Escargots rotis et bons queue de boeuf - S. Cavagnis

Escargots rôtis & bonbons queue de bœuf braisée à la baie rose,
Accompagné de son consommé à la coriandre thaï.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Queue de bœuf façon pot-au-feu
Garniture d’accompagnement
o 1 belle queue de bœuf coupée en morceaux
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12 feuilles d’épinard (grande taille)
o 1 oignon
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Escargots 2 douzaines
o 2 carottes
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PM Baie rose
o 1 branche de céleri
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1 Coriandre thaï
o sel/poivre
o
1 botte d’Ail (idéalement fleur d’ail thaï ou fleur de ciboulette)
o 2 clous de girofle
o
beurre/assaisonnement
o 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
o eau ou bouillons de bœuf
Préparation de queue de bœuf façon pot-au-feu
Dans un grand faitout, mettez les morceaux de queue et versez 3 l d’eau.
Portez doucement à ébullition en écumant.
Ajoutez tous les légumes, le bouquet garni, un peu de gros sel, les grains de poivre et laissez cuire à feu très doux
env 3h.
*Astuce : Vous pouvez également profiter de faire un pot-au-feu et glisser de la queue de bœuf en plus que vous
réserverez pour effectuer cette recette ultérieurement.
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Réserver le bouillon de cuisson
Blanchir les feuilles d’épinard et chemiser des moules (dôme, tasse ou emporte-pièce) avec ..
Effilocher la queue de bœuf légèrement tempérée, hacher finement la baie rose et la mélanger à la viande.
Finir l’assaisonnement et remplir les moules chemisés d’épinard avec la queue de bœuf encore tiède.
Les escargots seront juste rincés puis rôtis très légèrement au beurre frais.
Ciseler la coriandre thaï et la mettre tout autour du dôme d’épinard à la queue de bœuf démoulé et disposé
joliment dans l’assiette creuse
Finition :
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Disposer les escargots sur la coriandre en fond d’assiette, blanchir les fleurs d’ail thaï et les disposer sur le dôme.
Verser au dernier moment le consommé de pot au feu (cuisson du bœuf) frémissant sur l’ensemble après l’avoir
rectifié en assaisonnement.
La coriandre finira de parfumer l’ensemble
Bonne dégustation
Le Versance • 16 rue Feydeau 75002 Paris (entrée 1 rue des Panoramas).
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