! ( Avantages( ! Restaurateur(local( Cuisine(collective(en(place( Cuisine(autonome( *(Une(réponse(adaptée(en(terme(:( #!de!choix!des!produits!(frais,!locaux,!de!saison!et!bio! majoritairement).! #!d’attentes!des!familles!(repas,!yaourts,!goûters!«!faits! maison!»,!avec!du!goût).! #!des! besoins! de! l’enfant! (proposition! de! menus! de! composition! différente! entre! les! grands! et! les! petits! pour! satisfaire! les! indications! nutritionnelles! différentes).! #!d’action! sur! l’économie! locale! (situation! géographique! du! prestataire! et! approvisionnement! local!par!le!prestataire).! #! variété! des! menus! proposés! (roulement! sur! 3! semaines).! #!au!Programme!National!Nutrition#Santé! ! *! L’expérience( de( la( prestation( à( plus( petite( échelle( #!démarche!engagée!autour!d’autres!structures!! #!agréments! pour! la! livraison! de! structure! collective! petite! enfance! et! la! validation! des! menus! par! le! médecin! de! la! Protection! Maternelle! et! Infantile! de! l’Isère.! #! connaissances! des! besoins! nutritionnelles! pour! enfants!de!crèche.! #! investissement! de! temps! pour! expérimenter! des! solutions! –! à! l’écoute! des! besoins! et! des! attentes! des! crèches.! ( *!Une(facilité(du(travail(en(cuisine( #! portions! déjà! ajustées! =>! seul! le! mixage! est! fait! sur! place! #!livraisons!assurées!à!heure!fixe! >(traçabilité!des!denrées,!des!prélèvements!quotidiens! d’échantillons!des!repas!préparés! ! ! ! ! ! *(Proximité( du( lieu( de( préparation( des( repas((( ( *(Livraison(toute(l’année( #! plusieurs! cuisiniers! qui! tournent! sur! l’année! ( *(Préparation(des(menus(( #! possibilité! de! participer! à! la! commission! des! menus! une! fois! par! trimestre! +! une! réunion! spécifique! avec! le! cuisiner! pour! l’ajustement!aux!crèches! #!adaptation! possible! des! menus! pour! la! petite!enfance! #!roulement!5!semaines!pour!les!menus! #!repas!à!thèmes! ( *(Préparation(des(repas( #!3!types!de!repas!:!mixé,!haché!et!normal! #! adaptation! nombre! de! repas! la! veille! au! matin! #!adaptation!type!de!repas!avant!9!heures!le! jour!même! ( *(Partenariat( #! mettre! en! place! des! repas,! des! activités,! des!ateliers!avec!les!enfants!et!les!personnes! âgées.! ( *(Traçabilité( des( denrées,( des( prélèvements( quotidiens( échantillons( de( repas( préparés( (fournitures! des! protocoles,! sachets/étiquettes! de! prélèvements! quotidiens! en! cas! de! mixage! sur!place)! ! ( ! *!Une(réponse(!adaptée! #!aux!besoins!de!l’enfant.! #!aux!familles.! #! aux! besoins! de! la! structure! en! terme! de! nombre!de!repas!et!de!qualité!proposée.! #!au!programme!national!Nutrition#Santé.! ! *(Une(maîtrise(totale(du(budget( #!produits,!coûts,!fournisseurs,!quantités!ajustés! au!quotidien!en!fonction!des!besoins! #!richesse!dans!la!diversité!d’approvisionnement! car! la! Drôme! compte! une! grande! proportion! d’agriculture!labellisée!AB! ! *(Un(projet(éducatif(porteur(de(valeurs( #! possibilité! d’atelier! cuisine! pour! les! enfants,! découverte! des! goûts,! des! odeurs,! des! fruits! et! légumes! locaux,! manipulation! des! produits! (éveil!des!sens).! #! découverte! de! la! saisonnalité! locale! des! aliments,! des! légumes! et! des! fruits,! permettant! d’aborder!la!découverte!de!la!faune!et!de!la!flore! du! territoire,! respect! de! l’environnement! pour! les!tous!petits.! #! partenariat! possible! autour! de! l’alimentation! avec! les! écoles,! les! personnes! âgées! du! quartier…! #! emploi! polyvalent! (cuisine,! entretien! des! locaux,!accompagnateur!sortie).! #! sensibilisation! des! familles! autour! de! l’alimentation! de! leurs! enfants,! des! produits! et! des!producteurs!locaux.(( ( *! Producteurs( et( artisans( locaux( contactés,( déjà(partants( ( *( Un( projet( au( croisement( d’autres( projets( sur(le(territoire(:(( #! partenariats! avec! des! projets! naissant! sur! le! territoire!! ! *((Des(valeurs(à(transmettre( #!découverte!de!la!saisonnalité!locale!des!aliments,!des! légumes! et! des! fruits,! permettant! d’aborder! la! découverte! de! la! faune! et! de! la! flore! du! territoire,! respect!de!l’environnement!pour!les!tous!petits.! #! démarche! de! réflexion! autour! de! l’alimentation! engagée!en!terme!de!qualité! (( ! ! ( ! ! *Un( projet( évolutif( qui( peut( tendre( vers( une( cuisine(centrale(sur(le(territoire( #! expérimentation! à! petite! échelle! des! deux! crèches! =>! adaptation! plus! facile! et! démarrage! du!lien!ave!les!producteurs.! #!démarche!de!réflexion!autour!de!l’alimentation! engagée!en!terme!de!qualité! #! développer! la! filière! locale! pour! l’approvisionnement!des!aliments! #!création!de!personnel!formé!et!transposable! #! une! complémentarité! évidente! (crèche,! école,! collège,!maison!de!retraite,!etc…)! #! investissement! isolé! faible! car! des! coûts! sont! déjà! engagés! pour! mettre! au! norme! les! locaux! suite!à!une!exigence!de!la!CAF!et!la!mise!en!place! d’ateliers!cuisine!nécessiteraient!du!matériel! ! *!Retour(d’expérience!par(d’autres(crèches! #! aide! à! la! mise! en! place! du! projet! par! cette! expérience! ! ( Inconvénients( ( Besoins( ! *!Une(maîtrise(et!adaptabilité(limitée(( #!des! choix! des! produits! et! fournisseurs! (exemple!:! fournit!des!compotes!en!gros!avec!peu!de!diversité!de! goût)! #!de! quantités! (fixer! un! nombre! de! repas! minimum! livrés!+!possibilité!d’ajouter!jusqu’à!20%!mais!pas!de! diminution!du!nombre!possible!donc!surfacturation!et! gâchis)! #!des!coûts! #!non#adaptabilité!des!besoins!particuliers!de!l’enfant!:!! !!!!!*!les!recommandations!médicales!!! !!!!!(régime!particulier!en!cas!de!maladie).! !!!!!*!les!allergies!alimentaires.! ! *!Une(expérience(non(transposable! #! prestataire! prêt! à! ce! surplus! de! travail!?! =>! adaptation!au!niveau!quantité!et!diversité.! ! *!Périodes(de(non>livraison! #!d’après! planning! proposé,! leur! activité! restaurant! impose!3!à!5!semaines!de!non#livraison! ! *! Éloignement!:! temps! de! livraison! total! entre! 1h! et! 1h30!car!tournée!sur!plusieurs!structures! *!Une(maîtrise(très(limitée( #!des!choix!des!produits!(très!peu!de!local!et! de! bio! =>! marché! via! une! centrale! d’achat)! et!fournisseurs!classiques!de!collectivités!! #! pas! de! fait! maison! en! dehors! du! plat! principal.! #!des!coûts! ( *!Pas(d’expérience(de(la(petite(enfance! !#! préparation! de! repas! pour! personnes! âgées!non!transposable!en!terme!de!besoins! nutritionnels! (matières! grasses,! plats! particuliers)! #! pas! d’agréments! petite! enfance! =>! demande!à!faire! ! *! Surcoût( du( bio! ou! produit! local! possible! =>! organisation! de! l’approvisionnement! par! divers! producteurs/distributeurs! indispensable! pour! limiter!les!coûts! ! *!Augmentation(des(contraintes(dans(le(suivi( sanitaire(:! traçabilité! des! denrées,! prélèvements! quotidiens! d’échantillons! des! repas!préparés.! ! ! *! nécessité! d’un! personnel! en! cuisine! (non! spécialisé! cuisine)!pour!2,5!heures/!jour!:! =>!prélèvements!d’hygiène,!contrôle!température!des! frigos,!réception!des!repas,!prises!de!température!des! repas,! préparation! des! repas! «!mixés!»,! service,! accompagnement! des! enfants,! nettoyage! et! désinfection!des!surfaces!et!de!la!vaisselle.! ! *! mise! en! place! d’un! stock! de! plats! cuisinés! pour! grands! +! pots! légumes! pour! petits! +! compotes! sur! place!en!cas!de!non#livraison!.! ! *! réflexion! sur! le! devenir! économique! du! prestataire! en!cas!de!non#renouvellement!de!contrat!=>!éthique.( *! nécessité! d’un! personnel! en! cuisine! (non! spécialisé!cuisine)!pour!2!heures/!jour!:! =>! prélèvements! d’hygiène,! contrôle! température!des!frigos,!réception!des!repas,! prises! de! température! des! repas,! service,! accompagnement! des! enfants,! nettoyage! et! désinfection!des!surfaces!et!de!la!vaisselle.! ! *! mise! en! place! d’un! stock! de! plats! cuisinés! pour! grands! +! pots! légumes! pour! petits! +! compotes!sur!place!en!cas!de!non#livraison.!! ! *! nécessité! d’un! cuisinier! qualifié! et! formé,! en! cuisine!pour!24!heures/semaine:! !=>! prélèvements! d’hygiène,! contrôle! des! températures,! préparation! des! menus,! courses,! préparation! des! repas,! service,! accompagnement! des! enfants! pendant! le! repas,! vaisselle!et!nettoyage!des!surfaces.! ! *!mise!en!place!d’un!stock!de!plats!cuisinés!pour! grands! +! pots! légumes! pour! petits! +! compotes! sur!place!en!cas!d’absence!du!cuisinier.! ! *! implication! des! parents! pour! limiter! les! coûts! (aides!à!l’approvisionnement,!…).!