLAGE SERA BRÛLÉ ET LA
PIÈCE PRENDRA UN GOÛT AMER : ON DIT ALORS QU’ELLE EST FERRÉE.
ON NE SALE JAMAIS À L’AVANCE UNE VIANDE ROUGE.
LES PIÈCES GRILLÉES SONT LUSTÉES AU BEURRE CLARIFIÉ
AVANT D’ÊTRE SERVIES.
LES PIÈCES ÉPAISSES DOIVENT REPOSER À UNE
TEMPÉRATURE SUPÉRIEUR À 63 °C AVANT D’ÊTRE SERVIES.
Matrice 181
les cuissons
X
43
SAUTER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON SAUTER
JE NOMME LA CLASSIFICATION DES CUISSONS EN FONCTION DES EXEMPLES
ŒUFS SUR LE PLAT
ESCALOPES VIENNOISES
STEAK AU POIVRE
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIES RESPONSABLES DES CUISSONS “SAUTER”
SOLE MEUNIÈRE
CÔTE DE PORC CHARCUTIÈRE
ŒUFS SAUTÉS À LA POÊLE
PORC
AGNEAU MOUTON
VEAU
ABATS
LÉGUMES
ŒUFS
CRUSTACÉS
POISSONS
DESSERTS - FRUITS
CHARCUTERIE
les cuissons
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENT UTILISÉ POUR CETTE CUISSON
43
J’ENTOURE LES MATÉRIELS UTILISÉS EN CUISSON SAUTER
POÊLE
RUSSE
SAUTOIR
POÊLE À POISSONS
VRAI OU FAUX ?
UNE SAUCE COURTE RÉALISÉE PAR DÉGLAÇAGE PEUT ÊTRE MONTÉE AU BEURRE POUR LA BRILLANCE
JE PEUX TERMINER LA CUISSON DES GROSSES PIÈCES AU FOUR
Matrice 182
GRILLER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON GRILLER, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
JE NOMME LE RESPONSABLE DE LA CUISSON GRILLER
BRIGADE IMPORTANTE
BRIGADE RÉDUITE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON GRILLER
200° C
100° C
250° C
300° C
- JE RÈGLE LA TEMPÉRATURE
- JE GRAISSE LA GRILLE
ET LES PIÈCES À GRILLER
- JE METS LA PIÈCE À
GRILLER DANS LE SENS
DE LA DIAGONALE
- JE RETOURNE
- JE QUADRILLE
- JE DRESSE
- JE LUSTRE AVEC LE
BEURRE CLARIFIÉ
- JE RÉSERVE
SUR UNE GRILLE
- JE SALE
- JE NE PIQUE PAS :
J’UTILISE UNE SPATULE
- JE NETTOIE LA GRILLE
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENTS UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
PORC
AGNEAU MOUTON
BŒUF
ABATS
LÉGUMES
les cuissons
150° C
43
J’ENTOURE LES MATÉRIELS UTILISÉS EN CUISSON GRILLER
SAUTEUSE
BARBECUE
RÔTISSOIRE
VRAI OU FAUX ?
JE SALE UN TOURNEDOS DÈS LE DÉPART DE LA CUISSON
FERRER UNE PIÈCE C’EST LUI DONNER UN GOÛT AMER EN LA BRÛLANT
LES PIÈCES GRILLÉES SONT LUSTRÉES AU BEURRE CLARIFIÉ AVANT D’ÊTRE SERVIES
PLUS LA PIÈCE À GRILLER EST FINE, PLUS LA TEMPÉRATURE DU GRIL DOIT ÊTRE BASSE
Matrice 183
GRIL RAINURÉ
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les aliments traités
• exemples de matériels
utilisés
CAP
• le choix des modes
de cuisson - frire,
sous-vide - en fonction
de la nature des denrées
frire
cuire sous vide
FRIRE
DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “FRIRE”, LES ALIMENTS SONT IMMERGÉS DANS UN BAIN DE FRITURE PORTÉ À HAUTE
TEMPÉRATURE. LES PIÈCES À TRAITER PEUVENT ÊTRE PETITES, CRUES, PANÉES OU ENCORE ENROBÉES.
TROIS OBJECTIFS DIFFÉRENTS OU COMPLÉMENTAIRES PEUVENT ÊTRE RECHERCHÉS : BLANCHIR, CUIRE OU
COLORER L’ALIMENT EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE (DE 150 À 180 °C) UTILISÉE.
QUI ?
■ DANS UNE BRIGADE IMPORTANTE, C’EST LE GRILLARDIN
“FRITURIER” QUI A EN CHARGE LA CUISSON FRIRE, DANS LE
CAS CONTRAIRE, C’EST LE RÔTISSEUR.
TYPE DE CUISSON
LES TEMPÉRATURES DE CUISSON
150 °C
170 °C
180 °C
POMMES PAILLE
BEIGNETS
FRITURE
POMMES SOUFFLÉES 1ère CUISSON
FRITOTS
POMMES SOUFFLÉES 2e CUISSON
POMMES PONT NEUF 1ère CUISSON
POMMES DAUPHINE
POMMES PONT NEUF 2e CUISSON
POMMES ALLUMETTES 1ère CUISSON
ALIMENTS PANÉS
POMMES ALLUMETTES 2e CUISSON
POMMES CHIPS
RISSOLES (RIS DE VEAU)
POISSONS FRITS
POULET FRIT
(MERLAN, SOLE...)
ŒUFS, PERSIL...
les cuissons
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “FRIRE”
1
4
- J’ALLUME LA FRITEUSE
ET JE RÈGLE LE THERMOSTAT
À LA TEMPÉRATURE DÉSIRÉE
(180 °C MAXIMUM).
2
- JE PLONGE LES ALIMENTS DANS
LE BAIN LORSQUE LA
TEMPÉRATURE DÉSIRÉE EST
ATTEINTE : NE PAS LES PLONGER
- JE DRESSE SUR UN PAPIER
GAUFRÉ OU UNE SERVIETTE PLIÉE
SUIVANT LA NATURE DE L’ALIMENT.
Matrice 184
3
- JE VÉRIFIE LA CUISSON ET
LA COULEUR DE L’ALIMENT.
- J’ÉGOUTTE ET JE RÉSERVE
SUR UNE PLAQUE À DÉBARRASSER
RECOUVERTE D’UN PAPIER ABSORBANT.
- JE SALE.
44
S VIDE
CUIRE SOU
DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “SOUS VIDE”, LES ALIMENTS SONT PLACÉS DANS UNE POCHE THERMO-RÉSISTANTE ÉTANCHE.
CETTE POCHE PEUT ÊTRE SOUMISE À UN VIDE PARTIEL OU TOTAL. CETTE CUISSON SE FAIT GÉNÉRALEMENT À
BASSE TEMPÉRATURE ET PAR IMMERSION OU À LA VAPEUR. C’EST “L’EAU DE VÉGÉTATION” CONTENUE DANS L’ALIMENT QUI PERMET LA CUISSON.
QUI ?
■ VIANDES, GIBIERS : LE SAUCIER
■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
■ LÉGUMES, ŒUFS : L’ENTREMÉTIER
■ FRUITS : LE PÂTISSIER
TYPE DE
CUISSON
1
3
- JE PRÉPARE
L’ALIMENT À TRAITER.
- LA POCHE THERMO-RÉSISTANTE.
- LA MACHINE SOUS VIDE.
JE PLACE L’ALIMENT SOUS VIDE DANS
LE POLYCUISEUR EN MODE VAPEUR
(TEMPÉRATURE À CŒUR + 63 °C MINIMUM).
2
- JE DISPOSE L’ALIMENT DANS LA POCHE.
- JE RÉALISE LE VIDE D’AIR.
- LA POCHE EST SOUDÉE ET ÉTANCHE.
4
- JE REFROIDIS EN MOINS DE 2 HEURES EN CELLULE
DE REFROIDISSEMENT (+ 10 °C À CŒUR).
- JE PLACE L’ÉTIQUETTE (DATE DE FABRICATION
ET DATE LIMITE DE CONSOMMATION).
❄
5
JE STOCKE AU FRAIS À + 3 °C MAXI PENDANT
3 JOURS (PLUS SI ACCORD DES SERVICES
VÉTÉRINAIRES ET APRÈS DEMANDE D’AGRÉMENT
ET ÉTUDE DE VIEILLISSEMENT DU PRODUIT).
* SOUS VIDE, LES ARÔMES
SONT AMPLIFIÉS.
Matrice 185
les cuissons
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “SOUS VIDE”
44
FRIRE
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON “FRIRE”
SYMBOLE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON FRIRE
- JE DRESSE SUR UN PAPIER
GAUFFRÉ OU UNE SERVIETTE
PLIÉE SUIVANT LA NATURE DE
L’ALIMENT.
- JE PLONGE LES ALIMENTS
DANS LE BAIN LORSQUE LA
TEMPÉRATURE DÉSIRÉE EST
ATTEINTE : NE PAS LES PLONGER DANS UN BAIN TIÈDE.
- J’ALLUME LA FRITEUSE
ET JE RÈGLE LE THERMOSTAT
À LA TEMPÉRATURE DÉSIRÉE
(180 °C MAXIMUM).
- JE VÉRIFIE LA CUISSON ET
LA COULEUR DE L’ALIMENT.
- J’ÉGOUTTE ET JE RÉSERVE SUR UNE PLAQUE
À DÉBARRASSER RECOUVERTE D’UN PAPIER
ABSORBANT.- JE SALE.
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENT UTILISÉ POUR CETTE CUISSON
VEAU
VOLAILLES
ŒUFS
LÉGUMES
FRUITS
POISSONS
ABATS
AROMATES
les cuissons
BŒUF
JE CITE 2 MATÉRIELS ET 2 USTENSILES UTILISÉS POUR LA CUISSON FRIRE
MATÉRIELS
USTENSILES
J’ASSOCIE
VRAI OU FAUX ?
CONFIT D’OIE
1
HUILE D’OLIVE
RILLONS
2
GRAISSE DE CANARD
TOMATES CONFITES
3
SAINDOUX
GÉSIERS CONFITS
4
GRAISSE D’OIE
LA TEMPÉRATURE OPTIMALE D’UNE HUILE
UTILISÉE EN FRITURE EST DE 210 °C
JE DOIS RENOUVELER LE BAIN DE FRITURE
TOUS LES 7 OU 8 FRITURES MAXIMUM
Matrice 186
44
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON SOUS VIDE
SOUS VIDE
SYMBOLE
JE NOMME LE MATÉRIEL ET J’INDIQUE L’ORDRE D’UTILISATION (CUISSON SOUS VIDE)
➜
BALLOTINE
CHOUX À LA CRÈME
DARNE DE SAUMON
À L’OSEILLE
TERRINE DE
FOIE GRAS
SOUFFLÉ À
LA MIRABELLE
MAGRET DE CANARD
SOUFFLÉ AU FROMAGE
POMMES
DAUPHINE
JE CITE 3 VARIANTES DE LA CUISSON SOUS VIDE
VRAI OU FAUX ? (CUISSON SOUS VIDE)
CETTE CUISSON PERMET DE CONSERVER LA TOTALITÉ DES ÉLÉMENTS NUTRITIFS
CETTE CUISSON DESSÈCHE LES ALIMENTS
JE PEUX STOCKER UN ALIMENT SOUS VIDE PENDANT 3 JOURS
CETTE CUISSON LIMITE LES PERTES DE POIDS DES ALIMENTS
DLC ET DATE DE FABRICATION DOIVENT FIGURER SUR L’ÉTIQUETTE
LE PORT D’UN MASQUE BUCCO-NASAL ET DE GANTS EST FACULTATIF
Matrice 187
les cuissons
JE COCHE LES PRÉPARATIONS POUVANT ÊTRE CUITES SOUS VIDE
44
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON POCHER
DE
U CHAU
A
E
T
R
DÉPA
CUISSON À L’ANGLAISE DE LÉGUMES VERTS
1
- JE PORTE À ÉBULLITION UNE GRANDE QUANTITÉ
D’EAU SALÉE.
- JE COUVRE LA RUSSE AVEC UN COUVERCLE.
2
- J’ENLÈVE LE COUVERCLE
- JE PLONGE LES LÉGUMES EN UNE SEULE FOIS.
- JE CUIS À DÉCOUVERT.
3
JE VÉRIFIE L’À-POINT DE CUISSON DES LÉGUMES
EN LES GOÛTANT (HARICOTS VERTS) OU EN
PIQUANT LE TROGNON (CHOU-FLEUR, BROCOLIS).
4
JE RAFRAÎCHIS LES LÉGUMES DANS DE L’EAU
GLACÉE À L’AIDE D’UNE ARAIGNÉE.
les cuissons
❄
5
- J’ÉGOUTTE SOIGNEUSEMENT.
- JE PRÉPARE LES LÉGUMES OU JE LES STOCKE AU
FRAIS À UNE TEMPÉRATURE INFÉRIEURE À + 3 °C.
45
Matrice 188
APEUR
V
A
L
À
E
R
CUI
DÉFINITION
■ DANS LA CUISON “VAPEUR”, L’ALIMENT EST SOUMIS À LA VAPEUR ÉMISE PAR UN LIQUIDE (EAU, FUMET, FOND,
COURT-BOUILLON...) EN ÉBULLITION. LA CHALEUR ÉMISE PERMET LA CUISSON TOTALE OU PARTIELLE DE L’ALIMENT. CE TYPE DE CUISSON EST TRÈS UTILISÉ EN CUISINE DIÉTÉTIQUE.
QUI ?
TYPE DE
CUISSON
■ VIANDES : LE SAUCIER
■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
■ LÉGUMES : L’ENTREMÉTIER
LES PHASES TECHNIQUES D’UNE CUISSON “VAPEUR”
UR
LYCUISE
O
P
E
L
AVEC
-METTRE LE POLYCUISEUR
SUR LA FONCTION VAPEUR.
3
CUISINE LES ALIMENTS SUIVANT
LA RECETTE CHOISIE.
2
- À BONNE TEMPÉRATURE, PLACER L’ALIMENT
À CUIRE DANS LA PLAQUE PERFORÉE
ET LA POSITIONNER DANS LE POLYCUISEUR.
- VERROUILER LA PORTE ET PROGRAMMER
LE TEMPS DE CUISSON.
les cuissons
1
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
VIANDES
PARER
DÉSOSSER
FICELER
DÉCOUPER
CRUSTACÉS
VOLAILLE
HABILLER
DÉGRAISSER
DÉCOUPER
BRIDER
CHÂTRER
FILETER
FARCIR
TRONÇONNER
LAVER
TAILLER
TOURNER
TROUSSER
POISSONS
HABILLER
LÉGUMES
ÉPLUCHER
MONDER
■ UTILISATIONS :
- CUISSON DES ALIMENTS ET DES PRODUITS CONDITIONNÉS SOUS VIDE ;
- REMISE ET MAINTIEN À TEMPÉRATURE DES PLATS CUISINÉS ÉLABORÉS À L’AVANCE SOUS VIDE ;
- MONDER FRUITS ET LÉGUMES ;
- BLANCHIR LÉGUMES, VOLAILLES ET CERTAINES VIANDES ;
- CUISSONS DIÉTÉTIQUE ET HOSPITALIÈRE.
Matrice 189
45
POCHER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON “POCHER”
J’ASSOCIE RESPONSABLES DES CUISSONS ET ALIMENTS TRAITÉS
POISSONNIER
1
PÂTISSIER
FRUITS POCHÉS
2
ENTREMÉTIER
PÂTES
3
VIANDES
SAUCIER
4
POISSONS
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE, JE LA JUSTIFIE, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
DÉPART
APPLICATIONS CULINAIRES
EAU
FROIDE
EAU
BOUILLANTE
RAISONS DU CHOIX
SYMBOLE
POMMES DE TERRE À
L’ANGLAISE
les cuissons
POT-AU-FEU
NOUILLES AU BEURRE
LÉGUMES SECS
COAGULATION RAPIDE DES PROTÉINES
TEMPS EN RAPPORT AVEC
LA CUISSON DÉSIRÉE
ŒUFS POCHÉS
JE COCHE LE MATÉRIEL...
JE NOMME CE MATÉRIEL
..DE LA CUISSON POCHER DÉPART EAU BOUILLANTE
PLAQUE À RÔTIR
RUSSES
SAUTEUSE
BASCULANTE
POISSONNIÈRE
Matrice 190
45
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON VAPEUR
SYMBOLE
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIES RESPONSABLES
LÉGUMES
PRODUITS DE LA PÊCHE
VIANDES
JE CITE 4 UTILISATIONS DE LA VAPEUR AUTRES QUE LA CUISSON
JE NOMME LES MATÉRIELS DE LA CUISSON VAPEUR, ET JE DONNE LA CLASSIFICATION (PRESSIONS)
MATÉRIEL :
MATÉRIEL :
les cuissons
MATÉRIEL :
45
JE CITE 2 OBJECTIFS DE LA CUISSON VAPEUR (ASPECT ET SAVEUR)
Matrice 191
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les aliments traités
• exemples de matériels
utilisés
CAP
• le choix des modes de
cuisson - braiser, ragoût
en fonction de la nature
des denrées
braiser
ragoût
BRAISER
DÉFINITION
■ LA CUISSON BRAISER EST UNE CUISSON UTILISÉE POUR LES VIANDES, POISSONS, LÉGUMES. C’EST UNE CUISSON LENTE À COUVERT SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE ET DANS UN LIQUIDE LIÉ OU NON.
QUI ?
■ VIANDES : LE SAUCIER
■ POISSONS : LE POISSONNIER
■ LÉGUMES : L’ENTREMÉTIER
LE BRAISAGE DES VIANDES
+
+
BRAISAGE À BRUN
RISSOLER (HUILE)
BRAISAGE À BLANC
RAIDIR (BEURRE CLARIFIÉ)
MOUILLER À MI-HAUTEUR
TYPE DE
CUISSON
(SAUCE NON LIÉE, FOND BRUN GÉLATINEUX)
MOUILLER À MI-HAUTEUR
(SAUCE LIÉE, FOND BLANC)
1
4
- JE PARE, JE DÉGRAISSE LA VIANDE
- JE LARDE LA PIÈCE
- JE MOUILLE À MI-HAUTEUR
(MARINADE OU FOND BRUN
GELATINEUX OU FOND BLANC)
- JE CUIS AU FOUR À COUVERT
ET À FEU DOUX
2
- JE METS À MARINER (GROSSES
PIÈCES, VIANDES ROUGES, GIBIER)
- J’ÉGOUTTE LES PIÈCES MARINÉES
3
- JE FAIS RISSOLER LA VIANDE SUR
TOUTES LES FACES. JE DÉBARRASSE
- JE FAIS SUER LA GARNITURE AROMATIQUE. JE REPLACE LA PIÈCE DE VIANDE
5
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT
LA CUISSON
- JE DÉBARRASSE LA PIÈCE.
JE RÉSERVE AU CHAUD
6
- JE PASSE LE FOND DE BRAISAGE
- JE RÉDUIS
- JE GLACE LA PIÈCE (SALAMANDRE)
SI ELLE EST SERVIE ENTIÈRE
GLAÇAGE
Matrice 192
les cuissons
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “BRAISÉE” D’UNE VIANDE
46
LE MATÉRIEL DE LA CUISSON RAGOÛT
SAUTOIR OU SAUTEUSE
AVEC COUVERCLE
COCOTTE EN FONTE
AVEC COUVERCLE
RONDEAU BAS
t de
harico cien
“
n
o
i
llat
l’an
L’appe vient de r” qui
”
e
ux
mouton “hallicot
morcea i
n
e
r
u
e
verbe
oup
s q
iait c
es sec
signif des légum éralement
et non pagnent gén
t.
accom
ce pla
MARMITE BASSE
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
VIANDES
DÉSOSSER
PARER
DÉNERVER
DÉGRAISSER
DÉCOUPER
HABILLER
DÉCOUPER
OU DÉSOSSER
MARINER
ÉVENTUELLEMENT
DÉPOUILLER
DÉCOUPER
MARINER
ÉVENTUELLEMENT
MARINER
ÉVENTUELLEMENT
VOLAILLE
POISSONS - CRUSTACÉS
HABILLER
DÉTAILLER OU TRONÇONNER
DIFFÉRENCES ENTRE LES CUISSONS RAGOÛT ET BRAISER À BRUN (DES VIANDES)
RAGOÛT
BRAISER
MOUILLEMENT
À HAUTEUR
MOUILLEMENT
À MI-HAUTEUR
SAUCE LIÉE À L’AMIDON
SAUCE NON LIÉE
CUISSON DE PIÈCES
COUPÉES EN MORCEAUX
CUISSON DE GROSSES
PIÈCES ENTIÈRES
■ OBJECTIFS DE LA CUISSON RAGOÛT
DANS LA CUISSON RAGOÛT, LES ALIMENTS SONT D’ABORD SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE (RISSOLAGE, RAIDISSAGE) CE QUI ENTRAÎNE UNE COAGULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS RESTENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT, LES ARÔMES SE CONCENTRENT ET SE DÉVELOPPENT. AVEC LA DISSOLUTION
DE CES SUBSTANCES APRÈS MOUILLEMENT, ON OBTIENT UNE VIANDE SAVOUREUSE. LA CUISSON RAGOÛT EST LA
COMBINAISON DE DEUX TYPES DE CUISSON : CONCENTRATION ET EXPANSION.
Matrice 193
les cuissons
GIBIER
46
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON BRAISER
J’ASSOCIE CHEFS DE PARTIES ET ALIMENTS TRAITÉS, JE NOMME LES TYPES DE CUISSON
TYPE DE CUISSON :
POISSONNIER
1
BRAISAGE DES VIANDES
ENTREMÉTIER
2
BRAISAGE DES POISSONS
SAUCIER
3
BRAISAGE DES LÉGUMES
- JE METS À MARINER (GROSSES PIÈCES,
VIANDES ROUGES, GIBIER)
- J’ÉGOUTTE LES PIÈCES MARINÉES
- JE MOUILLE À MI-HAUTEUR
(MARINADE OU FOND BRUN
GÉLATINEUX OU FOND BLANC)
- JE CUIS AU FOUR À COUVERT
ET À FEU DOUX
- JE FAIS RISSOLER LA VIANDE SUR TOUTES
LES FACES. JE DÉBARRASSE
- JE FAIS SUER LA GARNITURE AROMATIQUE.
JE REPLACE LA PIÈCE DE VIANDE
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT
LA CUISSON
- JE DÉBARRASSE LA PIÈCE.
- JE RÉSERVE AU CHAUD
- JE PARE, JE DÉGRAISSE LA VIANDE
- JE LARDE LA PIÈCE
- JE PASSE LE FOND DE BRAISAGE
- JE RÉDUIS
- JE GLACE LA PIÈCE (SALAMANDRE)
SI ELLE EST SERVIE ENTIÈRE
J’ASSOCIE MATÉRIELS ET ALIMENTS TRAITÉS
A
VIANDES
B
POISSONS
C
LÉGUMES
Matrice 194
les cuissons
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UNE VIANDE BRAISÉE
46
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON RAGOÛT, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN RAGOÛT À BRUN
- JE DÉCANTE, JE PASSE LA SAUCE
AU CHINOIS SANS FOULER.
- JE RÉDUIS LA SAUCE SI NÉCESSAIRE.
- JE REMETS LES MORCEAUX
DANS LA SAUCE.
- JE RÉSERVE AU BAIN-MARIE.
- J’AJOUTE LA GARNITURE AROMATIQUE
ET JE LA FAIS SUER.
- J’AJOUTE LE CONCENTRÉ DE TOMATES
- JE RAJOUTE LA VIANDE.
- JE MOUILLE LA PRÉPARATION
(EAU, FOND, VIN).
- J’ASSAISONNE.
- J’AJOUTE LE BOUQUET GARNI + AIL
DÉGERMÉ.
- JE PORTE À ÉBULLITION.
JE SINGE LA FARINE ET JE LA TORRÉFIE
(AU FOUR) SANS COUVERCLE.
- JE FAIS RISSOLER LA VIANDE
AVEC DE L’HUILE.
- JE RÉSERVE LES MORCEAUX.
- JE DÉGRAISSE PARTIELLEMENT.
- JE CUIS AU FOUR À 200 °C
PENDANT 2 HEURES.
- JE REMUE SOUVENT.
- JE N’OUBLIE PAS LE COUVERCLE.
- JE VÉRIFIE L’À-POINT DE CUISSON.
les cuissons
JE NOMME 4 MATÉRIELS POUVANT ÊTRE UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
JE CITE DEUX EXEMPLES D’ALIMENTS UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
PORC
•
•
AGNEAU MOUTON
•
•
VEAU
•
•
BŒUF
•
•
POISSONS
•
•
J’ASSOCIE DÉFINITIONS ET CUISSONS
A - RAGOÛT
B - BRAISER
SAUCE LIÉE À L’AMIDON
CUISSON DE PETITES PIÈCES
MOUILLEMENT À HAUTEUR
CUISSON DE GROSSES PIÈCES
Matrice 195
MOUILLEMENT À MI-HAUTEUR
46
(VEAU OU VOLAILLE)
2
- JE FAIS COLORER AU FOUR
(COLORATION BLONDE
SANS EXCÈS).
4
- JE DÉBARRASSE LES OS ET LA
GARNITURE DANS UNE MARMITE.
5
- JE DÉGRAISSE LA PLAQUE À RÔTIR.
- JE DÉGLACE LA PLAQUE À L’EAU.
- JE VERSE LE DÉGLAÇAGE
SUR LES OS.
7
- JE MOUILLE À L’EAU FROIDE.
8
- JE PORTE À ÉBULLITION ET JE
CONTINUE LA CUISSON À “PETIT
BOUILLON”.
- JE DÉGRAISSE ET J’ÉCUME SOUVENT.
- J’AJOUTE LES TOMATES CONCASSÉES,
L’AIL, LE BOUQUET GARNI.
- JE CUIS DOUCEMENT 3 À 4 HEURES
ENVIRON (1 H 30 POUR LE FOND
DE VOLAILLE).
10
- JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE
SANS FOULER.
- JE FAIS À NOUVEAU BOUILLIR
POUR DES RAISONS D’HYGIÈNE
(LE CHINOIS PEUT ÊTRE SOUILLÉ).
11
1
3
6
9
- JE CONCASSE OS, CARCASSES
OU ABATTIS.
- J’AJOUTE LA MIREPOIX AUX 2/3
DE LA COLORATION DES OS.
- JE FAIS PINCER LES SUCS DES OS
AINSI QUE LA GARNITURE
PENDANT 10 MIN. ENVIRON.
- JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN
CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
- JE MAINTIENS EN ENCEINTE
RÉFRIGÉRÉE À + 3 °C MAXI.
- JE N’OUBLIE PAS DE COUVRIR.
les préparations
de base
LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UN FOND BRUN
47
Matrice 196
UTILISATIONS DES FONDS BRUNS
●
●
●
●
RÉALISATION DES SAUCES BRUNES
MOUILLEMENT DES VIANDES BRAISÉES ET EN RAGOÛT, DES JUS DE RÔTIS
RÉALISATION DES FONDS DE POÊLAGE
RÉALISATION DE CONSOMMÉS
LES DÉRIVÉS DES FONDS BRUNS
ESSENCE
GLACE
1/2 GLACE
FOND CONTENANT UNE TRÈS FORTE PROPORTION D’INGRÉDIENTS
TRÈS CORSÉS.
RÉDUCTION D’UN FOND BRUN CLAIR NON ASSAISONNÉ JUSQU’À UNE
CONSISTANCE SIRUPEUSE (NAPPE LE DOS D’UNE CUILLÈRE D’UNE PELLICULE BRILLANTE ET ADHÉRENTE).
SAUCE ESPAGNOLE OU FOND BRUN LIÉ RÉDUIT.
ESPAGNOLE
FOND BRUN + LIAISON AU ROUX BRUN OU FARINE TORRÉFIÉE +
GARNITURE AROMATIQUE.
FOND BRUN LIÉ
FOND BRUN + FÉCULE DILUÉE OU ARROW-ROOT DILUÉ AVEC MADÈRE
OU VIN BLANC.
SAUCE POIVRADE
FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ
FOND BRUN DE GIBIER + ROUX BRUN.
FOND BRUN DE VOLAILLE + FÉCULE DILUÉE OU ARROW-ROOT.
LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UN FUMET
2
- JE MOUILLE À HAUTEUR À L’EAU
FROIDE (ÉVENTUELLEMENT
VIN BLANC OU ROUGE).
- J’AJOUTE LE BOUQUET GARNI
(ET LES PARURES DE CHAMPIGNONS ).
5
4
ÉCHALOTES, CAROTTES, BOUQUET GARNI,
POIVRE EN GRAINS, PARURES ET PIEDS
DE CHAMPIGNONS (FACULTATIF)
- JE PORTE À ÉBULLITION.
- JE CUIS DOUCEMENT
PENDANT 20 À 25 MIN.
- J’ÉCUME SOIGNEUSEMENT ET SOUVENT.
❄
7
3
- JE FAIS SUER LES ARÊTES.
6
- JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE
SANS FOULER.
UTILISATIONS DES FUMETS
● SAUCES DE BASE ET
DÉRIVÉES.
● GLACES DE POISSONS.
● MOUILLEMENT DES POISSONS POCHÉS À COURT
MOUILLEMENT ET DES
POISSONS BRAISÉS.
● CRÈMES ET VELOUTÉS
(POTAGES).
● VIANDES
POCHÉES,
BRAISÉES ET FRICASSÉES.
- JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN
CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
Matrice 197
les préparations
de base
- JE FAIS SUER LA GARNITURE :
- JE CONCASSE, JE DÉGORGE
ET J’ÉGOUTTE LES ARÊTES.
1
47
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN FOND
LES FONDS SONT COMPOSÉS...
■
■
■
JE CLASSE LES FONDS : BLANC OU BRUN ?
A - FOND BLANC
B - FOND BRUN
BLANQUETTE
DE VEAU
FOND DE PIGEON
FUMET DE POISSON
FOND DE GIBIER
FUMET DE
LANGOUSTINES
FOND D’AGNEAU
MARMITE
FOND DE
SAUCE SUPRÊME
- JE DÉBARRASSE LES
OS ET LA GARNITURE
DANS UNE MARMITE.
- JE CONCASSE OS,
CARCASSES
OU ABATTIS.
- JE PASSE AU CHINOIS
ÉTAMINE SANS FOULER.
- JE FAIS À NOUVEAU
BOUILLIR POUR DES RAISONS D’HYGIÈNE
(LE CHINOIS PEUT ÊTRE
SOUILLÉ).
- JE VERSE LE
DÉGLAÇAGE
SUR LES OS.
- JE FAIS COLORER
AU FOUR
(COLORATION BLONDE
SANS EXCÈS).
- JE DÉGRAISSE LA
PLAQUE À RÔTIR.
- JE DÉGLACE LA
PLAQUE À L’EAU.
JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT
JE MAINTIENS AU FRAIS À + 3 °C MAXI
Matrice 198
- JE MOUILLE À L’EAU
FROIDE.
- J’AJOUTE LA MIREPOIX
AUX 2/3 DE LA
COLORATION DES OS.
- JE FAIS PINCER LES
SUCS DES OS AINSI QUE
LA GARNITURE PENDANT
10 MN ENVIRON.
- J’AJOUTE LES TOMATES
CONCASSÉES, L’AIL, LE
BOUQUET GARNI.
- JE CUIS DOUCEMENT
3 À 4 HEURES ENVIRON
(1 H 30 POUR LE FOND
DE VOLAILLE).
- JE PORTE À
ÉBULLITION ET JE
CONTINUE LA CUISSON
À “PETIT BOUILLON”.
- JE DÉGRAISSE ET
J’ÉCUME SOUVENT.
les préparations
de base
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN FOND BRUN
47
JE COMPLÈTE (RÈGLES D’HYGIÈNE ET LÉGISLATION)
■ APRÈS SA RÉALISATION, UN FOND DOIT ÊTRE REFROIDI À
■ IL DOIT ÊTRE REFROIDI EN MOINS DE
■ UN FOND SE CONSERVE À
+ 3 °C
+ 10 °C
2 HEURES
FAIRE BOUILLIR
■ OS ET ARÊTES NE PEUVENT ÊTRE UTILISÉS QU’À LA SUITE D’UN
SUR PLACE.
48 HEURES
PENDANT UNE DURÉE MAXIMALE DE
■ APRÈS FILTRAGE AU CHINOIS ÉTAMINE, JE DOIS À NOUVEAU
EFFECTUÉ
LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE
ILS SERONT TRAITÉS
LE FOND
DÉSOSSAGE OU D’UN FILETAGE
IMMÉDIATEMENT
APRÈS CES OPÉRATIONS
J’ASSOCIE FONDS BLANCS OU BRUNS ET UTILISATIONS
A - FOND BLANC
B - FOND BRUN
FOND DE
POÊLAGE
MOUILLEMENT D’UN JUS
DE RÔTI
SAUCES BRUNES
MOUILLEMENT DES
POISSONS POCHÉS À
COURT MOUILLEMENT
FRICASSÉE DE
VOLAILLES
VIANDES EN RAGOÛT
CRÈME DUBARRY
VIANDES BRAISÉES
RÉALISATION D’UN
CONSOMMÉ
MOUILLEMENT DU RIZ
PILAF
MOUILLEMENT DES
LÉGUMES BRAISÉS
GLACES DE POISSON
SAUCE SUPRÈME
RÉALISATION D’UNE
GELÉE
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN FUMET
ÉCHALOTES, CAROTTES, BOUQUET
GARNI, POIVRE EN GRAINS,
PARURES ET PIEDS
DE CHAMPIGNONS (FACULTATIF)
- JE FAIS SUER LES ARÊTES.
- JE CONCASSE, JE DÉGORGE
ET J’ÉGOUTTE LES ARÊTES.
- JE PASSE AU CHINOIS
ÉTAMINE SANS FOULER.
- JE PORTE À ÉBULLITION.
- JE CUIS DOUCEMENT
PENDANT 20 À 25 MN.
- J’ÉCUME SOIGNEUSEMENT
ET SOUVENT.
❄
- JE REFROIDIS RAPIDEMENT
EN CELLULE DE
REFROIDISSEMENT.
JE DÉFINIS LE TERME “ESSENCE”
Matrice 199
- JE MOUILLE À HAUTEUR
À L’EAU FROIDE
(ÉVENTUELLEMENT
VIN BLANC OU ROUGE).
- J’AJOUTE LE BOUQUET
GARNI (ET LES PARURES
DE CHAMPIGNONS ).
les préparations
de base
- JE FAIS SUER LA GARNITURE :
47
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• définition, classification,
composition, utilisations,
réglementation
CAP
• les phases principales
et leurs préparations
les gelées
DÉFINITION
■ ON APPELLE GELÉE UN FOND RICHE EN ÉLÉMENTS GÉLATINEUX (PIEDS, TÊTES, COUENNE) QUI A ÉTÉ CLARIFIÉ
PUIS STOCKÉ AU FRAIS. CE FOND A LA PROPRIÉTÉ DE SE SOLIDIFIER À BASSE TEMPÉRATURE.
UTILISATIONS
■ LES GELÉES SONT UTILISÉES POUR DÉCORER, LUSTRER, MOULER, CHEMISER.
- DÉCORER : FOND DE PLAT AVEC GELÉE CLAIRE BRUNE OU DE COULEUR. LES GELÉES (HACHÉES, DÉTAILLÉES À
L’EMPORTE-PIÈCE) SONT UTILISÉES POUR LES HORS-D’ŒUVRE.
- LUSTRER DES PIÈCES FROIDES (VIANDES, POISSONS, VOLAILLE, CANAPÉS) AFIN DE LEUR DONNER UN ÉCLAT ET
UNE BRILLANCE.
- CHEMISER ET MOULER : CONFECTION DES ASPICS OU DES PRÉPARATIONS EN GELÉE.
LES PRINCIPALES GELÉES
COMPOSITION, ÉLÉMENTS DE BASE
COULEUR
GELÉE BRUNE OU CLAIRE
GELÉE ORDINAIRE
VIANDE DE BŒUF, OS, COUENNE, PIEDS DE VEAU
GELÉE BRUNE OU CLAIRE
GELÉE DE VOLAILLE
ABATTIS ET CARCASSES DE VOLAILLE
GELÉE BRUNE
GELÉE DE GIBIER
PARURES ET CARCASSES DE GIBIER
GELÉE CLAIRE
GELÉE DE POISSON
PARURES ET ARÊTES DE POISSON
1
JE BLANCHIS LA VIANDE ET LES
ÉLÉMENTS GÉLATINEUX (PIEDS,
TÊTES, COUENNES) LES OS
CONCASSÉS PENDANT QUELQUES
MINUTES. J’ÉCUME.
4
J’ÉCUME ET JE DÉGRAISSE
LA MARMITE.
2
JE RAFRAÎCHIS LES ÉLÉMENTS
À L’EAU COURANTE.
3
JE REMETS LES ÉLÉMENTS
CONCASSÉS DANS LA MARMITE.
JE RECOUVRE D’EAU FROIDE.
JE SALE (GROS SEL). JE PORTE
À ÉBULLITION.
5
J’AJOUTE LA GARNITURE AROMATIQUE
APRÈS 1 H DE CUISSON ENVIRON. POUR
LA COLORATION, LES OIGNONS SONT
CARAMÉLISÉS DIRECTEMENT SUR LA
PLAQUE DU FOURNEAU (POUR UNE GELÉE
BRUNE UNIQUEMENT).
6
JE CUIS À DÉCOUVERT PENDANT
3 À 4 HEURES. J’ÉCUME
ET JE DÉGRAISSE.
❄
les préparations
de base
LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UNE MARMITE
48
7
JE DÉBARRASSE LA VIANDE
ET LES LÉGUMES.
JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE.
8
JE REFROIDIS EN CELLULE DE
REFROIDISSEMENT ET JE RÉSERVE
EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE À + 3 °C.
Matrice 200
LES ÉTAPES DE LA CLARIFICATION DES MARMITES ET GELÉES
1
JE HACHE LA VIANDE.
2
JE CLARIFIE LES ŒUFS (RÉSERVER LES
JAUNES AU FRAIS : SEULS LES BLANCS
SONT UTILISÉS, 2 POUR 1 LITRE ).
4
JE RÉUNIS LES ÉLÉMENTS
DE LA CLARIFICATION.
X
3
JE TAILLE LES ÉLÉMENTS DE LA
CLARIFICATION (LÉGUMES).
JE VERSE LA MARMITE SUR LES
ÉLÉMENTS DE LA CLARIFICATION.
6
- JE PORTE À ÉBULLITION ET LAISSE
FRÉMIR 45 MIN. À 1 HEURE.
- JE NE REMUE SURTOUT PAS.
les préparations
de base
5
48
7
JE PASSE DÉLICATEMENT AU
CHINOIS AVEC UNE ÉTAMINE
MOUILLÉE.
8
JE DÉGRAISSE LA SURFACE
AVEC UN PAPIER ABSORBANT.
JE RÉSERVE AU FRAIS.
N.B. : pour la clarté de l’illustration, les légumes sont représentés entiers : les dessins ne tiennent pas compte du taillage.
Matrice 201
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE GELÉE
JE DONNE 4 UTILISATIONS DES GELÉES
... UN FOND DE PLAT AVEC UNE GELÉE CLAIRE, BRUNE OU DE COULEUR
... DES PIÈCES FROIDES AFIN DE LEUR DONNER DE LA BRILLANCE
... POUR LA CONFECTION DES ASPICS ET DES PRÉPARATIONS EN GELÉE
ET
JE DONNE LA COMPOSITION DES GELÉES
GELÉE ORDINAIRE
GELÉE DE VOLAILLE
GELÉE DE GIBIER
JE COMPLÈTE LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
5
1 - Partie de l’œuf utilisée pour la clarification.
1
4
2 - Action de déposer de la gelée sur les parois d’un moule.
6
3 - Nom de la protéine qui permet la réalisation d’une gelée.
4 - Nom du consommé lorsqu’il a subi une clarification.
2
5 - Action qui consiste à rendre limpide un consommé.
6 - Ces «feuilles» sont ajoutées dans un consommé double
3
pour obtenir une gelée rapide.
Matrice 202
les préparations
de base
GELÉE DE POISSON
48
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA CLARIFICATION D’UNE GELÉE
JE CLARIFIE LES ŒUFS
(RÉSERVER LES JAUNES AU FRAIS :
SEULS LES BLANCS SONT UTILISÉS,
2 POUR 1 LITRE ).
JE PASSE DÉLICATEMENT AU
CHINOIS AVEC UNE ÉTAMINE
MOUILLÉE.
JE VERSE LA MARMITE SUR LES
ÉLÉMENTS DE LA CLARIFICATION.
JE RÉUNIS LES ÉLÉMENTS
DE LA CLARIFICATION.
X
JE HACHE LA VIANDE.
- JE PORTE À ÉBULITION ET LAISSE
FRÉMIR 45 MIN À 1 HEURE.
- JE NE REMUE SURTOUT PAS.
JE DÉGRAISSE LA SURFACE
AVEC UN PAPIER ABSORBANT.
JE RÉSERVE AU FRAIS.
JE TAILLE LES ÉLÉMENTS DE LA
CLARIFICATION (LÉGUMES).
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS (RÈGLES D’UTILISATION DES GELÉES)
POUR PARFUMER LES GELÉES,
JE NE DOIS PAS
JE PEUX UTILISER DU VIN, DE L’ALCOOL
LA FAIRE BOUILLIR
OU DE LA LIQUEUR (PORTO, MADÈRE,
SINON ELLE RISQUE DE SE TROUBLER
COGNAC). J’AJOUTE CES INGRÉDIENTS
LORSQUE
LA GELÉE EST PRESQUE FROIDE
POUR UNE GELÉE DE POISSON,
les préparations
de base
SI JE FAIS FONDRE DE LA GELÉE
POUR UNE GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE,
IL FAUT MULTIPLIER PAR
JE RAJOUTE
LORS DE LA CLARIFICATION DU FUMET PAR
RAPPORT À UNE GELÉE ORDINAIRE
Matrice 203
... 10 cl
DE VIN PAR LITRE
48
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• classification,
composition et utilisations
des liaisons
CAP
• définition
• règles à observer
éléments de
liaisons
DÉFINITION
■ ON APPELLE LIAISON, UNE OPÉRATION QUI CONSISTE À INCORPORER UN ÉLÉMENT LIANT (FARINE, ŒUF, SANG...
À UNE PRÉPARATION LIQUIDE DANS LE BUT DE L’ÉPAISSIR (LUI DONNER UNE CERTAINE CONSISTANCE).
■ IL Y A 3 TYPES DE LIAISONS :
- LIAISONS À BASE D’AMIDONS,
- LIAISONS À BASE DE PROTÉINES,
- LIAISONS À BASE D’AUTRES PRODUITS.
LES PRODUITS UTILISÉS POUR LES LIAISONS : CLASSIFICATION
AMIDONS
- FARINE TORRÉFIÉE
- FARINE BLANCHE
PROTÉINES
AUTRES PRODUITS
1- ŒUFS ENTIERS
2- JAUNE D’ŒUF
3- JAUNE D’ŒUF + CRÈME
- PURÉE DE LÉGUMES SECS
(HARICOTS, POIS CASSÉS,
LENTILLES)
- PURÉE DE LÉGUMES FRAIS
(HARICOTS VERTS,
CHOU-FLEUR...) PECTINE
SINGER
- FARINE + BEURRE
- SANG (COQ, LAPIN, GIBIER)
- CORAIL DE CRUSTACÉS ET
DE COQUILLAGES
ROUX - BEURRE MANIÉ
- CRÈME ET BEURRE (LIPIDES)
- COLLAGÈNE DES OS (GLACE
DE VIANDE, GELÉE
- COLLAGÈNE DES ARÊTES
les préparations
de base
- FÉCULE DE MAÏS (MAÏZENA)
- FÉCULE DE POMMES DE
TERRE
- ARROW-ROOT*
- TAPIOCA
- CRÈME DE RIZ
- PURÉE DE FRUITS
(FRAMBOISES, FRAISES)...
PECTINE
DILUÉS DANS UN LIQUIDE
- FRUITS AMYLACÉS
(BANANES, CHATAÎGNES)
- LÉGUMES RICHES EN AMIDON (POMMES DE TERRE)
49
MÉLANGÉS DANS LA
PRÉPARATION
* PEU EMPLOYÉ EN RAISON DE SON
COÛT, L’ARROW-ROOT EST UTILISÉ POUR
LES LIAISONS DES SAUCES
Matrice 204
FARINE SEULE
FARINE TORRÉFIÉE
SINGER UN ALIMENT RISSOLÉ, FAIRE COLORER
LA FARINE - CUIRE AU FOUR (RAGOÛT À BRUN)
NAVARIN PRINTANIER
FARINE BLANCHE
SINGER UN ALIMENT RAIDI - NE PAS FAIRE COLORER CUIRE AU FOUR (RAGOÛT À BLANC)
FRICASSÉE DE
VOLAILLE
FARINE
+ CORPS GRAS
ROUX
APRÈS AVOIR FAIT FONDRE LE BEURRE, AJOUTER SON
POIDS EN FARINE - CUIRE À FEU VIF (BLANC OU BRUN)
TOUT EN REMUANT AVEC UNE SPATULE
BÉCHAMEL
BEURRE MANIÉ
MÉLANGER LA FARINE ET LE BEURRE RAMOLLI INCORPORER DANS LA PRÉPARATION - REMUER AU
FOUET
RECTIFIER LA LIAISON
D’UNE SAUCE
AMIDON
DILUÉ DANS
UN LIQUIDE
FÉCULE (MAÏZENA)
ARROW-ROOT
CRÈME DE RIZ - TAPIOCA...
DÉLAYER LA FÉCULE DANS UN LIQUIDE ET LA VERSER
LENTEMENT DANS UN LIQUIDE EN ÉBULLITION TOUT EN
REMUANT AVEC UN FOUET
FOND
FRUITS
AMYLACÉS
BANANES
CHATAÎGNES
COUPÉES EN DÉS OU EN PURÉE
CURRY D’AGNEAU
LÉGUMES
RICHES EN
AMIDON
POMMES DE TERRE
PRÉSENTES DANS DE NOMBREUX POTAGES, ELLES DONNENT À LA PRÉPARATION UNE CERTAINE CONSISTANCE
POTAGE
JULIENNE DARBLAY
AMIDONS
+ JAUNES
D’ŒUFS
FARINE
+ JAUNES D’ŒUFS
MÉLANGER LA FARINE AVEC LES JAUNES D’ŒUFS ET LE
SUCRE BLANCHI - INCORPORER LE LAIT TOUT EN REMUANT
- CUIRE JUSQU’À ÉBULLITION SANS CESSER DE REMUER
CRÈME PÂTISSIÈRE
ŒUFS
ENTIERS
SEULS
ŒUFS ENTIERS
VERSER LE LAIT BOUILLANT SUR LES ŒUFS BATTUS
- PASSER
APPAREIL À CRÈME
PRISE SALÉ OU SUCRÉ
JAUNES
D’ŒUFS
SEULS
JAUNES D’ŒUFS
VERSER DU LAIT BOUILLANT SUR LES JAUNES D’ŒUFS
TOUT EN REMUANT - CUIRE DOUCEMENT
- PASSER AU CHINOIS - VANNER
CRÈME ANGLAISE
VELOUTÉ
JAUNES D’ŒUFS
+ CRÈME
MÉLANGER LES JAUNES AVEC LA CRÈME - VERSER UN PEU DE LIQUIDE BOUILLANT (POUR ÉVITER LA COAGULATION) - VERSER LA LIAISON DANS LE LIQUIDE À LIER BOUILLANT - NE PLUS FAIRE BOUILLIR
FINITION DE POTAGES
ET DE SAUCES
CORAIL
ÉCRASER LE CORAIL À LA FOURCHETTE - L’AJOUTER À LA
SAUCE TOUT EN ÉVITANT DE FAIRE BOUILLIR (ON PEUT
INCORPORER UN BEURRE MANIÉ)
SAUCE AMÉRICAINE
SANG
AJOUTER UN LIQUIDE CHAUD AU SANG, PUIS L’AJOUTER À
LA SAUCE. SI LA SAUCE NE CONTIENT PAS DE ROUX OU DE
LIANT, NE PAS FAIRE BOUILLIR
CIVETS
(COQ, LAPIN, GIBIER)
OS
ARÊTES
COLLAGÈNE
+ RÉDUCTION
RÉDUIRE LENTEMENT ET À DÉCOUVERT UNE SAUCE
OU UN FOND - EXTRACTION DU COLLAGÈNE QUI DONNE
UN LIQUIDE SIRUPEUX
CUISSON DES BRAISÉS
SAUCE BONNE FEMME
PURÉE DE LÉGUMES
FRAIS OU SECS
CAROTTES, NAVETS, PETITS POIS, HARICOTS VERTS, POIS
CASSÉS, HARICOTS, LENTILLES... LÉGUMES BLANCHIS,
CUITS, MIXÉS
POTAGE
SAINT-GERMAIN
les préparations
de base
PURÉE DE FRUITS
RÉDUIRE LES FRUITS EN PURÉE ET LES INCORPORER
AU DERNIER MOMENT DANS UNE SAUCE
COULIS DE
FRAMBOISES
49
CRÈME + BEURRE
+ RÉDUCTION
RÉDUIRE LA SAUCE - AJOUTER LA CRÈME
- RÉDUIRE À NOUVEAU - MONTER AU BEURRE
STEAK AU POIVRE
AUTRES PRODUITS
UN EXEMPLE
D’UTILISATION
JAUNES
D’ŒUFS +
CORPS GRAS
AMIDONS
LES PHASES PRINCIPALES DE
L’ÉLABORATION
CORAIL
ENCRE
(CALAMARS)
AMIDONS +
PROTÉINES
PROTÉINES
AUTRES PRODUITS
LES DIFFÉRENTS
MODES DE LIAISON
DE PORC,
VOLAILLE,
GIBIER
MODES DE LAISON - PHASES D’ÉLABORATION - UTILISATIONS
Matrice 205
JE DÉFINIS LE TERME “MODE DE LIAISON”
JE NOMME LE MODE DE LIAISON, JE CITE L’ÉLÉMENT LIANT
MODE DE LIAISON
EXEMPLE D’UTILISATION
ÉLÉMENT LIANT
PURÉE DE FRUITS
COULIS DE FRAMBOISES
PECTINE
FARINE
NAVARIN PRINTANIER
EXEMPLE :
FOND
SAUCE AMÉRICAINE
LIAISON D’UNE SAUCE
+
SAUCE BÉCHAMEL
+
CRÈME ANGLAISE
+
CUISSON DES BRAISÉS
+
CRÈME PÂTISSIÈRE
JE CITE LES MODES DE LIAISON NE DEVANT PAS BOUILLIR
Matrice 206
+
les préparations
de base
POTAGE SAINT-GERMAIN
49
JE COMPLÈTE DANS LE CADRE LES INFORMATIONS MANQUANTES
CES LIAISONS PEUVENT BOUILLIR SANS RISQUE. IL
N’Y AURA PAS DE FLOCULATION CAR...
POUR ÉVITER LA FORMATION DE GRUMEAUX, IL
FAUT...
UNE BÉCHAMEL SERA PLUS ÉPAISSE ...
ATTENTION ! LA TEMPÉRATURE NE DOIT PAS...
UNE LIAISON À LA CRÈME + JAUNES D’ŒUFS NE
DOIT SURTOUT PAS BOUILLIR NI ÊTRE VERSÉE
DIRECTEMENT DANS LE LIQUIDE BOUILLANT, JE
DOIS DONC...
Matrice 207
les préparations
de base
POUR RÉUSSIR UNE LIAISON AUX FRUITS
AMYLACÉS, IL NE FAUT PAS CHOISIR DES BANANES
TROP MÛRES PARCE QUE...
49
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• définition, classification,
composition, utilisations,
réglementation
CAP
• les phases principales
et leur réalisation
les sauces
de base
(sauces à base de fonds)
DÉFINITION
■ ON APPELLE SAUCE UNE PRÉPARATION (CHAUDE OU FROIDE) PLUS OU MOINS FLUIDE PERMETTANT :
- D’ACCOMPAGNER UN METS CRU (AVOCAT MAYONNAISE PAR EX.) OU CUIT (ASPERGES SAUCE HOLLANDAISE...),
- SERVIR D’ASSAISONNEMENT (VINAIGRETTE DE SALADE),
- NAPPER UN METS (TOURNEDOS SAUCE CHÂTELAINE...),
- SERVIR D’ÉLÉMENT DE CUISSON (VIANDES CUITES EN RAGOÛT).
LES 2 GRANDES FAMILLES DE SAUCES
■ LES SAUCES SONT CLASSÉES EN 2 GRANDES FAMILLES :
- SAUCES AVEC UNE BASE DE FOND,
- AUTRES SAUCES (SAUCES ÉMULSIONNÉES, À BASE DE LÉGUMES,
SAUCES CONDIMENTS, SAUCES CHOCOLAT, SAUCES À BASE DE FRUITS).
SAUCE DE BASE OU SAUCE DÉRIVÉE ?
FOND OU ÉLÉMENTS DE
BASE (FUMET DE POISSON)
SAUCE DE BASE
(VELOUTÉ DE POISSON)
+
+
ÉLÉMENTS DE LIAISON
(ROUX BLANC)
ÉLÉMENTS COMPLÉMENTAIRES
(COULIS DE HOMARD, DÉS DE
HOMARD, DÉS DE TRUFFES)
=
=
SAUCE DE BASE
(VELOUTÉ DE POISSON)
SAUCE DÉRIVÉE
(SAUCE DIPLOMATE)
CLASSIFICATION DES SAUCES DE BASE
■ UNE SAUCE DE BASE RÉSULTE D’UN FOND OU D’ÉLÉMENTS DE BASE AYANT SUBI UNE LIAISON.
FONDS CLAIRS
FOND BLANC DE VEAU
FOND BLANC DE VOLAILLE
FUMET DE POISSON
LAIT
FONDS BRUNS
FOND DE VEAU
BRUN CLAIR
TOMATES FRAÎCHES ET
CONCENTRÉ DE TOMATES
FOND BRUN DE VOLAILLE
FOND BRUN DE GIBIER
CARAPACES DE CRUSTACÉS
+ FUMET DE POISSON
ÉLÉMENTS DE LIAISON
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
ROUX BLANC
ROUX BLANC
ROUX BLANC
ROUX BLANC
FÉCULE - ARROW-ROOT
ROUX BRUN
ROUX BLOND
ROUX BRUN
ROUX BRUN
ROUX BLOND + CORAIL
Matrice 208
SAUCES DE BASE
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
VELOUTÉ DE VEAU
VELOUTÉ DE VOLAILLE
VELOUTÉ DE POISSON
SAUCE BÉCHAMEL
FOND BRUN DE VEAU LIÉ
SAUCE ESPAGNOLE
SAUCE TOMATE
les préparations
de base
ÉLÉMENTS DE BASE
FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ
SAUCE POIVRADE
SAUCE AMÉRICAINE
50
JE COMPLÈTE
SAUCE DE BASE
SAUCE DÉRIVÉE
=
=
+
+
JE COMPLÈTE
FOND BLANC DE VOLAILLE
FUMET DE POISSON
LAIT
FOND DE VEAU BRUN
CLAIR
TOMATES FRAÎCHES ET
CONCENTRÉ DE TOMATES
FOND BRUN DE VOLAILLE
FOND BRUN DE GIBIER
CRUSTACÉS (CARAPACES OU
ÉTRILLES) + FUMET DE POISSON
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
ROUX BLANC
ROUX BLANC
ROUX BLANC
ROUX BLANC
FÉCULE - ARROW- ROOT
ROUX BRUN
ROUX BLOND
ROUX BRUN
ROUX BRUN
ROUX BLOND + CORAIL
Matrice 209
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
les préparations
de base
FOND BLANC DE VEAU
50
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UNE SAUCE BÉCHAMEL
VELOUTÉ DE VEAU
A
NANTUA
VELOUTÉ DE VOLAILLE
B
CHARCUTIÈRE
VELOUTÉ DE POISSON
C
SUPRÊME
SAUCE BÉCHAMEL
D
ESTRAGON
FOND BRUN DE VEAU LIÉ
E
DIPLOMATE
SAUCE POIVRADE
F
GRAND VENEUR
SAUCE AMÉRICAINE
G
MORNAY
RÉGLEMENTATION : JE COMPLÈTE (ARRÊTÉ DU 9 MAI 1995)
SI LA SAUCE EST UTILISÉE DÈS SA RÉALISATION
■ JE DOIS LA CONSERVER ............................................................................................................................
les préparations
de base
J’ASSOCIE SAUCES DÉRIVÉES ET SAUCES DE BASE
.............................................................................................................................................................................
SI L’UTILISATION DE LA SAUCE EST DIFFÉRÉE DANS LE TEMPS
■ JE DOIS LA REFROIDIR ...............................................................................................................................
■ JE PEUX LA STOCKER PENDANT... ............................. À LA TEMPÉRATURE DE.... ............................
Matrice 210
50
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES DE BASE ET LEURS DÉRIVÉES
SAUCES DE BASE
SAUCES ÉMULSIONNÉES À FROID
SAUCES ÉMULSIONNÉES À CHAUD
ÉMULSION INSTABLE
ÉMULSION STABLE
ÉMULSION STABLE
VINAIGRETTE
MAYONNAISE
AÏOLI
• HUILE
• JAUNE D’ŒUF
• MOUTARDE
• VINAIGRE
• POIVRE
BLANC
• AIL
• JAUNE D’ŒUF
• HUILE D’OLIVE
• CITRON
• SEL
• HUILE
• VINAIGRE
• SEL FIN
• POIVRE
ÉMULSION INSTABLE
ÉMULSION STABLE
BEURRE FONDU HOLLANDAISE
• BEURRE
• JUS DE
CITRON
• EAU
• SEL FIN
• POIVRE
• BEURRE
CLARIFIÉ
• JAUNE D’ŒUF
• JUS DE
CITRON
• EAU
• SEL FIN
ÉMULSION STABLE
BÉARNAISE
• BEURRE
CLARIFIÉ
• JAUNE D’ŒUF
• VINAIGRE
• ÉCHALOTES
• ESTRAGON
• CERFEUIL
• MIGNONNETTE
• SEL FIN
SAUCES DÉRIVÉES (EXEMPLES)
+ OIGNONS
+ CORNICHONS
+ CÂPRES
+ CÂPRES
+ FINES
HERBES
+ PERSIL
+ PIMENTS
ROUGES
+ VINAIGRE DE
VIN BLANC
(AU LIEU DU
JUS DE
CITRON)
+ CRÈME
+ MOUTARDE
+ MENTHE (À
LA PLACE DE
L’ESTRAGON)
+ ÉCHALOTES
+ VIN BLANC
+ BEURRE
RAVIGOTE
+ MOUTARDE
RÉMOULADE
+ PURÉE DE
TOMATES
ROUILLE
+ FINES
HERBES
+ POIVRONS
SAUCE VINAIGRETTE
MOUTARDE
ANDALOUSE
AÏOLI
AUX FINES HERBES
BEURRE BLANC
MOUTARDE
MÊME COMPOSITION QUE LE
BEURRE BLANC
MAIS AVEC DE
LA CRÈME EN
PLUS
+ JUS D’ORANGE
BEURRE NANTAIS
MALTAISE
PALOISE
+ PURÉE DE
TOMATES
+ ORANGES
SANGUINES
CHORON
ASSAISONNEMENT
• SALADE VERTE
• SALADE
COMPOSÉE
• HURE DE PORC
• TÊTE DE VEAU
• SALADE DE
MUSEAU
• CRUDITÉS...
ACCOMPAGNEMENT
• VIANDES
FROIDES
• POISSONS
ET CRUSTACÉS
SERVIS FROIDS
• LÉGUMES
• ŒUFS
ASSAISONNEMENT
• SALADE
COMPOSÉE
ACCOMPAGNEMENT
• BOUILLABAISSE
• BOURRIDE
• SOUPE DE
POISSONS
• AÏOLI GARNI
(MORUE, POMMES
DE TERRE,
ESCARGOT,
ARTICHAUTS,
POULPE...)*
ACCOMPAGNEMENT
• POISSONS
POCHÉS, CUITS
À LA VAPEUR,
EN PAPILLOTTE,
OU SOUS VIDE
• LÉGUMES
À L’ANGLAISE
OU VAPEUR
* D’APRÈS LA CUISINIÈRE
PROVENÇALE DE
J.B. REBOUL.
ACCOMPAGNEMENT
• POISSONS
POCHÉS
• LÉGUMES
À L’ANGLAISE
OU VAPEUR
GLAÇAGE
• POISSONS
• LÉGUMES
• SAUCES
ACCOMPAGNEMENT
• VIANDES
GRILLÉES
• POISSONS
SAUTÉS,
GRILLÉS, FRITS
• CRUSTACÉS
POCHÉS,
GRILLÉS
• ŒUFS POCHÉS
les préparations
de base
UTILISATIONS
51
Matrice 211
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE SAUCE ÉMULSIONNÉE
CET ÉLÉMENT REPRÉSENTE
UNE ÉMULSION EST STABLE PARCE QUE...
UNE ÉMULSION EST INSTABLE PARCE QUE...
SON RÔLE EST :
JE COMPLÈTE LE TABLEAU
LES SIX SAUCES ÉMULSIONNÉES DE BASE ET LEURS DÉRIVÉES
ÉMULSION STABLE
• HUILE
• JAUNE D’ŒUF
• MOUTARDE
• VINAIGRE
• POIVRE BLANC
• AIL
• JAUNE D’ŒUF
• HUILE D’OLIVE
• CITRON
• SEL
+ OIGNONS
+ CORNICHONS
+ PIMENTS ROUGES
+ CÂPRES
+ CÂPRES
+ FINES HERBES
+ PERSIL
+ MOUTARDE
+ PURÉE DE TOMATES
+ POIVRONS
+ FINES HERBES
ÉMULSION INSTABLE
BASES
• HUILE
• VINAIGRE
• SEL FIN
• POIVRE
ÉMULSION STABLE
SAUCES DÉRIVÉES
ÉMULSION INSTABLE
SAUCES ÉMULSIONNÉES À CHAUD
ÉMULSION STABLE
ÉMULSION STABLE
• BEURRE
• JUS DE CITRON
• EAU
• SEL FIN
• POIVRE
• BEURRE CLARIFIÉ
• JAUNE D’ŒUF
• JUS DE CITRON
• EAU
• SEL FIN
• BEURRE CLARIFIÉ
• JAUNE D’ŒUF
• VINAIGRE
• ÉCHALOTES
• ESTRAGON
• CERFEUIL
• MIGNONNETTE
• SEL FIN
+ VINAIGRE DE VIN
BLANC (AU LIEU DU
JUS DE CITRON)
+ ÉCHALOTES
+ VIN BLANC
+ BEURRE
+ CRÈME
+ MENTHE (À LA PLACE
DE L’ESTRAGON)
MÊME COMPOSITION
QUE CI-DESSUS MAIS
AVEC DE LA CRÈME EN
PLUS
+ JUS D’ORANGE
Matrice 212
+ MOUTARDE
+ ORANGES
SANGUINES
+ PURÉE DE TOMATES
les préparations
de base
SAUCES ÉMULSIONNÉES À FROID
51
J’ASSOCIE LES SAUCES AUX PLATS
A - VINAIGRETTE B - MAYONNAISE C - AÏOLI D - BEURRE FONDU E - HOLLANDAISE F - BÉARNAISE
ENTRECÔTE GRILLÉE
HURE DE PORC
CREVETTES
BOUILLABAISSE
ASPERGES
DARNE DE SAUMON
GRILLÉ
GLAÇAGE DE CHOUXFLEURS À LA SALAMANDRE
SALADE COMPOSÉE
BOURRIDE
ŒUF DUR
SALADE VERTE
ŒUFS POCHÉS
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
JE PEUX REMONTER UNE SAUCE HOLLANDAISE DE LA VEILLE
AVEC CELLE FAITE LE JOUR MÊME
JE DOIS ME LAVER LES MAINS APRÈS AVOIR CASSÉ DES ŒUFS
JE PEUX PRÉPARER UNE MAYONNAISE POUR 3 JOURS AU MAXIMUM
JE DOIS COUVRIR TOUTES LES SAUCES ÉMULSIONNÉES
AFIN DE LES PROTÉGER DES MICRO-ORGANISMES
JE PEUX GOÛTER UNE SAUCE BÉARNAISE AVEC LA MÊME PETITE CUILLÈRE
PLUSIEURS FOIS DE SUITE
LA TEMPÉRATURE D’UNE SAUCE HOLLANDAISE ÉTANT IMPORTANTE,
JE PEUX LA CONSERVER SANS PROBLÈME
JE PEUX DRESSER DES ŒUFS MAYONNAISE SUR UN PLAT EN ARGENT
JE CITE 4 CAUSES D’ÉCHEC DANS LA FABRICATION D’UNE MAYONNAI-
les préparations
de base
JE CITE 4 CAUSES D’ÉCHEC DANS LA FABRICATION D’UNE SAUCE HOLLANDAISE
51
Matrice 213
LES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID
BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CRUS
UTILISATIONS
INGRÉDIENTS
RAIFORT
D’ANCHOIS
D’ÉCHALOTES
D’ESCARGOT
MAÎTRE
D’HÔTEL
MOUTARDE
ROQUEFORT
● AIL HACHÉ
● PERSIL
HACHÉ
● ÉCHALOTES
CISELÉES
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
● PERSIL
HACHÉ
● JUS DE
CITRON
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
● MOUTARDE
● ROQUEFORT
▼
▼
▼
▼
● ESCARGOTS
● MOULES
● VIANDES ET
POISSONS
GRILLÉS,
SAUTÉS, FRITS
● CANAPÉS
● TOASTS
● VIANDES ET
POISSONS
GRILLÉS
● CANAPÉS
● TOASTS
● VIANDES
GRILLÉES
● RAIFORT
● FILETS
D’ANCHOIS
EN PURÉE
● ÉCHALOTES
CISELÉES
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
▼
▼
▼
● VIANDES ET
POISSONS
GRILLÉS
● CANAPÉS
● TOASTS
● VIANDES
GRILLÉES
● POISSONS
GRILLÉS
● ALLUMETTES
● VIANDES
GRILLÉES
● POISSONS
GRILLÉS
UTILISATIONS
INGRÉDIENTS
BERCY
DE CREVETTES,
D’ÉCREVISSES, DE HOMARD
HÔTELIER
MARCHAND DE VIN
● ÉCHALOTES CISELÉES
● PERSIL HACHÉ
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
● CREVETTES GRISES
PASSÉES AU TAMIS
● SEL FIN
● PIMENT DE CAYENNE
● PERSIL HACHÉ
● JUS DE CITRON
● DUXELLES
● SEL FIN
● POIVRE
● PERSIL HACHÉ
● ÉCHALOTES CISELÉES
● VIN ROUGE
● GLACE DE VIANDE
● JUS DE CITRON
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
● PERSIL HACHÉ
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
▼
▼
▼
▼
● VIANDES GRILLÉES
● POISSONS GRILLÉS
● TOASTS
● CANAPÉS
● POISSONS GRILLÉS
● VIANDES GRILLÉES
● POISSONS GRILLÉS
● VIANDE DE BŒUF
GRILLÉE
LES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À CHAUD (DE CRUSTACÉS)
D’ÉCREVISSES
DE HOMARD
ROUGE
● CARAPACES DE HOMARDS
● CARAPACES DE TOUS CRUSTACÉS
● SAUCE CARDINAL, HOMARD
● SAUCE DE POISSON
INGRÉDIENTS
● CARAPACES D’ÉCREVISSES
RÉALISATION OU FINITION
● SAUCE NANTUA
Matrice 214
les préparations
de base
BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CUITS
52
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN BEURRE COMPOSÉ
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
- LE BEURRE A LA PARTICULARITÉ D’ABSORBER ET DE FIXER LES ODEURS
- JE PEUX PRÉPARER DES BEURRES COMPOSÉS À L’AVANCE
- PLUS JE HACHE FIN LES INGRÉDIENTS, PLUS ILS DÉLIVRENT LEURS ARÔMES
- JE FAIS INFUSER LES ALIMENTS RAPIDEMENT POUR RÉALISER UN BEURRE
COMPOSÉ À CHAUD
- J’ASSAISONNE
(SEL ET POIVRE DU MOULIN).
- JE LAISSE REFROIDIR.
JE FAIS RÉDUIRE PRESQUE À SEC LES
ÉCHALOTES CISELÉES ET LE VIN ROUGE.
J’AJOUTE LA GLACE DE VIANDE.
JE PRÉPARE LE JUS DE CITRON.
JE PRÉPARE LE BEURRE EN POMMADE.
J’AJOUTE LE BEURRE EN POMMADE,
LE JUS DE CITRON ET LE PERSIL HACHÉ
À LA RÉDUCTION.
les préparations
de base
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN BEURRE MARCHAND DE VIN
52
- JE CISÈLE FINEMENT L’ÉCHALOTE.
- JE HACHE LE PERSIL
Matrice 215
JE NOMME LES BEURRES COMPOSÉS ET JE LES CLASSE
COMPOSITION :
● RAIFORT
● FILETS D’ANCHOIS EN
PURÉE
● ÉCHALOTES
CISELÉES
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
▼
▼
▼
● AIL HACHÉ
● PERSIL
HACHÉ
● ÉCHALOTES
CISELÉES
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
● PERSIL
HACHÉ
● JUS DE
CITRON
● SEL FIN
● POIVRE
BLANC
● MOUTARDE
● ROQUEFORT
▼
▼
▼
▼
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CRUS
COMPOSITION :
● ÉCHALOTES CISELÉES
● PERSIL HACHÉ
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
● ECREVISSES OU
● CHAIR DE HOMARD OU
● CREVETTES GRISES
PASSÉES AU TAMIS
● SEL FIN
● PIMENT DE CAYENNE
● PERSIL HACHÉ
● JUS DE CITRON
● DUXELLES
● SEL FIN
● POIVRE
● PERSIL HACHÉ
● ÉCHALOTES CISELÉES
● VIN ROUGE
● GLACE DE VIANDE
● JUS DE CITRON
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
● PERSIL HACHÉ
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
▼
▼
▼
▼
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CUITS
COMPOSITION :
● CARAPACES D’ÉCREVISSES
● CARAPACES DE HOMARDS
● CARAPACES DE TOUS CRUSTACÉS
JE CITE LES BEURRES COMPOSÉS UTILISÉS POUR CES PRÉPARATIONS
ALLUMETTES
MOULES FARCIES
SAUCE NANTUA
SAUCE CARDINAL
SAUCES DE POISSONS
les préparations
de base
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À CHAUD
52
Matrice 216
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• définition, classification,
composition, utilisations,
règles d’utilisation
CAP
• les phases principales
et leur réalisation
farces et
duxelles
DÉFINITION
■ LES FARCES SONT COMPOSÉES D’ALIMENTS CRUS OU CUITS, HACHÉS PLUS OU MOINS FINEMENT.
ELLES SERVENT SOIT À FARCIR DES CROÛTONS, LÉGUMES, VOLAILLES, POISSONS, SOIT À CONFECTIONNER DES TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, BALLOTTINES, GALANTINES, FRIANDS…
ELLES SONT CLASSÉES EN FARCES MAIGRES ET FARCES GRASSES.
LA CLASSIFICATION DES FARCES
FARCES MAIGRES
DUXELLES SÈCHE
DUXELLES À FARCIR
FARCE AMÉRICAINE
FARCES GRASSES
FARCE
FARCE
FARCE
FARCE
COMMUNE
À GRATIN
MOUSSELINE
SIMPLE À PÂTÉ
APPELLATIONS, COMPOSITION, TECHNIQUES DE PRÉPARATION
DUXELLES
SÈCHE
DUXELLES
À FARCIR
FARCE
AMÉRICAINE
INGRÉDIENTS
CHAMPIGNONS
ÉCHALOTES
GROS OIGNONS
BEURRE
PERSIL
SEL FIN POIVRE BLANC
DUXELLES SÈCHE
VIN BLANC
MIE DE PAIN
FOND DE VEAU BRUN
LIÉ TOMATÉ
AIL, SEL FIN, POIVRE
BLANC
GROS OIGNONS
POITRINE DE PORC
FUMÉE
MIE DE PAIN
SAUGE - THYM - SEL
FIN - POIVRE BLANC
Matrice 217
TECHNIQUES DE PRÉPARATION
① JE CISÈLE OIGNONS ET ÉCHALOTES.
➁ JE LAVE, ÉMINCE, HACHE LES CHAMPIGNONS
RAPIDEMENT.
➂ JE FAIS SUER LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES
DANS LE BEURRE. J’AJOUTE LES CHAMPIGNONS
FINEMENT HACHÉS.
➃ JE CUIS JUSQU’À TOTALE ÉVAPORATION DE
L’EAU DE VÉGÉTATION.
⑤ J’AJOUTE LE PERSIL HACHÉ EN FIN DE CUISSON.
J’ASSAISONNE.
⑥ JE DÉBARRASSE DANS UNE CALOTTE EN COUVRANT D’UN PAPIER SULFURISÉ.
➆ J’AJOUTE LE VIN BLANC ET JE FAIS RÉDUIRE.
⑧ J’AJOUTE LE FOND DE VEAU BRUN LIÉ TOMATÉ.
⑨ J’AJOUTE LA MIE DE PAIN ET L’AIL HACHÉ,
JE CUIS DOUCEMENT. J’ASSAISONNE ET JE
RÉSERVE AU FRAIS.
① JE CISÈLE LES OIGNONS.
➁ JE FAIS RAIDIR LES PETITS
DÉS DE POITRINE
FUMÉE ET SUER LES OIGNONS CISELÉS.
➂ J’AJOUTE LA MIE DE PAIN, J’ASSAISONNE ET JE
RÉSERVE AU FRAIS.
les préparations
de base
FA R C E S
MAIGRES
APPELLATION
53
APPELLATIONS, COMPOSITION, TECHNIQUES DE PRÉPARATION
APPELLATION
FARCE
FA R C E S
GRASSES
COMMUNE
FARCE À
GRATIN
INGRÉDIENTS
OIGNON - AIL
VIANDE HACHÉE
CHAIR À SAUCISSE
VIN BLANC
FOND DE VEAU LIÉ
TOMATÉ
ŒUFS ENTIERS
PERSIL
SEL FIN - POIVRE BLANC
①
FOIES DE VOLAILLE
①
LARD GRAS
ÉCHALOTES
COGNAC
SEL FIN - POIVRE BLANC
FARCE
MOUSSELINE
FARCE
SIMPLE
À PÂTÉ
TECHNIQUES DE PRÉPARATION
CHAIR CRUE (VEAU,
VOLAILLE, POISSON)
CRÈME FLEURETTE
BLANCS D’ŒUFS
SEL FIN, POIVRE BLANC
PIMENT DE CAYENNE
MAIGRE DE VEAU ET DE
PORC
GRAS DE GORGE DE
PORC
ÉLÉMENT DÉTERMINANT
L’APPELLATION (LIÈVRE,
LAPIN, VOLAILLE…)
COGNAC
SEL FIN, POIVRE BLANC,
QUATRE ÉPICES
➁
➂
➃
⑤
⑥
➆
⑧
➁
➂
➃
①
➁
➂
➃
⑤
JE DÉCOUPE LA VIANDE EN PETITS
MORCEAUX.
JE HACHE LA VIANDE.
JE FAIS SUER LES OIGNONS CISELÉS ET L’AIL
ÉCRASÉ.
J’AJOUTE LA CHAIR À SAUCISSE ET LA
VIANDE HACHÉE.
J’AJOUTE LE VIN BLANC, JE FAIS RÉDUIRE.
J’AJOUTE LE FOND DE VEAU LIÉ TOMATÉ.
J’AJOUTE
LES
ŒUFS,
LE
PERSIL,
J’ASSAISONNE.
JE RÉSERVE AU FRAIS.
JE DÉCOUPE LE LARD GRAS ET JE FAIS FONDRE
LE LARD. JE SAISIS LES FOIES (CUISSON
SAIGNANTE).
J’AJOUTE LES ÉCHALOTES CISELÉES, JE
FLAMBE.
J’ÉGOUTTE LES FOIES SUR UN TAMIS, JE LES
PASSE AU TAMIS.
JE RÉSERVE AU FRAIS APRÈS AVOIR COUVERT
LA PRÉPARATION AVEC UN PAPIER SULFURISÉ.
JE
RÉSERVE
AU
FRAIS
MATÉRIELS,
ACCESSOIRES, DENRÉES.
JE DÉCOUPE LES FILETS APRÈS AVOIR
ENLEVÉ NERFS, ARÊTES. J’ASSAISONNE.
JE HACHE AU CUTTER. J’AJOUTE LES BLANCS
D’ŒUFS EN FIN DE MIXAGE.
JE PASSE LA CHAIR AU TAMIS, JE
DÉBARRASSE DANS UNE CALOTTE.
JE MONTE SUR GLACE EN INCORPORANT LA
CRÈME, JE RÉSERVE AU FRAIS.
①
JE DÉCOUPE
MORCEAUX.
➁
JE HACHE LA VIANDE (LA GROSSEUR DU
HACHAGE DÉPEND DE L’UTILISATION).
➂
➃
JE MÉLANGE TOUS LES INGRÉDIENTS.
LA
VIANDE
EN
PETITS
JE RÉSERVE AU FRAIS.
UTILISATION DES FARCES
DUXELLES À FARCIR, ŒUFS FARCIS CHIMAY.
DUXELLES À FARCIR
GROSSES TÊTES DE CHAMPIGNONS, AUBERGINES, COURGETTES, FONDS D’ARTICHAUTS, OIGNONS, POISSONS FRAIS.
FARCE AMÉRICAINE
PIGEONNEAUX, POUSSINS ET JEUNES VOLAILLES FARCIES,
VOLAILLES EN CROÛTE.
FARCE COMMUNE
FRIANDS, HACHIS PARMENTIER, TOMATES, AUBERGINES,
ARTICHAUTS FARCIS, RAVIOLIS.
FARCE À GRATIN
POUR FARCIR CROÛTONS ET CANAPÉS SERVIS AVEC LE GIBIER
À PLUME, CAILLES FARCIES.
FARCE MOUSSELINE
VOLAILLES FARCIES, TRUITES, TURBOTS, BARBUES, SAUMONS
FARCIS, QUENELLES, SOLES SOUFFLÉES, PAUPIETTES DE SOLES.
FARCE SIMPLE À PÂTÉ
BALLOTTINES, TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, GALANTINE.
Matrice 218
les préparations
de base
DUXELLES SÈCHE
53
JE DONNE LA DÉFINITION DES FARCES
JE NOMME LES FARCES ET JE LES CLASSE
FARCES
OIGNON - AIL
VIANDE HACHÉE
CHAIR À SAUCISSE
VIN BLANC
FOND DE VEAU LIÉ TOMATÉ
ŒUFS ENTIERS
PERSIL
SEL FIN - POIVRE BLANC
FOIES DE VOLAILLE
LARD GRAS
ÉCHALOTES
COGNAC
SEL FIN - POIVRE BLANC
CHAIR CRUE (VEAU, VOLAILLE,
POISSON)
CRÈME FLEURETTE
BLANCS D’ŒUFS
SEL FIN, POIVRE BLANC
PIMENT DE CAYENNE
MAIGRE DE VEAU ET DE PORC
GRAS DE GORGE DE PORC
ÉLÉMENT DÉTERMINANT
L’APPELLATION (LIÈVRE, LAPIN,
VOLAILLE…)
COGNAC
SEL FIN, POIVRE BLANC,
QUATRE ÉPICES
CHAMPIGNONS
ÉCHALOTES
GROS OIGNONS
BEURRE
PERSIL
SEL FIN POIVRE BLANC
DUXELLES SÈCHE
VIN BLANC
MIE DE PAIN
FOND DE VEAU BRUN LIÉ
TOMATÉ
AIL, SEL FIN, POIVRE BLANC
GROS OIGNONS
POITRINE DE PORC FUMÉE
MIE DE PAIN
SAUGE - THYM - SEL FIN POIVRE BLANC
JE NOMME LA FARCE UTILISÉE POUR TRAITER CES ALIMENTS
BALLOTTINES, TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, GALANTINE.
DUXELLES À FARCIR, ŒUFS FARCIS CHIMAY.
POUR FARCIR CROÛTONS ET CANAPÉS SERVIS AVEC LE GIBIER À PLUME, CAILLES
FARCIES.
GROSSES TÊTES DE CHAMPIGNONS, AUBERGINES, COURGETTES, FONDS
D’ARTICHAUTS, OIGNONS, POISSONS FRAIS.
PIGEONNEAUX, POUSSINS ET JEUNES VOLAILLES FARCIES, VOLAILLES EN CROÛTE.
FRIANDS, HACHIS PARMENTIER, TOMATES, AUBERGINES, ARTICHAUTS FARCIS,
RAVIOLIS.
VOLAILLES FARCIES, TRUITES, TURBOTS, BARBUES, SAUMONS FARCIS, QUENELLES,
SOLES SOUFFLÉES, PAUPIETTES DE SOLES.
Matrice 219
les préparations
de base
FARCES
53
JE CITE LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE LORS DE LA CONFECTION D’UNE FARCE
LES MATIÈRES PREMIÈRES DOIVENT ÊTRE
LA CONSERVATION DES FARCES
■
■
■
■
LE MATÉRIEL DE HACHAGE DOIT ÊTRE
LE PERSONNEL DEVRA PORTER
(2 RÉPONSES SUR 4)
■
■
■
■
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE CETTE FARCE ET JE LA NOMME
JE FAIS FONDRE LE LARD
GRAS COUPÉ EN PETITS DÉS.
❄
7
J’ÉGOUTTE SUR UN TAMIS.
JE PASSE AU TAMIS.
J’AJOUTE LES ÉCHALOTES
CISELÉES.
CETTE FARCE SE NOMME :
Matrice 220
JE RÉSERVE AU FRAIS
AVEC UN PAPIER
SULFURISÉ.
les préparations
de base
JE FLAMBE AU COGNAC.
JE SAISIS LES FOIES. CUISSON
SAIGNANTE (IL NE DOIT PAS
RESTER DE TRACES VERDÂTRES
DES PARTIES DU FOIE QUI
VIENNENT EN CONTACT AVEC LE
FIEL).
53
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• définition, classification,
composition, utilisations,
règles d’utilisation
CAP
• les phases principales
et leur réalisation
les courts-bouillons
les marinades
COURTSS
BOUILLON
DÉFINITION
■ UN COURT-BOUILLON EST UNE PRÉPARATION LIQUIDE UTILISÉE POUR CUIRE LES POISSONS, LES CRUSTACÉS...
UTILISÉ POUR RELEVER LA SAVEUR DES ALIMENTS OU EN CONSERVER LA COULEUR BLANCHE, UN COURTBOUILLON EST TOUJOURS AROMATISÉ.
CLASSIFICATION, COMPOSITION ET UTILISATIONS DES COURTS-BOUILLONS
classification
COURTBOUILLON
BLANC
COURTBOUILLON
CLASSIQUE
COURTBOUILLON
À LA NAGE
COURT-BOUILLON
SIMPLE
composition
utilisations culinaires
TURBOTS - TURBOTINS - BARBUE
EAU + LAIT + SEL +
LAMELLES DE CITRON PELÉES À VIF
BOUQUET GARNI
CAROTTES ÉMINCÉES
OIGNONS EN RONDELLE
POIVRE EN GRAINS
SEL
(POISSONS PLATS À CHAIR TRÈS BLANCHE)
+ VINAIGRE
– CRUSTACÉS - TRUITES - SAUMON
+ VIN BLANC
– CRUSTACÉS - POISSONS D’EAU DOUCE
+ VIN ROUGE
– MATELOTE D’ANGUILLE
CAROTTES CANNELÉES - RONDELLES D’OI-
ÉCREVISSES
POISSONS «AU BLEU» (TRUITES, CARPES…)
D’EAU DOUCE
GNONS - RONDELLES DE CITRONS PELÉES À VIF VINAIGRE OU VIN BLANC
DARNES DE POISSON : COLIN, CABILLAUD,
AILERONS DE RAIE, ESCALOPES DE POISSONS
EAU SALÉE ET CITRONNÉE
LA RÉALISATION D’UN COURT-BOUILLON BLANC
1
JE FAIS BOUILLIR LE
LAIT.
2
JE PÈLE LE CITRON À VIF.
JE LE DÉCOUPE EN TRANCHES.
les préparations
de base
INGRÉDIENTS : LAIT - EAU - CITRON - GROS SEL
54
3
JE COUVRE LE POISSON D'EAU FROIDE, LAIT, GROS SEL ET DE
TRANCHES DE CITRON. JE PORTE À ÉBULLITION ET JE LAISSE FRÉMIR.
Matrice 221
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN COURT-BOUILLON
J’ASSOCIE COURTS-BOUILLONS ET UTILISATIONS
COURT-BOUILLON CLASSIQUE
1
BROCHET-TRUITE-SAUMON-CRUSTACÉS
COURT-BOUILLON AU VIN BLANC
2
ÉCREVISSES-TRUITE AU BLEU
COURT BOUILLON SIMPLE
3
POISSONS D’EAU DOUCE-CRUSTACÉS
COURT-BOUILLON BLANC
4
DARNES OU ESCALOPES DE POISSON
- COLIN - SOLE - RAIE
COURT-BOUILLON À LA NAGE
5
POISSONS PLATS À CHAIR TRÈS BLANCHE
JE CITE LES INGRÉDIENTS D’UN COURT-BOUILLON À LA NAGE
■
■
■
■
■
■
JE COMPLÈTE
LA GARNITURE DE LA
NAGE DOIT ÊTRE SOIGNEUSEMENT
TAILLÉE
CAR CE COURT-BOUILLON
EST GÉNÉRALEMENT...
les préparations
de base
■
54
Matrice 222
JE DONNE LA DÉFINITION DES MARINADES
JE DONNE LA CLASSIFICATION DES MARINADES
À L’AIDE DE CES ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE, JE NOMME LA MARINADE
CITRON + HUILE + VINAIGRE (cas n° 1)
CAROTTES - OIGNONS - ÉCHALOTES - CÉLERI BRANCHE
COGNAC OU PORTO + SEL ET POIVRE EN GRAINS (cas n° 2)
J’ASSOCIE ALIMENTS ET MARINADES
B - MARINADE INSTANTANÉE CAS N° 2
C- MARINADE LONGUE CRUE OU CUITE
les préparations
de base
A - MARINADE- INSTANTANÉE
VRAI OU FAUX ?
LE VINAIGRE PRÉSENT DANS LA MARINADE PERMET À LA VIANDE DE S’ATTENDRIR
JE RÉSERVE TOUJOURS UNE MARINADE À TEMPÉRATURE AMBIANTE
JE DOIS RETOURNER LES PIÈCES À MARINER AVEC UNE ÉCUMOIRE
Matrice 223
54
CONNAISSANCES :
CAP
• les systèmes de
production, de stockage
et de distribution
• la législation
• les règles d’hygiène
les
préparations culinaires
P
élaborées
à
l’avance
A
C
(les pcea)
■ LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE SONT RÉALISÉES DANS DES CUISINES CENTRALES
DANS LESQUELLES SONT PRÉPARÉES UNE QUANTITÉ IMPORTANTE DE REPAS (PLUS DE 2000 PAR JOUR DANS DE
NOMBREUX CAS).
■ CES PRÉPARATIONS SONT DIFFÉRÉES :
- DANS LE TEMPS (POSSIBILITÉ DE CONSOMMER LE PLAT PLUSIEURS JOURS APRÈS SA PRÉPARATION),
- DANS L’ESPACE (LES ÉTABLISSEMENTS PEUVENT LIVRER, DISTRIBUER OU METTRE LEURS PRODUITS SUR LE
MARCHÉ AILLEURS QUE SUR LE LIEU DE PRODUCTION).
LES CONDITIONS RÉGLEMENTAIRES RELATIVES AUX PCEA
DÉCLARATION PRÉALABLE
LOCAUX SPÉCIFIQUES
RESPECT DE LA
DÉMARCHE HACCP
ET DEMANDE D’AGRÉMENT AUX SERVICES VÉTÉRINAIRES (UN MOIS MINIMUM
AVANT L’OUVERTURE).
À L’ÉLABORATION DES PCEA.
ET DES RÈGLES D’HYGIÈNE SPÉCIFIQUES AUX PCEA.
RESPECT DE LA
LÉGISLATION
CONCERNANT LA PRODUCTION, LE STOCKAGE ET LA DISTRIBUTION DES
PCEA.
CLASSIFICATION DE LA CUISINE DIFFÉRÉE
■ LA CUISINE DIFFÉRÉE UTILISE DEUX TYPES DE LIAISON ET TROIS TECHNIQUES.
LA LIAISON CHAUDE
LA LIAISON FROIDE
RÉFRIGÉRÉE
LA LIAISON FROIDE
SURGELÉE
(PRÉPARATIONS CONSERVÉES
PAR LA CHALEUR)
(PRÉPARATIONS CONSERVÉES
PAR LE FROID POSITIF)
(PRÉPARATIONS CONSERVÉES
PAR LE FROID NÉGATIF)
LA MARQUE DE SALUBRITÉ
■ L’ARTICLE 44 DE L’ARRÊTÉ DU 29/09/97 FIXE LES CONDITIONS D’HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES
ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE À CARACTÈRE SOCIAL.
“CHAQUE PRÉPARATION CULINAIRE ÉLABORÉE À L’AVANCE PAR UNE CUISINE CENTRALE ET DESTINÉE À ÊTRE CONSOMMÉE AU SEIN
D’UN AUTRE ÉTABLISSEMENT EST REVÊTUE SUR L’UNE DES FACES EXTERNES DE SON CONDITIONNEMENT D’UNE MARQUE DE
SALUBRITÉ REPRODUISANT LE NUMÉRO D’AGRÉMENT DE L’ÉTABLISSEMENT DE FABRICATION. CETTE MARQUE EST CIRCULAIRE ET SE
PRÉSENTE SOUS LA FORME SUIVANTE/”
DÉPARTEMENT MÉTROPOLITAIN
DÉPARTEMENT D’OUTRE-MER
Matrice 224
55
thèmes
spécifiques CAP
F O1
001.01
ISV
F 971
001.01
ISV
“TOUTEFOIS, DANS LE CAS DE
PRÉPARATIONS
CULINAIRES
ÉLABORÉES À L’AVANCE ET
LIVRÉES EN LIAISON CHAUDE,
LA MARQUE DE SALUBRITÉ DE
LA CUISINE CENTRALE PEUT
N’ÊTRE QU’APPOSÉE QUE SUR
LES DOCUMENTS D’ACCOMPAGNEMENT, QUI SONT DÈS
LORS OBLIGATOIRES”.
LA MARQUE DE SALUBRITÉ DES PCEA
■ OBLIGATOIRE, CETTE ESTAMPILLE DOIT ÊTRE APPOSÉE SUR LES CONDITIONNEMENTS DES PCEA (LIAISON FROIDE) AINSI QUE SUR LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS (BONS DE LIVRAISON, FACTURES EN LIAISON CHAUDE).
F 57
472 . 02
ISV
F 57472 . 02 IS V
NUMÉRO D’AGRÉMENT DE L’ÉTABLISSEMENT
DE FABRICATION
F:
PAYS D’ORIGINE
57 :
DÉPARTEMENT D’ORIGINE
472 :
DÉPARTEMENT MÉTROPOLITAIN
N° INSEE DE LA COMMUNE OU DE
L’ARRONDISSEMENT (PARIS, LYON, MARSEILLE)
02 :
ISV : INSPECTION SANITAIRE VÉTÉRINAIRE
N° D’ORDRE DE L’ÉTABLISSEMENT
DÉLIVRÉ PAR LES SERVICES VÉTÉRINAIRES
L’ÉTIQUETTE DE TRAÇABILITÉ
ARTICLE 45 DE L’ARRÊTÉ DU 29/09/97
■ “SANS PRÉJUDICE DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR EN MATIÈRE D’ÉTIQUETAGE, L’ÉTIQUETTE DE CES
PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE EN LIAISON FROIDE DEVRA IMPÉRATIVEMENT MENTIONNER LEUR DATE DE FABRICATION.
■ POUR LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE EN LIAISON CHAUDE, CETTE DATE DE FABRICATION AINSI QUE LA DÉNOMINATION DE VENTE DU PRODUIT, SA DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET LES
CONDITIONS REQUISES POUR SA CONSERVATION SONT PORTÉES SUR LE DOCUMENT D’ACCOMPAGNEMENT.”
RÉCAPITULATIF
Nom du produit
ATOIRES
S OBLIG
MENTION
N° Lot
1
DLC fournisseur................./................./..................
2
Préparé le :....................../....................../...................
3
Lieu de production : .............................................
F 57
472 . 02
ISV
RODUIT
NOM DU P
RGUIGNON
BŒUF BOU LE :
PRÉPARÉ
02
10/02/20 U’AU :
Q
S
U
J
R
E
M
À CONSOM
2
0
13/02/20
RE
VER ENT
À CONSER
+ 3 °C
0 °C ET
5
4
A cons. jusqu’au :................/................/................
A conserver entre 0 et + 3 °C - 18 °C
F 57-472-02
MENTIONS OBLIGATOIRES
1
2
3
4
5
NOM DU PRODUIT
DATE DE
FABRICATION
DLC
CONDITIONS DE
CONSERVATION
MARQUE DE
SALUBRITÉ
POUR QUELLES LIAISONS ?
(CONSOMMÉES HORS DE L’ÉTABLISSEMENT DE PRODUCTION)
POUR LES LIAISONS FROIDES
À APPOSER SUR...
POUR LES LIAISONS CHAUDES
À APPOSER SUR...
LE CONDITIONNEMENT
LES BORDEREAUX
Matrice 225
55
thèmes
spécifiques CAP
EXEMPLE D’ÉTIQUETAGE
PRODUCTION, STOCKAGE ET DISTRIBUTION DES PCEA
■ APRÈS LA CUISSON EN CUISINE CENTRALE DANS DES CONDITIONS D’HYGIÈNE PARFAITES, À UNE
TEMPÉRATURE ÉGALE OU SUPÉRIEURE À + 63 °C À CŒUR, LES PRÉPARATIONS SONT :
LIAISON CHAUDE
LIAISON FROIDE
ODUIT :
NOM DU PR :
LE
PRÉPARÉ
U’AU :
MER JUSQ o C
À CONSOM
+ 3
À
R
VE
À CONSER
F 57
472 . 02
ISV
... CONDITIONNÉES EN BARQUETTES OPERCULÉES
IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON. ÉTIQUETAGE ET
MARQUE DE SALUBRITÉ SONT APPOSÉS.
... CONDITIONNÉES IMMÉDIATEMENT EN RÉCIPIENT
ISOTHERMIQUE COUVERT. TEMPÉRATURE À CŒUR
SUPÉRIEURE À + 63 °C
(CONSEILLÉE : + 80 °C).
... REFROIDIES RAPIDEMENT À
DE
2 HEURES
+ 10 °C
EN MOINS
EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION ISOTHERMIQUE. LA TEMPÉRATURE À CŒUR DE L’ALIMENT
RESTE SUPÉRIEURE À
+ 63 °C
... CONSERVÉES EN ENCEINTE FRIGORIFIQUE*
À
+ 3 °C MAXIMUM PENDANT 3 JOURS
AU PLUS.
... CONSOMMÉES IMMÉDIATEMENT. LA TEMPÉRATURE À
CŒUR DE LA PRÉPARATION EST TOUJOURS SUPÉRIEURE
À
+ 63 °C
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION
+ 3 °C
MAXIMUM.
... CONSOMMÉES DANS LES 3 JOURS À PARTIR DE LA
DATE DE FABRICATION (SAUF DÉROGATION).*
REMISE EN TEMPÉRATURE À + 63 °C EN MOINS
D’UNE HEURE (FOUR À MICRO-ONDES, À AIR PULSÉ,
INFRAROUGES). CONSOMMATION IMMÉDIATE.
* ■ D’UNE MANIÈRE GÉNÉRALE, LA DLC DES PCEA EST DE TROIS JOURS. SI TU DÉSIRES APPOSER UNE DLC SUPÉRIEURE À 3 JOURS, TU DOIS VALIDER CETTE DLC EN ADAPTANT UN PROTOCOLE DE VALIDATION SPÉCIFIQUE :
- DLC INFÉRIEURE À J + 5 JOURS : SI LES PCEA ONT ÉTÉ RÉGULIÈREMENT ANALYSÉS À DLC ET QUE LES RÉSULTATS SONT SATISFAISANTS, CELA
PERMET DE JUSTIFIER DES DLC NOUVELLEMENT DÉCIDÉES,
- DLC SUPÉRIEURE À J + 5 JOURS :TU DOIS CONSULTER LE LABORATOIRE D’ANALYSE AFIN D’ÉLABORER UN PROTOCOLE SPÉCIFIQUE DE VALIDATION.
Matrice 226
55
thèmes
spécifiques CAP
RÉFRIGÉRANT À
JE DONNE LA SIGNIFICATION DE L’ABRÉVIATION PCEA
JE DONNE LA DÉFINITION DES PCEA
JE NOMME LES 2 TYPES DE LIAISONS ET LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
LIAISON
LIAISON
TECHNIQUES :
LIAISON
LIAISON
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS
F 57472 . 02
IS V
F:
F 57
472 . 02
ISV
57
472
ISV
02
JE SOULIGNE LES INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR L’ÉTIQUETTE...
ET JE NOMME CES INFORMATIONS
Matrice 227
thèmes
spécifiques CAP
55
JE COMPLÈTE EN M’AIDANT DES ILLUSTRATIONS ET JE NOMME CES LIAISONS
NOM DE LA LIAISON : LIAISON FROIDE
ODUIT :
NOM DU PR :
LE
PRÉPARÉ
U’AU :
MER JUSQ o C
À CONSOM
3
+
À
R
VE
À CONSER
CUISSON EN
CUISINE CENTRALE.
HYGIÈNE PARFAITE.
TEMPÉRATURE
SUPÉRIEURE
À + 63 °C À CŒUR.
F 57
472 . 02
ISV
... CONDITIONNÉES EN BARQUETTES OPERCULÉES
IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON. ÉTIQUETAGE ET
MARQUE DE SALUBRITÉ SONT APPOSÉS.
NOM DE LA LIAISON : LIAISON CHAUDE
... REFROIDIES RAPIDEMENT À
DE
2 HEURES
+ 10 °C
EN MOINS
EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
... CONDITIONNÉES IMMÉDIATEMENT EN RÉCIPIENT
ISOTHERMIQUE COUVERT. TEMPÉRATURE À CŒUR
SUPÉRIEURE À + 63 °C
(CONSEILLÉE : + 80 °C).
... CONSERVÉES EN ENCEINTE FRIGORIFIQUE*
À
+ 3 °C MAXIMUM PENDANT 3 JOURS
AU PLUS.
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION
ISOTHERMIQUE. LA TEMPÉRATURE À CŒUR DE
L’ALIMENT RESTE SUPÉRIEURE À
+ 63 °C
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION
+ 3 °C MAXIMUM.
... CONSOMMÉES DANS LES 3 JOURS À PARTIR DE LA
DATE DE FABRICATION (SAUF DÉROGATION).*
REMISE EN TEMPÉRATURE À + 63 °C EN MOINS
D’UNE HEURE (FOUR À MICRO-ONDES, À AIR PULSÉ,
INFRAROUGES). CONSOMMATION IMMÉDIATE.
... CONSOMMÉESN
. LA TEMPÉRATURE À
CŒUR DE LA PRÉPARATION EST TOUJOURS SUPÉRIEURE
À ………°C.
CONSOMMATION IMMÉDIATE APRÈS REMISE EN TEMPÉRATURE
Matrice 228
55
thèmes
spécifiques CAP
RÉFRIGÉRANT À
CONNAISSANCES :
CAP
• les principes de base
• le respect des appellations
classiques
(réglementations et usages)
• la mise en valeur
des mets et garnitures
l’association des mets
P
et des
A
C garnitures
d’accompagnement
■ L’ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT S’ARTICULE AUTOUR DES SENS, DES
TRADITIONS ET DES SAISONS, DES PRODUITS.
LES TYPES D’ACCORDS ET LEURS APPLICATIONS
■ EN FONCTION DE LA GAMME DU PLAT : ENTRÉE (FROIDE, CHAUDE), PLAT PRINCIPAL, FROMAGE (FROID,
CHAUD), DESSERT... AINSI QUE DU RESPECT DES SAVEURS DE BASE (SUCRÉ, SALÉ, ACIDE, AMER) ET DE LA
TEMPÉRATURE, ON PEUT DISTINGUER PLUSIEURS ACCORDS.
ACCORD D’
ACCORDS
OPPOSITION
TACTILES
SUCRÉ-SALÉ, AIGRE-DOUX,
CROUSTILLANT-FONDANT,
FROID-CHAUD
DE VOLUME, DE DENSITÉ EN
BOUCHE (UNE PÂTE CROUSTILLANTE AVEC UNE CRÈME MOELLEUSE)
ACCORD DE :
COMPLÉMENTARITÉ
FRUIT SUCRÉ AVEC
PRODUIT SUCRÉ (COMPOTE)
ACCORD
ACCORD
VISUEL
AROMATIQUE
COULEUR, VOLUME, FORME (COULEUR DE SAUCE EN HARMONIE
AVEC LE METS ET LA GARNITURE)
ÉPICES, AROMATES NE DOIVENT
PAS MASQUER LA SAVEUR
DE L’ALIMENT
LE RÔLE DE LA GARNITURE
■ SAVEUR DE L’ALIMENT PEU INTENSE : LA SAVEUR DE LA GARNITURE DOIT ÊTRE COMPLÉMENTAIRE DE LA
SAVEUR DE L’ALIMENT PRINCIPAL (POISSON ACCOMPAGNÉ D’UNE FONDUE DE POIREAUX PAR EX.).
■ SAVEUR DE L’ALIMENT FORTE : LA SAVEUR DE LA GARNITURE DEVRA ADOUCIR LA SAVEUR DE L’ALIMENT
PRINCIPAL (GIBIER AVEC PURÉE DE CÉLERI, GALETTE DE CHATAÎGNES PAR EX.).
LES DESCRIPTEURS
CONSISTANCE ET TEXTURE
CRAQUANT
CRÉMEUX
FILANDREUX
FONDANT
LISSE
MOELLEUX
ONCTUEUX
RÂPEUX
TENDRE
VELOUTÉ
BRILLANT
FONCÉ
TERNE
RÉGULIER
RONDE, OVALE...
ASPECT/FORME
PERSILLÉ
Matrice 229
thèmes
spécifiques CAP
56
ASPECT/COULEUR
LA MISE EN VALEUR DES METS ET DES GARNITURES
■ LE PRODUIT PRINCIPAL NE DOIT PAS ÊTRE NOYÉ SOUS LA GARNITURE OU SOUS LA SAUCE (DANS L’APPELLATION ET L’ASSIETTE).
■ LA MISE EN VALEUR DES METS PASSE PAR L’APPELLATION ENJÔLEUSE DES PRÉPARATIONS (EN RESPECTANT
LES RÈGLES DE BASE CRÉATRICES ET CLASSIQUES).
■ LE DRESSAGE EST UN ÉLÉMENT FONDAMENTAL DE LA MISE EN VALEUR DES METS ET GARNITURES DANS LES
VOLUMES, COULEURS, DISPOSITIONS, ACCORDS.
À TOI (AVEC L’AIDE DU PROFESSEUR) DE FAIRE TON ANALYSE !
COULEURS
BRILLANTES
PÂLES
VIVES
EN HARMONIE
....
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
EN HAUTEUR
RÉALISATION ÉLODIE GUISLAIN - CONCOURS KIKKOMAN 2002.
TEXTURE
SAUCE
ŒUFS
BROCHETTES
PRÉSENCE
ABSENCE
MOUS
CROQUANTES
ALIMENT NAPPÉ
EN PÉRIPHÉRIE
CRÉMEUX
TENDRES
RÂPEUX
DURES
RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE
COULEURS
BRILLANTES
PÂLES
VIVES
EN HARMONIE
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
RÉALISATION CYRIL BONNARD - CONCOURS KIKKOMAN 2002.
TEXTURE
SAUCE
FLANS
VIANDES
PRÉSENCE
ABSENCE
MOUS
CROQUANTES
ALIMENT NAPPÉ
EN PÉRIPHÉRIE
CRÉMEUX
TENDRES
RÂPEUX
DURES
RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE
Matrice 230
56
thèmes
spécifiques CAP
EN HAUTEUR
LE REMPLISSAGE DE L’ASSIETTE OU DU PLAT
■ AFIN DE METTRE EN VALEUR METS ET GARNITURE TU DOIS UTILISER AU MIEUX L’ESPACE DE L’ASSIETTE AINSI
QUE LE VOLUME. DANS TOUS LES CAS, LA TAILLE DE L’ASSIETTE DOIT ÊTRE EN RAPPORT NON SEULEMENT
AVEC LE PLAT PRÉPARÉ MAIS AUSSI AVEC TES INTENTIONS...
■ N’OUBLIE PAS QUE LA CRÉATIVITÉ FAIT APPEL À TOUS LES SENS ET QUE, DANS TOUS LES CAS, TU DOIS TOUJOURS TE METTRE À LA PLACE DU CLIENT !
■ ET POSE TOI LA QUESTION DE SAVOIR SI ÇA TE PLAÎT À TOI, SI TU AS ENVIE DE MANGER TA RÉALISATION ?
ESPACE CHARGÉ
ESPACE NON CHARGÉ
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE SYMÉTRIQUE
ESPACE DIVISÉ EN DEUX PARTIES
ESPACE CENTRÉ
ESPACE DIVISÉ EN TROIS PARTIES
ESPACE EN ROSACE
Matrice 231
thèmes
spécifiques CAP
56
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE EN VOLUME
ESPACE EN VOLUME
ESPACE CHEVAUCHÉ
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE ASYMÉTRIQUE
■ PLUS DIFFICILES ET PLUS DÉLICATS À RÉALISER, ILS DEMANDENT DE L’EXPÉRIENCE. IL EST IMPORTANT DE
PRÉSERVER L’ÉQUILIBRE DE LA DISPOSITION METS GARNITURE.
ESPACE ASYMÉTRIQUE 3/5
Matrice 232
56
thèmes
spécifiques CAP
paru
elle” a dis
Le mot “écu
e” ;
ot “assiett
m
u
d
t
i
f
o
r
c
au p
rapport ave
mot peu en
it
il signifia
r
a
c
e
l
i
s
n
e
r
l’ust
de s’asseoi
la manière
!
du convive
et la place
L’ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES S’ARTICULE AUTOUR DES...
J’ASSOCIE ACCORDS ET EXEMPLES DE METS
EXEMPLES :
ACCORD :
FRUIT SUCRÉ ET COMPOTE DE FRUITS
1
TACTILE
UNE SAUCE SUCRÉE AVEC UN ALIMENT SALÉ
2
VISUEL
UNE PÂTE CROUSTILLANTE
AVEC UNE CRÈME MOELLEUSE
3
DE COMPLÉMENTARITÉ
UNE COULEUR, UN VOLUME, UNE FORME
EN HARMONIE AVEC LE METS
4
AROMATIQUE
UTILISATION D’ÉPICES, D’AROMATES D’ASSAISONNEMENT
SANS QUE CELUI MASQUE LA SAVEUR DE L’ALIMENT
5
D’OPPOSITION
JE DONNE LE RÔLE DE LA GARNITURE
SAVEUR PEU INTENSE DE L’ALIMENT PRINCIPAL :
SAVEUR FORTE DE L’ALIMENT PRINCIPAL :
JE NOMME ET JE CLASSE CES DRESSAGES
Matrice 233
thèmes
spécifiques CAP
56
JE NOMME ET JE CLASSE CES DRESSAGES
J’ASSOCIE APPELLATIONS ET ÉLÉMENTS DE BASE
ASPERGES
1
DUBARRY
NAVETS
2
FORESTIÈRE
LAITUES
3
ARGENTEUIL
POMMES DE TERRE
4
FRENEUSE
CHAMPIGNONS
5
CHOISY
CHOUX-FLEURS
6
PARMENTIER
TOMATES
7
CLAMART
PETITS POIS
8
CRECY
OIGNONS
9
FLORENTINE
LENTILLES
10
SOUBISE
ÉPINARDS
11
ESAÜ
CAROTTES
12
PORTUGAISE
IL EST IMPORTANT DE RESPECTER CES APPELLATIONS POUR...
Matrice 234
thèmes
spécifiques CAP
56
CONNAISSANCES :
CAP
• les documents
(bons de commande)
• les différentes
procédures d’annonce
les relations
P
A
C
cuisine-restaurant
■ LA MEILLEURE CUISINE DU MONDE N’EST RIEN SANS UN SERVICE DE QUALITÉ.
L’EFFICACITÉ RÉSULTE AUSSI DE LA PARFAITE ENTENTE ENTRE LES
PERSONNES DE CUISINE ET DE SALLE.
LE BON DE COMMANDE
■ LE BON DE COMMANDE EST UN DOCUMENT INDISPENSABLE : IL EST LE LIEN
ENTRE LE RESTAURANT ET LA CUISINE. IL A PLUSIEURS FONCTIONS.
LES FONCTIONS DU BON DE COMMANDE
1
RÉDIGER LE BON DE COMMANDE DES CLIENTS
2
INFORMER LA CUISINE DE LA COMMANDE
3
GÉRER DANS LE TEMPS LA RÉALISATION ET LA DISTRIBUTION DES PLATS
4
RÉDIGER LA FACTURE
5
CONTRÔLER LES SORTIES DE MARCHANDISES
LE BON DE COMMANDE TRIPLICATA
NUMÉRO DE CARNET
NUMÉRO DE TABLE
041
041
TABLE N°
7
7
041
7
COUVERTS
NOMBRE DE COUVERTS
NUMÉRO D’ORDRE DE BON
ORIGINAL
LE PLUS
DOCUMENT
ORTÉ
LISIBLE APP
IN
EN CUIS E
DOUBLE
POUR LA
FACTURATION
Matrice 235
TRIPLE
CONSERVÉ PAR
LE SERVEUR
thèmes
spécifiques CAP
57
LES PRINCIPAUX BONS DE COMMANDE EN CUISINE
TABLE N°
TABLE N°
1
041
COUVERTS
7
041
9
COUVERTS
2
3
1
4
2
3
6
5
LE BON DE COMMANDE
“À LA CARTE”
LE BON DE COMMANDE
“MENU AVEC CHOIX”
1
NUMÉRO DE LA TABLE CONCERNÉE
1
PREMIER PLAT
2
NOMBRE DE COUVERTS
2
TRAIT DE SÉPARATION
3
IL N’Y A PAS DE MENU : C’EST DONC UNE
COMMANDE À LA CARTE
3
DEUXIÈME PLAT
4
LE TRAIT M’INDIQUE QUE JE DOIS D’ABORD
PRÉPARER LE 1er PLAT, LE SECOND ENSUITE
5
DATE
6
SIGNATURE : JE SAIS QUEL EST LE SERVEUR
S’OCCUPANT DE CETTE TABLE
TABLE N°
TABLE N°
041
041
8
COUVERTS
COUVERTS
10
1
LE BON DE COMMANDE
“MENU SANS CHOIX”
LES METS NE SONT PAS OBLIGATOIREMENT
INSCRITS : CE MENU ÉTANT SANS CHOIX,
JE SAIS DE QUELS PLATS IL S’AGIT.
LE BON “DE SUITE”
1
LE NOMBRE DE COUVERTS N’EST PLUS OBLIGATOIRE POUR LE BON DE SUITE. CE CLIENT A CHOISI DE FAIRE SUIVRE CE REPAS PAR UN DESSERT.
Matrice 236
thèmes
spécifiques CAP
57
LES AUTRES BONS RENCONTRÉS
TABLE N°
041
11
COUVERTS
041
12
COUVERTS
LE BON DE “PASSAGE”
LE BON D’ANNULATION
LA COMMANDE EST PRISE,
MAIS LES CLIENTS DÉSIRENT
UNE AUTRE TABLE.
LE CLIENT A DÉCIDÉ
D’ANNULER UN PLAT.
TABLE N°
TABLE N°
041
14
COUVERTS
TABLE N°
041
13
COUVERTS
LE BON “DUPLICATA”
UN BON DE COMMANDE
A ÉTÉ PERDU.
ATTENTION
■ UN MÊME PLAT PEUT ÊTRE DIVISÉ (IL EST SERVI POUR PLUSIEURS PERSONNES)
- UNE LANGOUSTE GRILLÉE POUR 2 PERSONNES
- UNE FONDUE SAVOYARDE POUR 4 PERS.
- UNE CÔTE DE BŒUF POUR 2 PERS.
CES INDICATIONS FIGURENT SUR LE BON : TU DOIS SAVOIR LES
INTERPRÉTER.
■ COMPORTER PLUSIEURS ÉLÉMENTS
(LES ESCARGOTS SONT SERVIS PAR DOUZAINES !)
LORSQUE 3 CLIENTS COMMANDENT DES
ESCARGOTS, LE BON SERA RÉDIGÉ DE
CETTE MANIÈRE :
3 X 12 ESCARGOTS DE BOURGOGNE.
LE BON DE “RETOUR”
LE CLIENT REFUSE UN PLAT
(ERREUR DANS L’À-POINT DE LA
CUISSON D’UNE VIANDE PAR EX.)
■ JE DEMANDE QUE LA PRISE DE COMMANDE
SOIT CLAIRE : ÉCRITURE SOIGNÉE AVEC LE NOM
DES APPELLATIONS COMPLET DE MANIÈRE À
ÉVITER TOUTE ERREUR OU PERTE DE TEMPS.
■ POUR UN RETOUR OU UNE ANNULATION, J’EXIGE UN BON (RETOUR OU ANNULATION) DE LA
PART DU SERVEUR.
Matrice 237
57
thèmes
spécifiques CAP
LES EXIGENCES DU CUISINIER
LES DIFFÉRENTES PROCÉDURES D’ANNONCE
EXPLICATIONS
1
2
3
4
57
Matrice 238
MARCHER»
N : «FAIRE
N
* ATTENTIO
NE CUISSO
U
IQUE PAS À
À L’AVANCE
ÉE
AR
ÉP
NE S’APPL
PR
RCÉMENT
LONGUE FO
PAR EX.).
RGUIGNON
U
BO
F
U
Œ
(B
thèmes
spécifiques CAP
5
LES BONS DE COMMANDE PERMETTENT...
JE NOMME LES BONS DE COMMANDE
TABLE N°
COUVERTS
041
1
TABLE N°
COUVERTS
041
8
TABLE N°
COUVERTS
041
9
TABLE N°
COUVERTS
041
10
JE CITE LES ABRÉVIATIONS DES CUISSONS
AP
B
Sgt
BC
À LA FIN DU SERVICE, QUE DOIS-JE FAIRE DES BONS DE COMMANDE ?
Matrice 239
thèmes
spécifiques CAP
57
JE SUIS LE CUISINIER, JE COMPLÈTE LES BULLES
1
2
3
4
5
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
LORSQUE LA SUITE EST UNE BLANQUETTE DE VEAU, JE FAIS MARCHER
Matrice 240
thèmes
spécifiques CAP
57
CONNAISSANCES :
CAP
• utilité d’un vocabulaire
• les termes culinaires
dans une situation donnée
le vocabulaire
P
A
C culinaire
■ LES TERMES DU VOCABULAIRE CULINAIRE CORRESPONDENT AU LANGAGE DU MÉTIER. CE LANGAGE
PERMET AUX PROFESSIONNELS, ÉLÈVES, APPRENTIS DE PRÉCISER UNE TECHNIQUE, DES ÉLÈMENTS
OU ENCORE UNE GESTUELLE SPÉCIFIQUE RENCONTRÉS DANS L’ÉLABORATION D’UNE RECETTE. LA
MAÎTRISE DE CE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL EST INDISPENSABLE.
N.B. LE VOCABULAIRE CULINAIRE APPARAÎT DANS LES PREMIERS OUVRAGES CONSACRÉS À
L’HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE ET DE NOMBREUX TERMES SONT ENCORE EMPLOYÉS
ACTUELLEMENT.
ABAISSER
ABAISSER
ABAISSER
ABATS
ETALER
UNEPÂTE
PÂTE
À L’AIDE
D’UN ROULEAU
OU UN
ÉTALER UNE
À L’AIDE
D’UN ROULEAU
OU UN LAMINOIR
LAMINOIR À L’ÉPAISSEUR DÉSIRÉE.
À L’ÉPAISSEUR DÉSIRÉE.
ETALER
UNE PÂTE
À L’AIDE
OU RIS,
UN
AMOURETTES,
CERVELLE,
CŒUR,D’UN
FOIE,ROULEAU
PIEDS, TÊTE,
LAMINOIR
L’ÉPAISSEUR
DÉSIRÉE.
ROGNONS,À LANGUE,
TRIPES,
JOUES... DES ANIMAUX DE
BOUCHERIE.
ABATTIS OU ABATIS
AIGUISER (AFFUTER)
CRÊTES ET ROGNONS DE COQ AINSI QUE PATTES, AILERONS,
COU, TÊTE, FOIE, GÉSIER, CŒUR DES VOLAILLES OU DE
GIBIER À PLUMES.
L’AIGUISAGE PERMET, À L’AIDE D’UN FUSIL, DE RENDRE LES
COUTEAUX PLUS TRANCHANTS OU REDRESSER LE FIL DE LA
LAME (AVEC UNE MEULE LE TERME UTILISÉ EST AFFÛTAGE).
ANGLAISE :
AIGUILLETTE
1- PIÈCE DE BŒUF (AIGUILLETTE BARONNE...).
2- FINE TRANCHE COUPÉE EN LONGUEUR SUR LA POITRINE
D’UN CANARD, D’UN POULET OU D’UN GIBIER À PLUMES.
Matrice 241
thèmes
spécifiques CAP
58
APPAREIL
APLATIR
FRAPPER AVEC UNE BATTE (OU ABATTE) UN MORCEAU DE
POISSON OU DE VIANDE POUR LE RENDRE PLUS MINCE OU
PLUS TENDRE ET EN FACILITER LA CUISSON.
AROMATES
ARROSER
VERSER RÉGULIÈREMENT LA GRAISSE OU LE JUS DE CUISSON
SUR L’ALIMENT POUR ÉVITER LE DESSÈCHEMENT.
PLANTES ODORIFÉRANTES SURTOUT UTILISÉES
EN CUISINE (THYM, LAURIER, PERSIL, CERFEUIL...).
ASPIC
ASSAISONNER
PRÉPARATION FROIDE, C’EST UNE ENTRÉE COMPRENANT DE
LA GELÉE MOULÉE (ŒUFS, FILET, LÉGUMES).
REHAUSSER LA SAVEUR D’UN ALIMENT EN Y AJOUTANT DU
SEL, DU POIVRE OU DES ÉPICES.
BARDER
BEURRER
1-ENDUIRE UN PLAT OU UN MOULE DE BEURRE À L’AIDE
D’UN PINCEAU.
2-AJOUTER DES MORCEAUX DE BEURRE À UNE SAUCE OU
UN POTAGE.
RECOUVRIR D’UNE FINE TRANCHE DE LARD GRAS UNE
VOLAILLE, UN GIBIER OU UNE VIANDE POUR ÉVITER LE
DESSÈCHEMENT À LA CUISSON.
Matrice 242
thèmes
spécifiques CAP
58
BEURRE
CLARIFIÉ
BEURRE MANIÉ
MÉLANGE DE BEURRE EN POMMADE ET DE FARINE. IL EST
UTILISÉ POUR LA PRÉPARATION DE SAUCE.
BEURRE NOISETTE
BEURRE EN POMMADE
BEURRE CUIT QUI PRENDRA LA COULEUR NOISETTE EN FIN
DE CUISSON.
BEURRE TRAVAILLÉ À LA CONSISTANCE D’UNE POMMADE.
BLANC
BLANCHIR
1- PLONGER DES LÉGUMES DANS L’EAU BOUILLANTE POUR ENLEVER L’ÂCRETÉ.
2- EN PÂTISSERIE BATTRE LE MÉLANGE JAUNES D’ŒUFS + SUCRE JUSQU’À CE QU’IL
DEVIENNE MOUSSEUX.
3- FAIRE BOUILLIR LES VIANDES QUELQUES MINUTES POUR LES RAFFERMIR ET ENLEVER
LES IMPURETÉS (départ eau froide).
BLONDIR
BOUQUET GARNI
COLORER LÉGÈREMENT UN ALIMENT DANS UN CORPS GRAS.
THYM + LAURIER + TIGES DE PERSIL (ÉVENTUELLEMENT
CÉLERI EN BRANCHE OU DU VERT DE POIREAUX).
Matrice 243
thèmes
spécifiques CAP
58
BRIDER
BRUNOISE
FIXER LES AILES ET LES CUISSES D’UNE VOLAILLE EN LES
LIANT AVEC DE LA FICELLE ET UNE AIGUILLE À BRIDER.
LÉGUMES COUPÉS EN PETITS DÉS.
UN BUISSON
CANNELER
FAIRE DES INCISIONS VERTICALES SUR DES FRUITS OU DES
LÉGUMES À L’AIDE D’UN CANNELEUR.
CARAMÉLISER
CERNER
1-ENDUIRE UN MOULE DE CARAMEL.
2-PINCER LES SUCS DES VIANDES.
ENTAILLER LÉGÉREMENT AVEC UN COUTEAU LE POURTOUR
D’UNE POMME OU D’UNE POMME DE TERRE, AVANT
CUISSON.
CHAPELURE
CHÂTRER
PAIN SÉCHÉ ET ÉMIETTÉ PASSÉ AU TAMIS OU AU CUTTER.
RETIRER LE BOYAU DE L’ÉCREVISSE, AVANT CUISSON.
Matrice 244
thèmes
spécifiques CAP
58
CHEMISER
CHIFFONNADE
ENDUIRE LES PAROIS D’UN MOULE DE FARINE, GELÉE,
BISCUITS, JAMBON... AVANT DE LE REMPLIR.
FEUILLES DE LAITUE OU D’OSEILLE REPLIÉES
ELLES-MÊMES, PUIS DÉTAILLÉES EN FINES LANIÈRES.
SUR
CHIQUETER
CISELER
ENTAILLER LÉGÉREMENT LES BORDS D’UNE PÂTE POUR
FAVORISER LA MONTÉE VERTICALE PENDANT LA CUISSON.
TAILLAGE SPÉCIFIQUE DES OIGNONS ET DES ÉCHALOTES EN
TRÈS PETITS DÉS.
CLOUTER
CLARIFIER
1 - SÉPARER LES JAUNES DES BLANCS.
2 - RENDRE LIMPIDE UN CONSOMMÉ OU UNE GELÉE.
COLLER
COLORER
1 - AJOUTER DES FEUILLES DE GÉLATINE DANS UNE
PRÉPARATION SERVIE FROIDE.
2 - FIXER UN DÉCOR À LA GELÉE.
AJOUTER
DE
PRÉPARATIONS.
Matrice 245
L’ARÔME
PATRELLE
À
CERTAINES
thèmes
spécifiques CAP
58
COMPOTER
CONCASSER
HACHER
GROSSIÈREMENT
DES
AROMATES
(PERSIL,
CERFEUIL, ESTRAGON) OU DE LA PULPE DE TOMATE.
CONTISER
CORAIL
INCISER LÉGÉREMENT ET INTRODUIRE DE FINES LAMELLES DE
TRUFFES SOUS LA PEAU D’UNE VOLAILLE, D’UN POISSON,
D’UNE PIÈCE DE BOUCHERIE.
PARTIE ORANGÉE DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES.
EST CORDÉE
CORNER
1 - NETTOYER LES BORDS D’UN RÉCIPIENT À L’AIDE D’UNE CORNE.
2 - RÉCUPÉRER À L’AIDE D’UNE CORNE LES PRÉPARATIONS SE
TROUVANT DANS UNE CALOTTE.
COUCHER
COUVERTURE
PÂTE DE CHOCOLAT RICHE EN CACAO UTILISÉE
PÂTISSERIE POUR L’ENROBAGE OU LE MOULAGE.
DRESSER DES CHOUX OU DES ÉCLAIRS SUR UNE PLAQUE.
Matrice 246
EN
thèmes
spécifiques CAP
58
DARNE
DÉCANTER
TRANCHE D’UN POISSON ROND.
ÉLIMINER D’UNE CUISSON LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES
QUI NE SONT PAS DESTINÉS À ÊTRE SERVIS.
DÉGLACER
DÉGORGER
DISSOUDRE LES SUCS DE VIANDE CARAMÉLISÉS AU FOND
D’UN RÉCIPIENT EN AJOUTANT DE L’EAU, DU VIN, DU FOND,
DU MADÈRE, DU PORTO, OU DU VINAIGRE…
1 - SALER UN LÉGUME POUR LUI FAIRE RENDRE SON EAU DE
VÉGÉTATION.
2 - FAIRE TREMPER UN ALIMENT POUR ENLEVER LE SANG.
DÉGRAISSER
DÉNERVER
1- ENLEVER L’EXCÉDENT DE GRAISSE D’UNE VIANDE DE BOUCHERIE.
2- DÉGRAISSER UN FOND, UNE SAUCE, UN JUS EN BASCULANT LA
GRAISSE SITUÉE AU FOND DU RÉCIPIENT.
3-ENLEVER LA GRAISSE PRÉSENTE À LA SURFACE D’UNE SAUCE.
ÉLIMINER LES PARTIES NERVEUSES D’UNE VIANDE.
DÉPOUILLER
DÉNOYAUTER
ENLEVER LES NOYAUX DE CERTAINS ÉLÉMENTS (OLIVES,
CERISES...).
Matrice 247
thèmes
spécifiques CAP
58
DESSÉCHER
DÉTENDRE
TRAVAILLER AVEC UNE SPATULE, UNE PÂTE À CHOUX OU
UNE PURÉE SUR UN FEU VIF POUR EN FAIRE ÉVAPORER UNE
PARTIE DE L’EAU.
LIQUÉFIER UNE PRÉPARATION EN Y AJOUTANT DU FOND, DE
L’EAU OU DU LAIT.
DETREMPE
DORER
ÉTENDRE DE LA DORURE À L’AIDE D’UN PINCEAU SUR UNE
PÂTISSERIE POUR LUI DONNER UN ASPECT BRILLANT.
DRESSER
DUXELLES
DISPOSER HARMONIEUSEMENT DES PRÉPARATIONS SUR DES
PLATS OU DES ASSIETTES DE SERVICE.
FARCE À BASE DE CHAMPIGNONS DE PARIS, D’ÉCHALOTES
ET D’OIGNONS (CES ÉLÉMENTS SONT ÉTUVÉS).
ÉBARBER
ÉCAILLER
1 - ELIMINER LES NAGEOIRES D’UN POISSON.
ENLEVER LES ÉCAILLES D’UN POISSON.
2 - SUPPRIMER LES FILAMENTS DES ŒUFS POCHÉS.
Matrice 248
thèmes
spécifiques CAP
58
ÉCALER
ÉCOSSER
ENLEVER LA COQUILLE D’UN ŒUF CUIT DUR.
ENLEVER PETITS POIS, FÈVES, HARICOTS DE LEUR GOUSSE
(PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE).
ÉCUMER
EFFILER
SUPPRIMER L’ÉCUME À LA SURFACE D’UNE PRÉPARATION À
CUISSON LENTE OU D’UN FOND.
ÉLIMINER LES FILS DES HARICOTS VERTS (PRÉPARATION
PRÉLIMINAIRE).
ÉMINCER
ENROBER
COUPER LES LÉGUMES EN FINES TRANCHES.
RECOUVRIR ENTIÈREMENT UN ALIMENT EN LE NAPPANT OU
EN LE TREMPANT (PÂTE À FRIRE, CHOCOLAT...).
ETUVER
ESCALOPER
TRANCHER
EN
BIAIS
:
CHAMPIGNONS,
D’ARTICHAUTS, POISSONS, VIANDES...
FONDS
Matrice 249
thèmes
spécifiques CAP
58
ÉVIDER
FARCE
1 - ELIMINER LA PULPE DE CERTAINS LÉGUMES POUR LES
FARCIR.
2 - RETIRER
L’INTÉRIEUR
D’UNE
POMME
AVEC
UN
VIDE-POMMES.
PRÉPARATION D’ÉLÉMENTS HACHÉS POUR PÂTES, TERRINES,
QUENELLES, LÉGUMES FARCIS…
FARINER
FLAMBER
1 - PASSER RAPIDEMENT UNE VOLAILLE OU UN GIBIER À
PLUME SUR UNE FLAMME.
2 - ARROSER UNE PRÉPARATION D’ALCOOL ET DE LIQUEUR ET
L’ENFLAMMER.
FLEURON
FONCER
PETIT ÉLÉMENT EN FORME DE CROISSANT RÉALISÉ AVEC DES
PARURES DE FEUILLETAGE ET UTILISÉ POUR LA DÉCORATION.
1 - GARNIR UN MOULE OU UN CERCLE AVEC UN FOND DE TARTE.
2 - GARNIR
LE
FOND
D’UNE
BRAISIÈRE
AVEC
UNE
GARNITURE AROMATIQUE.
FONDS
FONTAINE
PRÉPARATIONS DE BASE UTILISÉES POUR LA RÉALISATION
DES SAUCES.
DISPOSER LA FARINE EN COURONNE (LES ÉLÉMENTS SERONT
DISPOSÉS DANS LE «PUITS»).
Matrice 250
thèmes
spécifiques CAP
58
FOUETTER
FOULER
BATTRE AVEC UN FOUET : UN APPAREIL, DES BLANCS, OU DE
LA CRÈME FRAÎCHE.
PASSER UNE PRÉPARATION AU CHINOIS À L’AIDE D’UN
POCHON.
FRAISER
FRAPPER
ÉCRASER UNE PÂTE AVEC LA PAUME DE LA MAIN POUR LA
RENDRE HOMOGÈNE.
REFROIDIR RAPIDEMENT UNE PRÉPARATION EN LA PLAÇANT
DANS LA GLACE.
FRÉMIR
FRIRE
CUIRE DANS UN BAIN D’HUILE CHAUD.
FUMET
GARNITURE
1-ACCOMPAGNEMENT, SI ELLE EST SERVIE AVEC UN METS
BASE DES SAUCES DE POISSONS PRÉPARÉE AVEC ARÊTES ET
GARNITURE AROMATIQUE.
(VIANDE-POISSON).
2-AROMATIQUE, POUR COMPLÈTER LA SAVEUR
Matrice 251
thèmes
spécifiques CAP
58
GLACER
GRAISSER
ENDUIRE DE BEURRE CLARIFIÉ UN MOULE OU UNE PLAQUE À
L’AIDE D’UN PINCEAU.
GRATINER
HABILLER
FAIRE DORER AU FOUR OU À LA SALAMANDRE UNE
PRÉPARATION APRÈS L’AVOIR SAUPOUDRÉE DE GRUYÈRE
RAPÉ OU DE CHAPELURE OU ENCORE DE PARMESAN.
RÉALISER LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES D’UN POISSON
OU D’UNE VOLAILLE AVANT DE LES MARQUER EN CUISSON.
HACHER
HISTORIER
RÉDUIRE PLUS OU MOINS FINEMENT À L’AIDE D’UN
COUTEAU OU D’UN CUTTER, UN ALIMENT (PERSIL,
CHAMPIGNONS...).
EFFECTUER UN DÉCOR (CANNELURES OU DENTS DE LOUP)
SUR UN LÉGUME OU UN FRUIT, AVEC UN CANNELEUR OU
UN COUTEAU D’OFFICE.
IMBIBER
INCORPORER
TREMPER UN BISCUIT DANS UN SIROP.
MÊLER UNE MATIÈRE À UNE AUTRE
Matrice 252
thèmes
spécifiques CAP
58
INCISER
JULIENNE
FAIRE DES INCISIONS À L’AIDE D’UN COUTEAU SUR UN
POISSON. CE QUI PERMET UNE CUISSON PLUS HOMOGÈNE
ET PLUS RAPIDE.
TAILLAGE DE LÉGUMES EN FILAMENTS.
LARDER
LEVER
INTRODUIRE À L’AIDE D’UNE LARDOIRE DES LANIÈRES DE
LARD GRAS DANS UNE PIÈCE DE BOUCHERIE.
1- TAILLER DES PETITES BOULES DANS UN LÉGUME (POMME DE
TERRE, CAROTTE…) À L’AIDE D’UNE CUILLÈRE À LEVER.
2- LEVER DES FILETS DE POISSON À L’AIDE D’UN FILET DE SOLE.
LIER
LIMONER
APRÈS TREMPAGE ENLEVER LE SANG ET LA PEAU D’UNE
CERVELLE.
LUSTRER
LUTER
DONNER UN ASPECT BRILLANT À UNE PRÉPARATION EN LA
RECOUVRANT, À L’AIDE D’UN PINCEAU, DE GELÉE, BEURRE
CLARIFIÉ OU NAPPAGE.
FERMER HERMÉTIQUEMENT UN RÉCIPIENT À L’AIDE D’UNE
PÂTE, POUR UNE CUISSON À L’ÉTOUFFÉE.
Matrice 253
thèmes
spécifiques CAP
58
MACÉRER
MANCHONNER
FAIRE TREMPER DES FRUITS SECS OU CONFITS DANS DE
L’ALCOOL AFIN DE LES PARFUMER.
DÉGAGER L’OS DE LA CHAIR QUI RECOUVRE UN PILON OU
UNE AILE DE VOLAILLE, UNE CÔTELETTE OU UNE CÔTE.
MARBRER
MARINER
DÉCORER UN MILLE-FEUILLE AVEC DU FONDANT ET DU
CHOCOLAT, PUIS RAYER L’ENSEMBLE AVEC UN COUTEAU
D’OFFICE.
METTRE À TREMPER DANS UNE MARINADE UNE VIANDE OU
UN POISSON PENDANT UN TEMPS PLUS OU MOINS LONG
POUR AROMATISER ET/OU ATTENDRIR LES CHAIRS.
MARQUER
MASQUER
RECOUVRIR UN ALIMENT ENTIÈREMENT D’UNE COUCHE DE
GELÉE DE SAUCE, DE CRÈME AU BEURRE…
MATIGNON
MIGNONNETTE
TAILLAGE EN PAYSANNE D’UNE GARNITURE (CAROTTES,
JAMBON, CÉLERI, OIGNONS) QUI SERA ENSUITE SUÉE AU
BEURRE AVEC UN BOUQUET GARNI.
POIVRE CONCASSÉ.
Matrice 254
thèmes
spécifiques CAP
58
MIJOTER
MIREPOIX
GARNITURE (CAROTTES, CÉLERI, OIGNONS, POITRINE DE
PORC) TAILLÉE EN DÉS + BOUQUET GARNI.
MONDER
MONTER
RETIRER LA PEAU DES TOMATES, ANANAS, PÊCHES EN LES
PLONGEANT DANS L’EAU BOUILLANTE PENDANT QUELQUES
SECONDES, PUIS LES RAFRAÎCHIR DANS L’EAU FROIDE.
DES BLANCS , DES JAUNES, DE LA CRÈME… EN LES BATTANT
AVEC UN FOUET.
MORTIFIER
MOUILLER
(RASSIR-MATURER)
POUR ATTENDRIR LA VIANDE, L’ENTREPOSER QUELQUES
JOURS EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE AFIN QU’ELLE RASSISSE C’EST LA MATURATION.
AJOUTER DU VIN, DU FOND OU DE L’EAU À
PRÉPARATION AFIN DE LA MARQUER EN CUISSON.
UNE
PANER
NAPPER
RECOUVRIR UNE PRÉPARATION (AVEC UN POCHON OU UNE
CUILLÈRE).
Matrice 255
thèmes
spécifiques CAP
58
PANURE
PARER
MIE DE PAIN PASSÉE AU TAMIS.
ELIMINER LES PARTIES NON PRÉSENTABLES D’UN ALIMENT
(LÉGUMES CRUS OU CUITS, PÂTISSERIE).
PASSER
PÂTON
PASSER À TRAVERS UN CHINOIS, UNE PASSOIRE, UN TAMIS, UNE
ÉTAMINE POUR ÉGOUTTER OU ENLEVER LES ÉLÉMENTS NON
DÉSIRABLES D’UNE PRÉPARATION OU D’UNE CUISSON.
ENSEMBLE D’UNE PÂTE NON DÉTAILLÉE.
PERSILLADE
PÉTRIR
MÉLANGE DE MIE DE PAIN RASSIS, OU DE CHAPELURE, DE
PERSIL ET D’AIL HACHÉ.
TRAVAILLER UNE PÂTE.
PINCER
PILER
ÉCRASER UN ÉLÉMENT À L’AIDE D’UN MORTIER OU D’UN
PILON, JUSQU’À LA CONSISTANCE VOULUE.
Matrice 256
thèmes
spécifiques CAP
58
PIQUER
PLUCHES
1 - A L’AIDE D’UN PIQUE-VITE OU D’UNE FOURCHETTE FAIRE DE
PETITS TROUS SUR UNE ABAISSE DE PÂTE POUR L’EMPÊCHER DE
MONTER OU DE GONFLER PENDANT LA CUISSON.
2 - INTRODUIRE DES PETITS BÂTONNETS DE LARD GRAS À L’AIDE
D’UNE AIGUILLE À PIQUER.
EXTRÉMITÉS DU PERSIL, DU CERFEUIL SÉPARÉES DE LEURS
TIGES.
POCHER
POÊLER
CUISSON QUI SE FAIT DANS UN LIQUIDE, DÉPART À FROID OU
À CHAUD.
CUISSON SUR UNE GARNITURE MATIGNON QUI SE RÉALISE AU
FOUR AVEC COUVERCLE (cuisson utilisée pour les grosses pièces qui ont
tendance à se dessécher lors d’une cuisson rôtir).
POUSSER
QUADRILLER
EFFECTUER
UN
« GRILLER ».
QUADRILLAGE
POUR
LA
CUISSON
RÉDUIRE
RAIDIR
FAIRE SAUTER UNE VIANDE SANS COLORATION.
Matrice 257
thèmes
spécifiques CAP
58
RELEVER
REMONTER
ASSAISONNER UN METS POUR EN REHAUSSER LA SAVEUR.
REBATTRE UNE SAUCE QUI A « TOURNÉ »
(ex. sauce émulsionnée dont les éléments se sont séparés).
RÉSERVER
REPÈRE
MÉLANGE D’EAU ET DE FARINE UTILISÉ POUR LUTER UN
RÉCIPIENT DE CUISSON.
RISSOLER
ROMPRE
1 - COLORER UN ALIMENT EN LE PASSANT DANS UN CORPS
GRAS CHAUD.
2 - CUIRE DES POMMES COCOTTE PRÉALABLEMENT BLANCHIES.
RETRAVAILLER UNE PÂTE LEVÉE POUR QU’ELLE CESSE DE
POUSSER.
RÔTIR
ROUELLE
CUISSON AU FOUR OU À LA BROCHE.
TRANCHE ÉPAISSE (GIGOT, JAMBON, LÉGUMES).
Matrice 258
thèmes
spécifiques CAP
58
ROUX
RUBAN
TRAVAIL D’UNE PRÉPARATION (GÉNOISE PAR EX.) AFIN DE
LUI DONNER LA FORME D’UN CORDON ÉPAIS.
SAIGNER
SAISIR
DÉPART D’UNE CUISSON À FEU VIF.
❄
SALPICON
SANGLER
TAILLE EN PETITS DÉS RÉGULIERS DES ÉLÉMENTS (JAMBON,
CHAMPIGNONS...).
CONGELER UN MÉLANGE POUR LE TRANSFORMER EN
PRÉPARATION GLACÉE.
SAUPOUDRER
SAUTER
AJOUTER EN PLUIE DU SUCRE GLACE, DU GRUYÈRE OU DE LA
CHAPELURE SUR UNE PRÉPARATION.
FAIRE REVENIR DANS LA MATIÈRE GRASSE DES PETITES
PIÈCES (LÉGUMES, VIANDES, POISSONS, ŒUFS) DANS UN
SAUTOIR OU UNE POÊLE.
Matrice 259
thèmes
spécifiques CAP
58
SINGER
SAUPOUDRER
LIAISON).
UN
RAGOÛT
DE
FARINE
SUER
(ÉLÉMENT
DE
FAIRE CHAUFFER - SANS COLORATION - DES LÉGUMES DANS
UN CORPS GRAS POUR ÉLIMINER L’EAU DE VÉGÉTATION.
SUPRÊME
TAILLER
1- BLANC D’UNE VOLAILLE.
DÉCOUPER À LA TAILLE DÉSIRÉE.
2- ESCALOPE DE FILET D’UN GROS POISSON.
TAMISER
TAMPONNER
PASSER DE LA FARINE OU DE LA MIE DE PAIN AU TRAVERS
D’UN TAMIS.
BEURRER LA SURFACE D’UNE PRÉPARATION POUR ÉVITER LA
FORMATION D’UNE PEAU (VOIR BEURRER).
TOMBER À GLACE
TORRÉFIER
COLORER LA FARINE AU FOUR (COULEUR BRUNE) - C’EST LA
PHASE QUI SUIT L’OPÉRATION “SINGER”.
Matrice 260
thèmes
spécifiques CAP
58
TOURER
TOURNER
1 - FAIRE UNE ROSACE SUR LES TÊTES DE CHAMPIGNONS À
L’AIDE D’UN COUTEAU D’OFFICE.
2 - DONNER UNE FORME RÉGULIÈRE ET SPÉCIFIQUE À
CERTAINS LÉGUMES.
DONNER DES “TOURS” À UNE PÂTE FEUILLETÉE À L’AIDE
D’UN ROULEAU.
TREMPER
TRONÇONNER
1 - RÉHYDRATER DES LÉGUMES SECS.
2 - IMBIBER DES BABAS OU DES SAVARINS DE SIROP.
1 - TAILLER LES LÉGUMES EN GROS MORCEAUX.
2 - DÉCOUPER DES POISSONS RONDS OU PLATS.
TURBINER
TROUSSER
1 - DES ÉCREVISSES : PIQUER LES PINCES DANS LA PARTIE ARRIÈRE DU
CRUSTACÉ.
2 - DES VOLAILLES : GLISSER LES PILONS DANS UNE FENTE PRATIQUÉE À
L’ARRIÈRE DE LA VOLAILLE AFIN DE MAINTENIR LES CUISSES.
VANNER
VIDELER
REMUER À L’AIDE D’UNE SPATULE UNE CRÈME OU UNE SAUCE
POUR FAVORISER : SON REFROIDISSEMENT, SON HOMOGÉNÉITÉ,
L’ABSENCE D’UNE PEAU À LA SURFACE DE LA PRÉPARATION.
EFFECTUER UN REBORD SUR UNE ABAISSE DE PÂTE - CELUICI SERVIRA À MAINTENIR LA GARNITURE.
Matrice 261
thèmes
spécifiques CAP
58
VOILER
ZESTE
RECOUVRIR UNE PÂTISSERIE D’UN VOILE DE SUCRE FILÉ.
PARTIE COLORÉE DE L’ÉCORCE D’AGRUMES (ORANGECITRON, ETC.).
JE NOMME LES TERMES CULINAIRES SUGGÉRÉS PAR LES ILLUSTRATIONS
ANGLAISE
APLATIR
ARROSER
BEURRER
BEURRE MANIÉ
BLANCHIR
BLONDIR
BRUNOISE
CARAMÉLISER
CERNER
CHEMISER
CLARIFIER
COLLER
COMPOTER
CORNER
DÉCANTER
DÉGLACER
DÉGORGER
DORER
DUXELLES
ÉCALER
ÉMINCER
ESCALOPER
Matrice 262
58
thèmes
spécifiques CAP
ABAISSER
JE NOMME LES TERMES CULINAIRES
ÉVIDER
FLEURON
FONTAINE
FOULER
FRAPPER
HISTORIER
INCORPORER
JULIENNE
LUSTRER
MANCHONNER
MARBRER
MATIGNON
MIJOTER
MONDER
NAPPER
PASSER
PILER
POÊLER
RAIDIR
REPÈRE
RUBAN
SALPICON
SINGER
TAMPONNER
TORRÉFIER
TOURNER
VANNER
Matrice 263
VIDELER
thèmes
spécifiques CAP
58