Document

Réalisé par :
L’ing. BOUAFIA Assim

A
abats
Ensemble des parties comestibles
du 5equartier des animaux de
boucherie.
Les abats comprennent les organes
suivants : foie, cœur, langue, reins
(ou rognons), estomac (ou gras-
double), poumons, mamelle,
testicules (ou rognons blancs),
pieds ; rate, intestins de bovins et
ris sont actuellement interdits à la
consommation.
GALLOUIN
abattage
1. Zootechnie. Manœuvre
consistant à coucher les animaux.
L'abattage est indispensable pour
réaliser certaines interventions
chirurgicales. Facile chez les petits
animaux, il est plus délicat chez les
bovins et les équins. Le sol doit être
moelleux (paille abondante pour les
bovins ou matelas d'abattage et
capote d'abattage pour les
chevaux). Cette opération doit être
pratiquée par une personne
compétente (vétérinaire ou son
aide). La responsabilité de
l'opérateur est engagée en cas
d'accident.
2. Boucherie. Ensemble des
opérations consistant à tuer un
animal.
En droit européen, l'abattage est
réglementé. Il commence par l'«
anesthésie », puis se poursuit par la
saignée, la dépouille et
l'éviscération ; cette dernière doit
être réalisée dans le quart d'heure
qui suit la saignée. Après la saignée,
le bovin mort est parfois stimulé
par un courant électrique pour
épuiser le glycogène contenu dans
les muscles et abaisser ainsi
rapidement le pH.
Les religions judaïque et
musulmane ne pratiquent pas l'«
anesthésie » : les animaux sont
égorgés conscients.
GALLOUIN
3. Sylviculture. Coupe d'un arbre
près du pied.
L'abattage d'un arbre se fait à la
tronçonneuse. On commence par
réduire la base du tronc, si celle-ci
est trop large, sur une hauteur de
25 à 30 cm. On pratique ensuite
une entaille de direction du côté où
l'arbre doit tomber, puis un trait de
coupe horizontal du côté opposé
dans lequel on enfonce, au besoin,
un coin en bois, en métal ou en
plastique. L'abattage se fait en
période de repos de la végétation
(de fin septembre à mi-mars) pour
éviter l'infection, par les
champignons, du bois des arbres
abattus. Dans le cas de vente de
coupe, par exemple par l'ONF, le
cahier des charges fixe des dates
limites.
Décourt
4. Myciculture. Opération
consistant à mettre en tas du
fumier de cheval ou du fumier
artificiel pour déclencher les
fermentations nécessaires à la
préparation d'un compost riche en
humus qui servira à la culture du
champignon de couche.
Mazoyer
abattoir
Établissement public ou privé dans
lequel on abat les animaux destinés
à la consommation.
L'abattage n'intervient qu'après
une période de repos, de façon à
réduire le stress dû au transport,
préjudiciable à la qualité des
viandes. On étourdit
mécaniquement ou électriquement
les animaux pour limiter leur
souffrance. On les saigne puis on
les dépèce après avoir, pour
l'espèce porcine, enlevé les poils
par ébouillantage et grattage, ou
par brûlage et lavage. On nettoie les
éléments consommables par des
jets d'eau sous pression. On partage
les carcasses en quartiers, disposés
en chambres frigorifiques, pour une
maturation indispensable à la
qualité gustative des viandes. Le
travail est automatisé le plus
possible : les animaux sont
suspendus à des crochets mobiles,
sur rails aériens, et n'ont aucun
contact avec les supports.
Les abattoirs sont soumis à des
règles sanitaires très strictes. Les
circuits des animaux vivants, des
produits consommables et des
déchets doivent être parfaitement
distincts. Un inspecteur vétérinaire
contrôle chaque animal avant et
après abattage. Les animaux
malades sont isolés et abattus à
part. Un examen défavorable des
viscères entraîne une saisie totale
ou partielle de l'animal. Toute
viande impropre à la
consommation est éliminée et
détruite.
Illustration page suivante.
Aubineau
abcès
Accumulation de pus dans une
cavité creusée au sein d'un tissu ou
d'un organe par le développement
d'une inflammation.
L'abcès apparaît au début comme
une masse fluctuante, chaude et
douloureuse. Sa maturation
s'effectue en 4 ou 5 jours ; il devient
alors plus mou et s'ouvre pour
déverser son contenu purulent vers
l'extérieur. Son évolution est
toujours sensiblement la même :
après l'introduction, le plus souvent
par piqûre septique, de germes
pathogènes (staphylocoques,
streptocoques...), il se produit une
réaction inflammatoire ; les micro-
organismes se multiplient et
émettent des toxines qui détruisent
les tissus, l'organisme se défend en
mobilisant à cet endroit de
nombreux leucocytes, qui
traversent la paroi des vaisseaux et
absorbent les germes pathogènes ;
les débris tissulaires, les leucocytes
et les micro-organismes détruits
forment le pus.
Incisé et correctement drainé,
l'abcès évolue rapidement vers la
guérison ; la plaie doit être nettoyée
avec des solutions antiseptiques
légères (eau javellisée,
permanganate, eau oxygénée).
Dans certains cas (germe
particulièrement virulent, état
général précaire, animal
diabétique), l'infection peut
s'étendre localement (phlegmon)
ou encore essaimer par décharge de
micro-organismes dans le sang
(septicémie).

L'antibiothérapie n'est à conseiller
que durant la phase inflammatoire
initiale : elle peut éviter la
constitution de l'abcès. Une fois la
suppuration apparue, le seul
traitement possible est chirurgical :
incision large, évacuation du pus,
drainage de la cavité.
On désigne sous le nom d'abcès
froid un abcès qui se constitue de
façon lente, sans réaction
inflammatoire apparente (abcès
pasteurellique du lapin,
lymphadénie caséeuse du
mouton...).
L'abcès de fixation
est un abcès thérapeutique pratiqué
sous la peau du fanon des bovins
par une injection de 2 à 3 cm3
d'essence de térébenthine, en vue
de provoquer une violente réaction
inflammatoire et la formation d'un
pus abondant.
Cette méthode, qui a pour objet de
stimuler les défenses non
spécifiques de l'organisme, est peu
à peu abandonnée au profit de
thérapeutiques plus douces
(immunostimulants).
BRUGÈRE
abeille
Insecte hyménoptère social vivant
dans une ruche, produisant du miel
et de la cire, et dont une espèce a
été domestiquée par l'homme
(genre Apis, famille des apidés).
L'élevage des abeilles s'appelle
l'apiculture.
L'abeille domestique (Apis
mellifica) vit au sein de sociétés
comprenant de 20 000 à 100 000
individus, répartis en trois castes :
les ouvrières, femelles stériles de 15
mm de long, qui assurent tous les
travaux de la ruche et butinent
inlassablement de fleur en fleur ;
la reine, unique femelle fertile ; elle
se distingue extérieurement des
ouvrières par sa grande taille (20
mm) et son abdomen plus allongé ;
les mâles, ou faux-bourdons, qui
ont essentiellement un rôle
reproducteur ; ils se reconnaissent
à leur forme trapue, leur aspect
velu et leurs gros yeux ; ils ne
possèdent pas de dard ; au nombre
de quelques centaines, ils naissent
à la fin du printemps et meurent à
la fin de l'été.
Rôles des ouvrières.
Les ouvrières participent
successivement, selon leur âge, à
toutes les activités de la colonie.
Elles nettoient la ruche, nourrissent
les larves de miel, de pollen et de
gelée royale (secrétée par des
glandes de la tête), produisent de la
cire grâce à des glandes situées
dans leur abdomen et construisent
les rayons et les alvéoles (les
ouvrières cirières se réunissent au
sein d'une grappe d'abeilles, qui
créent la température nécessaire à
la plasticité de la cire). Les
ouvrières stockent et transforment
le nectar en miel, ventilent la ruche
pour y maintenir une atmosphère
et une température constantes,
gardent et défendent la colonie
(leurs antennes leurs permettent de
reconnaître les habitants de la cité,
leur dard venimeux de tuer les
éventuelles pilleuses). Enfin, elles
butinent les fleurs pour
approvisionner la colonie en nectar
et en pollen. En pleine miellée, leur
durée de vie est de cinq à six
semaines.
Les butineuses.
Les ouvrières butineuses aspirent le
nectar à l'aide de leur trompe et le
stockent dans leur jabot (estomac à
miel), où il subit des
transformations chimiques sous
l'action des sucs digestifs ; de
retour à la ruche, les butineuses le
régurgitent à d'autres ouvrières, qui
le déposent dans des alvéoles de
cire, où elles achèvent de le
transformer en miel (réserve de
glucides, donc d'énergie).
Les butineuses récolent aussi le
pollen, s'ébrouant entre les
étamines des fleurs, puis, en vol,
rassemblent ce pollen dont elles
sont couvertes sur leurs pattes
postérieures (équipées de poils
raides formant une brosse) ;
chaque abeille peut ainsi rapporter
20 mg de pollen à la ruche. Le
pollen, source de protéines, est
stocké dans des alvéoles autour de
la nurserie de la ruche ; additionné
de miel, il sert à la nourriture des
larves.
Les abeilles recueillent aussi la
propolis, substance résineuse de
certains bourgeons, pour en
enduire les rayons de la ruche et
colmater les fissures. Ce « mastic
des abeilles » protège la ruche
contre le développement des
bactéries et des moisissures grâce à
sa puissante action antibiotique et
antifongique.
Rôle dans la pollinisation.
Pour 70 % des espèces végétales, ce
sont les abeilles et espèces voisines
qui assurent en butinant le
transport du pollen de fleur en
fleur, assurant la fécondation de
celles-ci. Cette pollinisation est
indispensable pour la fructification
de beaucoup d'arbres fruitiers. Les
fruits à pépins se développent et se
conservent mieux s'ils proviennent
de fleurs bien pollinisées. Aussi
l'implantation de ruches dans les
vergers et dans certaines cultures
augmente-t-elle les rendements en
fruits et en graines.
Reproduction.
La reine pond durant toute sa vie
jusqu'à 2 000 œufs par jour. Les
œufs non fécondés donnent
naissance à des mâles. Les œufs
fécondés donnent des femelles : si
les larves sont nourries de miel, de
pollen et de gelée royale, ce seront
des ouvrières ; si elles ne reçoivent
que de la gelée royale, ce seront des
reines.
L'ouvrière se développe par
métamorphoses complètes. Le
troisième jour, l'œuf éclôt, libérant
une larve aveugle et sans membres,
qui consomme de la gelée royale
pendant trois jours, puis du miel et
du pollen jusqu'au neuvième jour.
L'alvéole est alors fermée par un
opercule, et la larve devient une
nymphe, dont les organes se
transforment totalement ; le vingt
et unième jour, l'abeille adulte sort
de son alvéole. L'ensemble des
œufs, des larves et des nymphes
constitue le couvain.
Comportement social.
Toutes les activités des abeilles sont
coordonnées : régulation
thermique, constructions,
recherche de nourriture.
Les exploratrices informent les
autres ouvrières sur les sources de
nectar et de pollen en effectuant
des « danses » circulaires sur les
rayons de la ruche : le parcours

indique la direction, le rythme
précise la distance, et l'odeur de la
danseuse donne le type de fleurs.
Une abeille ne peut survivre seule ;
la coordination des activités de la
colonie se fait grâce aux échanges
de nourriture au « bouche-à-
bouche » (trophallaxie), qui
permettent à chaque abeille de
connaître l'état de la ruche. La
reine sécrète de véritables drogues,
que les abeilles lèchent avec
frénésie ; ces substances
maintiennent stériles les ouvrières
et les empêchent de construire des
cellules de reines et de mâles.
Essaimage.
Si les sécrétions royales se tarissent
ou si la densité de population
devient trop forte pour que toutes
les abeilles en soient imprégnées,
l'inhibition est levée : il naîtra une
nouvelle reine. Les ouvrières
construisent de grandes alvéoles
autour d'œufs ou de larves de
moins de trois jours, qu'elles
gorgent de gelée royale pendant
toute leur vie larvaire. Quinze jours
plus tard naît une nouvelle reine,
qui commence par tuer ses futures
rivales, puis effectue son vol
nuptial. L'ancienne reine a
auparavant quitté la ruche avec la
moitié de ses sujettes (essaimage).
La grappe d'abeilles (l'essaim)
s'accroche à un arbre avant de
trouver un refuge définitif.
Maladies.
De nombreux agents pathogènes
parasitent tant le couvain que les
adultes : champignons, bactéries,
virus, protozoaires, acariens. Le
principal ennemi est un acarien,
Varroa jacobsoni, agent de la
varroase, qui entraîne une
mortalité importante. L'acarien
Acaropsis woodi s'installe dans les
trachées des abeilles adultes et les
asphyxie.
L'utilisation des produits
phytosanitaires est réglementée en
France (arrêté du 5 juillet 1985)
pour éviter des risques sur les
populations d'abeilles et des
pollinisateurs. Les insecticides et
acaricides nocifs pour les abeilles
sont interdits pendant la période de
floraison et de production du
miellat. Seuls sont autorisés
pendant cette période les produits
reconnus non dangereux.
Stebler/Raynal
abiotique
Se dit de ce qui n'est pas vivant.
L'expression « facteurs abiotiques »
désigne les éléments du milieu
(climat, sol, topographie...) qui
influencent la vie des êtres vivants.
Chaillou
abondance
Race bovine française de type
mixte, appartenant au groupe des
pie rouges des montagnes.
Cette race, de format moyen (poids
adulte : 580 à 680 kg pour les
femelles, 850 à 1 100 kg pour les
mâles), se caractérise par sa robe
rouge acajou pie, le blanc étant
limité à la partie inférieure du
corps, à la tête (excepté des lunettes
rouges) et aux extrémités. C'est une
remarquable laitière et fromagère
de montagne qui ajoute à ses
aptitudes laitières (en 1998, la
moyenne des lactations adultes
était de 5 667 kg de lait à 37,1 % de
taux butyreux et 34,3 % de taux
azoté) de bonnes qualités
bouchères (bonne conformation et
finesse du squelette) et de solides
qualités d'élevage (rusticité,
aptitude à la marche, forte
consommation de fourrages
grossiers, facilité de vêlage).
Les hautes vallées de Haute-Savoie
constituent le berceau d'origine de
la race, mais on en trouve des
troupeaux dans tout le quart sud-
est de la France ; les effectifs sont
stables autour de 50 000 vaches.
L'abondance a aussi été exportée en
Amérique (Canada et Amérique du
Sud), en Irak et en Égypte. En
France, elle est associée à la
production de fromages
d'appellation d'origine contrôlée,
tels le reblochon, l'abondance et, à
un moindre degré, le beaufort.
BOUGLER
abords
Masses graisseuses sous-cutanées,
situées de part et d'autre de la
naissance de la queue, que l'on
peut, chez les bovins, apprécier par
maniement.
BOUGLER
abreuver
Faire boire un animal.
L'eau disponible pour les animaux,
donnée à volonté, complète celle
qui est contenue dans les aliments.
Un animal consommera d'autant
plus d'eau que son alimentation
sera sèche.
GALLOUIN
abreuvoir
Récipient fournissant l'eau de
boisson aux animaux domestiques.
Les abreuvoirs modernes sont
presque toujours automatiques,
c'est-à-dire qu'ils fournissent une
eau saine aux animaux à leur
demande pour éviter la stagnation
dans les récipients. Les modèles les
plus fréquents sont à palettes :
l'animal appuie avec son mufle
pour déclencher l'arrivée d'eau.
D'autres sont à tétine ou à bec :
l'animal mordille et suce l'extrémité
de l'arrivée d'eau pour s'abreuver.
Installés à l'extérieur des
bâtiments, les abreuvoirs sont
munis d'un dispositif antigel qui
vide la partie extérieure de la
conduite d'eau quand l'animal cesse
de boire. Ils sont individuels en
stabulation entravée, et collectifs en
stabulation libre (1 pour 10 ou 15
bêtes). Certains sont munis d'un
système de chauffage pour
maintenir l'eau à une température
de 8 à 10oC.
Aubineau
abri
Éléments naturels (haies, arbres
isolés) ou installations couvertes
permettant aux animaux de se
préserver du vent, du soleil ou de la
pluie.
BOUGLER
abricot
Fruit de l'abricotier, à peau et à
chair jaune-orangé.
L'abricot est une drupe à chair peu
juteuse, mais sucrée et parfumée, à
noyau lisse et facile à détacher. Très