Utilisation de l’invertase de Saccharomyces cerevisiae pour l’essai de production de sucre inverti (≥ 96 %) à partir d’un sucre hydrolysé chimiquement à 80 - 85%.

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane Mira -Bejaia
Faculté des Science de la Nature et de la Vie
Département de Microbiologie
Mémoire
Présenté en vue de l’obtention du
DIPLOME D’INGENIEUR D’ETAT EN GENIE BIOLOGIQUE
Thème
Utilisation de l’invertase de Saccharomyces cerevisiae pour l’essai de
production de sucre inverti (≥ 96 %) à partir d’un sucre hydrolysé
chimiquement à 80 - 85%.
Présenté par :
Mlle AKKOUCHE Ryma
Mlle KHERBOUCHE Ilhem
Devant le jury :
Présidente : Mme ARKOUB Warda.
Examinateur : Mr HEBAL Hakim.
Encadreur : Mr GAGAOUA Mohammed.
Co-Promotrice : Mme BOUCHERBA Nawel.
Année universitaire : 2011 - 2012.

Remerciements
Nous adressons une profonde reconnaissance à monsieur GAGAOUA
Mohammed, qui a encadré ce travail depuis les premiers instants, qui nous a
aidé à donner le meilleur de nous mêmes. Sa pédagogie, son écoute, sa vision à
la recherche scientifique ont largement contribué à l’évolution de ce travail.
Nous souhaitons témoigner nos remerciements tout aussi sincères à
madame BOUCHERBA Nawel, pour avoir accepté de nous encadrer, et pour
l’intérêt qu’elle a montré à l’égard de ce travail.
Nos remerciements vont également à madame ARKOUB Warda, pour
avoir bien voulu présider le jury, et à monsieur HEBAL Hakim, pour avoir
accepter d’examiner ce travail.
Nos remerciements s’adressent aussi au directeur de l’unité sucre liquide,
monsieur RACHEDI Nadir, pour nous avoir accueilli au sein de la siroperie de
Cevital, et également à monsieur BOUCHEBBAH Fares, pour le temps qu’il
nous a accordé pour répondre à toutes nos questions.
En fin, nous tenons à remercier sincèrement toutes les personnes ayant
contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce travail.

Dédicaces
A mes parents et grands parents
A ma sœur et mes deux frères
A mon oncle, sa femme et ses enfants
A mes tantes, leurs maris et leurs enfants
A toutes mes amies, plus particulièrement mon binôme et meilleure amie Ryma.
A toutes celles et à tous ceux qui m’aiment.
Ilhem.
A la mémoire de mon grand-père
A mon cher époux Amar
A mes chers parents et grands parents
A ma belle famille
A mon frère et mes deux sœurs
A mes tantes et leurs maris
A mes oncles
A mes cousins et cousines, en particulier Yanis
A toutes mes amies, surtout mon binôme et meilleure amie Ilhem
A toutes celles et à tous ceux qui m’aiment
Ryma.

Liste des abréviations
Abs : Absorbance.
aw : Afffinité pour l’eau.
BSA : Albumine du sérum bovin.
Bx : Brix.
cm : Centimètre.
DNS : Dinitrosalysilate.
EO : Eau osmosée.
EC : Enzyme commission.
g : Gramme.
HMF : Hydroxyméthyl furfural.
HPLC : Chromatographie en phase liquide haute performance.
Km : Constante de Michaelis.
kDa : Kilo Dalton.
m/v : Masse/volume.
m: Mètre.
µL : Microlitre.
µm : Micromètre.
µmole : Micromole.
ml : Millilitre.
m mole : Millimole.
min: Minute
nm : Nanomètre.
NR : Not reported.
PM : Poids moléculaire.
pH : Potentiel hydrogène.
PS : pouvoir sucrant.
PDHA : Produit de la dégradation alcaline des hexoses.
SID : Sucre inverti dilué.
SLI : Sucre liquide inverti.
SRT : Sucres réducteurs totaux.
t: Temps.
UI : Unité ICUMSA.
Vmax : Vitesse maximale.

SOMMAIRE
SOMMAIRE
Liste des figures.
Liste des tableaux.
Introduction…………………………………………………………………………………...1
Revue bibliographique
I. Généralités sur la canne à sucre et le saccharose
I.1. Canne à sucre………………………………………………………………………………3
I.1.1. Définition……………………………………………………………………...................3
I.1.2. Production mondiale et historique……………………………………………………….3
I.1.3. Composition chimique de la canne à sucre………………………………………………4
I.2. Saccharose…………………………………………………………………………………5
I.2.1. Définition………………………………………………………………………..............5
I.2.2. Propriétés du saccharose…………………………………………………………………5
I.2.2.1. Aspect…………………………………………………………………………………5
I.2.2.2. Solubilité et densité……………………………………………………………………5
I.2.2.3. Pouvoir rotatoire et pureté……………………………………………..........................6
I.2.2.4. Point d’ébullition et de congélation…………………………………………………...7
I.2.2.5. Inversion……………………………………………………………………………….7
I.2.2.6. Propriété sensorielle et point de fusion………………………………..........................7
I.2.3. Rôles technologiques du sucre et des sirops de sucre dans les Industries Agro-
alimentaires (IAA)……………………………………………………………………………..8
II. Technologie sucrière
II.1. Technologie d’extraction du sucre de canne……………………………………………..9
II.2. Technologie de raffinage du sucre roux de canne……………………………………….10
II.2.1. Affinage et refonte……………………………………………………………………..10
II.2.1.1. Affinage……………………………………………………………..........................10
II.2.1.2. Refonte……………………………………………………………………………....10
II.2.2. Epuration et carbonatation…………………………………………………………….10
II.2.3. Filtration……………………………………………………………………………….11