Adaptation de l’alimentation aux troubles masticatoires

Adaptation de
l’alimentation aux
troubles
masticatoires
Christian Reynaud
Responsable hôtellerie/restauration
E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat
Réseau LINUT 15.03.2007

Les troubles masticatoires sont à
l’origine:
de sélections alimentaires entrainant un
déséquilibre,
d’une augmentation des risques de fausses
routes (aliments non mastiqués peu insalivés),
d’une diminution de la qualité gustative des
aliments.

Les besoins nutritionnels spécifiques
de la personne âgée
! proposer une alimentation couvrant les apports
énergétiques quotidiens des sujets atteints d’une
diminution des capacités masticatoires
" la dentition est rarement correcte
" la force musculaire est parfois diminuée
! il est donc nécessaire de
" varier les menus (goûts, odeurs, couleurs)
" retrouver le plaisir de manger
" savourer le même menu que les autres
résidants
" mettre en appétit

Techniques culinaires pouvant être
adoptées afin de faciliter la
consommation alimentaire
1- Choix et techniques de préparations des
aliments :
les personnes âgées ont tendance à diminuer leur prise
alimentaire vis-à-vis de certains aliments qu’ils jugent trop
durs : moins de viande, de fruits et légumes frais
2- Modification des textures
La texture de l’alimentation doit être adaptée mais
" ce n’est pas un prétexte pour tout mixer
" l’évolution des textures doit être progressive :
écrasée à la fourchette, hachée, moulinée,
mixée
" il faut savoir laisser le temps de manger aux gens

1. Choix des produits
alimentaires
! Produits carnés :
Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les
propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir
associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la
jutosité et la tendreté
" La tendreté : c’est la facilité avec laquelle la viande est
découpée puis broyée lors de la mastication.
C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le
consommateur.