Certaines bières fortes ne se boivent qu`après deux ou trois ans de

540 FABRICATION PROPREMENT DITE
7
75 p. 100.
18
Certaines bières fortes ne se boivent qu'après deux ou trois ans de con-
serve.
Fabrication des bières noires. -Les bières pâles se font avec du malt
pâle, les bières noires, stout et porter, se fabriquent avec des mélanges de
malt pâle et de malt noir, dans la proportion ordinaire de une parLie de malt
noir pour sept 11 douze parties de malt pâle. NIais, le plus souvent, les bras-
seurs mélangent des malts diversement torréfiés. Voici une proportion assez
fréquente;
TIrait pâle .
ambré ou brun.
-- noir .
La fabrication ne diffère pas sensiblement de celle des pale-ales. On em-
ploie plus de sucre, on donne les trempes un peu plus chaudes, on fermente
àune température un peu plus éleyée et on atténue moins.
Comparaison des différentes bières anglaises. -Voici la composition
d'une pale-ale et d'un porter, d'après SchwackhOfer :
Pale-ale. Porter.
Extrait primitif ..
Densité apparente.
Alcool.
Extrait ..
Sucre ..
Dextrine .
Acidité (en acide lactique)
.Matières azotées .
Cendres .
Atlénuation apparente.
réelle ...
15,67
1,Oi06
5,43
4,81
3,88
0,31
0.57
0,313
82,5 p. 100.
69,3 -
18,87
1,0207
5,72
7,43
6,20
0,31,
0,83
0,40
71,5 p. 100.
60,6 -
Bières belges. -On brasse en Belgique des bières de malt d'orge, faites
à la façon ordinaire et fermentées soit par te haut, soit par le bas. Mais on
fait aussi des bières spéciales, fromentacées, abandonnées àla fermentation
spontanée et connues sous le nom de lamMck, bière de ma1'S et farD. Ce sont
ces bières dont nous donnerons, d'après Van Laer, le mode de fabrication.
Brassage. -On emploie moitié malt d'orge et moitié froment. Le froment
est réduit àl'état de farine très fine et pour faciliter la filtration, on ajoute
des menues pailles de blé ou d'avoine. Le brassage se fait àmoût trouble.
On donne une première trempe (empàtage) épaisse, avec de l'eau à 500 et
on soutire aussitôt un moût trouble, qu'on porte dans une chaudière spéciale.
On ramène ensuite dans la cuve de l'eau bouillante et on brasse énergique-
ment jusqu'à cc que la température soit bien répartie dans toute la masse. On
soutire de nouveau un moût trouble que l'on réunit au premier et on répète
deux ou trois fois la même opération jusqu'à ce qu'on ait atteint en cuve la

FERMENTATION DES BIÈRES 5B
température de 70 à 71)°.Les quantités d'eau employées chaque fois sont cal-
culées de façon àarriver progressivement à la température finale, en passant
par les températures de l'elai qui sont environ de 45, 155, 615 et 75°. On laisse
reposer la dernière trempe jusqu'à saccharification complète, on la soutire
claire et on la met à part dans une chaudière.
Pendant ce temps-là, on a porté les moÙts troubles en chaudière à70° ;
on maintient cette température jusqu'à saccharification et on fait bouillir
quinze à vingt minutes. On ramène ensuite en cuve-matière, dont les robinets
sont ouverts et on fait couler àjet continu, c'est-a-dire en reversant dans la
cuve jusqu'à ce que le moût coule clair. A ce moment, on le rentre dans la
chaudière àhoublonner. Après soutirage, on lave les drêches.
Comme les moiHs troubles ne pourraient pas s'écouler à travers les trous
du faux fond, on a l'habitude de placer après chaque trempe, dans la cuve,
des paniers en osier qu'on enfonce jusqu'au fond, et c'est au milieu des
paniers qu'on puise le moût qu'on envoie en chaudièr.e.
Les premières trempes, qui sont très fortes et pèsent de 'ln à'16° Balling,
servent illa préparation du lambick; les dernières trempes, qui pèsent 7 à 8°,
forment la bière de mars; le mélange du lambick et de la bière de mars
constitue le faro.
Ordinairement, '100 kilogrammes de farine de malt d'orge et de froment
donnent 230 litres de lambick et 230 litres de bière de mars.
La cuisson dure douze heures et on ajoute de 7 à800 grammes de houblon
par hectolitre pour le lambick, et 4 à500 grammes pour la bière de mars.
On refroidit sur les bacs et sur les réfrigéran ts, et on entonne à 'l2 ou '140
dans des fûts d'une contenance de deux hectolitres.
}'ermentation. -On n'ajoute aucune levure aux moÙts et on laisse la
fermentation se déclarer spontanément dans les tonneaux. Les fûts sont bon-
donnés, mais laissés en communication avec l'air par un trou de fausset pra-
tiqué auprès de la bonde. On les abandonne dans un local àtempérature assez
élevée. La fermentation se déclare au bout de quelques semaines et s'annonce
par un dégagement d'acide carbonique et par une écume noirâtre qui s'é-
chappe par le trou de fausset, mais ne tarde pas àse sécher àl'air et finit par
obstruer l'ouverture de dégagement. De temps en temps, les fûts sont débon-
donnés et remplis.
La fermentation dure de 10 à 20 mois et les bières ne sont livrées à la
consommation que vingt ou vingt-quatre mois après leur fabrication. Il en
est qui ne sont bues que beaucoup plus tard encore; le lambick n'arrive à
maturité qu'au bout de trois, quatre et même cinq années. Le vieux lambick
porte vulgairement le nom de gueuse-lambick .•
En vieillissant, les biilres belges perdent l'arome et, en partie, le goût
du houblon; elles deviennent dures, amères et fortement acides. Avant de
les livrer àla consommation, on les prépare, suivant leur état, le goÙt des
consommateurs, les habitudes locales, en y introduisant des sucres ou des
sirops, en faisant des mélanges de vieilles et de jeunes bières, ou bien encore

542 FABRICATION PROPREMENT DITE
en y ajoutant de H5 à 20 ou 20 p. '100 de bière jeune fermentée avec de la
levure. On les colore suivant les besoins.
Van Laer, à qui nous empruntons la plupart de ces détails, n'attribue pas
la fermentation des bières belges aux germes que l'air peut apporter dans
les moÙts ou dans la bière, mais àla porosité du bois des tonneaux, qui con-
tient ces germes. On a constaté que les bières belges ne sont jamais bonnes,
ou n'ont pas les qualités qu'on exige d'elles, quand elles ont fermenté dans
des mts neufs. Aussi, avant d'utiliser ceux-ci, les brasseurs ont l'habitude d'y
mettre séjourner des lies de lambick et de les laisser pendant six mois au
moins s'imprégner de ferments. Au moment de leur emploi, les fÙts ne sont
jamais stérilisés à fond.
Van Lael' a trouvé surtout dans les bières belges des levures de vin, l'Api-
culatus et l'Ellipsoïdeus. Il attribue àces ferments l'odeur et surtout le goÙt
particulier qui caractérisent ces bières. )lais ces saccharomyces ne sont pas
seuls àagir, et d'autres ferments interviennent qui contribuent au bouquet
spécial du lambick et du faro.
La fermentation alcoolique se déclare en peu de temps et l'alcool atteint
assez vite des proportions élevées; puis succèdent alors des fermentations
acides et en particulier le filage de la bière. Toutes les bières belges filent,
puis redeviennent fluides, et les brasseurs du pays disent que les meilleurs
produits sont ceux qui ont passé par cette maladie. Elles deviennent àce mo-
ment fortement acides, puis l'acidité devient plus faible au fur et àmesure
que la bière vieillit.
Suivant Van Laer, cette diminution de l'acidité serait due, soit àdes micro-
organismes qui attaquent les acides pour les ramener àl'état d'anhydride
carbonique et d'eau; soit à une éthérification partielle des acides augmen-
tant avec l'àge; probablement, aux deux causes à la fois.
Quoi qu'il en soit, les lambicks les plus estimés sont peu acides, mais ont
un bouquet, et un parfum caractéristique qu'aucune autre bière ne possède.
Analyses d'un lambick de 1.839 et d'un Fa1'O exposés en bouteilles à
l'Exposition de Haguenau de 1.873 (citées par Lintner).
Densité
Alcool.
Extrait
Sucre.
Dextrine
Acidité (centimètres cubes de NaOH) .
Coloration .
Lambick (1839).
1,0115
7,77
5,65
1,06
2,50
12,4
6,7
Faro.
1,013
4,32
5,t5
0,714
2,9
9,9
2,3
Ce qui suppose pour le lambick un extrait originel de 20 p. 100 et une
atténuation apparente de 80 p. 'U 0 et une réelle de 69 p. 100; et pour le
faro, un extrait primitif de 13,40 p. '100 et une atténuation apparente de
70,8 p. 100 et une réelle de 60 p. 100.

FER~ŒNTATION DES BIÈRES
ANALYSES DE LA~iBICKS DE DTFFÉREXTS AGES (VAN LAER) 1
543
QUAXTITÉS EN POIDS
QI:"ANTITES RÉELLES EN POIDS
formées aux dépens de contenues dans 100 grammes de liquide.
N'os AGES
100 grammes d'extrait primitif.
Al 1 Aciùe Acide [
Extrait
Alcool.
Acide
AcideExtrait
COQ. acétique. lactique.
de bière. lactique.acétiq'w.
du moût.
------- ---- ---
p. 100 p. 100
13mois
29
0,923,07
»
»"))
))
215
-32,56
0,948,56
»
))
)) ))))
326
-33,84
1
6,51
»
»
)) ))))
439
-31,22
2,324,40
))
))
)) ))))
5~O
-
32,34
2,27
4,68
))
))
)) ))))
663
-30,20
2,59
4,18
))
)))) ))
»
------
---
--- ---
1
10 mois
33,56
0,305
2,14
5,08
1,,840,30960,0\414,42
212
-
36,24
1,0l-l0
8,023,2254,067O,\JOU0,12!2
j1,22
336
-32,82
0,576,176,4385,591,0510,09~417,03
447
-39,93
2,567,153,975
5,2~0,9390,33613,12
----
-'--1-; ---
1
1+jours-
-
i,71
!f±,833
-
0,2556
-14,90
2fi
-5,42
0,082,0813,381
0,810,30950,012
14,!J2
31mois
17,50
U,07
2.
IU,1902.,68
0,306
0,01215,30
412
-
31.,38
0,10
6,21
5,30
5,32
0,90120,016815,47
524
-
40,26
1,285,96
3,025
6,192
0,9180,198
15,38
6;j6
-36,37
0,47
5,52
7,3±1
5,390,97
0,169
17,32
748
-32,42
il,12
6,2\J
5,750
4,90
1,U51
0,01815,fi
Biéres allemandes. -Bière blanche de Bedin. - La plus grande partie
des bières allemandes sont à fermentation basse. Il existe~ cependant, quel-
ques localités de l'Allemagne du Nord où l'on fait des bières de fermentation
haute. Elles sont brassées, néanmoins, par décoction, généralement avec des
dickmaisches plus courtes ou moins nombreuses~ et souvent additionnés de
grains crus~ riz ou maïs, ou de malt de froment. Parmi ces bières, nous ne
citerons que la bière blanche de Berlin, comme présentant un caractère tout
spécial de fabrication.
Labière blanche de Berlin se prépare avec un tiers de malt d'orge et deux
tiers de malt de froment.
:HIaltfLge d~Lblé. -Le blé est mouillé de vingt à quarante heures, sui-
vant la saison, et la germination est menée à sueur frojde~ en couches peu
épaisses, qu'on ne retourne que toutes les douze heures. Quand les radicelles
atteignent la moitié du grain, on laisse la température s'élever à20° et la
couche se feutrer. Le maltage dure de quatre àçinq jours. Le grain est
1Van don Hullo ot Van Laor. Nouvellos recherches sur los bières bruxelloises à fer-
mentation spontanée (Mémoiros couronnés par l'Académie royale do Bruxelles).