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_ Etat des lieux de la restauration collective – cantine scolaireDate : ___________________________________________________________________________________ Etablissement : ___________________________________________________________________________ Commune : ______________________________________________________________________________ Cordonnées : _____________________________________________________________________________ Adresse postale : _________________________________________________________________________ Courriel : _________________________________________________________________________________ Téléphone : ______________________________________________________________________________ Nom de la personne qui remplit le questionnaire : __________________________________________ VOTRE ORGANISATION Sur votre commune, combien y a –t-il ? - d‘écoles publiques? _____________ - d‘écoles privées? ____________ - d’accueils de loisirs ? ______________ - de maisons de retraite ? ____________ - de foyers logement ? _______________ - Autres : ____________________________ Les repas servis dans ces structures, sont-ils fabriqués sur le même site ? □ OUI □ NON 1 Si cela n’est pas le cas, merci de préciser : Gestion Gestion assurée assurée par le par une service association municipal Gestion assurée par un prestataire privée Autre Ecole(s) maternelle(s) publique(s) Ecole(s) maternelle(s) privée(s) Ecole(s) primaire(s) publique(s) Ecole(s) primaire(s) privée(s) Accueil de loisirs Maison de retraite Foyer logement Autre FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE POUR LES CANTINES SCOLAIRES Comment sont élaborés les menus ? Par la commission des menus ? Par un(e) diététicien(ne) ? Par le (la) responsable du restaurant ? Par la société prestataire ? □ □ □ □ OUI OUI OUI OUI □ □ □ □ NON NON NON NON En général, combien de temps à l’avance sont élaborés les menus ? _______________________ Les menus sont-ils élaborés à partir d’un plan alimentaire ? □ OUI □ NON Comment est organisée la fabrication des repas ? Cuisine centrale avec liaison froide et livraison aux satellites avec remise en température □ OUI □ NON Cuisine centrale avec liaison chaude □ OUI □ NON Préparation sur place par un(e) cuisinier(e) □ OUI □ NON Mode de service □ A table □ Self Menu unique ? □ OUI □ NON Combien de services ? ___________________________________________________________________ Présence d’une légumerie? (local dédié à l’épluchage et à la préparation des fruits et légumes frais) □ OUI □ NON APPROVISIONNEMENT 2 Qui choisit les produits ? ___________________________________________________________________ Qui commande les produits ? _____________________________________________________________ Qui reçoit les représentants ? ______________________________________________________________ Connaissez-vous : La plateforme AGRILOCAL 53, http://www.agrilocal53.fr/, mise en place par le Conseil Général de la Mayenne ? □ OUI □ NON L’annuaire des producteurs mayennais, APPROXIMITE 53, http://www.approximite.fr/, mis en place par la Chambre d’Agriculture de la Mayenne ? □ OUI □ NON Seriez-vous intéressé pour travailler à partir de ces outils complémentaires? □ OUI □ NON Provenance Connaissez-vous l’origine des produits que vous utilisez ? □ OUI □ NON Saisonnalité Tenez-vous compte de la saisonnalité des produits ? □ OUI □ NON Quelles sont vos contraintes logistiques ? - Délais ? □ OUI □ NON - Jours ? □ OUI □ NON - Heures de livraison ? □ OUI □ NON - Accessibilité au bâtiment ? □ OUI □ NON - Autres : ___________________________________________________________________________ Faites-vous appel à un prestataire extérieur ? Pour l’approvisionnement et la préparation des repas ? Uniquement pour l’approvisionnement □ OUI □ OUI □ NON □ NON Type de contractualisation avec les fournisseurs ? - Oral ? □ OUI - Contrat de gré à gré ? □ OUI - Appel d’offre ? □ OUI □ NON □ NON □ NON D’après quels critères, choisissez-vous vos produits ? - Proximité ? - Prix ? - « Facilité : congelé, en boîte » ? - Respect rigoureux des quantités demandées ? - Flexibilité dans les délais de commande ? - Fournitures de produits bio ? - Fournitures de produits locaux ? - Fournitures de produits label, de qualité ? - Fournitures de produits de saison ? □ □ □ □ □ □ □ □ □ Participez-vous à un groupement d’achats ? □ OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI □ □ □ □ □ □ □ □ □ NON NON NON NON NON NON NON NON NON □ NON 3 Si oui, lequel ? ____________________________________________________________________________ Avez-vous déjà introduit des produits locaux ? - Quel produit ? _____________________________________________________________________ - Ponctuellement ou sur une période ? _______________________________________________ - Bilan (points forts, points à améliorer, temps passé, financier, satisfaction des familles) ? ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Avez-vous un système d’approvisionnement local ? □ OUI Si OUI, Précisez : Producteur local (mayennais ou limitrophe) Commerce local (boulangerie, épicerie, boucherie…) Grande ou moyenne surface □ NON Grossiste Groupement d’achat Autres Pain Légumes Fruits Produits laitiers Viande de bœuf Viande de porc Volaille La restauration intègre-t-elle des produits sous signe de qualité ? Type de produit Provenance Fréquence : Quotidienne ? - Hebdomadaire ? - Ponctuelle ? - Label Rouge Bio AOC Autres Si NON, quels en sont les obstacles à l’approvisionnement local? - Coût plus élevé ? □ OUI □ NON - Contraintes d’organisation □ OUI □ NON - Quantité insuffisante ? □ OUI □ NON - Pas de flexibilité par rapport à la quantité demandée ? □ OUI □ NON - Pas de flexibilité par rapport au délai ? □ OUI □ NON - Trop d’interlocuteurs (multiplication des commandes et de la facturation) ? □ OUI □ NON - Contrainte réglementaire : □ OUI □ NON - Autres : __________________________________________________________________________ Pour les légumes, comment vous approvisionnez-vous ? 4 Cochez (X) Légumes surgelés Légumes appertisés (conserves) Légumes prêts à cuire Légumes frais Comment est organisée la livraison des produits ? L’équipe du restaurant va chercher les produits ? Les produits sont-ils livrés surplace ? □ OUI □ OUI □ NON □ NON Date et période des commandes : Combien de temps à l’avance faites-vous votre commande ?______________________________ OU, tous les combien, passez-vous des commandes ? Semaine □ Quinzaine □ Mois □ Année □ Autres □ _______________________________________ LE PERSONNEL Quelle est votre organisation ? - Cuisine centrale ? □ OUI - Cuisine ? □ OUI □ NON □ NON Quel est le nombre de personnes travaillant en cuisine ? ___________________________________ Font-elles des formations ? ________________________________________________________________ PRIX ET COUTS Coûts de la matière première : Quel le coût de la matière première pour un repas quotidien et par enfant ? __________________________________________________________________________________________ Coût total : Combien coûte un repas / enfant? _______________________________________________________ Prix famille : Quel est le prix payé par les familles ? _____________________________________________________ Qui détermine le prix ? ___________________________________________________________________ GASPILLAGE Avez-vous-identifié du gaspillage ? Avez-vous identifié son coût ? □ OUI □ OUI □ NON □ NON 5 Quel produit vous paraît le plus gaspillé ? __________________________________________________ Que faites-vous des épluchures ? __________________________________________________________ De façon générale, comment gérez-vous vos déchets ? __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ L’Association des Maires, Adjoints et Présidents de Communautés vous remercie d’avoir pris le temps de répondre à ce questionnaire, permettant de faire un état des lieux de la restauration collective, en Mayenne. Les résultats de cette enquête vous seront communiqués au cours du 1er trimestre 2015. 6
