Historique du thé Le Théier Nom botanique et classification thea

Historique du thé
Le Théier
Nom botanique et classification
thea camellia sinensis de l’ordre des guttifères, famille des Ternstroemiacées.
Variétés
- de Chine : à l’état sauvage mesure de 2 à 3 m et peut vire 100 ans et plus.
- d’Assam : découvert à l’aube du XIXème siècle, proviennent de la province située
au nord de l’Inde. Il supporte bien les pluies abondantes et peut atteindre 20à30 m
à l’état sauvage, ses feuilles longues peuvent mesurer jusqu’à 15 cm.
Après bien des débats et d’austères spéculations, on sait maintenant que tous les
théiers du monde descendent d’une seule et même espèce. Il s’agit bien d’un
camélia. Ses fleurs, petites et nombreuses, sont blanches. Teintées à la base de
marron clair, elles deviennent de plus en plus pâles vers le sommet de la corolle.
Remarquables fleurs elles ont rarement l’occasion d’arriver à maturité. Dès que la
feuille apparaît, encore en bouton, elle est en effet sectionné afin que la sève profite
aux seules feuilles. Ce sont ces feuilles qui font la célébrité de ce camélia très
particulier.
De forme allongée, légèrement elliptiques et très finement dentelée, les feuilles du
théier sont persistantes. Leur face supérieure est d’un vert brillant. La face
inférieure est plus claire et plus mate. Très recherché, les bourgeons( ou boutons)
de feuilles sont recouvertes d’un léger duvet blanchâtre semblable à des cheveux
d’enfant appelés Pak-ho en dialecte cantonais, d’où le terme Pekoe qui désigne ces
jeunes pousses, et que l’on retrouve dans les grades du thé (classification du thé,
les AOC du thé.).
Plus de 40 pays pratiquent l’exploitation raisonnée du théier. Elle commence au
42ème parallèle Nord et elle finit au 29ème parallèle sud. Le théier pousse plus ou
moins naturellement sur tous les continents à l’exception de l’Europe où il ne survit
que dans certaines régions de Russie. Curiosité botanique plus que preuve
d’acclimatation, il existe un théier au Jardin des Plantes de Paris.
La cueillette
Eloge du geste et de la main. La cueillette manuelle exige une main d’œuvre
importante et qualifiée.
Il existe 4 grandes catégories de cueillette :
- La cueillette dite impériale, la plus précieuse, réservée autrefois, en Chine à
l’empereur et aux dignitaires importants. Toujours rare, elle n’est pratiquée que
pour les très grands thés. Elle consiste à ne prélever que le bourgeon ou la toute
première feuille et le bourgeon terminal (Pekoe) ou P+1 pour les spécialistes.
- La cueillette dite fine on récolte alors le bourgeon et les deux premières feuilles
( P+ 2). C’est la récolte la plus généralement pratiquée pour les thés de qualité
supérieure.
- La cueillette dite grossière on prélève les troisièmes, quatrièmes voire la
cinquième feuilles.
- La cueillette mécanisée. Rentabilité et productivité obligent. Un thé grossièrement
cueilli ne peut donner une infusion de qualité.
4 grandes familles de thés
Le thé blanc : une relative rareté considérée par les connaisseurs comme un
véritable chef-d’œuvre de raffinement et de subtilité.
Fabrication : elle se limite à une seule opération rigoureusement naturelle. Sitôt
cueillies, les feuilles sont simplement séchées à l’air et emballée. La production
limitée va de pair avec une manipulation très soignée.
Classification : commercialisé en feuilles entières le thé blanc ne fait l’objet
d’aucune classification. Forme très rare de thé.
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- Pivoine blanche, Pai Mu Tan : c’est l’un des thés blancs les plus abordables. Suave
et fleuri.
- Aiguilles d’argent, Yin Zhen : un des thés les plus rares au monde. Son histoire
remonte au XVIIIème siècle. Modèle du genre, sa récolte n’a lieu qu’une fois par an
sur 2 jours. Elle peut être annulée si durant ses deux jours il pleut ou vente.
Limpide, cristalline, l’infusion est délicieusement rafraîchissante.
Le thé vert : aussi quelquefois appelé thé vierge et utilisé au japon comme un
produit frais.
Fabrication : 2 grandes techniques ou 2 grandes traditions, la Chinoise et la
Japonaise.
La Chinoise : technique non changée depuis les temps immémoriaux. Les feuilles
fraîchement cueillies sont séchées à sec par une bonne exposition à l’air chaud ou
au soleil. Des plateaux de bambous où elles ont reposé quelques heures elles sont
versées en petites quantités dans des bassines en cuivre. Sur un feu vif, les feuilles
sont protées à une température de 100°C pendant 20 à 30 secondes voire 1 minute.
Le but de cette opération est de détruire certaines enzymes qui peuvent altérer le
goût, et exclure le risque de fermentation. Les feuilles sont refroidies et séchées en
petits tas. Malaxées à la main elles sont remises au chaud et brassées
régulièrement. Elles sont enfin roulées selon les divers grades que l’on désire.
La Japonaise : beaucoup plus industrielle. Les feuilles récoltées en avril sont
brusquement saisies à la vapeur dans une cuve spéciale, où plus rentable, des tapis
roulant couplés à des tunnels chauffants. Puis elles sont roulées et séchées. Ces
méthodes manuelles ou mécaniques peuvent être répétées jusqu’au séchage
définitif.
Classifications : en Chine, ils sont classés selon la préparation des feuilles et
accessoirement suivant leur âge.
- Gunpowder : en français poudre à canon. Parce que les feuilles, récoltées en avril,
sont roulées en petites sphères qui leur donne l’aspect de plombs de chasse.
Infusion finement aromatisée, de coloration jaune-vert.
- Pin Head : sphères très serrées de la taille d’une tête d’épingle. Infusion finement
aromatisée.
- Chun-Mee : feuilles roulées dans le sens de la longueur de qualité fort
respectable.
- Torsadé, Bi Lo Jun, présenté sous l’aspect de torsade. Au goût fruité de type
lychee et à son arôme d’amande.
Au Japon, une nomenclature sommaire fait état de 4 grands grades.
- Sencha, qualité la plus courante. Feuilles ont l’aspect d’aiguilles fines verte.
Infusion légèrement amère de couleur or-clair.
- Gyokuro, noble gouttes de rosée, feuilles plus riche en chlorophylle dont les
théiers poussent entièrement à l’ombre. C’est l’un des meilleures et des plus chers
thé vert japonais. Infusion est or-verdâtre, vigoureuse est moins amère que celle du
Sencha grâce à la diminution de tanin.
- Matcha, Mousse de Jade liquide, le thé vert réservé à la cérémonie du Cha no yu.
Singularité, après un traitement classique, sans roulage les feuilles sont coupées en
petits morceaux, séchées et finement pulvérisées dans un mortier de pierre. Grade
le plus cher. Infusion de couleur vert-jade astringente et à l’arôme puissant.
- Bancha, thé de trois ans. Elaboré à partir des feuilles de Sencha, en fin de récolte.
Thé de moindre qualité cependant recommandé pour la diététique macrobiotique.
Infusion douce et claire convient pour les enfants parce qu’elle contient moins de
théine et de tanin.
- Hojicha, c’est un Bancha torréfié. Infusion brune claire aux reflets cuivrés, et à
l’arôme agréable. Faible teneur en caféine.
- Pour mémoire, en Inde les catégories Assam green thé et Darjeeling green thé
existent qu'en très faible quantité. Il en de même au Sri Lanka avec le Ceylon green
tea.
Le thé semi-fermenté : dit bleu-vert en chine, un élégant compromis entre le thé
vert et le thé fermenté.
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Fabrication : 2 méthodes, La Chinoise et la Taiwanaise. Elles se différencient par
l’importance de la fermentation. Dans les 2 cas les feuilles sitôt cueillies sont flétries
au soleil puis brassées dans des corbeilles de bambou et séchées. Le remuage en
corbeille a pour but d’écorcher les feuilles pour provoquer un début de fermentation.
Tandis que le centre de la feuille reste vert les bords deviennent rouge cuivré sous
l’effet de l’oxydation.
Dans la méthode chinoise, les thés ne subissent que 12 à 15 % de fermentation. Ils
sont donc plus proche des thés verts dont ils partagent les vertus bienfaisantes et
désaltérantes avec une saveur boisée L’infusion est pâle
Dans la méthode taiwanaise, les thés sont fermentés à 60 voire 70 %. Ils sont
voisins des thés noirs. L’infusion set plus riche avec une couleur plus sombre d’un
brun orangé soutenu. L’île compte 120 fabriques et chaque famille à son secret de
fabrication.
Classification : aujourd’hui la tendance est de classer les thés semifermenté
fonction de leur qualité. Ce qui donne par ordre décroissant les grades suivants :
- Top-Fancy, Fancy, Choicest, Choice, Finest, Fine. Ce qui permet aux
consommateurs de s’y retrouver parmi tous les noms fantaisistes mais tellement
beaux et évocateur.
- Ti Kuan Yin, Déesse en fer de la Miséricorde, un des thés préférés des Chinois et
Taiwanais.
- Bohea de Wu Yi, montagne de Fujian
- Beauté orientale, Brillante vertu, thé de Taiwan ayant pas moins de 8 qualités
différentes du Choicest au Common.
- Grand Wu-Long Fancy, remarquable. Infusion au goût de châtaigne.
Certains de ces thés fermentés peuvent être parfumés aux senteurs de jasmin, de
fleurs d’oranger, de pétales de roses ou autres fleurs aux vertus apaisantes.
Le thé noir ou thé fermenté : produit très travaillé qu’on appelle en Chine, le thé
rouge.
Fabrication : 2 grandes méthodes : la traditionnelle et le procédé CTC
(Crushing-Tearing-Curling) en français Broyer-Déchirer-Rouler.
- Procédé CTC : il s’agit comme son nom l’indique une méthode de production
accélérée qui va de paire avec une cueillette mécanisée. Après la récolte les feuilles
sont grossièrement coupées en machine puis elles passent sous des rouleaux munis
de petits couteaux et sont simultanément broyer, déchirées, et roulées. Ensuite elles
sont fermentées et triées selon la méthode traditionnelle. Procédé industriel
développé dans les pays en quête de productivité. S’il convient parfaitement à la
fabrication massive de thés en sachet, il ne correspond pas aux exigences des
grands seigneurs pour lesquelles on préfère la méthode traditionnelle et plus
respectueuse de la feuille.
- La méthode traditionnelle compte 6 opérations importantes :
1. Le flétrissage : son but, ramollir les feuilles en leur faisant perdre la moitié de
leur eau pour pouvoir ensuite les rouler sans les briser. D’une durée de 14,18 à 24
heures selon la saison et la situation de la plantation, les feuilles sont sécher au
soleil ou sur des grilles de jutes ou des grands bacs de 15 à 20 mètres de long. Les
feuilles sont étalées avec précaution d’une épaisseur de 20 cm. et soumises à
l’action d’un ventilateur soufflant un air chaud de 26°C. Les feuilles dansent. Des
hygromètres contrôlent l’humidité ambiante dans chaque bac.
2. Le roulage : il s’agit de briser les cellules des feuilles et de libérer les huiles
essentielles, d’exprimer les sucs qui feront la saveur du thé. Ce travail s’effectuait
jadis avec la paume de la main, puis dans des cylindres de pierre ou de métal.
3. Le criblage : grâce à un système de tamis, il faut désormais séparer, trier,
classer les feuilles en fonction de leur taille et du grade souhaité –feuilles entières
ou feuilles brisées. A titre indicatif, le rendement d’une plantation des hauts
plateaux est de 50 % pour le premier dhool, 35% pour le 2eme dhool et de 15%
pour le 3eme dhool. Le criblage évite une fermentation précoce tellement nuisible à
l'’arôme.
4. La fermentation : c’est l’opération essentielle, capitale, celle qui donne au thé
noir sa couleur et surtout son arôme subtil, celle qui comme pour le vin, recèle tous
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les mystères. L’opération dure de 30 minutes à 3 heures. Les feuilles étalées sur des
plaques de ciment, de verre ou d’aluminium sont placé dans une atmosphère
stagnante, saturée d’humidité (90à 95 %). La température de l’air est maintenue
entre 22 et 28°C. On veille tout particulièrement à ce dernier facteur car un air trop
chaud donnerait au thé un goût de brûlé et à l’inverse, trop froid le processus de
fermentation s’arrêterait.
5. La dessiccation : objectif : stopper la fermentation. Pour ce faire, les feuilles
sont placées en atmosphère sèche à 90°C pendant 20 minutes ou plus. Là aussi le
risque est double. Une dessiccation trop faible amènerait le thé à moisir rapidement
devenir trop fade ; trop forte, elle lui ferait irrémédiablement perdre son arôme et
lui donnerait une saveur du genre trop cuit. Sorti du séchoir, le thé est refroidi sur
de large plaque où il est répandu en fine couche. Le thé parfait ne contient plus que
2 à 3 % d’humidité résiduelle.
6. Le tamisage : son but : classer les thés par grades selon la dimension et le
poids des feuilles, éliminer de ces même feuilles la « pousse » inutile et
inesthétique, c’est à dire les petites brisures. Elle se déroule dans la chambre de
séparation des grades (Grading Room). Impressionnant tamis à double trame qui
par le jeu des vibrations séparent les feuilles en différant grades qui les déversent
directement dans les caisses en bois au moyen d’un grand bec.
Grades et classification
Aujourd’hui, le grade du thé est déterminé par la forme et la taille des feuilles. Cette
classification définit 3 grandes catégories. Les thés à feuilles entières, à feuilles
brisées et à feuilles broyées. Sept mots clefs permettent de se repérer dans ce
monde apparemment complexe des grades.
Pekoe : à l’origine vient du chinois Pak-ho et désigne les cheveux du nouveau-né.
Par analogie, il nomme les bourgeons duveteux du thé.
Tip, Tippy : désigne en anglais la pointe extrême du bourgeon. Ces tips
n’apparaissent qu’en début de floraison. Le terme est synonyme de 1er récolte.
Golden : ce terme « doré » qualifie les tips lors du roulage s’imprègnent du suc des
feuilles et acquière une couleur jaune oranger. Au séchage la teinte a des reflets
dorés.
Orange : ce qualificatif ne s’applique ni à une couleur ni à une saveur. C’est le nom
que prirent la famille Nassau, aux Pays-Bas, lorsqu’ils devinrent princes D’Orange
c’est donc un terme royal. Pour le thé il désigne un thé de rang élevé et de qualité
supérieure.
Flowery : floral en français, qualifie les tips qui sont plus ou moins parfumé ou
floraux
Souchoung : désigne la 3e feuille généralement grossière mais qui est très bonne
lorsqu’elle compose certains thés fumés de Chine.
Broken : brisées, feuilles de thé coupées généralement avec un cutter.
Les thés à feuilles entières
- SFTGFOP1 : Spécial Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1.
On l’aura d’emblée compris qu’il s’agit du nec plus ultra. Les thés classés dans ce
grade on une présentation régulière issue d’une cueillette fine, donc jeunes, tendres
toujours roulés sur elles-mêmes dans le sens de la longueur, les feuilles sont de
petites tailles le 1 indique de plus un premium, un must dans sa catégorie.
Viennent ensuite dans un ordre décroisant :
- les FTGFOP : Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
- les TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
- les GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe
- les FOP : Flowery Orange Pekoe
Ces grades se caractérisent tous par la présence plus ou moins grandes de Golden
tips. Thés fins et aromatiques.
- OP : Orange Pekoe, issus d’une cueillette fine, il a les feuilles plus grandes que le
FOP, la récolte à lieu tardivement c’est la raison pour laquelle il n’y a pas de Golden
Tips.
- FP : Flowery Pekoe. Il s’agit de feuilles entières roulées sur elle-même.
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- P : Pekoe, thé issu de la 2e feuille à la liqueur foncée et infusion corsé.
- PS : Pekoe Souchong, composé de 3e feuilles roulées en boules.
- S : Souchong, grandes et larges feuilles roulées dans le sens de la longueur,
correspond à certains thés de Chine fumés.
Les thés à feuilles brisées
Les feuilles brisées donnent une infusion plus foncée et plus corsée. Généralement
volontaire la brisure peut être accidentelle. Au criblage elles sont recueillies.
2 critères de classement : le type de feuille et la taille de la brisure.
- TGBFOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe.
- FGBOP : Flowery Golden Broken Orange Pekoe,
- GBOP1 : Golden Broken Orange Pekoe 1
- FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe
- BOP : Broken Orange Pekoe.
Dans tous ces grades on retrouve la même technologie que dans les thés à feuilles
entières.
Les mélanges
Les feuille de thé tout comme la vigne est un produit vivant issu de la terre et
sensible aux variations climatiques. A ce titre, sa qualité peut connaître d’importante
fluctuation d’une récolte à l’autre. A l’instar d’un vin a ses grands millésimes et ses
« petites » années, un jardin exceptionnel soumis à des conditions météo peut
s’avérer décevant. Pour pallier cette inconstance et assurer une continuité dans le
goût, certains marchands anglais se mirent à offrir à leurs clients des mélanges
garantissant une qualité constante. A l’image des vins on assemble différents
cépages.
On distingue 3 grands types de mélanges.
- Flavour, noblesse oblige, le premier et le plus fin de ces mélanges n’accocient que
des thés issus d’un même grade.
- Blenders, conjuguent des thés de différentes origines. Elles s’enrichissent chaque
année de nouvelles propositions en fonction des disponibilités des marchés
producteurs et des goûts. Exemples : Breakfasts, Afternoon, Five O’clock,
rassemblement d’une même orchestration de 3 origines majeures de thé, Ceylan,
Inde et Chine.
- 3e type, plus confidentiel mais en progression notable, associe des thés de
natures différents, thés verts, thé noir et pointes blanches.
Les thés parfumés
Il s’agit d’un mélange de feuilles de thé avec des fleurs fraîchement ceuillies.
Originaire de Chine cette préparation est une association de thé vert aux fleurs
diverses. En Europe la législation interdit l’emploi de produits de synthèse.
L’aromatisation se fait donc grâce à des essences ou huiles essentielles naturelles.
- Earl Grey, composé d’extrait de bergamote doit son nom au comte anglais Earl
Charles Grey, Premier ministre de 1830 à 1834.
- Le goût russe. C’est un thé noir de chine ou semi-fermenté agrémenté d’arôme
d’oranges et ponctué d’un soupçon de thé fumé.
Les thés aromatisés
- aux fleurs : jasmin, lotus, rose, violette…
- aux agrumes : bergamote, citron, orange, mandarine, pamplemousse…
- aux fruits de nos régions ; poire, cerise, fraise, framboise, cassis, pêche, mûre,
pomme, abricot….
- aux fruits exotiques : mangue, ananas, kiwi, fruits de la passion, cannelle, lychee,
banane…
- aux arômes fantaisies : chocolat, moka, caramel, crème de rhum, whisky, cola,
choco-menthe…
2 méthodes d’aromatisations :
- Pays producteurs : mélanges de feuille de thé et de fleurs fraîchement cueillies.
Par expl. Thé au Jasmin.
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- Pays consommateurs : en Europe la législation interdit l’emploi de produits de
synthèse. L’aromatisation se fait grâce à des huiles essentielles naturelles. Dans un
tambour rotatif par pulvérisation le thé s’imprègne progressivement d’une ou
plusieurs HE sélectionnées.
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