Recette - Radio

Recettes du chef Guy Blain
Restaurant L’Orée du Bois, 15 chemin de Kingsmere Chelsea 819-827-0332
www.oreeduboisrestaurant.com
Fleurs comestibles et fines herbes
Parmi les fleurs du jardin, les suivantes sont comestibles :
Bourrache, lavande, ciboulette, œillet, courgette, violette, hémérocalle, monarde, pensée,
phlox, capucine, pissenlit, marguerite, soucis et fleurs d’ail.
Parmi toutes les fines herbes disponibles, les suivantes sont particulièrement intéressantes
pour des préparations et présentations spéciales :
Aneth, fenouil, coriandre, sauge, géranium citron, hysope, cerfeuil, ciboulette, verveine
citronnée, estragon, basilic, sureau, marjolaine, menthe, origan, romarin, sauge, camomille et
thym.
Voici quelques manières d’utiliser ces fleurs et fines herbes





On peut les incorporer dans une salade en prenant soin de les laisser entières
Préparer des glaçons fleuris en versant de l’eau ou du jus d’orange dans des bacs à
glaçons et en déposant une fleur ou des herbes hachées dans chaque compartiment.
On peut préparer des beurres aux herbes qui se conserveront très bien au frigidaire ou
au congélateur : laisser ramollir du beurre à température de la pièce, ajouter des herbes
hachées, du sel, du poivre et un trait de jus de citron. Former en rouleaux dans du
papier ciré ou de la pellicule plastique. Couper en portion, emballer dans de la pellicule
plastique et mettre au frais.
Avec ces beurres aux herbes, on peut facilement réaliser un beurre monté. Il suffit de
mettre un peu de vin blanc dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter le beurre aux herbes coupé en cubes et faire fondre en fouettant en prenant
bien soin de ne pas faire bouillir.
Pour décorer un dessert, rien de tel que des feuilles ou fleurs givrées : ajouter quelques
gouttes d’eau à un blanc d’œuf et mélanger. Avec un pinceau, étaler le blanc d’œuf sur
les feuilles ou les fleurs. Enrober de sucre et laisser sécher sur une grille à l’air libre
durant une journée ou au four à 150 durant 2 heures.



Toutes les herbes se conservent très bien au congélateur. Les herbes congelées
s’utilisent alors comme des herbes fraîches en prenant soin de les ajouter au dernier
moment aux plats cuisinés. Avec le basilic, on peut aussi préparer une base de pistou :
défaire le basilic en purée au robot culinaire avec de l’huile d’olive et un peu de sel puis
congeler dans des bacs à glaçons. Si on veut se servir de cette base pour faire un pistou
provençal, il suffit de lui ajouter de l’ail haché; pour un pesto italien, on ajoute aussi des
noix de pin et du parmesan. La base de pistou peut être utilisée dans une sauce sur des
pâtes, dans une soupe ou pour relever un autre plat.
Le persil et le basilic se prêtent bien à une cuisson par friture dans une huile pas trop
chaude. Le résultat ressemble aux épinards frits qu’on retrouve dans les restaurants
asiatiques et doit être préparé à la dernière minute.
Certaines fleurs telles que les hémérocalles et les fleurs de courgettes se prêtent très
bien au Tempura à la japonaise. Il suffit de se procurer un mélange à pâte Tempura du
commerce et d’y tremper les fleurs puis de faire frire. On peut aussi faire la même chose
avec des herbes telles que le persil ou la coriandre. À consommer immédiatement.