Recettes du chef Guy Blain
Restaurant L’Orée du Bois, 15 chemin de Kingsmere Chelsea 819-827-0332
www.oreeduboisrestaurant.com
Fleurs comestibles et fines herbes
Parmi les fleurs du jardin, les suivantes sont comestibles :
Bourrache, lavande, ciboulette, œillet, courgette, violette, hémérocalle, monarde, pensée,
phlox, capucine, pissenlit, marguerite, soucis et fleurs d’ail.
Parmi toutes les fines herbes disponibles, les suivantes sont particulièrement intéressantes
pour des préparations et présentations spéciales :
Aneth, fenouil, coriandre, sauge, géranium citron, hysope, cerfeuil, ciboulette, verveine
citronnée, estragon, basilic, sureau, marjolaine, menthe, origan, romarin, sauge, camomille et
thym.
Voici quelques manières d’utiliser ces fleurs et fines herbes
On peut les incorporer dans une salade en prenant soin de les laisser entières
Préparer des glaçons fleuris en versant de l’eau ou du jus d’orange dans des bacs à
glaçons et en déposant une fleur ou des herbes hachées dans chaque compartiment.
On peut préparer des beurres aux herbes qui se conserveront très bien au frigidaire ou
au congélateur : laisser ramollir du beurre à température de la pièce, ajouter des herbes
hachées, du sel, du poivre et un trait de jus de citron. Former en rouleaux dans du
papier ciré ou de la pellicule plastique. Couper en portion, emballer dans de la pellicule
plastique et mettre au frais.
Avec ces beurres aux herbes, on peut facilement réaliser un beurre monté. Il suffit de
mettre un peu de vin blanc dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter le beurre aux herbes coupé en cubes et faire fondre en fouettant en prenant
bien soin de ne pas faire bouillir.
Pour décorer un dessert, rien de tel que des feuilles ou fleurs givrées : ajouter quelques
gouttes d’eau à un blanc d’œuf et mélanger. Avec un pinceau, étaler le blanc d’œuf sur
les feuilles ou les fleurs. Enrober de sucre et laisser sécher sur une grille à l’air libre
durant une journée ou au four à 150 durant 2 heures.