termes culinaires

Terminologie utilisée en cuisine

Faire cuire dans un liquide au-dessous du
point d’ébullition.
Frémir

Faire cuire dans un liquide au-dessous du
point d’ébullition.

Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une
pâte crue ou les rebords de deux abaisses
pour qu’elles se soudent à la cuisson.
Dorer, vernir

Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une
pâte crue ou les rebords de deux abaisses
pour qu’elles se soudent à la cuisson.

Couvrir légèrement de farine ou de sucre.
Saupoudrer

Couvrir légèrement de farine ou de sucre.

Donner plus de saveur ou d’arôme à une
sauce par réduction, par concentration ou
par l’addition d’une autre substance.
Corser

Donner plus de saveur ou d’arôme à une
sauce par réduction, par concentration ou
par l’addition d’une autre substance.

Retirer une préparation d’un moule.
Démouler

Retirer une préparation d’un moule.

Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.
Coulis

Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.

Transvaser le contenu liquide d’un récipient
dans un autre en prenant bien soin de ne
pas y verser les substances solides
déposées au fond.
Décanter

Transvaser le contenu liquide d’un récipient
dans un autre en prenant bien soin de ne
pas y verser les substances solides
déposées au fond.

Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.
Fouetter

Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.

Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la
surface d’une préparation culinaire avant de
la mettre à cuire.
Badigeonner

Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la
surface d’une préparation culinaire avant de
la mettre à cuire.

Réduire en petits morceaux (ex: fromage)
Râper

Réduire en petits morceaux (ex: fromage)

Relever le goût d’un aliment avec du sel ou
du poivre.
Assaisonner

Relever le goût d’un aliment avec du sel ou
du poivre.

Mélange de fruits ou de légumes taillés en
petits cubes.
Macédoine

Mélange de fruits ou de légumes taillés en
petits cubes.


Ajouter de la crème à une préparation.
Couvrir de crème.
Crémer


Ajouter de la crème à une préparation.
Couvrir de crème.

Faire prendre de la couleur dans un corps
gras.
Revenir

Faire prendre de la couleur dans un corps
gras.

Verser du jus ou un corps gras sur une
viande en cuisson.
Arroser

Verser du jus ou un corps gras sur une
viande en cuisson.

Réduire les aliments en petits morceaux à
l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.
Hacher

Réduire les aliments en petits morceaux à
l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.

Faire cuire un aliment dans un liquide très
chaud, mais non bouillant.
Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide très
chaud, mais non bouillant.

Partie comestible des volailles n’appartenant
pas à la carcasse.
Abats

Partie comestible des volailles n’appartenant
pas à la carcasse.

Technique de cuisson réalisée à feu doux au
four, à couvert et à court mouillement,
destiné aux viandes, aux grosses volailles et
à certains poissons et légumes.
Braiser

Technique de cuisson réalisée à feu doux au
four, à couvert et à court mouillement,
destiné aux viandes, aux grosses volailles et
à certains poissons et légumes.

Laisser séjourner un aliment dans un liquide
– habituellement de la vinaigrette.
Mariner

Laisser séjourner un aliment dans un liquide
– habituellement de la vinaigrette.

Substance utilisé pour modifier et rehausser
la saveur des aliments.
Condiment

Substance utilisé pour modifier et rehausser
la saveur des aliments.

Concasser finement certains aliments tels
que les noix et les amandes.
Broyer

Concasser finement certains aliments tels
que les noix et les amandes.

Pain séché et réduit en miettes fines.
Chapelure

Pain séché et réduit en miettes fines.

Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
Fourrer

Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.

Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au
four ou à la broche.
Rôtir

Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au
four ou à la broche.

Cuire des aliments à feu doux.
Mijoter

Cuire des aliments à feu doux.

Enlever la pelure des fruits et des légumes à
l’aide d’un couteau économe.
Éplucher

Enlever la pelure des fruits et des légumes à
l’aide d’un couteau économe.

Cuire un aliment dans un corps gras
bouillant.
Frire

Cuire un aliment dans un corps gras
bouillant.

Sucre fondu doucement dans un peu d’eau
jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
Caramel

Sucre fondu doucement dans un peu d’eau
jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Petits dés de légumes de la grosseur d’un
grain d’orge utilisé le plus souvent comme
garniture.
Brunoise

Petits dés de légumes de la grosseur d’un
grain d’orge utilisé le plus souvent comme
garniture.

Action de couper des fruits ou des légumes
en minces lamelles.
Julienne

Action de couper des fruits ou des légumes
en minces lamelles.

Fouetter énergiquement une préparation afin
de lui donner du volume.
Monter

Fouetter énergiquement une préparation afin
de lui donner du volume.

Cuire des aliments avec un corps gras dans
un poêlon couvert.
Poêler

Cuire des aliments avec un corps gras dans
un poêlon couvert.

Cuire des petites pièces de viande à feu vif
dans un corps gras.
Sauter

Cuire des petites pièces de viande à feu vif
dans un corps gras.