BIEN MANGER AVEC PEU DE SEL Diététicienne
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BIEN MANGER AVEC PEU DE SEL Jocelyne DORE Diététicienne Hôpital DUPUYTREN 15 MAI 2008 LINUT Le régime sans sel est une prescription médicale Les prescriptions les plus courantes : 1 - Le régime à 800 mg de sodium (NA), soit 2 g de sel (NACL) Phase aigue de l’insuffisance cardiaque avec oedèmes 2 - Le régime de 4 à 6 g de sel Insuffisance cardiaque stabilisée, sans oedème 3 – Le régime de 6 à 8 g de sel Hypertension artérielle sévère Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) BIEN INFORMER POUR MIEUX SOIGNER Diagnostic éducatif pour identifier les modes de consommation alimentaire et les besoins du patient Education thérapeutique adaptée et personnalisée sous forme d’enseignement individuel et / ou collectif Suivi des patients sous forme de consultations hospitalières ou libérales NOUVELLE APPROCHE : suivi en réseau des maladies chroniques Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) Attention aux produits industriels ! Ils sont tous salés n Une alimentation traditionnelle, sans produits industriels cuisinés, apporte 600 à 800 mg de sodium, soit 1,5 à 2 grammes de sel par jour. Les étiquetages sont souvent imprécis, le sel figure dans la liste des ingrédients sans quantité précisée. Si une valeur existe, elle est indiquée en sodium ou sel, en mg ou g Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) Teneur en sel des aliments m Progressive de la teneur en sel des aliments industriels m Notable : céréales, potages, plats cuisinés m Faible : pizza, tartes salées, viennoiseries Stabilité : jambon Valeurs données en g de sel sont issues des tables AFSSA-CIQUAL 2006 Valeurs relatives (analyse d’échantillons de plusieurs marques d’un même produit) 400 mg de NA = 1 G de sel Quels sont les aliments tolérés ? Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) LAIT ET PRODUITS LAITIERS n Aliments non salés n !Laits entier, écrémé, ½ écrémé (concentré,liquide ou en poudre). !Fromage blanc, yaourt, petitssuisses (nature, sucré, aromatisé, aux fruits). !Entremets industriels (gâteau de riz, lait gélifiée, etc.). !Fromages sans sel disponibles en grandes surfaces ou magasins spécialisés. Le 15 MAI 2008 Aliments salés !Tous les fromages. J La consommation de certains fromages est tolérée comme l’emmenthal, la mozzarella : 50 g peut s’intégrer dans le régime de base 1 G de sel pour 35 g de bleu 40 g de cantal 25 g de roquefort 50 à 60 g de camembert 3 parts de vache qui rit® 60 à 70 g de chèvre Jocelyne DORE (diététicienne) VIANDES / OEUFS n Aliments non salés n !Toutes les viandes (bœuf, mouton, veau, porc, gibiers, volailles, abats). Elles doivent être fraîches ou surgelées non cuisinées. !Les œufs en coquille. Aliments salés !Toutes les viandes fumées, séchées, en conserves, panées, saumurées. !Jambon cuit et cru !charcuteries (saucissons, pâtés, rillettes, saucisses, boudin, etc.) J 1 G de sel pour : 50 g de jambon cuit ou 50 g de saucisse 45 g de jambonneau ou 50 g de pâté 15 g de jambon cru ou 20 g de salami, rosette ( 1 tranche) Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) POISSONS n Aliments non salés n !Tous les poissons d’eau douce ou d’eau de mer frais ou surgelés. Ils doivent être frais ou surgelés non cuisinés. Aliments salés !Tous les poissons fumés, séchés, en conserves, panés, saumurés. ! Mollusques, crustacés, coquillages. J 1 G de sel pour : 100 g de poisson pané 6 à 12 huîtres sans eau de mer ou 15 langoustines cuites sans sel ou Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) ½ L de moules 30 g de crevettes cuites CEREALES et DERIVES n Aliments non salés n Aliments salés !Pain sans sel, pain de mie sans sel, biscottes sans sel. !Pain, biscottes, cracottes, pain suédois, etc. !Pâtes, riz, semoule, tapioca, etc. !Croissants, brioches, pain au chocolat, etc. !Céréales sauf le blé soufflé (importance de lire les étiquetages). J 1 G de sel pour : 1 viennoiserie ( 75 à 85 g) 60 g de pain ou 70 g de pain de mie 9 à 10 biscottes Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) LEGUMES n Aliments non salés n !Pomme de terre. Aliments salés !Pommes de terre cuisinés (chips, pommes dauphines, etc.). !Légumes frais, légumes surgelés non cuisinés. !Légumes secs non cuisinés en sachets. !Légumes verts ou secs en conserves. !Potages en sachet, en briques, jus de légumes en boîte. !Potages « maison ». J 1 G de sel pour 100 g de chips J 2 à 3 G de sel pour 250 g de légumes en conserves J 2 à 3 G de sel pour 1 part de potage industriel Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) FRUITS n Aliments non salés n Aliments salés !Fruits frais, fruits au sirop, surgelés. !Fruits oléagineux salés (mélange apéritif). !Fruits secs. !Olives noires et vertes. !Fruits exotiques. !Fruits oléagineux en coquille (amandes, noix, noisettes) ou en coque (cacahuètes). Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) J 1 G de sel pour : 2 olives noires 4 olives vertes MATIERES GRASSES n Aliments non salés n !Beurre doux, margarines. !crème fraîche. !Toutes les huiles. !Mayonnaise « maison », sans sel avec moutarde en petite quantité. Le 15 MAI 2008 Aliments salés !Beurre salé, demi-sel. !Mayonnaise du commerce. !Saindoux, lard. J 1G de sel pour 45 g de beurre ½ sel 100 g de mayonnaise industrielle Jocelyne DORE (diététicienne) PRODUITS SUCRES n Aliments non salés n !Sucre, miel,gelée,confiture. !Pâtisseries sans sel. !Bonbons, pâtes de fruits. !Glaces et sorbets. Aliments salés !Biscuits et pâtisseries du commerce. !Gâteaux glacés. !Biscuits salés apéritifs. J 1 G de sel pour : 1 pâtisserie 200 g de pain d’épice, cake, barquette pulpe de fruits 150 g de madeleine, gaufrette, biscuit chocolat 80 g de petit beurre, palmier feuilleté Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) BOISSONS Boissons non salés !Eaux du robinet, de source, minérales non gazeuses. n !Café, thé, chicorée, infusion. !Jus de fruits non gazeux et sirop de fruits. !Certaines boissons gazeuses (Perrier®, Salvetat®, San Pellegrino®, Coca cola®, orangina®, Sprite®). Le 15 MAI 2008 Boissons salés !Eaux minérales gazeuses et boissons gazeuses dont le taux de NA est > 50 mg/l (Quezac®, Vichy®, etc.) !Bouillon cube ä n K 1 tablette apporte 4 à 5 g de sel K Certaines tablettes allégées en sel Apportent 1.5 à 2 g de sel J Il existe des tablettes sans sel d’ajout Jocelyne DORE (diététicienne) CONDIMENTS Condiments non salés !Ail, oignon, échalote, persil, poivre, thym, laurier, clou de girofle. !Basilic, aneth, cerfeuil, sauge, estragon, ciboulette, origan, menthe fraîche, romarin, piment doux. !Cannelle, curry, safran, paprika, piment fort, épices à couscous. n Le 15 MAI 2008 Condiments salés !Sel de cuisson et d’assaisonnement (sel fin, gros sel, fleur de sel) !Câpres, cornichons, oignons vinaigrés, moutarde, ketchup. !Sel hypochloré (sel D). !Toutes les sauces du commerce. n J 1 G de sel pour : 1 C. à soupe de moutarde 50 g de cornichons Jocelyne DORE (diététicienne) PRODUITS DIVERS n Produits non salés !Levure de boulanger. Produits salés !Levure chimique. !Bicarbonate de NA. !Comprimés effervescents : n EFFERALGAN 500 mg® !Sel de régime sur prescription médicale (condiment riche en K). Le 15 MAI 2008 412 mg de na/cp EFFERALGAN 1G® 565 mg de na/cp ASPIRINE UPSA 500 mg, 388 mg de na/cp , Source : VIDAL 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) 1G 460 mg Exemple d’une journée alimentaire de 5 à 6 grammes de sel (2 g de base + 3 à 4 g sous forme d’aliments salés ) PETIT DEJEUNER Café au lait sucré ¼ baguette (1g de sel) Beurre, confiture 1 orange pressée DEJEUNER Tomate vinaigrette avec n moutarde Steack haché avec herbes de provence Purée aux oignons 1 part de camembert (1g de sel) Pomme cuite avec gelée de groseilles ¼ de baguette (1 g de sel) Le 15 MAI 2008 n DINER Potage de légumes (Bl cube s/sel + poivre) 1 œuf coque Chou fleur au gratin (gruyère autorisé) Kiwi ¼ de baguette (1g de sel) Jocelyne DORE (diététicienne) Place du sel de cuisine dans le régime sans sel Il existe en pharmacie des sachets individuels dosés à 1 g de sel n ë Cuillère – dose de 1 g de sel Du réseau ICARLIM Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne) CONCLUSION n n Maîtriser les apports en sel, sans les supprimer, permet une meilleure compliance au régime. Informer le patient et l’accompagner dans son traitement nécessite des équipes soignantes à l’écoute. Une éducation continue L’éducation initiale du patient ne représente qu’un épisode dans un continuum de formation : il faut le revoir régulièrement, faire le point avec lui sur l’état de ses connaissances et la façon dont ils les appliquent, continuer à l’éduquer. Le 15 MAI 2008 Jocelyne DORE (diététicienne)
