Escargots rotis et bons queue de boeuf - S. Cavagnis

Escargots rôtis & bonbons queue de bœuf braisée à la baie rose,
Accompagné de son consommé à la coriandre thaï.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation de queue de bœuf façon pot-au-feu
Dans un grand faitout, mettez les morceaux de queue et versez 3 l d’eau.
Portez doucement à ébullition en écumant.
Ajoutez tous les légumes, le bouquet garni, un peu de gros sel, les grains de poivre et laissez cuire à feu très doux
env 3h.
*Astuce : Vous pouvez également profiter de faire un pot-au-feu et glisser de la queue de bœuf en plus que vous
réserverez pour effectuer cette recette ultérieurement.
• Réserver le bouillon de cuisson
• Blanchir les feuilles d’épinard et chemiser des moules (dôme, tasse ou emporte-pièce) avec ..
• Effilocher la queue de bœuf légèrement tempérée, hacher finement la baie rose et la mélanger à la viande.
• Finir l’assaisonnement et remplir les moules chemisés d’épinard avec la queue de bœuf encore tiède.
• Les escargots seront juste rincés puis rôtis très légèrement au beurre frais.
• Ciseler la coriandre thaï et la mettre tout autour du dôme d’épinard à la queue de bœuf démoulé et disposé
joliment dans l’assiette creuse
Finition :
• Disposer les escargots sur la coriandre en fond d’assiette, blanchir les fleurs d’ail thaï et les disposer sur le dôme.
• Verser au dernier moment le consommé de pot au feu (cuisson du bœuf) frémissant sur l’ensemble après l’avoir
rectifié en assaisonnement.
• La coriandre finira de parfumer l’ensemble
Bonne dégustation
Queue de bœuf façon pot-au-feu
o 1 belle queue de bœuf coupée en morceaux
o 1 oignon
o 2 carottes
o 1 branche de céleri
o sel/poivre
o 2 clous de girofle
o 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
o eau ou bouillons de bœuf
Garniture d’accompagnement
o 12 feuilles d’épinard (grande taille)
o Escargots 2 douzaines
o PM Baie rose
o 1 Coriandre thaï
o 1 botte d’Ail (idéalement fleur d’ail thaï ou fleur de ciboulette)
o beurre/assaisonnement
Le Versance • 16 rue Feydeau 75002 Paris (entrée 1 rue des Panoramas).
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