Certaines bières fortes ne se boivent qu`après deux ou trois ans de

FABRICATION
540
Certaines
serve.
bières
fortes
PROPREMENT
ne se boivent
qu'après
DITE
deux ou trois ans de con-
Fabrication des bières noires. - Les bières pâles se font avec du malt
pâle, les bières noires, stout et porter, se fabriquent avec des mélanges de
malt pâle et de malt noir, dans la proportion ordinaire de une parLie de malt
noir pour sept 11 douze parties de malt pâle. NIais, le plus souvent, les brasseurs mélangent des malts diversement torréfiés. Voici une proportion assez
fréquente;
TIrait pâle
--
75 p. 100.
.
ambré ou brun.
noir
.
18
7
La fabrication ne diffère pas sensiblement de celle des pale-ales. On emploie plus de sucre, on donne les trempes un peu plus chaudes, on fermente
à une température un peu plus éleyée et on atténue moins.
Comparaison des différentes bières anglaises. d'une pale-ale et d'un porter, d'après SchwackhOfer
Voici la
Pale-ale.
Extrait primitif ..
Densité apparente.
Alcool.
Extrait ..
Sucre ..
Dextrine .
Acidité (en acide lactique)
.Matières azotées
.
Cendres
.
Atlénuation apparente.
réelle ...
composition
:
15,67
1,Oi06
5,43
Porter.
18,87
1,0207
5,72
4,81
7,43
3,88
6,20
0,31
0.57
0,313
82,5 p. 100.
69,3 -
0,31,
0,83
0,40
71,5 p. 100.
60,6 -
Bières belges. - On brasse en Belgique des bières de malt d'orge, faites
à la façon
fait aussi
spontanée
ces bières
ordinaire et fermentées soit par te haut, soit par le bas. Mais on
des bières spéciales, fromentacées, abandonnées à la fermentation
et connues sous le nom de lamMck, bière de ma1'S et farD. Ce sont
dont nous donnerons, d'après Van Laer, le mode de fabrication.
Brassage. - On emploie moitié malt d'orge et moitié froment. Le froment
est réduit à l'état de farine très fine et pour faciliter la filtration, on ajoute
des menues pailles de blé ou d'avoine. Le brassage se fait à moût trouble.
On donne une première trempe (empàtage) épaisse, avec de l'eau à 500 et
on soutire aussitôt un moût trouble, qu'on porte dans une chaudière spéciale.
On ramène ensuite dans la cuve de l'eau bouillante et on brasse énergiquement jusqu'à cc que la température soit bien répartie dans toute la masse. On
soutire de nouveau un moût trouble que l'on réunit au premier et on répète
deux ou trois fois la même opération jusqu'à ce qu'on ait atteint en cuve la
FERMENTATION
DES
BIÈRES
5B
température de 70 à 71)°.Les quantités d'eau employées chaque fois sont calà la température finale, en passant
culées de façon à arriver progressivement
par les températures de l'el ai qui sont environ de 45, 155, 615 et 75°. On laisse
reposer la dernière trempe jusqu'à saccharification complète, on la soutire
claire et on la met à part dans une chaudière.
Pendant ce temps-là, on a porté les moÙts troubles en chaudière à 70° ;
on maintient cette température jusqu'à saccharification
et on fait bouillir
quinze à vingt minutes. On ramène ensuite en cuve-matière, dont les robinets
sont ouverts et on fait couler à jet continu, c'est-a-dire en reversant dans la
cuve jusqu'à ce que le moût coule clair. A ce moment, on le rentre dans la
chaudière à houblonner. Après soutirage, on lave les drêches.
Comme les moiHs troubles ne pourraient pas s'écouler à travers les trous
du faux fond, on a l'habitude de placer après chaque trempe, dans la cuve,
des paniers en osier qu'on enfonce jusqu'au fond, et c'est au milieu des
paniers qu'on puise le moût qu'on envoie en chaudièr.e.
Les premières trempes, qui sont très fortes et pèsent de 'ln à '16° Balling,
servent il la préparation du lambick; les dernières trempes, qui pèsent 7 à 8°,
forment la bière de mars; le mélange du lambick et de la bière de mars
constitue le faro.
Ordinairement, '100 kilogrammes de farine de malt d'orge et de froment
donnent 230 litres de lambick et 230 litres de bière de mars.
La cuisson dure
par hectolitre pour
On refroidit sur
dans des fûts d'une
douze heures et on ajoute de 7 à 800 grammes de houblon
le lambick, et 4 à 500 grammes pour la bière de mars.
les bacs et sur les réfrigéran ts, et on entonne à 'l2 ou '140
contenance de deux hectolitres.
}'ermentation. - On n'ajoute aucune levure aux moÙts et on laisse la
fermentation se déclarer spontanément dans les tonneaux. Les fûts sont bondonnés, mais laissés en communication avec l'air par un trou de fausset pratiqué auprès de la bonde. On les abandonne dans un local à température assez
élevée. La fermentation se déclare au bout de quelques semaines et s'annonce
par un dégagement d'acide carbonique et par une écume noirâtre qui s'échappe par le trou de fausset, mais ne tarde pas à se sécher à l'air et finit par
obstruer l'ouverture de dégagement. De temps en temps, les fûts sont débondonnés et remplis.
La fermentation dure de 10 à 20 mois et les bières ne sont livrées à la
consommation que vingt ou vingt-quatre
mois après leur fabrication. Il en
est qui ne sont bues que beaucoup plus tard encore; le lambick n'arrive à
maturité qu'au bout de trois, quatre et même cinq années. Le vieux lambick
porte vulgairement le nom de gueuse-lambick .•
En vieillissant, les biilres belges perdent l'arome et, en partie, le goût
du houblon; elles deviennent dures, amères et fortement acides. Avant de
les livrer à la consommation, on les prépare, suivant leur état, le goÙt des
consommateurs, les habitudes locales, en y introduisant
des sucres ou des
sirops, en faisant des mélanges de vieilles et de jeunes bières, ou bien encore
542
FABRICATION
PROPREMENT
DITE
en y ajoutant de H5 à 20 ou 20 p. '100 de bière jeune fermentée
levure. On les colore suivant les besoins.
avec de la
Van Laer, à qui nous empruntons la plupart de ces détails, n'attribue pas
la fermentation des bières belges aux germes que l'air peut apporter dans
les moÙts ou dans la bière, mais à la porosité du bois des tonneaux, qui contient ces germes. On a constaté que les bières belges ne sont jamais bonnes,
ou n'ont pas les qualités qu'on exige d'elles, quand elles ont fermenté dans
des mts neufs. Aussi, avant d'utiliser ceux-ci, les brasseurs ont l'habitude d'y
mettre séjourner des lies de lambick et de les laisser pendant six mois au
moins s'imprégner de ferments. Au moment de leur emploi, les fÙts ne sont
jamais stérilisés à fond.
Van Lael' a trouvé surtout dans les bières belges des levures de vin, l'Apiculatus et l'Ellipsoïdeus. Il attribue à ces ferments l'odeur et surtout le goÙt
particulier qui caractérisent ces bières. )lais ces saccharomyces ne sont pas
seuls à agir, et d'autres ferments interviennent qui contribuent au bouquet
spécial du lambick et du faro.
La fermentation alcoolique se déclare en peu de temps et l'alcool atteint
assez vite des proportions
élevées; puis succèdent alors des fermentations
acides et en particulier le filage de la bière. Toutes les bières belges filent,
puis redeviennent fluides, et les brasseurs du pays disent que les meilleurs
produits sont ceux qui ont passé par cette maladie. Elles deviennent à ce moment fortement acides, puis l'acidité devient plus faible au fur et à mesure
que la bière vieillit.
Suivant Van Laer, cette diminution de l'acidité serait due, soit à des microorganismes qui attaquent les acides pour les ramener à l'état d'anhydride
carbonique et d'eau; soit à une éthérification
partielle des acides augmentant avec l'àge; probablement,
aux deux causes à la fois.
Quoi qu'il en soit, les lambicks les plus estimés sont peu acides, mais ont
un bouquet, et un parfum caractéristique
qu'aucune autre bière ne possède.
Analyses d'un lambick de 1.839 et d'un Fa1'O exposés en bouteilles à
l'Exposition de Haguenau de 1.873 (citées par Lintner).
Lambick
Densité
Alcool.
Extrait
Sucre.
Dextrine
Acidité (centimètres
Coloration
(1839).
1,0115
7,77
cubes de NaOH) .
.
5,65
1,06
2,50
12,4
6,7
Faro.
1,013
4,32
5,t5
0,714
2,9
9,9
2,3
Ce qui suppose pour le lambick un extrait originel de 20 p. 100 et une
atténuation apparente de 80 p. 'U 0 et une réelle de 69 p. 100; et pour le
faro, un extrait primitif de 13,40 p. '100 et une atténuation apparente de
70,8 p. 100 et une réelle de 60 p. 100.
FER~ŒNTATION
---
ANALYSES
DE LA~iBICKS
--'--1-;
-------------------- ----
DES
BIÈRES
DE DTFFÉREXTS
AGES (VAN LAER)
543
1
-----
))
)grammes
) )) bière.
))
33,84
2,34
)»
))
"2.
)Acide
))
32,56
31,22
32,82
5,42
31.,38
4
30,20
36,37
36,24
0,26
2,42
9,93
i,71
14,90
0,2556
Extrait
de
Acide
100
d'extrait primitif.
du
moût.QUAXTITÉS
AGES
EN POIDS
»1,22
))
15
))
36
12
p.
100
29
48
63
~O
26
39
24
fi
;j6
47
13
10
12
1
acétiq'w.
lactique.
3
17,32
U,07
0,305
5,32
3,025
IU,190
2.,68
0,012
15,30
6,51
5,08
5,750
7,3±1
8,02
4,067
3,975
3,225
6,21
7,15
O,\JOU
1,U51
2,59
2,56
0,47
il,12
0,169
0,12!2
!mois
f±,833
13,381
0,08
5,2~
1,051
5,59
6,438
0,939
4,40
6,17
2,08
2,32
0,57
0,09~4
0,336
14,!J2
17,03
13,12
j,92
3,07
0
6,192
0,9012
0,0168
15,47
15,38
2,27
0,306
17,50
0,3096
2,14
1,,84
33,56
0,0\4
14,42
5,30
4,18
5,96
5,52
0,10
1,0l-l0
1,28
0,018
15,fi
0,3095
0,81
0,918
0,198
8,56
0,94
4,68
4,90
0,97
5,39
6,2\J
lactique.
+
jours
Alcool.
QI:"ANTITES
RÉELLES
Extrait
contenues
dans 100
grammes ENdePOIDS
liquide.
»
»»
1
Acide
Al
1
[
Aciùe
Biéres allemandes. - Bière blanche de Bedin. - La plus grande partie
des bières allemandes sont à fermentation basse. Il existe~ cependant, quelques localités de l'Allemagne du Nord où l'on fait des bières de fermentation
haute. Elles sont brassées, néanmoins, par décoction, généralement avec des
dickmaisches plus courtes ou moins nombreuses~ et souvent additionnés de
grains crus~ riz ou maïs, ou de malt de froment. Parmi ces bières, nous ne
citerons que la bière blanche de Berlin, comme présentant un caractère tout
spécial de fabrication.
Labière blanche de Berlin se prépare avec un tiers de malt d'orge et deux
tiers de malt de froment.
:HIaltfLge d~L blé. - Le blé est mouillé de vingt à quarante heures, suivant la saison, et la germination est menée à sueur frojde~ en couches peu
épaisses, qu'on ne retourne que toutes les douze heures. Quand les radicelles
atteignent la moitié du grain, on laisse la température
s'élever à 20° et la
couche se feutrer. Le maltage dure de quatre à çinq jours. Le grain est
1 Van don Hullo ot Van Laor. Nouvellos recherches sur los bières bruxelloises
mentation spontanée (Mémoiros couronnés par l'Académie royale do Bruxelles).
à fer-