Toutes académies - Economie et Gestion LP

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Sujet
Session 2002
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
1.
Code(s) examen(s)
Feuillet :
1/5
CONNAISSANCE DES MATIÈRES D’OEUVRE ET LEUR ORIGINE. (10 points)
1.1.
LA LEVURE BIOLOGIQUE
1.1.1. Enoncer les critères de qualité d'une levure biologique.
1.1.2. Citer 5 phénomènes susceptibles de détériorer la levure biologique.
1.2.
VIANDES : classement SEUROP
1.2.1. Expliquer la signification du chiffre (entre 1 et 5) qui suit la lettre désignant la
conformation.
1.2.2. Justifier l'affirmation suivante : "même classée E2, une carcasse de taureau ne
donnera pas une viande tendre et savoureuse". - Extrait du guide à l'usage des
professionnels de la restauration hors domicile -
1.3.
PRODUITS SEMI-ELABORES : les légumes
Compléter le tableau communiqué en annexe (à rendre avec la copie).
1.4.
OVO-PRODUITS
1.4.1. Enoncer 4 types d'ovo-produits commercialisés et préciser les traitements de
conservation correspondants.
1.4.2. Expliquer le phénomène du gonflement d'un soufflé au four.
1.5.
LES PRODUITS DE LA MER
1.5.1. Citer 2 poissons ronds, 2 poissons plats, 2 poissons d'eau douce, 2 mollusques et
2 crustacés.
1.5.2. Expliquer pourquoi les gros crustacés doivent être stockés à basse température,
sans contact direct avec de la glace d'eau douce.
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Sujet
Session 2002
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
2.
Code(s) examen(s)
Feuillet :
2/5
TECHNOLOGIE DES METIERS DE L'ALIMENTATION ET PRESENTATION
MARCHANDE. (10 points)
2.1.
LES PATES LEVEES
2.1.1. Lister les matières premières et les proportions nécessaires à la confection d'une
pâte à brioche à partir d'un kg de farine.
2.1.2. Préciser les rôles du sel dans la pâte levée.
2.2.
CONSERVATION DE LA VIANDE CRUE
2.2.1. Expliquer les techniques de conditionnement suivantes :
 atmosphère contrôlée ou modifiée,
 sous-vide.
2.2.2. Enoncer 3 précautions à prendre afin que la mise sous-vide soit satisfaite.
2.3.
SAUCE MORNAY
2.3.1. Citer les ingrédients de base d'une sauce Mornay.
2.3.2. Enumérer les différentes phases techniques de la fabrication.
2.3.3. Proposer un exemple d'utilisation.
2.4.
LES CREMES GLACEES
2.4.1. Justifier l'emploi de monostéarates ou de monodiglycérides et de stabilisateurs
dans la confection des crèmes glacées.
2.4.2. Proposer une solution pour augmenter l'extrait sec dans une crème glacée.
2.5.
PREPARATION DES POISSONS
2.5.1. Enumérer et expliquer les différentes phases d'habillage d'un poisson rond.
2.5.2. Indiquer 3 types de détail (ou découpe) d'un poisson fusiforme.
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Sujet
Session 2002
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
3.
Code(s) examen(s)
Feuillet :
3/5
QUESTION DE LA SPECIALITE. (10 points)
Le candidat choisit une spécialité et répond aux questions posées dans cette spécialité.
3.1.
BOUCHERIE :
La congélation et la décongélation des viandes occasionnent des modifications
physiques du muscles.
3.1.1. Enumérer les modifications occasionnées par 2 techniques énoncées ci-dessus.
3.1.2. Indiquer les conditions optimales pour la mise en œuvre de ces 2 techniques.
3.2.
BOULANGERIE : choix des farines
Responsable des approvisionnements, vous devez choisir 2 farines parmi les 4 proposées
ci-dessous :
Farine
Humidité
Protéines
Type
W
P/L
A
14,5
10,05
55
130
0,30
B
15
11,5
65
205
0,80
C
14
12,5
55
230
0,50
D
15,5
13,5
45
295
1,20
 l'une est destinée à la fabrication de pain à l'ancienne,
 l'autre est destinée à la fabrication d'une pâte levée feuilletée.
3.2.1. Choisir la farine la plus adaptée à chaque fabrication et justifier votre réponse.
L'analyse de la dernière farine livrée pour panification fait apparaître une activité
amylasique insuffisante et une valeur du "W" inférieure à celle de votre farine habituelle.
3.2.2. Proposer les composants que vous pouvez ajouter à votre fabrication pour remédier
à ces défauts.
3.3.
CHARCUTERIE-TRAITEUR : cuisine traditionnelle et cuisine d'assemblage.
3.3.1. Définir "cuisine d'assemblage"
3.3.2. Justifier son intérêt pour le professionnel.
3.3.3. Indiquer un inconvénient lié à son utilisation.
3.3.4. Expliquer le principe et indiquer 2 intérêts des cuissons suivantes :
- cuisson à l'anglaise des légumes
- cuisson vapeur du poisson,
- cuisson sous-vide du foie gras.
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Code(s) examen(s)
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
3.4.
Session 2002
Feuillet :
4/5
PATISSERIE : les additifs
Les agents épaississants et gélifiants suivants sont utilisés comme additifs alimentaires
en pâtisserie.
- alginates (E 401, E 402, E 403)
- gomme arabique (E 414)
- agar-agar (E 404)
- pectine (E 440)
- farine de graine de Caroube (E 410)
3.4.1. Préciser l'origine et indiquer pour chaque additif alimentaire cité un exemple
d'utilisation
3.4.2. Différencier les compositions des 3 pectines utilisées pour la fabrications
suivantes :
- confiture,
- pâte de fruit,
- nappage.
3.5.
POISSONNERIE : présentation marchande du rayon "marée"
3.5.1. Citer et justifier les critères d'appréciation de la qualité organoleptique des
produits de la mer non transformés :
- à l'état vivant,
- à l'état frais,
- à l'état réfrigéré.
3.5.2. Citer le nom d'un parasite visible et dangereux pour l'homme présent dans le
poisson.
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Session 2002
Code(s) examen(s)
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet :
5/5
ANNEXE (à rendre avec la copie)
GAMMES DE
LEGUMES
N°2
N°3
N°4
IDENTIFICATION DE
LA GAMME
CONDITIONS DE
STOCKAGE
AVANTAGE DANS
L'UTILISATION
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Session 2002
Code(s) examen(s)
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
BIS
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
1.
Feuillet :
1/6
CONNAISSANCE DES MATIÈRES D’OEUVRE ET LEUR ORIGINE. (10 points)
1.1.
1.2.
LA LEVURE BIOLOGIQUE (2 points)
1.1.1. Enoncer les critères de qualité d'une levure biologique.
couleur  crème claire ou blanche
odeur
 inodore
goût
 saveur agréable, sans acidité
texture  consistance ferme et plastique, ni gluante, ni molle
utilisation  s'émiette facilement, et se délaie sans grumeaux
1 point
1.1.2. Citer 5 phénomènes susceptibles de détériorer la levure biologique.
 un contact prolongé avec du sel
 une température supérieure à 50°
 une trop forte acidité
 une congélation prolongée
 des changements de température fréquents
1 point
VIANDES : classement SEUROP (2 points)
1.2.1. Signification du chiffre qui suit la lettre désignant la conformation.
Etat d'engraissement.
0,5 point
1.2.2. Justifier : "même classée E2, une carcasse de taureau ne donnera pas une 1,5 point
viande tendre et savoureuse"
Même avec un fort développement musculaire, la viande de taureau va être
moins tendre que du bœuf du fait de la richesse du muscle en collagène.
1.3.
PRODUITS SEMI-ELABORES : les légumes (2 points)
Compléter le tableau :
GAMMES DE
LEGUMES
IDENTIFICATION DE
LA GAMME
N°2
Appertisés
N°3
Surgelée
N°4
Sous-atmosphère
CONDITIONS DE
STOCKAGE
AVANTAGE DANS
L'UTILISATION
 longue conservation
T° ambiante (sec, aéré)
etc..
 gain de temps…
 préservation des
-18°C à –24°C
vitamines
 longue conservation
 pas d'oxydation
Réfrigérateur 0 à 4°Cr  produit frais
 rationnalisation du
travail
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Session 2002
Code(s) examen(s)
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
1.4.
BIS
Feuillet :
2/6
OVO-PRODUITS (2 points)
1.4.1. Enoncer 4 types d'ovo-produits commercialisés et préciser les traitements
de conservation correspondants.
ovo-produits liquides  pasteurisation à basse température
ovo-produits congelés  phase de surgélation, puis stockage en congélation
ovo-produits déshydratés  dessication ou lyophylisation
ovo-produits concentrés  évaporation partielle de l'eau + apport de sucre
ovo-produits cuits  cuisson
1 point
1.4.2. Expliquer le phénomène du gonflement d'un soufflé au four.
1 point
Le blanc d'œuf a la propriété de se laisser battre en neige, ou il se sépare en
d'innombrables petites vésicules qui emprisonne de l'air. Au cours de la
cuisson, l'air se dilate et les bulles se développent jusqu'à ce que leurs parois
soient coagulées.
1.5.
LES PRODUITS DE LA MER (2 points)
1.5.1. Citer 2 poissons ronds, 2 poissons plats, 2 poissons d'eau douce, 2
mollusques et 2 crustacés.
Ronds  bar, cabillaud, colin, rouget, sardine, merlan, baudroie,…
Plats  sole, limande, dorade, st pierre, turbot, raie, flétan,…
Eau douce  truite, carpe, brochet, omble chevalier, perche,…
Mollusques  huître, moule, coques, praires, clams, palourdes,…
Crustacés  homard, langouste, crevette, tourteau, araignée,…
1,5 point
1.5.2. Expliquer pourquoi les gros crustacés doivent être stockés à basse
0,5 point
température, sans contact direct avec de la glace d'eau douce.
La basse t° permet de maîtriser la croissance des germes d'altération. Un
froid trop intense peut tuer les crustacés qui doivent rester vivants. L'eau
douce peut créer ds problèmes du fait de la différence de salinité.
2.
TECHNOLOGIE DES METIERS DE L'ALIMENTATION ET PRESENTATION
MARCHANDE. (10 points)
2.1.
LES PATES LEVEES (2 points)
2.1.1. Matières premières et proportions pour pâte à brioche avec 1 kg de farine.
farine 1000 g
sel 20 g
levure 20 à 70 g
sucre 40 à 120 g
œufs 300 à 800 g
M. Grasses 400 à 700 g
eau QS
1 point
à l'appréci.
des correc.
2.1.2. Préciser les rôles du sel dans la pâte levée.
1 point
Goût, couleur, favorise l'élasticité du gluten, fixe l'humidité (conservation),
régularise la fermentation
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Session 2002
Code(s) examen(s)
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
2.2.
BIS
Feuillet :
3/6
CONSERVATION DE LA VIANDE CRUE (2 points)
2.2.1. Expliquer les techniques de conditionnement suivantes :
 atmosphère contrôlée ou modifiée,
La viande est dans un emballage sous film avec un mélange gazeux
permettant la conservation de la couleur rouge du muscle (myoglobine)
 sous-vide
La viande est dans un emballage étanche en absence totale d'atmosphère.
0,5 point
0,5 point
2.2.2. Enoncer 3 précautions à prendre pour satisfaire la mise sous-vide.
1 point
Produits frais, produits sains, matériel et manipulateur : bon état de propreté,
réfrigération rapide après conditionnement, fermeture efficace du sac…
2.3.
SAUCE MORNAY (2 points)
2.3.1. Citer les ingrédients de base d'une sauce Mornay.
Beurre 80 à 120 g
Farine 100 à 120 g
Lait 1 litre
Gruyère 150 à 250 g
Sel, poivre, noix de muscade
1 point
2.3.2. Enumérer les différentes phases techniques de la fabrication.
0,5 point
Fabrication : faire un roux, ajouter le lait, faire bouillir, ajouter le gruyère,
faire bouillir de nouveau, ajouter l'assaisonnement.
2.3.3. Proposer un exemple d'utilisation.
0,5 point
Gougères,….
2.4.
LES CREMES GLACEES (2 points)
2.4.1. Justifier l'emploi de monostéarates ou de monodiglycérides et de
1,5 point
stabilisateurs dans la confection des crèmes glacées.
Les monostéarates (agent émulsifiant) permettent de compenser l'absence
ou le nombre insuffisant de jaunes (donc de lécitrine dans le mix).
Ils permettent une liaison phase grasse / phase aqueuse et l'obtention d'un
mélange homogène.
Les stabilisateurs
rôle de conservateurs : - retarde la cristalisation hydrique
- limite le rétrécissement au stockage
- maintient stable l'émulsion
amélioration de la texture et de l'onctuosité : - texture lisse
- résistante à la fusion
augmente le taux de foisonnement.
2.3.4. Proposer une solution pour augmenter l'extrait sec dans une crème glacée. 0,5 point
- apport de poudre de lait à 0% M.Grasses
- remplacer une partie du saccharose par d'autres sucres au pouvoir sucrant
inférieurs, ce qui permet d'augmenter l'EST de la glace sans modification
du "goût sucré"
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Code(s) examen(s)
Session 2002
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
BIS
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
2.5.
Feuillet :
4/6
PREPARATION DES POISSONS (2 points)
2.5.1. Enumérer et expliquer les différentes phases d'habillage d'un poisson rond. 1,5 point
Les poissons ronds sont ébardés, écaillés suivants les espèces, vidés, lavés à
l'eau glacée et on leur supprime les branchies. Ils seront ensuite stockés ou
mis en préparation.
- Ebarder : couper les nageoires
- Ecailler : enlever les écailles en partant de la queue vers la tête (facultatif
pour certaines cuissons)
- Vider : faire une incision dans la partie ventrale et enlever les intestins.
2.5.2. Indiquer 3 types de détail (ou découpe) d'un poisson fusiforme.
Darnes, filets, tronçons, pavés, dés,…
3.
0,5 point
QUESTION DE LA SPECIALITE. (10 points)
3.1.
BOUCHERIE :
La congélation et la décongélation des viandes occasionnent des modifications
physiques du muscles.
3.1.1. Modifications occasionnées par 2 techniques énoncées ci-dessus :
Plus la congélation sera rapide, plus les cristaux seront petits et plus la
membrane cellulaire sera préservée (micro-fissures)
La résorbtion de l'eau par la fibre musculaire sera meilleure à la
décongélation.
A la congélation, il y a formation de cristaux à l'extérieur et à l'intérieur des
fibres musculaires.
A la décongélation, toute l'eau solidifiée ne retourne pas à sa place dans le
muscle, ce qui provoque un exudat.
3.1.2. Conditions optimales pour la mise en œuvre de ces 2 techniques.
La congélation doit être précédée d'une phase de surgélation pour abaisser
le plus rapidement possible la température à cœur.
Une décongélation lente à basse température est préconisée pour un résultat
optimale.
3.2.
BOULANGERIE : choix des farines
Responsable des approvisionnements, vous devez choisir 2 farines parmi les 4 proposées
ci-dessous :
Farine
Humidité
Protéines
Type
W
P/L
A
14,5
10,05
55
130
0,30
B
15
11,5
65
205
0,80
C
14
12,5
55
230
0,50
D
15,5
13,5
45
295
1,20
Toutes académies
Session 2002
Code(s) examen(s)
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
BIS
Feuillet :
5/6
 l'une est destinée à la fabrication de pain à l'ancienne,
 l'autre est destinée à la fabrication d'une pâte levée feuilletée.
3.2.1. Choisir la farine la plus adaptée à chaque fabrication et justifier la réponse.
Farine B : pain à l'ancienne. TYPE 65 : plus riche en matière minérales.
Farine D : pâte levée feuilletée. Taux de protéines plus élevé.
L'analyse de la dernière farine livrée pour panification fait apparaître une activité
amylasique insuffisante et une valeur du "W" inférieure à celle de votre farine habituelle.
3.2.2. Proposer les composants que vous pouvez ajouter à votre fabrication pour
remédier à ces défauts.
Produit malté. Amylase fongique. Acide ascorbique.
3.3.
CHARCUTERIE-TRAITEUR : cuisine traditionnelle et cuisine d'assemblage.
3.3.1. Définir "cuisine d'assemblage"
Elle correspond à l'utilisation de produits semi-élaborés (gammes 2 à 6)
3.3.2. Justifier son intérêt pour le professionnel.
Organisation de la production, gain de temps, productivité, régularité des
fabrications, qualité sanitaire,…
3.3.3. Indiquer un inconvénient lié à son utilisation.
Perte du côté artisanal, surcoût, etc…
3.3.4. Expliquer le principe et indiquer 2 intérêts des cuissons suivantes :
Cuisson à l'anglaise : - goût des légumes,
- fixation de la couleur (chlorophyle, carotène)
Cuisson vapeur du poisson : - concentration du goût naturel du poisson
- cuisson maîtrisé (température)
Cuisson s/vide du foie gras : - meilleur goût (concentration des arômes)
- moins de perte à la cuisson (meilleur rendement)
- cuisson maîtrisé à juste température (meilleure
conservation)
3.4.
PATISSERIE : les additifs
3.4.1. Préciser l'origine et indiquer pour chaque additif alimentaire cité un
exemple d'utilisation.
Alginates (E401, E402, E403) : obtenus à partir d'algues brunes, cet agent
épaississant et gélifiant peut rentrer dans la composition des stabilisateurs à
glace et sorbet en confiserie gélifiées, pour le fourrage de produits de
biscuiterie…
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Session 2002
Code(s) examen(s)
Corrigé BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L'ALIMENTATION
Épreuve :
Technologie - E1A1.U11
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
BIS
Feuillet :
6/6
Gomme arabique (E414) : est obtenue à partir de la sève d'un petit arbuste
méditerranéen : "L'acacia du Sénégal". Commercialisée en morceaux ou
poudre, elle est utilisée pour le gommage des petit fours amande (brillance),
entre dans la composition de gommes et guimauves, ou pour la confection
du pastillage.
Agar-Agar (E404) : c'est une substance gélatineuse végétale obtenue à
partir d'une variété d'algues rouges lavées, séchées et décolorées. C'est un
produit gélifiant très utilisé dans la profession qui rentre dans la
composition de nombreux stabilisateurs.
La pectine (E440) : elle est extraite des végétaux comme les écorces de
citrus et le marc de pomme après cuisson et différents tratements de
purification. Elle est généralement commercialisée sous forme de poudre
ou d'un sirop (gel). Elle est utilisée selon sa composition pour la confection
de confitures, nappages, pâtes de fruit.
La farine de caroube (E410) : elle est obtenue à partir d'un arbre : le
caroubier très présent dans le bassin méditerranéen. Les graines présentes
dans les gousses allongées sont décortiquées, dégermées et broyées pour
obtenir la farine de caroube. C'est un gélifiant-épaississant utilisé dans les
compositions de stabilisateurs pour glaces et sorbets, pour les nappages,
fourrages de biscuiterie.
3.4.2. Différencier les compositions des 3 pectines utilisées pour la fabrications
suivantes :
- confiture : pectine seule (additifs interdits),
- pâte de fruit : pectine avec sels retardateurs (commercialisé sous
l'appelation pectine jaune, ruban jaune, prise lente,
- nappage : pectine thermoreversible (présence de calcium).
3.5.
POISSONNERIE : présentation marchande du rayon "marée"
3.5.1. Citer et justifier les critères d'appréciation de la qualité organoleptique des
produits de la mer non transformés :
- déterminer ou confirmer l'espèce,
- apprécier ou assurer la fraîcheur et l'état de conservation,
- constater la présence de parasites visibles,
- vérifier la taille des produits,
- décider de recourir aux examens de laboratoire ex : ABVT.
sources livre : les produits de la mer des services vétérinaires édition 2001
3.5.2. Citer le nom d'un parasite visible et dangereux pour l'homme présent dans
le poisson.
ANISAKIS