Diapositive 1 - Institut Rhodanien
publicité
Retours d’Expériences Problématiques Microbiologiques Laurent MASSINI Responsable technique microbiologie [email protected] Problématiques Microbiologiques Déviations organoleptiques d’origine microbiologique représentent un pourcentage important de vins non conformes en SAQ Augmentation significative du nombre de cas de dépôts en bouteilles suite à une mise par prestation Exportation Non filtré • Exportation depuis la France vers les USA • Vin non filtré • Transport non réfrigéré par bateau Cas N°1 Exportation Problématique rencontrée : • Dépôt et présence d’amines biogènes (molécules allergènes produites par des bactéries lactiques) • Litige avec l’importateur qui accuse le vendeur de lui avoir fourni un vin non conforme Circuit de commercialisation choisi inadapté au produit Conteneur réfrigéré (surcoût de transport) Filtration nécessaire (produit différent) Cas N°1 Filtration & Exportation Filtré K7 • Exportation depuis la France vers le Japon • Vin filtré sur plaque K7 (environ 1,5 – 2 µm) • Transport non réfrigéré par bateau Cas N°2 Filtration & Exportation Problématique rencontrée : • Réclamation de l’importateur qui reproche au vendeur de lui avoir fourni un vin qui n’est plus conforme à ce qu’il était au départ : gros préjudice commercial et financier • Retour de bouteilles pour analyses Départ 3,60 Arrivée 4,80 Acidité Volatile (g/L H2SO4) 0,60 0,90 CO2 (mg/L) 300 800 Acidité Totale (g/L H2SO4) L’échantillon contient des fibres et des bactéries lactiques Cas N°2 Filtration & Exportation Analyse de la situation : Problème de filtration surpression Rupture des membranes, passage de bactéries lactiques en bouteilles Développement pendant le transport (production acides lactique & acétique + CO2) Bilan : expertise par les assurances en faveur du vigneron Cas N°2 Prestation filtration & mise en bouteilles Prestation de filtration (0,65µm) et mise en bouteilles Apparition d’un dépôt environ 1 mois après mise Qui endosse la responsabilité du problème ? Cas N°3 Prestation filtration & mise en bouteilles Analyse de la situation : Charge microbiologique trop importante avant filtration Le contrat mentionne filtration 0,65µm et non filtration stérile En théorie, aucun recours pour le vigneron, en pratique, responsabilité partagée Cas N°3 Mise en BIB par le domaine Mise au domaine Tirage Apparition d’un gonflement environ 2 mois après Filtration sur plaque K10 Diagnostic : • Présence de levures • Augmentation légère de l’acidité volatile (0,68 initialement, 0,75 après) Cas N°4 Mise en BIB par le domaine Analyse de la situation : • Charge microbiologique trop importante / filtration inadaptée • Hygiène insuffisante des matériels (mise, manche, cuve,etc) Préparation insuffisante Choix du vigneron : ouverture, refiltration, nouvelle mise en BIB Cas N°4 Solutions Pratiques Analyse du Vin Microbiologique Œnologique Seuil 1E+03 microorganismes/mL • • • Ajustement des paramètres (SO2,…) Raisonner la filtration Raisonner le circuit de commercialisation Accord avec Prestataire Préfiltration et/ou Filtration Mise en Bouteilles/BIB Contrôle Microbiologique Conditions de Stockage – Choix circuit commercialisation Solutions Pratiques Moins de 0,1 germe vivant par mL Norme très stricte parfois exigée à l’exportation Moins de 2 germes vivants par mL Bonne mise en bouteilles pour le marché intérieur et l’exportation De 2 à 100 germes vivants par mL Acceptable dans le cadre d’un circuit de commercialisation court De 100 à 10 000 germes vivants par mL Vin limpide à brillant instable. Risque important d’altération microbienne Normes usuelles de stabilité biologique pour un vin sec embouteillé Conclusion Préparation des vins capitale Si prestation, attention à l’accord conclu : • Type de filtration • But recherché (stérilité,…) Conditions de stockage et/ou d’expédition Raisonner en objectif produit
