TPfabrication des yaourt influence de la températureversion définitive

TP Influence de la température lors de la fabrication d’un
yaourt
1 Introduction
La fabrication du yaourt relève de l’acidification du lait, entraînant sa coagulation et
le développement des arômes. Le processus de préparation suit des conditions de température
et d’hygiène (vis-à-vis de la qualité microbiologique) très strictes.
L’activité fermentaire est directement liée à la vitalité et la prolifération des bactéries,
dans notre cas Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui sont les souches
bactériennes du produit dénommé « yaourt ». L’acidification devrait être reliée à la courbe de
croissance des bactéries.
On se limite à l’étude de l’acidité en équivalent d’acide lactique, sans tenir compte des autres
produits éventuels de la fermentation.
2 Protocole
Matériel nécessaire :
- burette, agitateur magnétique
- béchers
- bains thermostatiques
- thermomètres
- produits : lait pasteurisé, soude (0,1 mol/L ), phénolphtaléine, boîte de ferments lactiques
Préparation :
- Préparer les 3 bains thermostatiques (45°C ,60 °C et 80°C).
- les ferments lactiques ont été mélanges au lait 2 heures avant le début de la séance (période
de latence des bactéries de 2 h environ)
- Préparer la burette (soude à niveau, agitateurs magnétiques).
- Dans un bécher identique à celui qui vous servira pour le dosage introduire environ 10 mL de
lait et quelques ml d’eau (bécher témoin)
- rincer à l’eau distillée les tubes à essais puis y verser 10 mL de lait
- mettre ses tubes à essai au bain marie ( 3 à température ambiante ; 5 à 45 °C ;4 à 65° et 3 à
80°C
Dosage
Toutes les 15 minutes, vous verserez le contenu d’un tube à essai se trouvant dans le bain
thermostatique dans un bécher ainsi que l’eau de rinçage du tube. Refroidir si nécessaire
Vous y versez quelques gouttes de phénolphtaléine.

(Schéma à légender)
Dans chaque case indiquer l’heure du dosage (au crayon gris)
Noter les volumes de soude que vous avez versés pour chacun des tubes à essais :
Tube
1
2
3
4
5
T° ambiante
45°C
65°C
80°C
Vous réaliserez un même dosage sur 10 g de yaourt
Volume de soude versé :
- La burette contient de la soude
- Le bécher contient le lait et la
phénolphtaléine
Vous versez la solution de soude
doucement (voir au goutte à goutte)
dans le lait. A l’équivalence, le contenu
du bécher devient rose pâle en présence
de phénolphtaléine. Comparer au bécher
témoin.
(la couleur doit «tenir» environ 10 s)