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Les légumes oubliés
10026Art.
Betterave jaune Origine
La betterave est consommée depuis le début de notre ère, d’abord pour ses feuilles aux Ier et IIe siècles (la racine
était alors réservée aux usages médicinaux), puis pour sa racine charnue et sucrée, à partir du Moyen-Age. Ce sont
les anglais qui ont été les premiers à mettre la racine de betterave sur leurs tables. En France, elle a longtemps été
boudée par la bourgeoisie et l’aristocratie, car comme toutes les raves, elle était considérée comme un aliment de
médiocre qualité. Ce n’est que vers la moitié du XIXe siècle que la consommation de la betterave s’est développée,
en France et partout en Europe. C’est aussi à cette époque qu’on a créé de nouvelles variétés, rouges, blanches ou
jaunes, aux qualités gustatives supérieures.
Récolte
On la trouve toute l’année sur les étals, crue (de mai à octobre) ou cuite. On la consomme surtout en hiver,
peut-être parce qu’en cette saison, les légumes se font rares.
Utilisation
Les betteraves recèlent de vrais bienfaits. Elles se consomment presque intégralement, car leurs feuilles petites et
tendres peuvent être aussi mangées en salade. Variété ancienne de betteraves, elle se consomme comme la rouge.
Taillée en julienne elle fait de belles salades croquantes. Elle est plus tendre et moins sucrée que sa consoeur. Elle
est pourvue aussi en vitamines B9 et riche en  bres pour lutter contre la paresse intestinale.
10899Art.
Betterave Chioggia Origine
La betterave ronde de Chioggia est originaire d'Europe du sud. C'est une variété de betterave aux feuilles vertes
foncées qui peut atteindre jusqu'à 1 mètre de haut. Les tiges de la betterave de Chioggia sont rouge intense et le
coeur de cette betterave est de couleur blanche à veines roses. Elle a une saveur douce et très sucrée.
Récolte
La récolte de la betterave de Chioggita a lieu d'août à octobre, environ 4 mois après le semis.
Ne supportant pas le froid, elle est donc cueillie avant les premières gelées.
Utilisation
Se consomme cuite ou crue : Eplucher les betteraves rouges, les couper en julienne ou en nes lamelles à la mando-
line et les servir en carpaccio. Ou les cuire 30 minutes, mais malheureusement alors, les cercles de couleur
s’estompent. Les trancher en rondelles et les déguster encore chaudes avec du beurre salé, des copeaux de fromage
et du persil.

11669Art.
Cerfeuil tubéreux Origine
Le cerfeuil tubéreux est une racine pivotante, de forme conique, charnue de la taille d’une
carotte courte, de couleur extérieure grise, à chair blanchâtre. Il est originaire des régions tempérées de l’ancien
monde : en Europe de la Suède à l’Italie et de l’est de la France à l’Ukraine, en Asie centrale et occidentale :
Caucase, Turquie.
Récolte
Ce légume se récolte surtout au mois de juillet, mais sera meilleur consommé à partir d’octobre, après matura-
tion. Alors qu’auparavant, le « chérophylle bulbeux » poussait de manière sauvage, cette plante potagère n’est
cultivée par les paysans français qu’à partir du milieu du XIXe siècle. Sa culture est réservée aux jardiniers
«avertis» notamment à cause d’une germination dicile à réussir.
Utilisation
La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange comme légume. Il est très recherché pour sa saveur
douce,  ne et sucrée, proche de la châtaigne et de la pomme de terre. Il se consomme de la même façon que des
pommes de terre, c’est à dire en frites, purée, potage, en accompagnement de viandes, etc. À la diérence des
feuilles du cerfeuil, celles du cerfeuil tubéreux ne se consomment pas car elles sont toxiques.
19806Art.
Crosnes Origine
Le crosne, ou crosne du Japon, est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine
et cultivée pour ses tubercules comestibles. C’est l’un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui
rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe,
la sarriette ou la mélisse). Les tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, assez petits
(quelques centimètres de long) se forment, comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines
qui portent une succession de renements.
Récolte
Les crosnes sont cultivés pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieures à
30°. La plantation se fait au printemps. Le tubercule se forme quand les jours sont courts (durée d’éclairement
inférieure à 10 heures). La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l’hiver, au fur et à
mesure des besoins. Elle commence à partir de novembre à Paris, mi-janvier à Lisbonne, Tunis. Les tubercules
sont sensibles au gel.
Utilisation
Le tubercule a un goût de noisette qui rappelle celui du salsis, du topinambour ou de l’artichaut, selon la façon
de le préparer. Il ne se conserve pas longtemps à l’air libre, se étrit et pourrit très rapidement. On peut le
préparer de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin… Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge
avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées an de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson
doit être courte (6-7 minutes), à l’anglaise, sinon le légume perd sa tenue.
11196Art.
Radis noir Origine
Le radis noir, est également appelé radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, raifort cultivé.
Il est originaire d’Asie. Il possède une peau de couleur noire et une chair de couleur blanche.
C’est une plante de la famille des brassicacées à racine pivotante pouvant mesurer jusqu’à 20 cm.
Récolte
Le radis noir se cultive, comme toutes les plantes pivotantes, uniquement par semis, pratiqués de mai à début
août, et se récolte deux mois après. Comme les autres radis, il est d’autant plus fort qu’il a manqué d’eau.
Utilisation
Il est consommé comme un navet, Il est peu calorique et pas très nutritif, mais est très riche en vitamine C et en
vitamines du groupe B. Il contient aussi du soure, et est très riche en eau et en bres. Le radis noir peut se
manger cru, râpé en salade mais il est préférable de lui ajouter un peu de crème pour adoucir son goût.
Son jus peut être extrait pour des préparations en phytothérapie. Il est commercialisé sous forme d’ampoules
ou de gélules.

11177Art.
Panais Origine
Il est originaire du Bassin méditerranéen et était déjà connu des Grecs et des Romains. Aliment de base au
Moyen Age, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s’est pas
démentie en Angleterre et dans les pays du Nord Est de l’Europe. Il revient aujourd’hui sur le devant de la scène
en raison du regain d’intérêt pour les légumes anciens, mais également pour ses qualités réelles d’aliment-santé.
Récolte
C’est un légume très facile à cultiver, qui se récolte de juillet à octobre (semis du printemps) ou de mars à avril
(semis d’automne). Ses racines peuvent passer l’hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu’il gèle.
On trouve 3 types de panais sur le marché :
- Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre
- Panais demi-long, forme proche de la carotte, le plus cultivé
- Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm
Utilisation
Se consomme cuit ou cru :
- On peut le râper pour donner une touche originale aux salades, avec huile et citron.
- Tranché  nement et revenu à la poêle avec un peu de matière grasse, c’est un régal.
- Il a sa place dans les soupes, le pot-au-feu, avec les autres légumes du couscous…
- La purée de panais est un délice. Il convient de l’y mélanger pour moitié avec des pommes de terre pour
atténuer sa saveur un peu forte.
11674Art.
Topinambour Origine
Ce tubercule est originaire d’Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada) où il est cultivé par des tribus amérin-
diennes. Samuel de Champlain l’observe au Cap Cod en 1605 et le fait découvrir à l’avocat et voyageur Marc
Lescarbot qui le ramène en France. Sa diusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et à
sa forte multiplication végétative. La plante peut atteindre 2 à 3 m de hauteur et en automne elle produit des
eurs jaunes très décoratives. Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons,
true du Canada, poire de terre ou soleil vivace. Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom
d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas) dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité
à Paris, en 1613, ce qui conduisit Carl Von Linné à croire à l’origine brésilienne de la plante. Sa consommation
en tant que légume de rationnement, souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse, lors de la Seconde Guerre
mondiale, a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs.
Récolte
Quand la croissance ralentit et que le feuillage sèche, les tubercules sont arrachés, soit de septembre à mars. Plus
l’automne avance, plus le goût du topinambour s’améliore. Il se étrit très vite à l’air, mais il peut passer l’hiver
sans problème en terre.
Utilisation
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, en potage (velouté de topinambour),
chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou
coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds
d’artichaut ou des salsis.
10616Art.
Rutabaga Origine
Le rutabaga appelé chou-rave résulte probablement d’un croisement entre le chou-pomme et la rave d’automne
qui eut lieu dans le Bassin méditerranéen occidental. On trouve des chouxraves à chair jaune et d’autres à chair
blanche. Ceux à chair jaune sont utilisés comme légumes et ceux à chair blanche servent à aourager le bétail. Le
chou-rave est appelé chou-navet en France, tandis que le chou-rave français est dénommé colrave ou
chou-pomme en Suisse. Il garde chez nous une mauvaise réputation, en rapport avec son statut d’aliment de
base durant la Seconde Guerre Mondiale. Ce légume oublié mérite pourtant d’être redécouvert.
Récolte
C’est pour nous un légume racine d’automne et d’hiver. On le récolte dès la  n août et jusqu’au mois de mars.
Il est plus tendre aux deux tiers de son développement.
Utilisation
Le chou-rave à chair jaune permet de confectionner durant l’hiver des mets délicats. Il se prépare comme les
pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôti, sauté, etc. On peut le servir en purée de divers
légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d’un peu de muscade et de persil haché. Le bouilli ou pot-au-feu
est impensable sans rutabaga.

11526Art.
Racine de persil Origine
Le persil racine est également appelé persil bulbeux, persil grosse racine, persil tubéreux ou encore persil de
Hambourg. Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le XVIe siècle, il est cultivé en
Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l’Electeur Georges de Hanovre accède au trône d’Angleterre et
devient le Roi Georges Ier. Il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans et des graines de persil
tubéreux. On se met à le cultiver en Angleterre où il pousse très bien.
Récolte
On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture.
Elles se récoltent pendant tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins. Certains préfèrent cependant conserver
ces tubercules en cave pour les protéger d’une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors
placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarrassés de tout leur feuillage.
Utilisation
En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. En carpaccio, il est très apprécié :
tranché en  nes rondelles, arrosées d’huile d’olive, d’un let de citron, de eur de sel et d’un poivre aromatique
grossièrement concassé. Mais il fait surtout merveille lorsqu’il est cuit, par exemple dans un pot-au-feu,
ou sauté en petits dés dans un Wok, ou encore préparé à la crème comme les salsis. Il permet également de
préparer d’excellentes purées ou de réaliser des « chips » très originaux. On peut aussi en faire de délicieux
desserts crémeux.
10793Art.
Salsis Origine
Aujourd’hui, ce que l’on appelle salsis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymolo-
gie de son nom : scorza nera (écorce noire). Le salsis, originaire du sud et du centre de l’Europe, était déjà
connu des Anciens. Les Grecs en consommaient déjà, mais il était surtout connu en Italie. Scorsonère signie
« vipère noire », car sa racine était connue comme l’antidote le plus connu contre la morsure de l’Escorsu,
serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. On rapporte qu’il susait de l’asperger du
suc de la plante pour le plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en enfourner dans la gueule pour le faire
mourir. Aujourd’hui, on sait que, bien qu’antiseptique, le salsis n’a qu’une action contre certains microbes
anodins.
Récolte
Les salsis sont semés au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Elles sont très
rustiques en hiver. La plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C.
Utilisation
On trouve plus facilement ces légumes en conserves ou en surgelé qu’à l’état frais. Tout dans ces plantes est
comestible. Les bourgeons charnus, récoltés au printemps avant la oraison se mangent en crudités. Les feuilles
dont le goût ressemble à l’endive et la chicorée font des salades. Enn, les racines, au goût de noisette et
d’amandes fraîches, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Lorsqu’on les pèle et qu’on les coupe, ils
noircissent au contact de l’air. C’est pourquoi il faut les placer dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter
l’oxydation. Pour les préparer, il est préférable de porter des gants, car la racine exsude du latex qui tache la
peau. La cuisson doit être brève : 10 min à la vapeur ou 8-12 min dans l’eau. Ces légumes sont délicieux coupés
en rondelles, froids avec une mayonnaise ou une vinaigrette. Fondants et onctueux, ils sont très bons dans les
soupes ou les ragoûts, ou gratinés, recouverts de béchamel ou de sauce au fromage. Ils sont excellents en
beignets.