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~ D' OU VIENT LE MOT THÉ ? ~
Avant que le mot thé nous arrive dans la langue française, les feuilles de thé étaient nommées
tcha, cha, tay et tee. Le mot thé vient du mot amoy (dialecte chinois) t'e.
Cela date de l' époque où les navires hollandais rencontraient les jonques chinoises près du
port d'Amoy, dans la province chinoise du Fuxian. Il devint thee en hollandais; comme les
Hollandais furent les premiers à commercialiser le thé en Europe, l'infusion s'appela tee en
allemand, te en italien, en espagnol, en danois, en norvégien, en suédois, en hongrois et en
malais, tea en anglais, thé en français, teja en letton, tee en finlandais,tey en tamoul,ta en
coréen, thay en cingalais, et Thea pour les scientifiques.
Le mot mandarin cha s'adapte ch'a en cantonais et cha en portugais (lors du commerce avec
Macao, qui parlait le cantonais), idem en persan, en japonais et en hindi; il se transforme thay
en arabe, ja en tibétain, chay en turc et chai en russe.
Le THÉIER,
ou "Camellia Sinensis" originaire de l' Asie
À l'état sauvage, c'est un arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur. En culture, il est taillé pour constituer
un arbuste de 1 m environ, excepté dans les régions montagneuses où il ne dépasse guère 40 à 50 cm.
On récolte les jeunes bourgeons pointus et les feuilles qui produiront le thé. Le théier nécessite un climat
chaud et humide et peut être cultivé jusqu'à 3000 m d' altitude.
LES DIFFÉRENTS GRADES
Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières,
brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n' est pas forcément indiqué dans leur nom.
Le grade par exemple ne se précise pas dans la dénomination des thés semi-fermentés, les Oolong, qui
ne comprennent généralement que des feuilles entières torsadées. Les thés noirs de Chine aux noms
descriptifs (pour qui sait les traduire!) s' en passent également. Les grades servent en fait à connaître la
qualité des thés, d'une part d' après la finesse de la cueillette, d' autre part d'après leurs formes qui ne
dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs
classifications.
Les feuilles entières se répartissent en:
· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes.
· Golden Flowery Orange Pekœ (G.F.O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de
bourgeons.
· Orange Pekœ (O. P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en
feuille et la qualité est moins fine.
. Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot
signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines.
· Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et
sont utilisées dans la préparation des thés fumés.
Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications mais leurs brisures sont plus
petites, de goût plus corsés et leur couleur est plus foncée. Les feuilles broyées sont:
· Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles
donnent un thé très corsé et foncé.
· Dut ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais
amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les
thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.. Matcha, thé vert réduit en poudre servant
aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls
bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom
spécifique.
Les thés verts ont leur propre classification. Ils se répartissent en:
· Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont . roulées en boules.
Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d' épingle". Ce thé est le
premier cueilli dans l' année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la
traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au
F.O.P.
· Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.
. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado
traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé,
battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom
spécifique.
Orange Pekoe ne désigne pas un thé aromatisé à l’ orange.
C’est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé,
les Hollandais, à leur famille royale : les Oranje Nassau !
Afin d’ éviter cette confusion courante on remplace souvent Orange Pekoe
par O.P. Pekoe signifie en chinois " duvet blanc "
et désigne les jeunes feuilles, encore enroulées et nommées
inexactement " bourgeon ", car elles présentent un léger duvet blanc
Un peu d' histoire
Plusieurs légendes et mythes parlent du thé et de son origine, mais la première mention vraiment crédible se
trouve dans un livre de médecine chinoise remontant à 350 av. J-C. Le thé y est considéré comme un remède
utilisé sous forme d' infusion, de pâte ou d' onguent et sert de remontant, soulage les maux de tête et aide à la
digestion. Ce n' est que vers les années 200 après J-C, à l' époque des Trois Royaumes, que le thé se répandit
comme boisson populaire et qu 'à partir du VIIIe siècle que l' usage du thé devint un mode de vie commun à tous
les Chinois, de l' Empereur au plus humble paysan.
L' art du thé chinois, le Ch'a su, prend un grand essor sous la dynastie des T'ang (618-907). Le peuple est aussi
influencé par le grand attrait que cette boisson exerce sur les moines bouddhistes qui voient en elle, non
seulement un moyen de rester éveillés pendant les longues nuits de méditation, mais également un bon substitut
au vin de riz, le saké. L' engouement pour le thé est aussi attribué au poète Lu Yu vers l'an 780, qui écrit l' un des
ouvrages les plus populaires de l' époque, le Ch'a Ching (le Classique du thé). Encore aujourd'hui, ce texte réédité
à maintes reprises est considéré comme la « Bible du thé ». Ainsi, la philosophie, le bouddhisme et la méditation
étaient associés directement avec le thé à partir de la seconde moitié du règne de la dynastie Tang.
A cette époque, le thé se présente sous forme d'une brique qu' on ramollit à la chaleur puis qu' on réduit en poudre
à l' aide d'une râpe. Lorsque l’eau commence à frémir, on y jette du sel, puis au premier bouillonnement on ajoute
la poudre de thé. Durant cette époque, certains y ajoutent de l' oignon, du gingembre, de la pelure d' orange ou de
la menthe, mais ces ingrédients sont proscrits par les maîtres. Versé directement du chaudron, le thé se consomme
dans de petits bols en bois. Le Tibet, qui a connu le thé à cette époque, boit parfois encore le thé de cette façon.
À la fin de l' époque romantique, sous la dynastie Song (960-1279), l' art du thé connaît une sorte de «renaissance
». A ce moment, on écrase le thé sous une meule afin d' obtenir une poudre très fine que l'on bat ensuite dans de
l’eau chaude à l' aide d'un fouet de bambou jusqu'à l' obtention d'une mousse délicate et substantielle, la « mousse
de jade ». Les maisons de thé apparaissent à cette époque en Chine; elles sont des lieux de dégustation. C'est aussi
sous cette dynastie que le thé est implanté au Japon par des moines zen revenant de Chine qui développèrent sa
culture. Les Japonais utilisent toujours ce procédé de battre le thé dans l’eau lors de leur cérémonie de thé
(chanoyu).
Sous la dynastie Ming (1368-1644), à l' époque dite naturaliste, on préparait le thé en infusant les feuilles de thé
dans de l’eau chaude, comme de nos jours. Les Japonais au XVe siècle ennoblissent le thé et en font une religion
esthétique, le "théisme", cérémonie régie par de nombreuses règles strictes et où quatre principes fondamentaux
existent : L’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité.
Les Européens découvrirent le thé à cette époque et la première importation de thé arriva en Hollande en 1610,
puis en Angleterre en 1650. Dès que le thé sortit d'Asie, il s' ensuivit toute une panoplie d' adaptations et de
tentatives d' implantation de cultures productives dans de nombreux pays. Les cultures de thé sont aujourd'hui
implantées dans plus d'une dizaine de pays répartis sur tous les continents. C'est depuis cette époque que les
pratiques du thé se sont diversifiées et que beaucoup de pays boivent le thé de façon quotidienne.
Prenez par exemple les Indes, dont la population ne buvait pas de thé avant que les Anglais implantent les
cultures de thé. Aujourd'hui, les Indes n' exportent que 25% de leur production, le reste étant consommé
localement. Même chose pour les pays du Maghreb et d'Afrique de l'Ouest qui ne produisent pas de thé, mais qui
ont une façon bien particulière de préparer le thé qu 'ils importent.
LE THÉ NOIR
Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se
déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode
traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie),
qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l' ombre pour les
variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans
que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques
indispensables à l' obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s' effectue à la main dans
certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la
feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des
planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et
demie à quatre heures et demie afin d' assimiler l' oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré
(fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce
stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait
de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises,
mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d’air chaud ou le sèchent dans des
fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus
petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries
passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le leggcutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du
traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.
LE THÉ VERT
On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées,
puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir
la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de maind’oeuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode
traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et
exposées au soleil ou à l’air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites
quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent
moelleuses et douces à mesure que l' humidité s' évapore (pour certains thés verts de Chine, les
feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en
boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles
sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une
deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur
vert fade et ne subissent plus de transformations. Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur
un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir
puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que
toute l' humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive,
puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs
hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la
plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.
LE THÉ SEMI-FERMENTÉ
Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan
(que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé).
Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les
traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d' abord flétries au soleil, puis agitées dans des
paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement
remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s' éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à
la réaction à l' oxygène. Cette phase de fermentation ou d' oxydation est interrompue au bout d'une
heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des
thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation
plus longue (60%), sont plus noirs d' aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche,
d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre
variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui
constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la
province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d'
autres thés parfumés.
LE THÉ BLANC
Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka.
Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l' humidité
naturelle s' évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois
pointes d' argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.
Dates et légendes
La légende du berger Kaldi
Une page au XIXe siècle, sur l' histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café.
C' était il y a bien longtemps (vers le VIIIe siècle de notre ère), un jeune berger nommé
Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen.
Un jour, il fut intrigué par l' étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient
brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles
étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l' aube. Kaldi se rendit au couvent
voisin de Chahodet (nom qui signifie "témoignage") et conta ce prodige au prieur. Celui-ci
eut l' idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La
boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma kawah, c'est-àdire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l' habitude d' en
consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du
monastère.
Histoires
Origine et extension de la culture
Originaire d’Ethiopie, le café entame
probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle. Par l' intermédiaire des pèlerins
musulmans qui se rendent à La Mecque, le café se répand au Yémen et dans toute l'
Arabie. Jusqu'au début du XVIIe siècle, seule l'Arabie produit du café. Vers 1690, les
marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d' abord
à Ceylan (l' actuelle Sri Lanka) et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises
d'Asie. Ils rapportent alors des plants de l’Ile de Java vers l' Europe.
Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam, en particulier. Des
plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l' actuel
jardin des Plantes.
De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où la France s' approvisionnera
librement. La culture du café se diffusera ensuite dans toute l' Amérique latine.
Les premiers amateurs Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café
en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes
de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul (nommée Constantinople par
le monde chrétien). On sait qu'en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent
dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d'Istanbul. En quelques années, la
ville en comptera plusieurs centaines. A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le
Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d'Europe Centrale,
d'Afrique du nord et d'Espagne.
Diffusion en Europe Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l'
Europe. C’est à Venise qu’il arrive pour la première fois. Jusqu'au XVIIe siècle, le café n' est
qu 'une curiosité réservée à l' entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’ Orient.
On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. Dans la première moitié du
XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu’il y ait de transactions sur les grains de
café. Puis, la consommation s' étend à l' Italie, la France, l' Angleterre et l' Allemagne. En
1644, un navire d' Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s' ouvre, 10 ans plus
tard, le premier café public. Vers 1669, par l' intermédiaire de l' ambassadeur de l' empire
ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.
La première torréfaction
Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un aprèsmidi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les
grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu. Puis ils se rendent à la prière.
Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos
deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.
On fait entrer les grains verts dans le torréfacteur par la partie conique située
au-dessus de la machine. Puis lorsque la température est suffisante, on les fait glisser
dans une sphère qui tourne au-dessus des flammes. La torréfaction se fait lentement.
Une soufflerie aspire la péllicule qui se trouve dans les grains. Le brassage des
grains fait entendre un crépitement qui permet au torréfacteur de connaître
l'évolution du processus. Une sonde plongée dans la sphère permet de vérifier. Pour
terminer, le café est laché dans une cuve, où seront brassés les grains et refroidis par
air pulsé.
La Culture du café
Zones de culture
Le café se cultive autour de l' équateur, entre les tropiques du Cancer
et du Capricorne. Les limites de sa production sont 25° Nord et 30° Sud. Il peut prospérer
jusqu'à une altitude de 2 000 mètres au dessus du niveau de la mer, mais il ne fleurit pas
lorsque la température est inférieure à +15° Celsius. En fait, les caféiers, et surtout les
arabica, exigent des températures entre 17 et 23°, sans écarts importants. Un sol riche en
humus et en azote est essentiel à l' équilibre des fonctions végétatives du caféier.
Pour une culture sans irrigation, les pluies doivent être abondantes, de 1 500 à 2 000 mm
sur 8 mois. Les caféiers arabica sont parmi les rares plantes de grande culture dont on se
soucie de réduire la lumière. Ils souffrent en effet d'une trop franche exposition au soleil.
Enfin, le caféier n' aime pas le vent.
Développement
Une fois en terre, la graine "en parche" émet une radicelle vers le sous-sol ; tandis que de
l’autre côté, la graine s' élève avec la tige. Lorsque la graine tombe, deux feuilles rondes
"cotylédonaires" apparaissent. Le plant ainsi formé, il lui faut environ un an pour atteindre
une hauteur de 30 centimètres. La première floraison apparaît au bout de 3 ans. Les caféiers
sont taillés pour faciliter la cueillette des fruits. Le sol est alimenté en engrais et en divers
produits destinés à protéger l' arbuste des maladies et des parasites.
Récolte
La zone équatoriale ne comporte pas d' écarts de saisons. La floraison s' étale sur plusieurs
mois. Il n' est pas rare de trouver, sur le même arbre, des fleurs et des baies à différents
stades de mûrissement. La récolte s' effectue donc en plusieurs passages. Sous le climat
tropical, en revanche, les saisons sont mieux marquées et la récolte a lieu en un ou deux
passages. Les cerises parviennent à maturité huit neuf mois après la floraison. En seulement
deux semaines, toutes les plantations d'une région peuvent se couvrir de cerises.
Cueillette
La récolte des cerises s' effectue soit à la main, soit à l' aide de procédés mécaniques. Les
méthodes de cueillette se distinguent à la fois par leur précision et par leurs coûts. Une
machine à cueillir remplace le travail de cent hommes. Elle ramasse, en un seul passage, 95
% des fruits d'un arbre. Elle présente cependant l' inconvénient de ne pas distinguer les
cerises mûres des autres, ce qui diminue la qualité du produit final. Dans l' idéal, il ne faut
cueillir que les fruits matures, rouges, brillants et fermes. Les cerises immatures provoquent
l' amertume du café ; celles trop mûres (de ton grenat, violet ou noir) donnent un goût âcre
et désagréable.
- Le Cacao La Saga du chocolat
Arbre de vie chez les Mayas
Sang d'une princesse Toltèque
Idolâtré par l' empereur Montezuma
Considéré comme aphrodisiaque par les Aztèques
Convoité par les pilleurs espagnols
Méprisé par les pirates anglais
Monnayé par les commerçants hollandais
Utilisé comme potion magique par Casanova ...
Origine:
Amérique centrale et Amérique du Sud - plus précisément au Mexique dans la presqu'île du
Yucatan et dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone
Étymologie:
dérivé du mot aztèque tchocolatl, lui-même emprunté au Maya: choco signifiant bruit et ati,
l’eau ou xocoatl - Allusion au bruit du fouet pour faire dissoudre et mousser le chocolat dans
l’eau chaude
Appellations
Allemand: schokolade - Anglais: chocolate -Chinois: tchyaokeuli -Danois: chocolade
Espagnol: chocolate -Finlandais: sukiaa - Flamand: chocolade -Grec: sokolata
Italien: cioccolato - Néerlandais: chocolaad - Norvégien: sjokolade
Polonais: zsekolada - Portuguais: chocolate- Russe: chokalade - Servo-croate: cokolada Suédois: choklad -Turc: çikolata - Basque . Txocolate
10 cabosses
1 kg de
fèves
fraîches
400 g de
fèves séches
330 g de gruè
330 g de
pâte de
cacao
140 g de sucre
glace
6 tablettes
dégustation à 70 %
Ère pré-colombienne
Sauvage pendant des siècles, il naquit, aux yeux des hommes vers l'an 2000 avant notre ère
dans l' immensité de l' Empire Maya et vit défiler toutes les grandes civilisations qui lui
portèrent une origine royale ou divine - son nom latin Theobroma signifie "nourriture des
dieux".
C'est Quetzalcoatl, dieu de la végétation et de son renouveau, représenté par un serpent à
plumes et qui régnait sur la cité de Tula qui apprit aux hommes comment cultiver le
cacahuaquahuilt - le cacaoyer à l' ère pré-colombienne.
Arbre sacré
Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les
fèves de cacao servaient d’ offrandes pour les grands passage rituels de l' embryon à la
naissance; de l' enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’
eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
Chez les Mayas, il était tout d' abord un breuvage rituel appelé " chacau haa ".
Après le déclin de l’Empire Maya, les envahisseurs Toltèques (époque post-classique 950 1500) firent du cacaoyer leur symbole de la réincarnation terrestre au monde végétal. Associé
au sang dont les fèves ont la couleur, le cacao représente chez les Toltèques une princesse
de la tribu sauvagement assassinée. L' amertume des fèves n' est que la transcription sensible
de toutes les souffrances qu 'endurèrent la princesse avant de mourir et celle de tout un peuple
avant de dominer tout le Mexique central sous l' oeil vigilant du héros civilisateur Kukulcan.
On retrouve cette même connotation chez les Bribris, où le cacao tient fonction d’ élément
médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et
de vie à partager entre tous. À chaque année, on recherchait un chien aux poils couleur cacao
pour l' offrir aux dieux, rendre la terre féconde et la récolte généreuse.
Arbre de Vie
Mayas et Aztèques apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance
obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devint partie intégrante de la
pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner
le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent.
Au royaume des Aztèques
Les Aztèques, pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un métalt, un mortier moitié
bois, moitié fer et légèrement chauffé sur une pierre plate - la matate. Les fèves étaient ensuite
grillées et concassées avec des épices, notamment du poivre, de la cannelle et de l'achiote et
passées au tamis.
La cabosse demeura, pendant tout leur règne, un élément majeur social, économique et
religieux jusqu'au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espagnole au XVe siècle.
La cabosse est à l' origine de la comptabilité en Amérique
La fève de cacao, séchée, devint une monnaie d' échange. On pouvait aussi bien acheter un
lapin à 10 fèves qu' un esclave à 100 fèves. Ayant en main une référence comptable
acceptée par les différentes tribus, plusieurs grandes civilisations d' Amérique Centrale
commencèrent à développer des relations commerciales autres que sur une base de troc.
On a même découvert les plus anciennes inscriptions calendaires.
La mesure étalon des Mayas était la "carga", équivalente à la charge que pouvait porter un
homme sur son dos déterminée à 8 000 fèves.
·
1 zontle = 400 fèves
·
20 zontles x 400 fèves = 3 xiquipils
·
3 xiquipils soit 8 000 fèves = une carga
·
32 cargas - environ 1 tonne
Les Aztèques continuèrent à utiliser la mesure étalon des Mayas. Aussi, on comptait par
"carga" le tribut que les populations soumises devaient payer à leur valeureux conquérants
pour se libérer du joug de la servitude. L’ imposition annuelle perçue par la confédération
aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes.
Toute une institution bancaire vint se greffer à la structure politique et le rôle de banquier
équivalait à une charge de prestige.
Ère hispanique
En 1502 - Christophe Colomb accoste au Nicaragua au mois de juillet. Vers la fin du mois,
son bateau mouille au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues du Honduras actuel.
"Un grand bateau indigène de vingt-cinq rameurs vint à notre rencontre.
Leur chef, abrité par un toit, nous offrit des tissus, de beaux objets de cuivre
et des amandes qui leur servent de monnaie et avec lesquelles ils préparent une boisson."
Mais trop absorbé par la recherche du Nouveau Monde et de la route des Indes, il ne s'
attarde pas aux "amandes".
1519 - C'est à Hernan Cortes que l'on doit la découverte du chocolat alors qu’il débarque en
avril 1519 sur les côtes du Tabasco. Les habitants, à la vue de sa cuirasse, de son visage
blanc et barbu, monté sur un cheval, le prennent pour le dieu Quetzalcoatl car une prophétie
avait annoncé que ce dieu était allé conquérir de nouvelles terres à l'est et qu’il reviendrait
par ses descendants. Ils conduisent ce conquistador au palais flamboyant de l' empereur
Moctezuma où, en signe d' hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, on
lui offre un "xocolatl" dans un gobelet d' or incrusté d' écailles de tortue. Montezuma veut lui
faire partager sa passion pour ce breuvage épais édulcoré au miel qu’il aime pour son
amertume aphrodisiaque accentué d'épices et de piment. Sa ration quotidienne se chiffre à
50 gobelets par jour. Il goûte ainsi au chocolat chaud parfumé de cannelle, de poivre, de
girofle, de graines d'achiote et, s' il présume une découverte alimentaire, il est tout d' abord
sidéré par la richesse des gobelets.
Dans sa première lettre-rapport à l’ Empereur Charles Quint, datée de 1520, Cortès
mentionne le cacao " qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent
moulue. Ils la tiennent, dit-il, en si grande valeur qu'elles sont traitées comme monnaie dans
toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs
".
En même temps que part ce premier rapport, les Espagnols massacrent la noblesse
aztèque et Cortez doit fuir la ville de Mexico le 30 juin de la même année. Près d'un an plus
tard, aidé par les tribus qui refusent le joug aztèque et les sacrifices humains, il prend
Mexico et la détruit. En 1522, il est nommé gouverneur général de la Nouvelle-Espagne.
En 1528 - (ou 1529 selon différents manuscrits), les caravelles espagnoles, leur ventre
gonflé d' or voguent vers d'Espagne emportant des sacs de fèves de cacao prélevés des
plantations de Cortes offertes en cadeau de bienvenue par Montezuma.
Cortès demeure en territoire aztèque jusqu'en 1540; il apprend la valeur des cabosses. En
l'an 1536, il l'estime autour de 5 à 6 pesos d’ or. Son cours demeurera stable durant toute
une décennie. Après le départ de Cortès, il se mit ensuite à grimper et atteint 20 pesos par
carga, fixé par l'ordonnance de 1551.
Reprenant à leur compte la méthode comptable et politique des Aztèques, il réquisitionne un
tribut annuel et met en place un système de "coopération volontaire" du nom de
"encomienda" pour cultiver les plantations de cacaoyers et s' assurer d'une récolte
progressive.
À la cour de Charles Quint le chocolat fait des ravages autant qu'en NouvelleEspagne
Introduit en Espagne par le célèbre navigateur Fernand Cortez, le chocolat qui devait
donner des forces aux plus défaillants et "permettre d' approcher les femmes" laisse un goût
amer. Après de nombreuses tentatives, c'est au Mexique qu' on adapte enfin une recette
pouvant satisfaire les goûts espagnols en remplaçant le poivre et l'achiote par du sucre
d'agave. Les religieuses d'Oaxaca ajoutent de la vanille, de la fleur d' oranger et du musc.
Muni de cette recette, le chocolat traverse à nouveau l' Atlantique. Charles Quint en fait un
monopole d' état.
Au Mexique, l'aristocratie consomme de plus en plus de chocolat chaud. Les
femmes ont l' habitude de se faire servir un gobelet finement ciselé à toute les deux heures
et pendant les longs offices religieux ce rite n' échappe pas à la règle. L' évêque de Chiapas
invective ses fidèles d' user de tempérance pendant les offices mais ces dames n' en font qu
'à leur tête. Ce dernier, par un retour des choses, mourra empoisonné ... par une tasse de
chocolat.
Le chocolat conquiert l' Europe
Une contrebande active s' organise par les Hollandais. En guerre contre l' Espagne
catholique, ils voient, dans la cabosse, un moyen de saper le monopole de Charles Quint et
ils introduisent des tonnes de fèves en France. Le chocolat séduit Florence et l' Italie toute
entière.
En 1606 - apparaissent les premiers cioccolatieri qui se se consacrèrent à l' art du chocolat.
En 1609 - des Juifs, fuyant l' Inquisition, débarquent à
et créent les premiers
ateliers de traitement du cacao. Certains d' entre eux sont passés maîtres dans la
chocolaterie et font connaître leurs spécialités en Pays Basque. Le chocolat traverse la
frontière pour pénétrer dans les cuisines des princes d' Allemagne et de Pologne.
À la cour des rois de France
1615 - Mais c'est six ans plus tard que le chocolat franchit officiellement les Pyrénées. Anne
d' Autriche, fille de Philippe II d'Espagne en emporte dans sa corbeille de noces. Elle a
même amené sa molina, une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire
mousser le chocolat. Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses
plus fidèles courtisans.
Richelieu en consomme pour soigner sa rate; les femmes pour reprendre des forces alors
que les journées à la cour sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une
tasse de chocolat chaud.
Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, que l' usage du
chocolat au début du XVIIième siècle "y devint promptement populaire ; les femmes et surtout
les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand
empressement, et le chocolat fut bientôt à la mode. Les mœurs n' ont guère changé à cet
égard, et encore aujourd'hui, dans toute la péninsule, il est de bon goût de présenter du
chocolat dans toutes les occasions où la politesse exige d' offrir quelques rafraîchissements,
et cela partout et dans toutes les maisons qui se respectent.
Le jeune Louis XIV qui avait l' âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses
appartements, n' avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclarére que "cet
aliment trompe la faim mais ne remplit pas l' estomac". Par contre, en 1659 il accorde à un
certain David Chaillou, par lettres patentes et privilège royal, pour une durée de 29 ans, de la
fabrication et de la vente d’une "certaine composition que l’on nomme le chocolat (...) soit en
liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira" sur toute l’ étendue
du royaume et l'ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles. Il ouvre sa
boutique à Paris rue de l'Arbre Sec. À cette époque, c'est les fèves arrivent encore non
décortiquées. Grillées dans une bassine et pilées au mortier comme chez les Aztèques,
Chaillou procède alors à une autre étape de broyage à l'aide d'un lourd rouleau de fer.
1660 - Le chocolat aurait-il adouci les relations entre la France et l'Espagne.
La petite histoire ne nous le dit pas mais un an plus tard Marie-Thérèse d'Espagne épouse
en grande pompe Louis XIV ( à St Jean de Luz...)
La chronique de l' époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait
dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal.
On chuchotait, même en coulisse, qu'elle avait donné naissance à une petite princesse au teint
trop foncé et nombreux étaient ceux qui mettaient le blâme sur son amour immodéré du
chocolat. . Avait-elle trop bu de chocolat en attendant son enfant?
C' était tout un art que de confectionner un bon chocolat espagnol car il était relevé de
nombreuses épices, beaucoup trop pour capter le palais raffiné des Français.
Même si, à l' odeur, on reconnaissait infailliblement une pointe de cannelle et de piment rouge,
la pâte de cacao demandait de multiples ingrédients et un dosage délicat pour arriver à
L’harmonie
" J' en ai pris avant hier pour digérer mon dîner afin de bien souper,
Et j' en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu'à ce soir,
Il m'a fait tous les effets que je voulais; voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu’il agit selon l'
intention "
On le buvait chaud ou froid, servi souvent dans de ravissantes chocolatières. Sa
consommation, au cours des rendez-vous galants, faisait bonne figure.
En 1680 - le mot "chocolat" apparaît dans le Dictionnaire français contenant les mots et les
choses de Richelet.
En 1705 - suite à l' exemple de la "Molina" de la reine Anne d' Autriche, on institue à la cour
une charge de chocolatier de la reine.
"Au commencement de la Régence (1715-1723), le chocolat était devenu plus en usage que le
café", raconte Alexandre Dumas, "qui, tout nouvellement importé aussi, était regardé comme
boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste,
comme un aliment sain et agréable".
En 1734 - Pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, pavaner et intriguer, toutes les têtes
poudrées se rendent tôt le matin "au chocolat du prince" régent.
1778 - Début de la mécanisation
L'Acanthe ,
C'est quoi ?
" Plante vivace " superbe, à large feuilles capables de se développer
dans des proportions impressionnantes lorsque le milieu dans lequel on
l' installe lui convient.
Floraison de la fleurs entre mai et août blanc veiné de pourpre.
Son surnom de patte d' ours lui vient de la forme de ses feuilles
sombre et luisante qui inspira dit-on le sculpteur grec Caluimaque
lorsqu' il créa les motifs du chapiteau corinthien.