Adaptation de l’alimentation aux troubles masticatoires

Adaptation de
l’alimentation aux
troubles
masticatoires
Christian Reynaud
Responsable hôtellerie/restauration
E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat
Réseau LINUT 15.03.2007
Les troubles masticatoires sont à
l’origine:
de sélections alimentaires entrainant un
déséquilibre,
d’une augmentation des risques de fausses
routes (aliments non mastiqués peu insalivés),
d’une diminution de la qualité gustative des
aliments.
Les besoins nutritionnels spécifiques
de la personne âgée
§  proposer une alimentation couvrant les apports
énergétiques quotidiens des sujets atteints d’une
diminution des capacités masticatoires
Ä la dentition est rarement correcte
Ä la force musculaire est parfois diminuée
§  il est donc nécessaire de
Ä varier les menus (goûts, odeurs, couleurs)
Ä retrouver le plaisir de manger
Ä savourer le même menu que les autres
résidants
Ä mettre en appétit
Techniques culinaires pouvant être
adoptées afin de faciliter la
consommation alimentaire
1- Choix et techniques de préparations des
aliments :
les personnes âgées ont tendance à diminuer leur prise
alimentaire vis-à-vis de certains aliments qu’ils jugent trop
durs : moins de viande, de fruits et légumes frais
2- Modification des textures
La texture de l’alimentation doit être adaptée mais
Ä ce n’est pas un prétexte pour tout mixer
Ä l’évolution des textures doit être progressive :
écrasée à la fourchette, hachée, moulinée,
mixée
Ä il faut savoir laisser le temps de manger aux gens
1.  Choix des produits
alimentaires
§  Produits carnés :
Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les
propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir
associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la
jutosité et la tendreté
Ä La tendreté : c’est la facilité avec laquelle la viande est
découpée puis broyée lors de la mastication.
C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le
consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du
muscle en collagène = une protéine très résistante.
Le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est
faible.
ð CRITERES DE SELECTION DES PRODUITS CARNES :
- Race de l’animal : race à viande
- La découpe de la viande : dans le sens de la trame
- Morceaux : 1° catégorie (suivant le mode de préparation)
Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière
sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres,
que ceux de l’avant.
Ä Jutosité : 2° caractéristique perçue lors de la
mastication.
- Elle dépend de la quantité de suc musculaire
libéré dans la bouche au début de la mastication.
- Elle est accentuée par la stimulation de la
salivation, due en particulier à la présence du
gras intramusculaire.
ð MODES DE PREPARATIONS :
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de
nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au
mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes
(maturation) et à leur cuisson.
•  Choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour
préparer la viande.
•  La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau,
permet d’en révéler la tendreté.
Ex : ð Une cuisson rapide, au grill
ou à la poêle, ou encore au four,
convient pour les viandes
pauvres en collagène.
ð Pour un muscle riche en collagène, une cuisson plus
longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans
l’eau, par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les
morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.
•  Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson
permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la
durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.
•  Les viandes en sauces favorisent la lubrification du bol
alimentaire lors de la mastication.
Ex : ð Bœuf en sauce, noix de joue de bœuf, sauté ou navarin
d’agneau
§ Les légumes
: les personnes âgées éprouvent des
difficultés à les apprécier quand ils sont peu cuits, croquants
•  Les proposer de telle sorte qu’ils puissent être facilement
mastiqués et/ou préalablement écrasés à la fourchette.
•  Adapter le mode de cuisson
•  Allonger le temps de cuisson
ð les cuissons très longues et/ou réalisées dans un grand
volume d'eau entraînent certaines pertes particulièrement en
vitamines et en sels minéraux.
ð Privilégier la cuisson vapeur
•  Assaisonner pour enrichir le goût
§  Les Fruits frais: peu consommés quand ils sont trop durs
•  Essayer de servir ceux arrivés à maturité
•  Privilégier les fruits de saison
•  Les proposer pré-découpés, en salade de fruits, …
Si malgré tout, la mastication reste difficile voir impossible,
il est possible de modifier la texture des aliments
ð pertes olfactives et gustatives.
Elles pourront être limitées en utilisant
la Cuisine à texture Modifiée.
2- Adaptation des textures
§  Pourquoi les modifier ?
•  Les modes de préparations culinaires ne sont pas toujours
adaptés aux résidents des E.H.P.A.D.
- dessèchement des préparations :
lors du réchauffage en liaison froide
lors du maintien en température en liaison chaude
- conservation des fruits et légumes frais en chambre froide
: pas de maturation, problème de dureté.
Ä æ° de la consommation alimentaire
§  Différentes textures : pour qui ?
•  La Cuisine Traditionnelle Modifiée (CTM) s’adresse
aux personnes avec des difficultés de mastication et/ou
des troubles de la déglutition
Ä Plusieurs types de textures :
- Hachée : peu de difficultés de mastication
- Moulinée : difficultés de mastication dues à l’absence
partielle ou totale de dents ou dentier défectueux
- Mixée : réelles difficultés de mastication mais
consommation d’aliments compacts possible
ð La modification des textures peut être réversible
Ä Risques nutritionnels : densité nutritionnelle et protidique
diminuées
•  æ° de l’apport énergétique : moins de quantité servie (/volume)
•  Dénaturation des protéines et des fibres : cassées lors du
« broyage »
CONCLUSION
Comme le sujet âgé a du mal à « bien vieillir »
c’est-à-dire à s’adapter aux changements
C’est donc à l’institution de « bien vieillir »
et
De savoir s’adapter à chacun de ses résidants