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SPT Facteurs abiotiques et physiologie
microbienne
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Transformer le lait : facteurs abiotiques et physiologie microbienne
SPT
1. Etat physique de l'eau (solide, liquide, vapeur)
2. Vitesse des réactions enzymatiques (loi du Q10)
3. Plasticité des membranes et du cytoplasme
(modification de la fluidité et de la perméabilité membranaire)
4. Dénaturation des macromolécules (protéines, acides nucléiques)
Mode d’action température
Comment agit la température ?
T
Pas de régulation de la température, mais adaptation aux conséquences
1. Protéines et enzymes
Enzymes thermostables des fosses hydrothermales, « Cold shock proteines »
2. Cryoprotecteurs (carnitine, glycine bétaine)
3. Composition en acides gras des membranes cellulaires
4. Maintenir le niveau de perméabilité membranaire aux protons et la fluidité membranaire
T
Pas de régulation de la température
Si T -> pt fusion -> AGS/AGI (Pt fusion : AGS > AGI)
Transformer le lait : facteurs abiotiques et physiologie microbienne
SPT
Type
Température
minimale
-2 - 2
Température
optimale
Température
maximale
µmax
Psychrotrophe
20 - 30
30 - 40
faible
Produits réfrigérés, développement ou contamination lente (++ semaines)
Beaucoup de moisissures, levures
Gram - : Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Flavobacterium
Gram + : Lactobacillus plantarum, certains Leuconostoc
Température et microorganismes
La flore dominante de beaucoup de produit réfrigérés (lait, viande) est Pseudomonas
Transformer le lait : facteurs abiotiques et physiologie microbienne
SPT
Type
Température
minimale
-2 - 2
Température
optimale
Température
maximale
µmax
Psychrotrophe
20 - 30
30 - 40
faible
Température et microorganismes
La flore dominante de beaucoup de produit réfrigérés (lait, viande) est Pseudomonas
Peu de pathogènes -> la conservation à des T < 4°C
protège généralement la qualité sanitaire
Des pathogènes se développent aux température de réfrigération :
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum type E
Produits réfrigérés, développement ou contamination lente (++ semaines)
Beaucoup de moisissures, levures
Gram - : Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Flavobacterium
Gram + : Lactobacillus plantarum, certains Leuconostoc
Transformer le lait : facteurs abiotiques et physiologie microbienne
SPT
Type
Température
minimale
Température
optimale
Température
maximale
µmax
Mésophile
5 - 10
25 - 40
44 - 48
élevé
Développement ou contamination rapide (qq h à j)
Quelques moisissures, levures, Gram - : Entérobactéries (Escherichia coli, Salmonella)
Gram + : C. botulinum, C. sporogenes, Bacillus cereus -> Thermorésistants (sporulés)
Certaines bactéries lactiques
Température et microorganismes
Bactéries Rôle Utilisation
Lactococcus lactis lactis acidifiant lactique, pâte molle, pâte pressée
Lactococcus lactis cremoris acidifiant lactique, pâte molle, pâte pressée
Lactococcus lactis diacetylactis aromatisant lactique, PM, PP en mélange avec L. lactis lactis/cremoris
Leuconostoc lactis gazogène Gouda, pâte persillée
Leuconostoc mesenteroides gazogène Gouda, pâte persillée
Lactobacillus acidophilus acidifiant parfois pâte pressée, pâte persillée