Adaptation de l`alimentation aux troubles masticatoires diapo

Adaptation de Adaptation de
l’alimentation aux l’alimentation aux
troubles troubles
masticatoiresmasticatoires
masticatoiresmasticatoires
Christian ReynaudChristian Reynaud
Responsable hôtellerie/restaurationResponsable hôtellerie/restauration
E.H.P.A.D. du PalaisE.H.P.A.D. du Palais--sursur--Vienne et de FeytiatVienne et de Feytiat

Les troubles masticatoires sont à
l’origine:
de sélections alimentaires entrainant un
déséquilibre,
d’une augmentation des risques de fausses
d’une augmentation des risques de fausses
routes (aliments non mastiqués peu insalivés),
d’une diminution de la qualité gustative des
aliments.

Les besoins nutritionnels spécifiques Les besoins nutritionnels spécifiques
de la personne âgéede la personne âgée
 proposer une alimentation couvrant les apports proposer une alimentation couvrant les apports
énergétiques quotidiens des sujets atteints d’une énergétiques quotidiens des sujets atteints d’une
diminution des capacités masticatoiresdiminution des capacités masticatoires
 la dentition est rarement correctela dentition est rarement correcte
 la force musculaire est parfois diminuéela force musculaire est parfois diminuée
 il est donc nécessaire deil est donc nécessaire de
 varier les menus (goûts, odeurs, couleurs)varier les menus (goûts, odeurs, couleurs)
 retrouver le plaisir de mangerretrouver le plaisir de manger
 savourer le même menu que les autres savourer le même menu que les autres
résidantsrésidants
 mettre en appétitmettre en appétit

Techniques culinaires pouvant être Techniques culinaires pouvant être
adoptées afin de faciliter la adoptées afin de faciliter la
consommation alimentaire consommation alimentaire
11-- Choix et techniques de préparations desChoix et techniques de préparations des
alimentsaliments : :
les personnes âgées ont tendance à diminuer leur prise
alimentaire vis-à-vis de certains aliments qu’ils jugent trop
durs : moins de viande, de fruits et légumes frais
durs : moins de viande, de fruits et légumes frais
22-- Modification des texturesModification des textures
La texture de l’alimentation doit être adaptée mais
ce n’est pas un prétexte pour tout mixer
l’évolution des textures doit être progressive :
écrasée à la fourchette, hachée, moulinée,
mixée
il faut savoir laisser le temps de manger aux gens

1.1.
Choix des produits Choix des produits
alimentairesalimentaires
 Produits carnésProduits carnés ::
Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les
propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir
associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la la
jutosité et la tendretéjutosité et la tendreté
jutosité et la tendretéjutosité et la tendreté
La tendretéLa tendreté : : c’est la facilité avec laquelle la viande est
découpée puis broyée lors de la mastication.
C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le
consommateur.