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Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012 CAP CUISINE UNITÉ DE FORMATION N°3 ANNÉE PÉRIODE PÔLE PÔLE 1 Concept étudié : la brasserie Seconde P1 COMPÉTEN CE COMPÉTENCE OPÈRATIONNELLE C1 ORGANISER C1.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents C 21. Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires de niveau A et B C 22. Effectuer les cuissons de niveau A et B PÔLE 2 C2 REALISER C 23. Réaliser les appareils, les préparations, les fonds et les sauces de base de niveau A et B C 24. Réaliser les hors d'œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts de niveau A et B C 3. 1Effectuer un état des stocks. * Dans les locaux (enceinte réfrigérée, économat du jour, armoire produits d’entretien…). PÔLE 3 C3 CONTROLER ET EVALUER C 32. Réceptionner les marchandises et les contrôler C 36 Évaluer le travail effectué UF3M1 Module de savoirs techniques n°3 P2 CONDITIONS DE RÉALISATION Terminale P3 P4 P5 CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE Bons d’économat, • Fiches techniques, • Documents d’approvisionnements, • Manuels techniques, • Documents commerciaux, • Bon de commande • Bon de livraison. Les éléments de base d’une recette sont identifiés. • Les produits sont identifiés et classés par famille. • Le bon d’économat est correctement rédigé et correspond aux besoins • Fiches techniques, • Matières d’œuvre, • Matériels spécifiques. • Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles en utilisant le matériel approprié. • Le travail est ordonnancé de façon logique. • La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés. • Les températures de travail et de stockage sont respectées en fonction des produits • Matières d’œuvre, • Matériels de cuisson, • Matériels de remise en température • Fiches techniques, • Manuels techniques, • Ouvrages professionnels • Matières d’œuvre, • Matériels de cuisson, • Fiches techniques, • Manuels techniques, • Ouvrages professionnels, • Petit matériel. • Les procédés de cuisson sont respectés (cuisson par contact avec un solide, un liquide, un gaz et par rayonnement) • Les procédés de remise en température sont respectés. • Le matériel utilisé est approprié à la cuisson et à l’aliment. • Les cuissons sont réalisées en respectant : - l’enchaînement logique des tâches, - les consignes ponctuelles (à point de cuisson). • La législation en vigueur est respectée pour : * la fabrication, * l’utilisation, * le stockage de ces préparations. • La production est effectuée selon les consignes et les informations données. • Les moyens et les matériels sont utilisés de façon rationnelle. • Matières d’œuvre, • Matériels de cuisson, • Fiches techniques, • Manuels techniques, • Ouvrages professionnels, • Petit matériel • La production est effectuée selon les consignes et les informations données. • La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique : * utilisation rationnelle des moyens et des matériels, * techniques culinaires, * temps imparti, * l’enchaînement logique des tâches. Le stock existant est vérifié et enregistré. • Les bons de sortie sont rédigés. • Le réajustement est opéré en fonction des stocks définis • Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons d’entrée et bons de sortie, denrées, produits, …). • Fiches de produits, • Bons de commande interne, • Documents d’approvisionnement, • Mercuriale (manuelle ou informatique), • Fiches de contrôle • Les quantités sont vérifiées. • La qualité est contrôlée (emballage, DLC, aspect). • L’origine des produits et les documents de traçabilité sont constatés. • Le matériel est réceptionné selon les consignes. • Le stockage est effectué selon la nature des produits et normes professionnelles. • La température et la durée de conservation sont respectées. • Fiches d’évaluation Le travail effectué est évalué avec l’aide de son supérieur hiérarchique SÉQUENÇAGE DE L’UNITÉ DE FORMATION N°3 UF3M2 UF3M3 Les produits et les documents de production La réception et le stockage des marchandises UF3M4 Évaluer son travail, ses performances 1 Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012 CAP CUISINE UNITÉ DE FORMATION N°3 La brasserie MODULE M1 : Module de savoirs Techniques étudiées (regroupement par familles) Compétences visées Compétences visées : C21-C22-C23-C24 techniques n°3 Positionnements Date Date Date Date Bilan C21 : Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES Les préparations préliminaires des viandes et des volailles et les abats : Habiller des volailles, préparer des abats, des abattis LES APPRETS Les apprêts des viandes et des volailles : Brider des volailles Ficeler de la viande LES DÉCOUPES Les découpes simples des viandes et volailles Détailler des lardons Parer et détailler de la viande en morceaux Parer et détailler un contrefilet Préparer une jambonnette de volaille LES TAILLES Tailler en bâtonnets Tailler en julienne, en jardinière (légumes) Tailler des pommes de terre : cheveu, paille, allumette, mignonette, pont-neuf Réaliser les préparations spécifiques aux agrumes Canneler, historier, peler à vif, lever des segments Tourner différents légumes Lever à la cuillère à racine CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À FROID C 22. Effectuer les cuissons Cuire des légumes secs Glacer à blanc, à brun CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À CHAUD Cuire à court-mouillement (risotto, pilaw, …) CUIRE PAR IMMERSION DANS UNE MATIÈRE GRASSE Frire des pommes de terre / Frire des aliments farinés Frire des aliments panés, enrobés de pâte CUIRE PAR CONTACT AVEC UNE SURFACE SOLIDE Rissoler (pommes sautées à cru) CUIRE EN ATMOSPHÈRE – SÈCHE Rôtir CUIRE PAR COMBINAISON (DOUBLE CUISSONS) Rissoler (pommes noisette, cocotte, Château) C 23. Réaliser les A.F.S. LES APPAREILS DES FONDS ET DES SAUCES Lier à la farine par singeage ou beurre manié Réaliser une sauce tomate et dérivées Lier à base de purée de fruits, de légumes Lier à la fécule, la maïzena Lier au beurre, à la crème / Lier au jaune d’œuf C 24. Réaliser les hors d'œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts de niveau A et B LES PÂTISSERIES Les pâtes simples Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Les crèmes simples Réaliser de la crème d’amandes Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly Les pâtes complexes Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Les décors et finitions de pâtisserie Glacer au sucre glace 2 Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012 CAP CUISINE UNITÉ DE FORMATION N°3 MODULE M2 : Les produits et les La brasserie documents de production Les différentes tâches Positionnements Date Date Date Date Compétences visées : C 11 Bilan Identifier les éléments de base d’une recette : Je reconnais les différents produits alimentaires Je connais les différentes familles de produits et suis capable de classer par famille les denrées La fiche technique de fabrication : Je suis capable de lire et rédiger une fiche technique de fabrication L’utilisation de ce document me permet d’organiser mon travail plus rationnellement Peser et mesurer : Je suis capable de peser et mesurer seul les ingrédients nécessaires à une recette en utilisant la fiche technique de fabrication Le bon d’économat : Je suis capable de rédiger un bon d’économat en prenant pour support des fiches techniques Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis 3 Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012 CAP CUISINE UNITÉ DE FORMATION N°3 MODULE M3 : La réception et le La brasserie stockage des marchandises Les différentes tâches Positionnements Date Date Date Date Compétences visées : C 31- C 32 Bilan Faire un état des stocks : Je suis capable de vérifier les marchandises restantes et les enregistrer sur un document (fiche de stock, inventaire, bon de sortie..) Réceptionner les marchandises Je sais utiliser les documents de réception de marchandises (bon de livraison, fiche de réception..) Je sais contrôler la qualité et la quantité des produits livrés Stocker des marchandises Je maîtrise le conditionnement et le déconditionnement des marchandises Je suis capable de stocker les produits en respectant : o les zones de stockages o les températures o les bonnes pratiques Je connais les différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO…) Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis 4 Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012 CAP CUISINE UNITÉ DE FORMATION N°3 MODULE M4 : La brasserie Évaluer son travail, ses performances Les différentes tâches Positionnements Date Date Date Date Compétences visées : C 36 Bilan Être attentif et curieux de son métier j’écoute les consignes je mémorise les données (tailles, temps, gestes…) je connais les attentes de la profession Être dans une démarche de perfectionnement Je sais tirer les leçons des mes échecs pour améliorer mes performances. Je corrige mes actions pour atteindre les objectifs fixés Être capable de s’auto évaluer Je connais les critères et indicateurs de performance des techniques évaluées pour pouvoir critiquer mon travail Je tiens à jour mon passeport professionnel pour mesurer mes progrès Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis 5
